專利名稱：一種降低或脫除蝦中過敏原的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種降低或脫除蝦中過敏原的方法。
背景技術(shù)：
食品過敏原問題屬于食品安全范疇。作為食源性疾病的一種，食物過敏已引起了人們的普遍關(guān)注。過敏性疾病影響全世界近四分之一人口的健康，被世界衛(wèi)生組織列為21世紀重點防治的三大疾病之一。根據(jù)流行病學調(diào)查，美國每年約有2% 2. 5%的人發(fā)生食物過敏，兒童及嬰幼兒的發(fā)病率約5% 8%，在2004年食品企業(yè)的召同產(chǎn)品中，過敏性食品比例就達47%。在聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的八大類易過敏食物中，蝦蟹等甲殼類水產(chǎn)品及其制品是最重要的一類。隨著我國人民生活水平提高，水產(chǎn)品的消費量逐漸增加，人均每天的水產(chǎn)品消費量從1980年的14. 37克增至2007年的71. 32克。而消費者由于食用水產(chǎn)品導(dǎo)致的過敏卻時有發(fā)生，臨床上表現(xiàn)為蕁麻疹、哮喘、腹痛和腹瀉等多種癥狀，嚴重的可導(dǎo)致休克，甚至危及生命。因此，亟待開發(fā)降低或脫除水產(chǎn)品中過敏原的加工技術(shù)，對于發(fā)展水產(chǎn)品加工業(yè)，保護公眾健康具有極其重要的意義。早在1981年Hoffman等人就報道了蟲下中分子量為36kD的蛋白質(zhì)是引起過敏反應(yīng)的主要蛋白質(zhì)。后來經(jīng)進一步研究表明，蟲下類過敏原主要為原肌球蛋白(Tropomyosin,TM),是分子量為36kD的酸性糖蛋白，等電點4. 5左右。由于食物過敏原對酸和熱的作用有一定的耐受性，常規(guī)的加工處理很難達到清除過敏原的要求。目前，用于降低蝦過敏原的方法主要是酶法，較多的利用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等水解蝦蛋白，脫除過敏原，從而得到無過敏原或低過敏原的蝦產(chǎn)品；但經(jīng)酶處理后有時會產(chǎn)生苦味肽，降低蝦蛋白的質(zhì)量，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。利用木瓜蛋白酶水解蝦蛋白，在降低或脫除過敏原的同時不產(chǎn)生苦肽；但該方法必須將蝦仁與水制成較稀蝦肉漿與酶充分作用才能脫除過敏原。該法制成的產(chǎn)品形態(tài)一般為醬狀或粉末狀，只能作為調(diào)味料添加使用，使產(chǎn)品應(yīng)用受到局限。超高壓是新型非熱力殺菌技術(shù)之一，能在常溫下殺死和鈍化食品中微生物和酶，同時很好地保持食品品質(zhì)。該技術(shù)已經(jīng)廣泛用于果汁、肉類等制品的加工中，其安全性已被大眾接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種超高壓協(xié)同溫度技術(shù)制備低過敏原或無過敏原蝦的方法。本發(fā)明所提供的制備低過敏原或無過敏原蝦的方法，包括下述步驟將蝦去頭去尾去腸線后置于密封袋中，抽真空后封口，在溫度為55-65°C、壓力400-600MPa下保壓10-20min,得到低過敏原或無過敏原的蟲下。超高壓技術(shù)作為降低食品過敏原的研究也備受關(guān)注；但在未借助其它協(xié)同因素條件下，過敏原性難以大幅降低或脫除。而本發(fā)明將超高壓技術(shù)和溫度條件相結(jié)合，使超高壓協(xié)同溫度在更大程度上改變了過敏原蛋白的空間結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致過敏原蛋白活性變化或者失活，同時保持了蝦原有的形態(tài)和蛋白品質(zhì)。該方法簡便易行，工藝成本較低，安全高效，能耗低，容易被企業(yè)接受。本發(fā)明采用超高壓協(xié)同溫度技術(shù)降低或脫除蝦中過敏原的新方法，為蝦過敏人群提供一種低敏原或無過敏原蝦產(chǎn)品，這對于保障過敏人群的身體健康和降低過敏性疾病的
發(fā)生有重要意義。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明的方法進行說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得?！?br> 實施例I(I)低過敏原或無過敏原南美白對蝦的制備將新鮮的南美白對蝦去頭去尾去腸線，放入密封袋中，抽真空后封口。在溫度65°C，壓力400MPa的條件下保壓15min，得到低過敏原或無過敏原的南美白對蝦。(2)通過間接酶聯(lián)免疫反應(yīng)檢測過敏蛋白抑制率①過敏原的提取將處理后的奸肉進行稱重,按照lg/mL的比例加入質(zhì)量分數(shù)為O. 9% NaCl溶液后，勻漿得到肌肉勻漿液。勻漿液置于冰上5min后加入4倍體積冷丙酮(_20°C預(yù)冷過夜)，充分混勻，冰浴作用30min,期間混勻數(shù)次。4°C、10000r/min離心15min,將沉淀物移至干凈濾紙上，自然風干，即為丙酮粉。各取2g丙酮粉按照質(zhì)量體積比為I : 10的比例用lmol/LKCl抽提液(含0. 05mmol/L DTT)在4°C下抽提過夜，10000r/min離心15min。取上清液，沉淀物再按照上法重新抽提4h，離心，合并上清，用磷酸鹽緩沖液PBS (O. Olmol/L、pH 7. 4)透析48h，每12h換I次透析液。然后冷凍干燥提取物，置_20°C冰箱備用。②間接酶聯(lián)免疫反應(yīng)檢測方法I用碳酸鹽緩沖液(50mM，pH 9. 6)將包被抗原(即提取的過敏原)稀釋成濃度為6 μ g/ml，取200 μ I包被96孔酶標板，4°C過夜或37°C孵育4h ；II 用 PBST 漂洗液(含 0. 05% Tween-20 的 I XPBS)漂洗 3 次，每次每孔 200 μ 1，漂洗3min ；III每孔加入封閉液(含10mg/ml BSA的PBST溶液)200 μ I封閉，37°C溫箱中封閉2h后漂洗3次,每次每孔200 μ 1，漂洗3min ；IV每孔加入100 μ I —抗(稀釋20倍的經(jīng)醫(yī)院確診為蝦過敏患者的血清)，37°C孵育3h后漂洗3次，每次每孔200 μ 1，漂洗3min ；V加入稀釋800倍的二抗(辣根過氧化物酶標記的羊抗兔IgG抗體)100 μ 1，孵育3h后漂洗3次，每次每孔200 μ 1，漂洗3min ；VI加入底物顯色液四甲基聯(lián)苯胺(TMB) 100 μ 1，37°C孵育20min ；VII每孔加入50 μ I終止液(2mol/L H2SO4)終止反應(yīng)，通過酶標儀測定各孔的A450值。過敏蛋白抑制率的計算公式為抑制率=(0D空白對照-OD待測樣品)/OD空白對照 X 100%經(jīng)上述超高壓協(xié)同溫度處理后的南美白對蝦過敏蛋白抑制率為O。③處理后南美白對蝦的感官評價方法選擇20名經(jīng)過培訓的感官評價員組成感官評價小組。對制品的外觀、色澤、口感、組織狀態(tài)、風味等進行綜合評分，具體評價指標見下表
權(quán)利要求
1.一種制備低過敏原或無過敏原蝦的方法，包括下述步驟將蝦去頭去尾去腸線后置于密封袋中，抽真空后封口，在溫度為55-65°C、壓力400-600MPa下保壓10_20min，得到低過敏原或無過敏原的蝦。
2.權(quán)利要求I所述方法制備得到的低過敏原或無過敏原蝦。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種制備低過敏原或無過敏原蝦的方法。該方法包括下述步驟將蝦去頭去尾去腸線后，置于密封袋中，抽真空后封口，在溫度為55-65℃、壓力400-600MPa下保壓10-20min，得到低過敏原或無過敏原的蝦。本發(fā)明選擇超高壓協(xié)同溫度技術(shù)，在不影響蝦形態(tài)和感官品質(zhì)的前提下，通過調(diào)整加工工藝參數(shù)，達到降低或脫除蝦中過敏原的目的。且該方法簡便易行，安全高效，能耗低。
文檔編號A22C29/02GK102940019SQ201210477089
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月21日
發(fā)明者陳芳, 龍芳羽, 胡小松, 廖小軍, 吳繼紅 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學