專(zhuān)利名稱(chēng)：一種大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐干產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，具體來(lái)說(shuō)是一種采用大豆蛋白生產(chǎn)肉干的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的大豆制品生產(chǎn)加工類(lèi)。
背景技術(shù)：
豆腐干作為一種大眾餐桌食品，其植物蛋白營(yíng)養(yǎng)特性和良好的口感深受城鎮(zhèn)居民喜愛(ài)，是老百姓飲食中必不可少的一部分，并有逐漸替代肉類(lèi)蛋白的趨勢(shì)。豆腐干在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何防腐劑，在現(xiàn)在食品安全情況堪憂(yōu)的情況下，更是安全食品的代表。但是現(xiàn)有的豆腐干品種單一，口感與肉類(lèi)相差較大，其替代肉類(lèi) 還存在口感上的差異。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供一種口感與肉類(lèi)相近的大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，包括如下步驟步驟一、選材；步驟二、分切；步驟三、鹵煮；步驟四、降溫；步驟五、包裝；步驟六、滅菌；步驟七、檢驗(yàn)入庫(kù)。所述的選材，是選擇表面平整光滑，厚度4mm，有韌性對(duì)角90度不斷的豆腐干白坯作為原材料。所述的分切，是把豆腐干白坯切成30mmX30mm小方塊。所述的鹵煮，是先調(diào)鹵湯，配料有鹽、肉膏、味精、雞粉，其中每100重量份的水中，加入2. 5重量份的鹽，8重量份的肉膏，I重量份的味精和5重量份的雞粉，把按比例調(diào)好的鹵湯加溫煮沸，再把準(zhǔn)備好的豆腐干白坯倒入鹵鍋內(nèi)繼續(xù)加溫煮沸10分鐘，停止加熱后再燜40分鐘后出鍋，此時(shí)的豆腐干咸淡適中口感堅(jiān)韌色澤微黃，豆腐干里含有肉味，吃到嘴里像吃肉一樣。然后放到干凈的周轉(zhuǎn)框里，送冷庫(kù)降溫；所述的肉膏是將新鮮牛肉，洗凈之后，切成厚5cm的塊狀，下蒸籠蒸至牛肉外部熟、中間生，取出牛肉，粉碎成糊狀，加入占糊狀牛肉重量O. 8 %的木瓜蛋白酶，混勻后，在60°C的溫度下保溫反應(yīng)4小時(shí)，然后加入占糊狀牛肉重量5%的大豆油和占糊狀牛肉重量1%小麥胚芽粉，混勻后，在99°C的溫度下存放I小時(shí)，即制得肉膏。本發(fā)明的肉膏通過(guò)木瓜蛋白酶酶解反應(yīng)后，肉香濃郁，同時(shí)添加了大豆油和小麥胚芽粉，使得肉膏中的肉味呈現(xiàn)更豐富的口味，而且由于沒(méi)有添加食品添加劑，做出的肉干更安全。所述的降溫，是將鹵好的豆腐干在冷庫(kù)把溫度降到25°C。通過(guò)冷庫(kù)降溫，既能提高降溫速率，又能夠保證豆腐干的衛(wèi)生，防止灰塵和細(xì)菌。所述的包裝，是把溫度25°C以下的豆腐干按市場(chǎng)要求進(jìn)行真空包裝。所述的滅菌，是把包裝好的豆腐干進(jìn)行巴氏滅菌。所述的檢驗(yàn)入庫(kù)，是滅菌后的豆腐干做出廠檢驗(yàn)合格入庫(kù)。本發(fā)明采用特殊的配方和鹵煮方式將肉味加入豆腐干中，使其具有肉類(lèi)的口感，從形態(tài)和口感上取代肉類(lèi)。且本發(fā)明中的鹵湯沒(méi)有添加其他很多香料和添加劑，安全衛(wèi)生。
具體實(shí)施方式

一種大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，包括如下步驟步驟一、選材，選擇表面平整光滑，厚度4mm，色略黃，有韌性對(duì)角90度不斷的豆腐干白坯作為原材料。步驟二、分切,把豆腐干白還切成30mmX 30mm小方塊備用步驟三、齒煮，先調(diào)齒湯，配料有鹽、肉膏、味精、雞粉，其中每100重量份的水中，加入2. 5重量份的鹽，8重量份的肉膏，I重量份的味精和5重量份的雞粉，把按比例調(diào)好的鹵湯加溫煮沸，再把準(zhǔn)備好的豆腐干白坯倒入鹵鍋內(nèi)繼續(xù)加溫煮沸10分鐘，停止加熱后再燜40分鐘后出鍋，此時(shí)的豆腐干咸淡適中口感堅(jiān)韌色澤微黃，豆腐干里含有肉味，吃到嘴里像吃肉一樣。然后放到干凈的周轉(zhuǎn)框里，送冷庫(kù)降溫；所述的肉膏是將新鮮牛肉，洗凈之后，切成厚5cm的塊狀，下蒸籠蒸至牛肉外部熟、中間生，取出牛肉，粉碎成糊狀，加入占糊狀牛肉重量O. 8 %的木瓜蛋白酶，混勻后，在60°C的溫度下保溫反應(yīng)4小時(shí)，然后加入占糊狀牛肉重量5%的大豆油和占糊狀牛肉重量
I%小麥胚芽粉，混勻后，在99 V的溫度下存放I小時(shí)，即制得肉膏。步驟四、降溫，齒好的豆腐干在冷庫(kù)把溫度降到25°C以下進(jìn)行包裝；步驟五、包裝，把溫度25°C以下的豆腐干按市場(chǎng)要求進(jìn)行真空包裝；步驟六、滅菌，把包裝好的豆腐干進(jìn)行巴氏滅菌；步驟七、檢驗(yàn)入庫(kù)，滅菌后的豆腐干做出廠檢驗(yàn)合格入庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟 步驟一、選材； 步驟二、分切； 步驟三、鹵煮； 步驟四、降溫； 步驟五、包裝； 步驟六、滅菌； 步驟七、檢驗(yàn)入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的選材，是選擇表面平整光滑,厚度4mm，有韌性對(duì)角90度不斷的豆腐干白坯作為原材料。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的分切，是把豆腐干白還切成30mmX 30mm小方塊。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的鹵煮，是先調(diào)鹵湯，鹵湯配料有鹽、肉膏、味精、雞粉，其中每100重量份的水中，加入2. 5重量份的鹽，8重量份的肉膏，I重量份的味精和5重量份的雞粉，把按比例調(diào)好的鹵湯煮沸，再把準(zhǔn)備好的豆腐干白坯倒入鹵鍋內(nèi)繼續(xù)加溫煮沸10分鐘，停止加熱后再燜40分鐘后出鍋，然后放到干凈的周轉(zhuǎn)框里，送冷庫(kù)降溫； 所述的肉膏是將新鮮牛肉，洗凈之后，切成厚5cm的塊狀，下蒸籠蒸至牛肉外部熟、中間生，取出牛肉，粉碎成糊狀，加入占糊狀牛肉重量0.8%的木瓜蛋白酶，混勻后，在60°C的溫度下保溫反應(yīng)4小時(shí)，然后加入占糊狀牛肉重量5 %的大豆油和占糊狀牛肉重量I %小麥胚芽粉，混勻后，在99°C的溫度下存放I小時(shí)，即制得肉膏。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的降溫，是將鹵好的豆腐干在冷庫(kù)把溫度降到25°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的包裝，是把溫度250C以下的豆腐干按市場(chǎng)要求進(jìn)行真空包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的滅菌，是把包裝好的豆腐干進(jìn)行巴氏滅菌。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的檢驗(yàn)入庫(kù)，是滅菌后的豆腐干做出廠檢驗(yàn)合格入庫(kù)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種大豆蛋白肉干的生產(chǎn)方法，包括如下步驟步驟一、選材；步驟二、分切；步驟三、鹵煮；步驟四、降溫；步驟五、包裝；步驟六、滅菌；步驟七、檢驗(yàn)入庫(kù)。本發(fā)明采用特殊的配方和鹵煮方式將肉味加入豆腐干中，使其具有肉類(lèi)的口感，從形態(tài)和口感上取代肉類(lèi)。且本發(fā)明中的鹵湯沒(méi)有添加其他很多香料和添加劑，安全衛(wèi)生。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102960468SQ20121050461
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月30日
發(fā)明者呂金剛 申請(qǐng)人:四川徽記食品股份有限公司