專利名稱：一種蟠桃保健醋加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蟠桃的一種深加工工藝。屬食用品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
:現(xiàn)有的果醋釀造工藝按發(fā)酵狀態(tài)可將發(fā)酵法分為全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。這三種工藝有各自的優(yōu)缺點，都需要再進一步的改進和完善。全固態(tài)發(fā)酵法是指果品原料經(jīng)固態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵而得果醋成品，是傳統(tǒng)的制醋方法。此種醋體不僅果香突出、色澤較好而且酸味柔和，但此法的勞動強度高、生產(chǎn)周期長、原料利用率低、出醋率低、質(zhì)量不易穩(wěn)定。全液態(tài)發(fā)酵法是指果品原料經(jīng)液態(tài)酒精發(fā)酵和液態(tài)醋酸發(fā)酵而得果醋成品，此法的勞動強度低、釀造周期短、原料利用率高、占地面積小，是釀造工業(yè)發(fā)展的方向。但此法由于使用純菌種發(fā)酵，產(chǎn)品的風(fēng)味提高上有待下功夫研究。前液后固發(fā)酵法是指果品原料經(jīng)液態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵而得果醋成品，此法的發(fā)酵時間與產(chǎn)品風(fēng)味都介于固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)法之間，也還有待改進。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明的目的是采用一種前液后固發(fā)酵法進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵過程中添加紅棗、枸杞、稻殼、麩皮作為輔料，提供一種保存期長、營養(yǎng)豐富、有特殊保健作用、可廣泛適用于各類人群的蟠桃醋。利用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量較大的蟠桃為主要原料同時添加紅棗、枸杞等輔料，釀造蟠桃醋，其風(fēng)味和營養(yǎng)價值均優(yōu)于本地生產(chǎn)的糧食醋，通過微生物的發(fā)酵制醋可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子導(dǎo)入蟠桃醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀、鈉平衡，對心血管起保護作用，尤其象蟠桃中除含有豐富的糖類外更有人體需要的鋅等微量元素及維生素。蟠桃醋作為食醋的一種具有調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡、軟化血管、促進新陳代謝、降血脂降膽同醇、提高免疫力、降血壓血糖、開胃消食、解酒保肝、延緩衰老、開發(fā)智力等作用。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)I.原料的選擇選擇新鮮,無霉變,無蟲害,成熟的蟠桃；2.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃打漿后加O. 03-0. 08 %的異抗壞血酸鈉護色，同時加10-40mg/kg果膠酶處理，處理溫度12-18°C，處理時間12-24小時；3.酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；4.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度25-30°C，發(fā)酵時間8-15天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；5.發(fā)酵蟠桃醋原料的選擇以酒精發(fā)酵結(jié)束的蟠桃酒為主要原料，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15-25%的紅棗，1-5%的枸杞，1-5%的稻殼，6-12%的麩皮作為輔料，同時將原料進行殺菌，殺菌溫度為95-100°C，殺菌時間25-30分鐘；6.醋母的制備將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中進行一級培養(yǎng)，于轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2_3天；將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按6-10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中進行二級培養(yǎng)，在轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2_3天；7.醋酸發(fā)酵將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8-12%的醋酸菌液，加入到殺菌后的發(fā)酵原料中，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間25-40天，發(fā)酵溫度28-34°C，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度3. 8-7. 0g/100mL ；
8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加O. 1-0. 4g/100mL的膨潤土，充分混合后，澄清15-24h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，醋香濃郁，無異味；9.過濾、灌裝、殺菌將澄清的蟠桃醋進行板框過濾，再用孔徑為O. 45 μ m膜進行二次過濾，然后以30s，135°C瞬時滅菌，在92-95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證商業(yè)無菌。


附圖是本發(fā)明加工制作流程示意圖。
具體實施例方式參照附圖所示工藝流程，以下用3個實施例進行詳細說明。
實施例I :I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃；2.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃打漿后加O. 04%的異抗壞血酸鈉護色，同時加25mg/kg果膠酶處理，處理溫度16°C，處理時間20小時；3.酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；4.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度27°C，發(fā)酵時間14天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；5.發(fā)酵蟠桃醋原料的選擇以酒精發(fā)酵結(jié)束的蟠桃酒為主要原料，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20 %的紅棗，2 %的枸杞，3 %的稻殼，7 %的麩皮作為輔料，同時將原料進行殺菌，殺菌溫度為100°C，殺菌時間25分鐘；6.醋母的制備將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中進行一級培養(yǎng)，于轉(zhuǎn)速150r/min，溫度32°C下，搖培2天；將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按6-10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中進行二級培養(yǎng)，在轉(zhuǎn)速150r/min，溫度32°C下，搖培2天；7.醋酸發(fā)酵將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的醋酸菌液，加入到殺菌后的發(fā)酵原料中，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間33天，發(fā)酵溫度32°C，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為6. Ig/1OOmL ；8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加O. 2g/100mL的膨潤土，充分混合后，澄清22小時取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，醋香濃郁，無異味；9.過濾、灌裝、殺菌將澄清的蟠桃醋進行板框過濾，再用孔徑為O. 45 μ m膜進行二次過濾，然后以30s，135°C瞬時滅菌，在95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證商業(yè)無菌。實施例2 I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃；2.原料預(yù)處理(潘桃汁的制備)蟠桃打漿后加O. 05%的異抗壞血酸鈉護色，同時加40mg/kg果膠酶處理，處理溫度18°C，處理時間16小時；3.酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；4.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間10天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；5.發(fā)酵蟠桃醋原料的選擇以酒精發(fā)酵結(jié)束的蟠桃酒為主要原料，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18 %的紅棗，3 %的枸杞，2 %的稻殼，8 %的麩皮作為輔料，同時將原料進行殺菌，殺菌溫度為98°C，殺菌時間30分鐘；6.醋母的制備將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中進行一級培養(yǎng)，于轉(zhuǎn)速180r/min，溫度30°C下，搖培3天；將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中進行二級培養(yǎng)，在轉(zhuǎn)速180r/min，溫度30°C下，搖培3天；7.醋酸發(fā)酵將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的醋酸菌液，加入到殺菌后的發(fā)酵原料中，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間36天，發(fā)酵溫度30°C，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為5. 2g/100mL ；8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加O. 3g/100mL的膨潤土，充分混合后，澄清16h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，醋香濃郁，無異味；9.過濾、灌裝、殺菌將澄清的蟠桃醋進行板框過濾，再用孔徑為O. 45 μ m膜進行 二次過濾，然后以30s，135°C瞬時滅菌，在95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證商業(yè)無菌。實施例3 I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃；2.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃打漿后加O. 06%的異抗壞血酸鈉護色，同時加15mg/kg果膠酶處理，處理溫度15°C，處理時間22小時；3.酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；4.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度28°C，發(fā)酵時間12天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；5.發(fā)酵蟠桃醋原料的選擇以酒精發(fā)酵結(jié)束的蟠桃酒為主要原料，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22 %的紅棗，3 %的枸杞，2 %的稻殼，10 %的麩皮作為輔料，同時將原料進行殺菌，殺菌溫度為100°C，殺菌時間25分鐘；6.醋母的制備將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中進行一級培養(yǎng)，于轉(zhuǎn)速200r/min，溫度32°C下，搖培2天；將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按9%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中進行二級培養(yǎng)，在轉(zhuǎn)速200r/min，溫度32°C下，搖培2天；7.醋酸發(fā)酵將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的醋酸菌液，加入到殺菌后的發(fā)酵原料中，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間30天，發(fā)酵溫度34°C，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為4. 6g/100mL ；8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加O. 25g/100mL的膨潤土，充分混合后，澄清20h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，醋香濃郁，無異味；9.過濾、灌裝、殺菌將澄清的蟠桃醋進行板框過濾，再用孔徑為O. 45 μ m膜進行二次過濾，然后以30s，135°C瞬時滅菌，在92-95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證商業(yè)無菌。
權(quán)利要求
1. 一種蟠桃保健醋加工工藝，采用前液后固發(fā)酵法進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵過程中添加紅棗、枸杞、稻殼、麩皮作為輔料，提供一種保存期長、營養(yǎng)豐富、有特殊保健作用、可廣泛適用于各類人群的蟠桃醋，其生產(chǎn)工藝如下 a.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃； b.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃打漿后加O.03-0. 08%的異抗壞血酸鈉護色，同時加10-40mg/kg果膠酶處理，處理溫度12-18°C，處理時間12-24小時； c.酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用； d.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度25-30°C，發(fā)酵時間8-15天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束； e.發(fā)酵蟠桃醋原料的選擇以酒精發(fā)酵結(jié)束的蟠桃酒為主要原料，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15-25 %的紅棗，1-5 %的枸杞，1-5 %的稻殼，6-12 %的麩皮作為輔料，同時將原料進行殺菌，殺菌溫度為95-100°C，殺菌時間25-30分鐘； f.醋母的制備將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中進行一級培養(yǎng)，于轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27-33°C下，搖培2_3天；將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按6-10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中進行二級培養(yǎng)，在轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2_3天； g.醋酸發(fā)酵將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8-12%的醋酸菌液，加入到殺菌后的發(fā)酵原料中，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間25-40天，發(fā)酵溫度28-34°C，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3. 8-7. 0g/100mL ； h.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加O.1-0. 4g/100mL的膨潤土，充分混合后，澄清15_24h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，醋香濃郁，無異味； i.過濾、灌裝、殺菌將澄清的蟠桃醋進行板框過濾，再用孔徑為O.45 μ m膜進行二次過濾，然后以30s，135°C瞬時滅菌，在92-95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證商業(yè)無菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟b所述的蟠桃打漿后加O.03-0. 08 %的異抗壞血酸鈉護色，同時加10-40mg/kg果膠酶處理，處理溫度12-18 °C，處理時間12-24小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟g所述的將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8-12%的醋酸菌液，加入到殺菌后的發(fā)酵原料中，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間25-40天，發(fā)酵溫度28-34°C，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3.8-7. 0g/100mL。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的蟠桃醋的加工方法，任何一種蟠桃醋制備方法，其特征在于步驟e所述的以酒精發(fā)酵結(jié)束的蟠桃酒為主要原料，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15-25%的紅棗，1-5%的枸杞，1-5%的稻殼，6-12%的麩皮作為輔料，同時將原料進行殺菌，殺菌溫度為95-100°C ;殺菌時間25-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蟠桃保健醋加工工藝，利用新疆特色資源蟠桃為主要原料，采用前液后固發(fā)酵法進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵過程中添加紅棗、枸杞、稻殼、麩皮作為輔料，提供一種保存期長、營養(yǎng)豐富、有特殊保健作用、可廣泛適用于各類人群的蟠桃醋。本發(fā)明通過以下步驟實現(xiàn)(1)原料打漿，(2)護色、酶解，(3)酒精發(fā)酵，(4)成分調(diào)整，(5)醋酸發(fā)酵，(6)澄清、過濾，(7)灌裝、殺菌等。采用本發(fā)明釀制出的產(chǎn)品不加色素、香精，產(chǎn)品具有一定的穩(wěn)定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐變，同時具有調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡、軟化血管、降血脂、提高免疫力、開胃消食軟化血管等作用。
文檔編號C12J1/04GK102936563SQ201210513368
公開日2013年2月20日 申請日期2012年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月5日
發(fā)明者單春會, 李剛, 李寶坤, 唐鳳仙, 王洪武 申請人:石河子圣果生物科技有限公司