專利名稱：一種蟠桃果醋飲料加工制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蟠桃的一種深加工工藝。屬食用品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的果醋釀造工藝按發(fā)酵狀態(tài)可將發(fā)酵法分為全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。這三種工藝有各自的優(yōu)缺點，都需要再進(jìn)一步的改進(jìn)和完善。全固態(tài)發(fā)酵法是指果品原料經(jīng)固態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵而得果醋成品，是傳統(tǒng)的制醋方法。此種醋體不僅果香突出、色澤較好而且酸味柔和，但此法的勞動強度高、生產(chǎn)周期長、原料利用率低、出醋率低、質(zhì)量不易穩(wěn)定。全液態(tài)發(fā)酵法是指果品原料經(jīng)液態(tài)酒精發(fā)酵和液態(tài)醋酸發(fā)酵而得果醋成品，此法的勞動強度低、釀造周期短、原料利用率高、占地面積小，是釀造工業(yè)發(fā)展的方向。但此法由于使用純菌種發(fā)酵，產(chǎn)品的風(fēng) 味提高上有待下功夫研究。前液后固發(fā)酵法是指果品原料經(jīng)液態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵而得果醋成品，此法的發(fā)酵時間與產(chǎn)品風(fēng)味都介于固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)法之間，也還有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明的目的是采用一種自動化程度高、工藝先進(jìn)的液態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，提供一種保存期長、營養(yǎng)豐富、可廣泛適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料產(chǎn)品。利用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量較大的蟠桃為主要原料制醋，其風(fēng)味和營養(yǎng)價值均優(yōu)于本地生產(chǎn)的糧食醋，通過微生物的發(fā)酵制醋可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子導(dǎo)入蟠桃醋中，飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換，排出體外從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀、鈉平衡，對心血管起保護(hù)作用，尤其象蟠桃中除含有豐富的糖類外更有人體需要的鋅等微量元素及維生素。蟠桃醋作為食醋的一種具有調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡、軟化血管、促進(jìn)新陳代謝、降血脂降膽同醇、提高免疫力、降血壓血糖、開胃消食、解酒保肝、延緩衰老、開發(fā)智力等作用。本發(fā)明至少包含以下工藝過程I.原料的選擇選擇新鮮,無霉變,無蟲害,成熟的蟠桃；2.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 03-0. 08%的異抗壞血酸鈉護(hù)色，打漿，調(diào)pH為3. 8-4.8 ;果膠酶用量O. 05% -O. I %，酶作用溫度45-55°C，酶作用時間
I.5-2. 5h ；3.滅酶在溫度80_100°C下5-15分鐘進(jìn)行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進(jìn)行分級過濾；5.酒母的制備按質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. 05-0. 2%在桃汁中加入活性干酵母，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3-7%的葡萄糖溶液中，在28-32°C的水浴溫度下活化20-40min，備用；6.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，發(fā)酵時間5-12天，發(fā)酵溫度15_22°C，初始糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)10-14%，當(dāng)酒精度不再上升，停止發(fā)酵，將酒液過濾；7.蟠桃果醋的制備(醋酸發(fā)酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養(yǎng)，將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中，于轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度 27_33°C下，搖培 2 3 天;醋酸菌種子培養(yǎng)，將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按6-10 %的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2 3天;②醋酸發(fā)酵，將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6-10 %的醋酸菌液，加入到經(jīng)過酒精發(fā)酵的發(fā)酵液中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行通氣發(fā)酵，通氣量為O. 05-0. 3Nm3/min，罐壓O. 05-0. 2Mpa，發(fā)酵時間5_10天，發(fā)酵溫度27_33°C，初始酒精體積分?jǐn)?shù)6_9%，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3. 8-6. 0g/100mL ；8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28 °C的環(huán)境下，澄清20-30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味；9.調(diào)配(% ):蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(I. 5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7-13)、Vc (O. 04-0. 12)、復(fù)合穩(wěn)定劑(O. 10-0. 2)，其余部分用純凈水補齊；10.均質(zhì)、灌裝、殺菌飲料配制好后經(jīng)過濾進(jìn)入均質(zhì)機，均質(zhì)一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進(jìn)行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業(yè)無菌。


附圖是本發(fā)明蟠桃果醋飲料加工制作流程示意圖。
具體實施例方式參照附圖所示工藝流程，以下用3個實施例進(jìn)行詳細(xì)說明。實施例I :I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃。2.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 05 %的異抗壞血酸鈉護(hù)色，打漿，調(diào)pH為4. O ;果膠酶用量O. 05%，酶作用溫度45 °C，酶作用時間2. 5h。3.滅酶在溫度90°C下8分鐘進(jìn)行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進(jìn)行分級過濾；5.酒母的制備按質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. I %在桃汁中加入活性干酵母，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的葡萄糖溶液中，在28°C的水浴溫度下活化35min，備用。6.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵時間6天，發(fā)酵溫度22°C，初始糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)11%。當(dāng)酒精度不再上升，停止發(fā)酵，將酒液過濾。7.蟠桃果醋的制備(醋酸發(fā)酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養(yǎng)，將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中，于轉(zhuǎn)速150r/min，溫度30°C下，搖培2天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發(fā)。醋酸菌種子培
養(yǎng)，將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按10 %的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉(zhuǎn)速150r/min，溫度30°C下，搖培2天。②醋酸發(fā)酵，將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的醋酸菌液，加入到經(jīng)過酒精發(fā)酵的發(fā)酵液中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行通氣發(fā)酵，通氣量為O. lNm3/min，罐壓
O.05Mpa，發(fā)酵時間7天，發(fā)酵溫度30°C，初始酒精體積分?jǐn)?shù)7 %，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為4. 35g/100mL。8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加4g/L的殼聚糖，充分混合后，在27 °C的環(huán)境下，澄清28h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。9.調(diào)配(％ ):蟠桃醋半成品(30)、蜂蜜(I. 5)、砂糖(9)、濃縮汁(10)、Vc (O. 06)、復(fù)合穩(wěn)定劑(O. I)，其余部分用純凈水補齊。10.均質(zhì)、灌裝、殺菌飲料配制好后經(jīng)過濾進(jìn)入均質(zhì)機，均質(zhì)一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進(jìn)行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業(yè)無菌。實施例2 I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃。2.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 06 %的異抗壞血酸鈉護(hù)色，打漿，調(diào)pH為4. 2 ;果膠酶用量O. 07%，酶作用溫度50°C，酶作用時間2h。3.滅酶在溫度85°C下12分鐘進(jìn)行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進(jìn)行分級過濾； 5.酒母的制備按質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. 05%在桃汁中加入活性干酵母，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的葡萄糖溶液中，在30°C的水浴溫度下活化20min，備用。6.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵時間8天，發(fā)酵溫度20°C，初始糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%。當(dāng)酒精度不再上升，停止發(fā)酵，將酒液過濾。7.蟠桃果醋的制備(醋酸發(fā)酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養(yǎng)，將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中，于轉(zhuǎn)速170r/min，溫度28°C下，搖培3天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發(fā)。醋酸菌種子培養(yǎng)，將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉(zhuǎn)速170r/min，溫度28°C下，搖培3天。②醋酸發(fā)酵，將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的醋酸菌液，加入到經(jīng)過酒精發(fā)酵的發(fā)酵液中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行通氣發(fā)酵，通氣量為O. 15Nm3/min，罐壓
O.IMpa，發(fā)酵時間10天，發(fā)酵溫度28°C，初始酒精體積分?jǐn)?shù)8%，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為5. 06g/100mL。8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加6g/L的殼聚糖，充分混合后，在25 °C的環(huán)境下，澄清25h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。9.調(diào)配(％ ):蟠桃醋半成品(35)、蜂蜜⑵、砂糖⑶、濃縮汁⑶、Vc (O. 08)、復(fù)合穩(wěn)定劑(O. 12)，其余部分用純凈水補齊。10.均質(zhì)、灌裝、殺菌飲料配制好后經(jīng)過濾進(jìn)入均質(zhì)機，均質(zhì)一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進(jìn)行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業(yè)無菌。實施例3 I.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃。2.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O. 08 %的異抗壞血酸鈉護(hù)色，打漿，調(diào)pH為4. 6 ;果膠酶用量O. I %，酶作用溫度55°C，酶作用時間I. 5h。3.滅酶在溫度100°C下5分鐘進(jìn)行滅酶；4.過濾將滅酶處理后的制得物進(jìn)行分級過濾；5.酒母的制備按質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. 2%在桃汁中加入活性干酵母，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的葡萄糖溶液中，在32°C的水浴溫度下活化20min，備用。
6.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵):將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵時間10天，發(fā)酵溫度18°C，初始糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%。當(dāng)酒精度不再上升，停止發(fā)酵，將酒液過濾。7.蟠桃果醋的制備(醋酸發(fā)酵)①醋母的制備醋酸菌一級培養(yǎng)，將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中，于轉(zhuǎn)速200r/min，溫度33°C下，搖培2天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發(fā)。醋酸菌種子培養(yǎng)，將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按10%的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉(zhuǎn)速200r/min，溫度33°C下，搖培2天。②醋酸發(fā)酵，將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10 %的醋酸菌液，加入到經(jīng)過酒精發(fā)酵的發(fā)酵液中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行通氣發(fā)酵，通氣量為O. 2Nm3/min，罐壓
O.2Mpa，發(fā)酵時間8天，發(fā)酵溫度33°C，初始酒精體積分?jǐn)?shù)9%，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為5. 89g/100mL。8.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22 °C的環(huán)境下，澄清22h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。9.調(diào)配(% ):蟠桃醋半成品(45)、蜂蜜(3. 5)、砂糖(11)、濃縮汁(12) ,Vc (O. 08)、復(fù)合穩(wěn)定劑(O. 14)，其余部分用純凈水補齊。 10.均質(zhì)、灌裝、殺菌飲料配制好后經(jīng)過濾進(jìn)入均質(zhì)機，均質(zhì)一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進(jìn)行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業(yè)無菌。本發(fā)明采用采用液態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，保持了成品中蟠桃原有香味，醋香濃郁，風(fēng)味獨特，具有多種保健功能。另外蟠桃醋的釀造以破損的或積壓的蟠桃為原料，減少了資源浪費，擴大了市場需求，不僅能提高果農(nóng)的積極性，而且降低了生產(chǎn)成本，具有較好的社會效益和經(jīng)濟效益。
權(quán)利要求
1. 一種蟠桃果醋飲料的加工方法，采用液態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，提供一種保存期長、營養(yǎng)豐富、可廣泛適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料，生產(chǎn)工藝如下 a.原料的選擇選擇新鮮，無霉變，無蟲害，成熟的蟠桃； b.原料預(yù)處理(蟠桃汁的制備)蟠桃切塊后加O.03-0. 08 %的異抗壞血酸鈉護(hù)色，打漿，調(diào)pH為3. 8-4.8 ;果膠酶用量O. 05% -O. I %，酶作用溫度45-55 °C，酶作用時間I. 5-2. 5h ； c.滅酶在溫度80-100°C下5-15分鐘進(jìn)行滅酶； d.過濾將滅酶處理后的制得物進(jìn)行分級過濾； e.酒母的制備按質(zhì)量分?jǐn)?shù)O.05-0.2%在桃汁中加入活性干酵母，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3-7%的葡萄糖溶液中，在28-32°C的水浴溫度下活化20-40min，備用； f.蟠桃酒液的制備(酒精發(fā)酵)將活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精發(fā)酵條件為發(fā)酵時間5-12天，發(fā)酵溫度15-22°C，初始糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)10-14%。當(dāng)酒精度不再上升，停止發(fā)酵，將酒液過濾； g.蟠桃果醋的制備(醋酸發(fā)酵) ①醋母的制備醋酸菌一級培養(yǎng)，將醋酸菌接種到滅菌液體培養(yǎng)基中，于轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2 3天，在滅菌后添加無水乙醇，以防止酒精揮發(fā)。醋酸菌種子培養(yǎng)，將一級培養(yǎng)的培養(yǎng)液按6-10 %的接種量接入滅菌后的蟠桃果汁中，在轉(zhuǎn)速130-200r/min，溫度27_33°C下，搖培2 3天; ②醋酸發(fā)酵，將經(jīng)過二次擴大培養(yǎng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6-10%的醋酸菌液，加入到經(jīng)過酒精發(fā)酵的發(fā)酵液中，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵階段進(jìn)行通氣發(fā)酵，通氣量為O. 05-0. 3Nm3/min,罐壓O. 05-0. 2Mpa，發(fā)酵時間5_10天，發(fā)酵溫度27_33°C，初始酒精體積分?jǐn)?shù)6_9%，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3. 8-6. 0g/100mL ； h.蟠桃醋的澄清蟠桃醋中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28°C的環(huán)境下，澄清20-30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味； i.調(diào)配(％):蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(I. 5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7_13)、Vc (O. 04-0. 12)、復(fù)合穩(wěn)定劑(O. 10-0. 2)，其余部分用純凈水補齊； j.均質(zhì)、灌裝、殺菌飲料配制好后經(jīng)過濾進(jìn)入均質(zhì)機，均質(zhì)一道壓力為20MP，二道為25MP，然后進(jìn)行脫氣，脫氣壓力一般為O. 05MP。脫氣后立即以30s，135°C瞬時滅菌，在920C _95°C左右灌入充分洗凈、瓶溫在60°C的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機95°C殺菌30min,保證飲料商業(yè)無菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟b所述的蟠桃切塊后加O.03-0. 08%的異抗壞血酸鈉，蟠桃原料中的桃汁酸度調(diào)整pH值為3. 8-4. 8，蟠桃汁原料中的酶用量O. 05% -O. 1%，酶作用時間1.5-2. 5h，酶作用溫度45-55°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟c所述的滅酶在溫度80-100°C下5-15分鐘進(jìn)行滅酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟f蟠桃酒液的制備中的發(fā)酵時間5-12天，發(fā)酵溫度15-22°C，初始糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)10-14%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟g所述的蟠桃果醋的制備中進(jìn)行通氣發(fā)酵，通氣量為O. 05-0. 3Nm3/min，罐壓O. 05-0. 2Mpa，發(fā)酵時間5_10天，發(fā)酵溫度27-33°C，初始酒精體積分?jǐn)?shù)6-9%，在此條件下發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為.3.8-6. 0g/100mL。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟h所述蟠桃醋的澄清中添加4-8g/L的殼聚糖，充分混合后，在22-28°C的環(huán)境下，澄清20_30h取上清液。此時得到的醋呈黃色，有光澤，蟠桃香及醋香濃郁，無異味。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5或6所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步驟i所述的蟠桃醋的澄清后再進(jìn)行營養(yǎng)物質(zhì)添加及配置工藝，且所述配方為蟠桃醋半成品(30-50)、蜂蜜(I. 5-4)、砂糖(8-14)、濃縮汁(7-13)、Vc (O. 04-0. 12)、復(fù)合穩(wěn)定劑(O. 10-0. 2)，其余部分用純凈水補齊。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蟠桃果醋飲料加工制作方法，目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺點，利用新疆特色資源蟠桃為主要原料，提供一種采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)具有保存期長、營養(yǎng)豐富、可適用于各類人群具有醇厚“蟠桃香氣”的果醋飲料生產(chǎn)方法。本發(fā)明通過以下步驟實現(xiàn)(1)原料選擇(2)去皮、切塊、打漿(3)酒精發(fā)酵(4)醋酸發(fā)酵(5)澄清(6)調(diào)配(7)均質(zhì)、灌裝、殺菌等。采用本發(fā)明釀制出的產(chǎn)品不加色素、香精，保持果蔬的原有風(fēng)味，產(chǎn)品具有一定的穩(wěn)定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐變，同時具有調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡、軟化血管、降血脂、提高免疫力、開胃消食軟化血管等作用。
文檔編號C12J1/04GK102940296SQ201210513369
公開日2013年2月27日 申請日期2012年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月5日
發(fā)明者王曉舟, 李剛, 單春會, 李寶坤, 王洪武, 史學(xué)偉 申請人:石河子圣果生物科技有限公司