專利名稱：一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
穩(wěn)子(Fructus Rhodomyrti ),又名山穩(wěn)子、桃金娘等，為桃金娘科植物桃金娘的果實(shí)，生長(zhǎng)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)主要分布在廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、云南、貴州等省區(qū)。果實(shí)紫紅，味甘、澀，富含花青素和多種營(yíng)養(yǎng)元素，是一種優(yōu)良的野生植物資源。果實(shí)具有補(bǔ)血、滋養(yǎng)、安胎作用，對(duì)治療貧血、病后體虛、神經(jīng)衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果。近來發(fā)現(xiàn)稔子中含有對(duì)肝炎具有療效作用的有機(jī)錳。民間歷來喜歡將其浸酒服用，具有強(qiáng)身健體功效，是一種難得的藥膳同源資源。目前市場(chǎng)上果酒 品種較少，且往往存在農(nóng)藥殘留、人工添加色素、添加劑等問題。稔子果酒以其原料無污染、營(yíng)養(yǎng)成分豐富、產(chǎn)品具有特色果色果香及其保健功能等特點(diǎn)將具有良好的市場(chǎng)前景?；ㄇ嗨鼗ㄇ嗨貙冱S酮類化合物，其本身的酚羥基結(jié)構(gòu)極易與自由基反應(yīng)，提供質(zhì)子和電子使其失去反應(yīng)活性，故具有明顯的抗氧化特性。花青素還能夠增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。有研究證明花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，也是最強(qiáng)效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。因此花青素具有預(yù)防心血管疾病、抗大腦炎癥、抗癌、提高記憶力、影響脂類代謝、清除自由基、抗氧化等多種功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于提供一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒的制備方法，該方法出酒率高。本發(fā)明的另一目的在于提供由上述方法制備得到的富含花青素的稔子發(fā)酵果酒，該果酒營(yíng)養(yǎng)豐富、具有濃郁果香和一定的保健功效。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒的制備方法，包括以下步驟( I)破碎與浸提將稔子果實(shí)適度破碎(以不碾碎稔子籽為度)，然后加入與稔子果實(shí)等質(zhì)量的水，再按每千克稔子果漿加入50-100mg的亞硫酸鹽(以硫元素的質(zhì)量計(jì))，以防止果漿變色及抑制雜菌；所述的稔子果漿是稔子果實(shí)加水后的產(chǎn)物；(2)酶解加入占稔子果實(shí)質(zhì)量O. 02、. 04%的果膠酶，混勻，45 50°C下水解f 2小時(shí)，得到稔子果漿A ;(3)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達(dá)到20° Brix，得到稔子果漿B ；(4)加酵母待稔子果漿B冷卻至30°C以下，按稔子果漿B質(zhì)量的O. θΓθ. 02%添加酵母，或同時(shí)按稔子果漿B質(zhì)量的O. 02-0. 04%添加酵母營(yíng)養(yǎng)劑，得到稔子果漿C ；
(5)發(fā)酵將稔子果漿C送至發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度為25 28°C，噴淋式發(fā)酵，發(fā)酵至糖度降至5° Brix ；(6)分離、后酵與成熟分離發(fā)酵原液與果渣，發(fā)酵原液進(jìn)入貯酒罐，18 2(TC密閉后酵半年至一年，則風(fēng)味成熟，期間每2至3個(gè)月倒罐一次，同時(shí)定期檢測(cè)和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為2(T30mg/L ;果渣可進(jìn)行蒸餾回收酒液。后酵后成熟的酒液經(jīng)過離心澄清即可食用或出售。步驟(I)和(6)所述的亞硫酸鹽優(yōu)選亞硫酸氫鈉或焦硫酸鉀；步驟(4)所述的酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑，添加前要加入10倍酵母質(zhì)量的水活化20分鐘。一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒，由上述方法制備得到，產(chǎn)品色澤桃紅至深紅，濃郁芳香，酒精度為10-12°。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果(I)本發(fā)明的方法利用稔子全果為原料進(jìn)行發(fā)酵，由于其果皮中含有較多芳香類物質(zhì)和色素，從而得到的產(chǎn)品具有濃郁的果香和鮮艷的果色。(2)本發(fā)明的方法結(jié)合浸提與酶解的方法，進(jìn)一步提取出稔子中豐富的花青素和其他營(yíng)養(yǎng)成分，并有效提高出酒率。( 3 )本發(fā)明的稔子發(fā)酵果酒是經(jīng)科學(xué)發(fā)酵制備的果酒，富含花青素、多酚等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)治療貧血、病后體虛、神經(jīng)衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果，是一種具有良好市場(chǎng)前景的純天然保健果酒。
具體實(shí)施例方式
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下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒的制備方法，包括以下步驟( I)原料處理選用新鮮、飽滿、汁多、顏色紫紅、成熟度高的稔子果為原料、剔除腐爛、變質(zhì)以及未成熟的果實(shí)，進(jìn)行清洗。(2)破碎與浸提稱取成熟的稔子果實(shí)IOOkg利用打漿機(jī)適度破碎，以不碾碎稔子籽為度，再加入IOOkg水浸提,添加亞硫酸氫鈉36g (按亞硫酸氫鈉有效硫量55%計(jì)，100mg/kg有效硫)，防止變色及抑制雜菌。(3)酶解加入果實(shí)質(zhì)量O. 04%復(fù)合果膠酶(諾維信PECTINEX XXL)40g，混勻，45°C下水解2小時(shí)，得到稔子果漿A。(4)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達(dá)到20° Brix，采用手持糖度計(jì)，得到穩(wěn)子果衆(zhòng)B。(5)加酵母待稔子果漿B冷卻至28 °C左右，按稔子果漿B質(zhì)量的O. 02%添加酵母(安琪酵母RV100)，酵母添加前需加10倍質(zhì)量的水活化20分鐘，得到稔子果漿C。(6)發(fā)酵將稔子果漿C送至發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度為28°C，噴淋式發(fā)酵，發(fā)酵至糖度降至5° Brix左右。(7)分離利用40目不銹鋼篩網(wǎng)分離發(fā)酵原液與果渣。
(8)后酵與成熟發(fā)酵原液進(jìn)入不銹鋼貯酒罐，18°C密閉后酵，每隔2個(gè)月倒罐一次，直至風(fēng)味成熟，約半年。期間定期檢測(cè)和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為2(T30mg/L。實(shí)施例2—種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒的制備方法，包括以下步驟( 1)原料處理選用新鮮、飽滿、汁多、顏色紫紅、成熟度高的稔子果為原料、剔除腐爛、變質(zhì)以及未成熟的果實(shí)，進(jìn)行清洗。(2)破碎與浸提稱取成熟的稔子果實(shí)100kg利用打漿機(jī)適度破碎，以不碾碎稔子籽為度，再加入IOOkg水浸提，添加焦硫酸鉀40g (按焦硫酸鉀有效硫量50%計(jì)，漿料中含100mg/kg有效硫)，防止變色及抑制雜菌。(3)酶解加入果實(shí)質(zhì)量0. 02%復(fù)合果膠酶(諾維信PECTINEX XXL)20g，混勻，50°C下水解I小時(shí)，得到稔子果漿A。(4)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達(dá)到20° Brix，采用手持糖度計(jì)，得到穩(wěn)子果衆(zhòng)B。(5)加酵母待稔子果漿B冷卻至28°C左右，按稔子果漿B質(zhì)量的0. 01%添加酵母(安琪酵母RV002)，同時(shí)按稔子果漿B質(zhì)量的0. 02%添加酵母營(yíng)養(yǎng)劑(安琪發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)劑FN502)。酵母添加前需加10倍質(zhì)量的水活化20分鐘，同時(shí)用此活化水溶解酵母營(yíng)養(yǎng)劑，得到穩(wěn)子果衆(zhòng)C。(6)發(fā)酵將稔子果漿C送至發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度為28°C，噴淋式發(fā)酵，發(fā)酵至糖度降至5° Brix左右。(7)分離利用40目不銹鋼篩網(wǎng)分離發(fā)酵原液與果渣。(8)后酵與成熟發(fā)酵原液進(jìn)入不銹鋼貯酒罐，18°C密閉后酵直至風(fēng)味成熟，每隔3個(gè)月倒罐一次，約一年。期間定期檢測(cè)和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為2(T30mg/L。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)破碎與浸提將稔子果實(shí)適度破碎，然后加入與稔子果實(shí)等質(zhì)量的水，再按每千克穩(wěn)子果衆(zhòng)加入5(Tl00mg的亞硫酸鹽； 所述的稔子果漿是稔子果實(shí)加水后的產(chǎn)物； (2)酶解加入占稔子果實(shí)質(zhì)量0.02、. 04%的果膠酶，混勻，45 50°C下水解f 2小時(shí)，得到稔子果漿A ; (3)加糖加入蔗糖至稔子果漿A的含糖量達(dá)到20°Brix，得到稔子果漿B ; (4)加酵母待稔子果漿B冷卻至30°C以下，按稔子果漿B質(zhì)量的0.oro. 02%添加酵母，或同時(shí)按稔子果漿B質(zhì)量的0. 02-0. 04%添加酵母營(yíng)養(yǎng)劑，得到稔子果漿C ； (5)發(fā)酵將稔子果漿C送至發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵罐溫度為25 28°C，噴淋式發(fā)酵，發(fā)酵至糖度降至5° Brix ； (6)分離、后酵與成熟分離發(fā)酵原液與果渣，發(fā)酵原液進(jìn)入貯酒罐，18 20°C密閉后酵半年至一年，則風(fēng)味成熟，期間每2至3個(gè)月倒罐一次，同時(shí)定期檢測(cè)和添加亞硫酸鹽，保持后酵液中游離硫的含量為2(T30mg/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含花青素的稔子發(fā)酵果酒的制備方法，其特征在于步驟(I)和(6)所述的亞硫酸鹽為亞硫酸氫鈉或焦硫酸鉀。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含花青素的稔子發(fā)酵果酒的制備方法，其特征在于步驟(4)所述的酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑，添加前要加入10倍酵母質(zhì)量的水活化20分鐘。
4.一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒，其特征在于是由權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的方法制備得到。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種富含花青素的稔子發(fā)酵果酒及其制備方法，該方法包括以下步驟破碎與浸提、酶解、加糖、加酵母、發(fā)酵、分離、后酵與成熟。本發(fā)明的方法利用稔子全果為原料進(jìn)行發(fā)酵，由于其果皮中含有較多芳香類物質(zhì)和色素，從而得到的產(chǎn)品具有濃郁的果香和鮮艷的果色。本發(fā)明的方法結(jié)合浸提與酶解的方法，進(jìn)一步提取出稔子中豐富的花青素和其他營(yíng)養(yǎng)成分，并有效提高出酒率。本發(fā)明的稔子發(fā)酵果酒是經(jīng)科學(xué)發(fā)酵制備的果酒，富含花青素、多酚等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)治療貧血、病后體虛、神經(jīng)衰弱、耳鳴、遺精等有良好效果，是一種具有良好市場(chǎng)前景的純天然保健果酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103045430SQ20121051384
公開日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者王超, 段翰英, 陳社祿, 劉雄 申請(qǐng)人:暨南大學(xué)