一種食品用復(fù)合穩(wěn)定劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食品用復(fù)合穩(wěn)定劑，該穩(wěn)定劑按重量百分比包括FVH9羧甲基纖維素鈉55-75%和其他穩(wěn)定劑復(fù)配得到的二類穩(wěn)定劑。本發(fā)明還公開了一種優(yōu)選的穩(wěn)定劑，按重量百分比其組成為槐豆膠含量為13%、卡拉膠2%、黃原膠15%、FVH9羧甲基纖維素鈉70%。使用替代穩(wěn)定劑的產(chǎn)品口感可達(dá)到原樣品，專業(yè)口味測(cè)試通過率達(dá)到90%，業(yè)余口味測(cè)試通過率達(dá)到95%。使用替代穩(wěn)定劑的產(chǎn)品粘度要與原樣品基本一致，生產(chǎn)中不會(huì)帶來額外投入，可以使用原有設(shè)備生產(chǎn)。另外替代方案價(jià)格低于原樣品，生產(chǎn)成本降低。
【專利說明】一種食品用復(fù)合穩(wěn)定劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請(qǐng)涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種食品用復(fù)合穩(wěn)定劑。
[0002]發(fā)明背景
[0003]市場(chǎng)上各類食品是由許多基本原料配制而成，以冷凍飲品為例，它是由白糖、奶粉、各種油脂、增稠劑、乳化劑、香精通過配料、殺菌、老化、凍結(jié)等工藝制得。
[0004]瓜爾膠，英文名為“guargum”，是從廣泛種植于印巴次大陸的一種豆科植物——瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖。由于其獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及天然性，使其迅速成為性能優(yōu)越的新型環(huán)保造紙助劑；同時(shí)它還被廣泛應(yīng)用于食品、石油、醫(yī)藥等領(lǐng)域。瓜爾膠為大分子天然親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成。屬于天然半乳甘露聚糖，品質(zhì)改良劑之一，一種天然的增稠劑。外觀是從白色到微黃色的自由流動(dòng)粉末，能溶于冷水或熱水，遇水后及形成膠狀物質(zhì)，達(dá)到迅速增稠的功效。主要分為食品級(jí)和工業(yè)級(jí)(油田使用的屬于工業(yè)級(jí))兩種。
[0005]瓜爾膠是現(xiàn)代食品行業(yè)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，它可以用在方便食品、調(diào)味品、飲料、冰淇淋和飼料等多種食品中，具有增稠，保水，穩(wěn)定及凝結(jié)懸浮的作用，是食品加工行業(yè)廣泛應(yīng)用的增稠劑、穩(wěn)定劑和懸浮劑。但由于我國(guó)的瓜膠主要進(jìn)口于印度，近年來特別是2011年底及2012年初，由于印度大量減少對(duì)外出口，同時(shí)工業(yè)化生產(chǎn)所需瓜膠量大量增加，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)瓜膠價(jià)格一路上漲，從2011年初的20元/公斤(剔稅價(jià))一路上揚(yáng)到2012年6月的130元/公斤(剔稅價(jià))。國(guó)內(nèi)許多食品企業(yè)成本上漲，給企業(yè)生產(chǎn)帶來巨大壓力，許多企業(yè)一年中原料成本上升達(dá)到數(shù)千萬元。如何尋找一種替代瓜膠的穩(wěn)定劑方案，成為許多企業(yè)迫切需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決瓜爾膠成本過高的問題，本發(fā)明提供了一種新的復(fù)合型穩(wěn)定劑用于替代瓜爾膠。
[0007]該替代方案主要是使用槐豆膠、卡拉膠、黃原膠、FVH9羧甲基纖維素鈉四種穩(wěn)定劑替代現(xiàn)有瓜膠，其包括羧甲基纖維素鈉55— 75%，二類穩(wěn)定劑25%?45% ;其中二類穩(wěn)定劑包括以下物質(zhì)的一種或多種:槐豆膠、黃原膠和卡拉膠。
[0008]優(yōu)選的，穩(wěn)定劑中槐豆膠含量為12-15% ;卡拉膠含量為1-3%;黃原膠含量為12-17% ;FVH9羧甲基纖維素鈉含量為65— 75%。
[0009]更優(yōu)選的，穩(wěn)定劑中槐豆膠含量為13%、卡拉膠含量為2%、黃原膠含量為15%、FVH9羧甲基纖維素鈉含量為70%。
[0010]優(yōu)選的，二類穩(wěn)定劑為槐豆膠、卡拉膠或黃原膠中的一種。
[0011]優(yōu)選的，二類穩(wěn)定劑包括槐豆膠15-35%，卡拉膠10-30%。
[0012]優(yōu)選的，二類穩(wěn)定劑包括槐豆膠15-35%，黃原膠10-30%。
[0013]優(yōu)選的，二類穩(wěn)定劑包括卡拉膠10-30%，黃原膠15-35%。
[0014]該復(fù)合穩(wěn)定劑可以達(dá)到以下目的:[0015]1、使用替代穩(wěn)定劑的產(chǎn)品口感要達(dá)到原樣品，要通過專業(yè)口味測(cè)試，通過率達(dá)到90%，業(yè)余口味測(cè)試通過率達(dá)到95%。
[0016]2、使用替代穩(wěn)定劑的產(chǎn)品粘度要與原樣品基本一致，這樣生產(chǎn)中不會(huì)帶來額外投入，可以使用原有設(shè)備生產(chǎn)。
[0017]3、替代方案價(jià)格低于原樣品。
[0018]所述槐豆膠也稱槐豆膠、洋槐豆膠、槐豆膠、長(zhǎng)角豆膠，是由產(chǎn)于地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠，為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。槐豆膠在食品工業(yè)中主要作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑?；倍鼓z是植物胚乳精制多糖，主要含有甘露糖及半乳糖，分子量大約為30萬道爾頓，是極為良好的增稠穩(wěn)定劑。其可與與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，可使復(fù)合后的用量水平很低并改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。精制級(jí)洋槐豆膠溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆膠在冷水中只有部分溶解，加熱至85度保持10分鐘以上才能充分水化，使冷卻后達(dá)到最大粘度。
[0019]所述刺槐豆膠的結(jié)構(gòu)是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物。在食品工業(yè)上，槐豆膠常與其他食用膠復(fù)配用作增稠劑、持水劑、黏合劑及膠凝劑等。用它與卡拉膠復(fù)配可形成彈性果凍，而單獨(dú)使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍；用它與瓊脂復(fù)配可顯著提高凝膠的破裂強(qiáng)度；與海藻膠與氯化鉀復(fù)配廣泛用作罐頭食品的復(fù)合膠凝劑；與卡拉膠、CMC復(fù)配是良好的冰淇淋穩(wěn)定劑；還可用于乳制品及冷凍乳制品甜食中作持水劑，以增進(jìn)口感及防止冰晶形成。
[0020]所述卡拉膠(Carrageenan)，又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型(Kappa)、I型(1ta)、L 型(Lambda)。
[0021]所述卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長(zhǎng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中(尤其是pH值< 4.0)卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，也會(huì)水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中:溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液，卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。
[0022]所述黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。黃原膠是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體，性能最優(yōu)越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對(duì)其性能有很大影響。黃原膠具有長(zhǎng)鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不向條件下表現(xiàn)不同的特性。黃原膠具有懸浮性和乳化性、良好的水溶性、增稠性假塑性、對(duì)熱的穩(wěn)定性、對(duì)酸堿的穩(wěn)定性、對(duì)鹽的穩(wěn)定性及對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性等多種特性。
[0023]所述羧甲基纖維素是當(dāng)今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類。FVH9羧甲基纖維素鈉為纖維素羧甲基醚的鈉鹽，屬陰離子型纖維素醚，為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，幾乎無臭、無味，具吸濕性。易于分散在水中成透明膠狀溶液，在乙醇等有機(jī)溶媒中不溶。1%水溶液pH為6.5~8.5，當(dāng)pH>10或〈5時(shí)，膠漿粘度顯著降低，在pH=7時(shí)性能最佳。對(duì)熱穩(wěn)定，在20°C以下粘度迅速上升，45°C時(shí)變化較慢，80°C以上長(zhǎng)時(shí)間加熱可使其膠體變性而粘度和性能明顯下降。易溶于水，溶液透明；在堿性溶液中很穩(wěn)定，遇酸則易水解，PH值為2-3時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀，遇多價(jià)金屬鹽也會(huì)反應(yīng)出現(xiàn)沉淀。
[0024]使用替代穩(wěn)定劑的產(chǎn)品口感可達(dá)到原樣品，專業(yè)口味測(cè)試通過率達(dá)到90%，業(yè)余口味測(cè)試通過率達(dá)到95%。使用替代穩(wěn)定劑的產(chǎn)品粘度要與原樣品基本一致，生產(chǎn)中不會(huì)帶來額外投入，可以使用原有設(shè)備生產(chǎn)。另外替代方案價(jià)格低于原樣品，生產(chǎn)成本降低。
具體實(shí)施方案
[0025]為達(dá)到替代瓜膠的目的，首先確定實(shí)驗(yàn)方案:
[0026]1、選擇替代穩(wěn)定劑
[0027]根據(jù)膠體特性及物理化學(xué)等特性，對(duì)現(xiàn)階段食品常用的刺槐豆膠、黃原膠等多種穩(wěn)定劑進(jìn)行粘度測(cè)試。
[0028]經(jīng)過對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，由于瓜爾膠粘度大(25°C，1%溶液為13厘泊)，常用穩(wěn)定劑無法1:1替代瓜膠，需要使用多種穩(wěn)定劑復(fù)配后進(jìn)行替代。由于刺槐豆膠與瓜膠主要成分都是甘露糖及半乳糖，化學(xué)成分基本相同，可以作為替代瓜膠的主體成分，卡拉膠、黃原膠由于對(duì)產(chǎn)品口感有改善，可以選擇。其他穩(wěn)定劑中，明膠粘度較小(25°C，1%溶液僅為4.7厘泊)，不考慮使用，而羧甲基纖維素中FVH9型粘度大于FVH6型，故選擇FVH9型羧甲基纖維素鈉。
[0029]2、對(duì)選擇的原料進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)(以冷凍飲品為例)根據(jù)瓜膠在成品中的應(yīng)用及對(duì)產(chǎn)品口感的影響，首先確定實(shí)驗(yàn)配方，根據(jù)冷凍飲品生產(chǎn)工藝及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，選擇基本配方:白砂糖:12-18%、葡萄糖粉:2-5%、全脂奶粉:3-6%、無水奶油:2_5%、穩(wěn)定劑:0.05-0.3%、香精。由于本實(shí)驗(yàn)是為了實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定劑替代，對(duì)口味顏色沒有要求，故優(yōu)選配方為:白砂糖:14%、葡萄糖粉:3%、全脂奶粉:5%、無水奶油:5%、穩(wěn)定劑:0.1%、牛奶香精微量。 [0030]實(shí)驗(yàn)需將原樣和對(duì)比樣進(jìn)行品嘗，為提高準(zhǔn)確度，選擇品嘗對(duì)象為專業(yè)組和業(yè)余組各40人，每組實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行測(cè)試，并將測(cè)試結(jié)果進(jìn)行匯總。
[0031 ] 對(duì)所挑選出的各種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配組合，并對(duì)成品進(jìn)行口味測(cè)試:
[0032]主要實(shí)驗(yàn)步驟包括:
[0033]1、確定料液粘度
[0034]2、確定產(chǎn)品粘軟口感
[0035]3、確定產(chǎn)品組織狀態(tài)
[0036]4、保水性
[0037]5、其他方面影響
[0038]對(duì)于組成不同的復(fù)合穩(wěn)定劑即其效果測(cè)試參見表1.[0039]表1多種穩(wěn)定劑復(fù)配及其效果
[0040]
【權(quán)利要求】
1.一種食品用復(fù)合穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑按重量百分比包括: 羧甲基纖維素鈉55?75%，二類穩(wěn)定劑25%?45% ； 所述二類穩(wěn)定劑包括以下物質(zhì)的一種或多種:槐豆膠、黃原膠和卡拉膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合穩(wěn)定劑，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括:槐豆膠含量為12-15%、卡拉膠含量為1_3%、黃原膠含量為12-17%、FVH9羧甲基纖維素鈉含量為65— 75%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑中槐豆膠含量為13%、卡拉膠含量為2%、黃原膠含量為15%、FVH9羧甲基纖維素鈉含量為70%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的二類穩(wěn)定劑為槐豆膠、卡拉膠或黃原膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的二類穩(wěn)定劑包括槐豆膠15-35%，卡拉膠10-30%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的二類穩(wěn)定劑包括槐豆膠15-35%，黃原膠10-30%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的穩(wěn)定劑，其特征在于，所述的二類穩(wěn)定劑包括卡拉膠10-30%，黃原膠15-35%。
【文檔編號(hào)】A23L1/05GK103844152SQ201210523531
【公開日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月7日
【發(fā)明者】王強(qiáng), 溫紅瑞, 張沖, 李楠 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司