專利名稱：金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法及其專用試劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品脫腥試劑及脫腥方法，特別涉及金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法及其專用試劑。
背景技術(shù)：
金槍魚(yú)又為(Tuna)常年生活于無(wú)污染的深海區(qū)，被視為綠色、安全、無(wú)污染食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因而被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)組織推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類之一。其營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋自質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、韓、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、鋅、銅、維生素A、維生素E、維生素D、膽固醇等。與一般魚(yú)類和肉類相比，金槍魚(yú)具有低脂肪、低熱量和高蛋白的特點(diǎn)。由于魚(yú)類含水量大，易發(fā)生腐敗變質(zhì)，且魚(yú)腥味較重，不易被消費(fèi)者接受，給魚(yú)制品的加工帶來(lái)很大困難。因此，合理有效的脫腥技術(shù)對(duì)金槍魚(yú)制品的市場(chǎng)推廣起著非常重要的作用。魚(yú)腥味的主要成分是S-2氨基戊酸、δ-2氨基戊醛和六氫吡啶類化合物等。此外，在微生物和酶的作用下，魚(yú)體內(nèi)的氧化三甲胺被降解生成三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺只有氨味，在新鮮魚(yú)中并不存在，但當(dāng)它與不新鮮魚(yú)的S-2氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在時(shí)就會(huì)增強(qiáng)魚(yú)的腥味甚至產(chǎn)生臭感。目前，魚(yú)肉脫腥的主要方法有物理法(包埋法、吸附法、鹽溶法、掩蓋法、有機(jī)溶劑萃取法和微膠囊法)、化學(xué)法(酸堿法、抗氧化劑法、酶法和類蛋白法)和微生物法三大類，有的在加工過(guò)程中幾種方法并用。金晶等人采用酵母發(fā)酵法對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行脫腥研究，以三甲胺含量和感官評(píng)定作為指標(biāo)，考察了酵母濃度、發(fā)酵時(shí)間和溫度對(duì)脫腥效果的影響。葉盛權(quán)等分別采用β_糊精包埋、酵母發(fā)酵和活性炭吸附對(duì)牡蠣酶解液的脫腥進(jìn)行了比較研究。而通過(guò)茶水脫腥不僅可以獲得較好脫腥效果，且原料與料液易于分離、無(wú)污染，脫腥后魚(yú)肉只帶有淡淡的茶香味，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)魚(yú)肉的感官要求。本方法通過(guò)對(duì)茶水脫腥的不同條件進(jìn)行比較研究，得出最佳脫腥方法。脫腥之后的魚(yú)產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)成分不僅沒(méi)有發(fā)生改變，大大提高了魚(yú)制產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)了我國(guó)魚(yú)類等水產(chǎn)品的全面開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是根據(jù)現(xiàn)有不足一種適合于金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法及其專用試劑，能有效的去除金槍魚(yú)的特定腥味。本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)采用的技術(shù)方案為金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法，其包括如下步驟
①切塊步驟選取經(jīng)清洗浙干的金槍魚(yú)，將金槍魚(yú)魚(yú)體肌肉切成6cm至IOcm見(jiàn)方的肉塊；
②脫腥溶液的配置將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O.3 O. 75%NaCl、2 10%的食用醋、2% 5%綠茶按體積比1:1:2混合均勻，并將上述混合物與魚(yú)肉的質(zhì)量比為2. 5 :1的比例混勻
③脫腥步驟在2.0%綠茶浸提液、5%的食用醋，NaCl濃度O. 75% (2:1:1)脫腥劑與魚(yú)肉的質(zhì)量比為3 :1的條件下浸泡時(shí)間為2 4h，充分?jǐn)嚢? 4小時(shí)即可?？紤]到脫腥時(shí)間較長(zhǎng)，為防止微生物繁殖而導(dǎo)致魚(yú)腐敗變質(zhì)，溫度控制在15°C為宜。下面對(duì)綠茶浸提液的配制做進(jìn)一步詳述以2.0%綠茶浸提液為例，其配置方法為2g的綠茶浸泡于IOOml水中。食用醋的醋酸度為2 4% ;步驟②的操作溫度為1(T25°C。本發(fā)明還提供一種金槍魚(yú)肌肉的脫腥專用試劑，其按質(zhì)量份數(shù)含有O. 3 O. 75份NaCl,2 10份的食用醋、4 10份綠茶、200 300份水；所述的醋酸度為2 4%。本方法通過(guò)采用茶水結(jié)合食用醋脫腥，并用食鹽進(jìn)行作為增效穩(wěn)定劑，并在優(yōu)化設(shè)計(jì)的條件下得出了最佳脫腥方法。脫腥之后的魚(yú)產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)成分不僅沒(méi)有發(fā)生改變，大大提高了魚(yú)制產(chǎn)品的質(zhì)量，能有效促進(jìn)我國(guó)魚(yú)類等水產(chǎn)品的全面開(kāi)發(fā)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例
金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法，其包括如下步驟
①切塊步驟選取經(jīng)清洗浙干的金槍魚(yú)，將金槍魚(yú)魚(yú)體肌肉切成6Cm至IOcm見(jiàn)方的肉塊；
②脫腥溶液的配置將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O.3 O. 75%NaCl、2 10%的食用醋、2% 5%綠茶按體積比1:1:2混合均勻，并將上述混合物與魚(yú)肉的質(zhì)量比為2. 5 :1的比例混勻
③脫腥步驟在2.0%綠茶浸提液、5%的食用醋，NaCl濃度O. 75% (2:1 :1)脫腥劑與魚(yú)肉的質(zhì)量比為3 :1的條件下浸泡時(shí)間為2 4h，充分?jǐn)嚢? 4小時(shí)即可。食用醋的醋酸度為2 4% ;步驟②的操作溫度為1(T25°C。本發(fā)明還提供一種金槍魚(yú)肌肉的脫腥專用試劑，其按質(zhì)量份數(shù)含有O. 3 O. 75份NaCl,2 10份的食用醋、4 10份綠茶、200 300份水；所述的醋酸度為2 4%。本實(shí)施例脫腥劑配方優(yōu)選NaCl濃度O. 75%,5%的食用醋(醋酸度為2. 5%)、3· 5%綠茶，按體積比1:1:2混合均勻。脫腥劑與魚(yú)肉的質(zhì)量比為2. 5 :1?？紤]到脫腥時(shí)間較長(zhǎng)，為防止微生物繁殖而導(dǎo)致魚(yú)腐敗變質(zhì)，溫度控制在15°C為宜。下面對(duì)綠茶浸提液的配制做進(jìn)一步詳述以2.0%綠茶浸提液為例，其配置方法為2g的綠茶浸泡于IOOml水中。盡管已結(jié)合優(yōu)選的實(shí)施例描述了本發(fā)明，然其并非用以限定本發(fā)明，任何本領(lǐng)域技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，能夠?qū)υ谶@里列出的主題實(shí)施各種改變、同等物的置換和修改，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)視所提出的權(quán)利要求限定的范圍為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法，其特征是包括如下步驟 ①切塊步驟選取經(jīng)清洗浙干的金槍魚(yú)，將金槍魚(yú)魚(yú)體肌肉切成6Cm至IOcm見(jiàn)方的肉塊； ②脫腥溶液的配置將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O.3 O. 75%NaCl、2 10%的食用醋、2% 5%綠茶按體積比I :1:2混合均勻，并將上述混合物與魚(yú)肉的質(zhì)量比為2. 5 : I的比例混勻； ③脫腥步驟在2.0%綠茶浸提液、5%的食用醋，NaCl濃度O. 75% (2:1 :1)脫腥劑與魚(yú)肉的質(zhì)量比為3 : I的條件下浸泡時(shí)間為2 4h，充分?jǐn)嚢? 4小時(shí)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法，其特征是所述的食用醋的醋酸度為2 4% ;所述的步驟②的操作溫度為1(T25°C。
3.金槍魚(yú)肌肉的脫腥專用試劑，其特征是含有按質(zhì)量份數(shù)含有O.3 O. 75份NaCl、2 10份的食用醋、4 10份綠茶、200 300份水；所述的醋酸度為2 4%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了金槍魚(yú)肌肉的脫腥方法及其專用試劑，通過(guò)使用質(zhì)量份數(shù)含有0.3～0.75份NaCl、2～10份的食用醋、4~10份綠茶、200～300份水作為脫腥劑來(lái)實(shí)現(xiàn)脫腥。本方法通過(guò)采用茶水結(jié)合食用醋脫腥，并用食鹽進(jìn)行作為增效穩(wěn)定劑，并在優(yōu)化設(shè)計(jì)的條件下得出了最佳脫腥方法。脫腥之后的魚(yú)產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)成分不僅沒(méi)有發(fā)生改變，大大提高了魚(yú)制產(chǎn)品的質(zhì)量，能有效促進(jìn)我國(guó)魚(yú)類等水產(chǎn)品的全面開(kāi)發(fā)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102972806SQ20121052722
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月10日
發(fā)明者夏松養(yǎng), 楊金生 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院普陀科學(xué)技術(shù)學(xué)院