專(zhuān)利名稱(chēng)：一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工方法
CN 102972807 A書(shū)明說(shuō)1/6頁(yè)一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工方技術(shù)領(lǐng)域
一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工方法，提供了一種酸菜魚(yú) 菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)和常溫保藏的方法，屬于水產(chǎn)食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸菜魚(yú)是川菜系名菜，可用草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)原料或海水魚(yú)配伍酸菜和輔 料燒制而成，魚(yú)肉酸嫩鮮美，這種獨(dú)特的口味受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前在我國(guó)，酸菜魚(yú) 主要以酒店、餐廳中烹調(diào)后銷(xiāo)售為主，隨著人們生活節(jié)奏的加快，這種加工方式滿(mǎn)足不了現(xiàn) 代消費(fèi)者對(duì)食品方便快捷的需求。因此，迫切需要一種方便即食的酸菜魚(yú)產(chǎn)品的工業(yè)化生 產(chǎn)技術(shù)，以滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。在我國(guó)熟制水產(chǎn)品的加工中目前主要是以休閑干制 品、冷鮮冷凍熟制品以及水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品為主，干制品不能保持水產(chǎn)品原有的風(fēng)味，冷鮮冷凍 產(chǎn)品貨架期短而且貯藏成本高，常溫水產(chǎn)罐頭主要以馬口鐵罐頭為主，由于較高的熱加工 強(qiáng)度往往導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受到較大破壞，并且此類(lèi)罐頭產(chǎn)品開(kāi)罐困難，加熱不方 便，而蒸煮袋軟包裝罐頭產(chǎn)品也因其在貯運(yùn)流通過(guò)程中由于擠壓等物理因素易造成產(chǎn)品質(zhì) 構(gòu)品質(zhì)的破壞且難以實(shí)現(xiàn)菜肴的方便化。本發(fā)明利用碗狀塑料包裝容器進(jìn)行酸菜魚(yú)菜肴的 工業(yè)化生產(chǎn)，通過(guò)計(jì)算機(jī)仿真和數(shù)值優(yōu)化得到溫度場(chǎng)分布并對(duì)殺菌工藝進(jìn)行優(yōu)化選擇，采 用基于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的最小加工強(qiáng)度殺菌工藝實(shí)現(xiàn)酸菜魚(yú)菜肴的常溫保藏和快餐式消費(fèi)， 保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月以上。該類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)撕開(kāi)封口膜即食，或開(kāi)啟后簡(jiǎn)單微波加熱即食，較好的 保持了酸菜魚(yú)菜肴原有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，目前尚未有工業(yè)化生產(chǎn)常溫保藏菜 肴式方便食品酸菜魚(yú)的報(bào)道。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供了一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工 方法，通過(guò)對(duì)酸菜魚(yú)加工工藝進(jìn)行研究，得到不同的油炸工藝、腌制工藝等因素對(duì)酸菜魚(yú)質(zhì) 構(gòu)、風(fēng)味、色差的影響，研究菜肴中湯汁及魚(yú)片或魚(yú)塊的pH值以及總酸含量隨加工、殺菌過(guò) 程以及貯藏條件和時(shí)間中的變化，建立預(yù)測(cè)模型指導(dǎo)調(diào)酸工藝；并利用計(jì)算機(jī)仿真得到溫 度場(chǎng)分布和數(shù)值優(yōu)化對(duì)殺菌工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到不同殺菌工藝對(duì)酸菜魚(yú)品質(zhì)及保質(zhì)期的影 響，確定最佳的工藝條件，得到保質(zhì)期12個(gè)月的常溫保藏菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)女口廣叩ο
本發(fā)明的技術(shù)方案一種可常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工方 法，以鮮活魚(yú)和酸菜為主要原料，經(jīng)原料預(yù)處理、脫腥嫩化、油炸發(fā)色、調(diào)味、調(diào)酸、裝罐、封 口、殺菌和快速冷卻工藝制成常溫保藏的碗狀包裝酸菜魚(yú)產(chǎn)品，所述方法步驟如下(I)原料驗(yàn)收以鮮活淡水魚(yú)或海水魚(yú)為加工原料，可以是草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、鯰魚(yú) 等淡水魚(yú)，以及刀魚(yú)、鲅魚(yú)、比目魚(yú)、踏板魚(yú)，沙丁魚(yú)，金槍魚(yú)等海水魚(yú)；所用酸菜為酸青菜、 酸芥菜等葉菜，要求浸出液PH范圍為3. 8-4. 2 ；3CN 102972807 A書(shū)明說(shuō)2/6頁(yè)(2)預(yù)處理將魚(yú)進(jìn)行宰殺、清洗相應(yīng)的預(yù)處理工序后，切分成厚度為O.4-0. 6cm的魚(yú) 片或魚(yú)塊，片型、塊型完整；(3)脫腥、嫩化預(yù)處理后的魚(yú)片或魚(yú)塊進(jìn)行脫腥、嫩化處理，選用黃酒、鹽進(jìn)行脫腥， 水淀粉、蛋清掛漿進(jìn)行嫩化處理；采用干腌法，每Ikg魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒10g、淀粉6g、蛋清 20g和鹽20g拌勻，腌制20-25 min ；(4)油炸發(fā)色采用連續(xù)式油炸鍋，將腌制后的魚(yú)片或魚(yú)塊在色拉油中油炸，油炸條件 為150-170°C，時(shí)間5-10s，要求魚(yú)肉變白即撈出；(5)調(diào)味根據(jù)菜系口味特點(diǎn)調(diào)整配方中香辛料、調(diào)味料的用量；先配制香料油 將9. Okg精制植物油加熱到U0°C,放入蔥頭絲O. 1-0. 5kg、大蒜泥O. 5-1. 5kg及生姜 O. 4-0. 8kg，熬煮后取出過(guò)濾備用；然后配制調(diào)味液先將香料油12kg和花椒O. 1-0. 2kg、八 角O. 06-0. 18kg、泡椒I. 0-4. 0kg，小紅辣椒I. 0-3. 0kg，放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出來(lái)后， 再依次加入水72-80kg，精鹽4. 0-6. 0kg，砂糖I. 0-3. 0kg，煮沸Ih后加入黃酒2. 0-3. Okg和 酸度調(diào)節(jié)劑，隨即出鍋，得調(diào)味液100kg，不夠用清水補(bǔ)齊；調(diào)味液中所用酸度調(diào)節(jié)劑為冰 醋酸I. 5-3. 0kg，焦磷酸鈉O. 1-0. 2kg和六偏磷酸鈉O. 08-0. 16kg，魚(yú)肉:酸菜:調(diào)味液的 質(zhì)量比為 5:7:10 -9:7:10 ；(6)調(diào)酸通過(guò)控制調(diào)味液中冰醋酸濃度、酸菜的酸度、酸度調(diào)節(jié)劑以及調(diào)整魚(yú)肉、酸菜 與調(diào)味液間的比例來(lái)調(diào)整制品酸度，要求制品貨架期內(nèi)的PH為3. 8-4. 5，既達(dá)到酸性食品 要求又不影響口感；(7)裝罐、封口采用食品級(jí)聚乙烯或聚丙烯材料制成的圓臺(tái)型塑料碗盒，分三種型號(hào) 小型碗盒重29g，口徑14. 0cm，底徑12. 0cm，高4. 5cm，壁材厚O. 60mm ;中型碗盒重62g，口徑 18. 5cm,底徑 14. 7cm,高 5. 5cm,壁材厚 O. 80mm ;大型碗盒重 92g, 口徑 20. 4cm,底徑 15. 3cm, 高7. 1cm，壁厚I. Omm;按魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例裝碗；先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú)塊，按扇形 均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊的色澤大 致均勻；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80°C以上；裝碗后盡快封口，封口真空度為O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗盒口部密封；(8)低強(qiáng)度殺菌不同的碗型分別采用不同的殺菌條件，采用最小加工強(qiáng)度避免對(duì)魚(yú) 片或魚(yú)塊的品質(zhì)破壞；小型碗盒殺菌條件為110-116°C，25-35min ;中型碗盒殺菌條件為 110-116°C，30-40min ;大型碗盒殺菌條件為 110_116°C，35_45min ；(9)快速冷卻采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O.06-0. IOMPa, 控制在5-10min內(nèi)冷卻到塑料碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
用上述方法加工得到的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)，安全性高，常溫保藏可 達(dá)12個(gè)月，食用方便，并能完全保持酸菜魚(yú)菜肴原有的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供了一種可常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸 菜魚(yú)的加工方法，保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月，擴(kuò)大了產(chǎn)品的銷(xiāo)售半徑；并且食用方便，經(jīng)簡(jiǎn)單微波加 熱即食，滿(mǎn)足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、美味及快節(jié)奏生活的需要。
經(jīng)本發(fā)明制得的可常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)，完全的保持了酸 菜魚(yú)菜肴原有的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)，并且加工過(guò)程中不添加任何化學(xué)防腐劑，食用安 全。本發(fā)明方法實(shí)現(xiàn)了烹飪食品的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化及工業(yè)化生產(chǎn)，有利于企業(yè)提高勞動(dòng)效 率，促進(jìn)企業(yè)增產(chǎn)增效，提高經(jīng)濟(jì)效益，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本發(fā)明方法可推廣應(yīng)用到4CN 102972807 A書(shū)明說(shuō)3/6頁(yè)其他蝦類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)等水產(chǎn)品深加工和烹飪食品的工業(yè)化生產(chǎn)中去，對(duì)于提高我國(guó)水產(chǎn)品加 工業(yè)的深加工水平以及實(shí)現(xiàn)烹飪食品乃至傳統(tǒng)食品的工業(yè)化具有重要的意義。
本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)是調(diào)酸性食品的調(diào)酸技術(shù)和最小加工強(qiáng)度殺菌技術(shù)。


圖I常溫保藏方便菜肴食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工工藝流程框圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I選用鮮活草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、S盧魚(yú)、St魚(yú)等淡水魚(yú)，或刀魚(yú)、鲅魚(yú)、比目魚(yú)、踏板魚(yú)，沙丁 魚(yú)，金槍魚(yú)等海水魚(yú)，所用酸菜為酸青菜、酸芥菜等葉菜，要求浸出液pH范圍為3. 8-4.2 ;將 魚(yú)進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處理工序后，切分成厚度為O. 4-0. 6cm的魚(yú)片或魚(yú)塊,片型、塊型完整；預(yù) 處理后的魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒、鹽進(jìn)行脫腥，水淀粉、蛋清掛漿進(jìn)行嫩化處理，采用干腌法，每 Ikg魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒10g、淀粉6g、蛋清20g和鹽20g拌勻，腌制20-25 min ;采用連續(xù)式 油炸鍋，將腌制后的魚(yú)片或魚(yú)塊在色拉油中油炸，油炸條件為150°C，10s，要求魚(yú)肉變白即 撈出；油炸后進(jìn)行調(diào)味，根據(jù)菜系口味特點(diǎn)可調(diào)整配方中香辛料、調(diào)味料的用量；先配制香 料油，將9. Okg精制植物油加熱到170°C，放入蔥頭絲O. 1-0. 5kg、大蒜泥O. 5-1. 5kg及生姜 O. 4-0. 8kg，熬煮后取出過(guò)濾備用；然后配制調(diào)味液，先將香料油12kg和花椒O. 1-0. 2kg、八 角O. 06-0. 18kg、泡椒I. 0-4. 0kg，小紅辣椒I. 0-3. 0kg，放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出來(lái)后， 再依次加入水72-80kg,精鹽4. 0-6. Okg,砂糖I. 0-3. Okg,煮沸Ih后加入黃酒2. 0-3. 0kg、 冰醋酸I. 5kg，焦磷酸鈉O. Ikg和六偏磷酸鈉O. 08kg,隨即出鍋，得調(diào)味液100kg，不夠用 清水補(bǔ)齊；然后進(jìn)行裝碗，采用小型碗盒，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為5:7:10,先裝入酸菜 和魚(yú)片或魚(yú)塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗 魚(yú)片或魚(yú)塊的色澤大致均勾；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80 C以上；裝桃后盡快封口，封 口真空度為O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為 110°C，35min，殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. 06MPa, 控制在5min內(nèi)冷卻到塑料碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例2選用鮮活草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、S盧魚(yú)、St魚(yú)等淡水魚(yú)，或刀魚(yú)、鲅魚(yú)、比目魚(yú)、踏板魚(yú)，沙丁 魚(yú)，金槍魚(yú)等海水魚(yú)，所用酸菜為酸青菜、酸芥菜等葉菜，要求浸出液pH范圍為3. 8-4.2 ;將 魚(yú)進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處理工序后，切分成厚度為O. 4-0. 6cm的魚(yú)片或魚(yú)塊,片型、塊型完整；預(yù) 處理后的魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒、鹽進(jìn)行脫腥，水淀粉、蛋清掛漿進(jìn)行嫩化處理，采用干腌法，每 Ikg魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒10g、淀粉6g、蛋清20g和鹽20g拌勻，腌制20-25分鐘；采用連續(xù)式 油炸鍋，將腌制后的魚(yú)片或魚(yú)塊在色拉油中油炸，油炸條件為160°C，8s，要求魚(yú)肉變白即撈 出；油炸后進(jìn)行調(diào)味，根據(jù)菜系口味特點(diǎn)可調(diào)整配方中香辛料、調(diào)味料的用量；先配制香料 油，將9. Okg精制植物油加熱到170°C，放入蔥頭絲O. 1-0. 5kg、大蒜泥O. 5-1. 5kg及生姜 O. 4-0. 8kg，熬煮后取出過(guò)濾備用；然后配制調(diào)味液，先將香料油12kg和花椒O. 1-0. 2kg、八5CN 102972807 A書(shū)明說(shuō)4/6頁(yè)角O. 06-0. 18kg、泡椒I. 0-4. 0kg，小紅辣椒I. 0-3. 0kg，放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出來(lái)后， 再依次加入水72-80kg,精鹽4. 0-6. Okg,砂糖I. 0-3. Okg,煮沸Ih后加入黃酒2. 0-3. 0kg、 冰醋酸I. 5kg，焦磷酸鈉O. Ikg和六偏磷酸鈉O. 08kg，隨即出鍋，得調(diào)味液100kg，不夠用 清水補(bǔ)齊；然后進(jìn)行裝碗，采用中型碗盒，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為5:7:10，先裝入酸菜 和魚(yú)片或魚(yú)塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗 魚(yú)片或魚(yú)塊的色澤大致均勾；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80 C以上；裝桃后盡快封口，封 口真空度為O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為 110°C，40min，殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. 06MPa, 控制在7min內(nèi)冷卻到碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例3選用鮮活草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、S盧魚(yú)、St魚(yú)等淡水魚(yú)，或刀魚(yú)、鲅魚(yú)、比目魚(yú)、踏板魚(yú)，沙丁 魚(yú)，金槍魚(yú)等海水魚(yú)，所用酸菜為酸青菜、酸芥菜等葉菜，要求浸出液pH范圍為3. 8-4.2 ;將 魚(yú)進(jìn)行相應(yīng)的預(yù)處理工序后，切分成厚度為O. 4-0. 6cm的魚(yú)片或魚(yú)塊,片型、塊型完整；預(yù) 處理后的魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒、鹽進(jìn)行脫腥，水淀粉、蛋清掛漿進(jìn)行嫩化處理，采用干腌法，每 Ikg魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒10g、淀粉6g、蛋清20g和鹽20g拌勻，腌制20-25分鐘；采用連續(xù)式 油炸鍋，將腌制后的魚(yú)片或魚(yú)塊在色拉油中油炸，油炸條件為170°C，5s，要求魚(yú)肉變白即撈 出；油炸后進(jìn)行調(diào)味，根據(jù)菜系口味特點(diǎn)可調(diào)整配方中香辛料、調(diào)味料的用量；先配制香料 油，將9. Okg精制植物油加熱到170°C，放入蔥頭絲O. 1-0. 5kg、大蒜泥O. 5-1. 5kg及生姜 O. 4-0. 8kg，熬煮后取出過(guò)濾備用；然后配制調(diào)味液，先將香料油12kg和花椒O. 1-0. 2kg、八 角O. 06-0. 18kg、泡椒I. 0-4. 0kg，小紅辣椒I. 0-3. 0kg，放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出來(lái)后， 再依次加入水72-80kg,精鹽4. 0-6. Okg,砂糖I. 0-3. Okg,煮沸Ih后加入黃酒2. 0-3. 0kg、 冰醋酸I. 5kg，焦磷酸鈉O. Ikg和六偏磷酸鈉O. 08kg，隨即出鍋，得調(diào)味液100kg，不夠用 清水補(bǔ)齊；然后進(jìn)行裝碗，采用大型碗盒，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為5:7:10，先裝入酸菜 和魚(yú)片或魚(yú)塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗 魚(yú)片或魚(yú)塊的色澤大致均勾；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80 C以上；裝_后盡快封口，封 口真空度為O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為 110°C，45min，殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. 06MPa, 控制在IOmin內(nèi)冷卻到碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例4在調(diào)酸前同實(shí)施例1，調(diào)味液中加入冰醋酸2. 3kg，焦磷酸鈉O. 15kg和六偏磷酸鈉 O. 12kg ;采用小型碗盒裝碗，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為7:7:10，先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú) 塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊 的色澤大致均勻；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80°C以上；裝碗后盡快封口，封口真空度為 O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為113°C，30min， 殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. 08MPa，控制在5min內(nèi)6CN 102972807 A書(shū)明說(shuō)5/6頁(yè)冷卻到碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例5在調(diào)酸前同實(shí)施例1，調(diào)味液中加入冰醋酸3. Okg,焦磷酸鈉O. 2kg和六偏磷酸鈉 O. 16kg;采用小型碗盒裝碗，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為9:7:10，先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú) 塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊 的色澤大致均勻；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80°C以上；裝碗后盡快封口，封口真空度為 O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為116°C，25min， 殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. lOMPa，控制在5min內(nèi) 冷卻到碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例6在調(diào)酸前同實(shí)施例2，調(diào)味液中加入冰醋酸2. 3kg，焦磷酸鈉O. 15kg和六偏磷酸鈉 O. 12kg ;采用中型碗盒裝碗，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為7:7:10，先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú) 塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊 的色澤大致均勻；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80°C以上；裝碗后盡快封口，封口真空度為 O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為113°C，35min， 殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. 08MPa，控制在7min內(nèi) 冷卻到碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例7在調(diào)酸前同實(shí)施例2，調(diào)味液中加入冰醋酸3. Okg,焦磷酸鈉O. 2kg和六偏磷酸鈉 O. 16kg;采用中型碗盒裝碗，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為9:7:10，先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú) 塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊 的色澤大致均勻；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80°C以上；裝碗后盡快封口，封口真空度為 O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為116°C，30min， 殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. lOMPa，控制在7min內(nèi) 冷卻到碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例8在調(diào)酸前同實(shí)施例3，調(diào)味液中加入冰醋酸2. 3kg，焦磷酸鈉O. 15kg和六偏磷酸鈉 O. 12kg ;采用大型碗盒裝碗，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為7:7:10，先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú) 塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊 的色澤大致均勻；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80°C以上；裝碗后盡快封口，封口真空度為 O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為113°C，40min，7CN 102972807 A書(shū)明說(shuō)6/6頁(yè)殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. 08MPa，控制在IOmin 內(nèi)冷卻到碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。
實(shí)施例9在調(diào)酸前同實(shí)施例3，調(diào)味液中加入冰醋酸3. Okg,焦磷酸鈉O. 2kg和六偏磷酸鈉 O. 16kg;采用大型碗盒裝碗，魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例為9:7:10，先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú) 塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊 的色澤大致均勻；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80°C以上；裝碗后盡快封口，封口真空度為O.036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗口部密封；封口進(jìn)行殺菌，工藝參數(shù)為116°C，35min， 殺菌結(jié)束后采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O. lOMPa，控制在IOmin 內(nèi)冷卻到中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。
將菜肴制品置于37°C的保溫箱中保溫7天，未發(fā)生脹罐現(xiàn)象，開(kāi)封后微波加熱食 用，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，魚(yú)肉、湯汁pH值均在4.0以下；制品常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。8
權(quán)利要求
1.一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工方法，其特征在于以鮮活魚(yú)和酸菜為主要原料，經(jīng)原料預(yù)處理、脫腥嫩化、油炸發(fā)色、調(diào)味、調(diào)酸、裝罐、封口、低強(qiáng)度殺菌和冷卻工藝制成常溫保藏的碗狀包裝酸菜魚(yú)產(chǎn)品，所述方法包括以下步驟(1)原料驗(yàn)收以鮮活淡水魚(yú)或海水魚(yú)為加工原料，選用草魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、鯰魚(yú)、 刀魚(yú)、鲅魚(yú)、比目魚(yú)、踏板魚(yú)，沙丁魚(yú)或金槍魚(yú)；所用酸菜為酸青菜或酸芥菜，要求浸出液pH 為 3. 8-4. 2 ；(2)預(yù)處理將魚(yú)進(jìn)行宰殺、清洗相應(yīng)的預(yù)處理工序后，切分成厚度為O.4-0. 6cm的魚(yú)片或魚(yú)塊，片型、塊型完整；(3)脫腥、嫩化預(yù)處理后的魚(yú)片或魚(yú)塊進(jìn)行脫腥、嫩化處理，選用黃酒、鹽進(jìn)行脫腥， 水淀粉、蛋清掛漿進(jìn)行嫩化處理；采用干腌法，每Ikg魚(yú)片或魚(yú)塊用黃酒10g、淀粉6g、蛋清 20g和鹽20g拌勻，腌制20-25min ；(4)油炸發(fā)色采用連續(xù)式油炸鍋，將腌制后的魚(yú)片或魚(yú)塊在色拉油中油炸，油炸條件為150-170°C，時(shí)間5-10s，要求魚(yú)肉變白即撈出；(5)調(diào)味根據(jù)菜系口味特點(diǎn)調(diào)整配方中香辛料、調(diào)味料的用量；先配制香料油 將9. Okg精制植物油加熱到U0°C,放入蔥頭絲O. 1-0. 5kg、大蒜泥O. 5-1. 5kg及生姜O.4-0. 8kg，熬煮后取出過(guò)濾備用；然后配制調(diào)味液先將香料油12kg和花椒O. 1-0. 2kg、八角O. 06-0. 18kg、泡椒I. 0-4. 0kg，小紅辣椒I. 0-3. 0kg，放入夾層鍋內(nèi)加熱至香氣出來(lái)后， 再依次加入水72-80kg,精鹽4. 0-6. Okg,砂糖I. 0-3. Okg,煮沸Ih后加入黃酒2. 0-3. Okg和酸度調(diào)節(jié)劑，隨即出鍋，得調(diào)味液100kg，不夠用清水補(bǔ)齊；調(diào)味液中所用酸度調(diào)節(jié)劑為冰醋酸I. 5-3. 0kg，焦磷酸鈉O. 1-0. 2kg和六偏磷酸鈉O. 08-0. 16kg，魚(yú)肉:酸菜:調(diào)味液的質(zhì)量比為 5:7:10 -9:7:10 ；(6)調(diào)酸通過(guò)控制調(diào)味液中冰醋酸濃度、酸菜的酸度、酸度調(diào)節(jié)劑以及調(diào)整魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液間的比例來(lái)調(diào)整制品酸度，·要求制品貨架期內(nèi)的PH為3. 8-4. 5，既達(dá)到酸性食品要求又不影響口感；(7)裝罐、封口采用不同型號(hào)塑料碗盒，按魚(yú)肉、酸菜與調(diào)味液比例裝碗；先裝入酸菜和魚(yú)片或魚(yú)塊，按扇形均勻排列放置成圓形，形態(tài)稍差和較小的魚(yú)片或魚(yú)塊放在中間，每碗魚(yú)片或魚(yú)塊的色澤大致均勾；然后加入調(diào)味液，液溫保持在80 C以上；裝桃后盡快封口，封口真空度為O. 036 O. 046MPa，用封口膜將塑料碗盒口部密封；(8)低強(qiáng)度殺菌不同的碗型分別采用不同的殺菌條件，采用最小加工強(qiáng)度避免對(duì)魚(yú)片或魚(yú)塊的品質(zhì)破壞；小型碗盒殺菌條件為110-116°C，25-35min ;中型碗盒殺菌條件為 110-116°C，30-40min ;大型碗盒殺菌條件為 110-116°C，35-45 min ；(9)快速冷卻采用淋水式反壓冷卻，所用冷卻水為零度冰水，反壓為O.06-0. IOMPa, 控制在5-10min內(nèi)冷卻到塑料碗盒中心溫度40°C以下，冷卻后取出擦碗入庫(kù)。全文摘要
一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)的加工方法，屬于水產(chǎn)食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以鮮活魚(yú)和酸菜為主要原料，經(jīng)原料預(yù)處理、脫腥嫩化、油炸發(fā)色、調(diào)味、調(diào)酸、裝罐、封口、低強(qiáng)度殺菌和快速冷卻工藝制成常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚(yú)產(chǎn)品。本發(fā)明方法生產(chǎn)的菜肴式方便食品酸菜魚(yú)產(chǎn)品完全保持了酸菜魚(yú)菜肴原有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營(yíng)養(yǎng)，在加工過(guò)程中不添加任何化學(xué)防腐劑，安全性高，保質(zhì)期長(zhǎng)，并且通過(guò)采用碗狀容器包裝，產(chǎn)品開(kāi)啟簡(jiǎn)單并可微波加熱，食用方便，滿(mǎn)足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、美味及快節(jié)奏生活的需要，市場(chǎng)前景廣闊。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102972807SQ20121053349
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月12日
發(fā)明者夏文水, 張路遙, 姜啟興, 許艷順, 孫土根, 許學(xué)勤, 于沛沛 申請(qǐng)人:江南大學(xué)