專利名稱：一種利用新鮮紅棗制備白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造領(lǐng)域。尤其涉及一種采用鮮棗制作紅棗白酒的制備工藝。
背景技術(shù)：
:新疆是瓜果之鄉(xiāng)，生產(chǎn)的紅棗全國聞名。目前新疆紅棗主要用于鮮食和制成干棗，深加工方式較少。傳統(tǒng)白酒是以糧食為原料加曲發(fā)酵而得，釀造工藝復(fù)雜、釀造時間長，而以紅棗為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀所得白酒，具有獨特的果香氣，風(fēng)味獨特。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以新疆和田玉棗、哈密冬棗以及石河子沾化棗等新鮮紅棗為原料，通過預(yù)煮、酶處理、控溫發(fā)酵、壺式蒸餾、陳釀等工藝，提供一種紅棗白酒的生產(chǎn)方法，得到的紅棗成品酒色澤淡黃色或黃色、具有紅棗果香濃郁、酒香協(xié)調(diào)、口味醇厚、細膩柔順等特點。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)
(I)預(yù)煮將新鮮紅棗篩選洗凈，按紅棗純凈水=(1-3) I的比例加入純凈水，放入預(yù)煮鍋中進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度95-100°C，預(yù)煮時間10-20分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預(yù)煮后的紅棗及汁液，一起轉(zhuǎn)入到去核打漿機進行破碎；(3)果膠酶處理將破碎后的紅棗汁液加10-40mg/kg果膠酶，循環(huán)均勻，常溫下靜置24小時，然后在80-90°C下加熱5-10分鐘，滅酶；(4)酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；(5)酒精發(fā)酵將滅酶后的紅棗漿打入發(fā)酵罐中，添加經(jīng)活化的酒母，活性干酵母用量為300-700mg/kg，發(fā)酵溫度26-33°C，發(fā)酵時間8_15天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；(6)蒸餾將酒精發(fā)酵后的紅棗發(fā)酵醪經(jīng)塔式蒸餾得酒精度在15-25度的紅棗蒸餾酒，再經(jīng)過壺式蒸餾，制得40-65度的紅棗蒸餾酒；(7)勾兌配制上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎(chǔ)原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為38-55度；(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加10_30g/L的干率，陳釀1-6個月，產(chǎn)品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優(yōu)雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃色或黃色，裝瓶，出廠。


附圖是本發(fā)明工藝流程示意圖。參照附圖所示工藝流程，以下用3個實施例，在允許范圍內(nèi)選擇三組不同的工藝控制參數(shù)，進行實施具體說明。
具體實施例方式實施例I :按如下六個步驟實施(I)預(yù)煮將新鮮紅棗篩選洗凈，按紅棗純凈水=I I的比例加入純凈水，放入預(yù)煮鍋中進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度100°c，預(yù)煮時間12分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預(yù)煮后的紅棗及汁液，一起轉(zhuǎn)入到去核打漿機進行破碎；
(3)果膠酶處理將破碎后的紅棗汁液加20mg/kg果膠酶，循環(huán)均勻，常溫下靜置24小時，然后在80°C下加熱10分鐘，滅酶；(4)酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；(5)酒精發(fā)酵將滅酶后的紅棗漿打入發(fā)酵罐中，添加經(jīng)活化的酒母，活性干酵母用量為400mg/kg，發(fā)酵溫度28°C，發(fā)酵時間15天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；(6)蒸餾將酒精發(fā)酵后的紅棗發(fā)酵醪經(jīng)塔式蒸餾得酒精度在20度的紅棗蒸餾酒，再經(jīng)過壺式蒸餾，制得55度的紅棗蒸餾酒；
(7)勾兌配制上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎(chǔ)原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為52度；(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加20g/L的干棗，陳釀2個月，產(chǎn)品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優(yōu)雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃，裝瓶，出廠。實施例2 :按如下六個步驟實施(I)預(yù)煮將新鮮紅棗篩選洗凈，按紅棗純凈水=1.5 I的比例加入純凈水，放入預(yù)煮鍋中進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度98°C，預(yù)煮時間18分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預(yù)煮后的紅棗及汁液，一起轉(zhuǎn)入到去核打漿機進行破碎；(3)果膠酶處理將破碎后的紅棗汁液加30mg/kg果膠酶，循環(huán)均勻，常溫下靜置24小時，然后在90°C下加熱5分鐘，滅酶；(4)酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；(5)酒精發(fā)酵將滅酶后的紅棗漿打入發(fā)酵罐中，添加經(jīng)活化的酒母，活性干酵母用量為500mg/kg，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間12天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；(6)蒸餾將酒精發(fā)酵后的紅棗發(fā)酵醪經(jīng)塔式蒸餾得酒精度在18度的紅棗蒸餾酒，再經(jīng)過壺式蒸餾，制得65度的紅棗蒸餾酒；(7)勾兌配制上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎(chǔ)原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為48度；(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加25g/L的干棗，陳釀3個月，產(chǎn)品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優(yōu)雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃，裝瓶，出廠。實施例3 :按如下六個步驟實施(I)預(yù)煮將新鮮紅棗篩選洗凈，按紅棗純凈水=2 I的比例加入純凈水，放入預(yù)煮鍋中進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度100°c，預(yù)煮時間12分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預(yù)煮后的紅棗及汁液，一起轉(zhuǎn)入到去核打漿機進行破碎；(3)果膠酶處理將破碎后的紅棗汁液加40mg/kg果膠酶，循環(huán)均勻，常溫下靜置24小時，然后在85°C下加熱8分鐘，滅酶；(4)酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用；(5)酒精發(fā)酵將滅酶后的紅棗漿打入發(fā)酵罐中，添加經(jīng)活化的酒母，活性干酵母用量為600mg/kg，發(fā)酵溫度32°C，發(fā)酵時間10天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束；(6)蒸餾將酒精發(fā)酵后的紅棗發(fā)酵醪經(jīng)塔式蒸餾得酒精度在25度的紅棗蒸餾酒，再經(jīng)過壺式蒸餾，制得60度的紅棗蒸餾酒；(7)勾兌配制上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎(chǔ)原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為50度；
(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加30g/L的干棗，陳釀6個月，產(chǎn)品具有和諧的紅棗香和醇厚 的酒香，優(yōu)雅純正，口味醇和、細膩，色澤黃色，裝瓶，出廠。
權(quán)利要求
1.一種以新疆和田玉棗、哈密冬棗以及石河子沾化棗等新鮮紅棗為原料的白酒生產(chǎn)方法，經(jīng)挑選、清洗、預(yù)煮、去核打漿、控溫發(fā)酵，塔式蒸餾、壺式蒸餾、陳釀等工藝，制成具有濃郁紅棗香和醇厚酒香的紅棗白酒,其工藝控制條件如下 (1)預(yù)煮將新鮮紅棗篩選洗凈，按紅棗純凈水=(1-3) I的比例加入純凈水，放入預(yù)煮鍋中進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度95-100°C，預(yù)煮時間10-20分鐘； (2)紅棗的去核打漿將預(yù)煮后的紅棗及汁液，一起轉(zhuǎn)入到去核打漿機進行破碎； (3)果膠酶處理將破碎后的紅棗汁液加10-40mg/kg果膠酶，循環(huán)均勻，常溫下靜置24小時，然后在80-90°C下加熱5-10分鐘，滅酶； (4)酒母制備耐酸性活性干酵母逐級擴大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備酒母備用； (5)酒精發(fā)酵將滅酶后的紅棗漿打入發(fā)酵罐中，添加經(jīng)活化的酒母，活性干酵母用量為300-700mg/kg，發(fā)酵溫度26-33°C，發(fā)酵時間8_15天，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時，發(fā)酵結(jié)束； (6)蒸餾將酒精發(fā)酵后的紅棗發(fā)酵醪經(jīng)塔式蒸餾得酒精度在15-25度的紅棗蒸餾酒，再經(jīng)過壺式蒸餾，制得40-65度的紅棗蒸餾酒； (7)勾兌配制上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎(chǔ)原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為38-55度； (8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加10-30g/L的干棗，陳釀1-6個月，產(chǎn)品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優(yōu)雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃色或黃色，裝瓶，出廠。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紅棗白酒制備方法，其特征在于步驟(I)將新鮮紅棗篩選洗凈，按紅棗純凈水=(1-3) I的比例加入純凈水，放入預(yù)煮鍋中進行預(yù)煮，預(yù)煮溫度95-100°C，預(yù)煮時間10-20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紅棗白酒制備方法，其特征在于步驟(3)將破碎后的紅棗汁液加10-40mg/kg果膠酶，循環(huán)均勻，常溫下靜置24小時，然后在80_90°C下加熱5_10分鐘，滅酶。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紅棗白酒制備方法，其特征在于步驟(6)將酒精發(fā)酵后的紅棗發(fā)酵醪經(jīng)塔式蒸餾得酒精度在15-25度的紅棗蒸餾酒，再經(jīng)過壺式蒸餾，制得40-65度的紅棗蒸餾白酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的任何一種紅棗白酒制備方法，其特征在于步驟(8)在勾兌好的紅棗白酒中添加10-30g/L的干棗，陳釀1-6個月。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用新鮮紅棗制備紅棗白酒的方法，以新疆和田玉棗、哈密冬棗以及石河子沾化棗等新鮮紅棗為原料，經(jīng)清洗、預(yù)煮、去核打漿、酶處理、控溫發(fā)酵，塔式蒸餾、壺式蒸餾、陳釀等工藝，制得紅棗白酒。紅棗白酒色澤淡黃或黃色、具有果香濃郁、酒香協(xié)調(diào)、口味醇厚、細膩柔順等特點。飲后果味余香長久，不易“上頭”，是一種以果代糧制酒的方法，使新疆紅棗有了一種新的工業(yè)化深加工途徑，提高了其利用率，增加了經(jīng)濟效益。
文檔編號C12R1/865GK102965239SQ201210536319
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月8日
發(fā)明者單春會, 李寶坤, 唐鳳仙, 魏長慶, 鄭曉吉, 李剛 申請人:石河子大學(xué)