專利名稱：保鮮黑色豆腐制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種豆制食品。
背景技術：
現(xiàn)有技術的豆腐，傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現(xiàn)代科學家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內酯。用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高，而且對身體絕對沒有壞處，大家在超市見到的內脂豆腐就是用它點成的。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用O. 6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結的約30分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐干，則須將豆腐花S進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓水，即成豆腐。彩色豆腐；這是市場上最近流行的一種更有營養(yǎng)，更健康的豆腐。彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番爺來榨汁。一塊標準豆腐的大小應該是長120mm寬90mm高60mm?，F(xiàn)有技術的豆腐常溫下，保質期10 — 20小時左右，存在著保質期短等不足。彩色豆腐；存在制作工藝復雜，彩色不穩(wěn)定等不足。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于，針對現(xiàn)有技術的不足，提出一種保鮮黑色豆腐制備方法。本發(fā)明的保鮮黑色豆腐制備方法，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點鹵凝固劑、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特征在于所述豆類原料為黑豆；工藝步驟為原料豆類浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、加入瓊脂液，點鹵凝固、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐；所述加入瓊脂液，瓊脂液為濃度為3 — 5%重量的瓊脂水溶液，其添加量為豆?jié){量的I一3%;所述點鹵凝固，其點鹵凝固劑，按重量百分比計，由O.1一O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內酯構成；其點鹵凝固劑添加量，按重量百分比計，點鹵凝固劑添加量為豆衆(zhòng)量的I一3%。黑豆為豆科植物大豆Glycinemax(L. )merr的黑色種子。又名烏豆、黑豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性。黑豆營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，同時又具有多種生物活性物質，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質含量高達45%以上，其中優(yōu)質蛋白大約比黃豆高出1/4左右，居各種豆類之首，因此也贏得了“豆中之王”的美譽。中醫(yī)學認為，功用補腎益陰，健脾利濕，除熱解毒。性味歸經(jīng)味甘，性微寒，性平、入脾、腎經(jīng)。主治李時珍在《本草綱目》中有記載“常食黑豆，可百病不生?！庇糜谀I虛陰虧，消渴多飲，小便頻數(shù)；肝腎陰虛，頭暈目眩，視物昏暗，或須發(fā)早白；腳氣水腫，或濕痹拘攣、腰痛；腹中攣急作痛或瀉痢腹痛；服藥中毒或飲酒過多等。葡萄糖酸內酯；是一種用途十分廣泛的食品添加劑。別名1，5-葡萄糖酸內酯；D-葡萄糖酸δ -內酯山葡萄糖酸-δ -內酯；葡萄糖酸-δ -內酯；D-葡萄糖酸-δ -內
酯；克勞酸；葡醛酸；葡糖醛酸內脂；D(+)_葡糖酸-Λ-內酯；D(+)_葡萄糖酸-Λ-內酯；葡糖酸內酯；D_葡萄酸內酯；葡萄糖酸[-Λ-]內酯；葡萄酸Λ-內酯；△-葡萄糖酸內酯；D_(+)_葡萄糖酸內酯；豆腐王。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現(xiàn)代科學下已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內脂。用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高。羥基苯甲酸乙酯；產(chǎn)品用途:用作食品防腐劑，也用于制藥、皮革等行業(yè)；對真菌的抑菌效果較強，但對細菌的抑菌效果較弱。用作抑菌防腐劑，廣泛用于液體制劑及半固體制劑，也可用于食品及化妝品的防腐。藥理作用本品對真菌的抑菌效果較強，但對細菌的抑菌效果較弱。用作抑菌防腐劑，廣泛用于液體制劑及半固體制劑，也可用于食品及化妝品的防腐。瓊脂；是用石花菜提取物制成的瓊脂，是一種重要的植物膠，無色，無固定形狀，但屬于固體，可溶于熱水中。瓊脂可用來制作冷食品和微生物的培養(yǎng)基等。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉，也叫石花膠，瓊脂含有豐富的膳食纖維(含量為80. 9%)，蛋白質含量高，熱量低，具有排毒養(yǎng)顏、灣火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌作用，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織確認為21世紀健康食品。瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。其特點具有凝固性，穩(wěn)定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑，凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩(wěn)定劑.廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料，果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等.瓊脂在化學工業(yè)，醫(yī)學科研，可作培養(yǎng)基，藥膏基及其他用途.瓊脂是以藻類的石花菜屬(Gelidium)及江籬屬(Gracilaria)制成的明膠產(chǎn)品，為最常用的微生物培養(yǎng)基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫(yī)療。在釀造和葡萄酒工業(yè)中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，并作金屬拉絲的潤滑劑等。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，其有益效果是不外添加色素染色，簡化工藝且易于控制，采用以保留原有色素形成色彩，具有補腎益陰，健脾利濕，除熱解毒的保健特點；由于加入瓊脂和采用羥基苯甲酸乙酯、葡萄糖酸內酯點鹵，品質大為提高，嫩滑細膩，且常溫、敞開不密封情況下保質期長達3天以上的特點。具體的實施方式
實施例本發(fā)明的保鮮黑色豆腐制備方法，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點鹵凝固劑、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特征在于所述豆類原料為黑豆；工藝步驟為原料豆類浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、加入瓊脂液，點鹵凝固、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐；所述加入瓊脂液，瓊脂液為濃度為3 — 5%重量的瓊脂水溶液，其添加量為豆?jié){量的I一3%;所述點鹵凝固，其點鹵凝固劑，按重量百分比計，由O. 1-0. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內酯構成；其點鹵凝固劑添加量，按重量百分比計，點鹵凝固劑添加量為豆衆(zhòng)量的I一3%。以上實施例所得黑色豆腐產(chǎn)品，嫩滑細膩，常溫、敞開不密封情況下，保質期長達3天以上。
權利要求
1. 一種保鮮黑色豆腐制備方法，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點鹵凝固劑、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特征在于所述豆類原料為黑豆； 工藝步驟為原料豆類浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、加入瓊脂液，點鹵凝固、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐；所述加入瓊脂液，瓊脂液為濃度為3 — 5%重量的瓊脂水溶液，其添加量為豆?jié){量的I—3%;所述點鹵凝固，其點鹵凝固劑，按重量百分比計，由O.1—O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內酯構成；其點鹵凝固劑添加量，按重量百分比計，點鹵凝固劑添加量為S·楽■量的I一3%。
全文摘要
本發(fā)明保鮮黑色豆腐制備方法，原料黑豆，采用現(xiàn)有工藝步驟生產(chǎn)，煮漿中加入瓊脂液后，點鹵凝固；點鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的1—3%。其點鹵凝固劑由0.1—0.5份羥基苯甲酸乙酯與1份葡萄糖酸內酯構成；具有營養(yǎng)全面、滋陰壯陽、祛風除熱、生津養(yǎng)胃的保健特點；由于加入瓊脂和采用羥基苯甲酸乙酯、葡萄糖酸內酯點鹵，品質大為提高，嫩滑細膩，且常溫、敞開不密封情況下保質期長達3天以上的特點。
文檔編號A23C20/02GK102986917SQ20121053856
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月13日 優(yōu)先權日2012年12月13日
發(fā)明者張雅靜, 黃結云, 吳潤秀, 李 杰, 李安平, 李先蘭, 廖福存 申請人:黃結云