一種四輪續(xù)料發(fā)酵生產(chǎn)水晶葡萄果醋的方法及應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及用水晶葡萄鮮果或水晶葡萄汁經(jīng)四輪續(xù)料發(fā)酵醋飲料的生產(chǎn)方法：用新鮮水晶葡萄汁分別進(jìn)行第一輪乳酸發(fā)酵，待果汁中乳酸含量達(dá)標(biāo)后，冷藏50%備用，余下50%發(fā)酵液續(xù)料水晶葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，待酒精發(fā)酵結(jié)束后續(xù)料接入冷藏的50%乳酸發(fā)酵液進(jìn)行第三輪蘋果酸發(fā)酵，待蘋果酸發(fā)酵結(jié)束后，最后接入醋酸菌進(jìn)行第四輪發(fā)酵得水晶葡萄發(fā)酵原醋。經(jīng)四輪續(xù)料發(fā)酵后的發(fā)酵原醋再與果汁、純正麥芽糖漿、蜂蜜和純凈水等按一定比例調(diào)配，經(jīng)超濾膜過濾和無菌灌裝即得水晶葡萄發(fā)酵醋飲料。該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝獨(dú)特，長時間多輪發(fā)酵，所產(chǎn)醋飲料水晶葡萄果香濃郁，口感濃厚，集營養(yǎng)、保健功能于一身，是一種新型滋補(bǔ)、美容、無污染的綠色飲料。
【專利說明】一種四輪續(xù)料發(fā)酵生產(chǎn)水晶葡萄果醋的方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果汁發(fā)酵飲料，特別是涉及水晶葡萄汁經(jīng)乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、蘋果酸發(fā)酵及醋酸發(fā)酵后的水晶葡萄果醋飲料及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的發(fā)酵為二步發(fā)酵:酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對水晶葡萄加工的特性，提供一種水晶葡萄果醋飲料，并提供生產(chǎn)該水晶葡萄果醋飲料的四輪續(xù)料發(fā)酵生產(chǎn)方法。
[0004]本水晶葡萄果醋飲料用以下重量百分比的物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配:15%~30%的水晶葡萄原醋基料，20%~35%的澄清水晶葡萄汁，1%的蜂蜜，3%~10%的純正麥芽糖漿，22%~61%的純凈水。
[0005]本水晶葡萄果醋飲料中的水晶葡萄原醋含有二輪乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的多種氨基酸，還含有乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的胞外多糖、具有鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，產(chǎn)品口感豐富、果香突出，清新爽口，營養(yǎng)價值豐富。
[0006]本發(fā)明水晶葡萄果醋飲料續(xù)料發(fā)酵的生產(chǎn)方法，包括如下步驟和工藝條件:
(1)預(yù)處理:將新鮮的水晶葡萄經(jīng)破碎、除梗，帶皮渣酶解浸潰，分汁發(fā)酵。
[0007](2)乳酸發(fā)酵:在滅菌后的水晶葡萄汁中接種l0~30mg/L活性干乳酸菌,發(fā)酵2 —4天，獲得第一輪乳酸發(fā)酵醪，50%冷藏待用，另外50%進(jìn)入下一輪發(fā)酵。
[0008](3)酒精發(fā)酵:在除菌后的第一輪水晶葡萄乳酸發(fā)酵醪中續(xù)料補(bǔ)入50%冷藏水晶葡萄汁，接種葡萄酒活性干酵母10(T2(K)g/T，發(fā)酵6-8天，溫度控制在22~25°C至殘?zhí)堑陀诿可?0g，酒度在5° ^lO0，得第二輪酒精發(fā)酵醪；
(4)蘋果酸發(fā)酵:在第二輪發(fā)酵完成后，在發(fā)酵醪中續(xù)料補(bǔ)入第一輪冷藏的50%乳酸發(fā)酵醪，補(bǔ)充營養(yǎng)助劑0.1~0.5g/L, SO2含30ppm，溫度控制在20~22。。，發(fā)酵10 — 20天，使醪液中蘋果酸全部轉(zhuǎn)化為乳酸，獲得第三輪蘋果酸-乳酸發(fā)酵醪。
[0009](5)醋酸發(fā)酵:在第三輪發(fā)酵醪中接種1%~2%醋酸桿菌培養(yǎng)液，控制SO2 ^ IOppm,溫度控制在25~28°C，補(bǔ)加營養(yǎng)助劑間歇通風(fēng)發(fā)酵10 - 20天，至發(fā)酵醪酒精濃度低于0.5度，總酸6、g/L，用快速冷凍方法澄清發(fā)酵醪，除去醋酸菌即得水晶葡萄第四輪發(fā)酵原醋液；
(6)錯流過濾:用錯流過濾機(jī)過濾除去菌體和顆粒物；
(7)調(diào)配與除菌:將澄清水晶葡萄汁、蜂蜜、純正麥芽糖漿、純凈水與水晶葡萄原醋基料按一定比例混合，經(jīng)冷凍澄清后取上清液用超濾膜過濾后在無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得水晶葡萄果醋飲料。
[0010]其中，步驟(5)的錯流過濾機(jī)過濾介質(zhì)孔徑小于0.2 μ m。
[0011]步驟(7)的無菌灌裝是指在10-20萬級無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝。[0012]本發(fā)明與現(xiàn)有工藝相比，具有如下顯著優(yōu)點(diǎn):
1、改傳統(tǒng)的二步發(fā)酵為四輪續(xù)料發(fā)酵，本發(fā)明的四輪續(xù)料發(fā)酵法，分別是:乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、蘋果酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。增加了乳酸發(fā)酵和蘋果酸發(fā)酵，而此四輪發(fā)酵是相互聯(lián)系的。乳酸發(fā)酵達(dá)到要求后冷凍過濾除去乳酸菌，從而準(zhǔn)確控制乳酸的發(fā)酵程度，使每次發(fā)酵的產(chǎn)品的理化指標(biāo)和風(fēng)味保持穩(wěn)定。乳酸發(fā)酵能使?fàn)I養(yǎng)成份、生理活性成份和風(fēng)味物質(zhì)都有所增加，并提高了產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性。因?yàn)?1)乳酸菌能夠分泌高活性蛋白酶，既能將原料中影響產(chǎn)品非生物穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)分解，同時其分解產(chǎn)物氨基酸又能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味，氨基酸也是后三輪發(fā)酵中酵母菌、乳酸菌和醋酸桿菌的營養(yǎng)；2)乳酸菌能夠分泌胞外多糖，而多糖是一種生理活性物質(zhì)，有提高人體免疫能力的作用，且多糖能使產(chǎn)品的口感更濃厚；3)乳酸發(fā)酵還能增加其它風(fēng)味物質(zhì)，如具有鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，以及雙乙酰、乙酸乙酯、乳酸乙酯、2 —庚酮、2 —壬酮等。低濃度的雙已酰具有奶油香味，低級飽和脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類具有各種水果味，對產(chǎn)品的香氣、爽口有一定的促進(jìn)作用；4)除去果汁中尖刺口感的不穩(wěn)定酸蘋果酸，使產(chǎn)品柔和、協(xié)調(diào)別具風(fēng)味。酒精發(fā)酵，達(dá)到殘?zhí)堑陀诿可?0克，酒度在5度至10度時用錯流過濾機(jī)過濾去除酵母菌，使酒精發(fā)酵達(dá)到一個穩(wěn)定值后接種醋酸桿菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，當(dāng)酒精含量低于0.5度、總酸6?9g/L時，終止醋酸發(fā)酵，得到水晶葡萄原醋液。
[0013]2、本發(fā)明采用了續(xù)料發(fā)酵工藝，在取得水晶葡萄果汁后，部分冷藏備用，分別在第二輪發(fā)酵時加壓榨汁；在第三輪發(fā)酵時加入乳酸發(fā)酵醪；在第四輪發(fā)酵時添加冷藏果汁；在配制時加入冷藏果汁，使水晶葡萄果醋飲料產(chǎn)品口感豐富、果香突出，清新爽口。
[0014]3、本發(fā)明在調(diào)配工藝中添加了純正麥芽糖漿和蜂蜜，添加純正麥芽糖漿除能使產(chǎn)品口感變濃厚外，更重要是因其補(bǔ)虛健脾，潤肺止咳，有滋養(yǎng)強(qiáng)壯作用從而增加產(chǎn)品的保健功能。添加峰蜜，能強(qiáng)化產(chǎn)品的的口感、香氣和營養(yǎng)價值。
[0015]4、本發(fā)明的工藝嚴(yán)謹(jǐn)、創(chuàng)新點(diǎn)多、成本低，在生產(chǎn)過程中所選用的技術(shù)設(shè)備屬于現(xiàn)有釀酒、食醋及飲料生產(chǎn)通用設(shè)備，無特殊要求。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1是工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0018]如圖1，本發(fā)明的水晶葡萄果醋飲料由以下步驟的工藝方法制得:乳酸菌第一輪發(fā)酵、冷凍貯存分汁、補(bǔ)汁；酵母菌第二輪發(fā)酵；蘋果酸第三輪發(fā)酵；醋酸菌第四輪發(fā)酵；并在三輪發(fā)酵和配制時續(xù)料。成份調(diào)整、除菌冷凍過濾、無菌灌裝得成品。
[0019]乳酸發(fā)酵為:于滅菌后的水晶葡萄汁中接入活性干乳酸菌種，發(fā)酵菌種為混合乳酸菌，添加重量比為l(T20mg/L，在2(T22°C下發(fā)酵2 — 4天，得第一輪輕乳酸發(fā)酵醪。
[0020]冷凍分汁、補(bǔ)汁為:分出50%汁降溫冷藏備用，余下50%停止乳酸發(fā)酵，續(xù)料等量水晶葡萄壓榨汁，準(zhǔn)備酒精發(fā)酵。
[0021]酒精發(fā)酵為:在續(xù)料后的發(fā)酵醪中添加葡萄酒活性干酵母，添加量為10(T200g/L，在2(T25°C發(fā)酵6-8天，得第二輪酒精發(fā)酵醪。[0022]蘋果酸發(fā)酵為:在完成酒精發(fā)酵的第二輪發(fā)酵醪中續(xù)料補(bǔ)入第一輪冷藏乳酸發(fā)酵醪50%和營養(yǎng)助劑0.1-0.5g/L，發(fā)酵10-20天，控制溫度2(T22°C發(fā)酵到蘋果酸消失。
[0023]醋酸發(fā)酵為:在第三輪發(fā)酵醪中接入醋酸桿菌培養(yǎng)液，使接種后的菌種濃度不低于IO8 - 109CFU/ml，在25-28°C下間歇通風(fēng)發(fā)酵10 — 20天，使發(fā)酵醪酒精濃度低于0.5度、總酸6、g/L，用0.2^0.45 μ m超濾膜過濾發(fā)酵醪，除去醋酸菌，得水晶葡萄汁發(fā)酵原醋。
[0024]成份調(diào)整和除菌為:將重量比分別為20%~35%的水晶葡萄汁、I %~3%蜂蜜、3%~10%的純正麥芽糖漿、22%~61%的純凈水與15%~30%的水晶葡萄原醋基料混合，再用孔徑為0.2^0.45 μ m超濾膜過濾后在10-20萬級 無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得水晶葡萄果醋飲料。
【權(quán)利要求】
1.一種經(jīng)四輪續(xù)料發(fā)酵法生產(chǎn)水晶葡萄果醋飲料的方法，其特征在于用新鮮水晶葡萄經(jīng)破碎、帶皮籽酶解、分汁進(jìn)行第一輪乳酸發(fā)酵，發(fā)酵完成后分出50%發(fā)酵液冷藏備用。向余下乳酸發(fā)酵液中續(xù)料補(bǔ)充等量壓榨汁進(jìn)行第二輪酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵完成后續(xù)料補(bǔ)入第一輪乳酸發(fā)酵醪50%進(jìn)行第三輪蘋果酸發(fā)酵，最后補(bǔ)入適量冷藏果汁經(jīng)第四輪醋酸發(fā)酵，形成水晶葡萄果醋基料I。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在用以下重量百分比的物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配:15%~30%的水晶葡萄原醋基料，20%~35%的澄清水晶葡萄汁，I %的蜂蜜，3%~10%的純正麥芽糖漿，22%~61%的純凈水2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的四輪續(xù)料發(fā)酵法生產(chǎn)的水晶葡萄果醋飲料，其特征在于所述水晶葡萄發(fā)酵原醋中含有二輪乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的高活性蛋白酶分解水晶葡萄汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸，還含有乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的胞外多糖及經(jīng)蘋果酸發(fā)酵后，果汁中不穩(wěn)定且口感尖刺的蘋果酸被轉(zhuǎn)化3。
4.四輪續(xù)料發(fā)酵法生產(chǎn)水晶葡萄果醋飲料的方法，其特征在于包括如下工藝條件和工藝過程: (1)預(yù)處理:將新鮮的水晶葡萄經(jīng)破碎、除梗、帶皮渣酶解浸潰，分汁發(fā)酵； (2)乳酸發(fā)酵:在滅菌后的水晶葡萄汁中接種l(T30mg/L活性干乳酸菌，發(fā)酵2— 4天，獲得第一輪乳酸發(fā)酵醪，50%冷藏待用，另外50%進(jìn)入下一輪發(fā)酵； (3)酒精發(fā)酵:在除菌后的第一輪水晶葡萄乳酸發(fā)酵醪中續(xù)料補(bǔ)入50%冷藏水晶葡萄汁，接種葡萄酒活性干酵母10(T2(K)g/T，發(fā)酵6-8天，溫度控制在22~25°C至殘?zhí)堑陀诿可?0g，酒度在5° ^lO0，得第二輪酒精發(fā)酵醪； (4)蘋果酸發(fā)酵:在第二輪發(fā)酵`完成后，在發(fā)酵醪中續(xù)料補(bǔ)入第一輪冷藏的50%乳酸發(fā)酵醪，補(bǔ)充營養(yǎng)助劑0.1~0.5g/L, SO2含30ppm，溫度控制在20~22。。，發(fā)酵10 — 20天，使醪液中蘋果酸全部轉(zhuǎn)化為乳酸，獲得第三輪蘋果酸-乳酸發(fā)酵醪； (5)醋酸發(fā)酵:在第三輪發(fā)酵醪中接種1%~2%醋酸桿菌培養(yǎng)液，控制SO2^ lOppm、溫度控制在25~28°C，補(bǔ)加營養(yǎng)助劑間歇通風(fēng)發(fā)酵10 - 20天，至發(fā)酵醪酒精濃度低于0.5度，總酸6、g/L，用快速冷凍方法澄清發(fā)酵醪，除去醋酸菌即得水晶葡萄第四輪發(fā)酵原醋液； (6)錯流過濾:用錯流過濾機(jī)過濾除去菌體和顆粒物； (7)調(diào)配與除菌:將澄清水晶葡萄汁、蜂蜜、純正麥芽糖漿、純凈水與水晶葡萄發(fā)酵液按一定比例混合，經(jīng)冷凍澄清后取上清液用超濾膜過濾后在無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得水晶葡萄果醋飲料4。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的水晶葡萄果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述步驟(6)的錯流過濾機(jī)過濾介質(zhì)孔徑小于0.2 μ m ;上述步驟(5)醋酸發(fā)酵間歇通風(fēng)發(fā)酵用自吸式發(fā)酵罐并配置高效前置空氣過濾器孔徑為0.2 μ m5。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的水晶葡萄果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述步驟(7)的無菌灌裝是指在10-20萬級無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝6。
7.跟據(jù)權(quán)利要求4所述的水晶葡萄果醋的生產(chǎn)方法，其特征在于:經(jīng)第三輪續(xù)料蘋果酸發(fā)酵后，發(fā)酵醪中尖刺口感的不穩(wěn)定有機(jī)酸蘋果酸經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成為乳酸，增加了果醋的穩(wěn)定性和風(fēng)味7。
8.根據(jù)權(quán)利要求(4)和(5)所述的續(xù)料發(fā)酵水晶葡萄果醋的方法，其特征在于:在第三輪蘋果酸發(fā)酵和第四輪醋酸發(fā)酵中添加營養(yǎng)助劑為:多種復(fù)合氨基酸:亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、天冬氨酸、纈氨酸、脯氨酸、色氨酸等用量為`0.01g/L"0.03g/L ;食用硫酸鹽為:硫酸錳、硫酸鎂、硫酸鋅用量為0.01g/L^0.0`5g/L 8。
【文檔編號】C12J1/02GK103859523SQ201210544922
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月17日
【發(fā)明者】陳勇, 楊洋, 李曾寶, 楊樹云, 何成吉, 陳敏, 程潔 申請人:云南太陽魂實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司, 云南萬家歡食品集團(tuán)有限公司