專利名稱：一種馬蹄皮果酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造方法，尤其涉及一種馬蹄皮果酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
馬蹄又稱荸薺，為莎草科多年水生草本植物的球莖，已有3000余年的栽培史，原產(chǎn)印度，在我國主要分布在江西、廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。馬蹄含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、磷、鈣、鐵、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)，自古有“地下雪梨”和“江南人參”之稱。《中藥大辭典》認為，在馬蹄的果皮和果肉之間的部位富集有荸薺英、多酚等活性組分。馬蹄皮含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)以及植物多酚、酮、類黃酮、多糖等多種生物活性成分，具有較好的抑菌功效，并可清除機體內(nèi)多余的自由基，是生產(chǎn)保健飲料的理想原料。民間常用帶皮的馬蹄煲水服用治療急性腸胃炎、大便燥結(jié)、小便不利、血疬下血等癥，以及防治急性咽喉炎、百日咳、流腦、麻疹等呼吸道疾病。然而，在馬蹄 加工過程中都要去掉馬蹄皮，這使得馬蹄皮上的營養(yǎng)物質(zhì)沒有得到合理的開發(fā)，造成營養(yǎng)物質(zhì)的浪費，將馬蹄皮為原料深加工制成馬蹄皮果酒，既避免資源浪費，又為馬蹄皮的綜合利用開辟新的途徑，豐富市場上果酒產(chǎn)品的種類。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種馬蹄皮為原料釀制果酒的方法，利用纖維素酶和果膠酶兩種酶混合處理馬蹄皮漿，制得的馬蹄皮果酒果膠含量較低，出汁率高。本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種馬蹄皮果酒的釀造方法，包括以下步驟I)打漿將新鮮馬蹄皮加水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為30 40mg/kg漿液，果膠酶添加量為40 50mg/kg漿液，在20 25°C下酶解4 6h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按50 80mgS02/L酶解液的比例添加SO2，過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整調(diào)節(jié)濾液含糖量至15 20%，并調(diào)節(jié)濾液pH至4. 2 4. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 07 O. 12%的干酵母，按料液比為1: 10 20的比例加入糖水，于35 37°C下活化O. 5 Ih ;5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在20 25°C下發(fā)酵4 5d，離心，過濾，分別收集清液和濾渣，用I 3倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加洗滌液與清液總重量8 15%的蔗糖，在18 24°C下后發(fā)酵10 15d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒置于10 15°C下密封陳釀6個月以上，澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。上述步驟I)中，水的加入量為馬蹄皮重量的20 30倍。上述步驟3)中，采用蔗糖或蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量，采用酒石酸或檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH。
上述步驟4)中，糖水的含糖量為5 8%。上述步驟6)中，所述的澄清是向陳釀好的原酒中加入澄清劑處理。上述的澄清劑為明膠、硅藻土或果膠酶。本發(fā)明采用兩種酶復合酶解馬蹄皮漿，酶解充分，出汁率高，成品果酒澄清透明，口感香甜，營養(yǎng)豐富，且極具保健功效。馬蹄皮果酒不僅滿足了人們對健康、營養(yǎng)和美味的追求，而且馬蹄皮果酒屬于廢物再利用產(chǎn)業(yè)，既節(jié)約了資源，又豐富馬蹄產(chǎn)品的種類，推動馬蹄產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展。
具體實施例方式以下具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。
實施例1I)打漿將新鮮馬蹄皮加入其重量20倍的水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為30mg/kg漿液，果膠酶添加量為40mg/kg漿液，在20°C下酶解4h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按50mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整采用蔗糖調(diào)節(jié)濾液含糖量至15%，并采用酒石酸調(diào)節(jié)濾液pH至4. 2,即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 07%的干酵母，按料液比為1: 10的比例加入含糖量為5%的糖水，于35°C下活化O. 5h ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在20°C下發(fā)酵4d，離心，過濾，分別收集清液和濾渣，用I倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加洗滌液與清液總重量8%的蔗糖，在18°C下后發(fā)酵10d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒置于10°C下密封陳釀6個月以上，加入明膠進行澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。實施例2I)打漿將新鮮馬蹄皮加入其重量30倍的水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為40mg/kg漿液，果膠酶添加量為50mg/kg漿液，在25°C下酶解6h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按80mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整采用蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量至20%，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH至4. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 12%的干酵母，按料液比為1: 20的比例加入含糖量為8%的糖水，于37°C下活化Ih ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在25°C下發(fā)酵5d，離心，過濾，分別收集清液和濾渣，用3倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加洗滌液與清液總重量15%的蔗糖，在24°C下后發(fā)酵15d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒置于15°C下密封陳釀6個月以上，加入硅藻土進行澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。實施例3
I)打漿將新鮮馬蹄皮加入其重量25倍的水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為35mg/kg漿液，果膠酶添加量為45mg/kg漿液，在22°C下酶解5h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按60mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整采用蔗糖調(diào)節(jié)濾液含糖量至18%，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH至4. 4，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O.1 %的干酵母，按料液比為1: 15的比例加入含糖量為6%的糖水，于36°C下活化O. 7h ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在22°C下發(fā)酵4d，離心，過濾，分別收集清 液和濾渣，用2倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加洗滌液與清液總重量12%的蔗糖，在22°C下后發(fā)酵12d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒置于12°C下密封陳釀6個月以上，加入果膠酶進行澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。實施例4I)打漿將新鮮馬蹄皮加入其重量20倍的水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為40mg/kg漿液，果膠酶添加量為40mg/kg漿液，在25°C下酶解4h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按80mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整采用蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量至15%，并采用檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH至4. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 07%的干酵母，按料液比為1: 20的比例加入含糖量為5%的糖水，于37°C下活化O. 5h ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在25°C下發(fā)酵4d，離心，過濾，分別收集清液和濾渣，用3倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加其重量8 %的蔗糖，在24°C下后發(fā)酵10d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒置于15°C下密封陳釀6個月以上，加入明膠進行澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。
權(quán)利要求
1.一種馬蹄皮果酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟1)打漿將新鮮馬蹄皮加水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進行混合處理，纖維素酶添加量為30 40mg/kg 漿液，果膠酶添加量為40 50mg/kg漿液，在20 25°C下酶解4 6h，即為酶解液，將酶解液進行酶滅活，冷卻，按50 80mgS02/L酶解液的比例添加SO2，過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整調(diào)節(jié) 濾液含糖量至15 20%，并調(diào)節(jié)濾液pH至4.2 4. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O.07 O. 12%的干酵母，按料液比為1: 10 20的比例加入糖水，于35 37°C下活化O. 5 Ih ;5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在20 25°C下發(fā)酵4 5d，離心，過濾，分別收集清液和濾渣，用I 3倍于濾渣量的清水洗滌濾渣，合并洗滌液與清液，補加洗滌液與清液總重量8 15%的蔗糖，在18 24°C下后發(fā)酵10 15d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒置于10 15°C下密封陳釀6個月以上，澄清，虹吸上清液，即為馬蹄皮果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬蹄皮果酒的釀造方法，其特征在于步驟I)中，水的加入量為馬蹄皮重量的20 30倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬蹄皮果酒的釀造方法，其特征在于步驟3)中，采用蔗糖或蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量，采用酒石酸或檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬蹄皮果酒的釀造方法，其特征在于步驟4)中，糖水的含糖量為5 8%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬蹄皮果酒的釀造方法，其特征在于步驟6)中，所述的澄清是向陳釀好的原酒中加入澄清劑處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的馬蹄皮果酒的釀造方法，其特征在于所述的澄清劑為明膠、 硅藻土或果膠酶。
全文摘要
本發(fā)明提供一種馬蹄皮果酒的釀造方法，該方法包括打漿、澄清、成分調(diào)整、酵母活化、發(fā)酵以及陳釀等步驟。本發(fā)明采用兩種酶復合酶解馬蹄皮漿，酶解充分、出汁率高，成品果酒澄清透明，口感香甜，營養(yǎng)豐富，且極具保健功效。本發(fā)明釀造的馬蹄皮果酒不僅滿足了人們對健康、營養(yǎng)和美味的追求，而且為我國馬蹄皮資源的廢物再利用開辟了新的領(lǐng)域，既節(jié)約資源，又豐富了市場上果酒產(chǎn)品種類。
文檔編號C12R1/865GK103013756SQ20121055385
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月19日
發(fā)明者唐楠 申請人:唐楠