專利名稱：亞臨界水處理畜禽骨制備肉味香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種亞臨界水處理畜禽骨制備肉味香精的方法。
背景技術(shù)：
我國畜禽骨資源豐富，據(jù)統(tǒng)計，我國肉類總產(chǎn)量近6000萬噸，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生近2000萬噸的各類畜禽骨，研究表明，骨中含構(gòu)成蛋白質(zhì)的所有氨基酸，且比例均衡，必需氨基酸水平高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但這些骨被深加工的不足2%，造成極大的浪費，如何利用這份良好的蛋白資源迫在眉睫。亞臨界水是指被加熱至沸點(IO(TC)以上，臨界點(374°C) 以下，并通過壓力系統(tǒng)維持為液體狀態(tài)的水，也被稱之為“過熱水”或“高溫水”。通常情況下，水是極性化合物，介電常數(shù)ε =80，能很好地溶解極性有機化合物，對中極性和非極性有機化合物溶解度很小，但隨溫度升高(50 300°C)，其介電常數(shù)由70減小至1，極性降低，類似于有機溶劑，對中極性和非極性有機物的溶解能力也會增加。將其應(yīng)用于預(yù)處理畜禽骨，可有效的溶解且水解畜禽骨中的蛋白，獲得大量的小分子量的多肽，而據(jù)研究，1000-5000Da小分子量的肽與糖美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物風(fēng)味相對較好，所以亞臨界水用于預(yù)處理畜禽骨，在制備同量的香精的情況下，可有效的減少畜禽骨用量，同時增強肉味香精的風(fēng)味。目前對于亞臨界水的應(yīng)用大多在處理各種環(huán)境樣品中固體和半固體中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性有機污染物，及樣品的前處理或萃取過程，在美拉德反應(yīng)制備肉味風(fēng)味物方面的應(yīng)用還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種亞臨界水處理畜禽骨制備肉味香精的方法，它具有節(jié)約原料，生產(chǎn)香精風(fēng)味濃厚的優(yōu)點。本發(fā)明是這樣來實現(xiàn)的，一種亞臨界水處理畜禽骨制備肉味香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟1)畜禽骨預(yù)處理，⑴高溫高壓蒸煮取新鮮畜禽骨，剔肉，在125°C下蒸煮60min ;⑵干燥粉碎將蒸煮的畜禽骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎后過60目篩；2)亞臨界水處理⑴反應(yīng)，配置15%-25%的畜禽骨粉溶液，置于高壓反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度為160°C _240°C，反應(yīng)時間為O. 5h-2h，反應(yīng)完成后立即冷卻；⑵離心，將經(jīng)亞臨界水處理好的畜禽骨，在4000r/min離心15min ;⑶噴霧干燥，進風(fēng)溫度為200°C，出風(fēng)溫度為85°C _95°C，將亞臨界水處理并離心后的畜禽骨蛋白肽通過噴霧干燥得到干粉；3)美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將畜禽骨蛋白肽與木糖、半胱氨酸以1:2:0. 2的質(zhì)量比混合，控制PH5. 5-8. 5，溫度為80°C _130°C，蛋白肽濃度為15g/L_25g/L條件下反應(yīng)2h_4h ;⑵噴霧，進風(fēng)溫度為200°C，出風(fēng)溫度為85°C _95°C，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的肉味香精通過噴霧干燥機制得到干粉；4)檢測檢測的指標包括理化指標和微生物指標。以畜禽骨為原料，利用亞臨界水預(yù)處理，獲得大量小分子量的蛋白肽，蛋白肽與木糖、半胱氨酸按比例混合在一定條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)制備出具有濃厚肉味風(fēng)味的產(chǎn)品。利用畜禽骨作為原料，不僅可以降低生產(chǎn)成本，同時保護環(huán)境，以亞臨界水作為預(yù)處理方式，可有效的增加肉味風(fēng)味物的產(chǎn)生，提高產(chǎn)品的肉味風(fēng)味。本發(fā)明的技術(shù)效果是(1)以畜禽骨為原料，是對資源的高值化利用，不僅能保護環(huán)境、實現(xiàn)可持續(xù)綠色發(fā)展，而且能有效降低香精的生產(chǎn)成本；⑵首次將亞臨界水作為制備肉味香精的前處理方式，可獲得大量的小分子量的蛋白肽，有利于肉味風(fēng)味的產(chǎn)生；⑶制備出的香精具有逼真、純厚、圓潤的肉味，可作為香精調(diào)味料應(yīng)用于食品的各個行業(yè)，比如膨化食品、方便食品等。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例和附圖對本發(fā)明做進一步闡述
實施例一，其制備過程如圖1 ;
1、畜禽骨預(yù)處理，⑴高溫高壓蒸煮，取新鮮畜禽骨，剔肉，125°C下蒸煮60min;⑵干燥粉碎，將蒸煮的畜禽骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎過60目篩；
2、亞臨界水處理⑴反應(yīng)，配置15%的畜禽骨粉溶液，置于高壓反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度160°C，反應(yīng)時間2h，反應(yīng)完成后立即冷卻；⑵離心，將經(jīng)亞臨界水處理好的畜禽骨，4000r/min離心15min。⑶噴霧干燥，進風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度85°C，將亞臨界水處理并離心后的畜禽骨蛋白肽通過噴霧干燥得到干粉；
3、美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將畜禽骨蛋白肽與木糖、半胱氨酸以1:2:0.2的質(zhì)量比混合，控制pH6. 5、溫度120°C、蛋白肽濃度15g/L條件下反應(yīng)4h ;⑵噴霧，進風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度85°C，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的肉味香精通過噴霧干燥機制得到干粉；
4、檢測檢測的指標包括理化指標和微生物指標，其中蛋白質(zhì)含量大于等于80%。實施例二，其制備過程如圖1 ;
1、畜禽骨預(yù)處理，⑴高溫高壓蒸煮，取新鮮畜禽骨，剔肉，125°C下蒸煮60min;⑵干燥粉碎，將蒸煮的畜禽骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎過60目篩；
2、亞臨界水處理⑴反應(yīng)，配置15%的畜禽骨粉溶液，置于高壓反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度180°C，反應(yīng)時間1. 5h，反應(yīng)完成后立即冷卻；⑵離心，將經(jīng)亞臨界水處理好的畜禽骨，4000r/min離心15min。⑶噴霧干燥，進風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度90°C，將亞臨界水處理并離心后的畜禽骨蛋白肽通過噴霧干燥得到干粉；
3、美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將畜禽骨蛋白肽與木糖、半胱氨酸以1:2:0.2的質(zhì)量比混合，控制pH6. 5、溫度100°C、蛋白肽濃度25g/L條件下反應(yīng)3h ;⑵噴霧，進風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度90°C，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的肉味香精通過噴霧干燥機制得到干粉；
4、檢測檢測的指標包括理化指標和微生物指標，其中蛋白質(zhì)含量大于等于80%。實施例三，其制備過程如圖1 ;
1、畜禽骨預(yù)處理，⑴高溫高壓蒸煮，取新鮮畜禽骨，剔肉，125°C下蒸煮60min;⑵干燥粉碎，將蒸煮的畜禽骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎過60目篩；
2、亞臨界水處理⑴反應(yīng)，配置15%的畜禽骨粉溶液，置于高壓反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度200°C，反應(yīng)時間lh，反應(yīng)完成后立即冷卻；⑵離心，將經(jīng)亞臨界水處理好的畜禽骨，4000r/min離心15min。⑶噴霧干燥，進風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度90°C，將亞臨界水處理并離心后的畜禽骨蛋白肽通過噴霧干燥得到干粉；
3、美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將畜禽骨蛋白肽與木糖、半胱氨酸以1:2:0.2的質(zhì)量比混合，控制pH7. 5、溫度90°C、蛋白肽濃度25g/L條件下反應(yīng)3h J2)噴霧，進風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度90°C，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的肉味香精通過噴霧干燥機制得到干粉；
4、檢測檢測的指標包括理化指標和微生物指標，其中蛋白質(zhì)含量大于等于80%。
權(quán)利要求
1. 一種亞臨界水處理畜禽骨制備肉味香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟 1)畜禽骨預(yù)處理，⑴高溫高壓蒸煮取新鮮畜禽骨，剔肉，在125°C下蒸煮60min;⑵干燥粉碎將蒸煮的畜禽骨放入烘箱烘干，利用粉碎機粉碎后過60目篩； 2)亞臨界水處理⑴反應(yīng)，配置15%-25%的畜禽骨粉溶液,置于高壓反應(yīng)爸中，控制反應(yīng)釜溫度為160°C _240°C，反應(yīng)時間為0. 5h-2h，反應(yīng)完成后立即冷卻；⑵離心，將經(jīng)亞臨界水處理好的畜禽骨，在4000r/min離心15min ;⑶噴霧干燥，進風(fēng)溫度為200°C，出風(fēng)溫度為850C _95°C，將亞臨界水處理并離心后的畜禽骨蛋白肽通過噴霧干燥得到干粉； 3)美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將畜禽骨蛋白肽與木糖、半胱氨酸以1:2:0.2的質(zhì)量比混合，控制pH5. 5-8. 5，溫度為80°C _130°C，蛋白肽濃度為15g/L_25g/L條件下反應(yīng)2h_4h ；(2)噴霧，進風(fēng)溫度為200°C，出風(fēng)溫度為85°C _95°C，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的肉味香精通過噴霧干燥機制得到干粉； 4)檢測檢測的指標包括理化指標和微生物指標。
全文摘要
一種亞臨界水處理畜禽骨制備肉味香精的方法，它包括以下步驟1)畜禽骨預(yù)處理；2)亞臨界水處理⑴反應(yīng)，配置15%-25%的畜禽骨粉溶液，置于高壓反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度為160℃-240℃，反應(yīng)時間為0.5h-2h，反應(yīng)完成后立即冷卻；⑵離心，將經(jīng)亞臨界水處理好的畜禽骨，在4000r/min離心15min；⑶噴霧干燥，進風(fēng)溫度為200℃，出風(fēng)溫度為85℃-95℃，將亞臨界水處理并離心后的畜禽骨蛋白肽通過噴霧干燥得到干粉；3)美拉德反應(yīng)；4)檢測的指標包括理化指標和微生物指標；本發(fā)明以畜禽骨為原料，變廢為寶，不僅保護了環(huán)境，有效降低香精的生產(chǎn)成本；而且制備出的香精具有逼真、純厚、圓潤的肉味。
文檔編號A23L1/231GK103005374SQ20121055590
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月20日
發(fā)明者王輝, 涂宗財, 堯思華, 劉光憲, 李金林, 張璆, 胡月明 申請人:南昌大學(xué)