專利名稱：一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸及其制備方法
CN 102972786 A書(shū)明說(shuō)1/3頁(yè)一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，特別涉及一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸及其制備方 法。
背景技術(shù)：
法蘭克福香腸屬于低溫乳化香腸，是香腸制品的一種，其加工過(guò)程中需經(jīng)過(guò)低溫 乳化過(guò)程使肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)析出，以形成均勻的肉糜。其對(duì)原料肉的要求較低，一般采 用新鮮或冷藏的精瘦肉和肥肉，并采用合適的瘦肉與脂肪的比例。同時(shí)應(yīng)控制水和淀粉的 添加量，以達(dá)到理想的乳化效果。
我國(guó)目前的灌腸制品消費(fèi)量極大，現(xiàn)在流行的西式香腸制品以單一的肉腸為主， 而肉類中含有較多的飽和脂肪酸、熱能和膽固醇，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)，人體因含脂 過(guò)多會(huì)造成“富貴病”，而常規(guī)肉制品含脂量為30% 50%，是高脂性食品，不符合人們的 健康要求。香腸產(chǎn)品作為一種方便攜帶、易于儲(chǔ)存、美味可口的食品，若能使其營(yíng)養(yǎng)更為全 面均衡，將會(huì)有很好的開(kāi)發(fā)潛力和市場(chǎng)前景。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、能解決營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克 福香腸及其制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸，其原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉55-60份、豬肥膘 12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4-10份，加碘精制鹽2-2. 5份，綿白糖O. 5-2份，植 物性添加物O. 5-5份，味精O. 1-0. 5份，白胡椒粉O. 1-0. 5份，肉桂粉O. 01-0. I份煙熏香味 料液O. 01-0. I份，亞硝酸鈉O. 02-0. 05份。
一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸，其原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉60份、豬肥 膘14份，冰水12. 5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制鹽2. 4份，綿白糖1，植物性添加物I. 5 份，味精O. 25份，白胡椒粉O. 2份，肉桂粉O. 07份，煙熏香味料液O. 05份，亞硝酸鈉O. 03 份。
上述的植物性添加物可以為富含纖維素、維生素或微量元素或含有凝膠類物質(zhì)的 蔬菜、食用菌、海洋藻類及其加工產(chǎn)品(如蔬菜汁、蔬菜粉、植物提取物)等。例如胡蘿卜粉、 海帶等。
—種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸的制備方法，其工藝過(guò)程的步驟如下(1)原料肉處理將新鮮豬瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長(zhǎng)2cm、寬Icm左 右的塊，備用；將肥膘肉去凈表面污物、雜質(zhì)，備用；(2)低溫腌制添加亞硝酸鈉進(jìn)行腌制，溫度控制在0-4°C，腌制時(shí)間控制在16 18h， 腌制結(jié)束的標(biāo)志是肉呈鮮紅色、有彈性；(3 )斬拌將腌制好的豬瘦肉與一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制鹽、綿白糖、味精、3CN 102972786 A書(shū)明說(shuō)2/3頁(yè)白胡椒粉、肉桂粉、煙熏香味料液和植物性添加物一起放入斬拌機(jī)中高速斬拌至3-5°C，加 入豬肥膘、另一半的冰水，高速斬拌至8-12°C ；(4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)，填充時(shí) 注意肉餡要緊密而無(wú)間隙，松緊適當(dāng)；(5 )煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在8 5 9 5 °C，時(shí)間控制在4 O 50min,中心溫度達(dá)75°C即熟；取出冷卻后即得成品。
本發(fā)明的有益效果(I)通過(guò)以適當(dāng)?shù)谋壤騻鹘y(tǒng)的法蘭克福香腸制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，使其 與肉糜均勻混合，經(jīng)過(guò)加工制成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸制品，能夠順應(yīng)現(xiàn)代綠色保健食 品的發(fā)展趨勢(shì)。
(2)通過(guò)植物性添加物的添加，所得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸既有普通香腸動(dòng)物 蛋白含量高，風(fēng)味鮮美、食用方便的特點(diǎn)，還富含普通香腸缺乏而又是維持人體健康所必須 的營(yíng)養(yǎng)成分纖維素、維生素和礦物質(zhì)及微量元素，有利于調(diào)整膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。特別是厭食 蔬菜的兒童，可以在享受香腸的同時(shí)，補(bǔ)充蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。
(3)胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，因此與肉腸同食有利于人體吸收利用， 因此，將胡蘿卜粉添加到傳統(tǒng)法蘭克福香腸中，改善香腸營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的同時(shí)也提高了自身的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(4)海帶在斬拌過(guò)程中有膠質(zhì)溶出，因此可以增強(qiáng)香腸的韌性和咀嚼性，從而提高傳統(tǒng) 香腸的感官品質(zhì)。
(5)添加不同植物性添加物時(shí)，通過(guò)對(duì)不同調(diào)味料及香辛料的調(diào)整，使香腸具有典 型而獨(dú)特的風(fēng)味；(6)通過(guò)嚴(yán)格控制原料肉的腌制程度、輔料的添加順序、斬拌順序及斬拌溫度與實(shí)踐控 制實(shí)驗(yàn)研究，從而是肉糜達(dá)到良好的乳化效果，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)與技術(shù)水平。
(7)煙熏液的加入賦予產(chǎn)品更獨(dú)特的風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明實(shí)施例I :(I)原料肉處理原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長(zhǎng)2cm、寬Icm左 右的塊，肥膘肉去凈表面污物、雜質(zhì)。
(2)低溫腌制加入O. 03kg的亞硝酸鈉進(jìn)行腌制，溫度控制在0 4°C，腌制時(shí)間控 制在18h，腌制結(jié)束的標(biāo)志是肉呈鮮紅色、有彈性。
(3)斬拌將腌制好的瘦肉59kg與6. 5kg的水、混合均勻的精制玉米淀粉6kg,加 碘精制鹽2. 4kg，綿白糖(優(yōu)級(jí))O. 8kg，胡蘿卜粉2kg，味精O. 3kg，白胡椒粉O. 25kg，肉桂粉O.02kg，煙熏香味料液O. 05kg, 一起放入斬拌機(jī)中高速斬拌至4°C左右，加入豬肥膘13kg、 6kg水,高速斬拌至10°C。
(4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)，填 充時(shí)注意肉餡要緊密而無(wú)間隙，松緊適當(dāng)。
(5)煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在85°C，時(shí)間控制在50min，中心 溫度達(dá)75°C即熟。取出冷卻后即得成品。4CN 102972786 A書(shū)明說(shuō)3/3頁(yè)
實(shí)施例2:(I)原料肉處理原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長(zhǎng)2cm、寬Icm左 右的塊，肥膘肉去凈表面污物、雜質(zhì)。
(2)低溫腌制加入O. 04kg的亞硝酸鈉進(jìn)行腌制，溫度控制在(T4°C，腌制時(shí)間控 制在16h，腌制結(jié)束的標(biāo)志是肉呈鮮紅色、有彈性。
(3)斬拌將腌制好的瘦肉56kg與6kg的水、混合均勻的精制玉米淀粉9kg,加碘 精制鹽2. 1kg，綿白糖(優(yōu)級(jí))2kg，海帶I. 5kg，味精O. 2kg，白胡椒粉O. 35kg，肉桂粉O. 09kg, 煙熏香味料液O. 08kg，一起放入斬拌機(jī)中高速斬拌至5°C左右，加入豬肥膘16kg、7kg水，高 速斬拌至10°C。
(4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)，填 充時(shí)注意肉餡要緊密而無(wú)間隙，松緊適當(dāng)。
(5)煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在90°C，時(shí)間控制在45min，中心 溫度達(dá)75°C即熟。取出冷卻后即得成品。權(quán)利要求
1.一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸，其特征在于原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉55-60份、豬肥膘12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4_10份，加碘精制鹽2-2. 5份，綿白糖0. 5-2份，植物性添加物0. 5-5份，味精0. 1-0. 5份，白胡椒粉0. 1-0. 5份，肉桂粉0.01-0. I份，煙熏香味料液0. 01-0. I份，亞硝酸鈉0. 02-0. 05份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸，其特征在于原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉60份、豬肥膘14份，冰水12. 5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制鹽2. 4份，綿白糖1，植物性添加物I. 5份，味精0. 25份，白胡椒粉0. 2份，肉桂粉0. 07份，煙熏香味料液0. 05份，亞硝酸鈉0. 03份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸，其特征在于所述的植物性添加物為胡蘿卜粉、海帶。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2或3所述的一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸的制備方法，其工藝過(guò)程的步驟如下 (1)原料肉處理將新鮮豬瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長(zhǎng)2cm、寬Icm左右的塊，備用；將肥膘肉去凈表面污物、雜質(zhì)，備用； (2)低溫腌制添加亞硝酸鈉進(jìn)行腌制，溫度控制在0-4°C，腌制時(shí)間控制在16 18h，腌制結(jié)束的標(biāo)志是肉呈鮮紅色、有彈性； (3 )斬拌將腌制好的豬瘦肉與一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制鹽、綿白糖、味精、白胡椒粉、肉桂粉、煙熏香味料液和植物性添加物一起放入斬拌機(jī)中高速斬拌至3-5°C，加入豬肥膘、另一半的冰水，高速斬拌至8-12°C ； (4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機(jī)充入腸衣內(nèi)，填充時(shí)注意肉餡要緊密而無(wú)間隙，松緊適當(dāng)； (5)煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在85 95°C，時(shí)間控制在40 50min,中心溫度達(dá)75°C即熟；取出冷卻后即得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸及其制備方法。目前流行的西式香腸制品以單一的肉腸為主，會(huì)造成“富貴病”，不符合人們的健康要求，本發(fā)明是提供一種營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、能解決營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型法蘭克福香腸及其制備方法。本發(fā)明的原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉、豬肥膘，冰水，精制玉米淀粉，加碘精制鹽，綿白糖，植物性添加物，味精，白胡椒粉，肉桂粉，煙熏香味料液，亞硝酸鈉；其制備方法為原料肉處理-低溫腌制-斬拌-灌腸-煮制。本發(fā)明通過(guò)以適當(dāng)?shù)谋壤騻鹘y(tǒng)的法蘭克福香腸制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，能夠順應(yīng)現(xiàn)代綠色保健食品的發(fā)展趨勢(shì)。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102972786SQ20121055757
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月20日
發(fā)明者常大偉, 李丹 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)