專利名稱：一種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒及其釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒及其釀制工藝技術(shù)。
背景技術(shù)：
葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。葡萄酒具有滋補、調(diào)節(jié)神經(jīng)、助消化、防治心血管病等功效，長期適量飲用，對人體具有較好的保健作用。尤其是酒中的類黃酮等酚類物質(zhì)，可降低人體內(nèi)的膽固醇，防治動脈硬化和心腦血管疾病。榴蓮(durian)，木棉科熱帶落葉喬木，樹高15 20米，原產(chǎn)地東印度和馬來西亞；果實足球大小，外觀黃綠色，長圓形，遍體長滿角錐狀的硬刺，外殼堅硬；果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁；榴蓮七 八成熟時，用刀順其溝紋把外殼掰開，露出殼內(nèi)一個個雞蛋大的淡黃色果肉包，用手一瓣一瓣摘下來，榴蓮果肉營養(yǎng)豐富，香味濃郁特殊；人們贊美它滑似奶脂、齒頰留香，令人垂涎欲滴、留連忘返。本發(fā)明專利一種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒及其釀制工藝，未見相關(guān)報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述不足而提供一種以葡萄為主要原料，榴蓮果肉為增香成分，香味獨特的榴蓮葡萄酒。榴蓮具有濃烈的異香，將榴蓮果肉以適當(dāng)比例與葡萄一起發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，榴蓮的特殊香味引入酒中，最后釀成的葡萄酒具有榴蓮特殊香味；具有滋補保健作用；具有很好的經(jīng)濟效益。本發(fā)明的另一個目的是提供這種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒釀制工藝。發(fā)明概述
將鮮葡萄、榴蓮果肉，經(jīng)過以下釀制工序1、制漿與混合，2、酒精發(fā)酵，3、蘋果酸一乳酸發(fā)酵，4、橡木桶貯存，5、穩(wěn)定性處理，最后釀成的葡萄酒顏色呈紅寶石色，具有獨特的榴蓮香味、酒質(zhì)豐滿、營養(yǎng)豐富。發(fā)明詳述
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為
鮮葡萄92 98
榴蓮果肉 2 8
這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為
鮮葡萄95 97
榴蓮果肉 3 5
這種保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比為鮮葡萄97
榴蓮果肉 3
釀制這種葡萄酒所用的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國著名釀酒葡萄品種赤霞珠；
釀制這種葡萄酒所用的榴蓮產(chǎn)自泰國。這種保健葡萄酒的制備方法是
(1)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內(nèi)一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁按鮮葡萄92% 98% ;榴蓮果肉2% 8%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合； (2)酒精發(fā)酵在步驟(I)發(fā)酵桶中充分混合的漿汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在溫度25 28°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，5 7天分離皮渣，然后進入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀? 5g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發(fā)酵將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)PH值到3. 0 3. 4后接入活性干乳酸菌，在溫度18 20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10 15天；當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入40 50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在70 80%，溫度控制在12 18°C之間，貯存時間控制在0. 6 2年之間；
(5)穩(wěn)定性處理貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0. 6 I. 2g / L的阜土下膠和0. I 0. 2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾，然后在-4 _5°C的溫度條件下進行6 12天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0. 45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。經(jīng)有關(guān)部門按照GB / T15038-94標準檢驗，該酒的精度10 12% v / v，總糖< 5g / L,總酸 5 6g / L,揮發(fā)酸< 0. 8g / L,游離 SO2 < 18mg / L。參考飲用量一次100 150ml，一日I 2次。該酒具有滋補保健作用；具有獨特的榴蓮香味；飲用該酒令人齒頰留香、留連忘返。有益效果
本發(fā)明采用先進釀制工藝，使榴蓮特殊香味與葡萄酒香味兩者協(xié)調(diào)；釀成的葡萄酒顏色呈紅寶石色、香味獨特、酒質(zhì)豐滿、營養(yǎng)豐富；具有滋補保健作用、具有獨特的榴蓮香味、具有很好的經(jīng)濟效益。
具體實施例方式實施例I
選用980公斤鮮葡萄，20公斤榴蓮果肉；
制備方法是
(I)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內(nèi)一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁放入發(fā)酵桶中充分混合；(2)酒精發(fā)酵在步驟(I)發(fā)酵桶中充分混合的漿汁中加入25mg/ L的二氧化硫，力口A 150mg / L活性干酵母，在溫度25°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，7天分離皮渣，然后進入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發(fā)酵將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)PH值到3. O后接入活性干乳酸菌，在溫度18°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵15天，當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入40mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在80%，溫度控制在18°C之間，貯存時間控制在0.6年； (5)穩(wěn)定性處理貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0. 6g / L的阜土下膠和0. 2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾,然后在_4°C的溫度條件下進行6天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0. 45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。實施例2
選用950公斤鮮葡萄，50公斤榴蓮果肉；
制備方法是
(1)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內(nèi)一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁放入發(fā)酵桶中充分混合；
(2)酒精發(fā)酵在步驟(I)發(fā)酵桶中充分混合的漿汁中加入35mg/ L的二氧化硫，力口A IOOmg / L活性干酵母，在溫度28°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，5天分離皮渣，然后進入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發(fā)酵將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)PH值到
3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10天，當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在70%，溫度控制在12°C之間，貯存時間控制在I年之間；
(5)穩(wěn)定性處理貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用I. 2g / L的阜土下膠和0. Ig / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾,然后在_5°C的溫度條件下進行12天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0. 45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。實施例3
優(yōu)選的用970公斤鮮葡萄，30公斤榴蓮果肉；
制備方法是
(1)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內(nèi)一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁放入發(fā)酵桶中充分混合；
(2)酒精發(fā)酵在步驟(I)發(fā)酵桶中充分混合的漿汁中加入32mg/ L的二氧化硫，力口A 120mg / L活性干酵母，在溫度26°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，6天分離皮渣，然后進入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀?g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發(fā)酵將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)PH值到
3.2后接入活性干乳酸菌，在溫度19°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵12天，當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入45mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在75%，溫度控制在16°C之間，貯存時間控制在2年；
(5)穩(wěn)定性處理貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.8 / L的皂土下膠和0. 2g / kg的果膠酶處理，然后進行硅藻土過濾，然后在-5°C的溫度條件下進行10天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0. 45um微孔膜除 菌過濾，最后灌裝、瓶It。
權(quán)利要求
1.一種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒，其特征在于所用的原料為 鮮葡萄 92% 98% 榴蓮果肉2% 8% 上述百分比為重量百分比；所述具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒釀制方法包括以下工藝步驟 (1)制漿與混合首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；然后選擇七 八成熟的榴蓮、用刀順其溝紋把外殼掰開、露出殼內(nèi)一個個雞蛋大的黃色果肉包、用手一瓣一瓣摘下來、去掉果核、將果肉破碎制成果漿備用；最后將上述各漿汁按鮮葡萄92% 98% ;榴蓮果肉2% 8%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合； (2)酒精發(fā)酵在步驟(I)發(fā)酵桶中充分混合的漿汁中加入25 35mg/ L的二氧化硫，加入100 150mg / L活性干酵母，在溫度25 28°C的條件下進行前期酒精發(fā)酵，5 7天分離皮渣，然后進入后期發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)堑陀? 5g / L時發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒； (3)蘋果酸一乳酸發(fā)酵將貯存的葡萄發(fā)酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)PH值到3.O 3. 4后接入活性干乳酸菌，在溫度18 20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10 15天，當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入40 50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (4)橡木桶貯存將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在70 80%，溫度控制在12 18°C之間，貯存時間控制在O. 6 2年之間； (5)穩(wěn)定性處理貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用O. 6 I. 2g / L的阜土下膠和O. I O. 2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾，然后在-4 _5°C的溫度條件下進行6 12天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行O. 45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒，其特征在于所述的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國釀酒葡萄品種赤霞珠。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒，其特征在于所述的榴蓮產(chǎn)自泰國。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種具有榴蓮風(fēng)味的葡萄酒釀制技術(shù)，其主要原料及其重量百分比為鮮葡萄92～98，榴蓮果肉2～8，經(jīng)過以下釀制工序1、制漿與混合，2、酒精發(fā)酵，3、蘋果酸—乳酸發(fā)酵，4、橡木桶貯存，5、穩(wěn)定性處理，最后進行過濾、灌裝、瓶貯。參考飲用量一次100～150ml，一日1～2次。該酒具有滋補保健作用；具有獨特的榴蓮香味；飲用該酒令人齒頰留香、留連忘返。
文檔編號C12G1/022GK102978057SQ201210559150
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月21日
發(fā)明者李鵬 申請人:山東輕工業(yè)學(xué)院