專利名稱：一種魚羊鮮肉脯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種休閑食品的制備方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長(zhǎng)、味道鮮美的魚羊鮮肉脯的制備方法。
背景技術(shù)：
魚為人類蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，深受人們喜愛(ài)，人們采用各種烹制方法來(lái)享受它的美味，形成了各自不同特色和風(fēng)味的制品，豐富了人們的物質(zhì)文化享受。但由于魚類的銷售大部分以鮮活出售，魚腥味使許多人不愿意吃魚，而且魚刺也讓老人和小孩望而生畏，因此，目前的食用方式還極大的局限了漁業(yè)的發(fā)展。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時(shí)稱羊肉為歿肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽(yáng)痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛證均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)肝明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”?！棒~咬羊”在民間又稱為“天鮮配”、“天下第一鮮”，因?yàn)樽钚扰c最膻能配出最鮮。北方人以羊?yàn)轷r，南方人以魚為鮮，魚、羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，故稱“魚腹藏羊”。春秋時(shí)代，春秋五霸之一的齊桓公，其御廚易牙，善調(diào)五味，首創(chuàng)食療養(yǎng)生膳，據(jù)說(shuō)“魚腹藏羊”便出自易牙之手，易牙將魚與羊合蒸，味道鮮美無(wú)比，腥、膻味全消，故后人將魚和羊組了個(gè)“鮮”字?？鬃釉霍~羊乃鮮?！磅r”字就是由“魚”和“羊”組成，據(jù)說(shuō)，“鮮”字便是這般得來(lái)。本發(fā)明就是將魚肉和羊肉混合制成魚羊鮮肉脯，其風(fēng)味獨(dú)特、工藝講究，色、香、味等方面達(dá)到完美境地，色澤喜人，香味濃郁，集合了魚、羊肉和調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和保健功效，使魚羊鮮肉脯具有消化通氣、開胃健脾，滋陰養(yǎng)腎，強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)顏美容等功效。本發(fā)明的有益效果是克服現(xiàn)有加工方法存在風(fēng)味不佳，鮮味較差，存在安全隱患的不足，提供了一種食用安全，保質(zhì)期長(zhǎng)，色、香、味俱佳的魚羊鮮肉脯加工方法。本發(fā)明所制作的魚羊鮮肉脯色、香、味等方面達(dá)到完美境地，色澤喜人，香味濃郁，集合了魚、羊肉和各種調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)及保健功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種以魚肉和羊肉為主要原料制備出肉香濃郁，味道鮮美，并具有補(bǔ)腎益精、壯陽(yáng)療痿、潤(rùn)燥通便作用的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的魚羊鮮肉脯加工方法。色，具有特有的紅褐色、油潤(rùn)均勻有光澤，略帶透明感；香，它散發(fā)出的是魚、羊肉烘烤的自然香氣；味，具咸中帶甜，回甘留香；形，厚薄均勻，纖維完整；質(zhì)，耐咀嚼有韌性感。經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中，經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成魚羊混合肉膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、包裝等工藝而成成品。
經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成魚羊肉膠，經(jīng)制丸機(jī)制丸和熟化還可制得魚羊鮮肉丸。本發(fā)明的目的具體是這樣實(shí)現(xiàn)的一種魚羊鮮肉脯的制備方法，包括魚肉和羊肉的前處理，將經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中先后經(jīng)過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成魚羊肉膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、包裝工藝制成魚羊鮮肉脯。一種魚羊鮮肉脯的制備方法，按照如下步驟操作1、制備魚羊肉膠
(1)前處理
A、魚肉的前處理
①原料處理將原料魚去頭去內(nèi)臟，并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血液、黑膜；
②采肉用采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經(jīng)小孔擠出，從而和皮、骨分離開來(lái)；
③漂洗漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚肉的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗槽的容量為O. 5 1. O噸，用魚肉量4 6倍的水漂洗3 5次，漂洗的水溫低于10°C ；
④脫水通過(guò)離心機(jī)將魚肉脫水至含水量為75% 85%；
⑤精濾用過(guò)濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去，得到純凈、細(xì)膩的魚
肉；
B、羊肉的前處理
①原料處理將羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米X3厘米的塊狀羊肉；
(2)擂潰階段
A、空擂
按總質(zhì)量百分比10°/Γ90%魚肉，其余為羊肉，放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為5 8min ；
B、鹽揺
以魚羊肉糜的質(zhì)量計(jì)，按3%飛％的比例將濃度為2°/Γ4%食鹽水加入魚羊肉糜中，攪拌研磨8 12min，使魚羊肉糜變成肉膠溶膠；
C、調(diào)味擂潰
按總質(zhì)量百分比60% 80%的魚羊肉膠溶膠、O. 19Γ0. 3%味精、3% 5%醬油、4% 12%淀粉、7% 10%白砂糖、O. 1% 0. 3%胡椒粉、O. 5% 1. 0%海帶粉、O. 3% 0. 5%白芝麻、4% 10%雞蛋清和
O.19Γ0. 3%山梨酸鉀，混合，勻速攪拌3 5min，得魚羊肉膠。2、制脯，魚羊肉膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得魚羊鮮肉脯，工藝如下
(1)、攤片取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的魚羊肉膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜將魚羊肉膠隔著保鮮膜擠壓至厚薄均勻，厚度為疒3mm，將擠壓平整的肉膠連同模板一同放到f4°C的冷凍室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜；
(2)、烘片將經(jīng)過(guò)步驟(I)處理好的魚羊肉膠連同模板置鼓風(fēng)烘干機(jī)中，于45°C烘3h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，再于50°C繼續(xù)烘lh，使魚羊肉膠水分降至30% 40%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，制成厚度為O. 2^0. 4厘米的薄板狀；
(3)、烘烤將烘干至水分為30% 40%的魚羊肉膠半干燥品從模板轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱140°C 190°C度預(yù)熱5分鐘，烘烤1(Γ25分鐘，將水分烘干至18% 22% ；
(4)、切片烘烤完成后取出，冷卻后切片，得魚羊鮮肉脯；
(5)、包裝最后將魚羊鮮肉脯定量密封包裝，即得成品。魚羊肉膠經(jīng)制丸機(jī)制丸和熟化還可制得魚羊鮮肉丸。本發(fā)明的有益效果是(1)本發(fā)明采用的魚肉屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，含有不飽和脂肪酸、氨基酸，以及可增強(qiáng)人類記憶的微量元素，對(duì)清理和軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老都非常有益。羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)肝明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。(2)本發(fā)明的魚羊鮮肉脯集魚、羊肉之營(yíng)養(yǎng)和健身滋補(bǔ)效能，又去除了魚之“腥”和羊之“膻”，味道鮮美，給人們提供了一種上乘食用佳品，克服了人們長(zhǎng)期存在的魚、羊肉不能同烹而食的偏見。魚羊鮮肉脯的風(fēng)味獨(dú)特、工藝古老，講究色、香、味、形于一體。色，具有特有的紅褐色、油潤(rùn)均勻有光澤，略帶透明感；香，它散發(fā)出的是魚羊肉烘烤的自然香氣；味，具咸中微甜，耐咀嚼有韌性感，回甘留香；形，厚薄均勻，纖維完整。具有養(yǎng)血活血、補(bǔ)腎固精、益肝養(yǎng)肝、軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老等食療保健功效，深得廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，具有顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和推廣價(jià)值。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1 :如圖1所示，將經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中先后經(jīng)過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成魚羊肉膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、包裝工藝制成魚羊鮮肉脯。其操作步驟如下1、制備魚羊肉膠
(I)前處理
Α、魚的前處理(選擇采肉率較高的魚，魚的品種不限，優(yōu)選花鰱魚等凈肉比例較高的魚品種)
①原料處理將原料魚去頭去內(nèi)臟，并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血液、黑膜；
②采肉用采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經(jīng)小孔擠出，從而和皮骨分離開來(lái)；
③漂洗漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚肉的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗槽的容量為O. 5噸，用魚肉量4倍的水漂洗5次，漂洗的水溫低于IO0C ；
④脫水通過(guò)離心機(jī)將魚肉脫水至含水量為75%；
⑤精濾用過(guò)濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去，得到純凈、細(xì)膩的魚肉。B、羊肉的前處理(選擇采肉率較高的羊，要求外觀完整，瘦肉色澤紅潤(rùn)，脂肪為白色或奶油色，表面濕潤(rùn)且富有彈性，羊的品種不限， 優(yōu)選山羊或綿羊等凈肉比例較高的羊品種)
①原料處理將羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米X3厘米的塊狀羊肉；
(2)擂潰階段
A、空擂
將經(jīng)前處理的魚肉和羊肉，按總質(zhì)量百分比10%的魚肉，90%的羊肉，一起放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為5min ；
B、鹽播
以魚羊肉糜的質(zhì)量計(jì)，按3%的比例將濃度為4%食鹽水加入魚羊糜中，攪拌研磨8min，使得魚肉和羊肉充分混合均勻，變成粘性很強(qiáng)的肉膠溶膠；
C、調(diào)味擂潰
按總質(zhì)量百分比61%的魚羊肉膠、O. 3%味精、5%醬油、12%淀粉、10%白砂糖、O. 2%胡椒粉、1. 0%海帶粉、O. 4%白芝麻、10%雞蛋清和O. 1%山梨酸鉀，混合，勻速攪拌2min，得魚羊肉膠。2、制脯，魚羊肉膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得魚羊鮮肉脯，工藝如下
(1)、攤片取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的魚羊肉膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜將魚羊肉膠隔著保鮮膜擠壓至厚薄均勻，厚度為2mm，將擠壓平整的肉膠連同模板一同放到1°C的冷凍室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜；
(2)、烘片將經(jīng)過(guò)步驟(2)處理好的魚羊肉膠連同模板置鼓風(fēng)烘干機(jī)中，于45°C烘3h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，再于50°C繼續(xù)烘lh，使魚羊肉膠水分降至30%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，制成厚度為O. 2厘米的薄板狀；
(3)、烘烤將烘干至水分30%的魚羊肉膠干燥品從模板轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱140°C度預(yù)熱5分鐘，放置在烤盤中層140度烘烤25分鐘，將水分烘干至18% ；
(4)、切片烘烤完成后取出，冷卻后切片，切成3厘米X5厘米薄片，得魚羊鮮肉脯；
(5)、包裝最后，將切成適當(dāng)大小的魚羊鮮肉脯定量密封包裝，即得成品。實(shí)施例2 :如圖1所示，將經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中先后經(jīng)過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成魚羊肉膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、包裝工藝制成魚羊鮮肉脯。其操作步驟如下1、制備魚羊肉膠
(I)前處理
A、魚的前處理(選擇采肉率較高的魚，魚的品種不限，優(yōu)選花鰱魚等凈肉比例較高的魚品種)
①原料處理將原料魚去頭去內(nèi)臟，并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血液、黑膜；
②采肉用采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經(jīng)小孔擠出，從而和皮骨分離開來(lái)；
③漂洗漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚肉的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗槽的容量為O. 8噸，用魚肉量4倍的水漂洗4次，漂洗的水溫低于IO0C ；
④脫水通過(guò)離心機(jī)將魚肉脫水至含水量為80%；
⑤精濾用過(guò)濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去，得到純凈、細(xì)膩的魚肉。B、羊肉的前處理(選擇采肉率較高的羊，要求外觀完整，瘦肉色澤紅潤(rùn)，脂肪為白色或奶油色，表面濕潤(rùn)且富有彈性，羊的品種不限，優(yōu)選山羊或綿羊等凈肉比例較高的羊品種)
①原料處理將羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米X3厘米的塊狀羊肉；
(2)擂潰階段
A、空擂
將經(jīng)前處理的魚肉和羊肉，按總質(zhì)量百分比50%的魚肉，50%的羊肉的比例，一起放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為6min ；
B、鹽播
以魚羊肉糜的質(zhì)量計(jì)，按3%的比例將濃度為4%食鹽水加入魚羊糜中，攪拌研磨lOmin，使得魚肉和羊肉充分混合均勻，變成粘性很強(qiáng)的肉膠溶膠；
C、調(diào)味擂潰
按總質(zhì)量百分比70%的魚羊肉膠、O. 3%味精、4%醬油、7%淀粉、9%白砂糖、O. 3%胡椒粉、
O.7%海帶粉、O. 5%白芝麻、8%雞蛋清和O. 2%山梨酸鉀，混合，勻速攪拌3min，得魚羊肉膠。2、制脯，魚羊肉膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得魚羊鮮肉脯，工藝如下
(1)、攤片取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的魚羊肉膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜將魚羊肉膠隔著保鮮膜擠壓至厚薄均勻，厚度為2mm，將擠壓平整的肉膠連同模板一同放到3°C的冷凍室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜；
(2)、烘片將經(jīng)過(guò)步驟(I)處理好的魚羊肉膠連同模板置鼓風(fēng)烘干機(jī)中，于45°C烘3h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，再于50°C繼續(xù)烘lh，使魚羊肉溶膠水分降至35%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，制成厚度為O. 2厘米的薄板狀；
(3)、烘烤將烘干至水分35%的魚羊肉膠半干品從模板轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱165°C度預(yù)熱5分鐘，放置在烤盤中層165度烘烤18分鐘，將水分烘干至20% ；
(4)、切片烘烤完成后取出，冷卻后切片，切成3厘米X5厘米薄片，得魚羊鮮肉脯；
(5)、包裝最后，將切成適當(dāng)大小的魚羊鮮肉脯定量密封包裝，即得成品。實(shí)施例3 :將經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中先后經(jīng)過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成魚羊肉膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、包裝工藝制成魚羊鮮肉脯。其操作步驟如下1、制備魚羊肉膠
(I)前處理
A、魚的前處理(選擇采肉率較高的魚，魚的品種不限，優(yōu)選花鰱魚等凈肉比例較高的魚品種)
①原料處理將原料魚去頭去內(nèi)臟，并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血液、黑膜；
②采肉用采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經(jīng)小孔擠出，從而和皮骨分離開來(lái)；
③漂洗漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚肉的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗槽的容量為I噸，用魚肉量6倍的水漂洗3次，漂洗的水溫低于IO0C ； ④脫水通過(guò)離心機(jī)將魚肉脫水至含水量為85%；
⑤精濾用過(guò)濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去，得到純凈、細(xì)膩的魚肉。B、羊肉的前處理(選擇采肉率較高的羊，要求外觀完整，瘦肉色澤紅潤(rùn)，脂肪為白色或奶油色，表面濕潤(rùn)且富有彈性，羊的品種不限，優(yōu)選山羊或綿羊等凈肉比例較高的羊品種)
①原料處理將羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米X3厘米的塊狀羊肉；
(2)擂潰階段
A、空擂
將經(jīng)前處理的魚肉和羊肉，按總質(zhì)量百分比90%的魚肉，10%的羊肉的比例，一起放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為8min ；
B、鹽播
以魚羊肉糜的質(zhì)量計(jì)，按6%的比例將濃度為2%食鹽水加入魚羊糜中，攪拌研磨12min，使得魚肉和羊肉充分混合均勻，變成粘性很強(qiáng)的肉膠溶膠；
C、調(diào)味擂潰
按總質(zhì)量百分比80%的魚羊肉膠、O. 2%味精、3%醬油、4%淀粉、7%白砂糖、O. 3%胡椒粉、O. 7%海帶粉、O. 5%白芝麻、4%雞蛋清和O. 3%山梨酸鉀，混合，勻速攪拌4min，得魚羊肉膠。2、制脯，魚羊肉膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得魚羊鮮肉脯，工藝如下
(1)、攤片取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的魚羊肉膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜將魚羊肉膠隔著保鮮膜擠壓至厚薄均勻，厚度為2mm，將擠壓平整的肉膠連同模板一同放到4°C的冷凍室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜；
(2)、烘片將經(jīng)過(guò)步驟(I)處理好的魚羊肉膠連同模板置鼓風(fēng)烘干機(jī)中，于45°C烘3h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，再于50°C繼續(xù)烘lh，使魚羊肉溶膠水分降至40%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，制成厚度為O. 2厘米的薄板狀；
(3)、烘烤將烘干至水分40%的魚羊肉膠半干品從模板轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱190°C度預(yù)熱5分鐘，放置在烤盤中層190度烘烤10分鐘，將水分烘干至22% ；
(4)、切片烘烤完成后取出，冷卻后切片，切成3厘米X5厘米薄片，得魚羊鮮肉脯；
(5)、包裝最后，將切成適當(dāng)大小的魚羊鮮肉脯定量密封包裝，即得成品。實(shí)施例4 :將經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中，先后經(jīng)過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成魚羊肉膠，經(jīng)制丸機(jī)制丸和熟化可制得魚羊鮮肉丸。其操作步驟如下1、制備魚羊肉膠
(I)前處理
A、魚的前處理(選擇采肉率較高的魚，魚的品種不限，優(yōu)選花鰱魚等凈肉比例較高的魚品種)
①原料處理將原料魚去頭去內(nèi)臟，并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血液、黑膜；
②采肉用采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經(jīng)小孔擠出，從而和皮骨分離開來(lái)；
③漂洗漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚肉的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗槽的容量為I噸，用魚肉量6倍的水漂洗3次，漂洗的水溫低于IO0C ；
④脫水通過(guò)離心機(jī)將魚肉脫水至含水量為85%；
⑤精濾用過(guò)濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去，得到純凈、細(xì)膩的魚肉。B、羊肉的前處理(選擇采肉率較高的羊，要求外觀完整，瘦肉色澤紅潤(rùn)，脂肪為白色或奶油色，表面濕潤(rùn)且富有彈性，羊的品種不限，優(yōu)選山羊或綿羊等凈肉比例較高的羊品種)
①原料處理將羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米X3厘米的塊狀羊肉；
(2)擂潰階段
A、空擂
將經(jīng)前處理的魚肉和羊肉，按總質(zhì)量百分比70%的魚肉，30%的羊肉的比例，一起放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為8min ；
B、鹽播
以魚羊肉糜的質(zhì)量計(jì)，按5%的比例將濃度為3%食鹽水加入魚羊糜中，攪拌研磨12min，使得魚肉和羊肉充分混合均勻，變成粘性很強(qiáng)的肉膠溶膠；
C、調(diào)味擂潰
按總質(zhì)量百分比79%的魚羊肉膠、O. 2%味精、3%醬油、5%淀粉、5%白砂糖、O. 3%胡椒粉、O. 7%海帶粉、O. 5%白芝麻、6%雞蛋清和O. 3%山梨酸鉀，混合，勻速攪拌4min，得魚羊肉膠。2、制丸，制得的魚羊肉膠經(jīng)制丸機(jī)制丸和熟化可制得魚羊鮮肉丸。
權(quán)利要求
1.一種魚羊鮮肉脯的制備方法，其特征是，將經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中先后通過(guò)空擂、鹽擂和調(diào)味擂混合制成魚羊肉膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、包裝工藝制成魚羊鮮肉脯。
2.—種權(quán)利要求1所述的魚羊鮮肉脯的制備方法，其特征是，所述的制備魚羊肉膠的操作步驟如下 (1)前處理 A、魚肉的前處理 ①原料處理將原料魚去頭去內(nèi)臟，并用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的血液、黑膜； ②采肉用采肉機(jī)將魚肉和皮、骨分離，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒擠壓魚體，魚肉經(jīng)小孔擠出，從而將皮、骨分離開來(lái)； ③漂洗漂洗的目的在于除去血液、色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚肉的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗槽的容量為O. 5 1. O噸，用魚肉量4 6倍的水漂洗3 5次，漂洗的水溫低于10°C ； ④脫水通過(guò)離心機(jī)將魚肉脫水至含水量為75% 85%； ⑤精濾用過(guò)濾機(jī)將細(xì)小骨刺、結(jié)締組織、黏膜等不純物質(zhì)除去，得到純凈、細(xì)膩的魚肉； B、羊肉的前處理 ①原料處理將羊肉的皮、骨和筋剔除，切成2厘米X3厘米的塊狀羊肉； (2)擂潰階段 A、空擂 按總質(zhì)量百分比IO °/Γ9 O %魚肉，其余為羊肉，放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為5 8min ； B、鹽揺 以魚羊肉糜的質(zhì)量計(jì)，按3%飛％的比例將濃度為2°/Γ4%食鹽水加入魚羊肉糜中，攪拌研磨8 12min，使魚羊肉糜變成肉膠溶膠； C、調(diào)味擂潰 按總質(zhì)量百分比60% 80%的魚羊肉膠溶膠、O. 19Γ0. 3%味精、3% 5%醬油、4% 12%淀粉、7% 10%白砂糖、O. 1% 0. 3%胡椒粉、O. 5% 1. 0%海帶粉、O. 3% 0. 5%白芝麻、4% 10%雞蛋清和O.19Γ0. 3%山梨酸鉀，混合，勻速攪拌3 5min，得魚羊肉膠。
3.—種權(quán)利要求1所述的魚羊鮮肉脯的制備方法，其特征是，魚羊肉膠經(jīng)過(guò)攤片、烘干、烘烤、切片和包裝制得魚羊鮮肉脯，其工藝如下 (1)、攤片取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的魚羊肉膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將魚羊肉膠隔著保鮮膜擠壓至厚薄均勻，厚度為2 3mm，將擠壓平整的肉膠連同模板一同放到f4°C的冷凍室里冷凍I個(gè)小時(shí)，然后快速去掉保鮮膜； (2)、烘片將經(jīng)過(guò)步驟(I)處理好的魚羊肉膠連同模板置鼓風(fēng)烘干機(jī)中，于45°C烘3h，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，再于50°C繼續(xù)烘lh，使魚羊肉膠水分降至30% 40%，再將半干燥品用壓延機(jī)壓延，成厚度為O. 2^0. 4厘米的薄板狀； (3)、烘烤將烘干至水分30% 40%的魚羊肉膠半干燥品從模板轉(zhuǎn)移至烤盤上，烤箱1400C 190°C度預(yù)熱5分鐘，烘烤1(Γ25分鐘，將水分烘干至18% 22% ；(4)、切片烘烤完成后取出，冷卻后切片，得魚羊鮮肉脯；(5)、包裝最后將魚羊鮮肉脯定量密封包裝，即得成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述，制得的魚羊肉膠經(jīng)制丸機(jī)制丸和熟化，還可制得魚羊鮮肉丸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魚羊鮮肉脯的制備方法，它是將經(jīng)過(guò)前處理的魚肉和羊肉放入絞肉機(jī)中，經(jīng)空擂、鹽擂和調(diào)味擂三個(gè)擂潰階段制成魚羊混合肉膠，經(jīng)攤片、烘干、烘烤、切片、包裝工藝制成魚羊鮮肉脯。本發(fā)明是在挖掘整理并借鑒古代菜品“魚羊鮮”基礎(chǔ)上研發(fā)出的一種休閑食品，制作步驟簡(jiǎn)單合理，所制得的魚羊鮮肉脯集魚、羊肉之營(yíng)養(yǎng)和健身滋補(bǔ)功效，又去除了魚之“腥”和羊之“膻”味，味道鮮美，且具有養(yǎng)血活血、補(bǔ)腎固精、益肝養(yǎng)肝、軟化血管、降低血脂以及健腦、延緩衰老等食療保健功效，深得廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，具有顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和推廣價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/311GK103040007SQ201210560098
公開日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月21日
發(fā)明者劉富來(lái), 馮翠蘭, 譚丹玲, 梁嘉文 申請(qǐng)人:劉富來(lái)