專利名稱：一種西番蓮果酒的制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種西番蓮果酒的制備方法。
背景技術(shù)：
西番蓮(P. edulis f. flavicarpa Deg.)是西番蓮科西番蓮屬的多年生常綠藤本植物，其果為典型的熱帶、亞熱帶漿果。西番蓮果營養(yǎng)豐富，含有大量維生素和礦物質(zhì)，還含有糖類和17種氨基酸。西番蓮果汁天然的鮮艷色澤、獨特濃郁的芳香風味、豐富的營養(yǎng)以及對人體的保健作用，在國際市場上享有很高聲譽，在歐美十分“珍貴”，是補充營養(yǎng)、佐餐待客的聞檔飲品。
研究發(fā)現(xiàn)，西番蓮果汁中含有165種水果香味成分，是已知世界上最芳香的水果之一，有“百香果”、“香料水果”、“果汁味精”和“果汁之王”等的美譽。西番蓮因其熱情濃郁的香氣而聞名于世，同時因為其栽種受地域氣候影響而產(chǎn)量有限，在全球果汁行業(yè)中屬小果種，也體現(xiàn)了其稀缺高貴性。西番蓮果汁大量用于果汁或果汁飲料調(diào)配，通常用于調(diào)配混合果汁，能顯著提高豐富果汁產(chǎn)品的香味與口感。以西番蓮果汁與其他果汁調(diào)配制成的混合飲料，具有良好的風味和獨特的口感，普遍受到消費者的歡迎。西番蓮果汁也加工為果汁粉，用于調(diào)配固體飲料及各類產(chǎn)品的天然水果配料。另外，西番蓮果漿及濃縮果汁可應用于果醬、果凍、果餡、果糕、糖果、點心、冷凍飲品、嬰幼兒食品等。目前市場上果酒種類較多，但還沒有西番蓮果酒，因此開發(fā)具有濃郁西番蓮香氣的果酒，將增加一種獨具特色的果酒品種。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明根據(jù)西番蓮香氣易損失特性，提供一種西番蓮果酒的制備方法，采用控制低溫發(fā)酵，以減少香氣損失，滿足消費者需求。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)
一種西番蓮果酒的制備方法，以西番蓮鮮果為原料，經(jīng)清洗和壓榨，制成西番蓮原漿，其特征在于還有以下步驟
(1)所述西番蓮原漿經(jīng)標準化至總糖8.5—25. 5%，不足部分添加蔗糖，送入發(fā)酵罐；
(2)按發(fā)酵罐中西番蓮原漿的重量比例，取O.02%活性干酵母及同量的蔗糖混合后，力口入10倍于混合料重量的35-45°C溫水，使之溶解，靜置活化20分鐘；
(3)經(jīng)上一步驟活化的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，打循環(huán)至少30分鐘；
(4)在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵至少60天；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液用二級板框過濾，濾液在冷凍罐中一5 一6°C低溫下冷凍5-8天，然后低溫下經(jīng)O. 45 μ m孔徑膜過濾，再經(jīng)O. 2 μ m濾芯除菌過濾后，灌裝。作為本發(fā)明的進一步優(yōu)選方案
所述的步驟(3)將活化的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，打循環(huán)30-60分鐘。
所述的步驟(4)是通過發(fā)酵罐夾套內(nèi)冰水循環(huán)控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度在8_12°C，發(fā)酵時間60-70天。西番蓮原具有獨特的香氣成分，采用常溫發(fā)酵香氣損失較多；采用本發(fā)明提出的技術(shù)方案，在生產(chǎn)應用中工藝容易實現(xiàn)，通過控制低溫發(fā)酵，可較好保留香氣，并且低溫發(fā)酵產(chǎn)出的西番蓮果酒產(chǎn)品為清亮的淺黃色，具有濃郁的西番蓮香氣，與發(fā)酵的醇香協(xié)調(diào)，香氣與風味別具一格。
具體實施例方式 下面結(jié)合優(yōu)選實施例對本發(fā)明作進一步描述，但不是對本發(fā)明范圍的限制。實施例I
(1)符合質(zhì)量要求的西番蓮鮮果3500kg，經(jīng)清洗、壓榨、精制，得到西番蓮原漿1050kg， 送入發(fā)酵罐；
(2)在西番蓮原漿中加入蔗糖49.35kg，至總糖18. 7% ；
(3)按發(fā)酵罐中西番蓮原漿的重量比例，取活性干酵母210g并加入210g蔗糖混合，混合物料中加入40°C溫水2100g，使之溶解，靜置20分鐘活化。(4)將活化的活性干酵母通過發(fā)酵罐頂部噴頭加入，然后打循環(huán)30分鐘；
(5)通過發(fā)酵罐夾套內(nèi)冰水循環(huán)控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度在10-13°C，發(fā)酵時間65天；
(6)發(fā)酵結(jié)束后，將底部沉淀的酒腳從排渣口排出，然后從出酒口泵出至板框澄清過濾及精濾，然后在一5 一6 °C冷凍罐內(nèi)冷凍6天，然后進行O. 45 μ m膜過濾，采用濾芯O. 2 μ m的除菌過濾器進行除菌過濾后，灌裝。實施例2
(1)符合質(zhì)量要求的西番蓮鮮果5000kg，經(jīng)清洗、壓榨、精制，得到西番蓮原漿1500kg，送入發(fā)酵罐；
(2)在原衆(zhòng)中加入鹿糖75kg,至總糖19.0% ；
(3)取活性干酵母300g，加入300g蔗糖混合，加入42°C溫水3000g，使之溶解，靜置20分鐘活化。(4)將活化好的活性干酵母通過發(fā)酵罐頂部噴頭加入，然后打循環(huán)45分鐘；
(5)通過發(fā)酵罐夾套內(nèi)冰水循環(huán)控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度在13-15°C，發(fā)酵時間62天；
(6)發(fā)酵結(jié)束后，將底部沉淀的酒腳從排渣口排出，然后從出酒口泵出至板框澄清過濾及精濾，然后在一5 一6°C冷凍罐內(nèi)冷凍6天，然后進行O. 45 μ m膜過濾，經(jīng)O. 2 μ m除菌過濾，灌裝。實施例3
(1)符合質(zhì)量要求的西番蓮鮮果6700kg，經(jīng)清洗、壓榨、精制，得到西番蓮原漿2010kg，送入發(fā)酵罐；
(2)在原漿中加入蔗糖120.6kg，至總糖20. 0% ；
(3)取活性干酵母402g，加入402g蔗糖混合，加入43°C溫水4020g，使之溶解，靜置20分鐘活化。(4)將活化好的活性干酵母通過發(fā)酵罐頂部噴頭加入，然后打循環(huán)60分鐘；
(5)通過發(fā)酵罐夾套內(nèi)冰水循環(huán)控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度在8-12°C，發(fā)酵時間69天；
(6)發(fā)酵結(jié)束后，將底部沉淀的酒腳從排渣口排出，然后從出酒口泵出至板框澄清過濾及精濾，然后在一5 一6°C冷凍罐內(nèi)冷凍6天，然后進行0. 45 y m膜過濾，經(jīng)0. 2 y m除菌 過濾，灌裝。
權(quán)利要求
1.一種西番蓮果酒的制備方法，以西番蓮鮮果為原料，經(jīng)清洗和壓榨，制成西番蓮原漿，其特征在于還有以下步驟(1)所述西番蓮原漿經(jīng)標準化至總糖8.5—25. 5%，不足部分添加蔗糖，送入發(fā)酵罐； (2)按發(fā)酵罐中西番蓮原漿的重量比例，取O.02%活性干酵母及同量的蔗糖混合后，力口入10倍于混合料重量的35-45°C溫水，使之溶解，靜置活化20分鐘； (3)經(jīng)上一步驟活化的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，打循環(huán)至少30分鐘； (4)在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵至少60天； (5)發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液用二級板框過濾，濾液在冷凍罐中一5 一6°C低溫下冷凍5-8天，然后低溫下經(jīng)O. 45 μ m孔徑膜過濾，再經(jīng)O. 2 μ m濾芯除菌過濾后，灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)將活化的活性干酵母加入發(fā)酵罐中，打循環(huán)30-60分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)是通過發(fā)酵罐夾套內(nèi)冰水循環(huán)控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度在8-12°C，發(fā)酵時間60-70天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種西番蓮果酒的制備方法，以西番蓮鮮果為原料，經(jīng)清洗和壓榨，制成西番蓮原漿，所述西番蓮原漿經(jīng)標準化至總糖8.5—25.5%，送入發(fā)酵罐；取活性干酵母及同量的蔗糖混合后，加入溫水，靜置活化；活性干酵母加入發(fā)酵罐中，打循環(huán)；控制低溫發(fā)酵；發(fā)酵液用二級板框過濾，再經(jīng)除菌過濾后，灌裝。本發(fā)明根據(jù)西番蓮香氣易損失特性，采用低溫發(fā)酵，以減少香氣損失，本發(fā)明在生產(chǎn)應用中工藝容易實現(xiàn)，西番蓮香氣得到較好保留，低溫發(fā)酵出的西番蓮果酒產(chǎn)品為清亮的淺黃色，具有濃郁的西番蓮香氣，與發(fā)酵的醇香協(xié)調(diào)，香氣與風味別具一格。
文檔編號C12G3/02GK102965242SQ20121056174
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月22日
發(fā)明者李莉, 劉光銓 申請人:江城綠色版納生態(tài)食品有限公司