一種茶味酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種茶味酸奶及其制備方法，所述方法包括步驟：自然壓力下加熱水至沸騰后降溫，待水溫降至75℃～85℃時(shí)，加入占水重量0.5％～5％的茶葉，于真空度10KPa～50KPa條件下保溫浸提15min～20min，過濾，濾液為茶湯；將上述茶湯溫度控制在45℃～65℃，加入脫脂乳粉，并加入穩(wěn)定劑、白砂糖，混合均勻，得到茶湯復(fù)原乳液；該茶湯復(fù)原乳液中脫脂乳粉用量8％～11％，白砂糖6％～8％，穩(wěn)定劑0.3％～0.8％；所得茶湯復(fù)原乳液的溫度控制在37℃～42℃，接種發(fā)酵劑，37℃～42℃培養(yǎng)至滴定酸度為70～80°T，停止發(fā)酵，制備得到一種具有良好品質(zhì)的茶味酸奶。
【專利說明】一種茶味酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是關(guān)于一種茶味酸奶及其制備方法，具體是關(guān)于一種以特定工藝制備茶湯，并以茶湯復(fù)原乳粉進(jìn)行發(fā)酵，制備而得到一種茶味酸奶，屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鮮的牛奶或復(fù)原乳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵制成的乳制品。市場(chǎng)上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，營養(yǎng)豐富，可增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境，還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率，且酸奶口味酸甜細(xì)滑，是深受消費(fèi)者青睞的一種乳制品。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動(dòng)負(fù)擔(dān)的日益加重，人們更加注重食品的保健功能性與多營養(yǎng)性。
[0003]茶，屬雙子葉植物，約30屬，500種，分布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，我國有14屬，397種，主產(chǎn)長江以南各地，其中茶屬Camellia和何樹屬Schima等均極富經(jīng)濟(jì)價(jià)值。茶葉作為飲料其歷史已為久遠(yuǎn)，居當(dāng)今世界三大飲料之首。我國是世界上最早采制和應(yīng)用茶葉的國家，茶文化甚是豐厚?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉中含有500多種有機(jī)化合物，26種以上無機(jī)礦物質(zhì)。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分例如茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素、無機(jī)礦物元素等。研究表明，茶葉中的兒茶素類是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性，在茶湯中可與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效，可使人保持頭腦清醒及較有耐力；茶葉中的咖啡因帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份，在茶湯中與多無酚類結(jié)合成為復(fù)合物，茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象；茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等多種礦物質(zhì)，陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品，可幫助體液維持堿性，保持健康。
[0004]目前市場(chǎng)上關(guān)于含茶成分的飲料，基本是用水作為載體、進(jìn)行調(diào)配制得而成的飲料。將茶與酸奶進(jìn)行搭配使用的研究報(bào)道較少。
[0005]CN201110009848.7中提到了一種老鷹茶酸奶及其制備方法和用途，其中是使用鮮奶或復(fù)原乳配料均質(zhì)后添加原茶葉，在80?85°C /35min或95°C?100°C /IOmin浸提之后，再用無菌脫脂棉進(jìn)行過濾。如此高溫、長時(shí)間對(duì)茶的浸提操作，無論對(duì)奶液還是茶的營養(yǎng)成分都構(gòu)成了較為嚴(yán)重的破壞。
[0006]CN200910094531.0中提到了一種綠茶酸奶及生產(chǎn)方法，其中是利用鮮牛乳配料時(shí)按照一定比例添加茶粉，經(jīng)殺菌之后接種乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶，這此種做法，限制了原茶的使用，同時(shí)無論從成本還是營養(yǎng)成分上，茶粉的性價(jià)比都遠(yuǎn)不如原茶，且添加茶粉發(fā)酵的酸奶口感較差。
[0007]文獻(xiàn)“茶葉酸牛奶加工方法”(建蘭等人，《農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版)》2012年02期)公開了一種茶葉酸牛奶加工方法，其中是將接種了菌種的乳培養(yǎng)基與茶水混合后冷卻，發(fā)酵制備酸奶。該文獻(xiàn)公開的方法中茶葉用量約占牛乳量的I %?2%，熬茶用水約占牛乳量的3%，實(shí)際操作中，這種濃茶湯對(duì)茶葉有效成分的浸提并不完全，從該文獻(xiàn)公開的方法看，其并不適用于工業(yè)化酸奶的生產(chǎn)。
[0008]上述文獻(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中，均沒有提及茶葉成分對(duì)酸奶發(fā)酵過程的影響。實(shí)際上，茶屬于堿性食品，而酸奶發(fā)酵是牛乳從中性轉(zhuǎn)變?yōu)樗嵝缘倪^程，如果將茶粉或是濃茶湯簡(jiǎn)單地直接加入牛乳中發(fā)酵，在發(fā)酵過程中很容易出現(xiàn)明顯的析水、分層現(xiàn)象；此外，在酸性環(huán)境下，茶里面的功能性成分容易喪失活性，易于變性而影響乳制品的穩(wěn)定性；另外，研究表明茶多酚還具有廣譜的抑菌作用，對(duì)發(fā)酵過程中活性乳酸菌的繁殖及維持產(chǎn)品中活菌數(shù)有不利影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的主要目的在于提供一種含有茶成分的茶味酸奶及其制備方法。
[0010]本發(fā)明為了克服茶成分簡(jiǎn)單地直接添加到牛乳中發(fā)酵帶來的不利因素，從多角度研究茶成分對(duì)牛乳發(fā)酵過程及所得酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響，通過對(duì)飲料配方以及生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，成功地提出了一種含有茶成分的茶味酸奶及相應(yīng)的制備方法。
[0011]一方面，本發(fā)明提供了一種茶味酸奶的制備方法，該方法包括步驟:
[0012](I)制備茶湯:
[0013]自然壓力下加熱水至沸騰后降溫，待水溫降至75°C?85°C時(shí)，加入占水重量0.5%?5%的茶葉，于真空度IOKPa?50KPa條件下保溫浸提15min?20min,過濾,濾液為所述茶湯；
[0014](2)脫脂乳粉復(fù)原:
[0015]將上述步驟(I)所得茶湯溫度控制在45°C?65°C，加入脫脂乳粉，并加入穩(wěn)定劑、白砂糖，混合均勻，得到茶湯復(fù)原乳液；該步驟中，以所得茶湯復(fù)原乳液總重量為基準(zhǔn)，控制脫脂乳粉的用量為8%?11%，白砂糖用量6%?8%，穩(wěn)定劑用量為0.3%?0.8% ;
[0016](3)發(fā)酵制備酸奶:
[0017]將上述步驟⑵所得茶湯復(fù)原乳液的溫度控制在37°C?42°C，接種發(fā)酵劑，37°C?42°C培養(yǎng)至滴定酸度為70?80° T，停止發(fā)酵，制備得到茶味酸奶。
[0018]本發(fā)明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。
[0019]發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，不同的因素可以促使茶葉活性成分的不同溶出效應(yīng)。本發(fā)明中，通過合理的配方以及特定的工藝條件特別是通過將水燒沸去除水垢并降溫降壓后浸提茶葉，不僅可大大提高茶水中有益成分(咖啡堿、多酚類化合物、維生素類，礦質(zhì)元素、氨基酸等)，且所得茶湯中的苦味鞣質(zhì)類物質(zhì)和一些酶類、色素類等物質(zhì)較少，進(jìn)一步配合發(fā)酵底物(茶湯復(fù)原乳液)中脫脂乳粉、穩(wěn)定劑及白砂糖的加入，可以有效減弱或消除按照傳統(tǒng)方法直接將茶粉或是濃茶湯與牛乳混合發(fā)酵產(chǎn)生的負(fù)面影響，同時(shí)能保證茶水中有益的活性物質(zhì)的穩(wěn)定性，從而提供一種含有茶成分的茶味酸奶，其發(fā)酵過程較為迅速，產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、清爽的口感以及良好的穩(wěn)定性。
[0020]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的各原料均可商購得到，各原料應(yīng)符合相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求。例如，所述茶葉應(yīng)選擇上乘新鮮的茶葉，要求無變質(zhì)等。所述脫脂乳粉應(yīng)符合GB 5410標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明中優(yōu)選蛋白含量32%?34%的無添加、無抗生素等的脫脂乳粉。[0021]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明對(duì)所述茶葉的種類不做特別要求，所用茶葉可以為紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一種，優(yōu)選為綠茶、烏龍茶或普洱茶?？梢园凑兆罱K產(chǎn)品茶風(fēng)味的類型及口感的濃淡在本發(fā)明所述范圍內(nèi)選擇具體的茶葉類別及調(diào)整合適的添加量。
[0022]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，制備茶湯的過程可以在能夠?qū)崿F(xiàn)所述真空度的任何容器內(nèi)進(jìn)行。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，相比于采用常壓提取茶湯復(fù)原乳發(fā)酵工藝，在本發(fā)明特定溫度、真空度下浸提所得到的茶湯不僅提取成分完全，且配合本發(fā)明的發(fā)酵工藝能夠有效減弱茶成分對(duì)復(fù)原乳發(fā)酵過程及所得酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，茶葉于75V?85°C、真空度IOKPa?50KPa條件下浸提15min?20min后，可采用任何可行的過濾方式濾除肉眼可見不溶性成分，所得濾液即為本發(fā)明所述茶湯，該茶湯可適當(dāng)降溫后備用。
[0023]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在利用所述茶湯復(fù)原脫脂乳粉的過程中，可以是先將所述茶湯溫度控制在45°C?65°C，加入脫脂乳粉以及穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌后保溫靜置30分鐘?45分鐘，然后在50?60°C、15?30MP下進(jìn)行均質(zhì),得到茶湯復(fù)原乳液。本發(fā)明中更優(yōu)選地，可以先在茶湯溫度45°C?55°C時(shí)加入脫脂乳粉，適當(dāng)攪拌分散，再升溫至55°C?65°C加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌溶解后降溫至45°C?55°C保溫靜置30分鐘?45分鐘，然后在50?60°C、15?30MP下進(jìn)行均質(zhì)，得到茶湯復(fù)原乳液。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述發(fā)酵底物中穩(wěn)定劑的種類選擇對(duì)于發(fā)酵過程及產(chǎn)品的穩(wěn)定性也具有重要影響。本發(fā)明中，優(yōu)選所述穩(wěn)定劑為選自以下穩(wěn)定劑中至少兩種的復(fù)配穩(wěn)定劑:果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂。更優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑為果膠、瓊脂按照2?3: I的重量比復(fù)配的混合物，或者為果膠、瓜爾膠、瓊脂按照2: 0.5?1:1?3的重量比復(fù)配的混合物，這樣的穩(wěn)定劑復(fù)配對(duì)于本發(fā)明的發(fā)酵過程的順利進(jìn)行以及產(chǎn)品穩(wěn)定性具有突出的貢獻(xiàn)。所述穩(wěn)定劑在茶湯復(fù)原乳液中的總用量為0.3%?0.8%，更優(yōu)選為0.4?
0.6%。
[0025]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述茶湯復(fù)原乳液中還可以進(jìn)一步包括一些酸奶領(lǐng)域中常用的小料，例如香精等，這些小料可與所述白砂糖、穩(wěn)定劑等一起加入到茶湯中進(jìn)行化料，或是在復(fù)原了乳粉的料液均質(zhì)后加入到茶湯復(fù)原乳液中。
[0026]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液可進(jìn)一步進(jìn)行巴氏殺菌(95°C、300s)，再接種發(fā)酵。
[0027]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述茶湯復(fù)原乳液即可作為發(fā)酵底物接種乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，以制備酸奶。該接種乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵的過程可以參照酸奶領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或多種。菌種的具體用量可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，優(yōu)選基礎(chǔ)菌種(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=3?6:1)，還可以進(jìn)一步選擇性地添加雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或多種，通常，基礎(chǔ)菌種的比例應(yīng)占總菌種量的60%?100%。
[0028]具體的發(fā)酵溫度可根據(jù)具體菌種的特性而定，一般溫度控制在37°C?42°C，本發(fā)明中優(yōu)選于37°C?42°C培養(yǎng)至滴定酸度為70?80° T (通常需要發(fā)酵4?6小時(shí))后停止發(fā)酵，制備得到茶味酸奶。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，可以是制備攪拌型酸奶，也可以是制備凝固型酸奶。例如，在制備攪拌型酸奶時(shí)，是在發(fā)酵結(jié)束后將酸奶破乳并立即降溫到20?25°C，灌裝，灌裝后在2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成品；若生產(chǎn)凝固型酸牛奶，可將所述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后37°C?42°C保溫發(fā)酵4?6小時(shí)，待酸度達(dá)到70?80° T時(shí)，將產(chǎn)品降溫到2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，得到凝固型酸奶成品。
[0029]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備和相關(guān)技術(shù)，未詳細(xì)提及的工序例如灌裝、包裝等操作也可按照現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行，在此不再對(duì)具體的生產(chǎn)設(shè)備和灌裝工藝進(jìn)行贅述。
[0030]另一方面，本發(fā)明還提供了按照本發(fā)明所述的方法制備得到的茶味酸奶。該茶味酸奶可以是凝固型酸奶，或是攪拌型酸奶。該酸奶是一款具有茶香風(fēng)味的低脂產(chǎn)品，其含有豐富的茶成分及乳蛋白成分，具有較高的活性乳酸菌數(shù)量O 1.8X106cfu/ml)，且可在低溫2?6°C冷藏下保存長達(dá)30天以上，保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及析水現(xiàn)象，穩(wěn)定性良好。
[0031]總之，本發(fā)明提供了一種含有茶成分的茶味酸奶及其制備方法。本發(fā)明通過合理的配方和特定的生產(chǎn)工藝，克服了直接添加茶粉或是茶湯對(duì)牛乳發(fā)酵過程的負(fù)面影響，改善了發(fā)酵狀態(tài)和發(fā)酵風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和良好的風(fēng)味口感。并且，本發(fā)明中直接利用原茶，即避免了利用茶粉成本高、性價(jià)比低的問題；同時(shí)也能夠避免高溫長時(shí)間利用牛奶浸提原茶所產(chǎn)生的營養(yǎng)素破壞的問題，還可避免生產(chǎn)受地域和奶源的限制，提高實(shí)際生產(chǎn)中可控性。工藝中茶湯的制備采用降壓浸提法，有利于提高浸提的茶成分以及提高茶的利用率，同時(shí)能很好的改善口感，浸提的茶水具有濃郁的茶香且清甜，對(duì)飲料的最終口感具有積極的作用。且本發(fā)明的酸奶是一款低脂肪的茶味酸奶，更符合主要消費(fèi)人群(年輕女性白領(lǐng))的消費(fèi)要求。
【具體實(shí)施方式】
[0032]以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。以下所用茶葉原葉、茶粉購自福建立興食品有限公司，均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。所用脫脂乳粉為蛋白含量32%?34%的無添加抗生素等添加劑的脫脂乳粉。
[0033]實(shí)施例1、攪拌型綠茶風(fēng)味酸奶
[0034]本實(shí)施例的攪拌型綠茶風(fēng)味酸奶的制備按照以下操作進(jìn)行:
[0035](I)制備茶湯:
[0036]在真空反應(yīng)釜中注入I噸純水，自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至80°C左右時(shí)，加入IOkg綠茶，于真空度20KPa條件下保溫浸提約20min，期間可間歇性地輔以適當(dāng)攪拌，浸提結(jié)束后，先進(jìn)行粗濾(80°C)，然后迅速冷卻至5°C進(jìn)行精濾(5°C)，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本實(shí)施例的茶湯，備用；
[0037](2)茶湯復(fù)原乳液的制備:
[0038]茶湯復(fù)原乳液配方:
[0039]脫脂乳粉8.0%，
[0040]白砂糖6.5%，
[0041 ]穩(wěn)定劑 0.4 % (果膠 0.3%+ 瓊脂 0.1%)，[0042]上述步驟(I)所得茶湯余量；
[0043]按照上述比例，將茶湯升溫至50°C加入脫脂乳粉，適當(dāng)攪拌分散，再升溫至60°C加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌溶解后降溫至50°C保溫靜置35分鐘，然后在50°C、20MP下進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液；
[0044](3)發(fā)酵制備酸奶:
[0045]將上述步驟(2)所得均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液進(jìn)行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發(fā)酵劑(BMY (基礎(chǔ)菌種+乳雙岐)，CHR HANSEN深冷菌種)，攪拌10?15分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐，42°C培養(yǎng)至滴定酸度為80° T時(shí)終止發(fā)酵，即降溫至10°C?20°C，開動(dòng)攪拌5?IOmin破乳無菌灌裝，灌裝后進(jìn)行4°C?6°C冷藏后熟24小時(shí)，得到本實(shí)施例的綠茶風(fēng)味酸奶。
[0046]根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，產(chǎn)品具有清新的綠茶風(fēng)味，口感細(xì)膩、爽滑，經(jīng)檢測(cè)可在低溫2?6°C冷藏下保存長達(dá)30天以上，保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及析水現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)膩、爽滑的口感，風(fēng)味與新鮮產(chǎn)品相比基本無改變。
[0047]實(shí)施例2、攪拌型綠茶風(fēng)味酸奶
[0048]本實(shí)施例的攪拌型綠茶風(fēng)味酸奶的制備按照以下操作進(jìn)行:
[0049](I)制備茶湯:
[0050]在真空反應(yīng)釜中注入I噸純水，自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至85°C左右時(shí)，加入50kg綠茶，于真空度50KPa條件下保溫浸提約15min，期間可間歇性地輔以適當(dāng)攪拌，浸提結(jié)束后，先進(jìn)行粗濾(85°C)，然后迅速冷卻至5°C進(jìn)行精濾(5°C)，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本實(shí)施例的茶湯，備用；
[0051](2)茶湯復(fù)原乳液的制備:
[0052]茶湯復(fù)原乳液配方:
[0053]脫脂乳粉11.0%，
[0054]白砂糖7.0%，
[0055]穩(wěn)定劑0.5 % (果膠0.2%+瓜爾膠0.1%+瓊脂0.2%)，
[0056]上述步驟(I)所得茶湯余量；
[0057]按照上述比例，將茶湯升溫至55°C加入脫脂乳粉，適當(dāng)攪拌分散，再加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌30分鐘以充分化料，然后維持55°C靜置40分鐘，然后在60°C、18MP下進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液；
[0058](3)發(fā)酵制備酸奶:
[0059]將上述步驟(2)所得均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液進(jìn)行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發(fā)酵劑(基礎(chǔ)菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌4:1)，攪拌10分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐，42°C培養(yǎng)至滴定酸度為75° T時(shí)，降溫至20°C以下，開動(dòng)攪拌5min破乳以終止發(fā)酵，然后進(jìn)行無菌灌裝，灌裝后進(jìn)行4°C?6°C冷藏后熟24小時(shí)，得到本實(shí)施例的綠茶風(fēng)味酸奶。
[0060]根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，產(chǎn)品具有清新的綠茶風(fēng)味，口感細(xì)膩、爽滑，經(jīng)檢測(cè)可在低溫2?6°C冷藏下保存長達(dá)30天以上，保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及析水現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)膩、爽滑的口感，風(fēng)味與新鮮產(chǎn)品相比基本無改變。
[0061]實(shí)施例3、攪拌型烏龍茶風(fēng)味酸奶[0062]本實(shí)施例的攪拌型烏龍茶風(fēng)味酸奶的制備按照以下操作進(jìn)行:
[0063](I)制備茶湯:
[0064]在真空反應(yīng)釜中注入I噸純水，自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至80°C左右時(shí)，加入40kg烏龍茶，于真空度50KPa條件下保溫浸提約15min，期間可間歇性地輔以適當(dāng)攪拌，浸提結(jié)束后，先進(jìn)行粗濾(85°C )，然后迅速冷卻至5°C進(jìn)行精濾(5°C )，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本實(shí)施例的茶湯，備用；
[0065](2)茶湯復(fù)原乳液的制備:
[0066]茶湯復(fù)原乳液配方:
[0067]脫脂乳粉9.0%，
[0068]白砂糖7.5%，
[0069]穩(wěn)定劑0.6% (果膠0.25% +瓜爾膠0.1% +瓊脂0.25% ),
[0070]上述步驟(I)所得茶湯余量；
[0071]按照上述比例，將茶湯升溫至45°C加入脫脂乳粉，適當(dāng)攪拌分散，然后適當(dāng)升溫至55°C加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌30分鐘以充分化料，再于55°C下保溫靜置30分鐘，然后于60°C、22MP下進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液；
[0072](3)發(fā)酵制備酸奶:
[0073]將上述步驟(2)所得均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液進(jìn)行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發(fā)酵劑(基礎(chǔ)菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌6: I)，攪拌5分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐，42°C培養(yǎng)至滴定酸度為70° T時(shí)，降溫至20°C以下，開動(dòng)攪拌5min破乳以終止發(fā)酵，然后進(jìn)行無菌灌裝，灌裝后進(jìn)行4°C?6°C冷藏后熟24小時(shí)，得到本實(shí)施例的烏龍茶風(fēng)味酸奶。
[0074]根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，產(chǎn)品具有濃郁的烏龍茶風(fēng)味，口感細(xì)膩豐富，經(jīng)檢測(cè)可在低溫2?6°C冷藏下保存長達(dá)30天以上，保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及析水現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)膩、爽滑的口感，風(fēng)味與新鮮產(chǎn)品相比基本無改變。
[0075]實(shí)施例4、凝固型烏龍茶風(fēng)味酸奶
[0076]本實(shí)施例的凝固型烏龍茶風(fēng)味酸奶的制備按照以下操作進(jìn)行:
[0077](I)制備茶湯:
[0078]在真空反應(yīng)釜中注入I噸純水，自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至80°C左右時(shí)，加入40kg烏龍茶，于真空度50KPa條件下保溫浸提約15min，期間可間歇性地輔以適當(dāng)攪拌，浸提結(jié)束后，先進(jìn)行粗濾(85°C )，然后迅速冷卻至5°C進(jìn)行精濾(5°C )，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本實(shí)施例的茶湯，備用；
[0079](2)茶湯復(fù)原乳液的制備:
[0080]茶湯復(fù)原乳液配方:
[0081]脫脂乳粉9.0%，
[0082]白砂糖7.5%，
[0083]穩(wěn)定劑0.5% (果膠 0.35% + 瓊脂 0.15% ),
[0084]上述步驟(I)所得茶湯余量；
[0085]按照上述比例，將茶湯升溫至45°C加入脫脂乳粉，適當(dāng)攪拌分散，然后適當(dāng)升溫至55°C加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌30分鐘以充分化料，再于55°C下保溫靜置30分鐘，然后于60°C、22MP下進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液；
[0086](3)發(fā)酵制備酸奶:
[0087]將上述步驟(2)所得均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液進(jìn)行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌60%和嗜熱鏈球菌20% +嗜酸乳桿菌10% +雙歧桿菌10% )，攪拌5分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐，將所述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后42°C保溫發(fā)酵至滴定酸度為70° T時(shí)，降溫到2?6°C下冷藏后熟約24小時(shí)，得到本實(shí)施例的凝固型烏龍茶風(fēng)味酸奶。
[0088]根據(jù)本實(shí)施例所生產(chǎn)得到的酸奶，產(chǎn)品具有濃郁的烏龍茶風(fēng)味，口感細(xì)膩豐富，經(jīng)檢測(cè)可在低溫2?6°C冷藏下保存長達(dá)30天以上，保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及析水現(xiàn)象，在儲(chǔ)存期內(nèi)，產(chǎn)品保持細(xì)膩、爽滑的口感，風(fēng)味與新鮮產(chǎn)品相比基本無改變。
[0089]對(duì)比例I綠茶粉酸奶
[0090]本對(duì)比例I的綠茶粉酸奶按照以下方法制備:
[0091]復(fù)原乳液配方:
[0092]脫脂乳粉8.0%，
[0093]白砂糖6.5%，
[0094]穩(wěn)定劑0.4 % (果膠 0.3%+ 瓊脂 0.1%)，
[0095]綠茶粉I %，
[0096]純水余量；
[0097]按照上述比例，將水加熱至50°C加入脫脂乳粉，適當(dāng)攪拌分散，再升溫至60°C加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌溶解后降溫至50°C保溫靜置35分鐘，然后加入綠茶粉，在50°C、20MP下進(jìn)行均質(zhì)，并進(jìn)行巴氏殺菌(90°C/300s)，降溫至42°C，接種發(fā)酵劑(BMY (基礎(chǔ)菌種+乳雙岐)，CHR HANSEN深冷菌種)，攪拌10?15分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐，42°C培養(yǎng)至滴定酸度為80° T時(shí)終止發(fā)酵，即降溫至10°C?20°C，開動(dòng)攪拌5?IOmin破乳無菌灌裝，灌裝后進(jìn)行4°C?6°C冷藏后熟24小時(shí)，得到本對(duì)比例的綠茶粉酸奶。
[0098]對(duì)比例2
[0099]本對(duì)比例2的綠茶酸奶按照以下方法制備:
[0100](I)制備茶湯:
[0101]自然壓力下加熱水至沸騰后自然降溫，待水溫降至85°C左右時(shí)，加入50kg綠茶，常壓下保溫浸提約15min，期間可間歇性地輔以適當(dāng)攪拌，浸提結(jié)束后，先進(jìn)行粗濾(850C )，然后迅速冷卻至5°C進(jìn)行精濾(5V )，以濾除肉眼可見不溶性成分，濾液即為本對(duì)比例的茶湯，備用；
[0102](2)茶湯復(fù)原乳液的制備:
[0103]茶湯復(fù)原乳液配方:
[0104]脫脂乳粉10.0%，
[0105]白砂糖7.0%，
[0106]穩(wěn)定劑0.5% (果膠0.2% +瓜爾膠0.1% +瓊脂0.2%),
[0107]上述步驟(I)所得茶湯余量；
[0108]按照上述比例，將茶湯升溫至55°C加入脫脂乳粉，適當(dāng)攪拌分散，再加入穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌30分鐘以充分化料，然后在60°C、18MP下進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液；
[0109](3)發(fā)酵制備酸奶:
[0110]將上述步驟(2)所得均質(zhì)后的茶湯復(fù)原乳液進(jìn)行巴氏殺菌(90°C /300s)，降溫至42°C，接種發(fā)酵劑(基礎(chǔ)菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌3:1)，攪拌10分鐘，使菌種均勻地分散于發(fā)酵罐，42°C培養(yǎng)至滴定酸度為75° T時(shí)，降溫至20°C以下，開動(dòng)攪拌5min破乳以終止發(fā)酵，然后進(jìn)行無菌灌裝，灌裝后進(jìn)行4°C~6°C冷藏后熟24小時(shí)，得到本對(duì)比例2的綠茶風(fēng)味酸奶。
[0111]對(duì)比例3
[0112]本對(duì)比例3與實(shí)施例3相比，穩(wěn)定劑采用0.3%的果膠與0.1%的結(jié)冷膠，其他工藝及配方與實(shí)施例3相同，制備得到一種烏龍茶風(fēng)味酸奶。
[0113]各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例發(fā)酵過程中滴定酸度變化、活菌數(shù)變化比較
[0114]本發(fā)明中平行考察了各實(shí)施例及對(duì)比例發(fā)酵過程中滴定酸度變化、活菌數(shù)變化，結(jié)果如表1~2所示:
[0115]表1各實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例發(fā)酵過程中滴定酸度變化
[0116]
【權(quán)利要求】
1.一種茶味酸奶的制備方法，該方法包括步驟: (1)制備茶湯: 自然壓力下加熱水至沸騰后降溫，待水溫降至75°c?85°C時(shí)，加入占水重量0.5%?5%的茶葉,于真空度IOKPa?50KPa條件下保溫浸提15min?20min,過濾,濾液為所述茶湯； (2)脫脂乳粉復(fù)原: 將上述步驟(I)所得茶湯溫度控制在45°C?65°C，加入脫脂乳粉，并加入穩(wěn)定劑、白砂糖，混合均勻，得到茶湯復(fù)原乳液；該步驟中，以所得茶湯復(fù)原乳液總重量為基準(zhǔn)，控制脫脂乳粉的用量為8%?11%，白砂糖用量6%?8%，穩(wěn)定劑用量為0.3%?0.8% ； (3)發(fā)酵制備酸奶: 將上述步驟(2)所得茶湯復(fù)原乳液的溫度控制在37°C?42°C，接種發(fā)酵劑，37°C?42°C培養(yǎng)至滴定酸度為70?80° T，停止發(fā)酵，制備得到茶味酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶味酸奶的制備方法，其中，所述茶葉為紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、花茶或白茶，優(yōu)選為綠茶、烏龍茶或普洱茶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶味酸奶的制備方法，其中，所述步驟(2)脫脂乳粉復(fù)原過程中，是先將步驟(I)所得茶湯溫度控制在45°C?65°C，加入脫脂乳粉以及穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌后保溫靜置30分鐘?45分鐘，然后在50?60°C、15?30MP下進(jìn)行均質(zhì)，得到茶湯復(fù)原乳液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶味酸奶的制備方法，其中，所述穩(wěn)定劑為選自以下穩(wěn)定劑中至少兩種的復(fù)配穩(wěn)定劑:果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的茶味酸奶的制備方法，其中，所述穩(wěn)定劑為果膠、瓊脂按照2?3:1的重量比復(fù)配的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的茶味酸奶的制備方法，其中，所述穩(wěn)定劑為果膠、瓜爾膠、瓊脂按照2: 0.5?1:1?3的重量比復(fù)配的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的茶味酸奶的制備方法，其中，所述茶湯復(fù)原乳液中穩(wěn)定劑用量為0.4%?0.6%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶味酸奶的制備方法，其中，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌中的一種或多種。
9.按照權(quán)利要求1?8任一項(xiàng)所述方法制備得到的茶味酸奶。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的茶味酸奶，該酸奶為凝固型酸奶或攪拌型酸奶。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK103875804SQ201210562091
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月21日
【發(fā)明者】程海強(qiáng), 張海斌, 馬國文, 史麗潔 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司