專利名稱：一種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是涉及ー種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
苦蕎屬寥科蕎麥屬的雙子葉谷類作物，具有很高的營養(yǎng)和藥用價值。苦蕎中含有大量的黃酮類物質(zhì)，同時還含有手性肌醇、不飽和脂肪酸等功能性成分，具有良好的保健作用。苦蕎麥與燕麥、食用豆類、黒米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國亟待開發(fā)的保健食品。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明苦蕎具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種藥理活性。蕎麥發(fā)酵可使蕎麥中的大分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和糖)在微生物的作用下分解成簡單物質(zhì)(有機酸類、氨基酸類、醇類、核酸類、生物活性物質(zhì)等)，從而可使蕎麥營養(yǎng)物質(zhì)更利于消化吸收，并改變蕎麥食品的適ロ性。研究表明，發(fā)酵后生產(chǎn)的酸奶具有促進人體對磷、鈣、鐵的吸收、維持B族維生素平衡、緩解乳糖不耐癥、改善腸道微生態(tài)、降低膽固醇和血氨、預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生、提高人體免疫力、抗癌、抗衰老等多種保健作用。目前乳酸菌產(chǎn)品呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢，原味的酸奶已不能滿足大多數(shù)消費者的需求，人們的ロ感已經(jīng)從厚重型ロ感的酸奶發(fā)展到如今多變口味的酸奶，并且越來越重視酸奶制品的保健功效，酸奶制品的開發(fā)應(yīng)考慮ロ感和健康兩方面。目前還未見以苦蕎米漿和苦蕎芽漿為原料制備的苦蕎酸奶的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提`供一種富含蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素、黃酮類化合物等營養(yǎng)成分且ロ味獨特的苦蕎雜糧酸奶。本發(fā)明的另ー目的在于提供ー種上述苦蕎雜糧酸奶的制備方法。本發(fā)明提供的苦蕎雜糧酸奶由料液發(fā)酵制成，所述料液包括如下重量份的原料苦蕎米漿20-30份、苦蕎芽漿10-20份、脫脂奶50-70份、甜味劑3. 01-6. 02份和穩(wěn)定劑0. 1-0. 5份，發(fā)酵劑的接種量為3%-5%。上述料液還包括其它雜糧漿，其它雜糧漿的加入量為10-15份，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黒米、小米中的ー種或幾種磨的漿。上述苦蕎芽漿的苦蕎芽是指發(fā)芽第9-12天采摘的去除了胚根的苦蕎芽。上述甜味劑由木糖醇和阿斯巴甜組成，其中木糖醇3-6份，阿斯巴甜0. 01-0. 02份。上述穩(wěn)定劑為果膠、こ?；说矸哿姿狨?、海藻酸鈉中的ー種或幾種。上述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。上述發(fā)酵劑為經(jīng)過活化培養(yǎng)的發(fā)酵劑。本發(fā)明提供的苦蕎雜糧酸奶的制備方法包括如下步驟(I)原料的制備
a.苦蕎米漿的制備取生脫殼的苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于40-50°C水浴中浸泡2-3h,然后再蒸5-8 min后加入苦蕎米重量6_10倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿；b.苦蕎芽漿的制備取苦蕎種子，用清水浸泡22_24h后置于鋪有紗布的發(fā)芽盤內(nèi)，將發(fā)芽盤置于20-25°C的環(huán)境中使其發(fā)芽，取發(fā)芽第9-12天的苦蕎芽蒸20-30min，攤涼后加入苦蕎芽重量5-8倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿；(2)發(fā)酵將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、脫脂奶、甜味劑和穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻形成料液，將料液均質(zhì)、殺菌、冷卻后接種發(fā)酵劑，攪拌均勻后在37-42 °C發(fā)酵3-5h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的風味。上述料液還包括其它雜糧漿，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黒米、小米中的ー種或幾種磨的漿，其制備過程是；綠豆、紅豆一20_35°C水中浸泡10_12h —脫皮一沸水熱燙4_6min —加入其重量6-10倍的水磨漿一過濾即制得；高粱、苡仁、燕麥米、黒米一淘洗一浸泡一沸水中煮至香氣溢出、米粒松軟一加入其重量6-10倍的水磨漿一過濾即制得；小米一淘洗一沸水中煮至香氣溢出，米粒松軟一加入其重量6-10倍水(溫度80-100°C)磨漿一過濾，即得。上述發(fā)酵劑為經(jīng)過活化培養(yǎng)的發(fā)酵劑，其活化過程是取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以3%-5%的菌種接種量，在無菌條件下接入預(yù)制的脫菌乳培養(yǎng)基中，在37-42°C條件下發(fā)酵3-5h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏備用。本發(fā)明由于采用的主要原料為黃酮類物質(zhì)含量高的生脫殼苦蕎米以及苦蕎芽，從而強化了酸奶的營養(yǎng)保健功能，同時為酸奶提供了新的口味，豐富了酸奶制品的類型，也為苦蕎及其他雜糧的深加工提供了一種新的途徑。
具體實施例方式實施例1產(chǎn)品配方苦蕎米漿30份、苦蕎芽漿10份、脫脂奶70份、木糖醇5份、阿斯巴甜0. 01份、果膠0. 5份，發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1混合而成，混合菌種的接種量為上述原料總重量的4%。其制備方法包括如下步驟(I)原料的制備a.苦蕎米漿的制備取“米蕎一號”籽粒，生脫殼得苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于45°C水浴中浸泡3h，然后再蒸7min后加入苦蕎米重量(苦蕎米的原始重量)8倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿；b.苦蕎芽漿的制備取“米蕎一號”種子，用清水浸泡24h后置于鋪有紗布的發(fā)芽盤內(nèi)，將發(fā)芽盤置于22°C的環(huán)境中使其發(fā)芽，取發(fā)芽第9-12天的苦蕎芽蒸25min，攤涼后剪碎至1-3_加入苦蕎芽重量(苦蕎芽的原始重量)3倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿；(2)發(fā)酵
將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、脫脂奶、木糖醇、阿斯巴甜和果膠混合并攪拌均勻形成料液，將料液在60°C，25Mpa的條件下均質(zhì)后，在95°C殺菌7min，然后冷卻至45°C后接種發(fā)酵齊U，攪拌均勻后在40°C發(fā)酵4h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的風味。實施例2產(chǎn)品配方苦蕎米漿20份、苦蕎芽漿20份、其它雜糧漿的加入量為15份、脫脂奶50份、木糖醇3份、阿斯巴甜0. 02份、こ酰化ニ淀粉磷酸酯0. 2份、海藻酸鈉0.1份，發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:2混合而成，混合菌種的接種量為上述原料總重量的
3% o其制備方法包括如下步驟(I)原料的制備a.苦蕎米漿的制備取“米蕎一號”籽粒，生脫殼得苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于50°C水浴中浸泡2h，然后再蒸5min后加入苦蕎米重量10倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿；b.苦蕎芽漿的制備取“米蕎一號”種子，用清水浸泡22h后置于鋪有紗布的發(fā)芽盤內(nèi)，將發(fā)芽盤置于24°C的環(huán)境中使其發(fā)芽，取發(fā)芽第9-12天的苦蕎芽蒸20min，攤涼后剪碎至l-3mm加入苦蕎芽重量5倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿；

c.其它雜糧漿的制備取紅豆，將其放入30°C水中浸泡12h后脫皮，然后用沸水熱燙5min后加入其重量6倍的水磨漿，過濾即制得紅豆?jié){；取燕麥米，將其淘洗、浸泡后放入沸水中煮至香氣溢出、米粒松軟，然后加入其重量8倍的水磨漿，過濾即制得燕麥米漿；將紅豆?jié){和燕麥米漿按1:1混合得其它雜糧漿；d.發(fā)酵劑的活化取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以5%的菌種接種量，在無菌條件下接入預(yù)制的脫菌乳培養(yǎng)基中，在38°C條件下發(fā)酵5h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏備用。(2)發(fā)酵將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、其他雜糧漿、脫脂奶、甜味劑和穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻形成料液，將料液在60°C，25Mpa的條件下均質(zhì)后，在90°C殺菌lOmin，然后冷卻至40°C后接種發(fā)酵劑，攪拌均勻后在38°C發(fā)酵5h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的風味。
權(quán)利要求
1.一種苦蕎雜糧酸奶，由料液發(fā)酵制成，其特征在于料液包括如下重量份的原料苦蕎米漿20-30份、苦蕎芽漿10-20份、脫脂奶50-70份、甜味劑3. 01-6. 02份和穩(wěn)定劑0.1-0. 5份，發(fā)酵劑的接種量為3%-5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述料液還包括其它雜糧漿，其它雜糧漿的加入量為10-15份，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黑米、小米中的一種或幾種磨的漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述苦蕎芽漿的苦蕎芽是指發(fā)芽第9-12天采摘的去除了胚根的苦蕎芽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述甜味劑由木糖醇和阿斯 巴甜組成，其中木糖醇3-6份，阿斯巴甜0. 01-0. 02份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述穩(wěn)定劑為果膠、乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸鈉中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述發(fā)酵劑為經(jīng)過活化培養(yǎng)的發(fā)酵劑。
8.如權(quán)利要求1-7任意一項所述苦蕎雜糧酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)原料的制備 a.苦蕎米漿的制備取生脫殼的苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于40-50°C水浴中浸泡2-3h，然后再蒸5-8 min后加入苦蕎米重量6_10倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿； b.苦蕎芽漿的制備取苦蕎種子，用清水浸泡22-24h后置于鋪有紗布的發(fā)芽盤內(nèi)，將發(fā)芽盤置于20-25°C的環(huán)境中使其發(fā)芽，取發(fā)芽第9-12天的苦蕎芽蒸20-30min，攤涼后加入苦蕎芽重量5-8倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿； (2)發(fā)酵 將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、脫脂奶、甜味劑和穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻形成料液，將料液均質(zhì)、殺菌、冷卻后接種發(fā)酵劑，攪拌均勻后在37-42°C發(fā)酵3-5h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上即制得。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種苦蕎雜糧酸奶的制備方法，其特征在于所述料液還包括其它雜糧漿，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黑米、小米中的一種或幾種磨的漿，其制備過程是； 綠豆、紅豆一20-35°C水中浸泡10-12h —脫皮一沸水熱燙4-6min —加入其重量6_10倍的水磨漿一過濾即制得； 高粱、苡仁、燕麥米、黑米一淘洗一浸泡一沸水中煮至香氣溢出、米粒松軟一加入其重量6-10倍的水磨漿一過濾即制得； 小米一淘洗一沸水中煮至香氣溢出，米粒松軟一加入其重量6-10倍水(溫度80-100°C)磨漿一過濾，即得。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種苦蕎雜糧酸奶的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵劑為經(jīng)過活化培養(yǎng)的發(fā)酵劑，其活化過程是取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以3%-5%的菌種接種量，在無菌條件下接入預(yù)制的脫菌乳培養(yǎng)基中，在37-42°C條件下發(fā)酵3-5h，待培養(yǎng)基凝固后 冷減備用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法，該苦蕎雜糧酸奶由料液發(fā)酵制成，所述料液包括如下重量份的原料苦蕎米漿20-30份、苦蕎芽漿10-20份、脫脂奶50-70份、甜味劑3.01-6.02份和穩(wěn)定劑0.1-0.5份，發(fā)酵劑的接種量為3%-5%。本發(fā)明苦蕎雜糧酸奶口味獨特，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素、黃酮類化合物等營養(yǎng)成分。
文檔編號A23C11/10GK103027125SQ20121057154
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月25日
發(fā)明者王靜波, 趙鋼, 趙江林, 彭鐮心, 鄒亮, 向達兵 申請人:成都大學