專利名稱:一種泡椒雞爪及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種禽肉食品及其加工方法,確切地說是一種泡椒雞爪及其加工方法。
背景技術(shù):
泡椒雞爪是近年來最為流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。泡椒雞爪既能登大雅之堂,也為普通老百姓所喜愛。泡椒雞爪具有開胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)的功效。只有制作過程講究方法,才能使泡椒的勁辣味道沁入雞爪中。好的泡椒雞爪豐滿潔白,咀嚼時(shí)骨肉生香,具有很強(qiáng)的催味功效。目前泡椒雞爪的生產(chǎn)方法都是社會上口口相傳的加工方法,存在配方不統(tǒng)一,口感不能都盡人意,操作工藝復(fù)雜,產(chǎn)品差異大等缺點(diǎn),不適應(yīng)當(dāng)代規(guī)?;a(chǎn)加工。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是給人們提供一種可通過規(guī)?;a(chǎn)進(jìn)行加工的不僅可保持雞爪原有的營養(yǎng)成分和具有特殊的泡椒香風(fēng)味,克服配方不統(tǒng)一,工藝不統(tǒng)一的缺陷,而且加工工藝合理,清潔衛(wèi)生無污染,保質(zhì)期長、食用方便、可常溫儲藏,成本低廉的泡椒雞爪及其加工方法。本發(fā)明它是以雞爪為原料,以泡野山椒、食鹽、八角、蔥、生姜、蒜、桂皮、花椒、料酒、水為配料,經(jīng)清洗、整理、浙水、鹵腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷卻后制成;其特征在于原料重量份為200雞爪內(nèi)加入配料的重量份為泡野山椒20、食鹽7、八角20、蔥8、生姜
6、蒜5、桂皮7、花椒6、料酒15、水100。本發(fā)明加工方法的具體步驟如下
(1)清洗分割將雞爪放入水中漂洗,洗凈血污,清洗要凈,按要求分將雞爪均勻分
割;
(2)滾柔將清洗分割過的雞爪200kg放入由泡野山椒20kg、食鹽7kg、八角20kg、蔥8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水100kg配制的滾柔鹵液中,再放入滾柔機(jī)中,進(jìn)行真空滾柔,溫度控制在20— 22°C,滾柔30分鐘;
(3)清理沖洗清理雞爪殘留雜質(zhì),將清理好的雞爪用流動水沖洗;
(4)煮制將清理沖洗后的雞爪放入蒸汽夾層鍋內(nèi)加入清水煮制,溫度控制在98—100°C,煮制時(shí)間8 —10分鐘,煮制雞爪與水的比例2 1 ;
(5)冷卻將煮制雞爪取出放入封閉空間進(jìn)行冷卻,封閉式控溫15°C左右,排水氣,開紫外燈消毒,產(chǎn)品冷卻到溫度20°C左右,無水氣即可。冷卻時(shí)間10-20分鐘;
(6)浸泡將冷卻后的雞爪放回由泡野山椒20kg、食鹽7kg、八角20kg、蔥8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水100kg配制的腌制鹵液浸泡容器中加入山梨酸鉀0. 075 kg,乙基麥芽酚0. 050 kg,在封閉式控溫0°C左右浸泡12小時(shí);
(7)浙干將浸泡好的雞爪放在浙水藍(lán)內(nèi)浙干,在封閉式控溫控制15°C,排水氣,紫外燈消毒,15-20分鐘后,產(chǎn)品浙干,無水氣即可包裝、待售。本發(fā)明的效果
本發(fā)明由于采用特殊的配方和工藝,因此能給人們提供一種可通過規(guī)模化生產(chǎn)保持雞爪原有的營養(yǎng)成分和具有特殊的泡椒香風(fēng)味,克服配方不統(tǒng)一,工藝不統(tǒng)一的缺陷,而且加工工藝合理,清潔衛(wèi)生無污染,保質(zhì)期長、食用方便、可常溫儲藏,成本低廉的泡椒雞爪及其加工方法。適應(yīng)當(dāng)代雞爪食品方便化、系列化發(fā)展趨勢。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例
將雞爪放入水中漂洗,洗凈血污,清洗要凈,按要求分將雞爪均勻分割;將清洗分割過的雞爪200kg放入由泡野山椒20k g、食鹽7kg、八角20kg、蔥8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的滾柔鹵液中,再放入滾柔機(jī)中,進(jìn)行真空滾柔,溫度控制在20—22°C,滾柔30分鐘;清理雞爪殘留雜質(zhì),將清理好的雞爪用流動水沖洗;將清理沖洗后的雞爪放入蒸汽夾層鍋內(nèi)加入清水煮制,溫度控制在98— 100°C,煮制時(shí)間8—10分鐘,煮制雞爪與水的比例2 I ;將煮制雞爪取出放入封閉空間進(jìn)行冷卻,封閉式控溫15 V左右,排水氣,開紫外燈消毒,產(chǎn)品冷卻到溫度20°C左右,無水氣即可,冷卻時(shí)間10-20分鐘;將冷卻后的雞爪放回由泡野山椒20kg、食鹽7kg、八角20kg、蔥8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的腌制鹵液浸泡容器中加入山梨酸鉀O. 075 kg,乙基麥芽酚O. 050 kg,在封閉式控溫(TC左右浸泡12小時(shí);將浸泡好的雞爪放在浙水藍(lán)內(nèi)浙干,在封閉式控溫控制15 °C,排水氣,紫外燈消毒,15-20分鐘后,產(chǎn)品浙干,無水氣即可包裝、待售。
權(quán)利要求
1.一種泡椒雞爪及其加工方法,它是以雞爪為原料,以泡野山椒、食鹽、八角、蔥、生姜、蒜、桂皮、花椒、料酒、水為配料,經(jīng)清洗、整理、浙水、鹵腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷卻后制成;其特征在于原料重量份為200雞爪內(nèi)加入配料的重量份為泡野山椒20、食鹽7、八角20、蔥8、生姜6、蒜5、桂皮7、花椒6、料酒15、水100。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒雞爪的加工方法,其特征在于具體加工步驟如下 (1)清洗分割將雞爪放入水中漂洗,洗凈血污,清洗要凈,按要求分將雞爪均勻分割;(2)滾柔將清洗分割過的雞爪200kg放入由泡野山椒20kg、食鹽7kg、八角20kg、蔥8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的滾柔鹵液中,再放入滾柔機(jī)中,進(jìn)行真空滾柔,溫度控制在20— 22°C,滾柔30分鐘; (3)清理沖洗清理雞爪殘留雜質(zhì),將清理好的雞爪用流動水沖洗; (4)煮制將清理沖洗后的雞爪放入蒸汽夾層鍋內(nèi)加入清水煮制,溫度控制在98—100°C,煮制時(shí)間8 —10分鐘,煮制雞爪與水的比例2 I ; (5)冷卻將煮制雞爪取出放入封閉空間進(jìn)行冷卻,封閉式控溫15°C左右,排水氣,開紫外燈消毒,產(chǎn)品冷卻到溫度20°C左右,無水氣即可,冷卻時(shí)間10-20分鐘;(6)浸泡將冷卻后的雞爪放回由泡野山椒20kg、食鹽7kg、八角20kg、蔥8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的腌制鹵液浸泡容器中加入山梨酸鉀O. 075 kg,乙基麥芽酚O. 050 kg,在封閉式控溫0°C左右浸泡12小時(shí); (7)浙干將浸泡好的雞爪放在浙水藍(lán)內(nèi)浙干,在封閉式控溫控制15°C,排水氣,紫外燈消毒,15-20分鐘后,產(chǎn)品浙干,無水氣即可包裝、待售。
全文摘要
本發(fā)明是以雞爪為原料,以泡野山椒、食鹽、八角、蔥、生姜、蒜、桂皮、花椒、料酒、水為配料,經(jīng)清洗、整理、瀝水、鹵腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷卻后制成;其特征在于原料重量份為200雞爪內(nèi)加入配料的重量份為泡野山椒20、食鹽7、八角20、蔥8、生姜6、蒜5、桂皮7、花椒6、料酒15、水100。本發(fā)明由于采用特殊的配方和工藝,因此能給人們提供一種可通過規(guī)模化生產(chǎn)保持雞爪原有的營養(yǎng)成分和具有特殊的泡椒香風(fēng)味,克服配方不統(tǒng)一,工藝不統(tǒng)一的缺陷,而且加工工藝合理,清潔衛(wèi)生無污染,保質(zhì)期長、食用方便、可常溫儲藏,成本低廉的泡椒雞爪及其加工方法。適應(yīng)當(dāng)代雞爪食品方便化、系列化發(fā)展趨勢。
文檔編號A23L1/315GK103054061SQ20121057292
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月26日
發(fā)明者程仁功 申請人:安徽興程食品有限責(zé)任公司