專利名稱：一種防止蒜泥變綠的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種防止蒜泥變綠的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大蒜營(yíng)養(yǎng)成分豐富，并具有很高的藥用價(jià)值，除鮮食外，大蒜還經(jīng)常加工成蒜泥、蒜汁、脫水蒜片、蒜粉等制品，但在加工過(guò)程中常常出現(xiàn)綠變現(xiàn)象，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，成為妨礙大蒜進(jìn)一步加工的主要問(wèn)題。大蒜綠色素不是葉綠素，其分子量約為412，含一個(gè)S原子，奇數(shù)個(gè)N原子，25 30個(gè)C原子，核磁共振證明該物質(zhì)含有R-CH3, R-CH2-R,R-CH2-O, C=C, C=O和苯環(huán)。已有的研究標(biāo)明大蒜綠變發(fā)生在解除休眠的蒜瓣破碎以后，由于大蒜素和吡咯基化合物發(fā)生反應(yīng)所致，但目前在生產(chǎn)上尚沒(méi)有有效的方法防止大蒜泥在加工過(guò)程中的綠變。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種防止蒜泥綠變的方法。用本方法所生產(chǎn)的蒜泥顏色潔白，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明提供了一種防止蒜泥變綠的方法，是將茶多酚用純凈水配成濃度為1%的母液，每IOOkg蒜泥加入240 600mg茶多酚母液，將蒜泥和茶多酚母液混合均勻即可。本發(fā)明可以保持蒜泥白色，不發(fā)生綠變。本發(fā)明方法可用于保鮮蒜泥、蒜泥罐頭、速凍蒜泥、蒜泥調(diào)味品等食品的生廣。本發(fā)明采用茶多酚防止蒜泥變綠的原理為大蒜素在酚性羥基存在的條件下，其分子中的S-S鍵發(fā)生異裂，斷裂后的離子碎片與酚性羥基結(jié)合生成新的化合物。通過(guò)茶多酚，特別是茶多酚中的兒茶素與大蒜素的消除反應(yīng)，使參與大蒜綠變的主要成分一一大蒜素的含量減少91. 31%，進(jìn)而起到了防止變綠發(fā)生的作用。本發(fā)明作為防止蒜泥變綠方法具有以下的好處I.本發(fā)明的方法簡(jiǎn)單，操作容易，蒜泥綠變強(qiáng)度可降低90%以上。2.本發(fā)明的方法中所使用的試劑茶多酚為允許使用的食品添加劑(GB2760)，安全無(wú)毒，較食品中常用的護(hù)色劑如亞硫酸、亞硫酸鈉等，更符合食品安全要求。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :(I)選用無(wú)霉?fàn)€、發(fā)芽的大蒜，經(jīng)手工或機(jī)械去皮。(2)用濃度為50mg/kg 二氧化氯(ClO2)水溶液對(duì)蒜瓣進(jìn)行消毒處理。( 3)去皮后的蒜瓣經(jīng)破碎機(jī)破碎。(4)茶多酚預(yù)先用純凈水配成濃度為1%的母液，按每IOOkg蒜泥加600mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均勻。(5)將蒜泥精確稱量裝袋，每袋10kg，允許公差±3%，O 4°C冷藏。
采用此步驟可制得保鮮蒜泥。實(shí)施例2:(I)選用無(wú)霉?fàn)€、發(fā)芽的大蒜，經(jīng)手工或機(jī)械去皮。(2)用濃度為50mg/kg 二氧化氯(ClO2)水溶液對(duì)蒜瓣進(jìn)行消毒處理。(3)消毒后的蒜瓣經(jīng)破碎機(jī)破碎至2mm大小。(4)茶多酚預(yù)先用純凈水配成濃度為1%的母液，按每IOOkg蒜泥加240mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均勻。(5)檢查空罐無(wú)劃傷、碎裂等缺陷，然后經(jīng)82°C熱水噴洗，淋干倒置備用。(6)將蒜泥精確稱量裝罐，過(guò)磅時(shí)允許±3%誤差，但抽查10罐平均不低于規(guī)定裝 罐量。要求每15分鐘抽查一次。(7)真空封罐，要求真空度O. 04 O. 05MPa。每30分鐘檢查一次凈重，允許公差土 3%，但平均不得低于規(guī)定凈重。(8)采用常壓殺菌，殺菌溫度90°C，時(shí)間20分鐘。殺菌后迅速冷卻，要求冷卻水余氯含量不低于O. 5mg/kg。采用此步驟可制得蒜泥罐頭。實(shí)施例3步驟同實(shí)施例1，只是按每IOOkg蒜泥加480mg茶多酚的比例添加到蒜泥中，混合均勻。實(shí)施例4 茶多酚預(yù)先用純凈水配成濃度為1%的母液，按表I中每IOOkg蒜泥含有茶多酚母液的不同比例(即茶多酚濃度)加入蒜泥中，混合均勻。其防止蒜泥變綠的效果如表I所示。表I茶多酚防止蒜泥變綠效果
測(cè)定結(jié)果
茶多酚濃度(mg/100kg) ~O~—15 I 30 I 60 I 120 240 480 600大蒜素清除率(%)O 7^8510.75 20.95 51.13 91.31 92.26 92.89
綠變強(qiáng)度4.67 3.46 2.58 2.17 1.71 0.45 0.32 0.10
綠變強(qiáng)度降低(％)O 25.9 44.8 53.5 63.4 90.4 93.1 97.9實(shí)施例5 本發(fā)明方法的茶多酚也可以通過(guò)以下方法獲得。稱取適量綠茶末，按照重量比I 20比例在綠茶末中加入水，700C以下水浴加熱40min，過(guò)濾，可得到濃度約為1%的茶多酚母液。
權(quán)利要求
1. 一種防止蒜泥綠變的方法，其特征在于是將茶多酚用純凈水配成濃度為1%的母液，每IOOkg蒜泥加入240 600mg茶多酚母液，將蒜泥和茶多酚母液混合均勻即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種防止蒜泥變綠的方法，是在蒜泥加工過(guò)程中，通過(guò)向蒜泥中添加茶多酚，抑制綠變反應(yīng)，防止蒜泥綠變。本發(fā)明可以長(zhǎng)期保持蒜泥白色，不發(fā)生綠變；可用于保鮮蒜泥、蒜泥罐頭、速凍蒜泥、蒜泥調(diào)味品等食品的生產(chǎn)。本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)便、安全，護(hù)色效果好。用本方法所生產(chǎn)的蒜泥顏色潔白，蒜泥綠變程度降低90%以上，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L3/3472GK102960827SQ201210574338
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月25日
發(fā)明者喬旭光, 李寧陽(yáng), 鄒寶玉 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)