專利名稱：一種應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法。
背景技術(shù)：
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麥、紅薯等高淀粉含量的農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄清、過濾、煎酒、貯存和勾兌而成的釀造酒?，F(xiàn)有技術(shù)中釀制黃酒的工藝僅使用霉菌和酵母菌，未人工添加任何菌體，工藝流程參見圖1。酸是黃酒的重要呈味物質(zhì)，與其他呈味物質(zhì)共同組成黃酒特有的芳香風(fēng)味。黃酒·中的酸以有機酸的形式存在，如飽和羧酸、不飽和羧酸、芳香族酸等，每種有機酸都具有其獨特的風(fēng)味，酸能有效增強黃酒的濃厚感，降低甜度，并且具有緩沖作用，協(xié)助其他香味成分。含酸量少的酒，酒味寡淡；但酸味過大，會影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味。而適量的酸在黃酒中起到緩沖和調(diào)味的作用，并在貯存過程中逐步形成芳香酯。釀造過程中有機酸的變化是評價黃酒品質(zhì)的重要指標(biāo)。有機酸，特別是乳酸，對于風(fēng)味形成非常重要。如葡萄酒制作中，乳酸發(fā)酵過程對成品酒風(fēng)味的形成至關(guān)重要。在貯存過程中有機酸可逐步形成芳香酯。黃酒中的有機酸主要包括琥珀酸、乳酸、醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、丙酮酸、a -酮戊二酸、富馬酸等。現(xiàn)有技術(shù)制得的黃酒中有機酸含量低，乳酸含量更低?，F(xiàn)有技術(shù)中，由于未對有機酸含量進行適當(dāng)控制，黃酒中有機酸含量低，糖分含量高，不適合現(xiàn)代人的口感；乙酸含量高，乳酸含量低，對口感不利，口感較單調(diào)；雖然乳酸菌的活動對于黃酒的風(fēng)味非常重要，但也經(jīng)常因為乳酸菌的大量繁殖導(dǎo)致有機酸大量生成，酵母菌受到抑制而導(dǎo)致釀酒失敗，即所謂酸敗，即黃酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵醪液中的乳酸桿菌和外界侵入的有害菌大量生長繁殖，產(chǎn)生過量的乳酸和其他有機酸，致使發(fā)酵醪的酸度上升，抑制正常酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精，不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風(fēng)味，使酒質(zhì)變差，甚至無法飲用，稱為酸敗。此外，由于現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵過程中乳酸菌是無意中被帶入到發(fā)酵醪中，其數(shù)量和種類都具有較大隨機性，若乳酸菌的種類不合適或過量繁殖，或進行異型乳酸發(fā)酵生成過量乙酸等成分，對風(fēng)味反而有不良影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，改善黃酒的風(fēng)味，抑制酸敗問題。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，包括前發(fā)酵及后發(fā)酵的步驟，所述后發(fā)酵為向酒液中添加乳酸菌進行發(fā)酵，乳酸菌的添加比例是105-109CFU/mL，所述乳酸菌為酒球菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。優(yōu)選地，在前發(fā)酵之后對酒液進行壓榨、澄清處理后再進行后發(fā)酵。
優(yōu)選地，在前發(fā)酵之后對酒液進行壓榨、澄清、煎酒處理再進行后發(fā)酵。優(yōu)選地，在后發(fā)酵過程中對酒液進行煎酒以終止發(fā)酵，所述煎酒的過程為對酒液在常壓下進行加熱殺菌。優(yōu)選地，加熱溫度為80°C-95°C。更優(yōu)選地，加熱溫度為82 0C -88 °C。優(yōu)選地，在后發(fā)酵過程中對酒液進行煎酒以終止發(fā)酵，所述煎酒的過程為在酒液中加入抑菌劑后對酒液在常壓下進行加熱殺菌。優(yōu)選地，加熱溫度為80°C-95°C。更優(yōu)選地，加熱溫度為82°C -88°C。優(yōu)選地，在前發(fā)酵之后對發(fā)酵產(chǎn)物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. 0 3. 5，同時添加潔凈無菌的冷水，使酒精度降低至10 14度，然后煎酒，煎酒后進行后發(fā)酵，所述煎酒的過程為對酒液進行加熱，加熱溫度為80°C -95°C。更優(yōu)選地，加熱溫度為82V -88°C。
·
優(yōu)選地，煎酒時對酒液加熱8分鐘 12分鐘。優(yōu)選地，在前發(fā)酵之后對發(fā)酵產(chǎn)物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. (T3. 5，同時添加潔凈無菌的冷水，使酒精度降低至1(T14度，然后進行后發(fā)酵。優(yōu)選地，后發(fā)酵的發(fā)酵溫度為14°C 30°C。更為優(yōu)選地，后發(fā)酵的發(fā)酵溫度為20。。。優(yōu)選地，前發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25 V 30°C。更為優(yōu)選地，前發(fā)酵的發(fā)酵溫度為28。。。優(yōu)選地，在前發(fā)酵后添加蘋果酸，并利用接入的乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，由于包括前發(fā)酵以及后發(fā)酵的步驟，在后發(fā)酵步驟中采用添加乳酸菌發(fā)酵的方式，通過這種菌種及菌量可控的方式，可有效控制黃酒中的有機酸的含量，使得黃酒中的有機酸含量適度增加，從而增加或改善黃酒產(chǎn)品的風(fēng)味，制得的黃酒風(fēng)味獨特優(yōu)良，為現(xiàn)有黃酒產(chǎn)品增加了新品種。本發(fā)明通過外接乳酸菌，由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸及抑菌肽等代謝物可抑制其他細(xì)菌的活動，因此對于酸敗有抑制作用，避免了因酸敗導(dǎo)致的出酒率降低問題以及成品酒風(fēng)味損壞的問題，同時有利于黃酒后熟過程中產(chǎn)品的穩(wěn)定。


圖1為現(xiàn)有技術(shù)中黃酒釀制方法的工藝流程圖；圖2為本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法實施例一的工藝流程圖；圖3為本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法實施例二的工藝流程圖；圖4為本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法實施例三的工藝流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明的基本構(gòu)思是，提供一種利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，在前發(fā)酵一酵母菌酒精發(fā)酵完成后，外接適當(dāng)量的乳酸菌進行乳酸菌純培養(yǎng)后發(fā)酵，一方面可增加有機酸以改善黃酒風(fēng)味，另一方面由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸及抑菌肽可抑制其他細(xì)菌的活動，因此對于酸敗有抑制作用，有利于黃酒后熟過程中產(chǎn)品的穩(wěn)定。本發(fā)明的前發(fā)酵即為酵母菌酒精發(fā)酵，即采用現(xiàn)有工藝進行原料的液化糖化及酒精發(fā)酵，在發(fā)酵醪液酒精度為10-20度時，結(jié)束酒精發(fā)酵過程，也即完成前發(fā)酵。以下通過實施例來說明本發(fā)明的實施過程，但本發(fā)明的權(quán)利范圍并不局限于下面的例子。實施例一如圖2所示，本實施例中利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法包括如下步驟1、原料選擇選取淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低的糯米，以達產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。胚乳結(jié)構(gòu)疏松，吸水快而少，體積膨脹小。淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，易于 蒸煮糊化及糖化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多，糟柏少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。2、浸米在室溫下浸泡約一天，通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵土和其他雜質(zhì)。3、蒸飯蒸煮時米飯要蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻?？梢杂玫镀虚_飯粒，觀察飯心來檢測米飯的糊化程度。蒸飯的目的是為了使淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉(zhuǎn)化為糖或糖精；而且通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物，保證發(fā)酵的正常進行；還可以揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。4、攤飯將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的地方，依靠風(fēng)吹使飯降溫至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。5、酒曲落缸，進行前發(fā)酵待熟飯攤至室溫后，投入到相應(yīng)容器內(nèi)，依次投入適量的酒曲，拌勻，封口，放入28°C恒溫環(huán)境中發(fā)酵。本實施例中的這一步驟可以采用現(xiàn)有技術(shù)中的發(fā)酵溫度進行發(fā)酵。6、壓榨，澄清使用錦綸布壓榨黃酒，裝到適當(dāng)容器中，然后封口并于10°C左右的低溫下自然沉淀一天，然后棄去黃酒底部的含有淀粉糊精、纖維素、不溶性蛋白等渾濁酒液，對于黃酒表面的懸浮粒子，也可以通過棉餅、硅藻土或其他介質(zhì)過濾，使酒液透明光亮。7、煎酒先補充蘋果酸，使酒液pH降至3. 0 3. 5，同時添加潔凈無菌的冷水，使酒精度降低為12度左右，然后煎酒，煎酒溫度在80°C _90°C的范圍內(nèi)選擇，優(yōu)選地選擇82°C 88°C，具體可為83°C、84°C、85°C、86°C、87°C。通過此煎酒步驟可以起到滅菌的作用，去除雜菌，為后續(xù)的后發(fā)酵提供更為純凈的環(huán)境。補充蘋果酸可抑制其他乳酸菌的活動，同時，補充蘋果酸還是為了和后發(fā)酵步驟中加入的乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的過程，這一發(fā)酵使黃酒的口感更為豐富宜人，更有特色。同時蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能增強黃酒的生物穩(wěn)定性。在其他實施例中，也可在煎酒后再加入蘋果酸。8、乳酸菌發(fā)酵及終止
乳酸菌發(fā)酵往澄清的酒液中加入一定接種量(加入的菌液和菌粉,使酒液中乳酸菌濃度為IO6CFU / mL左右)的乳酸菌，封口，恒溫培養(yǎng)，恒溫培養(yǎng)時應(yīng)將溫度控制在180C 22°C，優(yōu)選控制在20°C左右。乳酸發(fā)酵終止方法再次進行煎酒，即在80°C _95°C的溫度下加熱10分鐘，優(yōu)選地選擇82 V 88 V的溫度，具體可為83 °C、84 V、85 °C、86 V、87 °C，通過加熱殺滅其中的微生物，以利于產(chǎn)品長期儲存。也可在加熱前加入nisin，也可以起到終止發(fā)酵的目的。煎酒前，可根據(jù)需要添加潔凈的純水以降低產(chǎn)品酒精含量或酸含量，或添加其他符合相應(yīng)食品衛(wèi)生法規(guī)的成分調(diào)整產(chǎn)品口感。9、黃酒的后熟加熱殺菌的酒液在降溫到室溫以后，在10°C左右的低溫下保存后熟，使黃酒口味更醇厚、柔和。
以上步驟中，步驟1飛、9均可選用現(xiàn)有技術(shù)中黃酒制作方法中的相應(yīng)步驟，并不局限于本實施例中的實現(xiàn)方式。實施例二參見圖3，與實施例一不同的是，本實施例的方法中在前發(fā)酵之后、后發(fā)酵之前沒有煎酒的步驟，其余步驟與實施例一相同，此處不再贅述。本實施例中，在前發(fā)酵之后、后發(fā)酵之前沒有煎酒的步驟，但在后發(fā)酵前加入蘋果酸使酒液PH降至3. 5以下，并降低酒精度，且仍然在后發(fā)酵到一定程度時通過煎酒來終止發(fā)酵。實施例三參見圖4，與實施例一不同的是，本實施例中沒有采用煎酒來進行后發(fā)酵的發(fā)酵終止，而是采用在酒液中直接加入nisin等抑菌劑抑制乳酸菌活動，不用煎酒，也能起到終止發(fā)酵的作用；其余步驟與實施例一相同，此處不再贅述。實施例四本實施例中的方法為選取糯米為原料以常規(guī)方法進行蒸煮，米酒曲用量為8. Og(以IOOOg米重為標(biāo)準(zhǔn))，前發(fā)酵(酵母菌酒精發(fā)酵)5天，后發(fā)酵(酒球菌發(fā)酵)15天，后發(fā)酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO6CFU / mL。前發(fā)酵溫度為28°C，后發(fā)酵的溫度為18°C，煎酒溫度為85°C，煎酒時間為lOmin，澄清溫度為4°C，貯存溫度為15°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風(fēng)格獨特。實施例五本實施例中的方法為選取糯米為原料以常規(guī)方法進行蒸煮，米酒曲用量為8. Og(以IOOOg米重為標(biāo)準(zhǔn))，前發(fā)酵(酵母菌酒精發(fā)酵)4. 5天，后發(fā)酵(酒球菌發(fā)酵)20天，后發(fā)酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO7CFU / mL。前發(fā)酵溫度為27°C，后發(fā)酵的溫度為19°C，煎酒溫度為90°C，煎酒時間為8min，澄清溫度為5°C，貯存溫度為16°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風(fēng)格獨特。實施例六本實施例中的方法為
選取糯米為原料以常規(guī)方法進行蒸煮，米酒曲用量為9. Og(以IOOOg米重為標(biāo)準(zhǔn))，前發(fā)酵(酵母菌酒精發(fā)酵)6天，后發(fā)酵(酒球菌發(fā)酵)10天，后發(fā)酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO5CFU / mL。前發(fā)酵溫度為29°C，后發(fā)酵的溫度為17°C，煎酒溫度為88°C，煎酒時間為llmin，澄清溫度為5°C，貯存溫度為17°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風(fēng)格獨特。實施例七本實施例中的方法為選取糯米為原料以常規(guī)方法進行蒸煮，米酒曲用量為8. 5g(以IOOOg米重為標(biāo)準(zhǔn))，前發(fā)酵(酵母菌酒精發(fā)酵)5. 5天，后發(fā)酵(酒球菌發(fā)酵)20天，后發(fā)酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入的量為IO8CFU / mL。前發(fā)酵溫度為27°C，后發(fā)酵的溫度為20°C，煎酒溫度為83°C，煎酒時間為12min，澄清溫度為5°C，貯存溫度為17°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風(fēng)格獨特。 實施例八本實施例中的方法為選取懦米為原料以常規(guī)方法進行蒸煮，米酒曲用量為Ilg (以IOOOg米重為標(biāo)準(zhǔn))，前發(fā)酵(酵母菌酒精發(fā)酵)6天，后發(fā)酵(酒球菌發(fā)酵)10天，后發(fā)酵中酒球菌屬的乳酸菌的加入量為IO9CFU / mL。前發(fā)酵溫度為29°C，后發(fā)酵的溫度為20°C，煎酒溫度為86°C，煎酒時間為12min，澄清溫度為5°C，貯存溫度為17°C。得到的黃酒呈淺黃色，清亮透明，有光澤，有一股令人愉悅的芳香味，風(fēng)格獨特。以上實施例中，在后發(fā)酵過程中，當(dāng)酒液的PH值穩(wěn)定后或酒液風(fēng)味達到要求后可進行發(fā)酵終止。在實施過程中，乳酸菌可以選用酒球菌屬的乳酸菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。采用的乳酸菌可以選用市售的產(chǎn)品，也可自行進行培養(yǎng)制備，其中酒球菌的培養(yǎng)可采用以下方法培養(yǎng)基一(ATB培養(yǎng)基)葡萄糖IOg / L、蛋白胨IOg / L、酵母浸出物5g / L、硫酸鎂0. 2g / L、硫酸錳0. 05g / L、L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 5g / L、番茄汁250g / L。用鹽酸溶液或者氫氧化鈉溶液將PH值調(diào)至4. 8 (固體培養(yǎng)基加18g / L的瓊脂)。培養(yǎng)基二(MRS培養(yǎng)基)IOg蛋白胨，IOg牛肉膏，5g酵母提取物，2g磷酸氫二鉀，2g檸檬酸二鈉，20g葡萄糖，ImL吐溫80，0. 58g七水硫酸鎂，0. 25g四水硫酸錳，15g瓊脂，定容至IOOOmL,調(diào)節(jié)pH至6. 2 6. 4，溶解后得到MRS培養(yǎng)液；將MRS培養(yǎng)基于高壓滅菌鍋，121 °C濕熱滅菌15min ；菌種純化制作培養(yǎng)基一高壓滅菌一倒平板一稀釋乳酸菌粉一涂布法劃菌一放進生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h —劃線一分純得到單菌落一菌種純培養(yǎng)。培養(yǎng)條件酒球菌采用ATB等相應(yīng)液體培養(yǎng)基，20°C左右靜置培養(yǎng)，待菌體數(shù)達IO9CFU / mL時(培養(yǎng)液中菌體達最大渾濁度并有少量的菌體沉淀)結(jié)束培養(yǎng)以備接種用。以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，上述優(yōu)選實施方式不應(yīng)視為對本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護范圍應(yīng)當(dāng)以權(quán)利要求所限定的范圍為準(zhǔn)。對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，包括前發(fā)酵及后發(fā)酵的步驟，所述后發(fā)酵為向酒液中添加乳酸菌進行發(fā)酵，乳酸菌的添加比例是105-109CFU/mL，所述乳酸菌為酒球菌屬的乳酸菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，在前發(fā)酵之后對酒液進行壓榨、澄清處理后再加入乳酸菌進行后發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，在前發(fā)酵之后對酒液進行壓榨、澄清、煎酒處理再加入乳酸菌進行后發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，在后發(fā)酵過程中對酒液進行煎酒以終止發(fā)酵，所述煎酒的過程為對酒液在常壓下進行加熱殺菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，在后發(fā)酵過程中對酒液進行煎酒以終止發(fā)酵，所述煎酒的過程為在酒液中加入抑菌劑后對酒液在常壓下進行加熱殺菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，在前發(fā)酵之后對發(fā)酵產(chǎn)物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. (Γ3. 5，同時添加潔凈無菌的冷水，使酒精度降低至10度 14度，然后煎酒，煎酒后進行后發(fā)酵，所述煎酒的過程為對酒液在常壓下進行加熱殺菌，加熱溫度為80°C -95°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5或6所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，煎酒時對酒液加熱8分鐘 12分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，在前發(fā)酵之后對發(fā)酵產(chǎn)物進行壓榨、澄清，得到酒液，在酒液中加入蘋果酸，使酒液PH降至3. (Γ3. 5，同時添加潔凈無菌的冷水，使酒精度降低至10度 14度，然后進行后發(fā)酵。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，后發(fā)酵的發(fā)酵溫度為14°C 30°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，其特征在于，在前發(fā)酵后添加蘋果酸，并利用接入的乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。
全文摘要
本發(fā)明公開一種應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的方法，包括前發(fā)酵及后發(fā)酵的步驟，所述后發(fā)酵為向酒液中添加乳酸菌進行發(fā)酵，乳酸菌的添加比例是105-109CFU/mL，所述乳酸菌為酒球菌屬的乳酸菌、乳桿菌屬的乳酸菌、明串珠菌屬的乳酸菌、片球菌屬的乳酸菌中的任意一種或兩種以上的組合物。本發(fā)明通過外接乳酸菌，由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸及抑菌肽可抑制其他細(xì)菌的活動，因此對于酸敗有抑制作用，避免了因酸敗導(dǎo)致的出酒率降低問題以及成品酒風(fēng)味損壞的問題，得到的黃酒風(fēng)味獨具特色，并有利于黃酒后熟過程中產(chǎn)品的穩(wěn)定。
文檔編號C12G3/02GK102994318SQ201210585900
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月30日
發(fā)明者杜林 , 李蓮 申請人:杜林