一種雙層乳制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雙層乳制品，雙層乳制品分為上、下兩層，下層為發(fā)酵乳層，上層為充氣乳制品層，其中充氣乳制品層由混合物料打發(fā)充氣制得，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，混合物料包括發(fā)酵乳、生牛乳、白砂糖和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑，其中發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中添加了蛋白粉和稀奶油。本發(fā)明的雙層乳制品的分層明顯、口感佳。
【專利說明】一種雙層乳制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳制品，尤其涉及一種雙層乳制品，本發(fā)明還涉及一種雙層乳制品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)在人們的口味在不斷提高，不僅僅有對食品營養(yǎng)的需求，還常常會追求食品的口感及味道。現(xiàn)有發(fā)酵乳一般通過發(fā)酵菌種發(fā)酵而成，產(chǎn)品口感和味道單一，本發(fā)明試圖提供一種新的發(fā)酵乳制品，以提供全新的口味和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種雙層乳制品，其分層明顯、口感佳。
[0004]本發(fā)明的另一個目的是提供一種雙層乳制品的制備方法，其制備的雙層乳制品的分層明顯，口感佳。
[0005]本發(fā)明提供了一種雙層乳制品，雙層乳制品分為上、下兩層，下層為發(fā)酵乳層，上層為充氣乳制品層，其中充氣乳制品層由混合物料打發(fā)充氣制得，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，混合物料包括發(fā)酵乳、生牛乳、白砂糖和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑，其中發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中添加了蛋白粉和稀奶油。其中，為使上下兩層分層明顯，混合物料可進(jìn)一步包括發(fā)酵乳600-850重量份、生牛乳100-300重量份、用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑15-40重量份。發(fā)酵乳層的原料可進(jìn)一步包括白砂糖50-100重量份、稀奶油0-50重量份、雞蛋黃0-25重量份、蛋白粉0-15重量份、生牛乳800-940重量份、用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑3_10重量份和發(fā)酵菌種。
[0006]在雙層乳制品的一種示意性實施方式中，雙層乳制品分為上、下兩層，下層為發(fā)酵乳層，上層為充氣乳制品層，其中充氣乳制品層由混合物料打發(fā)充氣制得，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，混合物料包括發(fā)酵乳、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑。其中，為使上下兩層分層明顯，混合物料可進(jìn)一步包括發(fā)酵乳500-700重量份、所述生牛乳100-350重量份、蛋白粉5-20重量份、稀奶油80-150重量份和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑15-40重量份。發(fā)酵乳層的原料可進(jìn)一步包括白砂糖50-100重量份、稀奶油0-50重量份、雞蛋黃0-25重量份、蛋白粉0-15重量份、生牛乳800-940重量份、用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑3-10重量份和發(fā)酵菌種。
[0007]本發(fā)明還提供了一種雙層乳制品的制備方法，包括:(a)制備發(fā)酵乳過程中，添加蛋白粉和稀奶油；(b)取生牛乳，與白砂糖和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑混合后，制得第一混合液；(c)將發(fā)酵乳和第一混合液混合攪拌，得到混合物料；(d)將混合物料打發(fā)充氣，打發(fā)充氣的膨脹率為140%_170%，制得充氣乳制品層。此方法在實際生產(chǎn)過程中操作性和可實現(xiàn)性更強(qiáng)，采用上述方法可以使原料溶解的更好，產(chǎn)品的口感更好。
[0008]在雙層乳制品的制備方法的一種示意性實施方式中，包括:(a)制備發(fā)酵乳；(b)取生牛乳，與白砂糖、稀奶油、蛋白粉和穩(wěn)定劑混合后，制得第二混合液；(c)將發(fā)酵乳和第二混合液混合攪拌，得到混合物料；(d)將混合物料打發(fā)充氣，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，制得充氣乳制品層。
[0009]本發(fā)明的雙層乳制品提供了一種新產(chǎn)品，其在發(fā)酵乳層上添加充氣打發(fā)的充氣乳制品層，以提出一種新的口味，且分層明顯，在視覺上和口味上可提供給消費者全新的體驗。
【具體實施方式】
[0010]為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實施例說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0011]本文中提到的用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑和用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑僅用于說明方便，并未對穩(wěn)定劑的成分起到限定作用。另外，本文提到的發(fā)酵菌種可選用在市面上買到的乳酸菌。
[0012]第一實施例。
[0013]1、原料配方
雙層乳制品須分別制備上層的充氣乳制品層和下層的發(fā)酵乳層。
[0014]1.1充氣乳制品層的原料配方為:
發(fā)酵乳:600kg:由360kg生牛乳、70kg白砂糖、150 kg稀奶油、20 kg蛋白粉，通過
0.3kg發(fā)酵菌種發(fā)酵而成；
白砂糖:60kg ；
生牛乳:300kg ；
用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑:40kg,包括果膠2kg、明膠4kg和變性淀粉34kg。
[0015]1.2發(fā)酵乳層的原料配方為:
白砂糖:100kg ；
稀奶油:50kg ；
雞蛋黃:25kg ；
蛋白粉:15kg ；
用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑:10 kg,包括果膠1kg、明膠3kg和變性淀粉6kg ；
生牛乳:800kg ；
通過0.02kg的發(fā)酵菌種發(fā)酵。
[0016]2.制備工藝。
[0017]2.1制備充氣乳制品層所需的充氣乳制品。
[0018](a)制備發(fā)酵乳
在配料罐中置入適量生牛乳，生牛乳淹沒配料罐的攪拌葉，在調(diào)奶過程中攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，然后將生牛乳升溫到40-50°C把白砂糖、蛋白粉、稀奶油加入循環(huán)的牛奶中攪拌和循環(huán)15分鐘后定容；
定容后攪拌15min，所得料液酸度小于180T，殺菌過程中開啟攪拌；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為150 bar?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C，時間為300秒；
冷卻至42±1°C ; 將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳待用。
[0019](b)制備第一混合液
生牛乳升溫到50-55°C，把白砂糖和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑加入生牛乳中攪拌15分鐘。然后殺菌，溫度為85°C ;時間為15-20分鐘，制得第一混合液待用。
[0020](C)混合、攪拌
把待用的發(fā)酵乳和第一混合液混合，攪拌15-20分鐘，使其充分混合，得到混合物料。
[0021](d)打發(fā)充氣
利用專用慕斯充氣設(shè)備M0ND0MIX或高速攪拌機(jī)對混合物料充氣，其膨脹率為140%-170%，制得充氣乳制品。
[0022]2.2制備發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳
在配料罐中調(diào)入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒配料罐的攪拌葉，調(diào)奶過程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攬祥，保持生牛乳溫度小于10 C。把白砂糖、稀奶油、雞蛋黃、蛋白粉和用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑加入牛奶中攪拌15分鐘后定容；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力選為150?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C ;時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳。
[0023]2.3 灌裝
灌裝發(fā)酵乳成發(fā)酵乳層，按需求灌裝果粒，再灌裝充氣乳制品形成充氣乳制品層。
[0024]2.4冷藏后熟
在2-6°C的條件下熟化成型12小時即可。
[0025]2.6 檢驗
檢驗合格后方可出庫。
[0026]第二實施例。
[0027]1.原料配方
雙層乳制品須分別制備上層的充氣乳制品層和下層的發(fā)酵乳層。
[0028]1.1充氣乳制品層的原料配方為:
發(fā)酵乳:700kg,由505kg生牛乳、70kg白砂糖、120 kg稀奶油、5 kg蛋白粉,通過0.02kg的發(fā)酵菌種發(fā)酵而成；
白砂糖:90kg ；
生牛乳:180kg ；
用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑:30kg,包括果膠2kg、明膠3kg和變性淀粉25kg。
[0029]1.2發(fā)酵乳層的原料配方為:
白砂糖:50kg 用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑:3kg,包括果膠0.5Kg、明膠Ikg和變性淀粉1.5kg,
生牛乳:940kg
通過0.3kg發(fā)酵菌種發(fā)酵。
[0030]2.制備工藝。
[0031]2.1制備充氣乳制品層所需的充氣乳制品。
[0032](a)制備發(fā)酵乳
在配料罐中置入適量生牛乳，生牛乳淹沒配料罐的攪拌葉，在調(diào)奶過程中攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，然后將生牛乳升溫到40-50°C把白砂糖、蛋白粉、稀奶油加入循環(huán)的牛奶中攪拌和循環(huán)15分鐘后定容；
定容后攪拌15min，所得料液酸度小于180T，殺菌過程中開啟攪拌；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為150 bar?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C，時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10-15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳、打冷，制得發(fā)酵乳待用。
[0033](b)制備第一混合液
將生牛乳升溫到50-55°C，把白砂糖和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑加入生牛乳中攪拌15分鐘。然后殺菌種，溫度為85°C ;時間為15-20分鐘，制得第一混合液待用。
[0034](C)混合、攪拌
把待用的發(fā)酵乳和第一混合液混合，攪拌15-20分鐘，使其充分混合，得到混合物料。
[0035](d)打發(fā)充氣
利用專用慕斯充氣設(shè)備M0ND0MIX或高速攪拌機(jī)對混合物料充氣，其膨脹率為140—170%，制得充氣乳制品。
[0036]2.2制備發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳
在配料罐中調(diào)入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒配料罐的攪拌葉，調(diào)奶過程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，生牛乳溫度小于10°C。把白砂糖和用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑加入牛奶中攪拌15分鐘后定容；
預(yù)熱至溫度60V?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力選為150?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C，時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10-15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳。
[0037]2.3 灌裝
灌裝發(fā)酵乳成發(fā)酵乳層，按需求灌裝果粒，再灌裝充氣乳制品形成充氣乳制品層。
[0038]2.4冷藏后熟
在2-6°C的條件下熟化成型12小時即可。[0039]2.6 檢驗
檢驗合格后方可出庫。
[0040]上述兩個實施例中，充氣乳制品層的制備方法在實際生產(chǎn)過程中操作性和可實現(xiàn)性更強(qiáng)，可以使原料溶解的更好，產(chǎn)品的口感更好。
[0041]第三實施例。
[0042]1.原料配方
雙層乳制品須分別制備上層的充氣乳制品層和下層的發(fā)酵乳層。
[0043]1.1充氣乳制品層的原料配方為:
發(fā)酵乳:850kg,發(fā)酵乳由655kg生牛乳、IOOkg白砂糖、80 kg稀奶油、15kg蛋白粉,通過0.2kg的發(fā)酵菌種發(fā)酵而成白砂糖:20kg生牛乳:100kg
用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑:15 Kg，包括果膠1.5Kg、明膠2.5Kg和變性淀粉llKg。
[0044]1.2發(fā)酵乳層的原料配方為:
白砂糖:70kg
稀奶油:20kg
雞蛋黃:15kg
蛋白粉:8kg
穩(wěn)定劑:6kg
生牛乳:880kg
通過0.1kg發(fā)酵菌種發(fā)酵。
[0045]2.制備工藝。
[0046]2.1制備充氣乳制品層所需的充氣乳制品。
[0047](a)制備發(fā)酵乳
在配料罐中置入適量生牛乳，生牛乳淹沒配料罐的攪拌葉，在調(diào)奶過程中攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，然后將生牛乳升溫到40-50°C把白砂糖、蛋白粉、稀奶油加入循環(huán)的牛奶中攪拌和循環(huán)15分鐘后定容；
定容后攪拌15min，所得料液酸度小于180T，殺菌過程中開啟攪拌；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為150 bar?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C，時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳待用。
[0048](b)制備第一混合液
將生牛乳升溫到50-55°C，把白砂糖和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑加入生牛乳中攪拌15分鐘。然后殺菌種，溫度選為85°C ;時間為15-20分鐘，制得混合液待用。
[0049](C)混合、攪拌
把待用的發(fā)酵乳和第一混合液混合，攪拌15-20分鐘，使其充分混合，得到混合物料。[0050](d)打發(fā)充氣
利用專用慕斯充氣設(shè)備M0ND0MIX或高速攪拌機(jī)對混合物料充氣，其膨脹率為140—170%，制得充氣乳制品。
[0051]2.2制備發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳
在配料罐中調(diào)入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒配料罐的攪拌葉，調(diào)奶過程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攬祥，保持生牛乳溫度小于10 C。把白砂糖、稀奶油、雞蛋黃、蛋白粉和用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑加入牛奶中攪拌15分鐘后定容；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力選為150?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C ;時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳。
[0052]2.3 灌裝
灌裝發(fā)酵乳成發(fā)酵乳層，按需求灌裝果粒，再灌裝充氣乳制品形成充氣乳制品層。
[0053]2.4冷藏后熟
在2-6°C的條件下熟化成型12小時即可。
[0054]2.6 檢驗
檢驗合格后方可出庫。
[0055]第四實施例。
[0056]1、原料配方
雙層乳制品須分別制備上層的充氣乳制品層和下層的發(fā)酵乳層。
[0057]1.1充氣乳制品層的原料配方為:
發(fā)酵乳:500kg:由430kg生牛乳、95kg白砂糖,通過0.3kg發(fā)酵菌種發(fā)酵而成；
蛋白粉:5kg ；
稀奶油:80kg ；
白砂糖:25kg ；
生牛乳:350kg ；
用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑:40kg,包括果膠2kg、明膠3kg和變性淀粉35kg。
[0058]1.2發(fā)酵乳層的原料配方為:
白砂糖:60kg ；
稀奶油:20kg ；
雞蛋黃:5kg ；
蛋白粉:5kg ；
用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑:5 kg,包括果膠1kg、明膠2kg和變性淀粉2kg ；
生牛乳:905kg ；
通過0.0lkg的發(fā)酵菌種發(fā)酵。
[0059]2.制備工藝。[0060]2.1制備充氣乳制品層所需的充氣乳制品。
[0061](a)制備發(fā)酵乳
在配料罐中置入適量生牛乳，生牛乳淹沒配料罐的攪拌葉，在調(diào)奶過程中攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，然后將生牛乳升溫到40-50°C把白砂糖加入循環(huán)的生牛乳中攪拌和循環(huán)15分鐘后定容；
定容后攪拌15min，所得料液酸度小于180T，殺菌過程中開啟攪拌；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為150 bar?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C，時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳待用。
[0062](b)制備第二混合液
生牛乳升溫到50-55°C，把白砂糖、蛋白粉、稀奶油和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑加入生牛乳中攪拌15分鐘。然后殺菌，溫度為85°C ;時間為15-20分鐘，制得第二混合液待用。
[0063](C)混合、攪拌
把待用的發(fā)酵乳和第二混合液混合，攪拌15-20分鐘，使其充分混合，得到混合物料。
[0064](d)打發(fā)充氣
利用專用慕斯充氣設(shè)備M0ND0MIX或高速攪拌機(jī)對混合物料充氣，其膨脹率為140%-170%，制得充氣乳制品。
[0065]2.2制備發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳
在配料罐中調(diào)入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒配料罐的攪拌葉，調(diào)奶過程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攬祥，保持生牛乳溫度小于10 C。把白砂糖、稀奶油、雞蛋黃、蛋白粉和用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑加入牛奶中攪拌15分鐘后定容；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力選為150?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C ;時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳。
[0066]2.3 灌裝
灌裝發(fā)酵乳成發(fā)酵乳層，按需求灌裝果粒，再灌裝充氣乳制品形成充氣乳制品層。
[0067]2.4冷藏后熟
在2-6°C的條件下熟化成型12小時即可。
[0068]2.6 檢驗
檢驗合格后方可出庫。
[0069]第五實施例。
[0070]1、原料配方 雙層乳制品須分別制備上層的充氣乳制品層和下層的發(fā)酵乳層。
[0071]1.1充氣乳制品層的原料配方為:
發(fā)酵乳:600kg:由530kg生牛乳、IOOkg白砂糖,通過0.3kg發(fā)酵菌種發(fā)酵而成； 蛋白粉:20kg ；
稀奶油:100kg ；
白砂糖:60kg ；
生牛乳:200kg ；
用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑:20kg,包括果膠1.5kg、明膠4kg和變性淀粉14.5kg。
[0072]1.2發(fā)酵乳層的原料配方為:
白砂糖:85kg ；
蛋白粉:5kg ；
用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑:8 kg,包括果膠2kg、明膠3kg和變性淀粉3kg ；
生牛乳:902kg ；
通過0.3kg的發(fā)酵菌種發(fā)酵。
[0073]2.制備工藝。
[0074]2.1制備充氣乳制品層所需的充氣乳制品。
[0075](a)制備發(fā)酵乳
在配料罐中置入適量生牛乳，生牛乳淹沒配料罐的攪拌葉，在調(diào)奶過程中攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，然后將生牛乳升溫到40-50°C把白砂糖加入循環(huán)的生牛乳中攪拌和循環(huán)15分鐘后定容；
定容后攪拌15min，所得料液酸度小于180T，殺菌過程中開啟攪拌；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為150 bar?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C，時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳待用。
[0076](b)制備第二混合液
生牛乳升溫到50-55°C，把白砂糖、蛋白粉、稀奶油和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑加入生牛乳中攪拌15分鐘。然后殺菌，溫度為85°C ;時間為15-20分鐘，制得第二混合液待用。
[0077](C)混合、攪拌
把待用的發(fā)酵乳和第二混合液混合，攪拌15-20分鐘，使其充分混合，得到混合物料。
[0078](d)打發(fā)充氣
利用專用慕斯充氣設(shè)備M0ND0MIX或高速攪拌機(jī)對混合物料充氣，其膨脹率為140%-170%，制得充氣乳制品。
[0079]2.2制備發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳
在配料罐中調(diào)入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒配料罐的攪拌葉，調(diào)奶過程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攬祥，保持生牛乳溫度小于10 C。把白砂糖、稀奶油、雞蛋黃、蛋白粉和用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑加入牛奶中攪拌15分鐘后定容； 預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力選為150?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C ;時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳。
[0080]2.3 灌裝
灌裝發(fā)酵乳成發(fā)酵乳層，按需求灌裝果粒，再灌裝充氣乳制品形成充氣乳制品層。
[0081]2.4冷藏后熟
在2-6°C的條件下熟化成型12小時即可。
[0082]2.6 檢驗
檢驗合格后方可出庫。
[0083]第六實施例。
[0084]1、原料配方
雙層乳制品須分別制備上層的充氣乳制品層和下層的發(fā)酵乳層。
[0085]1.1充氣乳制品層的原料配方為:
發(fā)酵乳:700kg:由600kg生牛乳、IOOkg白砂糖,通過0.3kg發(fā)酵菌種發(fā)酵而成； 蛋白粉:8kg ；
稀奶油:150kg ；
白砂糖:25kg ；
生牛乳:100kg ；
用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑:15 kg,包括果膠1.5kg、明膠4kg和變性淀粉9.5kg。
[0086]1.2發(fā)酵乳層的原料配方為:
白砂糖:90kg ；
稀奶油:20kg ；
雞蛋黃:20kg ；
蛋白粉:15kg ；
用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑:10 kg,包括果膠1kg、明膠3kg和變性淀粉6kg ；
生牛乳:845kg ；
通過0.02kg的發(fā)酵菌種發(fā)酵。
[0087]2.制備工藝。
[0088]2.1制備充氣乳制品層所需的充氣乳制品。
[0089](a)制備發(fā)酵乳
在配料罐中置入適量生牛乳，生牛乳淹沒配料罐的攪拌葉，在調(diào)奶過程中攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攪拌，然后將生牛乳升溫到40-50°C把白砂糖加入循環(huán)的生牛乳中攪拌和循環(huán)15分鐘后定容；
定容后攪拌15min，所得料液酸度小于180T，殺菌過程中開啟攪拌；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為150 bar?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C，時間為300秒；
冷卻至42±1°C ;
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳待用。
[0090](b)制備第二混合液
生牛乳升溫到50-55°C，把白砂糖、蛋白粉、稀奶油和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑加入生牛乳中攪拌15分鐘。然后殺菌，溫度為85°C ;時間為15-20分鐘，制得第二混合液待用。
[0091](C)混合、攪拌
把待用的發(fā)酵乳和第二混合液混合，攪拌15-20分鐘，使其充分混合，得到混合物料。
[0092](d)打發(fā)充氣
利用專用慕斯充氣設(shè)備M0ND0MIX或高速攪拌機(jī)對混合物料充氣，其膨脹率為140%-170%，制得充氣乳制品。
[0093]2.2制備發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳
在配料罐中調(diào)入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒配料罐的攪拌葉，調(diào)奶過程攪拌不可開啟，調(diào)奶結(jié)束后開啟攬祥，保持生牛乳溫度小于10 C。把白砂糖、稀奶油、雞蛋黃、蛋白粉和用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑加入牛奶中攪拌15分鐘后定容；
預(yù)熱至溫度60°C?65°C,在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力選為150?170bar ； 進(jìn)行殺菌，溫度為95±3°C ;時間為300秒；
冷卻至42±1°C ；
將上述處理后的料液置入發(fā)酵罐1/3時，加入發(fā)酵菌種，同時啟動攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10?15分鐘，然后開始計時發(fā)酵；
發(fā)酵4小時后，開始測酸，酸度到達(dá)700T后及時破乳打冷，制得發(fā)酵乳層所需的發(fā)酵乳。
[0094]2.3 灌裝
灌裝發(fā)酵乳成發(fā)酵乳層，按需求灌裝果粒，再灌裝充氣乳制品形成充氣乳制品層。
[0095]2.4冷藏后熟
在2-6°C的條件下熟化成型12小時即可。
[0096]2.6 檢驗
檢驗合格后方可出庫。
[0097]在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴(yán)格的數(shù)學(xué)意義上的限制，它也可以包含本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的且制備或使用該產(chǎn)品及方法時允許的誤差。
[0098]應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書是按照各個實施例描述的，但并非每個實施例僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。
[0099]上文所列出的一系列的詳細(xì)說明僅僅是針對本發(fā)明的可行性實施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實施例或變更均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種雙層乳制品，所述雙層乳制品分為上、下兩層，下層為發(fā)酵乳層，其特征在于:上層為充氣乳制品層，其中所述充氣乳制品層由混合物料打發(fā)充氣制得，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，所述混合物料包括發(fā)酵乳、生牛乳、白砂糖和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑，其中所述發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中添加了蛋白粉和稀奶油。
2.如權(quán)利要求1所述的雙層乳制品，其中，所述混合物料包括:所述發(fā)酵乳600-850重量份、所述生牛乳100-300重量份、所述用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑15-40重量份。
3.如權(quán)利要求1所述的雙層乳制品，其中，所述發(fā)酵乳層的原料包括:白砂糖50-100重量份、稀奶油0-50重量份、雞蛋黃0-25重量份、蛋白粉0-15重量份、生牛乳800-940重量份、用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑3-10重量份和發(fā)酵菌種。
4.如權(quán)利要求1所述的雙層乳制品的制備方法，其特征在于，包括: Ca).制備所述發(fā)酵乳過程中，添加所述蛋白粉和所述稀奶油； (b).取所述生牛乳，與所述白砂糖和所述用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑混合后，制得第一混合液； (c).將所述發(fā)酵乳和所述第一混合液混合攪拌，得到所述混合物料；和 Cd).將所述混合物料打發(fā)充氣，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，制得所述充氣乳制品層。
5.—種雙層乳制品，所述雙層乳制品分為上、下兩層，下層為發(fā)酵乳層，其特征在于:上層為充氣乳制品層，其中所述充氣乳制品層由混合物料打發(fā)充氣制得，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，所述混合物料包括發(fā)酵乳、生牛乳、白砂糖、稀奶油、蛋白粉和用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑。
6.如權(quán)利要求5所述的雙層乳制品，其中，所述混合物料包括所述發(fā)酵乳500-700重量份、所述生牛乳100-350重量份、所述蛋白粉5-20重量份、所述稀奶油80-150重量份和所述用于充氣乳制品層的穩(wěn)定劑15-40重量份。
7.如權(quán)利要求5所述的雙層乳制品，其中，所述發(fā)酵乳層的原料包括:白砂糖50-100重量份、稀奶油0-50重量份、雞蛋黃0-25重量份、蛋白粉0-15重量份、生牛乳800-940重量份、用于發(fā)酵乳層的穩(wěn)定劑3-10重量份和發(fā)酵菌種。
8.如權(quán)利要求5所述的雙層乳制品的制備方法，其特征在于，包括: Ca).制備所述發(fā)酵乳； (b).取所述生牛乳，與所述白砂糖、所述稀奶油、所述蛋白粉和所述穩(wěn)定劑混合后，制得第二混合液； (c).將所述發(fā)酵乳和 所述第二混合液混合攪拌，得到所述混合物料； Cd).將所述混合物料打發(fā)充氣，打發(fā)充氣的膨脹率為140%-170%，制得所述充氣乳制品層。
【文檔編號】A23C9/13GK103891887SQ201210589294
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月31日
【發(fā)明者】劉巨龍, 趙伊凡, 劉愛萍, 孫健 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司