專利名稱：咸蛋調(diào)料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及制備咸蛋的調(diào)料。
背景技術(shù)：
咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。好的咸蛋具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風(fēng)味。所以，腌制咸蛋的用鹽量是制備咸蛋的重要因素之一。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；但用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時，浸潰時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低?？傊名}量過多，有礙成品風(fēng)味，過少則達不到防腐目的。 除了食鹽的用量，如何增加咸蛋的其它風(fēng)味，作料的組成和配比也尤其重要。申請?zhí)枮?00810233182.1的中國發(fā)明專利，介紹了一種咸蛋鹽，其配方的重量份為八角粉1-2份；三荼0. 3-0. 7份；花椒0. 1-0. 4份；NACL96-98份。該配方的鹽分使用量過大，在制備咸蛋過程中稍有疏忽便會使蛋的水分快速流失，導(dǎo)致咸蛋味過咸而口感不鮮。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種調(diào)料配方，該調(diào)料配方適用于未去殼蛋類食品的制作配料，用其制備的蛋類食品，口感佳。本發(fā)明的目的之二在于提供上述配方的應(yīng)用，該應(yīng)用為制備咸蛋提供了新的思路。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為調(diào)料配方，按重量份計算具體有以下組分組成八角4-6 份；二茶 4-6 份；小茴香 6-10份；熟石灰 12-18份；食用堿 12-18份；食鹽40-60 份。優(yōu)選的，所述的調(diào)料配方，按重量份計算具體有以下組分組成八角5份；三荼5份；
小茴香8份；熟石灰15份；食用堿15份；食鹽50份。含有所述的調(diào)料配方的調(diào)料液，將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中八角0. 8-1. 2倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽3. 8-4. 3倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液。優(yōu)選的，所述的調(diào)料液，將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中相當(dāng)于八角I倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽4倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液。所述的調(diào)料配方在制備咸蛋輔料中應(yīng)用。進一步,所述咸蛋的原料蛋為雞蛋、鴨蛋、咸蛋、鶴蛋、鶴蛋或其它鳥蛋。所述的調(diào)料液在制備咸蛋輔料中應(yīng)用。進一步,所述咸蛋的原料蛋為雞蛋、鴨蛋、咸蛋、鶴蛋、鶴蛋或其它鳥蛋。本發(fā)明的有益效果在于運用本配方制備的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶瑩剔透，蛋黃如蟹黃般鮮美；且咸蛋的彈性好，色澤豐富。
具體實施例方式為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，下面將集合實施例對本發(fā)明做進一步的描述。實施例中所用的組分及其配 比是對本發(fā)明的舉例說明，不是對本發(fā)明的限定。實施例中的各種咸蛋的制備方法均是已有技術(shù)，在此不做詳細描述。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明實施例1咸蛋的配方調(diào)料配方一，按重量份計算具體有以下組分組成八角4份；三荼6份；小茴香6份；熟石灰18份；食用堿12份；食鹽40份；將八角、三荼和小茴香制作成粉末，將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中相當(dāng)于八角I倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽4倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液一。調(diào)料配方二，按重量份計算具體有以下組分組成八角6份；二茶4 份；小茴香 10份；熟石灰 12份；食用堿 18份；食鹽60份；
將八角、三荼和小茴香制作成粉末，將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中相當(dāng)于八角I倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽4倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液2。調(diào)料配方三，按重量份計算具體有以下組分組成八角5份；三荼5份；小茴香 8份；熟石灰 15份；食用堿 15份；食鹽50份；將八角、三荼和小茴香制作成粉末，將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中相當(dāng)于八角I倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽4倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液3。實施例二咸蛋的制備將實施例一中的 調(diào)料液一、調(diào)料液二和調(diào)料液三分別在沸水中熬制20分鐘，待其冷卻后，將洗凈的新鮮鴨蛋放置入調(diào)料液中，浸泡10天；得咸鴨蛋。調(diào)料液1、調(diào)料液2和調(diào)料液3制備的咸蛋分別命名為咸蛋1，咸蛋2和咸蛋3。，經(jīng)過煮制的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶瑩剔透，蛋黃如蟹黃般鮮美；且咸蛋的彈性好，色澤豐富。實施例三咸鴨蛋的感官評定按感官評定規(guī)則選擇12人組成評審小組，通過對咸鴨蛋的色澤、風(fēng)味、外形等進行綜合評分，取平均值。具體評分標準如下 一色澤測評(滿分20分)I蛋白，有光澤，晶瑩剔透，蛋黃顏色鮮艷，16-20分；2蛋白略有光澤，蛋黃顏色均勻，12-15分；3色澤暗淡，透明度差，蛋黃顏色不均勻，0-11分。二風(fēng)味測評(滿分60分)I蛋白有一定的彈性，咸度適中，風(fēng)味濃厚豐富；蛋黃化沙細膩，50-60分；2蛋白有一定的彈性，咸度適中，蛋黃無結(jié)塊，30-49分；3過咸或過淡，無香味，有輕微異味，入口粗糙，0-29分。三外形測評(滿分20分)I飽滿度好，無破裂，蛋白與蛋黃界限分明，16-20分；2去殼后的蛋白完整，蛋黃松散，12-15分；3去殼后的蛋白松散，凹凸不平，0-11分。四結(jié)果
I色澤測評(20分I滋味測評(60分I外形測評(20分I總分 咸蛋 I1857179權(quán)利要求
1.調(diào)料配方，其特征在于，按重量份計算具體有以下組分組成 八角 4-6份； 三荼 4-6份； 小茴香 6-10份； 熟石灰 12-18份； 食用堿 12-18份； 食鹽 40-60份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)料配方，其特征在于，按重量份計算具體有以下組分組成 八角 5份； 三荼 5份； 小茴香 8份； 熟石灰 15份； 食用堿 15份； 食鹽 50份。
3.含有權(quán)利要求1或2所述的調(diào)料配方的調(diào)料液，其特征在于將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中八角0. 8-1. 2倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽3. 8-4. 3倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的調(diào)料液，其特征在于將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中八角I倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽4倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液。
5.權(quán)利要求1所述的調(diào)料配方在制備咸蛋輔料中應(yīng)用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于所述咸蛋的原料蛋為雞蛋、鴨蛋、咸蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或其它鳥蛋。
7.權(quán)利要求3所述的調(diào)料液在制備咸蛋輔料中應(yīng)用。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于所述咸蛋的原料蛋為雞蛋、鴨蛋、咸蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或其它鳥蛋。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及制備咸蛋的調(diào)料，調(diào)料配方，按重量份計算具體有以下組分組成八角4-6份，三荼4-6份，小茴香6-10份，熟石灰12-18份，食用堿12-18份，食鹽40-60份；將相當(dāng)于所述調(diào)料配方中八角0.8-1.2倍重量的紅茶水與所述配方充分混合均勻，加入相當(dāng)于食鹽3.8-4.3倍重量的水介質(zhì)，混合均勻后得調(diào)料液；運用本配方制備的咸蛋，蛋白如皮蛋般的晶瑩剔透，蛋黃如蟹黃般鮮美；且咸蛋的彈性好，色澤豐富。
文檔編號A23L1/32GK103053989SQ201210592249
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者楊丹 申請人:重慶市梁平縣胖婆福德雞餐飲有限公司