包含基于蛋白質(zhì)的可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及具有改善的穩(wěn)定性和質(zhì)地的充氣食品產(chǎn)品，其包含蛋白質(zhì)原纖維和一價(jià)鹽。該產(chǎn)品的特征是存在可逆凝膠。
【專利說明】包含基于蛋白質(zhì)的可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及包含可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品，特別是冷凍充氣食品產(chǎn)品如冰淇淋。
[0002]發(fā)明背景
[0003]對(duì)于許多充氣食品產(chǎn)品如冷凍充氣食品產(chǎn)品如冰淇淋而言，對(duì)抗粗化、滲水(drainage)和相分離的穩(wěn)定性是一個(gè)主要問題，特別是當(dāng)期望避免使用合成乳化劑時(shí)。
[0004]蛋白質(zhì)已經(jīng)被用作穩(wěn)定充氣食品產(chǎn)品的物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)可以充當(dāng)乳化劑、表面活性劑和/或填充劑以穩(wěn)定乳劑和泡沫。當(dāng)使用蛋白質(zhì)作為穩(wěn)定劑時(shí)，獲得同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、足夠的泡沫穩(wěn)定性和良好質(zhì)地的產(chǎn)品成為了一個(gè)問題。
[0005]W02004/049819描述了在制備食料如乳制品如(充氣)甜點(diǎn)、酸乳、果餡餅中、在面包店或甜食應(yīng)用、例如半凍飲料(frappe)、蛋白糖霜(meringue)、棉花糖、奶油利口酒或飲料發(fā)泡劑如卡布奇諾咖啡起泡劑中使用來自β_乳球蛋白的蛋白質(zhì)原纖維。每種食料實(shí)例均公開了存在相對(duì)高水平的二價(jià)陽離子、特別是鈣。
[0006]W02008/0446732涉及包含長(zhǎng)寬比為10至1000的表面活性纖維的冷凍充氣食品產(chǎn)品。所示例的纖維由食品級(jí)蠟狀材料如巴西棕櫚蠟、紫膠蠟或蜂蠟組成。
[0007]現(xiàn)在，我們已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn):包含采用一定量的一價(jià)鹽而不是二價(jià)陽離子制備的蛋白質(zhì)原纖維(protein fibrils)的充氣食品產(chǎn)品具有有利的性質(zhì)。特別地，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn):這種充氣食品產(chǎn)品包含可逆凝膠，因而更穩(wěn)定，特別是對(duì)熱應(yīng)力和/或機(jī)械應(yīng)力更穩(wěn)定。
[0008]發(fā)明簡(jiǎn)述
[0009]本發(fā)明提供了一種充氣食品產(chǎn)品，其包含0.001至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選
0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)原纖維和0.01至0.2mol/L的一價(jià)鹽,其中所述充氣食品產(chǎn)品包含可逆凝膠。所述可逆凝膠可通過如下方法獲得:首先將含有0.1至5wt%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液在60°C至100°C的溫度和低于2.5的pH下加熱30分鐘至48小時(shí)，得到原纖維形式的蛋白質(zhì)聚集物，然后以任意順序任選地將原纖維與鹽的水溶液或與鹽粉末在2.5至8的pH下混合，并稀釋以在食品產(chǎn)品中提供0.001至1.5、優(yōu)選0.05至
1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)纖維。
[0010]發(fā)明詳述
[0011]本發(fā)明涉及包含可逆凝膠的充氣食品產(chǎn)品。“可逆凝膠”指能夠平滑流動(dòng)而不會(huì)以突然和不規(guī)則的方式破裂并且當(dāng)進(jìn)行長(zhǎng)期剪切時(shí)能夠恢復(fù)其初始形式的任何類型的凝膠結(jié)構(gòu)。相反，不可逆凝膠(具有足夠高以維持其形狀而沒有流動(dòng)的模量)當(dāng)受到機(jī)械擠壓(例如采用湯匙)時(shí)傾向于表現(xiàn)出破裂。一旦破裂，凝膠結(jié)構(gòu)不會(huì)恢復(fù)。特別地，對(duì)于基于被二價(jià)陽離子如鈣陽離子結(jié)合的蛋白質(zhì)聚集物的不可逆凝膠而言，它們?cè)趹?yīng)用持續(xù)流動(dòng)方案時(shí)顯示出強(qiáng)的不可逆稀化。持續(xù)流動(dòng)方案是包括應(yīng)用特征剪切率為最小?ο/s的流動(dòng)達(dá)至少I小時(shí)的方案?！皬?qiáng)的不可逆稀化”指:由于應(yīng)用持續(xù)剪切，在包括ι/s至10/s的剪切率窗口中在旋轉(zhuǎn)中剪切粘度顯著且持續(xù)地降低。在應(yīng)用持續(xù)剪切方案后，剪切粘度降低的持續(xù)時(shí)間顯示長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)或數(shù)天。相反，向可逆凝膠應(yīng)用持續(xù)剪切方案不導(dǎo)致這種持續(xù)不可逆特性。剪切粘度在Ι/s至?Ο/s的窗口中快速恢復(fù)，即，通常在數(shù)分鐘內(nèi)恢復(fù)。
[0012]本發(fā)明的產(chǎn)品中存在可逆凝膠帶來了一些優(yōu)點(diǎn)，首要地是對(duì)機(jī)械應(yīng)力、滲水和粗化的穩(wěn)定性方面，其有助于產(chǎn)品的裝卸與運(yùn)輸。然而，達(dá)到停滯凝膠狀態(tài)可花費(fèi)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。由于可逆凝膠的觸變性質(zhì)，恢復(fù)時(shí)間(因此導(dǎo)致停滯的動(dòng)力學(xué))是一個(gè)復(fù)雜的機(jī)制，其甚至可取決于樣本大小、小氣泡的存在、任何應(yīng)力(例如由于重力引起)的可能性。但是，在相似條件下，在進(jìn)行持續(xù)剪切方案的可逆凝膠和不可逆凝膠之間，到達(dá)停滯狀態(tài)的恢復(fù)時(shí)間標(biāo)度的差異是很顯著的。時(shí)間標(biāo)度差異通常至少是一個(gè)數(shù)量級(jí)，并且可達(dá)到多個(gè)數(shù)量級(jí)。此外，必須強(qiáng)調(diào):停滯狀態(tài)的獲得也取決于觸變材料的剪切粘度的恢復(fù)。可逆凝膠恢復(fù)較高粘度比本文定義的不可逆凝膠快得多。
[0013]從質(zhì)地的觀點(diǎn)來看，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的產(chǎn)品有利地得益于凝膠結(jié)構(gòu)，而沒有通常與使用樹膠相關(guān)的常見“凝膠狀”質(zhì)地。在其它描述和實(shí)施例中闡述了其它優(yōu)點(diǎn)。
[0014]存在于本發(fā)明的產(chǎn)品中的可逆凝膠可通過如下方法獲得:首先，通過將含有0.1至5wt%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液在60°C至100°C的溫度和低于2.5的pH下加熱30分鐘至48小時(shí)而產(chǎn)生蛋白質(zhì)原纖維。然后，將原纖維任選地與鹽的水溶液或與鹽粉末在2.5至8的pH下混合，并稀釋以在食品產(chǎn)品中提供0.001至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)原纖維。
[0015]優(yōu)選地，在蛋白質(zhì)原纖維形成期間不加入鹽。
[0016]優(yōu)選地，食品產(chǎn)品中的二價(jià)陽離子濃度為小于0.017mol/L。
[0017]優(yōu)選地，充氣食品產(chǎn)品的膨脹度基于充氣產(chǎn)品的總重量計(jì)算為20%至250%。膨脹
度定義為:
[0018]
【權(quán)利要求】
1.充氣食品產(chǎn)品，其包含0.0Ol至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)原纖維和0.01至0.2mol/L的一價(jià)鹽，其中所述充氣食品產(chǎn)品包含可逆凝膠，所述可逆凝膠可通過如下方法獲得:將含有0.1至5被％球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液在60°C至100°C的溫度和低于2.5的pH下加熱30分鐘至48小時(shí)，得到原纖維形式的蛋白質(zhì)聚集物，然后以任意順序任選地將原纖維與鹽的水溶液或與鹽粉末在2.5至8的pH下混合，并稀釋以在食品產(chǎn)品中提供0.001至1.5、優(yōu)選0.05至1.5、更優(yōu)選0.2至1.5、最優(yōu)選0.5至1.5wt%的蛋白質(zhì)纖維。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的充氣食品產(chǎn)品，其中在蛋白質(zhì)原纖維形成期間不加入鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的充氣食品產(chǎn)品，其中最終的二價(jià)陽離子濃度為小于0.017mol/L。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其具有20%至250%的膨脹度。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其是冷凍的。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的充氣食品產(chǎn)品，選自冰淇淋、冰糕、植物油脂冰淇淋、冷凍酸乳、乳冰、雪泥、冷凍飲料、奶昔和冷凍甜點(diǎn)。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6的充氣食品產(chǎn)品，其還包含5至15%非脂乳固體、O至20%脂肪、5至30%甜味劑和0.1至3%穩(wěn)定劑系統(tǒng)。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其中球狀蛋白質(zhì)選自乳清蛋白、血液球蛋白、大?蛋白、可溶性小麥蛋 白、馬鈴署蛋白、羽扇?蛋白、介花蛋白和跳?蛋白。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的充氣食品產(chǎn)品，其中球狀蛋白質(zhì)為β_乳球蛋白或乳清蛋白分離物。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其中可逆凝膠可通過將含有2至4%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行加熱而獲得。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其中將蛋白質(zhì)溶液加熱2至10小時(shí)。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其中將蛋白質(zhì)溶液在80°C至98°C的溫度下加熱。
13.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其中將蛋白質(zhì)溶液在低于2的pH下加熱。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其中將原纖維在比球狀蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)高0.1個(gè)、優(yōu)選高0.5個(gè)、更優(yōu)選高I個(gè)pH單位的pH下進(jìn)行處理。
15.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的充氣食品產(chǎn)品，其中將原纖維用一價(jià)鹽的水溶液進(jìn)行處理，以提供含有0.02至0.15mol/L的一價(jià)鹽的食品產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/0562GK103458703SQ201280015116
【公開日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2012年3月19日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月29日
【發(fā)明者】Z·D·古內(nèi)斯, J-M·榮, H·J·W·林巴赫, C·J·E·施密特 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司