油脂及用其形成的含油脂食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供盡管反式脂肪酸含量足夠低，但仍具有氫化口味（氫化味）之風(fēng)味的油脂及使用其形成的含油脂食品。解決手段是含有0.01～15質(zhì)量%的由Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂的油脂，上述油脂含有20質(zhì)量%以上的棕櫚系油脂，另外，優(yōu)選油脂中全部構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為5質(zhì)量%以下。
【專利說(shuō)明】油脂及用其形成的含油脂食品
[0001]相關(guān)申請(qǐng)
[0002]本申請(qǐng)要求以日本國(guó)專利申請(qǐng)2011-100207為基礎(chǔ)的根據(jù)巴黎公約的優(yōu)先權(quán)。因此，本申請(qǐng)包含該日本國(guó)專利申請(qǐng)中公開(kāi)的全部?jī)?nèi)容。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0003]本發(fā)明涉及被賦予了氫化口味之風(fēng)味的油脂及用其形成的含油脂食品。
【背景技術(shù)】
[0004]對(duì)動(dòng)植物油脂進(jìn)行部分氫化而得到的硬化油(以下，將部分氫化而得到的硬化油稱為部分氫化油脂)，與以色拉油等為代表的液態(tài)油相比，耐熱性、氧化穩(wěn)定性優(yōu)異，因此一直被用作炸雞、炸土豆、奶油花生、多納圈等中使用的加熱烹飪用油脂。另外，部分氫化油脂也被廣泛地用于人造黃油、起酥油等可塑性油脂組合物及生奶油等起泡性水包油型乳化物等油脂加工食品中。
[0005]動(dòng)植物油脂的部分氫化油脂含有通過(guò)氫化生成的反式脂肪酸。近年來(lái)，關(guān)于反式脂肪酸，歐洲及美國(guó)提出了以下學(xué)說(shuō):以人為代表的動(dòng)物進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間大量攝取時(shí)，會(huì)提高血中總膽固醇值及被稱為壞膽固醇的低密度脂蛋白質(zhì)膽固醇值，造成肥胖及缺血性心臟病等。因而，對(duì)于含有一定水平以上的反式脂肪酸的食品進(jìn)行標(biāo)示，并采取將其作為義務(wù)等對(duì)策的國(guó)家正在增加。我國(guó)也受到國(guó)際潮流的影響，正在對(duì)嘗試降低食品中的反式脂肪酸含量進(jìn)行研究，對(duì)于加熱烹飪用油脂及油脂加工食品，也需要降低反式脂肪酸含量。
[0006]關(guān)于動(dòng)植物油脂的部分氫化油脂中反式脂肪酸含量的降低，人們已經(jīng)進(jìn)行了在氫化反應(yīng)工序中在催化劑及溫度等反應(yīng)條件上想辦法的嘗試(例如，專利文獻(xiàn)1、2)以及利用酯交換油代替部分氫化油的開(kāi)發(fā)(例如，專利文獻(xiàn)3、4)。
[0007]另一方面，動(dòng)植物油脂的部分氫化油脂具有被稱為氫化味(氫化口味)的獨(dú)特風(fēng)味。在用部分氫化油脂炸制的油炸食品、將使用了部分氫化油脂的人造黃油、起酥油揉合到面團(tuán)中的，或者將其作為涂敷油脂使用的白面包、點(diǎn)心面包、零食糕點(diǎn)等制糕制面包制品、用部分氫化油作為主體的黃油乳膏、生奶油等乳膏等食品中，也大多作為具有特點(diǎn)的重要風(fēng)味的一部分確定了商品的個(gè)性。
[0008]眾所周知該動(dòng)植物油脂的部分氫化油脂的氫化味是前述反式脂肪酸導(dǎo)致的。因此，如果通過(guò)嘗試降低前述反式脂肪酸含量，減少反式脂肪酸含量，則往往會(huì)產(chǎn)生氫化味的獨(dú)特風(fēng)味喪失的問(wèn)題。
[0009]鑒于以上這種背景，還有待開(kāi)發(fā)不但具有作為動(dòng)植物油脂的部分氫化油脂獨(dú)特風(fēng)味的氫化味之風(fēng)味，同時(shí)也盡可能地降低了反式脂肪酸含量的油脂。
[0010]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0011]專利文獻(xiàn)
[0012]專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)平7-316585號(hào)公報(bào)
[0013]專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)2006-320275號(hào)公報(bào)[0014]專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)2002-338992號(hào)公報(bào)
[0015]專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)2007-174988號(hào)公報(bào)
[0016]發(fā)明概述
[0017]發(fā)明所要解決的問(wèn)題
[0018]本發(fā)明的目的是提供盡管反式脂肪酸含量足夠低，但仍具有氫化口味(氫化味)之風(fēng)味的油脂及使用了該油脂的含油脂食品。
[0019]解決問(wèn)題的手段
[0020]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明人反復(fù)進(jìn)行了專心的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)使油脂中含有特定量的利用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為特定值的可可脂，盡管反式脂肪酸含量足夠低，但也可以賦予使用了該油脂形成的含油脂食品以氫化口味之風(fēng)味和醇香味，從而完成了本發(fā)明。
[0021]即本發(fā)明的方案之一是含有0.01?15質(zhì)量％的由Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂的油脂。作為優(yōu)選的方案，前述油脂含有20質(zhì)量％以上的棕櫚系油脂，另外，油脂中全部的構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為5質(zhì)量％以下。
[0022]本發(fā)明的另一方案是使用前述油脂形成的含油脂食品。
[0023]本發(fā)明的又一方案是含油脂食品的風(fēng)味改質(zhì)方法，該方法通過(guò)使含油脂食品的油脂中含有0.01?15質(zhì)量％的由Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂來(lái)改質(zhì)含油脂食品的風(fēng)味。
[0024]發(fā)明效果
[0025]根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)使用本發(fā)明的油脂，可以提供盡管反式脂肪酸含量足夠低，但賦予了氫化口味之風(fēng)味和醇香味的適口性高的含油脂食品。
[0026]發(fā)明的實(shí)施方式
[0027]以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0028]本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂的特征在于，油脂中含有0.01?15質(zhì)量％的由Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂?？煽芍怯捎每煽啥拐ビ托纬傻挠驮轮?。可可脂的制造條件沒(méi)有特別的限制，但是優(yōu)選是用從產(chǎn)地輸入的可可豆直接烘焙后壓榨而得到的。
[0029]作為對(duì)可可豆進(jìn)行烘焙時(shí)的烘焙條件，烘焙溫度優(yōu)選為100?150°C，更優(yōu)選為110?140°C，最優(yōu)選為120?140°C。烘焙時(shí)間優(yōu)選為5?40分鐘，更優(yōu)選為10?30分鐘。如果按前述烘焙條件進(jìn)行烘焙，則容易使含可可脂的油脂表現(xiàn)出氫化口味之風(fēng)味和醇香味，因而是優(yōu)選的。
[0030]另外，烘焙方式?jīng)]有特別的限制，可以列舉對(duì)可可豆進(jìn)行蒸汽處理后，在分離皮后的果實(shí)(可可豆子葉)狀態(tài)下進(jìn)行烘焙的子葉烘焙、及可可豆帶皮直接烘焙的豆烘焙。在進(jìn)行子葉烘焙的情況下，將分離皮后的可可豆子葉進(jìn)行滅菌、干燥后，經(jīng)過(guò)烘焙、磨碎后將得到的可可塊進(jìn)行壓榨從而得到可可脂。在豆烘焙的情況下，將可可豆帶皮直接殺菌、烘焙后，分離皮、磨碎并將得到的可可塊進(jìn)行壓榨從而得到可可脂。另外，雖然可可脂是通過(guò)壓榨可可塊而得到的，但也可以在壓榨前對(duì)可可塊進(jìn)行堿處理。對(duì)于烘焙，由于容易使含可可脂的油脂表現(xiàn)出氫化口味之風(fēng)味和醇香味，因而優(yōu)選對(duì)可可豆的果實(shí)部分進(jìn)行直接加熱的子葉烘焙。[0031]對(duì)于本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂中使用的可可脂，只要用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上，就沒(méi)有特別的限制，但優(yōu)選未精制油或輕度精制油。精制是指經(jīng)歷為了得到食用油脂而通常進(jìn)行的脫酸、脫色、除臭等精制工序中的一部分或全部，未精制油是指壓榨后未經(jīng)過(guò)前述精制工序的油脂。輕度精制油是指經(jīng)過(guò)了前述精制工序中的除臭工序，經(jīng)過(guò)了該除臭溫度為90?210°C、除臭時(shí)間為10?120分的輕度除臭。如果可可脂為未精制油或輕度精制油，則容易使含可可脂的油脂表現(xiàn)出氫化口味之風(fēng)味和醇香味，因而是優(yōu)選的。
[0032]作為本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂，優(yōu)選油脂中含有0.01?10質(zhì)量％用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂，更優(yōu)選含有0.01?5質(zhì)量％。更優(yōu)選為0.05?3質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?2質(zhì)量％，最優(yōu)選為0.1?I質(zhì)量％。通過(guò)使油脂中按前述含量含有可可脂，就可以得到適當(dāng)?shù)臍浠谖吨L(fēng)味和醇香味，因而是優(yōu)選的。
[0033]另外，對(duì)于本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂中使用的可可脂，優(yōu)選用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為30以上，更優(yōu)選為40以上，進(jìn)一步優(yōu)選為50以上。Y值的上限值沒(méi)有特別的限制，但是色度計(jì)中Y值測(cè)定的上限作為測(cè)定值的上限。例如，如果是Tintometer公司制造的TINTOMETER MODEL F，則79.9為測(cè)定上限，即使超過(guò)測(cè)定上限也適合使用。
[0034]還有,作為可可脂的Lovibond比色計(jì)Y值的測(cè)定法,可以使用5.l/4inch cell(133.4milli cell),按照日本油化學(xué)協(xié)會(huì),標(biāo)準(zhǔn)油脂分析法2.2.1.1-1996的Lovibond法進(jìn)行測(cè)定。
[0035]對(duì)于本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂中使用的用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂以外的油脂，只要是通?？晒┦秤檬秤糜椭蜎](méi)有特別的限制，但是優(yōu)選為植物油脂。作為植物油脂，可以從以往可供食用的大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花子油、落花生油、米糠油、粟米油、紅花子油、橄欖油、麻油、霧冰草脂、婆羅樹(shù)脂、牛油樹(shù)脂、棕櫚油、棕櫚核油、椰子油等，以及它們經(jīng)過(guò)硬化、精餾、酯交換(包括油脂與脂肪酸或脂肪酸酯的酯交換)等加工后的加工油脂中選擇I種或2種以上進(jìn)行使用。
[0036]對(duì)于本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂，在上述植物油脂中，特別地優(yōu)選含有棕櫚系油脂。本發(fā)明中所謂的棕櫚系油脂，只要是棕櫚油、棕櫚油的精餾油及它們的加工油(經(jīng)過(guò)硬化、酯交換及精餾中的I種以上處理的產(chǎn)品)，可以是任何一種，具體來(lái)說(shuō)，可以例示作為I次精懼油的棕櫚液油、棕櫚硬脂，作為棕櫚液油的2次精懼油的棕櫚液油(棕櫚超級(jí)液油)及棕櫚油中間分提物，作為棕櫚硬脂的2次精餾油的棕櫚液油(軟棕櫚油)及棕櫚硬月旨(硬脂)等。另外，在采用將上述其中的一種以上和棕櫚系油脂以外的油脂的混合油作為原料油的酯交換油及硬化油的情況下，將原料油脂中與棕櫚系油脂含量對(duì)應(yīng)的量作為棕櫚系油脂處理。棕櫚系油脂的碘值優(yōu)選為20?75，更優(yōu)選為30?67。如果碘值處于該范圍內(nèi)，則可以有效地呈現(xiàn)適當(dāng)?shù)臍浠谖吨L(fēng)味和醇香味，因此是優(yōu)選的。棕櫚核油是由棕櫚的種子榨油形成的油脂，但是與棕櫚油的特性不同，本發(fā)明的棕櫚系油脂不包括來(lái)源于棕櫚核的油脂。
[0037]本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂優(yōu)選含有20質(zhì)量％以上的前述棕櫚系油脂，更優(yōu)選含有40質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選含有60質(zhì)量％以上。上限值沒(méi)有特別的規(guī)定，但是除去可可脂含量之外的部分是實(shí)際的上限(99.99質(zhì)量％以下，優(yōu)選為99.95質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為99.9質(zhì)量％以下)，另外，含有其它食用油脂時(shí)，除去可可脂和其它食用油脂的含量之外的部分是實(shí)際的上限值。通過(guò)使油脂按前述含量含有棕櫚系油脂，本發(fā)明的油脂可以有效地表現(xiàn)出適當(dāng)?shù)臍浠谖吨L(fēng)味和醇香味，因而是優(yōu)選的。
[0038]作為本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂，從排除膽固醇的意義上看，優(yōu)選只用植物油脂作為原料油脂，但是必要時(shí)也可使用可供食用的牛油、豬油、乳脂等動(dòng)物油脂，以及對(duì)它們進(jìn)行加工形成的加工油脂。動(dòng)物油脂和/或它們的加工油脂在本發(fā)明的油脂中可優(yōu)選含有0.1?10質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.1?5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?3質(zhì)量％。
[0039]作為本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂，從減少反式脂肪酸攝入的意義上看，優(yōu)選盡可能地降低反式脂肪酸含量。優(yōu)選反式脂肪酸為油脂中全部的構(gòu)成脂肪酸的5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為O?2質(zhì)量％。
[0040]還有，反式脂肪酸含量可以按照AOCS法(Celf-96，通過(guò)氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定。
[0041]本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂可以保持原狀，或者必要時(shí)添加通常使用的添加劑。作為前述添加劑，是用于提高貯存穩(wěn)定性、提高氧化穩(wěn)定性、提高熱穩(wěn)定性、抑制低溫結(jié)晶等的成分，例如可以列舉卵磷脂、甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯等乳化劑，生育酚、抗壞血酸脂肪酸酯、木酚素、茶萃取物、輔酶Q、谷維素等抗氧化劑，β-胡蘿卜素等色素，香料、二甘油酯、硅酮等。添加前述添加劑時(shí)，相對(duì)于油脂設(shè)定為3質(zhì)量％以下對(duì)于風(fēng)味來(lái)說(shuō)是優(yōu)選的。
[0042]作為本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂，可以如下進(jìn)行配制，即使油脂中含有
0.01?15質(zhì)量％的用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂,并對(duì)于用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂和優(yōu)選含有棕櫚系油脂的其它食用油脂，根據(jù)需要對(duì)油脂進(jìn)行加熱熔解并混合來(lái)進(jìn)行配制。另外，也可以對(duì)熔液狀的本發(fā)明的油脂，使用制造人造黃油.起酥油等可塑性油脂時(shí)使用的配合器及螺旋式換熱器等進(jìn)行驟冷混捏，形成可塑性油脂。
[0043]本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂可以用于以往部分氫化油脂被使用的所有含油脂食品。
[0044]本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂可適合作為炸制油或炒制油用于素炸、干炸、炸制、油炸餅、裹面油炸等油炸食品及炒制食品等的加熱烹飪。作為使用本發(fā)明的油脂的加熱烹飪食品的具體例子，可以列舉例如，素炸、干炸、龍?zhí)镉驼ā⒄ㄈ馀?、炸牛肉薯餅、炸制、炸肉塊、油炸餅、裹面油炸、多納圈、煎餅、小塊年糕、面包、餅干、咸餅干、曲奇、咸脆餅干、炸玉米片、玉米松餅、玉米片、爆米花、炸薯片、堅(jiān)果、奶油花生、零食糕點(diǎn)等。特別是在炸牛肉薯餅、炸肉塊等西式油炸食品及多納圈、零食糕點(diǎn)等制糕點(diǎn)制面包用途中使用時(shí)與其風(fēng)味相匹配，因此是優(yōu)選的。
[0045]本發(fā)明的具有氫化口味之風(fēng)味的油脂還適合于食品的涂敷用。作為將本發(fā)明的油脂涂敷在食品上的方法，有噴涂、毛刷涂等涂布、浸涂(浸漬)等方法，可以根據(jù)所涂敷食品的特性進(jìn)行適當(dāng)?shù)剡x擇。涂敷也可被用于例如，烤制或油炸加熱烹飪食品的上光用，另外，也可以將在非加熱狀態(tài)下涂敷的食品用烘箱等進(jìn)行加熱處理。作為本發(fā)明的油脂，只要是以往涂敷用油脂可以使用的食品就可以沒(méi)有特別限制地使用，特別是用于零食類時(shí)與氫化口味之風(fēng)味相配性好，因此是優(yōu)選的。零食類主要是指煎餅、小塊年糕、餅干、咸餅干、咸脆餅干、曲奇、玉米松餅、玉米片、爆米花、炸薯片、堅(jiān)果類等零食糕點(diǎn)，但是只要是以往涂敷用油脂可以使用的糕點(diǎn)、蛋糕、面包等制糕點(diǎn)制面包食品，不管其種類如何均可以。例如還可以列舉比薩餅、派、蛋糕、谷類食品等。
[0046]本發(fā)明的具有氫化口味風(fēng)味的油脂還可適用于通過(guò)加工到起酥油及人造黃油等可塑性油脂中，在白面包、點(diǎn)心面包、牛角面包?丹麥酥皮果子餅等面包類，及曲奇、餅干、蛋糕、派等烤制糕點(diǎn)類等制糕點(diǎn)制面包制品中，用于夾入面團(tuán)或揉入面團(tuán)。作為將本發(fā)明的油脂用于面團(tuán)而形成的制糕點(diǎn)制面包食品，例如可以列舉面包類(白面包、餐桌面包卷、點(diǎn)心面包、烹飪面包、法式面包、黑面包等)、發(fā)酵糕點(diǎn)(果子甜面包、班拿頓面包、奶油圓蛋糕、奶油面包、多納圈等)、面粉糕餅(丹麥酥皮果子餅、牛角面包、派等)、蛋糕(黃油蛋糕、松軟布丁、餅干、曲奇、多納圈、布雪、烤餅、華夫餅、蛋糕卷等)、和糕點(diǎn)(饅頭、奶油點(diǎn)心、生煎饅頭、蛋糕饅頭、銅鑼燒等)、面類(烏冬面、蕎面條、中國(guó)面條、意大利面等)、點(diǎn)心(餃子、燒麥、饅頭、云吞、春卷等)等。
[0047]本發(fā)明的具有氫化口味風(fēng)味的油脂還適合用于食用乳膏中含有的油脂。作為具體的優(yōu)選形態(tài)之一，可以列舉至少用油脂和糖類進(jìn)行熬煉，不配入水的無(wú)水乳膏。無(wú)水乳膏可以直接使用，或者適當(dāng)發(fā)泡，例如，形成涂敷乳膏、三明治用乳膏、夾心用稀奶油使用。另外，作為其它優(yōu)選的形態(tài)，還可以列舉至少含有油脂和水，并經(jīng)過(guò)乳化形成的含水乳膏。含水乳膏可以是0/W型、W/0型、復(fù)合乳化型中的任意乳化類型。作為0/W型含水乳膏、經(jīng)過(guò)發(fā)泡而使用的所謂生奶油，可以通過(guò)配入糖類并進(jìn)行發(fā)泡，或者通過(guò)使預(yù)先配入糖類的加糖生奶油發(fā)泡，從而形成例如涂敷乳膏、三明治用乳膏、夾心用稀奶油使用。另外，作為0/W型含水乳膏、添加到咖啡等飲料中使用的飲料用乳膏，或者添加到調(diào)味汁及摻油面粉糊等中使用的烹飪用乳膏、揉合到制糕點(diǎn)制面包面團(tuán)中使用的面包奶油、揉合到冰淇淋及布丁等冷點(diǎn)心中使用的冷點(diǎn)心揉合用乳膏等也是食用乳膏優(yōu)選形態(tài)之一。另外，作為0/W型含水乳膏、進(jìn)一步含有淀粉(也包括谷物粉中含有的淀粉)，通過(guò)對(duì)淀粉進(jìn)行加熱糊化而賦予了主體的所謂面粉糊也是食用乳膏優(yōu)選形態(tài)之一。另外，作為W/0型含水乳膏、作為醬，另外還作為制糕點(diǎn)制面包用途使用的W/ 0型可塑性油脂組合物、以及使W/0型可塑性油脂組合物發(fā)泡并與液糖等糖類混合形成的，或者在W/0型可塑性油脂組合物中配入液糖等糖類并進(jìn)行發(fā)泡而形成的黃油乳膏也是食用乳膏的優(yōu)選形態(tài)之一。另外，還有使無(wú)水的可塑性油脂組合物(所謂起酥油)發(fā)泡并與液糖類混合而形成的，或者在無(wú)水的可塑性油脂組合物中配入液糖類并進(jìn)行發(fā)泡而形成的形態(tài)也是食用乳膏(黃油乳膏)的優(yōu)選形態(tài)之一。
[0048]本發(fā)明的具有氫化口味風(fēng)味的油脂還可適合用作咖喱、燉菜、蔬菜肉丁、白汁沙司等加工食品中使用的摻油面粉糊的油脂。一般來(lái)說(shuō)摻油面粉糊是將小麥粉及油脂進(jìn)行加熱混合，根據(jù)需要在其中加入咖喱粉等香辛料、食鹽、糖類、調(diào)味料等輔料混合而形成的。摻油面粉糊可以是固態(tài)的固形摻油面粉糊或具有可塑性的摻油面粉糊，或者流動(dòng)狀的醬狀摻油面粉糊及液態(tài)摻油面粉糊中的任意形態(tài)。另外，也可以是含水物，乳化形態(tài)可以是油包水型、水包油型及雙乳化型中的任意形態(tài)。使用了本發(fā)明的油脂的摻油面粉糊可以用于咖喱、燭菜、蔬菜肉丁、白汁沙司等加工食品中。
[0049]作為使用本發(fā)明的具有氫化口味風(fēng)味的油脂所形成的含油脂食品，優(yōu)選油脂中含有50~100質(zhì)量％的本發(fā)明的油脂，更優(yōu)選含有70~100質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選含有90~100質(zhì)量％，最優(yōu)選含有100質(zhì)量％。通過(guò)使用本發(fā)明的油脂，且使得含油脂食品的油脂中用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂的含量為0.01~15質(zhì)量％,可以謀求含油脂食品的風(fēng)味改善，因此是優(yōu)選的。對(duì)于使用了本發(fā)明的油脂的含油脂食品，優(yōu)選油脂中含有0.01~10質(zhì)量％的用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂，更優(yōu)選含有0.01~5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選含有0.05~3質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選含有0.1~2質(zhì)量％，最優(yōu)選含有0.1~I質(zhì)量％。通過(guò)使含油脂食品的油脂中按前述含量含有可可脂，可以得到適當(dāng)?shù)臍浠谖吨L(fēng)味和醇香味，因而是優(yōu)選的。
[0050]還有，由于使用本發(fā)明的具有氫化口味風(fēng)味的油脂形成的含油脂食品完全會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的巧克力風(fēng)味，因而優(yōu)選不含有除可可脂之外的來(lái)源于可可豆的固形物。
[0051]以下，基于具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。還有，本發(fā)明并不受以下列出的實(shí)施例內(nèi)容的限定。
實(shí)施例
[0052]可可脂I~2及植物油脂I~4的制備按以下方式進(jìn)行?？煽芍纳萗值的測(cè)定是通過(guò) Lovibond 比色計(jì)(Tintometer 社制,TINTOMETER MODEL F)并使用 133.4millicell (= 5.l/4inch cell)測(cè)定的。
[0053](可可脂的制備)
[0054]〔可可脂I〕
[0055]對(duì)可可豆進(jìn)行蒸汽處理并分離皮，將得到的可可豆子葉干燥后，用烘焙器在125°C下烘焙25分鐘。用咖啡磨粉碎烘焙后的可可豆子葉，用臺(tái)式壓榨器進(jìn)行壓榨，得到可可脂
1?？煽芍琁的用Lovibond比色計(jì)(133.4milli cell)測(cè)定的Y值為53,反式脂肪酸含量為0.0質(zhì)量％。
[0056]〔可可脂2〕
[0057]按常規(guī)方法對(duì)可可脂I進(jìn)行脫酸、脫色、除臭(260°C，90分)處理，得到可可脂2?？煽芍?的用Lovibond比色計(jì)(133.4milli cell)測(cè)定的Y值為8，反式脂肪酸含量為0.1
質(zhì)量％。
[0058](植物油脂的制備)
[0059]〔植物油脂I〕
[0060]將棕櫚油(碘值52，日清才^ V才夕'' >一7°株式會(huì)社制)作為植物油脂I。植物油脂I的反式脂肪酸含量為0.5質(zhì)量％。
[0061]〔植物油脂2〕
[0062]將棕櫚油(碘值52，日清才4 1J才夕'' ^一株式會(huì)社制)60質(zhì)量份和棕櫚核油(碘值18，日清才4.；才夕一株式會(huì)社制)40質(zhì)量份的混合油，通過(guò)常規(guī)方法用甲醇鈉作為催化劑進(jìn)行酯交換后，進(jìn)行中和、脫色、除臭的精制處理，得到植物油脂2。植物油脂2的反式脂肪酸含量為0.5質(zhì)量％。
[0063]〔植物油脂3〕
[0064]將大豆油OR值131，日清才4 1J才夕'' >一株式會(huì)社制)作為植物油脂3。植物油脂3的反式脂肪酸含量為1.5質(zhì)量％。
[0065]〔植物油脂4〕
[0066]將椰子硬化油(碘值0.6，日清才4.；才夕'' >一7°株式會(huì)社制)作為植物油脂4。植物油脂4的反式脂肪酸含量為O質(zhì)量％。[0067](實(shí)施例1~3及比較例I~3的油脂的制備)
[0068]按照表1的組成，進(jìn)行實(shí)施例1~3及比較例I~3的油脂制備。
[0069](蛋糕多納圈的制作及評(píng)價(jià))
[0070]用混合機(jī)混合無(wú)鹽黃油100質(zhì)量份、上等白糖370質(zhì)量份、脫脂粉乳50質(zhì)量份、食鹽5質(zhì)量份及液糖30質(zhì)量份，一點(diǎn)一點(diǎn)地加入全蛋350質(zhì)量份進(jìn)行充分混合，再加入水50質(zhì)量份進(jìn)行混合后，加入蛋糕粉(薄力粉)1000質(zhì)量份、泡打粉30質(zhì)量份進(jìn)行混合，制備面團(tuán)。在冰箱中使面團(tuán)放置(醒)I小時(shí)后，伸展成Icm厚，沖切成每個(gè)50g。對(duì)于沖切成型的面團(tuán)，分別使用實(shí)施例1~3的油脂及比較例I~3的油脂，在175°C下油炸4.5分鐘，得到蛋糕多納圈。
[0071]對(duì)于分別使用上述實(shí)施例1~3的油脂及比較例I~3的油脂得到的蛋糕多納圈，與利用比較例I的油脂炸制的蛋糕多納圈進(jìn)行對(duì)比，按以下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由8名評(píng)委進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。綜合評(píng)價(jià)及評(píng)委的評(píng)語(yǔ)匯總于表1中。
[0072]評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0073]與對(duì)照相比有氫化口味之風(fēng)味.醇香味且非?？煽?。4分
[0074]與對(duì)照相比有氫化口味之風(fēng)味.醇香味且可口。3分
[0075]與對(duì)照相比稍有氫化口味之風(fēng)味.醇香味且可口。 2分
[0076]與對(duì)照相比沒(méi)有差異。I分
[0077]變成與氫化口味不同的口味。`O點(diǎn)
[0078]按以下標(biāo)準(zhǔn)綜合評(píng)價(jià)各評(píng)委的評(píng)分的平均值。
[0079]3.5分以上4.0分以下 ◎
[0080]3.0分以上且不滿3.5分〇
[0081]2.0分以上且不滿3.0分Λ
[0082]1.0分以上且不滿2.0分▲
[0083]0.0分以上且不滿1.0分 X
[0084]表1
[0085]
表1油脂的組成及多納圈的評(píng)價(jià)
油脂組成實(shí)施例比較例
(I 量份) —I23I23
可可脂-1(U?550
可可脂-2 ———5 —
植物油脂 I99J9995 100 9550
油脂合計(jì)?00100100 100 100100
棕櫚(*)99J9995 100 9550
~反式(**)050^5 ~05 05 0^503
多納圈的評(píng)價(jià)
綜合評(píng)價(jià)OOOAAX
具有香甜類具有適當(dāng)?shù)南阆闾痤惗c對(duì)照幾首先就感
風(fēng)味且可口甜類風(fēng)味且可風(fēng)味稍乎沒(méi)有差到膩，不
__^__口I 重 _ 別 I 可取[0086]*:油脂中棕櫚系油脂含量(質(zhì)量％)
[0087]**:油脂的全部構(gòu)成脂脂肪酸中的反式脂肪酸含量(質(zhì)量％)
[0088](實(shí)施例4~6及比較例4~6的油脂的制備)
[0089]按照表2組成，進(jìn)行實(shí)施例4~6及比較例4~6的油脂的制備。
[0090](起酥油的制造)
[0091 ] 將99質(zhì)量％的按照表2的組成制備的油脂和I質(zhì)量％的乳化劑進(jìn)行混合熔解,按常規(guī)方法使用配合器進(jìn)行驟冷混捏，分別使用實(shí)施例4~6及比較例4~6的油脂來(lái)制造起酥油。
[0092]還有，乳化劑使用(商品名:卵磷脂DX，日清才、')才夕一株式會(huì)社制)和飽和脂肪酸單甘油酯(商品名:二 V > — P-100，理研匕夕^ >株式會(huì)社制)的等量混合物。
[0093](卷式面包的制作及評(píng)價(jià))
[0094]將高筋面粉700g、生酵母30g、全蛋150g、水270g投入到攪拌碗中，按低速2分、中速2分進(jìn)行混捏，將混捏后溫度為25°C的中間物在28°C下發(fā)酵2小時(shí)。將發(fā)酵的中間物投入到攪拌碗中，再加入高筋面粉300g、上等白糖120g、食鹽17g、脫脂粉乳40g、水180g，按低速2分、中速5分進(jìn)行混捏，在其中投入作為揉合用油脂的使用實(shí)施例4~6及比較例4~6的油脂的起酥油150g，再按低速2分、中速5分進(jìn)行混捏，混捏完后得到溫度28°C的面團(tuán)。延遲發(fā)酵30分取出后，分割成45g，然后等待30分取出后，進(jìn)行餐桌面包卷的成型。再在38°C和相對(duì)濕度85%的烘爐內(nèi)放置60分進(jìn)行最終發(fā)酵。最終發(fā)酵后，在上面涂布全蛋，放入上火210°C、下火200 °C的烘箱內(nèi)，燒烤9分30秒，得到分別使用了實(shí)施例4~6及比較例4~6的油脂形成的起酥油揉合進(jìn)面團(tuán)而形成的卷式面包。
[0095]對(duì)于分別使用了上述實(shí)施例4~6及比較例4~6的油脂的起酥油揉合進(jìn)面團(tuán)形成的卷式面包，將揉合了使用比較例4的油脂的起酥油的卷式面包作為對(duì)照，按以下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由6名評(píng)委進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。綜合評(píng)價(jià)及評(píng)委的評(píng)語(yǔ)匯總于表2中。
[0096]評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0097]與對(duì)照相比有氫化口味之風(fēng)味.醇香味且非?？煽?。4分
[0098]與對(duì)照相比有氫化口味之風(fēng)味.醇香味且可口。3分
[0099]與對(duì)照相比稍有氫化口味之風(fēng)味.醇香味且可口。 2分
[0100]與對(duì)照相比沒(méi)有差異。I分[0101 ] 變成與氫化口味不同的口味。 O點(diǎn)
[0102]按以下標(biāo)準(zhǔn)綜合評(píng)價(jià)各評(píng)委的評(píng)分的平均值。
[0103]3.5分以上4.0分以下 ◎
[0104]3.0分以上且不滿3.5分〇
[0105]2.0分以上且不滿3.0分Λ
[0106]1.0分以上且不滿2.0分▲
[0107]0.0分以上且不滿LO分 X
[0108]表2
[0109]
【權(quán)利要求】
1.油脂，其特征在于，含有0.0l?15質(zhì)量％的用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂，其特征在于，含有20質(zhì)量％以上的棕櫚系油脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的油脂，其特征在于，油脂中全部構(gòu)成脂肪酸中反式脂肪酸含量為5質(zhì)量％以下。
4.使用權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的油脂形成的含油脂食品。
5.含油脂食品的風(fēng)味改質(zhì)方法，其特征在于在使含油脂食品的油脂中含有0.01?15質(zhì)量％的用Lovibond比色計(jì)測(cè)定的Y值為10以上的可可脂。
【文檔編號(hào)】A23D7/00GK103517633SQ201280020497
【公開(kāi)日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2012年4月16日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月27日
【發(fā)明者】伊藤葉子, 島田雅子, 將野喜之, 小澤拓也, 安藤雅崇 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社