改善風味的肽的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種源自乳的具有風味改善作用的肽、含有該肽而制成的風味改善劑以及含有該風味改善劑而制成的食品或飲料。本發(fā)明涉及含有包含Val-Pro和/或Leu-Leu-Leu的序列的肽而制成的風味改善劑以及添加該風味改善劑而制成的食品或飲料。
【專利說明】改善風味的肽
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含有特定肽的風味改善劑以及添加該肽而得到的食品。
【背景技術】
[0002]在近年來飲食生活的多元化、安全可靠和健康導向提高的過程中，特別的是，逐漸提供了多種具有酸味的食品。
[0003]對于醋酸、乳酸等酸而言，其不僅可提高食品的保存性，作為健康導向食品也逐漸變得重要。然而，若是酸味、苦味、澀味、刺激味等過強，則會難以入口。例如，若將乳酸菌飲料長期保存，會產生持續(xù)發(fā)酵、酸味變得過強而導致無法品嘗的問題。此外，從減肥的觀點來看，雖然目前傾向于多采用熱量少的人工甜味劑作為甜味，但人工甜味劑有獨特的不好的后味，有使適口性降低的問題。
[0004]以往針對肽的呈味性進行研究，多數均涉及肽所具有的苦味或其改善方法(非專利文獻1、專利文獻I)。另一方面，作為有關提升飲食品品質和價值的肽，已知有下述在魚干類(節(jié)類)提取殘渣的水解中發(fā)現(xiàn)的Tyr-Glu-Glu-Glu或Tyr-Glu-Glu-Asp所示的四殘基肽(專利文獻2);在豬肉的水提取物中發(fā)現(xiàn)的Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Ala-Glu-Val-HiS-Glu-Val-Val等超過11個殘基的肽(專利文獻3);在α-乳白蛋白(a-1actalbumin)等乳蛋白質的酶分解物中發(fā)現(xiàn)的包含Trp-Val、Trp-Tyr> Tyr-Trp> Trp-1Ie、Trp-Leu或Glu-1Ie-Leu的序列的具有增加醇厚口感(-々味)、美味及足量感('J 二一 ^感)等風味改善作用的肽(專利文獻4);將蛋白水解而得到的分子量為200~20000的肽(專利文獻5)等。
[0005]然而，上述現(xiàn)有技術記載的呈味改善劑僅為單純地賦予、增強醇厚口感、美味的效果，對于其它的呈味改善效果并不充分，特別是對于酸味遮蔽效果和人工甜味劑的殘留味道(後切Λ)的改善效果并`不充分。
[0006]此外，也有將具有血管緊張素轉換酶抑制活性的三肽IIe-Pro-Pro或Val-Pro-Pro作為抗壓劑(ant1-stress agent)使用的報告(參照專利文獻6),但該肽與本發(fā)明的肽不同，且沒有風味改善作用的報告。
[0007]專利文獻
[0008]專利文獻1:日本特開平3-168066號公報
[0009]專利文獻2:日本特開2002-255994號公報
[0010]專利文獻3:日本特開2001-89500號公報
[0011]專利文獻4:日本特開2006-160649號公報
[0012]專利文獻5:日本特開2005-336067號公報
[0013]專利文獻6:日本特開平11-100328號公報
[0014]非專利文獻
[0015]非專利文獻I J.Agric.Food.Chem.2006，54，10102-10111
【發(fā)明內容】

[0016]本發(fā)明的目的是提供一種源自乳的具有風味改善作用的肽、含有該肽的風味改善劑以及含有該風味改善劑的食品。
[0017]本
【發(fā)明者】們著眼于乳制品所致的風味改善作用進行深入研究，發(fā)現(xiàn)乳蛋白質的水解物也有相同的作用，進一步研究后，結果發(fā)現(xiàn)特定肽具有強的風味改善作用。
[0018]S卩，本發(fā)明涉及一種含有肽的風味改善劑，其中，所述風味改善劑含有選自僅由Val-Pro和Leu-Leu-Leu組成的組中的一種肽或者是兩種肽的混合物。
[0019]此外，本發(fā)明還涉及為了改善食品風味而添加肽的食品或飲料(飲食品)，該肽選自僅由Val-Pro和Leu-Leu-Leu組成的組中的一種肽或者是兩種肽的混合物。
[0020]本發(fā)明包含以下的內容:
[0021][I] 一種風味改善劑,所述風味改善劑含有包含Val-Pro和/或Leu-Leu-Leu的序列的肽。
[0022][2]如前述[I]所述的風味改善劑,其中,在Val-Pro和Leu-Leu-Leu的混合物中，Val-Pro: Leu-Leu-Leu 的質量比為 9:1 ?1: 9。
[0023][3]如前述[I]或[2]所述的風味改善劑，其中，Val-Pro或Leu-Leu-Leu為乳或乳制品的酶處理物。
[0024][4]如前述[3]所述的風味改善劑，其中，所述酶處理物為蛋白酶處理物。
[0025][5]如前述[I]?[4]中任一項所述的風味改善劑，其中，所述風味改善劑具有改善發(fā)酵乳的酸味、改善人工甜味劑的殘留味道或增強乳的醇厚口感的效果。
[0026][6] 一種添加有前述[I]?[5]中任一項所述的風味改善劑(肽)的飲食品(食品或飲料)。
[0027][7] 一種改善飲食品風味的方法，其特征在于，所述方法是將前述[I]?[5]中任一項所述的風味改善劑(肽)添加至飲食品中。
[0028][8]如前述[7]所述的方法，其中，相對于所述飲食品，所述風味改善劑的添加量為 IOppb ?lOOppm。
[0029][9] 一種食品的風味改善組合物，所述風味改善組合物含有前述[I]?[5]中任一項所述的肽以及作為食品允許使用的載體。
[0030][10]如前述[9]所述的風味改善組合物，其中，該風味改善組合物為食品添加劑。
[0031][11] 一種含有前述[I]?[5]中任一項所述的風味改善劑(肽)的香料組合物。
[0032][12]如前述[11]所述的香料組合物，其中，含有Ippm?10%的作為風味改善劑的肽。
[0033][13]如前述[11]或[12]所述的香料組合物，其中，所述香料選自乳系調味料、水果系調味料、柑橘系調味料、香草系調味料、咖啡系調味料、洋酒系調味料、發(fā)泡酒/啤酒系調味料以及茶系調味料所組成的組。
[0034][14]作為食品的風味改善組合物使用的包含Val-Pro或Leu-Leu-Leu的序列的肽。
[0035]發(fā)明效果
[0036]通過添加本發(fā)明的風味改善劑，可提供遮蔽酸味的飲食品或改善人工甜味劑的殘留味道的飲食品等適口性高的飲食品。[0037]此外，本發(fā)明的風味改善劑的風味改善作用強，可改善酸味強且有益健康的各種健康食品的呈味，以使其容易飲用食用。另外，乳酸發(fā)酵持續(xù)的飲食品在經長時間保存后，酸味會變得過強而不適于飲用食用，但通過添加本發(fā)明的風味改善劑即可改善酸味，故也可延長乳發(fā)酵制品可飲用食用的期限。此外，由于本發(fā)明的風味改善劑可改善人工甜味劑的余味感，故可進行添加以避免人工甜味劑所造成的適口性降低，可提供呈味優(yōu)異的減肥食品。
[0038]此外，本發(fā)明的風味改善劑包含二肽或三肽，可容易地通過化學合成制造，可工業(yè)化地制造低價且安全的風味改善劑。
【具體實施方式】
[0039]以下詳細地說明本發(fā)明。
[0040]本發(fā)明所用的肽為可使用肽合成裝置通過固相法、液相法等化學合成法進行制備的肽，此外也可為使用基因工程方法或酶工程方法所制備的肽。由如上所述方法所制造的肽可作為游離肽使用，也可為其羧酸鹽，此外，也可為如甲基酯或乙基酯這樣的碳數I~10左右的烷基酯。優(yōu)選胺末端的氨基為游離的肽，也可為鹽酸鹽等鹽，此外，也可為由碳數I~10左右的酰基等修飾的肽。
[0041]另外，該肽可以是對具有該氨基酸序列的蛋白質原料通過酸或酶進行水解而得到的肽。
[0042]作為具有該氨基酸序列的蛋白質，優(yōu)選乳蛋白質，例如α-S1-酪蛋白、a-S2-酪蛋白、β_酪蛋白、K-酪蛋白等各種酪蛋白，或β_乳球蛋白等乳清蛋白質等，只要是具有該氨基酸序列的蛋白質，則沒有特別限制。此外，含有前述蛋白質的乳及乳制品也可為適用于本發(fā)明的優(yōu)選的含蛋白質 材料。
[0043]作為乳，可列舉例如牛乳以外的山羊乳、羊乳、水牛乳、驢乳等，但特別優(yōu)選牛乳。作為乳制品，可列舉例如脫脂奶粉、全脂奶粉、脫脂濃縮乳、濃縮乳、酪乳、濃縮酪乳、酪乳粉、奶酪、乳清粉、WPC/WP1、MPC/MPI (TMP)、酸性酪蛋白、酪蛋白鹽等。
[0044]本發(fā)明所使用的酶為蛋白質分解酶，也稱為蛋白酶或肽酶，為催化肽鍵水解反應的酶，可使用源自微生物、源自植物、源自動物臟器的物質。如上所述的蛋白質分解酶可列舉例如絲氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶等內肽酶；以及氨肽酶、雙肽酶、二肽基氨肽酶、二肽基羧肽酶、絲氨酸羧肽酶、金屬羧肽酶等外肽酶。上述酶有市售品，可容易獲得。
[0045]作為具體的酶，可列舉例如木瓜酶W-40、蛋白酶A“天野(AMANO) ”SD、蛋白酶M“天野” SD、蛋白酶P “天野”3SD、蛋白酶N “天野” G、ProteAX、Umamizyme G、菠蘿蛋白酶F (以上為天野工-1 &社制)；2 ” 7 一 ? P (三共社制)；Flavorzyme 1000L、堿性蛋白酶(Alcalase) 2.4L、中性蛋白酶(Neutrase)0.5L、復合蛋白酶(protamex) (HiSnovozymes社制)；木瓜酶、Denapsin 10P,Bioprase SP-4 (以上為f力七夕A f。>社制)、蛋白酶YP-SS( Y ^ >卜薬品工業(yè)社制)等。
[0046]上述蛋白質分解酶可單獨使用，也可兩種以上組合使用。此外，酶可一次添加、也可分為2~3次添加以進行酶反應。
[0047]雖然蛋白質分解酶的使用量隨酶的種類或是酶活性等而異，但相對于Ig乳蛋白質，例如一般為約10單元?約100000單元的范圍內。
[0048]此外，雖然對酶反應溫度無特別限制，包括顯示酶活性的最適溫度的范圍內，但通常優(yōu)選為20?60°C。此外，雖然對酶反應時間無特別限制，但優(yōu)選為I?96小時。此外，對于酶處理時的PH，只要是酶能進行反應即可，而無特別限制，但作為優(yōu)選的范圍，可列舉pH4?9。此外，也可不特別調節(jié)pH。
[0049]酶處理結束后，優(yōu)選以與所使用的蛋白質分解酶的失活條件相適宜的溫度、時間對酶處理液進行加熱使其失活。例如，優(yōu)選于70?90°C下加熱10?60分鐘使酶失活。
[0050]雖然通過上述方法所得的上述含肽物質可直接作為風味改善劑使用，但也可進一步將提純物作為風味改善劑使用。對該肽的提純方法雖無特別限制，但一般可通過以合成吸附劑、離子交換樹脂以及用疏水性色譜柱進行柱分級分離的方法或以凝膠過濾等方式進行分子量分級分尚的方法等分尚/濃縮方法等進行提純。
[0051]本發(fā)明的風味改善劑可單獨使用Val-Pro或Leu-Leu-Leu,也可將Val-Pro與Leu-Leu-Leu這兩種混合使用?；旌鲜褂脮r的混合比Val-Pro: Leu_Leu_Leu的質量比為
1: 9?9: 1，優(yōu)選為9:1?3: 7。
[0052]此外，對本發(fā)明的風味改善劑的利用形態(tài)無特別限制，可以單體的形式使用本發(fā)明的肽，也可作為與食品用的載體組合的風味改善組合物，適當地制備為液狀、粉末狀、顆粒狀、乳液狀、膏體狀及其它形態(tài)以作為風味改善劑使用。
[0053]此外，本發(fā)明的風味改善劑也可與其它的氨基酸或核酸類等調味成分混合作為調味劑使用。作為調味劑使用時，在調味劑整體中，含有本發(fā)明的風味改善劑0.1ppm?10%，優(yōu)選含有0.1ppm?I %左右。
[0054]此外，本發(fā)明的風味改善劑也可與香料組合而作為香料組合物使用。前述香料可列舉例如乳系調味料、草莓或蘋果等水果系調味料、柑橘系調味料、香草系調味料、咖啡系調味料、洋酒系調味料、發(fā)泡酒/啤酒系調味料、紅茶/烏龍茶/綠茶等茶系調味料或茶調味料等。作為香料組合物使用時，相對于香料組合物整體，添加本發(fā)明的風味改善劑Ippm?10 %,優(yōu)選添加0.1ppm?I %左右。
[0055]由本發(fā)明的肽而得到風味改善效果的食品，只要是具酸味的食品或含有人工甜味劑的食品即可，無特別限制，作為優(yōu)選食品可列舉例如發(fā)酵乳制品、乳酸菌飲料、使用了人工甜味劑的飲食品。此外，由于本發(fā)明的風味改善劑可增強乳的醇厚口感，因此也可使用于牛奶咖啡或奶茶等使用了乳或乳制品的飲食品。
[0056]相對于前述食品，雖然本發(fā)明的肽的添加量隨食品的種類或劑型而異，通常為IOppb?IOOppm,優(yōu)選為IOppb?IOppm,可有效地改善食品的風味。
[0057]作為本發(fā)明的風味改善效果，可列舉如發(fā)酵乳的酸味遮蔽效果或人工甜味劑的殘留味道的改善效果、乳的醇厚口感增強效果等。
[0058]實施例
[0059]以下，通過實施例詳細說明本發(fā)明。
[0060]實施例1肽的制備與鑒定
[0061]1.通過酶分解制造肽混合物
[0062]將TMP⑶(全乳蛋白，森永乳業(yè)制)24g溶解至離子交換水70g中，并進行加熱殺菌后，添加將0.5g蛋白酶A2G、0.1g蛋白酶NG、0.3gFlavorzyme 1000L逐一溶解于6ml水中所得到的酶溶液，并一邊攪拌一邊于32°C進行24小時的酶反應。之后，經熱失活得到肽混合物。
[0063]2.通過UF膜對肽混合物進行分級分離
[0064]將前述I所得的肽混合物進行離心(20000G)而得到的水層分別以20nm、5kDa、IkDa的UF膜處理，并回收透過液。將所得的各UF膜透過液或處理前的肽混合物添加至市售的酸乳飲料中，并于10°C保存10天后，以5位專業(yè)評價小組就酸味遮蔽效果進行感官評價。此外，添加量換算為肽混合物為0.1%的方式制備各樣品。此外，使用無添加的市售酸乳飲料作為對照。評價方法如下表1所示，在O分~3分的范圍內，以每0.5分進行數據采集。
[0065]表1
【權利要求】
1.一種風味改善劑,所述風味改善劑含有包含Val-Pro和/或Leu-Leu-Leu的序列的肽。
2.如權利要求1所述的風味改善劑，其中，在Val-Pro和Leu-Leu-Leu的混合物中，Val-Pro: Leu-Leu-Leu 的質量比為 9:1 ?1: 9。
3.如權利要求1或2所述的風味改善劑，其中，Val-Pro或Leu-Leu-Leu為乳或乳制品的酶處理物。
4.如權利要求3所述的風味改善劑，其中，所述酶處理物為蛋白酶處理物。
5.如權利要求1?4中任一項所述的風味改善劑，其中，所述風味改善劑具有改善發(fā)酵乳的酸味、改善人工甜味劑的殘留味道或增強乳的醇厚口感的效果。
6.一種含有權利要求1?5中任一項所述的風味改善劑的香料組合物。
7.一種添加有權利要求1?5中任一項所述的風味改善劑的飲食品。
8.一種改善飲食品風味的方法，其特征在于，所述方法是將權利要求1?5中任一項所述的風味改善劑添加至飲食品中。
9.如權利要求8所述的方法，其中，相對于所述飲食品，所述風味改善劑的添加量為IOppb ?IOOppm0
【文檔編號】A23L1/22GK103501635SQ201280021187
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2012年5月7日 優(yōu)先權日:2011年7月7日
【發(fā)明者】河野正晴, 池內正人 申請人:高砂香料工業(yè)株式會社