用于生產(chǎn)糕點(diǎn)的方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)糕點(diǎn)的方法，該方法由如下步驟組成：生產(chǎn)耐久焙烤食品（1），所述耐久焙烤食品具有至少一個(gè)表面（2），該表面（2）用于接收包括巧克力或脂肪類漿汁的塊（3）；生產(chǎn)包括巧克力或脂肪類漿汁的塊（3）；將液相或氣相的粘結(jié)劑施加到表面（2）；并且將包括巧克力或脂肪類漿汁的塊（3）施加到利用粘結(jié)劑濕潤的表面（2）?！緦＠f明】用于生產(chǎn)糕點(diǎn)的方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)糕點(diǎn)的方法。詳細(xì)地，本發(fā)明涉及一種用于生產(chǎn)包括耐久焙烤食品(long-lifebakeryproduct)的糕點(diǎn)的方法，在該耐久焙烤食品上配置有巧克力和谷物簇或者類似產(chǎn)品。【
背景技術(shù)：
】[0002]從現(xiàn)有技術(shù)已知:耐久焙烤食品特別是餅干覆蓋有巧克力和/或設(shè)置有巧克力涂層。在有足夠量的巧克力的情況下，這種覆蓋層或涂層粘合到耐久焙烤食品。同樣在具有非常高的巧克力含量的谷物(cereal)/巧克力簇(chocolatecluster)的情況下,可實(shí)現(xiàn)充分的粘合。【
發(fā)明內(nèi)容】[0003]本發(fā)明的目的是提供一種上述類型的方法，該方法允許生產(chǎn)疏松柔嫩的、口味優(yōu)化的糕點(diǎn)。[0004]根據(jù)本發(fā)明，通過方案I的特征組合實(shí)現(xiàn)該目的；從屬方案進(jìn)一步示出了本發(fā)明的有利的發(fā)展。[0005]因此，根據(jù)本發(fā)明，主要意圖是生產(chǎn)耐久焙烤食品。優(yōu)選地，該產(chǎn)品被構(gòu)造成餅干的形式，例如被構(gòu)造成標(biāo)準(zhǔn)脆餅(shortbread)的形式。[0006]在本發(fā)明的范圍內(nèi)給出了以下定義:[0007]-耐久焙烤食品:耐久焙烤食品是“精制焙烤產(chǎn)品”(finebakeryproduct)；[0008]-通過烘焙、焙烤、干燥、烹飪膨化或其它方法從生面團(tuán)或塊生產(chǎn)精制焙烤產(chǎn)品；[0009]-通過使用谷物和/或谷物產(chǎn)品、淀粉、脂肪、糖來制備生面團(tuán)；[0010]-耐久焙烤食品與面包和小焙烤產(chǎn)品的不同之處在于:耐久焙烤食品包括更多的糖和脂肪，而且還包括更少的水分(moisture)；[0011]-耐久焙烤食品是能長時(shí)間保存的精制焙烤產(chǎn)品；[0012]-脆餅:在IOOkg谷物產(chǎn)品和/或淀粉的基礎(chǔ)上，脆餅干包括至少16.5kg的實(shí)質(zhì)上無水的脂肪或?qū)?yīng)量的其它脂肪。[0013]參考Leitsiitze2010,B.BehrjsVerlagGmbH&C0.KG,Hamburg,2010年第二版，第45和56頁，LeitsSitze丨?UrFeineBackwaren,ISBN:978-3-89947-740-5。[0014]通過制得生面團(tuán)、使生面團(tuán)成形、選擇性地施加涂層、焙烤以及核定并且檢查半成品來生產(chǎn)耐久焙烤食品。[0015]上述在生面團(tuán)形狀成形之后選擇性地施加涂層是可選的。該涂層改進(jìn)了耐久焙烤食品的著色和光澤；特別實(shí)現(xiàn)了更暗的著色。[0016]根據(jù)本發(fā)明采用如下的方式生產(chǎn)耐久焙烤食品:設(shè)置至少一個(gè)表面，該表面用于施加包括巧克力或脂肪類漿汁(fat-basedglaze)的塊。因而，該表面用于將巧克力或脂肪類漿汁和其它物質(zhì)的混合物(簇、小堆)固定到耐久焙烤食品。[0017]巧克力和脂肪類漿汁根據(jù)本發(fā)明分別意味著如下含義:[0018]巧克力:由可可產(chǎn)品和糖組成的產(chǎn)品，其包括至少35%總的干燥可可固體，這其中有至少18%的可可脂狀物(cacaobutter)和至少15%的干燥非脂可可固體。[0019]脂肪類漿汁:與巧克力比較，脂肪類漿汁不包括可可脂狀物；使用硬化蔬菜油脂(hardenedvegetablefat)。[0020]優(yōu)選地，例如在生面團(tuán)組分中使用下面的主要成分用于生產(chǎn)耐久焙烤食品:[0021]面粉50%_60%[0022]脂肪10%_15%[0023]糖15%_20%[0024]根據(jù)本發(fā)明，當(dāng)以餅干的形式生產(chǎn)耐久焙烤食品、特別是以扁平餅干的形式生產(chǎn)耐久焙烤食品時(shí)是特別有利的。當(dāng)用于施加包括巧克力或脂肪類漿汁的表面被制得平坦時(shí)是特別有利的。不言而喻，根據(jù)糕點(diǎn)的期望的整體形狀和外觀，其它表面構(gòu)造也是可以的。[0025]當(dāng)用于施加包括巧克力或脂肪類漿汁的塊的表面設(shè)置有圖案化或結(jié)構(gòu)化的表面設(shè)計(jì)時(shí)是特別有利的。由此另外增加了作用表面(activesurface)。[0026]根據(jù)本發(fā)明的方法，意圖將制備包括巧克力或脂肪類漿汁的塊作為制造耐久焙烤食品后的后續(xù)方法步驟。為此，巧克力與另外的成分混合，特別地與谷物混合，生成谷物/巧克力簇。能夠使用的谷物可以是谷物片、例如脆玉米片(cornflakes),也可以是膨化谷物(puffedcereal)、例如松脆物(crispies),而也可以是諸如燕麥片的片,和/或堅(jiān)果,例如榛子、花生、澳大利亞堅(jiān)果(macadamia)等。除了巧克力之外,所使用的簇的成分優(yōu)選地是脆玉米片，但是也可以使用其它的谷物膨化物(extrudate)、谷物片、松脆原料(所謂的松脆物)，還可以使用等粒片食材(piecegood),例如是堅(jiān)果(nut)或堅(jiān)果粒(nutpiece)、果片(fruitpiece)、葡萄干(raisin)、無核小葡萄干(currant)、耐久焙烤食品片(long-lifebakeryproductpiece)、餅干片(biscuitpiece)或薄脆餅干片。[0027]基本上，根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)具有相對低的巧克力成分的簇，巧克力成分優(yōu)選地大于50%，但是根據(jù)本發(fā)明還可以更少。低巧克力成分產(chǎn)生疏松柔嫩的簇，該在品嘗過程中給予了良好的的感官知覺。[0028]通過將谷物填加到熔融的巧克力來制備谷物/巧克力簇。例如借助于混合螺桿來輸送谷物，對谷物稱重隨后將谷物與巧克力混合。隨后，以計(jì)量的量來供給谷物/巧克力簇以將精確的量施加到各耐久焙烤食品(餅干、脆餅等)。[0029]在優(yōu)選的成分中，谷物/巧克力簇包括例如30%谷物和70%巧克力，或35%谷物和65%巧克力，或25%谷物和75%巧克力。[0030]根據(jù)本發(fā)明將谷物/巧克力簇施加到耐久焙烤食品的表面之前，將粘結(jié)劑(binder)(連接劑,joiningagent)施加到表面。根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地以液相或者氣相的形式施加。粘結(jié)劑實(shí)現(xiàn)將簇牢固永久的粘接到耐久焙烤食品。[0031]根據(jù)本發(fā)明，例如將糖/水溶液、脂肪/水乳濁液、和/或水/淀粉溶液和/或水用作粘結(jié)劑。根據(jù)本發(fā)明，所述粘結(jié)劑的成分的組合也是可以的。[0032]根據(jù)本發(fā)明，可以以點(diǎn)狀、以條狀或者以面的形式將粘結(jié)劑施加到表面上。在點(diǎn)狀或滴狀施加的情況下，例如四到九個(gè)單獨(dú)的滴是特別有利的。這些滴彼此融合，在餅干的表面上形成閉合的粘結(jié)劑區(qū)域。[0033]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明粘結(jié)劑的量被選擇成使得:一方面該粘結(jié)劑濕潤耐久焙烤食品的待施加谷物/巧克力簇的表面，并且另一方面僅無關(guān)重要地增加耐久焙烤食品的水分。[0034]取決于耐久焙烤食品的大小，在餅干的情況下，例如施加0.02g至0.08克、優(yōu)選地是0.04g至0.06g的粘結(jié)劑是有利的。這會(huì)產(chǎn)生使得水分僅最多增加1%的效果。因此，成品的糕點(diǎn)的總產(chǎn)品水分被增加成使得該水分不會(huì)超過最大值以便保證期望的最小保存期限。例如，可以期望產(chǎn)品的最大殘留水分不超過3%。[0035]此外，根據(jù)本發(fā)明，當(dāng)不在待施加有谷物/巧克力簇的耐久焙烤食品的整個(gè)表面設(shè)置有粘結(jié)劑時(shí)可以是特別有利的。而可以足夠的是:將粘結(jié)劑施加到一部分區(qū)域、例如50%至60%的面積，而確保在谷物/巧克力簇和耐久焙烤食品之間良好的粘接性。[0036]當(dāng)施加粘結(jié)劑和施加谷物/巧克力簇之間的時(shí)間間隔相對短時(shí)、即不長于60秒時(shí)是特別有利的。[0037]為了能夠計(jì)量粘結(jié)劑的精確量，當(dāng)施加粘結(jié)劑的小的單獨(dú)的滴時(shí)是特別有利的。然而，還可以使粘結(jié)劑成與氣態(tài)類似的噴霧狀，或者使用超聲波應(yīng)用。[0038]耐久焙烤食品的待施加谷物/巧克力簇的表面可以是平坦的，但是該表面也可以設(shè)置升高邊緣，例如呈凹部的形式。[0039]根據(jù)本發(fā)明，耐久焙烤食品的形式可以具有不同的幾何形狀，例如四方形、矩形、三角形、圓形或任意其它形式。[0040]餅干以及片在精制(填充簇時(shí))過程中應(yīng)該優(yōu)選地具有大約25°C至29°C的溫度。[0041]液相調(diào)溫的巧克力的處理溫度優(yōu)選地是大約28°C至30°C。[0042]根據(jù)本發(fā)明，在進(jìn)一步的處理步驟中可以進(jìn)行冷卻，例如并且在16°C至20°C的冷卻溫度條件下冷卻15分鐘至20分鐘，以冷卻和晶化巧克力材料?！緦＠綀D】【附圖說明】[0043]現(xiàn)在，將參照附圖和實(shí)施方式來說明本發(fā)明，其中[0044]圖1是根據(jù)本發(fā)明成品糕點(diǎn)產(chǎn)品的示意性立體圖；以及[0045]圖2是具有待由谷物/巧克力簇覆蓋的表面的耐久焙烤食品的示意性俯視圖。【具體實(shí)施方式】[0046]在示出的實(shí)施方式中，以呈方形狀的扁平餅干的形式生產(chǎn)耐久焙烤食品I。如圖2示意性地示出，耐久焙烤食品I具有表面2，該表面2被制得大致平坦并且設(shè)置有用于增加作用表面的圖案或結(jié)構(gòu)。[0047]通過升高邊緣4形成表面2，而形成凹部，將包括巧克力或脂肪類漿汁(谷物/巧克力簇)的塊3引入到該凹部中。[0048]邊緣4在耐久焙烤食品I被焙烤之前設(shè)置有表皮(coat)以便經(jīng)由著色和/或光澤來改善該表面。[0049]在已施加包括巧克力或脂肪類漿汁的塊3之后，使糕點(diǎn)冷卻并且隨后包裝該糕點(diǎn)。[0050]不言而喻，還可以采用不同的方式構(gòu)造該表面(參見圖2)，例如通過點(diǎn)圖案、通過附加的線圖案等。[0051]在示出的實(shí)施方式中，可以通過采用使表面2潤濕的單獨(dú)的水滴來實(shí)施粘結(jié)劑的濕潤。這里，當(dāng)表面2的一部分、例如表面2的50%至60%被濕潤時(shí)就夠了。[0052]附圖標(biāo)記列表[0053]I耐久焙烤食品[0054]2表面[0055]3包括巧克力或脂肪類漿汁/谷物-巧克力簇的塊[0056]4邊緣【權(quán)利要求】1.一種用于生產(chǎn)糕點(diǎn)的方法，所述方法包括如下的方法步驟:-生產(chǎn)耐久焙烤食品(I)，-所述耐久焙烤食品(I)設(shè)置有至少一個(gè)表面(2)，所述表面(2)用于施加包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)，-生產(chǎn)所述包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)，-將液相或氣相的粘結(jié)劑施加到所述表面(2)，并且-將所述包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)施加到利用所述粘結(jié)劑濕潤的所述表面(2)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，以餅干的形式生產(chǎn)所述耐久焙烤食品(1)，所述餅干特別地具有用于施加所述包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)的平坦的表面(2)，所述餅干特別地為扁平餅干，所述餅干特別地具有結(jié)構(gòu)化的表面(2)。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，糖/水溶液和/或脂肪/水乳濁液和/或水/淀粉溶液和/或水用作所述粘結(jié)劑，特別地以點(diǎn)狀或者以條狀或者以面的形式被施加。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，通過施加所述粘結(jié)劑來將成品的所述耐久焙烤食品(I)的殘留水分增加0.5%至1.5%。5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，利用大于50%的巧克力成分并且通過填加谷物來生產(chǎn)所述包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)，所述谷物特別地包括谷物片、膨化谷物、片和/或堅(jiān)果粒。6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在施加所述粘結(jié)劑和施加所述包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)之間的時(shí)間間隔是30秒至45秒。7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，將所述粘結(jié)劑施加到所述表面(2)的與所述包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)的接觸面積的35%至75%。8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述耐久焙烤食品(I)的表面(2)被構(gòu)造成具有升高邊緣(4)的凹部的形式，或者被制得平滑或平坦。9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，以滴的形式或以薄霧和/或通過超聲波加濕來施加所述粘結(jié)劑。10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在施加所述包括巧克力或脂肪類漿汁的塊(3)之后冷卻所述糕點(diǎn)?！疚臋n編號】A21D13/00GK103547160SQ201280023603【公開日】2014年1月29日申請日期:2012年4月27日優(yōu)先權(quán)日:2011年5月17日【發(fā)明者】K·格羅夫,M·哈貝爾申請人:巴爾森有限責(zé)任兩合公司