制備綠茶的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制備綠葉茶產(chǎn)品的方法，該方法包括以下步驟：a)提供包含兒茶素類和活性內(nèi)源酶的新鮮茶材料，其中新鮮茶材料包括葉材料和莖材料；b)任選地將新鮮茶材料進(jìn)行萎凋；c)將葉材料與莖材料分離以提供富含葉的茶材料，同時(shí)新鮮茶材料含有活性內(nèi)源酶；d)將富含葉的茶材料中的活性內(nèi)源酶滅活，以基本上防止富含葉的茶材料的發(fā)酵；e)干燥富含葉的茶材料以生產(chǎn)綠葉茶產(chǎn)品。
【專利說明】制備綠茶的方法
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種制備綠葉茶產(chǎn)品的方法。更具體地，本發(fā)明涉及獲自新鮮茶葉的綠葉茶產(chǎn)品，所述新鮮茶葉與莖材料分離同時(shí)包含活性內(nèi)源酶。
[0002]發(fā)明背景
[0003]基于茶樹(Camellia sinensis)的飲料已經(jīng)在全世界流行了數(shù)百年。此類飲料一般通過將葉茶沖泡在熱水中來(lái)制備。
[0004]大多數(shù)在西方社會(huì)消費(fèi)的茶都是所謂的紅茶，其通過收獲茶樹的葉、萎凋、揉捻、酶氧化(發(fā)酵)、焙制并分選而獲得。然而，可以不用發(fā)酵步驟來(lái)加工葉以生產(chǎn)所謂的綠茶。這種茶在中國(guó)，日本，北非和中東的部分地區(qū)被廣泛消費(fèi)。另一種變體中，可通過部分發(fā)酵制備烏龍茶。
[0005]茶葉含有大量的酶、生化中間體和通常與植物生長(zhǎng)以及光合作用有關(guān)的結(jié)構(gòu)成分以及導(dǎo)致茶本身特點(diǎn)的物質(zhì)。這些包括黃烷醇，黃烷醇苷，多酚酸，咖啡因，氨基酸，單糖和多糖，蛋白質(zhì)，纖維素，脂類，葉綠素和揮發(fā)性物質(zhì)。
[0006]黃烷醇類，或者更具體地，黃烷-3-醇類通常占新鮮采摘茶葉干重的30%，被稱為兒茶素。綠茶保留了大部分兒茶素，但它們?cè)诩t茶中的含量大大降低，因?yàn)樵诎l(fā)酵期間發(fā)生的化學(xué)和酶氧化產(chǎn)生茶黃素類和茶紅素類。在傳統(tǒng)的綠茶制備中，使用熱處理(例如，蒸青或炒干)滅活內(nèi)源酶，并以此防止在隨后的成形和粉碎步驟中的發(fā)酵。
[0007]收獲茶時(shí)，采摘其嫩枝(shoot)，每根嫩枝都包括莖和葉，其中這些葉通常包括正在活躍生長(zhǎng)的芽，例如，以前兩片、三片或四片葉和未開的芽的形式(即，所謂的“一芽二葉”和/或“一芽三葉”原料)。
[0008]已公開的日本專利申請(qǐng)JP2002-223699A公開了 一種綠茶丸粒的制備，其中制備粗茶的過程為:將“首次摘采茶”的生茶葉進(jìn)行蒸青以滅活生茶葉中所含的抗氧化劑，然后將這些茶葉進(jìn)行一系列處理，包括粗揉捻、揉捻并搓條、中度揉捻、精細(xì)揉捻和干燥。此外，將莖部分從粗茶的葉部分中挑出并去除，并將粗茶再次干燥以使其水分含量下降至不超過
5%的量。
[0009]我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可以通過在將酶滅活步驟之前將新鮮茶葉與莖分離，然后選擇性地加工所述葉來(lái)制備綠葉茶產(chǎn)品，所述綠葉茶產(chǎn)品產(chǎn)生具有獨(dú)特的綠色和/或出人意料的良好味道的沖泡液。
[0010]測(cè)試和定義
[0011]茶
[0012]為了本發(fā)明的目的，“茶”指來(lái)自中國(guó)茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿薩姆茶Camellia sinensis var.Assamica)的材料。特別優(yōu)選來(lái)自阿薩姆(var.Assamica)的原料，因?yàn)檫@種原料具有比中國(guó)茶更高水平的茶活性物。
[0013]“莖”指細(xì)長(zhǎng)的茶植物材料，其不是葉本身的一部分。
[0014]為了本發(fā)明的目的，“葉茶”指包含未沖泡形式的茶葉，且已被干燥到水分含量低于30重量％，而且水分含量范圍通常為1-10重量％的茶產(chǎn)品(即，“成品茶”)。[0015]“綠茶”指基本上未發(fā)酵的茶。綠茶含有多酚，其中多酚包含兒茶素類，中其量為多酚的至少60重量％，優(yōu)選至少70重量％，最優(yōu)選80-100重量％?！熬G茶”也包括所謂的“白茶”
TJn ο
[0016]“發(fā)酵”指當(dāng)某些內(nèi)源酶和底物聚集在一起時(shí)(例如通過葉的切碎而導(dǎo)致細(xì)胞的機(jī)械破碎)，茶經(jīng)歷的氧化和水解過程。在該過程中，葉中無(wú)色的兒茶素轉(zhuǎn)化成黃色和橙色至深棕色的多酚物質(zhì)的復(fù)雜混合物。
[0017]“新鮮茶材料”指莖和葉的組合，并且還未被干燥到含水量低于30重量％，而且通常其含水量范圍為60-90%。
[0018]兒茶素類
[0019]這里使用的術(shù)語(yǔ)“兒茶素類”是用于兒茶素，掊兒茶酸，兒茶素沒食子酸酯，掊兒茶酸沒食子酸酯，表兒茶素，表掊兒茶酸，表兒茶素沒食子酸酯，表掊兒茶酸沒食子酸酯，及其混合物的總稱。
[0020]總多釀
[0021 ] 使用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織以IS014502-1:2005 (E)公布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中詳述的Folin-Ciocalteu法測(cè)定樣品的總多酹含量。
[0022]有氧條件
[0023]當(dāng)認(rèn)為茶材料經(jīng)歷“有氧條件”下的過程，這意味著所述材料與包含氣態(tài)氧的氣氛相接觸。優(yōu)選地，所述氣氛包含至少10%體積/體積的氧氣、更優(yōu)選15-100%體積/體積的氧氣。適宜地，所述氣氛是空氣。
[0024]鐘
[0025]本文所用的術(shù)語(yǔ)“蒸青”是指使新鮮茶葉與蒸汽在100°C或更高的溫度下接觸I分鐘或更長(zhǎng)的時(shí)期，從而使所述內(nèi)源發(fā)酵酶失活。
[0026]妙干
[0027]本文所用的術(shù)語(yǔ)“炒干”是指使新鮮茶葉與高于200°C溫度下的熱表面接觸5分鐘或更長(zhǎng)的時(shí)期，從而使所述內(nèi)源發(fā)酵酶失活。
[0028]托盤干燥
[0029]本文所用的術(shù)語(yǔ)“托盤干燥”是指將新鮮茶葉分散在金屬表面上，然后加熱(優(yōu)選用熱空氣)至大于70°C但小于150°C的溫度，以降低茶葉的含水量。
[0030]CTC
[0031]“CTC”來(lái)自詞語(yǔ)“壓碎(crush)、撕裂(tear)和卷起(curl) ”。CTC機(jī)和CTC處理為紅茶制造中的技術(shù)人員所熟知(參見，例如“Tea:Cultivation to Consumption”,K.C.Willson 和 Μ.N.Clifford(編)，第 I 版，1992, Chapman&Hall (London)，第 14 章，第483-485頁(yè)，其以全部?jī)?nèi)容通過引用并入本文)。當(dāng)提及至少一個(gè)CTC處理或CTC機(jī)，這意味著至少一次經(jīng)過一對(duì)CTC輥。
[0032]葉的顆粒大小
[0033]為了本發(fā)明的目的，葉的顆粒大小使用以下規(guī)定通過干燥后顆粒的篩目尺寸進(jìn)行表征:
[0034].整體用泰勒篩目尺寸。
[0035].篩目前的“ + ”說明所述粒子被所述篩所保留。[0036].篩目前的說明所述粒子通過所述篩。
[0037]例如，如果顆粒大小被描述為-5+20目，那么所述粒子將通過5目的篩(顆粒小于
4.0毫米)且被20目的篩所保留(顆粒大于841微米)。
[0038]甚他
[0039]除了實(shí)施例中，或另有明確指出的情況，所有本說明書中表明材料的量或反應(yīng)條件、材料的物理性質(zhì)和/或用途的數(shù)字都可以任選地理解為由詞語(yǔ)“約”所修飾。
[0040]除非另有具體說明，所有量都是以最終組成的重量計(jì)。
[0041]應(yīng)當(dāng)注意的是，在具體說明值的任何范圍時(shí)，任何具體的上限值都可以和任何具體的下限值相關(guān)聯(lián)。 [0042]為了避免歧義，詞語(yǔ)“包含”意為“包括”，但不一定是“由……組成”或“由……構(gòu)成”。換句話說，所列出的步驟或項(xiàng)目不必是窮盡的。
[0043]發(fā)明概述
[0044]在第一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種制備綠葉茶產(chǎn)品的方法，該方法包括以下步驟:
[0045]a)提供包含兒茶素類和活性內(nèi)源酶的新鮮茶材料，其中新鮮茶材料包括葉材料和莖材料；
[0046]b)任選地萎凋新鮮茶材料；
[0047]c)將葉材料和莖材料分離以提供富含葉的茶材料，同時(shí),該新鮮茶材料含有活性內(nèi)源酶；和
[0048]d)將富含葉的茶材料中的活性內(nèi)源酶滅活，以基本上防止富含葉的茶材料發(fā)酵；和
[0049]e)干燥富含葉的茶材料以生產(chǎn)綠葉茶產(chǎn)品。
[0050]發(fā)現(xiàn)該方法產(chǎn)生綠茶產(chǎn)品，所述綠茶產(chǎn)品產(chǎn)生具有獨(dú)特的綠色和/或花香味和/或苦味低的沖泡液。此外，因?yàn)榭梢酝ㄟ^干燥將酶滅活，而不必使用單獨(dú)的酶滅活步驟(例如蒸青或炒干)，所以該方法可以使綠茶的生產(chǎn)相對(duì)簡(jiǎn)單和低能耗。從口味的角度來(lái)說，缺乏蒸青或炒干步驟也是不合乎需要的，因?yàn)檫@些酶滅活步驟經(jīng)常帶來(lái)不良的異味和例如魚腥味之類的氣味。因此，優(yōu)選所述方法基本由步驟(a)到(e)構(gòu)成。
[0051]第二個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種通過該方法獲取的和/或可獲取的葉茶產(chǎn)品。這種葉茶具有傳統(tǒng)綠茶的高兒茶素含量，而且具有改進(jìn)的香味，使其產(chǎn)生溫和的味道/或花香。
[0052]發(fā)明詳述
[0053]本發(fā)明所述方法使用新鮮茶材料。當(dāng)收獲新鮮茶材料時(shí)，其通常作為嫩枝被采摘，并且每根嫩枝都包括正在活躍生長(zhǎng)的芽，例如，以前兩片、三片或四片葉和未開的芽的形式(例如，所謂的“一芽二葉”和/或“一芽三葉”材料)。該新鮮茶材料同樣可以是機(jī)械收獲的茶材料，這種情況下該材料可包含沒有正在活躍生長(zhǎng)的芽的嫩枝和/或具有多于4片葉的嫩枝。
[0054]本發(fā)明所述方法中，分離所述新鮮茶材料以去除至少一些莖材料，以提供富含的葉的茶材料。這種富含葉的材料優(yōu)選包含至少50重量％的葉材料，更優(yōu)選至少70%，仍然更優(yōu)選至少80 %，最優(yōu)選90-100 %。[0055]US2009/0117250公開了新鮮茶材料的分離以提供富含莖的茶材料，然后將其加工來(lái)生產(chǎn)茶產(chǎn)品。與之相反，本發(fā)明使用的是富含葉的茶材料。
[0056]分離可用任意便利的方式進(jìn)行，例如，用手分離葉材料和莖材料。然而，特別優(yōu)選以至少半自動(dòng)化的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)分離。在這個(gè)方面，分離可包括將新鮮茶材料通過空氣分離機(jī)。這種基于空氣分離原理工作的機(jī)器可通過商業(yè)途徑獲得，一個(gè)此類的例子是由HansBinder Maschinenbau GmbH(MarzIing-Freising, Germany)銷售的“葉分選機(jī)”。
[0057]在一個(gè)實(shí)施方式中，新鮮茶材料未經(jīng)萎凋便被分離。然而，在分離前將材料萎凋以形成某種怡人的風(fēng)味和/或香味是可能的。優(yōu)選將新鮮茶材料萎凋，使其水分含量為少于75重量％，更優(yōu)選水分含量的范圍為63-73重量％。
[0058]令人驚奇地，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過選擇性地加工與莖分離的葉材料，在從得到的葉茶制備的沖泡液中保留了獨(dú)特的綠色，甚至在進(jìn)行分離新鮮茶材料，同時(shí)該新鮮茶材料包含活性內(nèi)源酶，例如氧化酶，過氧化物酶或其組合的情況下。因此在本發(fā)明所述方法中，分離步驟之前或期間都沒有酶滅活的步驟(例如蒸青或炒干)。不香味被理論束縛，我們相信，將葉材料與莖材料進(jìn)行分離的同時(shí)內(nèi)源酶仍然是活性的，使茶葉中發(fā)生溫和的類似發(fā)酵的反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)生期望的香味而不導(dǎo)致過多的棕色。由于氧氣可以促進(jìn)這些溫和的類似發(fā)酵的反應(yīng)，所以分離步驟優(yōu)選在有氧條件下進(jìn)行。
[0059]發(fā)酵酶的釋放也可促進(jìn)這種類似發(fā)酵的反應(yīng)。因此優(yōu)選將富含葉的材料粉碎來(lái)顯著降低葉顆粒大小，更優(yōu)選該富含葉的材料同時(shí)含有活性內(nèi)源酶。具體地，優(yōu)選至少50重量％，更優(yōu)選至少70重量％，最優(yōu)選90-100重量％的粉碎過的富含葉的材料的顆粒大小為-5目。優(yōu)選不會(huì)使得過度降低葉顆粒尺寸從而隨后使發(fā)酵加速來(lái)進(jìn)行粉碎。因此，優(yōu)選至少50重量％、更優(yōu)選至少70重量％、最優(yōu)選90-100重量％的粉碎過的富含葉的茶材料的顆粒尺寸為+20目。粉碎可通過將富含葉的材料通過至少一次CTC加工來(lái)實(shí)現(xiàn)。
[0060]在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，該方法基本由步驟(a)到(e)組成，而且在步驟(d)之前具有粉碎步驟。
[0061]為確保最終產(chǎn)品是綠茶，不允許所述類似發(fā)酵的反應(yīng)破壞大部分的兒茶素類，否則最終產(chǎn)品會(huì)沒有綠茶的特點(diǎn)。
[0062]發(fā)酵的程度可方便地通過氧化的兒茶素類比例來(lái)判斷。具體地，我們可測(cè)定一個(gè)量Ctl，其是分離之前新鮮茶材料中以新鮮茶材料干重計(jì)的兒茶素類的百分比含量。然后我們可以測(cè)出第二個(gè)量Cf，其是酶滅活步驟后富含葉的茶材料中以富含葉的材料的干重計(jì)的兒茶素的百分比含量。接著我們可以使用這些值計(jì)算出與發(fā)酵程度相關(guān)的參數(shù)R，為滅活后的富含葉的材料中的兒茶素類含量相對(duì)于分離前新鮮茶材料中兒茶素類的含量的百分比(基于干重)。換言之，參數(shù)R的計(jì)算如下所示:
[0063]R(% )=100CF/C0
[0064]所以，發(fā)酵完全時(shí)R=0%，發(fā)酵可忽略不計(jì)時(shí)R=100%。
[0065]確定茶材料中兒茶素含量的方法是本領(lǐng)域中所公知的，并且一個(gè)這樣的方法提供在國(guó)際專利申請(qǐng)中公布W02009/059927 (聯(lián)合利華)中，所述專利申請(qǐng)以其全部?jī)?nèi)容通過引用并入本文。
[0066]為了本發(fā)明的目的，通過酶滅活基本上防止發(fā)酵來(lái)阻止發(fā)酵。優(yōu)選地，進(jìn)行酶滅活以防止富含葉的材料中兒茶素類含量下降到分離前的新鮮茶材料中的兒茶素類含量的60%以下(基于干重)，即在R下降到60%以下之前。更優(yōu)選地，使富含葉的材料中內(nèi)源酶失活來(lái)防止富含葉的茶材料中的兒茶素類含量下降到分離前新鮮茶材料中兒茶素含量的70%以下(基于干重)。最優(yōu)選R為80-100%。
[0067]通過干燥富含葉的材料來(lái)獲得最終葉茶產(chǎn)品。便利地，酶滅活可以在干燥的同時(shí)實(shí)現(xiàn)，從而去除任何對(duì)單獨(dú)的酶滅活步驟例如蒸青或炒干的需要。例如，可通過托盤干燥和/或流化床干燥富含葉的茶材料來(lái)實(shí)現(xiàn)酶滅活，從而生產(chǎn)綠葉茶產(chǎn)品。
[0068]最終葉茶產(chǎn)品可根據(jù)顆粒大小進(jìn)行分選。優(yōu)選將最終產(chǎn)品進(jìn)行分選以回收其中至少50% wt、更優(yōu)選至少70%、最優(yōu)選至少90%的葉茶的顆粒尺寸為-5+20目的部分。
實(shí)施例
[0069]，本發(fā)明將參考以下實(shí)施例被進(jìn)一步闡述。
[0070]實(shí)施例1
[0071]樣品制備
[0072]收獲新鮮的肯尼亞茶，并將主要包含一芽三葉嫩枝的新鮮材料分成兩種料流。
[0073]將第一種料流進(jìn)行手工莖葉分離。丟棄莖，而將由葉和芽構(gòu)成的材料(“僅有葉”或“L0”料流)加工成葉茶。
[0074]第二種料流(“全部嫩枝”或WS料流)不經(jīng)過莖分離而加工成葉茶。
[0075]葉茶加工可用兩種方法之中的一種進(jìn)行。
[0076]-將材料料流進(jìn)行蒸青(酶失活)，并通過CTC機(jī)三次，然后流化床干燥。
[0077]-不將材料料流蒸青，而是直接通過CTC機(jī)三次，然后用流化床干燥。
[0078]將每份葉茶過篩得到標(biāo)準(zhǔn)級(jí)分(用XL+，LL和ML表示)。
[0079]結(jié)果
[0080]將每份葉茶級(jí)分在200ml新鮮沸水中以2g茶的量在其中沖泡2分鐘。然后用美能達(dá)TM(MinoitaTM)CT-310色度儀來(lái)確定所得沖泡液的顏色。
[0081]下面表1至表3中的數(shù)據(jù)顯示了對(duì)三種尺寸的級(jí)分使用CIE1976(L% a*, b*)色空間的顏色分析結(jié)果。特別注意的是坐標(biāo):，該坐標(biāo)的越負(fù)值表示更綠色，同時(shí)越正值表示更品紅色。
[0082]表1-XL+尺寸級(jí)分
[0083]
【權(quán)利要求】
1.一種制備綠葉茶產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟: a)提供包含兒茶素類和活性內(nèi)源酶的新鮮茶材料，其中所述新鮮茶材料包括葉材料和莖材料； b)任選地萎凋所述新鮮茶材料； c)將葉材料和莖材料分離以提供富含葉的茶材料，同時(shí)，所述新鮮茶材料包含活性的內(nèi)源酶；和 d)將所述富含葉的茶材料中的內(nèi)源酶滅活以基本上防止所述富含葉的茶材料的發(fā)酵；和 e)干燥所述富含葉的茶材料以生產(chǎn)綠葉茶產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其中所述酶滅活步驟(d)防止富含葉的茶材料中兒茶素類的含量降低至分離前鮮茶材料的兒茶素類含量的60%之下。
3.權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述富含葉的材料包含至少50重量％的葉材料。
4.權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的方法，在步驟(c)之前或期間均不包括蒸青或炒干所述新鮮茶材料的步驟。
5.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中所述富含葉的材料被粉碎。
6.權(quán)利要求5所述的方法，其中所述富含葉的材料在步驟(d)之前進(jìn)行粉碎。
7.權(quán)利要求6所述的方法，其中所述粉碎步驟發(fā)生的同時(shí)所述富含葉的材料包含活性內(nèi)源酶。
8.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中步驟(d)與步驟(e)同時(shí)進(jìn)行。
9.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中所述酶滅活通過托盤干燥和/或流化床干燥所述富含葉的茶材料來(lái)完成以生產(chǎn)綠葉茶產(chǎn)品。
10.能夠通過權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的方法獲得的一種綠葉茶產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK103607902SQ201280025199
【公開日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2012年5月14日 優(yōu)先權(quán)日:2011年5月23日
【發(fā)明者】F-X·H·皮埃爾 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司