涂抹醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供涂抹醬形式的食品，其中所述涂抹醬為包含如下的油包水乳狀液：(a)連續(xù)脂肪相(b)分散水相，其中所述涂抹醬包含(i)基于所述食品計41至90重量％的量的甘油三酯(ii)甘油與辣木油的單酯或二酯。
【專利說明】涂抹醬
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及涂抹醬。具體地講，本發(fā)明涉及高脂肪涂抹醬，所述高脂肪涂抹醬包含可源自食物來源并優(yōu)于先前乳化劑的乳化劑。
【背景技術(shù)】
[0002]乳狀液是由兩種不混溶的相的穩(wěn)定混合物組成的膠體，所述兩種不混溶的相通常為液相，其中一個相的小液滴均勻分散于另一個相中。典型的乳狀液為油水乳狀液，例如油包水乳狀液。乳狀液可例如為工業(yè)乳狀液例如通過添加表面活性物質(zhì)乳化的含水原油，或可食用乳狀液例如蛋黃醬、色拉醬或人造黃油。
[0003]通常通過添加乳化劑來穩(wěn)定乳狀液，并且已知有多種有效的乳化劑。對于苛刻體系特別優(yōu)選的乳化劑為聚甘油聚蓖麻油酸(PGPR)。已知PGPR是特別有效的乳化劑。用PGPR制備的乳狀液(特別是油包水乳狀液)通常非常穩(wěn)定。然而，在許多地區(qū)，法規(guī)禁止在含有41%脂肪或更多的食物產(chǎn)品中使用PGPR。為了克服該限制并提供穩(wěn)定乳狀液，本領(lǐng)域的技術(shù)人員通常使用單甘油酯的復雜混合物。具體地講，選擇包含具有一系列脂肪酸類型的單甘油酯的復雜混合物?？筛鶕?jù)鏈長、不飽和度、不飽和位置、不飽和構(gòu)型(順式或反式)和取代(例如-OH支鏈的存在)來選擇單甘油酯的脂肪酸。實際上，這些多種變型形式通常相結(jié)合。雖然單甘油酯的該選擇可提供所需的特性，但所得的產(chǎn)物不但昂貴，而且可能被消費者視為非天然的。
[0004]鑒于上述原因，期望制備包含乳化劑的食物或飼料，當存在于“高脂肪”體系中時該乳化劑不會表現(xiàn)出此類缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]在一個方面，本發(fā)明提供涂抹醬形式的食品，其中所述涂抹醬為包含如下組分的油包水乳狀液:
[0006](a)連續(xù)脂肪相
[0007](b)分散水相，
[0008]其中所述涂抹醬包含
[0009](i)基于食品計41至90重量％的量的甘油三酯
[0010](ii)甘油與辣木油的單酯或二酯。
[0011]在一個方面，本發(fā)明提供用于制備涂抹醬形式的食品的方法，其中所述涂抹醬包含基于食品計41至90重量％的量的甘油三酯，
[0012]所述方法包括如下步驟:
[0013](a)使
[0014]⑴脂肪相；和
[0015](ii)水相接觸；
[0016](b)形成乳狀液，其中所述脂肪相提供連續(xù)相并且其中所述水相提供分散相；以及
[0017](c)在步驟(b)之前或步驟(b)之后，使脂肪相和水相與甘油和辣木油的單酯或二酯接觸。
[0018]在一個方面，本發(fā)明提供了甘油和辣木油的單酯或二酯用于制備或穩(wěn)定涂抹醬的用途，即用來制備或穩(wěn)定涂抹醬，其中所述涂抹醬為包含如下的油包水乳狀液:
[0019](a)連續(xù)脂肪相
[0020](b)分散水相，
[0021]其中所述涂抹醬包含(i)基于食品計41至90重量％的量的甘油三酯。
[0022]出乎意料地發(fā)現(xiàn)來自辣木屬植物的油可用于制備甘油的單酯或二酯，即本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的單甘油酯和甘油二酯，其在作為乳化劑使用而形成的乳狀液的穩(wěn)定性方面特別有優(yōu)勢。本發(fā)明 申請人:出乎意料地發(fā)現(xiàn)使用辣木單甘油酯和甘油二酯制備的乳狀液可足夠穩(wěn)定以用于苛刻的應用。與現(xiàn)有技術(shù)相比，產(chǎn)物易于由天然辣木油制備并且不需要共混單甘油酯的復雜混合物。
[0023]還出乎意料地發(fā)現(xiàn)當用辣木與甘油的單甘油酯和甘油二酯制備涂抹醬時，提供的涂抹醬不僅使用穩(wěn)定，而且與用由其他油源制備的單甘油酯和甘油二酯制備的現(xiàn)有涂抹醬相比，其還具有更結(jié)實和/或更開放的結(jié)構(gòu)。這些特性可使得涂抹醬可有利地用于蛋糕制作工藝中形成攪打的蛋糕混合物，預焙，這使之有更多空氣，即本發(fā)明的產(chǎn)物可幫助蛋糕膏化。
[0024]甘油與辣木油的單酯或二酯不但用作有效的乳化劑，而且特別有利于作為制備單甘油酯和甘油二酯的油的來源，因為多年來便已知該植物為可食用材料的來源。因此，得自該植物的油可視為可以安全食用。此前已提出由辣木油制備的單甘油酯和甘油二酯的用途。
[0025]辣木屬是有花植物辣木科中唯一的屬。其包含的13個種類來自熱帶和亞熱帶氣候區(qū)并且具有從矮小的草本植物到非常高大的樹木的尺寸范圍。因此，辣木可種植在當前不可栽培經(jīng)濟作物的許多氣候區(qū)。辣木栽培已作為對抗貧窮和營養(yǎng)不良的一種手段進行推廣，該植物在多種類型的環(huán)境中生長迅速。種子含有30-50%油，可生產(chǎn)100-200加侖/英畝/年。辣木種耐旱并且可種植在土壤PH介于4.5和9.0之間的多種多樣的貧瘠土壤中，甚至是荒地中。
【具體實施方式】
[0026]如上文所討論的，在一個方面，本發(fā)明提供了涂抹醬形式的食品，其中所述涂抹醬為包含如下組分的油包水乳狀液:(a)連續(xù)脂肪相(b)分散水相，其中所述涂抹醬包含(i)基于食品計41至90重量％的量的甘油三酯，(ii)甘油與辣木油的單酯或二酯。
[0027]
[0028]本領(lǐng)域技術(shù)人員應當理解，術(shù)語“辣木”是指有花植物辣木科中唯一的屬。
[0029]如Pandey A., Pradheep, K., Gupta, R., Roshini Nayar, E., Bhandari, D.C.,(2010)Drumstick tree, Moringa oleifera Lam, a multipurpose potential speciesin India, Genetic Resources and Crop Evolution, Springer(Pandey A.、Pradheep,K.、Gupta, R.、Roshini Nayar, E.、Bhandari, D.C., 2010 年，鼓植樹、印度傳統(tǒng)辣木-印度多用途潛力種類，《遺傳資源與作物進化》，施普林格)所討論的，辣木屬。(辣木科)具有超過13個種類(Verdcourt 1985)，其中的兩個種類，即印度傳統(tǒng)辣木(M.0leifera Lam.)(又名翼桿辣木(M.pterygosperma Gaertn.))和 M.concanensis Nimmo 產(chǎn)于印度。印度傳統(tǒng)辣木(鼓槌樹、辣根樹、西印度辣木)是分布于印度北部亞喜馬拉雅地帶的生長迅速、中等大小且耐旱的樹木(Singh等人，2000 ;Hsu等人，2006)。辣木種類還在如下文獻中進一步討論:Bennet，R.N.，Mellon，F(xiàn).A.，F(xiàn)oidl，Ν.，Pratt, J.H.，DuPont，M.S.，Perkins,L，and Kroon,P.A.(2003)“Profiling gluconsinolates and phenolics in vegetatitveand reproductive tissues of the mult1-purpose trees， Moringa oleiferaL (horseradish tree)and Moringa stenopetalia L ”Journal of Agriculural and FoodChemistry51 (12) 3546-3553 (Bennet，R.N.、Mellon，F(xiàn).A.、Foidl，N.Λ Pratt, J.H.、DuPont，M.S.、Perkins, L.和Kroon，P.A.，2003年，“對多用途樹木印度傳統(tǒng)辣木(辣根樹)和非洲辣木的營養(yǎng)組織和生殖組織中的芥子油苷和多酚的分析”，《農(nóng)業(yè)和食品化學雜志》，第51卷，第12期，第3546-3553頁)。印度傳統(tǒng)辣木(當?shù)胤Q為shobhanjana、murunga1、soanjna、shajna、sainjna)被認為是該屬中最著名且廣泛分布的樹種(Mortonl991 ;Fugliel999)。這是該屬中唯一給予了一些世界級的研究和開發(fā)的物種。
[0030]為了完整起見，植物辣木科的當前已知種類為Moringa arborea Verdc.(肯尼M ) λ Moringa borziana Matte1、Moringa concanensisNimmo、Moringa drouhardii Jum.瓶木(馬達加斯加西南部)、Moringa hildebrandtii Engl.希氏辣木(馬達加斯加西南部)、紅花球莖柳辣木(Moringa longituba Engl.)、印度傳統(tǒng)辣木(又名翼籽辣木)辣根豐對(印度西i匕部)、Moringa ovalifolia Dinter&Berger、Moringa peregrina(Forssk.)Fior1、Moringa pygmaea Verde.、Moringa ruspoliana Engl.、Moringa rivae(肯尼亞、埃塞俄比亞和索馬里)和非洲辣木(Moringa stenopetala(Bakerf.)Cufod)。
[0031]在一個優(yōu)選的方面，辣木是印度傳統(tǒng)辣木種類植物。
[0032]甘油與辣木油的單酯或二酯
[0033]制備脂肪酸與甘油的單酯或二酯(換句話講，單甘油酯和甘油二酯)的方法和制備蒸餾單甘油酯的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的。例如，信息可見于如下 文獻中,Emulsifiers in Food Technology，，，Blackwell Publishing，editedby R.J.Whitehurst，page40_58 ( “食品技術(shù)中的乳化劑”，布萊克維爾出版公司，R.J.Whitehurst 編輯，第 40-58 頁)。
[0034]單甘油酯和甘油二酯通常通過甘油三酯與甘油的酯交換(甘油解)生成，參見下
圖:
[0035]
【權(quán)利要求】
1.涂抹醬形式的食品，其中所述涂抹醬為包含如下的油包水乳狀液: (a)連續(xù)脂肪相 (b)分散水相， 其中所述涂抹醬包含 (i)基于所述食品計41重量％至90重量％的量的甘油三酯 (?)甘油與辣木油的單酯或二酯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的涂抹醬，包含(i)基于所述食品計41重量％至85重量％的量的甘油三酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的涂抹醬，包含(i)基于所述食品計41重量％至80重量％的量的甘油三酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2和3中任一項所述的涂抹醬，包含(i)基于所述食品計50重量％至70重量％的量的甘油三酯。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的涂抹醬，包含(i)基于所述食品計55重量％至65重量％的量的甘油三酯。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的涂抹醬，其中所述涂抹醬不含聚甘油聚蓖麻油酸。
7.用于制備涂抹醬形式的食品的方法，其中所述涂抹醬包含基于所述食品計41重量％至90重量％的量的甘油三酯， 所述方法包括如下步驟: (a)使 ⑴脂肪相；和 (ii)水相接觸； (b)形成乳狀液，其中所述脂肪相提供連續(xù)相并且其中所述水相提供分散相；和 (c)在步驟(b)之前或步驟(b)之后，使所述脂肪相和所述水相與甘油和辣木油的單酯或二酯接觸。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中所述甘油與辣木油的單酯或二酯存在于步驟(a)的所述脂肪相中。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方法，包含(i)基于所述食品計41重量％至85重量％的量的甘油三酯。
10.根據(jù)權(quán)利要求7、8或9所述的方法，包含(i)基于所述食品計41重量％至80重量％的量的甘油三酯。
11.根據(jù)權(quán)利要求7至10中任一項所述的方法，包含(i)基于所述食品計50重量％至70重量％的量的甘油三酯。
12.根據(jù)權(quán)利要求7至11中任一項所述的方法，包含(i)基于所述食品計55重量％至65重量％的量的甘油三酯。
13.根據(jù)權(quán)利要求7至12中任一項所述的涂抹醬，其中所述涂抹醬不含聚甘油聚蓖麻油酸。
14.甘油與辣木油的單酯或二酯用于制備或穩(wěn)定涂抹醬的用途，其中所述涂抹醬為包含如下的油包水乳狀液:(a)連續(xù)脂肪相 (b)分散水相， 其中所述涂抹醬包含(i)基于所述食品計41重量％至90重量％的量的甘油三酯。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的用途，其中所述涂抹醬包含(i)基于所述食品計41重量％至85重量％的量的甘油三酯。
16.根據(jù)權(quán)利要求14或15所述的用途，其中所述涂抹醬包含(i)基于所述食品計41重量％至80重量％的量的甘油三酯。
17.結(jié)合實施例在本文中充分描述的涂抹醬。
18.結(jié)合實施例在本文中充分描述的方法。
19.結(jié)合實施例在本文 中充分描述的用途。
【文檔編號】A23D7/01GK103582424SQ201280025825
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2012年6月8日 優(yōu)先權(quán)日:2011年6月9日
【發(fā)明者】P.瓦塞爾, M.法梅, S.A.瓦納, A.T.貝奇, N.W.G.楊, G.邦維克, C.史密斯 申請人:杜邦營養(yǎng)生物科學有限公司