夾心甜食（變形）及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品工業(yè)。甜食包含蛋白質(zhì)塊和慢蒸煮糖膏。慢蒸煮糖膏由糖和/或糖取代物以及水組成，并且蛋白質(zhì)塊由小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉或其組合以及融化的脂肪、優(yōu)選天然黃油組成。用于制備甜食的方法包括同時(shí)制備蛋白質(zhì)塊和慢蒸煮糖膏。甜食被成型為由精細(xì)纖維狀構(gòu)成的分層制品的形式，通過(guò)反復(fù)拉伸慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)慢蒸煮糖膏的蛋白質(zhì)塊而制得。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了制備包含精細(xì)的、容易分離的纖維并具有提高的生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可消化性和延長(zhǎng)的保存期限的面粉糕餅類(lèi)型甜食。
【專(zhuān)利說(shuō)明】夾心甜食(變形)及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品工業(yè)，并且特別涉及糖食工業(yè)，并且可用于制備東方甜食。
【背景技術(shù)】
[0002]目前用于制備未加工香草蛋糕的組合物(RU2240004，國(guó)際分類(lèi)號(hào)A21D13/08，
【公開(kāi)日】:2004年11月20日)包含以如下比例計(jì)的一級(jí)小麥面粉、砂糖、碳酸氫銨鹽和雞豆粉，在每IOOkg所使用的面粉中:一級(jí)小麥面粉，10-70kg ;雞豆粉，30-90kg ;使面團(tuán)濕度高至
23.5-25%的水;砂糖,62kg ;碳酸氫銨鹽,0.9kg。
[0003]添加雞豆粉的香草蛋糕由于改善的多孔性并具有更好的口感而表現(xiàn)出良好的感官特性，并且由于在產(chǎn)品中增加蛋白質(zhì)和脂肪含量而具有更高的能量值。然而，在不包裝的情況下，所述產(chǎn)品會(huì)干癟并降低質(zhì)量。
[0004]哈爾瓦甜食組合物是已知的(RU2025983，國(guó)際分類(lèi)號(hào)A23G3/00，
【公開(kāi)日】1995年I月9日)，其包含砂糖、黃油、小麥面粉以及香草醛、松子濾餅和松子油，并且組分比例如下(wt%):
[0005]砂糖:26.8 ?29.0
[0006]松子濾餅:16.8?19.9
[0007]松子油:2.2 ?3.5
[0008]小麥面粉:15.4 ~ 17.2
[0009]香草醛:0.I ?0.03
[0010]黃油:余量。
[0011]哈爾瓦甜食的缺點(diǎn)在于生物價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足、成本高，除此之外，哈爾瓦甜食結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬。
[0012]用作原型的哈爾瓦甜食是已知的(RU2152729，國(guó)際分類(lèi)號(hào)A23G3/00，
【公開(kāi)日】:2000年7月20日),其包含慢蒸煮糖膏、亞麻籽蛋白質(zhì)塊、或者亞麻籽濾餅,或者它們的混合物，以及其它的產(chǎn)油種子和特定的添加劑，并且比例如下(wt%):慢蒸煮糖膏，22-78 ;蛋白質(zhì)塊，10-60 ;特定添加劑，余量。
[0013]其缺點(diǎn)在于生物價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、可消化性不足，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬且保存期限有限。
[0014]用作原型的哈爾瓦甜食的制備方法是已知的(RU2354130，國(guó)際分類(lèi)號(hào)A23G3/54)，其包括制備蛋白質(zhì)糊狀物質(zhì)，其添加蛋白質(zhì)糊狀物質(zhì)3_5wt%的雞豆粉，提取出甘草或類(lèi)似物，同時(shí)制備慢蒸煮糖膏，烘烤共混慢蒸煮的糖膏和提取的甘草或類(lèi)似物，混合烘烤共混的慢蒸煮糖膏和糊狀物質(zhì)，冷卻并包裝，隨后加入特定的添加劑。該發(fā)明能夠生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)的、糖尿病患者可用的哈爾瓦甜食，其具有降低的碳水化合物含量的能量值，而不會(huì)提高吸水性。
[0015]這種已知方法的缺點(diǎn)在于可消化性、生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足，并且所獲得產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明的目的在于拓寬糖食的種類(lèi)以及制備面粉糕餅類(lèi)型的甜食的方法，所述的面粉糕餅包含精細(xì)的、容易分離的纖維并具有提高的生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可消化性和延長(zhǎng)的保存期限。
[0017]技術(shù)成果在于實(shí)現(xiàn)包含精細(xì)的、容易分離的纖維的面粉糕餅類(lèi)型的夾心甜食的產(chǎn)品和制備方法。另一個(gè)技術(shù)成果在于生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及可消化性提高且保存期限延長(zhǎng)。
[0018]本發(fā)明提供有多個(gè)方面。
[0019]根據(jù)第一方面，技術(shù)成果通過(guò)這樣的事實(shí)而實(shí)現(xiàn)，即夾心甜食包含蛋白質(zhì)塊和慢蒸煮糖膏；根據(jù)本發(fā)明，所述慢蒸煮糖膏由糖和/或糖替代物和水組成，并且蛋白質(zhì)塊由小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉或其組合以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油組成，各組分的比例(重量百分比)如下:
[0020]慢蒸煮糖膏:30-70 ；
[0021]蛋白質(zhì)塊:70-30,
[0022]其中，甜食具有由慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)塊的反復(fù)拉伸而獲得的分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。小麥面粉與雞豆粉或豌豆粉或其組合的比例為1:0.25?1.6。
[0023]根據(jù)第二方面，夾心甜食包含蛋白質(zhì)塊、慢蒸煮糖膏和特定添加劑；根據(jù)本發(fā)明，所述慢蒸煮糖膏由糖和/或糖替代物和水組成，并且蛋白質(zhì)塊由小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉或其組合以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油組成，各組分的比例(重量百分比)如下:
[0024]慢蒸煮糖膏:30-65 ；
[0025]蛋白質(zhì)塊:65-30;
[0026]特定添加劑:余量，
[0027]其中，甜食具有由慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)塊的反復(fù)拉伸而獲得的分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。小麥面粉與雞豆粉或豌豆粉或其組合的比例為1:0.25?1.6。
[0028]制備甜食的方法，包括制備添加有雞豆粉的蛋白質(zhì)塊，同時(shí)制備慢蒸煮糖膏，根據(jù)本發(fā)明，慢蒸煮糖膏以粘稠的太妃糖的形式由糖和/或糖替代物和水來(lái)制備，并且蛋白質(zhì)塊由融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油，以及小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉的組合物來(lái)制備，所述甜食被成型為由精細(xì)纖維狀構(gòu)成的分層制品的形式，其通過(guò)慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)塊的反復(fù)拉伸而制得，其中，小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉或其組合物的比例為1:0.25?1.6。在制備階段，向蛋白質(zhì)和/或慢蒸煮糖膏中引入特定添加劑，例如為食用染料和/或生物活性物質(zhì)(BAS)和/或調(diào)味劑。蛋白質(zhì)塊對(duì)慢蒸煮糖膏的浸潤(rùn)在確?？衫斓臏囟认逻M(jìn)行。在每個(gè)拉伸循環(huán)之后，浸潤(rùn)的慢蒸煮糖膏通過(guò)例如編結(jié)、十字交叉、卷繞或者盤(pán)旋折疊成更小的尺寸。必要時(shí)，扭動(dòng)所折疊的太妃糖。必要時(shí)，所制備的物質(zhì)經(jīng)歷反復(fù)的縱向拉伸，折疊以形成額外的層并硬化。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0029]本發(fā)明通過(guò)附圖來(lái)說(shuō)明。
[0030]圖1示出了具有所制備產(chǎn)品的實(shí)施例的桌子；[0031]圖2示出了描述焦糖制備步驟的圖像(a_慢蒸煮糖膏的拉伸性；b_慢蒸煮太妃糖的表觀(guān));
[0032]圖3示出了說(shuō)明拉伸慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)的步驟的圖像(a_在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形成的初始階段時(shí)的慢蒸煮糖膏，b-在反復(fù)拉伸和浸潤(rùn)后的慢蒸煮糖膏)；
[0033]圖4示出了準(zhǔn)備使用的物質(zhì)和硬化后的產(chǎn)品圖像(a_在完全浸潰蛋白質(zhì)塊之后的慢蒸煮糖膏，b-硬化后,包括滾動(dòng)后的慢蒸煮糖膏)；
[0034]圖5示出面粉糕餅類(lèi)型的最終產(chǎn)品圖像(a_表觀(guān)，b_在中斷處的視圖)。
【具體實(shí)施方式】
[0035]所要求保護(hù)的夾心甜食包含蛋白質(zhì)塊和慢蒸煮糖膏。
[0036]慢蒸煮糖膏包含糖或糖替代物和水。優(yōu)選使用蔗糖，由于其糖蜜含量，所以蔗糖具有有益的微量元素(鈣、鎂、鐵、磷和鉀)組合、特色的口感和風(fēng)味。還可以使用甜菜糖、糖粉、異麥芽糖醇和其它的糖替代物。為了制備糖漿，可以使用任意的甜味劑。慢蒸煮糖膏通過(guò)制備特定粘度的糖漿并通過(guò)冷卻形成慢蒸煮太妃糖來(lái)制備(圖2)。慢蒸煮糖膏可以包含添加劑。作為填料的添加劑可以是天然的或者食用香精和/或染料、和/或生物活性物質(zhì)(BAS)、例如蜂蜜。
[0037]蛋白質(zhì)塊包含比例為1:0.25?1.6的小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉，以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油的組合物。優(yōu)選使用由牛奶制得的天然黃油，因?yàn)槠滟x予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和口感。此外，天然黃油富含維生素和鈣，并且包含需要用以維持細(xì)胞、尤其是神經(jīng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的磷脂。天然自制黃油包含必須氨基酸，其僅可通過(guò)從食物攝入人體。作為一種選擇，蛋白質(zhì)塊可以包含特定的粉末添加劑-天然的(例如，姜黃根粉)或者食用染料、調(diào)味劑以及生物活性物質(zhì)，例如黑孜然粉。
[0038]雞豆粉包含維生素A、B1, B2, B6, C、PP、E以及鉀、鈣、磷、鐵、鎂、硒和鋅化合物。雞
豆粉在蛋白質(zhì)含量上可與天然肉類(lèi)相提并論。已知雞豆粉用于預(yù)防性治療惡性腫瘤、肝臟疾病，并且對(duì)于骨病和關(guān)節(jié)病是極其有用的。此外，雞豆粉包含大量的可溶性食物纖維(膳食纖維)，所謂的復(fù)合糖，該復(fù)合糖是確保我們身體健康和長(zhǎng)壽所必需的；所述纖維可改善消化并增強(qiáng)免疫力。
[0039]豌豆粉包含抗氧劑、胱氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸、蛋氨酸，并且極其富含磷。由于豌豆粉包含眾多重要組分，所以其在防止肥胖、促進(jìn)腸部清潔累積廢物、改善肝臟和腎臟功能、以及幫助維持正常的膽固醇水平方面都是有用的。包含在豌豆粉中的硫胺(B族維生素中的一種)可改善大腦功能并提供給身體能量。硫胺由于其抗氧化特性而抑制老化過(guò)程。磷和磷酸促進(jìn)正常的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生所必需的以及改善氧氣在血液細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸所必需的數(shù)種酶的形成。
[0040]雞豆粉和豌豆粉中的鉀、鈣和維生素BI和PP含量是小麥面粉的4倍，并且磷、鎂、鐵、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量是其2倍。將雞豆粉、豌豆粉或其組合引入至糖食中可給產(chǎn)品提供高生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并賦予產(chǎn)品天然的味道。
[0041]根據(jù)第一方面，慢蒸煮糖膏含量為30-70%并且蛋白質(zhì)含量為70-30%。根據(jù)第二方面，慢蒸煮糖膏含量為30-65%，蛋白質(zhì)含量為30-65%，并且余量為特定添加劑。特定添加劑可在制備蛋白質(zhì)或者慢蒸煮糖膏的過(guò)程中引入。添加劑的含量占總質(zhì)量的0.01-5.0% (重量百分比)(調(diào)味劑:0.05-0.1% ;染料:0.01-0.1% ；BAS:0.05-5.0%)。
[0042]基于夾心甜食的組分在脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物方面平衡，夾心甜食具有分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。
[0043]制備方法如下。
[0044]制備方法基于雞豆粉和豌豆粉的重要特性:即，它們實(shí)際上均不會(huì)吸收任何脂肪，或者吸收極少量的脂肪。這就允許獲得具有特殊性質(zhì)的蛋白質(zhì)塊，從而獲得產(chǎn)品的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。同時(shí)制備慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊。
[0045]為了制備蛋白質(zhì)塊，面粉與融化黃油的組合物所使用的比例為1:1.0?2.0。小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉的比例為1:0.25?1.6。只能是精細(xì)研磨的雞豆粉和豌豆粉以及高級(jí)和/或一級(jí)小麥面粉用于制備。低溫融化黃油，并繼續(xù)該過(guò)程直至形成泡沫。在泡沫破滅之后，將黃油冷卻至防止面粉凝結(jié)并確保生物活性物質(zhì)存活的溫度。將小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉，或其組合組混合加入到處于液體狀態(tài)的融化黃油中。將面粉與黃油混合直至獲得均勻的物質(zhì)，同時(shí)保持團(tuán)狀，其中，雞豆粉和/或豌豆粉沉淀在底部。為了避免殘留物的形成，不時(shí)地?cái)嚢杌旌衔铩．a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和生物價(jià)值及其質(zhì)量特征，例如顏色和味道，通過(guò)選擇的小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉的比例來(lái)確定。作為一種選擇，粉狀添加劑，例如調(diào)味劑、食用染料或藥草粉末可在制備階段添加至蛋白質(zhì)塊，從而增強(qiáng)味覺(jué)和視覺(jué)特征。例如，我們使用姜黃根粉，其同時(shí)作為染料和生物活性物質(zhì)。從歷史上來(lái)說(shuō)，姜黃在傳統(tǒng)的印度醫(yī)學(xué)中用作治療消化不良的治療物、膽汁產(chǎn)生刺激物以及肝功能增強(qiáng)劑。
[0046]慢蒸煮糖膏通過(guò)將糖或其它的甜味劑與水混合并通過(guò)蒸煮產(chǎn)生糖漿來(lái)制備。一旦蒸煮混合物變成棕色的，即停止蒸煮。將熱的慢蒸煮糖膏傾倒至平坦表面，例如石桌上，并在冷卻過(guò)程中通過(guò)使用特定的刮刀來(lái)折疊和/或旋轉(zhuǎn)以成型為太妃焦糖的形狀(圖2b)。在冷卻過(guò)程中，定期檢查焦糖的粘度。在該物質(zhì)變?yōu)槿缯吵淼奶?、如同口香糖那樣拉伸并以例?.1m或更長(zhǎng)的長(zhǎng)度開(kāi)始鋪展(圖2a)的溫度下(50_70°C，根據(jù)甜味劑)，將慢蒸煮糖膏放置在蛋白質(zhì)塊中(圖3a)，并開(kāi)始甜食(產(chǎn)品)的精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)的成形過(guò)程。
[0047]未來(lái)產(chǎn)品的精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)的形成通過(guò)反復(fù)拉伸慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)混合物(圖3b)直至完全浸潰(圖4a)來(lái)實(shí)現(xiàn)。在每個(gè)拉伸循環(huán)之后，浸潤(rùn)的慢蒸煮糖膏例如通過(guò)編結(jié)、十字交叉、卷繞或者盤(pán)旋而折疊成更小的尺寸，并且必要時(shí)，通過(guò)扭曲硬化之后，重復(fù)循環(huán)。在形成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的過(guò)程中，蛋白質(zhì)塊的溫度被保持在確保可連續(xù)的拉伸的水平。為了達(dá)到此目的，(必要時(shí))加熱混合物。使用小麥面粉和雞豆粉和/或豌豆粉的混合物在浸潤(rùn)下的反復(fù)拉伸賦予未來(lái)產(chǎn)品以精細(xì)的“細(xì)絲”束(圖3b，圖4a)或者精細(xì)纖維層狀結(jié)構(gòu)(圖5b)。使準(zhǔn)備使用的物質(zhì)(圖4a)反復(fù)的縱向拉伸和折疊以形成額外的層和產(chǎn)品的高度。最終制品(圖4b)通過(guò)滾壓而硬化并成型為所期望的。準(zhǔn)備使用的物質(zhì)可以在冷卻之前或之后硬化。此外，可在產(chǎn)品上噴撒堅(jiān)果和/或果實(shí)、和/或水果片、和/或冰塊或其它的調(diào)味料和視覺(jué)添加劑。將獲得的精細(xì)纖維狀甜食(圖4b)切割成面粉糕餅形狀的小塊，或者成型為其它形狀，然后，可以使用該產(chǎn)品了。慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊的比例確定決定了產(chǎn)品的飽滿(mǎn)度和柔軟度。
[0048]最佳實(shí)施方式
[0049]表I示出使用雞豆粉的實(shí)施例。
[0050]實(shí)施例1.提前制備慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊。為了制備蛋白質(zhì)塊，高級(jí)小麥面粉和非常精細(xì)研磨的雞豆粉分別以1.0:0.25、1.0:0.6、1.0:1.0和1:1.6的比例與天然黃油一起使用。慢蒸煮糖膏使用蔗糖和水來(lái)制備。甜食根據(jù)如上所述的方法來(lái)制備。慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊以3:7的比例來(lái)使用(分別為3kg和7kg)。如果使用過(guò)量的蛋白質(zhì)塊，那么產(chǎn)品就會(huì)變得非常飽滿(mǎn)，具有精細(xì)纖維層結(jié)構(gòu)并且纖維在縱向容易分離；切開(kāi)時(shí)，可以看見(jiàn)非均勻的層狀纖維表面。甜食中不具有其他的口味和風(fēng)味，而是天然黃油與雞豆粉的原味結(jié)合；顏色為淺黃色。從表觀(guān)上看，所述甜食看似分層的面粉糕餅。小麥面粉和雞豆粉的比例影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性和多孔性。小麥面粉與雞豆粉的比例為1:0.6時(shí)是優(yōu)選的。
[0051]實(shí)施例2.類(lèi)似于實(shí)施例1。小麥面粉和雞豆粉所使用的比例為1.0:0.25,1.0:
0.6,1.0:1.0和1:1.6。慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊所使用的比例為1:1(分別為5kg和5kg)。等量的小麥面粉和雞豆粉為優(yōu)選的。所獲得的產(chǎn)品為飽滿(mǎn)的，具有精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)，并且味道為天然黃油和雞豆粉的原味結(jié)合；顏色為淺黃色。小麥面粉和雞豆粉的比例影響營(yíng)養(yǎng)特性和多孔性。小麥面粉和雞豆粉之間的比例為1:0.6時(shí)是優(yōu)選的。表觀(guān)上，所述甜食類(lèi)似于面粉糕餅(圖5a、b)。最終制品的保存期限測(cè)試已經(jīng)顯示六個(gè)月后甜食依然保持其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)特性，而不會(huì)損失口味、顏色或氣味。
[0052]實(shí)施例3.類(lèi)似于實(shí)施例1。所獲得的產(chǎn)品并不飽滿(mǎn)，結(jié)構(gòu)為粗細(xì)纖維結(jié)合，產(chǎn)品層更加硬化的，然而，產(chǎn)品保留其味道質(zhì)量；味道為天然黃油和雞豆的原味結(jié)合；顏色為淺黃色。
[0053]實(shí)施例4.類(lèi)似于實(shí)施例2。將BAS、特別是蜂蜜添加至慢蒸煮糖膏以改善產(chǎn)品的質(zhì)量特性和營(yíng)養(yǎng)特性。所述產(chǎn)品為富含精細(xì)纖維狀的分層結(jié)構(gòu)，含有蜂蜜調(diào)味料。天然黃油的原始味道與雞豆和蕎麥蜜的味道相結(jié)合。蕎麥蜜的使用使甜食具有淺棕色。
[0054]實(shí)施例5.類(lèi)似于實(shí)施例2。將作為為BAS和染料的姜黃添加至慢蒸煮糖膏以改善產(chǎn)品的生物和營(yíng)養(yǎng)特性。使用調(diào)味劑賦予甜食果味和口感。所獲得的產(chǎn)品為飽滿(mǎn)的，具有精細(xì)纖維層結(jié)構(gòu)，天然黃油的原始味道與雞豆和水果的味道相結(jié)合，顏色為橙黃色。
[0055]類(lèi)似地，提供實(shí)施例以說(shuō)明使用豌豆粉以及雞豆粉和豌豆粉的組合來(lái)制備的甜食。由于豌豆粉和雞豆粉均吸收極少量的黃油，產(chǎn)品將具有類(lèi)似的精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)，并僅在它們的生物特性和顏色上有所不同。使用豌豆粉來(lái)制備的產(chǎn)品具有豌豆的原味。使用豌豆粉和雞豆粉的組合物來(lái)制備的產(chǎn)品具有雞豆和豌豆的味道。精細(xì)纖維容易分離，并且甜食塊會(huì)“融化”在嘴里。根據(jù)組成，甜食在不使用染料時(shí)會(huì)具有天然顏色，或者在使用染料時(shí)會(huì)具有顏色。當(dāng)使用豌豆粉時(shí)，所產(chǎn)生的顏色為黃色或綠色；當(dāng)使用雞豆粉和豌豆粉的組合物時(shí)，所產(chǎn)生的顏色為乳酪色和淺棕色。類(lèi)似于實(shí)施例5，使用作為染料的姜黃和BAS使甜食的顏色為橙黃色。
[0056]甜食由于精細(xì)的纖維結(jié)構(gòu)而容易消化(溶解在口中)，同時(shí)所有有益成分通過(guò)口腔粘膜而進(jìn)入身體。根據(jù)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的平衡含量，所述產(chǎn)品變?yōu)樘畛湮?，并且一小塊就能夠產(chǎn)生全面的營(yíng)養(yǎng)。
[0057]由此，本發(fā)明拓寬了糖食產(chǎn)品的種類(lèi)，允許獲得容易消化的產(chǎn)品，其具有高生物和營(yíng)養(yǎng)特性，原始味道品質(zhì)和延長(zhǎng)的保存期限。所述甜食對(duì)于兒童和青少年是特別有用的，因?yàn)槠渚哂衅胶獾臓I(yíng)養(yǎng)，刺激生長(zhǎng)并改善食欲下降。
【權(quán)利要求】
1.一種甜食，包含蛋白質(zhì)塊和慢蒸煮糖膏，其中，所述慢蒸煮糖膏由糖和/或糖取代物以及水組成，并且所述蛋白質(zhì)塊由小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉或其組合物以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油組成，各組分的重量百分比如下: -慢蒸煮糖膏:30-70 ； -蛋白質(zhì)塊:70~30， 其中，小麥面粉與雞豆粉或豌豆粉或其組合物所使用的比例分別為1:0.25^1.6 ;所述甜食具有分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)，所述分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)是由于反復(fù)拉伸所述慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)所述慢蒸煮糖膏的蛋白質(zhì)塊獲得的。
2.一種甜食，包含蛋白質(zhì)塊、慢蒸煮糖膏和特定添加劑，其中，所述慢蒸煮糖膏由糖和/或糖取代物以及水組成，并且所述蛋白質(zhì)塊由小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉或其組合物以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油組成，各組分的質(zhì)量百分比如下: -慢蒸煮糖膏:30-65 ； -蛋白質(zhì)塊=65-30 ； -特定添加劑:余量， 其中，小麥面粉與雞豆粉或豌豆粉或其組合所使用的比例分別為1:0.25^1.6 ;所述甜食具有分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)，所述分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)是由于反復(fù)拉伸所述慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)所述慢蒸煮糖膏的蛋白質(zhì)塊獲得的。
3.一種用于制備甜食的方法，包括制備添加有雞豆粉的蛋白質(zhì)塊，同時(shí)制備慢蒸煮糖膏，其中，所述慢蒸煮糖膏以粘稠太妃糖的形式由糖和/或糖替代物以及水來(lái)制備，并且所述蛋白質(zhì)塊由融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油，以及小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉的組合物來(lái)制備；所述甜食被成型為由精細(xì)纖維狀構(gòu)成的分層制品的形式，所述精細(xì)纖維狀通過(guò)反復(fù)拉伸慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)慢蒸煮糖膏的蛋白質(zhì)塊而制得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉或其組合物所使用的比例為1:0.25~1.6。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在制備階段，向蛋白質(zhì)和/或慢蒸煮糖膏引入特定添加劑，例如食用染料和/或生物活性物質(zhì)和/或調(diào)味料。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，蛋白質(zhì)塊對(duì)慢蒸煮糖膏的浸潤(rùn)在確保可拉伸的溫度下進(jìn)行。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在每個(gè)拉伸循環(huán)之后，浸潤(rùn)的慢蒸煮糖膏通過(guò)例如編結(jié)、十字交叉、卷繞或者盤(pán)旋折疊成更小的尺寸。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，浸潤(rùn)物質(zhì)經(jīng)歷反復(fù)縱向拉伸和折疊以形成額外的層。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，編織或折疊的更小尺寸的物質(zhì)被扭動(dòng)。
10.根據(jù)權(quán)利要求3和8所述的方法，其中，浸潤(rùn)物質(zhì)被硬化。
【文檔編號(hào)】A21D13/08，
【公開(kāi)日】:2004年11月20日)包含以如下比例計(jì)的一級(jí)小麥面粉、砂糖、碳酸氫銨鹽和雞豆粉，在每IOOkg所使用的面粉中:一級(jí)小麥面粉，10-70kg ;雞豆粉，30-90kg ;使面團(tuán)濕度高至
23.5-25%的水;砂糖,62kg ;碳酸氫銨鹽,0.9kg。
[0003]添加雞豆粉的香草蛋糕由于改善的多孔性并具有更好的口感而表現(xiàn)出良好的感官特性，并且由于在產(chǎn)品中增加蛋白質(zhì)和脂肪含量而具有更高的能量值。然而，在不包裝的情況下，所述產(chǎn)品會(huì)干癟并降低質(zhì)量。
[0004]哈爾瓦甜食組合物是已知的(RU2025983，國(guó)際分類(lèi)號(hào)A23G3/00，
【公開(kāi)日】1995年I月9日)，其包含砂糖、黃油、小麥面粉以及香草醛、松子濾餅和松子油，并且組分比例如下(wt%):
[0005]砂糖:26.8 ?29.0
[0006]松子濾餅:16.8?19.9
[0007]松子油:2.2 ?3.5
[0008]小麥面粉:15.4 ~ 17.2
[0009]香草醛:0.I ?0.03
[0010]黃油:余量。
[0011]哈爾瓦甜食的缺點(diǎn)在于生物價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足、成本高，除此之外，哈爾瓦甜食結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬。
[0012]用作原型的哈爾瓦甜食是已知的(RU2152729，國(guó)際分類(lèi)號(hào)A23G3/00，
【公開(kāi)日】:2000年7月20日),其包含慢蒸煮糖膏、亞麻籽蛋白質(zhì)塊、或者亞麻籽濾餅,或者它們的混合物，以及其它的產(chǎn)油種子和特定的添加劑，并且比例如下(wt%):慢蒸煮糖膏，22-78 ;蛋白質(zhì)塊，10-60 ;特定添加劑，余量。
[0013]其缺點(diǎn)在于生物價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、可消化性不足，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬且保存期限有限。
[0014]用作原型的哈爾瓦甜食的制備方法是已知的(RU2354130，國(guó)際分類(lèi)號(hào)A23G3/54)，其包括制備蛋白質(zhì)糊狀物質(zhì)，其添加蛋白質(zhì)糊狀物質(zhì)3_5wt%的雞豆粉，提取出甘草或類(lèi)似物，同時(shí)制備慢蒸煮糖膏，烘烤共混慢蒸煮的糖膏和提取的甘草或類(lèi)似物，混合烘烤共混的慢蒸煮糖膏和糊狀物質(zhì)，冷卻并包裝，隨后加入特定的添加劑。該發(fā)明能夠生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)的、糖尿病患者可用的哈爾瓦甜食，其具有降低的碳水化合物含量的能量值，而不會(huì)提高吸水性。
[0015]這種已知方法的缺點(diǎn)在于可消化性、生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不足，并且所獲得產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明的目的在于拓寬糖食的種類(lèi)以及制備面粉糕餅類(lèi)型的甜食的方法，所述的面粉糕餅包含精細(xì)的、容易分離的纖維并具有提高的生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可消化性和延長(zhǎng)的保存期限。
[0017]技術(shù)成果在于實(shí)現(xiàn)包含精細(xì)的、容易分離的纖維的面粉糕餅類(lèi)型的夾心甜食的產(chǎn)品和制備方法。另一個(gè)技術(shù)成果在于生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及可消化性提高且保存期限延長(zhǎng)。
[0018]本發(fā)明提供有多個(gè)方面。
[0019]根據(jù)第一方面，技術(shù)成果通過(guò)這樣的事實(shí)而實(shí)現(xiàn)，即夾心甜食包含蛋白質(zhì)塊和慢蒸煮糖膏；根據(jù)本發(fā)明，所述慢蒸煮糖膏由糖和/或糖替代物和水組成，并且蛋白質(zhì)塊由小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉或其組合以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油組成，各組分的比例(重量百分比)如下:
[0020]慢蒸煮糖膏:30-70 ；
[0021]蛋白質(zhì)塊:70-30,
[0022]其中，甜食具有由慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)塊的反復(fù)拉伸而獲得的分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。小麥面粉與雞豆粉或豌豆粉或其組合的比例為1:0.25?1.6。
[0023]根據(jù)第二方面，夾心甜食包含蛋白質(zhì)塊、慢蒸煮糖膏和特定添加劑；根據(jù)本發(fā)明，所述慢蒸煮糖膏由糖和/或糖替代物和水組成，并且蛋白質(zhì)塊由小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉或其組合以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油組成，各組分的比例(重量百分比)如下:
[0024]慢蒸煮糖膏:30-65 ；
[0025]蛋白質(zhì)塊:65-30;
[0026]特定添加劑:余量，
[0027]其中，甜食具有由慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)塊的反復(fù)拉伸而獲得的分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。小麥面粉與雞豆粉或豌豆粉或其組合的比例為1:0.25?1.6。
[0028]制備甜食的方法，包括制備添加有雞豆粉的蛋白質(zhì)塊，同時(shí)制備慢蒸煮糖膏，根據(jù)本發(fā)明，慢蒸煮糖膏以粘稠的太妃糖的形式由糖和/或糖替代物和水來(lái)制備，并且蛋白質(zhì)塊由融化的動(dòng)物脂肪或植物油、優(yōu)選天然黃油，以及小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉的組合物來(lái)制備，所述甜食被成型為由精細(xì)纖維狀構(gòu)成的分層制品的形式，其通過(guò)慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)塊的反復(fù)拉伸而制得，其中，小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉或其組合物的比例為1:0.25?1.6。在制備階段，向蛋白質(zhì)和/或慢蒸煮糖膏中引入特定添加劑，例如為食用染料和/或生物活性物質(zhì)(BAS)和/或調(diào)味劑。蛋白質(zhì)塊對(duì)慢蒸煮糖膏的浸潤(rùn)在確?？衫斓臏囟认逻M(jìn)行。在每個(gè)拉伸循環(huán)之后，浸潤(rùn)的慢蒸煮糖膏通過(guò)例如編結(jié)、十字交叉、卷繞或者盤(pán)旋折疊成更小的尺寸。必要時(shí)，扭動(dòng)所折疊的太妃糖。必要時(shí)，所制備的物質(zhì)經(jīng)歷反復(fù)的縱向拉伸，折疊以形成額外的層并硬化。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0029]本發(fā)明通過(guò)附圖來(lái)說(shuō)明。
[0030]圖1示出了具有所制備產(chǎn)品的實(shí)施例的桌子；[0031]圖2示出了描述焦糖制備步驟的圖像(a_慢蒸煮糖膏的拉伸性；b_慢蒸煮太妃糖的表觀(guān));
[0032]圖3示出了說(shuō)明拉伸慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)的步驟的圖像(a_在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形成的初始階段時(shí)的慢蒸煮糖膏，b-在反復(fù)拉伸和浸潤(rùn)后的慢蒸煮糖膏)；
[0033]圖4示出了準(zhǔn)備使用的物質(zhì)和硬化后的產(chǎn)品圖像(a_在完全浸潰蛋白質(zhì)塊之后的慢蒸煮糖膏，b-硬化后,包括滾動(dòng)后的慢蒸煮糖膏)；
[0034]圖5示出面粉糕餅類(lèi)型的最終產(chǎn)品圖像(a_表觀(guān)，b_在中斷處的視圖)。
【具體實(shí)施方式】
[0035]所要求保護(hù)的夾心甜食包含蛋白質(zhì)塊和慢蒸煮糖膏。
[0036]慢蒸煮糖膏包含糖或糖替代物和水。優(yōu)選使用蔗糖，由于其糖蜜含量，所以蔗糖具有有益的微量元素(鈣、鎂、鐵、磷和鉀)組合、特色的口感和風(fēng)味。還可以使用甜菜糖、糖粉、異麥芽糖醇和其它的糖替代物。為了制備糖漿，可以使用任意的甜味劑。慢蒸煮糖膏通過(guò)制備特定粘度的糖漿并通過(guò)冷卻形成慢蒸煮太妃糖來(lái)制備(圖2)。慢蒸煮糖膏可以包含添加劑。作為填料的添加劑可以是天然的或者食用香精和/或染料、和/或生物活性物質(zhì)(BAS)、例如蜂蜜。
[0037]蛋白質(zhì)塊包含比例為1:0.25?1.6的小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉，以及融化的動(dòng)物脂肪或植物油的組合物。優(yōu)選使用由牛奶制得的天然黃油，因?yàn)槠滟x予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和口感。此外，天然黃油富含維生素和鈣，并且包含需要用以維持細(xì)胞、尤其是神經(jīng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的磷脂。天然自制黃油包含必須氨基酸，其僅可通過(guò)從食物攝入人體。作為一種選擇，蛋白質(zhì)塊可以包含特定的粉末添加劑-天然的(例如，姜黃根粉)或者食用染料、調(diào)味劑以及生物活性物質(zhì)，例如黑孜然粉。
[0038]雞豆粉包含維生素A、B1, B2, B6, C、PP、E以及鉀、鈣、磷、鐵、鎂、硒和鋅化合物。雞
豆粉在蛋白質(zhì)含量上可與天然肉類(lèi)相提并論。已知雞豆粉用于預(yù)防性治療惡性腫瘤、肝臟疾病，并且對(duì)于骨病和關(guān)節(jié)病是極其有用的。此外，雞豆粉包含大量的可溶性食物纖維(膳食纖維)，所謂的復(fù)合糖，該復(fù)合糖是確保我們身體健康和長(zhǎng)壽所必需的；所述纖維可改善消化并增強(qiáng)免疫力。
[0039]豌豆粉包含抗氧劑、胱氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸、蛋氨酸，并且極其富含磷。由于豌豆粉包含眾多重要組分，所以其在防止肥胖、促進(jìn)腸部清潔累積廢物、改善肝臟和腎臟功能、以及幫助維持正常的膽固醇水平方面都是有用的。包含在豌豆粉中的硫胺(B族維生素中的一種)可改善大腦功能并提供給身體能量。硫胺由于其抗氧化特性而抑制老化過(guò)程。磷和磷酸促進(jìn)正常的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生所必需的以及改善氧氣在血液細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸所必需的數(shù)種酶的形成。
[0040]雞豆粉和豌豆粉中的鉀、鈣和維生素BI和PP含量是小麥面粉的4倍，并且磷、鎂、鐵、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量是其2倍。將雞豆粉、豌豆粉或其組合引入至糖食中可給產(chǎn)品提供高生物和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并賦予產(chǎn)品天然的味道。
[0041]根據(jù)第一方面，慢蒸煮糖膏含量為30-70%并且蛋白質(zhì)含量為70-30%。根據(jù)第二方面，慢蒸煮糖膏含量為30-65%，蛋白質(zhì)含量為30-65%，并且余量為特定添加劑。特定添加劑可在制備蛋白質(zhì)或者慢蒸煮糖膏的過(guò)程中引入。添加劑的含量占總質(zhì)量的0.01-5.0% (重量百分比)(調(diào)味劑:0.05-0.1% ;染料:0.01-0.1% ；BAS:0.05-5.0%)。
[0042]基于夾心甜食的組分在脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物方面平衡，夾心甜食具有分層的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。
[0043]制備方法如下。
[0044]制備方法基于雞豆粉和豌豆粉的重要特性:即，它們實(shí)際上均不會(huì)吸收任何脂肪，或者吸收極少量的脂肪。這就允許獲得具有特殊性質(zhì)的蛋白質(zhì)塊，從而獲得產(chǎn)品的精細(xì)纖維狀結(jié)構(gòu)。同時(shí)制備慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊。
[0045]為了制備蛋白質(zhì)塊，面粉與融化黃油的組合物所使用的比例為1:1.0?2.0。小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉的比例為1:0.25?1.6。只能是精細(xì)研磨的雞豆粉和豌豆粉以及高級(jí)和/或一級(jí)小麥面粉用于制備。低溫融化黃油，并繼續(xù)該過(guò)程直至形成泡沫。在泡沫破滅之后，將黃油冷卻至防止面粉凝結(jié)并確保生物活性物質(zhì)存活的溫度。將小麥面粉和雞豆粉或豌豆粉，或其組合組混合加入到處于液體狀態(tài)的融化黃油中。將面粉與黃油混合直至獲得均勻的物質(zhì)，同時(shí)保持團(tuán)狀，其中，雞豆粉和/或豌豆粉沉淀在底部。為了避免殘留物的形成，不時(shí)地?cái)嚢杌旌衔铩．a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和生物價(jià)值及其質(zhì)量特征，例如顏色和味道，通過(guò)選擇的小麥面粉與雞豆粉和/或豌豆粉的比例來(lái)確定。作為一種選擇，粉狀添加劑，例如調(diào)味劑、食用染料或藥草粉末可在制備階段添加至蛋白質(zhì)塊，從而增強(qiáng)味覺(jué)和視覺(jué)特征。例如，我們使用姜黃根粉，其同時(shí)作為染料和生物活性物質(zhì)。從歷史上來(lái)說(shuō)，姜黃在傳統(tǒng)的印度醫(yī)學(xué)中用作治療消化不良的治療物、膽汁產(chǎn)生刺激物以及肝功能增強(qiáng)劑。
[0046]慢蒸煮糖膏通過(guò)將糖或其它的甜味劑與水混合并通過(guò)蒸煮產(chǎn)生糖漿來(lái)制備。一旦蒸煮混合物變成棕色的，即停止蒸煮。將熱的慢蒸煮糖膏傾倒至平坦表面，例如石桌上，并在冷卻過(guò)程中通過(guò)使用特定的刮刀來(lái)折疊和/或旋轉(zhuǎn)以成型為太妃焦糖的形狀(圖2b)。在冷卻過(guò)程中，定期檢查焦糖的粘度。在該物質(zhì)變?yōu)槿缯吵淼奶恰⑷缤谙闾悄菢永觳⒁岳?.1m或更長(zhǎng)的長(zhǎng)度開(kāi)始鋪展(圖2a)的溫度下(50_70°C，根據(jù)甜味劑)，將慢蒸煮糖膏放置在蛋白質(zhì)塊中(圖3a)，并開(kāi)始甜食(產(chǎn)品)的精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)的成形過(guò)程。
[0047]未來(lái)產(chǎn)品的精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)的形成通過(guò)反復(fù)拉伸慢蒸煮糖膏和浸潤(rùn)其的蛋白質(zhì)混合物(圖3b)直至完全浸潰(圖4a)來(lái)實(shí)現(xiàn)。在每個(gè)拉伸循環(huán)之后，浸潤(rùn)的慢蒸煮糖膏例如通過(guò)編結(jié)、十字交叉、卷繞或者盤(pán)旋而折疊成更小的尺寸，并且必要時(shí)，通過(guò)扭曲硬化之后，重復(fù)循環(huán)。在形成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的過(guò)程中，蛋白質(zhì)塊的溫度被保持在確?？蛇B續(xù)的拉伸的水平。為了達(dá)到此目的，(必要時(shí))加熱混合物。使用小麥面粉和雞豆粉和/或豌豆粉的混合物在浸潤(rùn)下的反復(fù)拉伸賦予未來(lái)產(chǎn)品以精細(xì)的“細(xì)絲”束(圖3b，圖4a)或者精細(xì)纖維層狀結(jié)構(gòu)(圖5b)。使準(zhǔn)備使用的物質(zhì)(圖4a)反復(fù)的縱向拉伸和折疊以形成額外的層和產(chǎn)品的高度。最終制品(圖4b)通過(guò)滾壓而硬化并成型為所期望的。準(zhǔn)備使用的物質(zhì)可以在冷卻之前或之后硬化。此外，可在產(chǎn)品上噴撒堅(jiān)果和/或果實(shí)、和/或水果片、和/或冰塊或其它的調(diào)味料和視覺(jué)添加劑。將獲得的精細(xì)纖維狀甜食(圖4b)切割成面粉糕餅形狀的小塊，或者成型為其它形狀，然后，可以使用該產(chǎn)品了。慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊的比例確定決定了產(chǎn)品的飽滿(mǎn)度和柔軟度。
[0048]最佳實(shí)施方式
[0049]表I示出使用雞豆粉的實(shí)施例。
[0050]實(shí)施例1.提前制備慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊。為了制備蛋白質(zhì)塊，高級(jí)小麥面粉和非常精細(xì)研磨的雞豆粉分別以1.0:0.25、1.0:0.6、1.0:1.0和1:1.6的比例與天然黃油一起使用。慢蒸煮糖膏使用蔗糖和水來(lái)制備。甜食根據(jù)如上所述的方法來(lái)制備。慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊以3:7的比例來(lái)使用(分別為3kg和7kg)。如果使用過(guò)量的蛋白質(zhì)塊，那么產(chǎn)品就會(huì)變得非常飽滿(mǎn)，具有精細(xì)纖維層結(jié)構(gòu)并且纖維在縱向容易分離；切開(kāi)時(shí)，可以看見(jiàn)非均勻的層狀纖維表面。甜食中不具有其他的口味和風(fēng)味，而是天然黃油與雞豆粉的原味結(jié)合；顏色為淺黃色。從表觀(guān)上看，所述甜食看似分層的面粉糕餅。小麥面粉和雞豆粉的比例影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性和多孔性。小麥面粉與雞豆粉的比例為1:0.6時(shí)是優(yōu)選的。
[0051]實(shí)施例2.類(lèi)似于實(shí)施例1。小麥面粉和雞豆粉所使用的比例為1.0:0.25,1.0:
0.6,1.0:1.0和1:1.6。慢蒸煮糖膏和蛋白質(zhì)塊所使用的比例為1:1(分別為5kg和5kg)。等量的小麥面粉和雞豆粉為優(yōu)選的。所獲得的產(chǎn)品為飽滿(mǎn)的，具有精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)，并且味道為天然黃油和雞豆粉的原味結(jié)合；顏色為淺黃色。小麥面粉和雞豆粉的比例影響營(yíng)養(yǎng)特性和多孔性。小麥面粉和雞豆粉之間的比例為1:0.6時(shí)是優(yōu)選的。表觀(guān)上，所述甜食類(lèi)似于面粉糕餅(圖5a、b)。最終制品的保存期限測(cè)試已經(jīng)顯示六個(gè)月后甜食依然保持其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)特性，而不會(huì)損失口味、顏色或氣味。
[0052]實(shí)施例3.類(lèi)似于實(shí)施例1。所獲得的產(chǎn)品并不飽滿(mǎn)，結(jié)構(gòu)為粗細(xì)纖維結(jié)合，產(chǎn)品層更加硬化的，然而，產(chǎn)品保留其味道質(zhì)量；味道為天然黃油和雞豆的原味結(jié)合；顏色為淺黃色。
[0053]實(shí)施例4.類(lèi)似于實(shí)施例2。將BAS、特別是蜂蜜添加至慢蒸煮糖膏以改善產(chǎn)品的質(zhì)量特性和營(yíng)養(yǎng)特性。所述產(chǎn)品為富含精細(xì)纖維狀的分層結(jié)構(gòu)，含有蜂蜜調(diào)味料。天然黃油的原始味道與雞豆和蕎麥蜜的味道相結(jié)合。蕎麥蜜的使用使甜食具有淺棕色。
[0054]實(shí)施例5.類(lèi)似于實(shí)施例2。將作為為BAS和染料的姜黃添加至慢蒸煮糖膏以改善產(chǎn)品的生物和營(yíng)養(yǎng)特性。使用調(diào)味劑賦予甜食果味和口感。所獲得的產(chǎn)品為飽滿(mǎn)的，具有精細(xì)纖維層結(jié)構(gòu)，天然黃油的原始味道與雞豆和水果的味道相結(jié)合，顏色為橙黃色。
[0055]類(lèi)似地，提供實(shí)施例以說(shuō)明使用豌豆粉以及雞豆粉和豌豆粉的組合來(lái)制備的甜食。由于豌豆粉和雞豆粉均吸收極少量的黃油，產(chǎn)品將具有類(lèi)似的精細(xì)纖維結(jié)構(gòu)，并僅在它們的生物特性和顏色上有所不同。使用豌豆粉來(lái)制備的產(chǎn)品具有豌豆的原味。使用豌豆粉和雞豆粉的組合物來(lái)制備的產(chǎn)品具有雞豆和豌豆的味道。精細(xì)纖維容易分離，并且甜食塊會(huì)“融化”在嘴里。根據(jù)組成，甜食在不使用染料時(shí)會(huì)具有天然顏色，或者在使用染料時(shí)會(huì)具有顏色。當(dāng)使用豌豆粉時(shí)，所產(chǎn)生的顏色為黃色或綠色；當(dāng)使用雞豆粉和豌豆粉的組合物時(shí)，所產(chǎn)生的顏色為乳酪色和淺棕色。類(lèi)似于實(shí)施例5，使用作為染料的姜黃和BAS使甜食的顏色為橙黃色。
[0056]甜食由于精細(xì)的纖維結(jié)構(gòu)而容易消化(溶解在口中)，同時(shí)所有有益成分通過(guò)口腔粘膜而進(jìn)入身體。根據(jù)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的平衡含量，所述產(chǎn)品變?yōu)樘畛湮?，并且一小塊就能夠產(chǎn)生全面的營(yíng)養(yǎng)。
[0057]由此，本發(fā)明拓寬了糖食產(chǎn)品的種類(lèi)，允許獲得容易消化的產(chǎn)品，其具有高生物和營(yíng)養(yǎng)特性，原始味道品質(zhì)和延長(zhǎng)的保存期限。所述甜食對(duì)于兒童和青少年是特別有用的，因?yàn)槠渚哂衅胶獾臓I(yíng)養(yǎng)，刺激生長(zhǎng)并改善食欲下降。GK103607903SQ201280026220
【公開(kāi)日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月26日
【發(fā)明者】奧列格·瓦列里耶維奇·斯特凡諾維奇, 安東·維克托羅維奇·費(fèi)耶爾施泰因 申請(qǐng)人:奧列格·瓦列里耶維奇·斯特凡諾維奇, 安東·維克托羅維奇·費(fèi)耶爾施泰因