生產(chǎn)包含還原糖的酵母衍生物的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)包含以酵母提取物或酵母自溶物的總干物重為基礎(chǔ)至少1%w/w還原糖的酵母衍生物和酵母自溶物或酵母提取物的方法。本發(fā)明還涉及一種生產(chǎn)反應(yīng)香料的方法。該酵母提取物或酵母自溶物非常適合于生產(chǎn)反應(yīng)香料。
【專利說(shuō)明】生產(chǎn)包含還原糖的酵母衍生物的方法
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)包含以酵母提取物或酵母自溶物的總干物重為基礎(chǔ)至少l°/ow/w還原糖的酵母衍生物和酵母自溶物或酵母提取物的方法。本發(fā)明還涉及一種生產(chǎn)反應(yīng)香料的方法。
[0002]發(fā)明背景
[0003]反應(yīng)香料的產(chǎn)生是氨基酸和還原糖之間的美拉德(Maillard)反應(yīng)的結(jié)果。該反應(yīng)、其產(chǎn)物以及它們對(duì)食物味道的影響已經(jīng)成為一些研究的主題。(Motram D.S.，(1998)Food Chemistry, 62, pp.415-424, “Flavour formation in meat and meat products: areview” 和其中的參考文獻(xiàn)；Schrodter , R., Schliemann, R., ffoelm, G., (1988) Tech.Charact.Prod.Appl.Food Flavours, pp.107-114，“Study on the effect of fat in meatflavour formation，，)
[0004]通過(guò)酵母衍生物，例如酵母提取物或自溶物，來(lái)制備反應(yīng)香料是本領(lǐng)域公知的一種方法。但是，為了產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，常常需要加入還原糖，如葡萄糖。然而，在美拉德反應(yīng)之前向酵母衍生物添加葡萄糖造成一個(gè)不利之處，因?yàn)槠錁?gòu)成了一個(gè)額外的工藝步驟，這被認(rèn)為是不方便的。此外，在工藝中添加非酵母衍生物來(lái)產(chǎn)生反應(yīng)過(guò)程常常被消費(fèi)者認(rèn)為是非天然的，因此是不期望的。本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種酵母衍生物，如酵母提取物或自溶物，包含來(lái)源于通常存在于用于制備酵母衍生物的酵母細(xì)胞中的寡糖和多糖的還原糖。這些寡糖和多糖例如是主要存在于酵母細(xì)胞壁的細(xì)胞質(zhì)、糖原以及各種葡聚糖中的海藻糖。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種由酵母衍生物生產(chǎn)反應(yīng)香料的方法，從而不添加或僅添加很少的額外組分。
[0005]發(fā)明描沭
[0006]本發(fā)明第一方面提供了一種生產(chǎn)酵母衍生物的方法，包括(a)用內(nèi)切蛋白酶與含有酵母細(xì)胞的懸浮液接觸來(lái)水解酵母蛋白以及(b)將步驟(a)獲得的制劑與由α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)、葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)、內(nèi)切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶組成的組中選擇的一種或多種酶接觸。
[0007]內(nèi)切葡聚糖酶可以選自由內(nèi)切-1，3_β-葡聚糖酶(EC 3.2.1.39)、地衣淀粉酶(EC 3.2.1.73)、內(nèi)切-1，6-0-葡聚糖酶化0 3.2.1.75)和內(nèi)切-1，3 (4) - β -葡聚糖酶(EC
3.2.1.6)組成的組。外切葡聚糖酶可以選自由1，3-β-葡糖苷酶(EC 3.2.1.58)、葡聚糖1，6-β-葡萄糖苷酶和β-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.21)組成的組。
[0008]下述酶以及組合是本發(fā)明的方法的步驟(b)中所用酶的高度優(yōu)選的實(shí)施方案:
[0009](I) α-α -海藻糖酶(EC 3.2.1.28)
[0010](2) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)
[0011](3) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和選自由內(nèi)切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶組成的組中的一種或多種酶。
[0012](4) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和選自由內(nèi)切葡聚糖酶組成的組中的一種或多種酶[0013](5) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和選自由外切葡聚糖酶組成的組中的一種或多種酶
[0014](6) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)和選自由內(nèi)切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶組成的組中的一種或多種酶
[0015](7) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)和選自由內(nèi)切葡聚糖酶組成的組中的一種或多種酶
[0016](8) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)和選自由外切葡聚糖酶組成的組中的一種或多種酶
[0017](9) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和內(nèi)切-1，3_ β -葡聚糖酶(EC 3.2.1.39)
[0018](10) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)和內(nèi)切-1, 3-β -匍聚糖酶(EC 3.2.1.39)
[0019](11) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和內(nèi)切-1，6_ β -葡聚糖酶(EC 3.2.1.75)
[0020](12) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)和內(nèi)切-1, 6-β -葡聚糖酶(EC 3.2.1.75)
[0021](13)α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和內(nèi)切 _1，3 (4) - β -葡聚糖酶(EC 3.2.1.6)
[0022](14) α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)和內(nèi)切-1，3(4)-β-葡聚糖酶(EC 3.2.1.6)
[0023](15)上述組分(I)至(14)中任意一個(gè)和選自由葡聚糖1，3-β-葡糖苷酶(EC
3.2.1.58)、葡聚糖1，6-β-葡萄糖苷酶和β-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.21)組成的外切葡聚糖酶組成的組
[0024](16)上述組分(I)至(14)中任意一個(gè)和葡聚糖1，3-β-葡糖苷酶(EC 3.2.1.58)
[0025](17)上述組分(I)至(14)中任意一個(gè)和葡聚糖1，6-β-葡萄糖苷酶(18)上述組分(I)至(14)中任意一個(gè)和β-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.21)。
[0026]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明第一方面方法生產(chǎn)的酵母衍生物是酵母自溶物。在本發(fā)明的上下文中，“酵母自溶物”根據(jù)食品化學(xué)法典(Food Chemical Codex)定義為“從食品級(jí)酵母獲得的濃縮的、非提取的、部分可溶的消化物。溶解通過(guò)酵母細(xì)胞的酶促水解或自溶完成?？梢蕴砑邮称芳?jí)鹽和酶。自溶的酵母含有來(lái)自于整個(gè)酵母細(xì)胞的可溶和不溶組分。其主要由氨基酸、肽、碳水化合物、脂肪和鹽組成?！?br> [0027]在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明第一方面方法的酵母衍生物是酵母提取物。在本發(fā)明的上下文中，“酵母提取物”根據(jù)食品化學(xué)法典定義為“酵母提取物包含酵母細(xì)胞的水溶性組分，其組成主要是氨基酸、肽、碳水化合物和鹽。酵母提取物通過(guò)可食用的酵母中存在的天然存在的酶或者通過(guò)添加食品級(jí)酶對(duì)肽鍵的水解而產(chǎn)生?！?br> [0028]在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明第一方面方法進(jìn)一步包括將酵母衍生物進(jìn)行固-液分離步驟并除去不溶
[0029]性物質(zhì)。將酵母衍生物，即得到的被接觸的溶液進(jìn)行固-液分離步驟并除去不溶性物質(zhì)可以有利地產(chǎn)生一種更可溶、更清澈和/或顏色更淡的酵母衍生物，從而可以用于需要這些性狀的某些應(yīng)用中。除去不溶性物質(zhì)的酵母衍生物可以被稱為一種提取物；即它可以被視為所述酵母衍生物的可溶部分。
[0030]我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)本發(fā)明第一方面方法可以生產(chǎn)一種富含還原糖的酵母衍生物。優(yōu)選地，還原糖是葡萄糖。本發(fā)明的方法的優(yōu)點(diǎn)是，酵母衍生物，如酵母自溶物或酵母提取物，可以包含足夠量的還原糖，如葡萄糖，允許直接使用酵母衍生物制備其產(chǎn)生的香料而不需要添加如葡萄糖之類的外部的還原糖。
[0031]本發(fā)明第一方面方法的含有酵母的懸浮液中的酵母可以來(lái)自任何類型的食品級(jí)酵母，例如面包酵母(baker’ s yeast)、啤酒酵母(beer yeast)或葡萄酒酵母(wineyeast)。優(yōu)選地，酵母屬于 Saccharomyces 屬，Kluyveromyces 屬，Candida 屬或 Torula 屬，更優(yōu)選地屬于 Saccharomyces 屬，BP Saccharomyces Cerevisiae0
[0032]酵母細(xì)胞的懸浮液可以是發(fā)酵液，但優(yōu)選地是膏質(zhì)酵母。膏質(zhì)酵母在本領(lǐng)域，如烘焙業(yè)，是公知的，并且是指一種酵母細(xì)胞懸浮液，從發(fā)酵液中獲得，任選地洗滌，總的酵母干物質(zhì)含量在18%和24%之間。
[0033]在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明第一方面方法進(jìn)一步包括將被接觸的懸浮液或提取物干燥。這可以產(chǎn)生一種穩(wěn)定的酵母衍生物，例如在儲(chǔ)存過(guò)程中，并且其重量可以更輕，在運(yùn)輸中可以更經(jīng)濟(jì)。
[0034]本發(fā)明第一方面方法可以有利地生產(chǎn)一種高產(chǎn)率的溶解干物質(zhì)(%w/w)，表示為酵母提取物或酵母自溶物中，優(yōu)選地在酵母提取物中，溶解物質(zhì)的量(干物重)，與酵母細(xì)胞懸浮液的總干物重相比。所述產(chǎn)率優(yōu)選地高于70%，更優(yōu)選地高于75%、高于80%，甚至更優(yōu)選地高于85%，最優(yōu)選地高于90%。
[0035]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明第一方面方法進(jìn)一步包括減少酵母衍生物中存在的游離天冬酰胺的量。優(yōu)選地，游離天冬酰胺的量由能夠減少游離天冬酰胺的酶如天冬酰胺酶減少，其條件例如被W02007/073945公開。
[0036]含有減少量的游離天冬酰胺的酵母衍生物尤其有利于酵母衍生物(如酵母提取物或酵母自溶物)被加熱的反應(yīng)，例如其被用于生產(chǎn)反應(yīng)香料時(shí)，還有酵母提取物或酵母自溶物被添加到食用前被加熱的制備的食物時(shí)。例如，如果本發(fā)明第一方面方法獲得的、具有所述含量還原糖的酵母衍生物，如酵母提取物或酵母自溶物，被添加到湯、脆片(crisp)或薯?xiàng)l(chips),或點(diǎn)心(snacks)中，其被煮(boiled)、烹(cooked)或烘焙(baked),減少量的天冬酰胺可以減少食品中非常不期望的丙烯酰胺的形成。在本領(lǐng)域公知的酵母提取物或酵母自溶物存在時(shí)，由于其含較少的葡萄糖，丙烯酰胺形成的風(fēng)險(xiǎn)可以更低。
[0037]本發(fā)明第二方面提供了一種酵母衍生物，由本發(fā)明第一方面方法可以獲得，其包括以總干物重為基礎(chǔ)至少l%w/w的還原糖，其中還原糖來(lái)自通常存在于用于制備酵母衍生物的酵母細(xì)胞中的寡糖和多糖。優(yōu)選地，酵母衍生物中還原糖的量以酵母衍生物的總干物重為基礎(chǔ)至少為1.5%w/w,更優(yōu)選地至少為2%w/w、3%w/w、4%w/w,甚至更優(yōu)選地至少為5%w/w、6%w/w、7%w/w,甚至更優(yōu)選地至少為8%w/w、9%w/w、10%w/w、ll%w/w,最優(yōu)選地至少為12%w/w。根據(jù)酵母中寡糖和多糖的含量，酵母衍生物的還原糖的量可以高至30%，優(yōu)選地更少例如25%或更少或20%或更少。例如，酵母可以包含高含量的海藻糖，優(yōu)選地以酵母的總干物重為基礎(chǔ)至少1%或高至30%。
[0038]在本發(fā)明的上下文中，還原糖是在溶解狀態(tài)下有醛基或酮基的任何糖。這使得還原糖在例如美拉德反應(yīng)和/或在生產(chǎn)反應(yīng)香料(優(yōu)選地來(lái)自如酵母自溶物或酵母提取物的酵母衍生物的反應(yīng)香料)的方法中充當(dāng)還原劑。在美拉德反應(yīng)以及生產(chǎn)反應(yīng)香料的方法中，第一反應(yīng)是還原糖和氨基，例如氨基酸，之間的反應(yīng)。本發(fā)明的上下文中一個(gè)高度優(yōu)選的還原劑是葡萄糖。葡萄糖是一種被廣泛接受的食物成分并且是一種有效的美拉德劑。
[0039]本發(fā)明第二方面的酵母衍生物優(yōu)選地適合于生產(chǎn)反應(yīng)香料。本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案是包含以總干物重為基礎(chǔ)至少l%w/w還原糖的酵母自溶物或酵母提取物，其中還原糖來(lái)自通常存在于用于制備酵母自溶物或酵母提取物的酵母細(xì)胞中的寡糖和多糖。本發(fā)明第二方面的酵母自溶物或酵母提取物優(yōu)選地可以由本發(fā)明第一方面方法獲得。
[0040]優(yōu)選地，酵母自溶物或酵母提取物中還原糖的量以酵母自溶物或酵母提取物的總干物重為基礎(chǔ)至少為1.5%w/w,更優(yōu)選地至少為2%w/w、3%w/w、4%w/w,甚至更優(yōu)選地至少為5%w/w、6%w/w、7%w/w,甚至更優(yōu)選地至少為8%w/w、9%w/w、10%w/w、ll%w/w,最優(yōu)選地至少為12個(gè)％?/?。根據(jù)酵母中寡糖和多糖的含量，酵母自溶物或酵母提取物的還原糖的量可以高至30%，優(yōu)選地更少例如25%或更少或20%或更少。例如，酵母可以含有高含量的海藻糖，優(yōu)選地以酵母的總干物重為基礎(chǔ)至少1%或高至30%。
[0041]本發(fā)明的上下文中高度優(yōu)選的還原糖是葡萄糖。葡萄糖是一種被廣泛接受的食物成分并且是一種有效的美拉德劑。
[0042]本發(fā)明第二方面的酵母提取物或酵母自溶物可以有利地為深色，該顏色可以比本領(lǐng)域已知的酵母提取物或酵母自溶物更深。所述顏色可以例如通過(guò)測(cè)定吸光度來(lái)確定，例如在450nm處。如果希望進(jìn)一步加深本發(fā)明第二方面的酵母提取物或酵母自溶物的色度，可以將所述酵母提取物或酵母自溶物置于升高的溫度下，例如在30°C和100°C之間。
[0043]優(yōu)選地，本發(fā)明第二方面的酵母提取物或酵母自溶物中的還原糖是葡萄糖。葡萄糖是一種被廣泛接受的食物成分并且是一種有效的美拉德劑。
[0044]本發(fā)明第三方面提供了一種生產(chǎn)反應(yīng)香料的方法，包括作為步驟(C)的孵育本發(fā)明第二方面的及其定義的酵母衍生物，在獲得反應(yīng)香料的溫度和水含量的條件下。我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)本發(fā)明第三方面方法可以生產(chǎn)反應(yīng)香料，而無(wú)需添加外部的還原糖如葡萄糖，由此產(chǎn)生的反應(yīng)香料 可以有利地被標(biāo)注“天然的”或“清潔標(biāo)簽”。
[0045]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明第三方面方法包括本發(fā)明第一方面方法的所有步驟。該實(shí)施方案任選地包括本發(fā)明第一方面方法中的固-液分離步驟和除去不溶性物質(zhì)。這一步是任選的因此可以在需要時(shí)被省略。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明第三方面和第一方面的方法不包括固-液分離步驟和除去不溶性物質(zhì)。這可以產(chǎn)生較高量的源于酵母細(xì)胞壁的脂肪物質(zhì)，其可以產(chǎn)生更多的口感或額外的香味。
[0046]在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明第三方面方法包括添加一種或多種額外的組分。該額外的組分可以被添加到本發(fā)明第一方面方法獲得的酵母衍生物或本發(fā)明第二方面的酵母衍生物如酵母提取物或酵母自溶物中。本發(fā)明的上下文中水不被認(rèn)為是額外的組分。同樣地，在本發(fā)明第一方面方法中使用的酶不被認(rèn)為是額外的組分。
[0047]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，額外的組分是一種含硫的組分，如半胱氨酸或谷胱甘肽。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，額外的組分是一種酵母衍生物?！敖湍秆苌笔侵附M分從酵母獲得或由酵母生產(chǎn)。酵母衍生的額外的組分的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，它一般被認(rèn)為是安全的因此非常適合制備食品級(jí)的反應(yīng)產(chǎn)物，而且消費(fèi)者一般不喜歡來(lái)自于向最終產(chǎn)物和/或在其制備的過(guò)程中添加了任何非酵母衍生組分的酵母的反應(yīng)香料。
[0048]在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，一種或多種額外的組分選自由酵母提取物、酵母自溶物、半胱氨酸、谷胱甘肽、游離氨基酸和反應(yīng)香料組成的組。優(yōu)選地，一種或多種額外的組分是反應(yīng)香料，更優(yōu)選地為由包含半胱氨酸的酵母衍生物和/或包含谷胱甘肽的酵母衍生物(如酵母提取物或酵母自溶物)生產(chǎn)的反應(yīng)香料，甚至更優(yōu)選地是在擠出機(jī)中生產(chǎn)的反應(yīng)香料，例如W02010/037783的實(shí)施例中描述的。添加反應(yīng)香料作為一種或多種額外的組分可以生產(chǎn)具有特定香味(例如牛肉味或烤牛肉味)的反應(yīng)香料，其香味可以有利地被濃縮。
[0049]一種或多種額外的組分可以在本發(fā)明第一方面或第三方面方法的任何階段被添加。其可以在本發(fā)明第一方面方法的步驟(a)之前或之后和/或固-液分離之前或之后被添加。一種或多種額外的組分也可以在多個(gè)階段中添加，例如步驟(a)之前和之后，或在步驟(a)之前和固-液分離之后，或步驟(a)之前和之后和固-液分離之后。被添加的一種或多種額外的組分的量?jī)?yōu)選地是，一種或多種額外的組分在本發(fā)明第一方面方法獲得的酵母衍生物或者本發(fā)明第二方面的酵母提取物或酵母自溶物中的總量是以酵母衍生物或酵母提取物或酵母自溶物的總重量為基礎(chǔ)在0.l%w/w和99%w/w之間，更優(yōu)選地在0.5%w/w和95%w/w之間,在YsIm/w和90%w/w之間，更優(yōu)選地在2%w/w和80%w/w之間,在3%w/w和70%w/w之間,在4%w/w和60%w/w之間,最優(yōu)選地在5%w/w和50%w/w之間。通過(guò)改變一種或多種額外的組分的量可以獲得多種類型的香料。例如，香料的濃度(strength)或者說(shuō)香料的“硫化度(sulphuriness)”可以通過(guò)改變一種或多種額外的組分的量來(lái)轉(zhuǎn)變,這樣本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以，在沒(méi)有不必要的負(fù)擔(dān)下，確定合適的量以獲得想要類型的香料。在本發(fā)明第三方面方法中加入一種或多種額外的組分可以提高美拉德反應(yīng)的效率。這也可以是有利的因?yàn)檫@樣可以允許生產(chǎn)在不添加額外的組分時(shí)不能生產(chǎn)或者不可以高效生產(chǎn)的特定的反應(yīng)香料，如牛肉香料。
[0050]本發(fā)明第二方面的酵母衍生物或通過(guò)本發(fā)明第一方面方法獲得的酵母衍生物中水的含量?jī)?yōu)選地以酵母衍生物或酵母提取物或酵母自溶物的總重量為基礎(chǔ)在l%?/w和20%w/w之間，更優(yōu)選地在1.5%w/w和10%w/w之間，甚至更優(yōu)選地在2%w/w和5%w/w之間。
[0051]本發(fā)明第三方面方法的步驟(C)中的溫度優(yōu)選地在50°C和180°C之間，更優(yōu)選地在75°C和170°C之間，甚至更優(yōu)選地在100V和160°C之間。如果溫度過(guò)高，例如超過(guò)180°C，反應(yīng)香料可能會(huì)燒焦。在 較高溫度下，例如180°C，反應(yīng)時(shí)間比溫度較低例如50°C時(shí)的時(shí)間可以更短。含水量較低時(shí)，例如2%w/w，溫度可以更高，例如180°C。
[0052]步驟(c)中的孵育可以在本領(lǐng)域公知的設(shè)備，例如反應(yīng)釜、(真空)烘箱、蒸煮鍋等中進(jìn)行。優(yōu)選地，本發(fā)明第三方面方法的步驟(C)在擠出機(jī)中進(jìn)行。該擠出機(jī)可以是任何類型的適用于生產(chǎn)反應(yīng)香料的擠出機(jī)，如雙螺桿擠出機(jī)(twin extruder )。擠出機(jī),例如雙螺桿擠出機(jī)，在本領(lǐng)域是公知的。該擠出機(jī)可以是任何容量，所述容量是擠出機(jī)內(nèi)組分可以占據(jù)的最大容量。優(yōu)選地，容量在Ig和1000kg之間。更優(yōu)選地，容量在5g和IOOkg之間，更優(yōu)選地在IOg和IOkg之間。本發(fā)明第一方面方法獲得的酵母衍生物或本發(fā)明第二方面的酵母提取物或酵母自溶物，和任選的水和/或油可以通過(guò)相同或不同的送料器被輸送到擠出機(jī)中。反應(yīng)香料可以在不同壓力下離開擠出機(jī)，在擠出機(jī)外，從減壓(例如5mbar)到大氣壓(例如約lbar)。本發(fā)明第三方面方法生產(chǎn)的反應(yīng)香料可以用冷卻帶或任何本領(lǐng)域已知的其他方法進(jìn)一步冷卻和/或干燥。擠出機(jī)可以是有利的，因?yàn)楦鶕?jù)本發(fā)明第三方面的方法可以是更加可重現(xiàn)的和/或更穩(wěn)定的，例如在儲(chǔ)存過(guò)程中。在本發(fā)明第三方面方法的步驟(c)中使用擠出機(jī)還可以是有利的因?yàn)槠湓试S連續(xù)工藝，這可以得到更高產(chǎn)率的反應(yīng)香料。在本發(fā)明第三方面方法的步驟(c)中使用擠出機(jī)可以是有利的，因?yàn)榭梢栽诓襟E(C)中達(dá)到更高的壓力和/或生產(chǎn)溫度。此外，使用擠出機(jī)可以是有利的，因?yàn)樗梢宰龅矫芮谢旌?。這在一種或多種額外的組分被添加時(shí)可能是特別重要的，尤其是當(dāng)添加反應(yīng)香料作為一種或多種額外的組分的時(shí)候。另外，在本發(fā)明第三方面方法的步驟(C)中使用擠出機(jī)可以是有利的，因?yàn)樗梢援a(chǎn)生均質(zhì)的反應(yīng)香料，即香料均勻地分布在離開擠出機(jī)的產(chǎn)物中的反應(yīng)香料。另外，在本發(fā)明第三方面方法的步驟(C)中使用擠出機(jī)可以有利地生產(chǎn)比真空烘箱中生產(chǎn)的反應(yīng)香料更濃縮的反應(yīng)香料。在本發(fā)明第三方面方法的步驟(C )中使用擠出機(jī)還可以是有利的，因?yàn)檠心D出物后反應(yīng)香料可以自由流動(dòng)。在本發(fā)明第三方面方法的步驟(C)中使用擠出機(jī)還可以是有利的，因?yàn)樗芎?jiǎn)單。在本發(fā)明第三方面方法的步驟(C)中使用擠出機(jī)還可以是有利的，因?yàn)樗梢援a(chǎn)出烤肉香料。
[0053]本發(fā)明第三方面方法的步驟(C)中的孵育優(yōu)選地在能夠減少游離天冬酰胺量的酶的存在下發(fā)生。W02007073945描述了此類酶的實(shí)例，包括天冬酰胺酶。
[0054]本發(fā)明第四方面提供了由本發(fā)明第三方面方法可以獲得的反應(yīng)香料。本發(fā)明第三方面的反應(yīng)香料可以具有任何香味。該反應(yīng)香料可以有植物香味，例如卷心菜如花椰菜、綠花椰菜、抱子甘藍(lán)(Brussels sprout)、唐甘藍(lán)(Chinese kale)或唐花椰菜(Chinesebroccoli)、無(wú)頭甘藍(lán)(kale)或嫩洋白菜(spring greens)、羽衣甘藍(lán)(collard greens)、球莖甘藍(lán)(kohlrabi)、洋蔥、可可、巧克力、花生、烤花生、咖啡等，或者其可以有肉的香味。肉類香料包括但不限于禽類香料如雞、火雞、山雞、鵝、天鵝、野鴨或其他肉類香料如牛肉、羔羊肉、綿羊肉、山羊肉、馬肉和豬肉的香料。反應(yīng)香料，可以是被煮(boiled)、燭(braised)、燒(cooked)、燒烤(grilled)、煙熏(smoked)、油炸(fried)或肉湯的香料。優(yōu)選地,反應(yīng)香料有牛肉香味。更優(yōu)選地，反應(yīng)香料有烤肉香味。
[0055]材料與方法
[0056]葡萄糖和海藻糖通過(guò)使用Aminex HPX-87G柱(BioRad)的HPLC測(cè)定。海藻糖和葡萄糖的保留時(shí)間分別為6.65和7.93分鐘。
[0057]蛋白(即氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的總混合物)用Kjeldahl定氮法測(cè)定，所用換算系數(shù)為 6.25。
[0058]Filtrase NL? (DSM Food Specialties,荷蘭)是一種用于改善啤酒粘度
(viscosity)和易濾性(filterability)的非轉(zhuǎn)基因液態(tài)酶產(chǎn)物，并且包含由選定的Talaromyces emersonii菌株產(chǎn)生的酶混合物。主要活性劑是內(nèi)切_1，3 (4) - β -葡聚糖酶(EC3.2.1.6)，但亦有其他酶活性劑如木聚糖酶和海藻糖酶。
實(shí)施例
[0059]實(shí)施例1
[0060]包含還原糖的酵母提取物的制備
[0061]向Saccharomyces cerevisiae 骨質(zhì)酵母(20%w/w 干物質(zhì))中加入 10mg/g (以干物質(zhì)為基礎(chǔ))的Bacillus Iicheniformis內(nèi)切蛋白酶(Alcalase,Novozymes,丹麥)。接觸的條件是:53°C，pH6，4小時(shí)；然后60°C，pH6，2小時(shí);然后53°C，pH5.3，16小時(shí)；然后70°C 30分鐘滅活蛋白酶。接著，將pH降至4.5,溫度被降至55°C并添加10mg/g含有內(nèi)切-1，3_β -葡
萄糖苷酶的來(lái)自 Talaromyces 的酶混合物(Filtrase NL ? -DSM Food Specialties,荷蘭)、葡糖淀粉酶(Bakezyme AG800, DSM Food Specialties,荷蘭，lmg/g)和真菌淀粉酶(DSM Food Specialties，荷蘭)。再繼續(xù)此接觸6小時(shí)。隨后將溫度降低到50°C，在pH4.5下加入β -葡聚糖酶、纖維素酶、蛋白酶和幾丁質(zhì)酶的混合物(來(lái)自Trichoderma harzianum的裂解酶，lmg/g干物質(zhì)，Sigma Aldrich),持續(xù)17.5小時(shí)。
[0062]來(lái)自Talaromyces的酶混合物還包含海藻糖酶活性劑,如另外的實(shí)驗(yàn)中所示的，通過(guò)用來(lái)自Talaromyces的酶混合物孵育純海藻糖并用HPLC測(cè)定殘余海藻糖以及形成的葡萄糖(見材料與方法)。
[0063]通過(guò)收集和濃縮離心后的上清液得到一種酵母提取物(酵母提取物A)。通過(guò)噴霧干燥制備該酵母提取物的一種酵母提取物粉末(“酵母提取物A粉末”)。膏質(zhì)酵母的總的干物質(zhì)定義為100%。結(jié)果列于表1。
[0064]表1.結(jié)果
[0065]
【權(quán)利要求】
1.生產(chǎn)酵母衍生物的方法，包括以下步驟: a.用內(nèi)切蛋白酶與含有酵母細(xì)胞的懸浮液接觸來(lái)水解酵母蛋白； b.將步驟a獲得的制劑與選自由α-α-海藻糖酶(EC3.2.1.28)、葡糖淀粉酶(EC3.2.1.3)、內(nèi)切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶組成的組的一種或多種酶接觸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將步驟a獲得的制劑與α-α-海藻糖酶(EC3.2.1.28)接觸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將步驟a獲得的制劑與α-α-海藻糖酶(EC3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)接觸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將步驟a獲得的制劑與α-α-海藻糖酶(EC3.2.1.28)和選自由內(nèi)切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶組成的組的一種或多種酶接觸。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的方法，其中將步驟a獲得的制劑與α-α-海藻糖酶(EC 3.2.1.28)和葡糖淀粉酶(EC 3.2.1.3)以及選自由內(nèi)切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶組成的組的一種或多種酶接觸。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的方法，其中所述內(nèi)切葡聚糖酶選自由內(nèi)切_1，3-β-葡聚糖酶(EC 3.2.1.39),內(nèi)切_1，6-β -葡聚糖酶(EC 3.2.1.75)和內(nèi)切-1，3(4)-β-葡聚糖酶(EC 3.2.1.6)組成的組。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的方法，其中所述外切葡聚糖酶選自由葡聚糖1，3-β-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.58)和葡聚糖1，6-β -葡萄糖苷酶組成的組。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的方法，還包括將步驟b獲得的酵母衍生物進(jìn)行固-液分離步驟并除去不溶性物質(zhì)。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的方法，其中所述酵母衍生物是酵母自溶物。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的方法，其中所述酵母衍生物是酵母提取物。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求中任意一項(xiàng)的方法，還包括干燥所述酵母衍生物。
12.一種能夠通過(guò)權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)的方法獲得的酵母衍生物，包含以總干物重為基礎(chǔ)至少l%w/w且等于或少于30%的還原糖，其中還原糖來(lái)自存在于用于制備酵母衍生物的酵母細(xì)胞中的寡糖和多糖。
13.根據(jù)權(quán)利要求10的酵母衍生物，其中所述還原糖是葡萄糖。
14.根據(jù)權(quán)利要求10或11的酵母衍生物，其中所述酵母衍生物是酵母自溶物或酵母提取物。
15.生產(chǎn)反應(yīng)香料的方法，包括在溫度和水含量的條件下，孵育權(quán)利要求12-13中任意一項(xiàng)所述的和權(quán)利要求ι-1i中任意一項(xiàng)的方法能夠獲得的酵母衍生物，以獲得反應(yīng)香料。
16.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，包括加入一種或多種額外的組分。
17.根據(jù)權(quán)利要求13或14的方法，其中所述的一種或多種額外的組分由酵母衍生。
18.根據(jù)權(quán)利要求13-15中任意一項(xiàng)的方法，其中所述的一種或多種額外的組分是反應(yīng)香料。
19.根據(jù)權(quán)利要求13-16中任意一項(xiàng)的方法，其中所述的步驟c中的孵育在擠出機(jī)中進(jìn)行。
20.根據(jù)權(quán)利要求13-17中任意一項(xiàng)的方法能夠獲得的反應(yīng)香料。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK103582428SQ201280026992
【公開日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2012年5月15日 優(yōu)先權(quán)日:2011年5月31日
【發(fā)明者】伯圖斯·諾丹姆, 彼得·菲利普·蘭克豪斯特 申請(qǐng)人:帝斯曼知識(shí)產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司