干嫩豆腐的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目標(biāo)是提供在沒(méi)有預(yù)先冷凍步驟的情況下真空冷凍干燥嫩豆腐的方法，以提供用于干燥嫩豆腐的方法，其可幾乎完全恢復(fù)在干燥之前的味道和質(zhì)地。且，本發(fā)明目標(biāo)是提供制作嫩豆腐的方法，包括向豆?jié){添加淀粉的步驟及進(jìn)行加熱以使淀粉膠凝化的步驟，以便提供諸如豆腐的硬度等物理性質(zhì)較佳的嫩豆腐，及制作所述嫩豆腐的方法。本發(fā)明的目標(biāo)是提供混合的方法，在制作豆腐的過(guò)程中的混合豆?jié){和淀粉的步驟期間，通過(guò)以淀粉分散液的形式使用淀粉而將淀粉均勻地分散在豆?jié){中。此外，本發(fā)明的目標(biāo)是提供制作豆腐的方法，其中添加了淀粉且使淀粉膠凝化，以提供適于制作用于干燥的嫩豆腐以及真空冷凍干燥用于干燥的嫩豆腐以提供制作干嫩豆腐的方法的方法。
【專利說(shuō)明】干嫩豆腐【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及干嫩豆腐，且更明確地說(shuō)，涉及能夠在復(fù)原之后具有與原始嫩豆腐在干燥之前的味道和質(zhì)地幾乎相似的味道和質(zhì)地、具有比現(xiàn)有嫩豆腐的強(qiáng)度大的強(qiáng)度并且具有彈性的高質(zhì)量干嫩豆腐。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐(tofu)也稱為豆腐(bean curd)，是一種富含包含鈣在內(nèi)的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的食品，由于清淡的味道和柔軟的質(zhì)地而常常用于各種菜肴中。然而，在豆腐富含水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，它也容易腐爛，并且豆腐的組織的強(qiáng)度較弱，以致于存在難以儲(chǔ)存和配送豆腐的缺點(diǎn)。因此，已經(jīng)提出一種干燥豆腐的方法作為用于同時(shí)解決豆腐的儲(chǔ)存和可攜帶性問(wèn)題的方法。
[0003]作為與豆腐干燥方法相關(guān)聯(lián)的技術(shù)，在第2000-53766號(hào)韓國(guó)專利公開(kāi)案所揭示的干豆腐及其方法中，提出一種將豆腐放到真空干燥器中以降低壓力并在60°C下將豆腐干燥18到20小時(shí)的方法，并且在第10-0891445號(hào)韓國(guó)專利所揭示的豆腐制作方法中，豆腐經(jīng)受在豆腐表面上產(chǎn)生冰相時(shí)將豆腐預(yù)先冷卻約I小時(shí)的步驟、將經(jīng)冷卻的豆腐放到真空冷凍干燥機(jī)中以降低壓力而使得豆腐的溫度達(dá)到40°C的步驟以及真空冷凍豆腐的步驟。因此，存在一些限制，這是因?yàn)檫@些步驟較麻煩且復(fù)雜，消耗長(zhǎng)時(shí)間周期，并且產(chǎn)生顯著蛋白質(zhì)變性，以致于豆腐的味道和香味發(fā)生變性而且在復(fù)原豆腐時(shí)不能完全復(fù)原新鮮豆腐的味道，并且豆腐的組織在冷凍過(guò)程期間發(fā)生破壞，以致于豆腐的質(zhì)地不能復(fù)原。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]技術(shù)問(wèn)題
[0005]本發(fā)明提供一種嫩豆腐干燥方法，其能夠通過(guò)在沒(méi)有預(yù)先冷凍過(guò)程的情況下真空冷凍嫩豆腐來(lái)干燥嫩豆腐以便使豆腐中的蛋白質(zhì)變性減到最少來(lái)照原樣復(fù)原嫩豆腐在干燥之前的味道和質(zhì)地。
[0006]另外，本發(fā)明通過(guò)提供一種嫩豆腐制作方法來(lái)提供能夠具有比現(xiàn)有嫩豆腐的強(qiáng)度大的強(qiáng)度并且由例如豆腐的硬度等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有彈性的高質(zhì)量嫩豆腐，所述嫩豆腐制作方法包含向豆?jié){中添加淀粉并進(jìn)行加熱以用于在制作嫩豆腐時(shí)使淀粉膠凝化，并且本發(fā)明提供高質(zhì)量嫩豆腐的制作方法。
[0007]另外，本發(fā)明提供一種攪拌方法，其能夠在豆腐制作過(guò)程期間在執(zhí)行將淀粉與豆?jié){彼此攪拌在一起的步驟時(shí)通過(guò)使用呈淀粉分散溶液狀態(tài)的淀粉來(lái)將淀粉均勻地分散在豆?jié){中。
[0008]此外，本發(fā)明提供一種通過(guò)在制作豆腐時(shí)添加淀粉并使所添加的淀粉膠凝化來(lái)實(shí)現(xiàn)的用于干燥以便適合于制作干嫩豆腐的嫩豆腐的制作方法，并且提供一種通過(guò)真空冷凍干燥這種用于干燥的嫩豆腐來(lái)實(shí)現(xiàn)的干嫩豆腐制作方法。
[0009]技術(shù)方案[0010]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)示范性實(shí)施例，提供一種嫩豆腐制作方法，包含:將淀粉添加到豆?jié){中；以及進(jìn)行加熱以用于在嫩豆腐制作方法中使所添加的淀粉膠凝化。
[0011]根據(jù)本發(fā)明的示范性實(shí)施例，添加到嫩豆腐中的淀粉在豆腐制作過(guò)程期間經(jīng)受膠凝化反應(yīng)，以使得高質(zhì)量嫩豆腐具有比現(xiàn)有嫩豆腐的強(qiáng)度大的強(qiáng)度并且由例如豆腐的硬度等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有彈性。
[0012]根據(jù)本發(fā)明的另一示范性實(shí)施例，提供一種攪拌方法，其能夠在豆腐制作過(guò)程期間在豆?jié){中攪拌淀粉的方法中通過(guò)使用呈淀粉分散溶液狀態(tài)的淀粉來(lái)將淀粉均勻地分散在?衆(zhòng)中。
[0013]根據(jù)本發(fā)明的另一示范性實(shí)施例，提供一種嫩豆腐干燥方法，其能夠通過(guò)在沒(méi)有預(yù)先冷凍過(guò)程的情況下真空冷凍干燥嫩豆腐來(lái)照原樣復(fù)原嫩豆腐在干燥之前的味道和質(zhì)地。
[0014]以下實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的示范性實(shí)施例，并且本發(fā)明的內(nèi)容不應(yīng)解釋為限于以下實(shí)施例。
[0015]詳細(xì)地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種與現(xiàn)有嫩豆腐不同的用于干燥的嫩豆腐的制作方法，以便允許干嫩豆腐在復(fù)原之后具有`與原始嫩豆腐的質(zhì)地相似的質(zhì)地，并且涉及一種用于干燥的豆腐的干燥方法。
[0016]本發(fā)明可包含制作豆?jié){的過(guò)程、將稀釋水、改性淀粉、抗氧化劑和凝結(jié)劑添加到豆?jié){中來(lái)攪拌混合物的過(guò)程、將豆?jié){混合溶液封裝在嫩豆腐盒中的過(guò)程、加熱所封裝的嫩豆腐的過(guò)程、冷卻所凝結(jié)的嫩豆腐的過(guò)程、切割所冷卻的嫩豆腐的過(guò)程、真空冷凍所切割的嫩豆腐的過(guò)程以及冷凍干燥經(jīng)真空冷凍的嫩豆腐的過(guò)程。
[0017]本發(fā)明涉及由例如豆腐的硬度等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有較高質(zhì)量的嫩豆腐，可包含將淀粉添加到豆?jié){中的步驟以及在豆腐制作過(guò)程期間使所添加的淀粉膠凝化的步驟，以便提供對(duì)于用作用于干燥以便制作干嫩豆腐的嫩豆腐極好并且具有極好質(zhì)地(即使所述嫩豆腐并不是制作為干嫩豆腐)的嫩豆腐。作為淀粉，優(yōu)選地，可使用改性淀粉，例如改性木薯淀粉、改性米淀粉、改性甘薯淀粉、改性土豆淀粉、改性玉米淀粉等，并且更優(yōu)選地，可使用改性木薯淀粉?？梢远?jié){混合溶液的總重量計(jì)優(yōu)選地按0.1到3重量％ (更優(yōu)選地，I重量％ )的含量來(lái)添加淀粉。
[0018]在混合淀粉與豆?jié){時(shí)，為了將淀粉均勻地分散在豆?jié){中，優(yōu)選的是在首先使用此項(xiàng)技術(shù)中已知的均質(zhì)混勻機(jī)在稀釋水中攪拌淀粉以制備淀粉分散溶液之后，將所制備的淀粉分散溶液放到裝有豆?jié){的攪拌桶中，并且接著進(jìn)行第二攪拌步驟。在第一攪拌步驟中，可額外地添加并攪拌抗氧化劑。
[0019]作為放到第二次攪拌的豆?jié){混合溶液中的凝結(jié)劑，優(yōu)選的是不使用使淀粉的官能團(tuán)分解而抑制淀粉的效用的葡萄糖酸內(nèi)酯(glucono delta lactone,⑶L)。更優(yōu)選地,使用不含有GDL、氯化鎂或精制鹽鹵的混合凝結(jié)劑作為凝結(jié)劑，并且最優(yōu)選地，可使用硫酸鈣作為凝結(jié)劑。
[0020]在加熱第二次攪拌的豆?jié){混合溶液時(shí)，優(yōu)選的是在淀粉膠凝化溫度或更高溫度下加熱混合溶液以進(jìn)而引發(fā)淀粉膠凝化反應(yīng)。在本發(fā)明的詳細(xì)示范性實(shí)施例中，當(dāng)添加到豆?jié){中的淀粉是改性木薯淀粉時(shí)，就膠凝化溫度為70到75°C來(lái)說(shuō)，將加熱浴加熱到約80到100°C或更高(優(yōu)選地，86°C或更高)持續(xù)40分鐘或更久(優(yōu)選地，I小時(shí)或更久)，以使得豆腐的中心部分溫度變?yōu)榧s80到100°C或更高(優(yōu)選地，83°C或更高)，進(jìn)而使淀粉膠凝化。加熱過(guò)程可優(yōu)選地通過(guò)熱水處理來(lái)執(zhí)行。
[0021]如上所述來(lái)制作的嫩豆腐的成分可含有優(yōu)選地9到12白利(水溶性固體濃度)的豆?jié){，更優(yōu)選地10.5白利的豆?jié){，且以豆?jié){的總重量計(jì)，含有優(yōu)選地0.1到3重量％ (更優(yōu)選地，I重量％)的淀粉以及優(yōu)選地0.1到I重量％ (更優(yōu)選地，0.3重量％)的凝結(jié)劑。另外，其中可更含有0.01到I重量％ (更優(yōu)選地，0.15重量％ )的抗氧化劑。
[0022]如上所述來(lái)制作的嫩豆腐可由例如豆腐的硬度、膠粘性和咀嚼性等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有比根據(jù)相關(guān)技術(shù)的普通嫩豆腐的質(zhì)地更硬且更具彈性的質(zhì)地。
[0023]更具體地說(shuō)，如在具體實(shí)例(比較實(shí)例2-1和3-2)中，如上所述來(lái)制作的嫩豆腐的物理性質(zhì)可在以下條件下使用質(zhì)構(gòu)儀(型號(hào):TA-XT+，由MHK貿(mào)易公司(MHK TradingCompany)生產(chǎn))來(lái)測(cè)量。
[0024]探針:直徑為2厘米的圓柱形；
[0025]探針下降到樣品時(shí)的速度(測(cè)試前速度):1.00毫米/秒；
[0026]探針接觸樣品表面并且接著穿透到樣品中時(shí)的速度(測(cè)試速度):5.00毫米/秒；
[0027]探針已穿透到樣品中并且返回到原始位置時(shí)的速度(測(cè)試后速度):5.00毫米/秒；
[0028]探針的目標(biāo)模式:距離；
[0029]探針辨識(shí)樣品表面且穿透樣品時(shí)的距離:5.000毫米；
[0030]用于允許探針辨識(shí)樣品的條件(觸發(fā)類型):力；以及
[0031]用于允許探針辨識(shí)樣品的最小力(觸發(fā)力):5.0克。
[0032]作為通過(guò)測(cè)量嫩豆腐的物理性質(zhì)來(lái)獲得的結(jié)果，已經(jīng)確認(rèn)根據(jù)本發(fā)明的豆腐具有120到160克的硬度，以使得與硬度為30到100克的對(duì)照群組(無(wú)淀粉的豆腐或添加了淀粉但沒(méi)有使其膠凝化的豆腐)相比，所述豆腐具有硬性和彈性性質(zhì)(見(jiàn)表2和表3)。
[0033]干嫩豆腐制作方法中所使用的嫩豆腐不受特別限制，并且可使用已知的豆腐。也就是說(shuō)，在使用根據(jù)本發(fā)明的干嫩豆腐制作方法來(lái)干燥已知的市售豆腐的情況下，與現(xiàn)有的干嫩豆腐制作方法相比，可獲得具有極佳質(zhì)量的干嫩豆腐。然而，為了獲得具有與原始嫩豆腐幾乎相似的最高質(zhì)量和質(zhì)地的嫩豆腐，更優(yōu)選地，可使用如上所述來(lái)制作的嫩豆腐作為用于干燥的嫩豆腐。
[0034]干嫩豆腐制作方法的一個(gè)方面可包含以下過(guò)程。
[0035]在嫩豆腐未預(yù)先冷凍但冷卻的狀態(tài)下將所制備的嫩豆腐放到用于冷凍并干燥的裝置中。嫩豆腐的冷凍過(guò)程是在降低的壓力下執(zhí)行的真空冷凍過(guò)程。根據(jù)本發(fā)明的示范性實(shí)施例，通過(guò)將用于穿過(guò)真空度從4托減小到2.5托(絕對(duì)壓力)的區(qū)域的時(shí)間控制在優(yōu)選地30分鐘(更優(yōu)選地，15分鐘)內(nèi)來(lái)快速地真空冷凍嫩豆腐。
[0036]因此，用于穿過(guò)嫩豆腐的中心部分溫度從0°C減小到_5°C的區(qū)域的時(shí)間變成在優(yōu)選地30分鐘(更優(yōu)選地，15分鐘)內(nèi)，以使得豆腐中的蛋白質(zhì)的變性可減到最小，進(jìn)而使得有可能獲得高質(zhì)量嫩豆腐。也就是說(shuō)，在使用真空冷凍方法的情況下，與在冷凍室(-18到-70°C )中進(jìn)行儲(chǔ)存的現(xiàn)有冷凍方法相比，冰生長(zhǎng)速率顯著較快，以使得豆腐中的蛋白質(zhì)的變性可相對(duì)減到最小。
[0037]在真空冷凍過(guò)程之后的嫩豆腐冷凍干燥過(guò)程中，根據(jù)本發(fā)明的示范性實(shí)施例，在2.5到0.5托(絕對(duì)壓力)(更優(yōu)選地，1.5到0.5托)的真空度下執(zhí)行干燥，并且將嫩豆腐的中心部分溫度控制為不超過(guò)優(yōu)選地40°C，更優(yōu)選地35°C，同時(shí)將用于冷凍干燥的裝置中的加熱板的溫度控制為處于優(yōu)選地10到80°C，更優(yōu)選地20到75°C，進(jìn)而允許嫩豆腐中的蛋白質(zhì)的變性減到最小。
[0038]優(yōu)選的是，將經(jīng)受干燥過(guò)程的嫩豆腐真空封裝并且接著配送以維持質(zhì)量。
[0039]與現(xiàn)有的普通干嫩豆腐相比，通過(guò)干燥過(guò)程來(lái)制作的干嫩豆腐具有與原始嫩豆腐在干燥之前的質(zhì)地更相似的質(zhì)地，并且更硬且更具彈性，進(jìn)而由例如豆腐在復(fù)原之后的硬度、膠粘性和咀嚼性等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有極好的質(zhì)地。更具體地說(shuō)，如在根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)例(比較實(shí)例3-2)中，在復(fù)原作為上述方法來(lái)制作的干嫩豆腐之后，在與測(cè)量通過(guò)根據(jù)本發(fā)明的嫩豆腐制作方法來(lái)制作的嫩豆腐的物理性質(zhì)時(shí)的條件相同的條件下測(cè)量在干燥之后復(fù)原的嫩豆腐的物理性質(zhì)。結(jié)果，已經(jīng)確認(rèn)所復(fù)原的嫩豆腐具有50到90克的硬度，以使得與硬度為30到50克的對(duì)照群組(無(wú)淀粉的豆腐或添加了淀粉但未使其膠凝化的豆腐)相比，所復(fù)原的嫩豆腐具有硬性和彈性性質(zhì)(見(jiàn)表3)。
[0040]有利效果
[0041]本發(fā)明能夠提供一種在沒(méi)有預(yù)先冷凍過(guò)程的情況下對(duì)嫩豆腐進(jìn)行真空冷凍干燥的方法，進(jìn)而使得有可能提供能夠照原樣恢復(fù)嫩豆腐在干燥之前的味道和質(zhì)地的嫩豆腐干燥方法。
[0042]本發(fā)明能夠提供一種嫩豆腐制作方法，其包含向豆?jié){中添加淀粉的步驟以及加熱淀粉以便使其在制作嫩豆腐時(shí)膠凝化的步驟，進(jìn)而使得有可能提供由例如豆腐的硬度等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有較高質(zhì)量的嫩豆腐及其制作方法。
[0043]本發(fā)明能夠提供一種攪拌方法，其能夠在豆腐制作過(guò)程期間在執(zhí)行在豆?jié){中攪拌淀粉的步驟時(shí)通過(guò)使用呈淀粉分散溶液狀態(tài)的淀粉來(lái)將淀粉均勻地分散在豆?jié){中。
[0044]本發(fā)明能夠提供一種通過(guò)在制作豆腐時(shí)添加淀粉并使所添加的淀粉膠凝化來(lái)實(shí)現(xiàn)的用于干燥以便適合于制作干嫩豆腐的嫩豆腐的制作方法，并且提供一種通過(guò)真空冷凍干燥這種用于干燥的嫩豆腐來(lái)實(shí)現(xiàn)的干嫩豆腐制作方法。
[0045]更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及由例如豆腐的硬度等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有較高質(zhì)量的嫩豆腐，可包含將淀粉添加到豆?jié){中的步驟以及在豆腐制作過(guò)程期間使所添加的淀粉膠凝化的步驟，以便提供對(duì)于用作用于干燥以便制作干嫩豆腐的嫩豆腐極好并且本身具有極好質(zhì)地(即使所述嫩豆腐并不是制作為干嫩豆腐)的嫩豆腐。
[0046]可通過(guò)添加淀粉并且在引發(fā)其膠凝化反應(yīng)的溫度下加熱豆?jié){以便進(jìn)而增加嫩豆腐的持水量來(lái)提供具有彈性較大且較好的質(zhì)地的嫩豆腐，并且在使用這種嫩豆腐制作干嫩豆腐時(shí)，可提供能夠在干燥之后復(fù)原彈性質(zhì)地并且去除在干燥之后產(chǎn)生的海綿狀質(zhì)地的干嫩豆腐。
[0047]添加到所述過(guò)程的淀粉可優(yōu)選地為改性淀粉。更優(yōu)選地，可通過(guò)使用改性木薯淀粉來(lái)使淀粉的效用最大化。另外，以豆?jié){混合溶液的總重量計(jì)，優(yōu)選地以0.1到3重量％(更優(yōu)選地，I重量％ )的含量來(lái)添加淀粉，進(jìn)而使得有可能防止嫩豆腐由于真空冷凍干燥過(guò)程引起的分裂和破損現(xiàn)象。
[0048]在混合淀粉與豆?jié){時(shí)，為了將淀粉均勻地分散在豆?jié){中，優(yōu)選的是在首先使用已知的均質(zhì)混勻機(jī)在稀釋水中攪拌淀粉以制備淀粉分散溶液之后，將所制備的淀粉分散溶液放到裝有豆?jié){的攪拌桶中，并且接著進(jìn)行第二攪拌步驟。在第一攪拌步驟中，優(yōu)選地，可更添加并攪拌抗氧化劑，例如維生素E、維生素C、生育酚、綠茶提取物、迷迭香提取物等。在還添加抗氧化劑并進(jìn)行攪拌的情況下，可防止豆腐中的脂肪發(fā)生氧化，以使得豆腐的保存時(shí)間可相對(duì)延長(zhǎng)。在將淀粉直接加入到豆?jié){中的情況下，淀粉不均勻地分散在豆?jié){中，并且淀粉的顆粒大小增大，這可能會(huì)增加攪拌時(shí)間并且對(duì)豆腐的物理性質(zhì)具有負(fù)面影響，進(jìn)而造成豆腐的質(zhì)量的差異。然而，在如上所述使用第一次攪拌的淀粉分散溶液的情況下，可縮短豆?jié){與淀粉分散溶液的攪拌時(shí)間，并且可獲得具有均一物理性質(zhì)的豆腐。
[0049]作為放到第二次攪拌的豆?jié){混合溶液中的凝結(jié)劑，因?yàn)槠咸烟撬醿?nèi)酯(GDL)會(huì)使淀粉的官能團(tuán)分解而抑制淀粉的效用，所以優(yōu)選的是不使用GDL。更優(yōu)選地，可使用硫酸鈣作為凝結(jié)劑。
[0050]如上所述來(lái)制作的嫩豆腐可由例如豆腐的硬度、膠粘性和咀嚼性等物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有比現(xiàn)有普通嫩豆腐的質(zhì)地更硬且更具彈性的質(zhì)地。
[0051]在所述干嫩豆腐制作方法中，優(yōu)選地，使用如上所述來(lái)制作的嫩豆腐作為用于干燥的嫩豆腐。根據(jù)本發(fā)明，在制作干嫩豆腐時(shí)，不執(zhí)行現(xiàn)有的預(yù)先冷凍步驟，以使得可防止由預(yù)先冷凍產(chǎn)生的豆腐中的蛋白質(zhì)變性，以使得可提供能夠防止易碎質(zhì)地的干嫩豆腐制作方法。
[0052]另外，在根據(jù)本發(fā)明的示范性實(shí)施例的嫩豆腐冷凍過(guò)程(這是在降低的壓力下執(zhí)行的真空冷凍過(guò)程)中，可通過(guò)快速地對(duì)嫩豆腐進(jìn)行真空冷凍并且同時(shí)將用于穿過(guò)真空度從4托減小到2.5托(絕對(duì)壓力)的區(qū)域的時(shí)間控制在優(yōu)選地30分鐘(更優(yōu)選地，15分鐘)內(nèi)，以使得用于穿過(guò)嫩豆腐的中心部分溫度從0°C減小到_5°C的區(qū)域的時(shí)間在優(yōu)選地30分鐘(更優(yōu)選地，15分鐘)內(nèi)，以便進(jìn)而使豆腐中的蛋白質(zhì)的變性減到最小，來(lái)提供能夠獲得高質(zhì)量嫩豆腐的方法。也就是說(shuō)，在使用真空冷凍方法的情況下，與在冷凍室(-18到_70°C )中進(jìn)行儲(chǔ)存的現(xiàn)有冷凍方法相比，冰生長(zhǎng)速率顯著較快，以使得豆腐中的蛋白質(zhì)的變性可相對(duì)減到最小。
[0053]此外，在真空冷凍過(guò)程之后的嫩豆腐冷凍干燥過(guò)程中，根據(jù)本發(fā)明的示范性實(shí)施例，在1.5到0.5托(絕對(duì)壓力)的真空度下執(zhí)行干燥，并且將嫩豆腐的中心部分溫度控制為不超過(guò)優(yōu)選地40°C (更優(yōu)選地，35°C )，同時(shí)將用于冷凍干燥的裝置中的加熱板的溫度控制為處于優(yōu)選地10到80°C (更優(yōu)選地，20到75°C )，進(jìn)而允許嫩豆腐中的蛋白質(zhì)的變性減到最小。
[0054]與現(xiàn)有的普通干嫩豆腐相比，通過(guò)干燥過(guò)程來(lái)制作的干嫩豆腐具有與原始嫩豆腐在干燥之前的質(zhì)地更相似的質(zhì)地并且更硬且更具彈性，以進(jìn)而由例如豆腐在復(fù)原之后的硬度、膠粘性和咀嚼性等豆腐的物理性質(zhì)和類似性質(zhì)來(lái)看具有極好質(zhì)地。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0055]圖1是通過(guò)測(cè)量當(dāng)在改性木薯淀粉的膠凝化溫度或更高溫度下對(duì)添加有改性木薯淀粉的嫩豆腐進(jìn)行加熱時(shí)所產(chǎn)生的嫩豆腐的表面和中心部分的溫度變化來(lái)獲得的曲線圖。
[0056]圖2是通過(guò)在嫩豆腐制作方法中在對(duì)嫩豆腐進(jìn)行加熱的步驟期間在對(duì)未經(jīng)受淀粉膠凝化過(guò)程的現(xiàn)有普通嫩豆腐執(zhí)行熱水處理時(shí)測(cè)量嫩豆腐的表面和中心部分的溫度變化來(lái)獲得的曲線圖。
[0057]圖3是展示在添加有淀粉的嫩豆腐的制作方法中在對(duì)嫩豆腐執(zhí)行熱水處理時(shí)嫩豆腐的物理性質(zhì)根據(jù)嫩豆腐的中心部分的溫度而產(chǎn)生的差異的照片。
[0058]圖4是連同圖3展示在添加有淀粉的嫩豆腐的制作方法中在對(duì)嫩豆腐執(zhí)行熱水處理時(shí)嫩豆腐的物理性質(zhì)根據(jù)嫩豆腐的中心部分的溫度而產(chǎn)生的差異的照片。
[0059]圖5是展示嫩豆腐的物理性質(zhì)根據(jù)添加有淀粉的嫩豆腐中所使用的凝結(jié)劑的種類而產(chǎn)生的差異的照片。
[0060]圖6是展示經(jīng)真空冷凍的豆腐與放到冷凍室中以進(jìn)而通過(guò)現(xiàn)有方法進(jìn)行冷凍的豆腐之間的冷凍質(zhì)量差異的照片。
[0061]圖7和圖8是展示通過(guò)添加改性木薯淀粉來(lái)制作的嫩豆腐與分別通過(guò)添加其它淀粉、膠質(zhì)、糖類和酶來(lái)制作的干嫩豆腐之間的在復(fù)原之后的物理性質(zhì)的差異的曲線圖。
[0062]圖9是展示干嫩豆腐的物理性質(zhì)根據(jù)添加有淀粉的嫩豆腐中所使用的凝結(jié)劑的種類而產(chǎn)生的差異的照片。
[0063]圖10是展示添加呈淀粉分散溶液狀態(tài)的淀粉的情況與在向豆?jié){中添加淀粉的過(guò)程中直接添加淀粉的情況之間的差異的照片。
[0064]圖11和圖12是展示在淀粉分散溶液狀態(tài)下添加并攪拌淀粉的豆?jié){與在向豆?jié){中添加淀粉的過(guò)程中直接添加并攪拌淀粉的豆?jié){之間的反向散射度的差異的曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0065]下文將通過(guò)以下實(shí)例、測(cè)試實(shí)例和比較測(cè)試實(shí)例來(lái)描述本發(fā)明。然而，以下實(shí)例、測(cè)試實(shí)例和比較測(cè)試實(shí)例僅僅是本發(fā)明的實(shí)例，但本發(fā)明不限于此。
[0066]實(shí)例I
[0067]經(jīng)受淀粉膠凝化反應(yīng)的嫩豆腐的制作方法(用于干燥的嫩豆腐的制作方法)
[0068](I)步驟1:制作豆?jié){的過(guò)程
[0069]在清洗所儲(chǔ)備的黃豆以去除異物之后，向所清洗的黃豆中添加蒸餾水以進(jìn)而在室溫下將黃豆浸泡在蒸餾水中持續(xù)12小時(shí)。再次向完成浸泡的黃豆中添加蒸餾水并且使用攪拌器研磨，同時(shí)調(diào)整濃度，以使得豆?jié){的白利糖度成為11白利。
[0070]通過(guò)過(guò)濾器對(duì)所研磨的黃豆進(jìn)行過(guò)濾，以使豆腐渣與豆?jié){彼此分離，并且接著加熱所分離的豆?jié){并對(duì)其進(jìn)行滅菌持續(xù)20分鐘，同時(shí)使溫度從100°C逐漸增加到105°C。將經(jīng)受熱處理的最終豆?jié){的含糖量控制在10.5白利，并且接著將豆?jié){冷卻到10°C或更低。
[0071](2)步驟2:添加稀釋水、改性淀粉、抗氧化劑和凝結(jié)劑的過(guò)程及其攪拌過(guò)程
[0072]將476千克的冷卻豆?jié){放到攪拌桶中，同時(shí)允許從底部填充所述桶以免產(chǎn)生內(nèi)部氣泡。將5千克的改性木薯淀粉(HT2X，由ABEBE有限公司(ABEBE C0.,Ltd.)生產(chǎn))分散在24千克的蒸餾水中，并且向其添加I千克的抗氧化劑(SD-20，生育酚MIX，由毅勇化學(xué)公司(Yee Yon Chemicals)生產(chǎn))并且使用均質(zhì)混勻機(jī)充分拌勻持續(xù)10分鐘，進(jìn)而制備淀粉分散溶液。
[0073]將淀粉分散溶液放到裝有476千克的10.5白利豆?jié){的攪拌桶中并且充分?jǐn)嚢璩掷m(xù)10分鐘。在將1.45千克的硫酸鈣完全分散在7.25千克的蒸餾水中作為凝結(jié)劑并放到攪拌桶中之后,連同豆?jié){混合溶液一起對(duì)混合物進(jìn)行攪拌。[0074](3)步驟3:將豆?jié){混合溶液封裝在嫩豆腐盒中的過(guò)程
[0075]將508.7千克的添加有凝結(jié)劑的豆?jié){混合溶液進(jìn)行劃分并且放到I千克嫩豆腐盒中，同時(shí)連續(xù)攪拌，進(jìn)而執(zhí)行封裝過(guò)程。
[0076](4)步驟4:加熱所封裝的嫩豆腐的過(guò)程
[0077]對(duì)所封裝的嫩豆腐進(jìn)行加熱以使得中心部分的溫度變?yōu)?3°C或更高，同時(shí)在設(shè)為86°C的熱水浴中執(zhí)行熱水處理持續(xù)I小時(shí)以進(jìn)而發(fā)生凝結(jié)。
[0078](5)步驟5:冷卻所凝結(jié)的嫩豆腐的過(guò)程
[0079]在5°C的冷水中將所凝結(jié)的嫩豆腐冷卻I小時(shí)，以使得豆腐的中心部分溫度變?yōu)?br> 10°c或更低，并且接著進(jìn)行冷藏。
[0080]已經(jīng)確認(rèn)，如上所述來(lái)制作的嫩豆腐具有以下測(cè)試實(shí)例2中的物理性質(zhì)。
[0081]測(cè)試實(shí)例I
[0082]被加熱到添加至豆?jié){中的淀粉的膠凝化溫度或更高的嫩豆腐的表面和中心部分的溫度變化
[0083]就改性淀粉的膠凝化溫度為70到75°C來(lái)說(shuō)，使用86°C的熱水使添加有改性木薯淀粉(HT2X，由ABEBE有限公司生產(chǎn))的嫩豆腐經(jīng)受熱水處理持續(xù)60分鐘，以使得中心部分的溫度(中心部分溫度)變?yōu)?0°C或更高，以便允許豆腐的中心部分充分膠凝化。在圖1中展示嫩豆腐的表面和中心部分的溫度變化。
[0084]通過(guò)圖1的曲線圖可確認(rèn)，在嫩豆腐被加熱到改性木薯淀粉的膠凝化溫度或更高的情況下，發(fā)生淀粉的膠凝化過(guò)程，以使得中心部分的溫度在加熱時(shí)相對(duì)緩慢地升高并且在加熱之后快速地降低。當(dāng)通過(guò)將熱水浴的溫度設(shè)為86°C來(lái)執(zhí)行加熱持續(xù)30分鐘時(shí)，中心部分的溫度未達(dá)到60°C，而使得改性木薯淀粉不充分膠凝化，并且當(dāng)執(zhí)行加熱持續(xù)約I小時(shí)時(shí)，中心部分溫度超過(guò)80°C，以使得改性木薯淀粉能夠充分膠凝化。
[0085]比較測(cè)試實(shí)例I
[0086]未添加淀粉的現(xiàn)有普通嫩豆腐的表面和中心部分的溫度變化
[0087]購(gòu)買現(xiàn)有普通嫩豆腐(孔莫君豆腐鍋(Malgun Kong soondubu),由莫君武泰有限公司(Malgunmutae C0.,Ltd.)生產(chǎn))，并且測(cè)量在對(duì)這種嫩豆腐執(zhí)行熱水處理時(shí)所述嫩豆腐的表面和中心部分的溫度變化。
[0088]參看圖2，其展示測(cè)量結(jié)果，與圖1相比，嫩豆腐的中心部分的溫度在加熱時(shí)相對(duì)快速地升高并且在加熱之后緩慢地降低。
[0089]測(cè)試實(shí)例2
[0090]如實(shí)例I中所制作的嫩豆腐的物理性質(zhì)的測(cè)量
[0091]在根據(jù)實(shí)例I的方法制作嫩豆腐之后，使用質(zhì)構(gòu)儀(型號(hào):TA-XT+，由MHK貿(mào)易公司生產(chǎn))測(cè)量嫩豆腐的物理性質(zhì)。在以下條件下執(zhí)行對(duì)物理性質(zhì)的測(cè)量。
[0092]如下設(shè)置條件。
[0093]探針:直徑為2厘米的圓柱形；
[0094]探針下降到樣品時(shí)的速度(測(cè)試前速度):1.00毫米/秒；
[0095]探針接觸樣品表面并且接著穿透到樣品中時(shí)的速度(測(cè)試速度):5.00毫米/秒；
[0096]探針已穿透到樣品中并且返回到原始位置時(shí)的速度(測(cè)試后速度):5.00毫米/秒；[0097]探針的目標(biāo)模式:距離；
[0098]探針辨識(shí)樣品表面且穿透樣品時(shí)的距離:5.000毫米；
[0099]用于允許探針辨識(shí)樣品的條件(觸發(fā)類型):力；以及
[0100]用于允許探針辨識(shí)樣品的最小力(觸發(fā)力):5.0克。
[0101]在以下表1中展示在上述條件下測(cè)量的通過(guò)實(shí)例I的方法制作的嫩豆腐的物理性質(zhì)值。
[0102]表1
[0103][表 I]
[0104]
【權(quán)利要求】
1.一種干嫩豆腐，硬度為50克到90克，其中所述干嫩豆腐的硬度是在以下條件下在通過(guò)將水倒到所述干嫩豆腐上來(lái)復(fù)原之后測(cè)得的: 使用直徑為2厘米的圓柱形的探針作為用于測(cè)量硬度的探針； 將所述探針下降到樣品時(shí)的速度(測(cè)試前速度)設(shè)為1.00毫米/秒； 將所述探針接觸所述樣品的表面并且接著穿透到所述樣品中時(shí)的速度(測(cè)試速度)設(shè)為5.00毫米/秒； 將所述探針已穿透到所述樣品中并且返回到原始位置時(shí)的速度(測(cè)試后速度)設(shè)為5.00毫米/秒； 將所述探針辨識(shí)所述樣品的所述表面且穿透所述樣品時(shí)的距離設(shè)為5.000毫米； 將用于允許所述探針辨識(shí)所述樣品的條件(觸發(fā)類型)設(shè)為力；以及 將用于允許所述探針辨識(shí)所述樣品的最小力(觸發(fā)力)設(shè)為5.0克。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干嫩豆腐，其中所述干嫩豆腐是通過(guò)包含以下步驟的嫩豆腐制作方法來(lái)制作的: a)向豆?jié){中添加淀粉和凝結(jié)劑的步驟；以及 b)在所述淀粉的膠凝化溫度或更高溫度下加熱豆?jié){混合溶液以使所述淀粉膠凝化的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干嫩豆腐，其中所述淀粉為改性淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的干嫩豆腐，其中所述改性淀粉為改性木薯淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的干嫩豆腐，其中所述凝結(jié)劑不是葡萄糖酸內(nèi)酯。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的干嫩豆腐，其中所述凝結(jié)劑為硫酸鈣。
7.一種嫩豆腐真空冷凍干燥方法，特征在于，在根據(jù)權(quán)利要求1到6中任一權(quán)利要求所述的干嫩豆腐的干燥方法中，所述嫩豆腐真空冷凍干燥方法包含: a)冷凍嫩豆腐的步驟；以及 b)冷凍干燥經(jīng)冷凍的所述嫩豆腐的步驟， 冷凍步驟是真空冷凍步驟，并且所述嫩豆腐真空冷凍干燥方法在所述真空冷凍步驟之前不包含冷凍嫩豆腐的步驟。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的干嫩豆腐，其中在所述真空冷凍步驟中，所述嫩豆腐在30分鐘內(nèi)在穿過(guò)真空度為4.5托到2.0托的區(qū)域的同時(shí)快速冷凍。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的干嫩豆腐，其中在所述真空冷凍步驟中，所述嫩豆腐在30分鐘內(nèi)在穿過(guò)所述嫩豆腐的中心部分溫度為0°C到_5°C的區(qū)域的同時(shí)快速冷凍。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的干嫩豆腐，其中在所述冷凍干燥步驟中，所述嫩豆腐經(jīng)干燥而使得所述嫩豆腐的中心部分溫度變?yōu)?0°C或更低。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的干嫩豆腐，其中在所述冷凍干燥步驟中，在真空度為2托到.0.5托的范圍內(nèi)，對(duì)所述嫩豆腐進(jìn)行干燥，同時(shí)將用于冷凍和冷凍干燥的設(shè)備中的加熱板的溫度控制在10°c到80°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK103648300SQ201280033344
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2012年5月1日 優(yōu)先權(quán)日:2011年5月6日
【發(fā)明者】姜大翊, 崔允禎, 安孝根, 樸弘郁 申請(qǐng)人:Cj第一制糖株式會(huì)社