膠凝的食物濃縮物的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及用于原汁、湯、沙司、肉汁中或作為用于烹飪中的調(diào)味成分的以凝膠形式的食物濃縮物以及制造這種食物濃縮物凝膠的方法。濃縮物無或基本無脫水收縮作用，且濃縮物在施加熱下以1∶10至1∶100的比率被稀釋在含水液體中且隨后被允許冷卻之后，當完全冷卻時不長皮或重新膠凝。膠凝通過向低甲氧基果膠的水溶液加入鈉源來引起。【專利說明】膠凝的食物濃縮物[0001]本發(fā)明涉及以凝膠的形式的食物濃縮物。本發(fā)明還涉及制備這種食物濃縮物的方法。本發(fā)明還涉及所述食物濃縮物制備例如原汁(Stock)、湯、沙司、肉汁或作為用于烹飪中的調(diào)味成分的用途。[0002]用于制備原汁、湯、沙司和肉汁的濃縮物是眾所周知的，如干粉和液體濃縮物兩者。干的變體形式(variant)具有容易分配的優(yōu)點，但要求使用被充分干燥的且因此賦予較低品質(zhì)的味道的成分比如草藥。因此，對結(jié)合這兩種形式的優(yōu)點(例如，單位劑量，但允許使用未被干燥的成分)的濃縮物有需求。[0003]多個專利已經(jīng)公開了膠凝的原汁(例如，EP2025247、EP2005844、EP2028954、EP2077730、EP2005838等)，然而它們基于為葷食(白明膠)或被消費者認為是人造的膠凝系統(tǒng)(黃原膠、刺槐豆膠、改性淀粉等)。這克服具有以看起來更天然的膠凝形式的原汁的要點。[0004]這種食物濃縮物的另一個問題是該系統(tǒng)在用熱水處理且隨后冷卻后可以重新膠凝。稀釋的系統(tǒng)不一定產(chǎn)生嚴格的凝膠，但表皮可以形成且產(chǎn)品將比所期望的顯得更粘。這也可以被消費者認為是人造的。W02011076528教導通過將多元醇加入配方避免這個問題的方法，但由于這些成分一般將不被加入原汁或肉汁中，因此這使得產(chǎn)品被甚至更少的消費者接受。[0005]EP2468110公開了基于低甲氧基果膠和鈣離子的凝膠組合物。然而，文本承認將凝膠與黃原膠結(jié)合對于產(chǎn)生最佳程度的脫水收縮作用(液體分離)是優(yōu)選的，從而喪失消費者友好的成分聲明的益處。所列舉的鈣源(比如氯化鈣)從消費者的角度來說也是不希望的。此外，當制造使得能夠?qū)嶋H地從包裝中被整塊地移除的足夠強度的凝膠時，要求顯著水平的鈣，且如此公開的凝膠的物理穩(wěn)定性僅僅擁有幾個星期的時間。根據(jù)EP2468110所制得的產(chǎn)品的另外的優(yōu)點是該方法使用巴氏殺菌步驟，所述巴氏殺菌步驟使得結(jié)合不能忍受這種熱條件的任何調(diào)味料或其他成分成為可能。[0006]因此，對以克服了現(xiàn)有凝膠的缺點中的一個或多個的凝膠形式的食物濃縮物有需求。[0007]制造以(被包裝的)凝膠形式的濃縮物在消費者可接受性方面有優(yōu)勢，這種凝膠可以快速地溶解在沸水中(例如20g質(zhì)量將在小于四分鐘內(nèi)且優(yōu)選地小于兩分鐘內(nèi)溶解于I升沸水中)。在整個通常一年的保存期中，濃縮物需要在消費者打開包裝時具有完整的凝膠的外觀且保持沒有或基本沒有脫水收縮作用。而且，凝膠需是足夠彈性的，而不是太堅硬的凝膠，使得消費者可以從包裝中整塊地移除凝膠而不留下任何殘余物。食物產(chǎn)品領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，當他們看見一種凝膠的時候，可以認出這種凝膠。當足夠的膠凝劑用于配方中時，通?？梢栽诤h(huán)境中獲得凝膠的外觀。凝膠通常具有光滑的表面外觀，當被暴露于重力時在環(huán)境溫度下保持形狀，但容易變形(在某種程度上，以彈性方式):即具有一些彈性但在環(huán)境溫度下不可傾倒的且當拉伸時將斷裂的材料(比如甜果醬)。[0008]果膠在食物應(yīng)用中被廣泛地使用且被很好地接受。通常使用在它們的酯化度(DE)方面不同的兩種類型。高甲氧基果膠(DE>50%)要求大量的可溶固體和低的pH用于凝膠形成，且被用于傳統(tǒng)的果醬制備中。低甲氧基果膠(DE〈50%)可以形成具有較低固體水平的凝膠，但要求存在二價陽離子比如鈣，以便制成凝膠網(wǎng)絡(luò)，且通常被用在低糖果醬中。[0009]由于味道原因，對于原汁濃縮物使用低pH或高糖水平是不可行的，因為這些是非酸性的可口的產(chǎn)品，但是令人意外地已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可以通過使用低甲氧基果膠，使用遠高于將在常規(guī)的果膠果醬或果凍中所期望的鹽水平的鹽水平(且如果不稀釋就被直接消耗，將是非常無味的)且沒有添加的鈣來得到合適的穩(wěn)固的凝膠。對于“沒有添加的鈣”，意思是沒有被特別地添加到濃縮物中以促進凝膠形成(即，具有成分將促進凝膠形成的特定的意圖)的含鈣成分。配方中可以有其他成分存在，這些成分可以含有鈣(通常是少量的，例如(硬)水)，但對于本文中所描述的發(fā)明概念，這些成分中鈣的存在被認為是伴隨的(incidental)，因為這種鈣并非以促進凝膠形成的意圖作為特定的實體被添加。[0010]這種被包裝的濃縮物可以如下得到:[0011]30-60%水(重量％，優(yōu)選地40-50%)，[0012]5-15%的普通鹽(重量％，優(yōu)選地10-12%)，[0013]1-8%的低甲氧基果膠(重量％，優(yōu)選地2-5%)[0014]20-64%(重量％)的賦予味道的組分。[0015]混合物的pH將通常為4-5。重量％優(yōu)選地基于總的被包裝的濃縮物。[0016]為了證實本發(fā)明不依賴于鈣或賦予味道的組分，針對2.5%果膠、8.2%麥芽糖糊精和糖及10.5%的鹽的模型系統(tǒng)，在StableMicroSystemsTextureAnalyser上，使用滲透試驗來測量凝膠強度。該測試使用5Kg測力傳感器和1.5cm直徑的鋁的圓柱形探頭以刺入樣品中，且凝膠強度被定義為在8mm穿透下的力(測試探頭速度2mm/秒)。在鹽不存在的情況下沒有形成令人滿意的凝膠，且在軟水或去離子水之間沒有顯著的區(qū)別(表1)。硬水中存在的鈣確實改變凝膠的硬度，但硬水不是配方的必要成分。[0017]表1[0018]【權(quán)利要求】1.一種膠凝的食物濃縮物，其無或基本無脫水收縮作用，且其特征在于所述濃縮物不需要含有鈣或多元醇的成分，但所述濃縮物在施加熱下以1:10至1:100的比率被稀釋在含水液體中且隨后被允許冷卻之后即使當完全冷卻時，將不長皮或重新膠凝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃縮物，其中所述凝膠包括通過鈉源例如鹽而凝固的低甲氧基果膠，且其中所述濃縮物中的蔗糖當量百分數(shù)小于10%，優(yōu)選地小于6%。3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的濃縮物，其中所述凝膠至少三個月、更優(yōu)選地至少六個月、最優(yōu)選地至少十二個月內(nèi)無或基本無脫水收縮作用。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的濃縮物，其中所述冷卻的濃縮物最初仍是足以允許添加非耐熱成分例如蔬菜塊、剪切的草藥、水果塊、調(diào)味料、色素、香料、增稠劑、益生菌、維生素或適合用在食物中而不損害最終的凝膠的任何其他敏感的化合物的流體。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的濃縮物，其中所述濃縮物的鹽含量為至少5%，優(yōu)選地至少10%。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的濃縮物，其中所述鹽的少部分被可選擇的非鈣鹽替換以生產(chǎn)低鈉濃縮物。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的濃縮物，其中所述濃縮物包括賦予味道的成分，所述賦予味道的成分可以包括肉、魚、草藥、水果或蔬菜中的一種或多種的液體或可溶解提取物或濃縮物中的一種或多種，和/或調(diào)味劑，和/或酵母提取物，和/或蔬菜、大豆、魚或肉源的水解蛋白，所述賦予味道的組分還可以包括草藥、蔬菜、水果、肉、魚、甲殼類或它們的微粒。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7所述的濃縮物，其中20g物質(zhì)溶解在I升沸水中的時間小于四分鐘，優(yōu)選地小于兩分鐘。9.根據(jù)權(quán)利要求1-8所述的濃縮物，其中所述濃縮物被包裝進消費者可使用的包裝中。10.根據(jù)權(quán)利要求1-9所述的濃縮物，其中所述濃縮物被膠凝，使得消費者能夠?qū)⑵鋸乃霭b中整塊地移除。11.根據(jù)權(quán)利要求1-10所述的濃縮物，其中所述濃縮物通過在施加熱下以1:10至1:100的比率用含水液體稀釋所述濃縮物而提供原汁、湯、沙司、肉汁或用于烹飪中的調(diào)味成分。12.—種生產(chǎn)膠凝的食物濃縮物的方法，所述膠凝的食物濃縮物無或基本無脫水收縮作用且其特征在于:膠凝通過將鈉源例如鹽加入低甲氧基果膠的水溶液來引起，其中存在的蔗糖當量百分數(shù)小于10%，優(yōu)選地小于6%，不存在超過鈣或多元醇的伴隨水平的成分，且所述濃縮物在施加熱下以1:10至1:100的比率稀釋在含水液體中且隨后冷卻后將不長皮或重新膠凝，所述方法包括如下步驟:a.在熱水中充分溶解所述低甲氧基果膠，b.任選地加入糖、麥芽糖糊精和賦予味道的組分且允許此混合物均化，c.加入鹽，重新均化并冷卻，以及d.將所述冷卻的濃縮物裝進模具或消費者可使用的包裝中以凝固。13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中在所述冷卻的濃縮物凝固之前可以將非耐熱成分例如蔬菜塊、剪切的草藥、水果塊、調(diào)味料、色素、香料、增稠劑、益生菌、維生素或適合用在食物中的任何其他敏感的化合物加入所述冷卻的濃縮物中。14.根據(jù)權(quán)利要求12-13所述的方法，其中存在的鹽的量為至少5%，優(yōu)選地至少10%。15.根據(jù)權(quán)利要求12-14所述的方法，其中所述鹽的少部分被可選擇的非鈣鹽替換以生產(chǎn)低鈉濃縮物。16.根據(jù)權(quán)利要求12-15所述的方法，其中所述濃縮物由消費者從所述包裝中整塊地移除?！ぁ疚臋n編號】A23L1/39GK103857296SQ201280038453【公開日】2014年6月11日申請日期:2012年8月6日優(yōu)先權(quán)日:2011年8月5日【發(fā)明者】彼得·賽德,卡蒂·伯特,卡-姆·杜,海倫·惠特莫爾,尼爾·克里滕登申請人:Cp凱可股份公司