食用組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食用組合物、其制備方法及包含所述組合物的食用制品?？捎檬秤弥破飞a(chǎn)更復(fù)雜的食用產(chǎn)品。
【專利說(shuō)明】食用組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種為水包油型乳液的食用組合物、其制備方法和包含所述組合物的食用制品。食用組合物可特別用于制備其中將食用組合物包封在包含淀粉的層內(nèi)的食用制品。可用食用制品生廣更復(fù)雜的食用廣品。
[0002]發(fā)明背景
食用水包油型乳液廣為人知，其實(shí)例包括蛋黃醬和色拉調(diào)料。在甜食應(yīng)用中也已知水包油型乳液，例如甘納許(ganache)或酒心蛋(例如,蛋酒(egg-nogg))。然而,常規(guī)食用水包油型乳液傾向于不令人滿意。例如，甜食水包油型乳液傾向于有粘性，過(guò)甜，和/或具有很油膩的質(zhì)地。
[0003]增加 水包油型乳液的水含量削弱產(chǎn)品品質(zhì)，并限制相容處理技術(shù)的數(shù)量。例如，增加水含量可導(dǎo)致質(zhì)地不穩(wěn)定性，也可導(dǎo)致水過(guò)量遷入食品的水敏感區(qū)域。因此，增加水含量增加腐壞的風(fēng)險(xiǎn)。
[0004]在一些情況下，建立一些種類的阻擋層可減輕過(guò)量水分遷移。例如，這可通過(guò)在所謂的“糖殼”中包裹高水含量組合物而在甜食中實(shí)現(xiàn)。這種方法包括在升高的溫度下使具有高糖含量的組合物沉積進(jìn)入具有較低溫度的淀粉模。使組合物在淀粉模中長(zhǎng)時(shí)間保持，在此期間組合物冷卻，并且水分遷移進(jìn)入周圍的淀粉。溫度下降和水分損失協(xié)同使得組合物不能讓所有先前溶解的糖溶解，并且在淀粉模和液體組合物之間形成糖殼。雖然這種糖殼可有助于防止過(guò)量水分遷移，但它具有對(duì)口味和氣味的強(qiáng)烈影響，因此，限制糖殼甜食的范圍。
[0005]或者，可在基于淀粉的模中形成甜食，而不需要糖殼。然而，為了在從模去除時(shí)保持其形狀，不用糖殼形成的甜食必須為固體。這些產(chǎn)品的實(shí)例包括基于棉花糖和軟糖的制
品O
[0006]基于脂肪的水分阻擋層也可阻止水分遷移。然而，基于脂肪的阻擋層增加食用制品的生產(chǎn)成本,并且造成令人不滿意的口感。
[0007]本發(fā)明的目的是提供具有清淡新鮮液體口感的食用組合物，所述組合物具有優(yōu)良的質(zhì)地穩(wěn)定性，并且可用于制備在儲(chǔ)存時(shí)不腐壞的食用制品，例如，甜食。
[0008]發(fā)明概述
本發(fā)明的第一實(shí)施方案為一種食用組合物，所述食用組合物為包含> 30%重量水和(30%重量總脂肪的水包油(0/W)型乳液，并且具有在20°C下≥0.80的水活度(aw)。
[0009]第一實(shí)施方案的組合物為消費(fèi)者提供清淡新鮮的液體口感。因此，以上組合物的口感明顯不同于常規(guī)水包油型乳液的油膩油質(zhì)口感。因此，可用第一實(shí)施方案的組合物制備也誘發(fā)這種愉悅口感的一系列食用制品。如果組合物為甜食組合物，則可例如沉積于甜食殼內(nèi)。
[0010]第一實(shí)施方案的組合物也是用于制備更復(fù)雜食用制品的很通用的原料。一種這樣的制品包含以下食用組合物:所述食用組合物為包含> 8%重量水的水包油型乳液，并且具有在20°C下> 0.65的水活度(aw)，所述組合物由包含淀粉的層包封。這種食用制品為本發(fā)明的第二實(shí)施方案。
[0011]第二實(shí)施方案的食用制品也為消費(fèi)者提供愉悅的口感。在一些實(shí)施方案中，當(dāng)與第一實(shí)施方案的組合物的口感比較時(shí)，這種口感稍微更粘，但總體效果同樣令人愉悅。第二實(shí)施方案的食用制品另外得益于包封層提供的穩(wěn)定性。另外，包含淀粉的包封層對(duì)口感具有很小影響，因此，增加的穩(wěn)定性不損害產(chǎn)品品質(zhì)。
[0012]包封層提供的穩(wěn)定性表現(xiàn)為作為對(duì)物理作用的保護(hù)皮膚，并表現(xiàn)為對(duì)不利儲(chǔ)存條件的提高的耐性。例如，基于淀粉的層抑制在一定溫度下儲(chǔ)存食用制品產(chǎn)生的變形，否則該溫度會(huì)導(dǎo)致組合物流動(dòng)。
[0013]例如，可通過(guò)以下制備第二實(shí)施方案的食用制品:將第一實(shí)施方案的食用組合物放入在基于淀粉的模的表面內(nèi)形成的空腔中，并使包含淀粉的組合物沉積到模腔中食用組合物的暴露表面上，以包圍食用組合物。
[0014]第二實(shí)施方案的食用制品本身為可用于制備更復(fù)雜食用產(chǎn)品的很通用的中間體。所述食用制品的一個(gè)用途是用食用材料例如巧克力將其包衣。另外，可將第二實(shí)施方案的多個(gè)食用制品一起包衣，以生產(chǎn)具有多種餡料的食用產(chǎn)品。食用制品也可作為所謂的內(nèi)包物容納在甜食殼內(nèi)。 第二實(shí)施方案的多個(gè)食用制品可包括在相同的食用產(chǎn)品中，以生產(chǎn)更精細(xì)的廣品。
[0015]在第二實(shí)施方案的食用制品內(nèi)包封的組合物有時(shí)具有比第一實(shí)施方案的組合物更低的水含量。這種更低的水含量減小水從包封的組合物遷入包含第二實(shí)施方案的食用制品的食用產(chǎn)品的水分敏感區(qū)域內(nèi)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，減小腐壞的風(fēng)險(xiǎn)。
[0016]附圖簡(jiǎn)述
圖1:制備本發(fā)明的第一實(shí)施方案的食用組合物的方法。
[0017]圖2:食用制品的橫截面(圖2d)及其制備方法(圖2a_2c)，以模腔的橫截面圖圖示說(shuō)明。
[0018]圖3:用第一實(shí)施方案的食用組合物制備食用制品的方法。
[0019]發(fā)明詳述
除非另外說(shuō)明，在術(shù)語(yǔ)“X-Y”或“從X至Y”中描述的范圍是指包括數(shù)值“X”和“Y”的范圍。除非另外說(shuō)明，術(shù)語(yǔ)“平均”表示數(shù)值平均(mean average)。
[0020]以下詳細(xì)描述本發(fā)明的第一實(shí)施方案的組合物。
[0021]第一實(shí)施方案的食用組合物為水包油(0/W)型乳液。即，組合物包含在連續(xù)水基相內(nèi)分散的油基相。在連續(xù)相內(nèi)分散的微滴的大小不受特別限制，有時(shí)可以為1-20 μ m，
1.5-17 μ m 或 2-15 μ m。
[0022]食用組合物不受特別限制，只要可安全地食用。在一些實(shí)施方案中，食用組合物可以為蛋黃醬、蛋黃奶油酸辣醬、調(diào)味酸辣醬油或甜食組合物，其限制為技術(shù)人員所熟悉。例如，技術(shù)人員應(yīng)了解蛋黃醬包含至少油、乳化劑(例如，蛋黃)和酸化劑(例如，檸檬汁醋)。
[0023]在一些實(shí)施方案中，組合物基本不充氣。即，組合物不故意處理為包括空氣或其組成氣體的氣泡，但不充氣組合物可容許在生產(chǎn)過(guò)程期間偶然包含空氣或其組成氣體的氣泡。
[0024]組合物的水含量≥30%重量，在一些實(shí)施方案中可≥31%重量或≥32%重量。水含量為這些值或高于這些值的組合物具有對(duì)消費(fèi)者改善的口感。具體地講，組合物具有令人愉悅的新鮮、光滑質(zhì)地。在一些實(shí)施方案中，水含量≤45%重量，(40%重量或≤38%重量，這有助于延長(zhǎng)保存期限。
[0025]水含量可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)測(cè)定，例如海沙熱空氣干燥法。這種技術(shù)包括使組合物與海沙均化，并在102°C干燥組合物，直至達(dá)到恒重?？偹客ㄟ^(guò)干燥前后的重量的絕對(duì)差確定，總固體含量由100%減去該差值計(jì)算。
[0026]油基相的性質(zhì)不受特別限制，并且可包含一個(gè)或多個(gè)類型的油。在一些實(shí)施方案中，油基相包含一種或多種具有低于io°c或低于o°c的熔點(diǎn)的油。在一些實(shí)施方案中，油包括葵花油、豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油、低芥酸菜子油、椰子油、米糠油、葡萄籽油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油或堅(jiān)果油，例如榛子、花生、杏仁、腰果、澳洲堅(jiān)果、mongongo nut、美洲山核桃、松仁、阿月渾子和胡桃的那些油。在一些實(shí)施方案中，油包括葵花油、豆油和玉米油。
[0027]在一些實(shí)施方案中，組合物的油含量為15-40%重量，20-35%重量，或25-30%重量。 [0028]在一些實(shí)施方案中，組合物任選包含一種或多種可用于使水包油型乳液穩(wěn)定的乳化劑。因此，乳化劑有助于抑制乳液不穩(wěn)定性，乳液不穩(wěn)定性自身可例如表現(xiàn)為絮凝、乳油化和/或聚結(jié)。適合的任選乳化劑包括可天然產(chǎn)生或合成的表面活性劑。適合的天然產(chǎn)生的乳化劑的實(shí)例包括乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、卵蛋白濃縮物和卵磷脂。適合的合成乳化劑的實(shí)例包括硬脂酰基乳酸鈉(添加劑E481)和E471。
[0029]組合物中乳化劑的含量不受特別限制，只要在需要時(shí)存在足夠的乳化劑以使乳液穩(wěn)定。在一些實(shí)施方案中，乳化劑的總含量為0-5%重量，0-3%重量，或0-1%重量。
[0030]組合物的總脂肪含量< 30%重量，在一些實(shí)施方案中可< 25%重量，(20%重量，(15%重量,或≤10%重量。其中總脂肪含量在這些范圍內(nèi)的組合物得益于改善的口感。
[0031]總脂肪含量可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)測(cè)定。總脂肪含量適合通過(guò)Schmid-Bondzynsk1-Ratzlaff方法測(cè)定,其中通過(guò)加入到鹽酸,加熱至回流，隨后用有機(jī)溶劑萃取脂肪樣物質(zhì)，將物質(zhì)“消化”。有機(jī)溶劑蒸發(fā)允許將殘余脂肪稱重，并按g/100g計(jì)算物質(zhì)的質(zhì)量含量。
[0032]因此，對(duì)總脂肪含量有貢獻(xiàn)的食用組合物的組分為以上方法中有機(jī)溶劑萃取的那些。其實(shí)例可例如包括油基相中的油基組分。
[0033]在一些實(shí)施方案中，組合物在20°C的固體脂肪含量≤20%重量，≤10%重量，或(2%重量。其中固體脂肪含量在這些范圍內(nèi)的組合物可得益于改善的口感。
[0034]組合物的固體脂肪含量可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)測(cè)定。適合的測(cè)定技術(shù)為低分辨脈沖NMR，可用Bruker Minispec?光譜儀進(jìn)行。
[0035]組合物在20°C的水活度(aw)≥0.80，在一些實(shí)施方案中可≤0.82或≤0.85。具有在這些范圍內(nèi)的水活度的組合物得益于改善的口感。在一些實(shí)施方案中，在20°C的水活度< 0.96，( 0.94，或< 0.92。具有高于此范圍的水活度的組合物可遭受縮短的保存期限。“水活度”為在本領(lǐng)域常用的術(shù)語(yǔ)，定義為在特定溫度的物質(zhì)的蒸氣壓除以在相同溫度純水的蒸氣壓。因此，水的水活度為1，蜂蜜的水活度例如一般為0.5-0.7。
[0036]組合物的水活度可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)測(cè)定。水活度可適合用露點(diǎn)儀器測(cè)定，例如AquaLab? CX_2。在此儀器中，將與樣品平衡的空氣流引向作為冷凝表面的冷卻鏡，冷卻至溫度達(dá)到冷凝開(kāi)始的溫度(即，露點(diǎn))。重復(fù)此測(cè)定，直至達(dá)到恒定值，并且儀器計(jì)算樣品的最終aw和溫度。[0037]在一些實(shí)施方案中，組合物的pH在2-6或3-5的范圍內(nèi)，有時(shí)從微生物安全的觀點(diǎn)來(lái)看有益。通過(guò)任選加入0-5%重量、0-3%重量或0-1%重量的pH調(diào)節(jié)劑，可控制組合物的pH。在一些實(shí)施方案中，pH調(diào)節(jié)劑可以為以下一個(gè)或多個(gè):乳酸、檸檬酸、乙酸、磷酸、酒石酸或它們的鈉、鈣、鉀和/或鎂鹽、碳酸鈉和碳酸氫鈉。
[0038]在一些實(shí)施方案中，用控制應(yīng)力流變儀以60s—1的剪切速率測(cè)定，組合物在20°C的動(dòng)態(tài)粘度為0.1至6.0Pa.S，0.2至4.5Pa.S，或0.3至3.0Pa.S。在這些范圍內(nèi)的動(dòng)態(tài)粘度顯示對(duì)消費(fèi)者改善的口感。具體地講，組合物具有令人愉悅的新鮮、光滑質(zhì)地。
[0039]動(dòng)態(tài)粘度可通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的技術(shù)測(cè)定。適合的技術(shù)是將用裝配有25mm直徑同心圓筒幾何結(jié)構(gòu)的控制應(yīng)力流變儀(Bohlin CVO 120)在20°C溫度和I至IOOiT1 (上和下)剪切速率下進(jìn)行的兩重測(cè)定的結(jié)果平均。
[0040]組合物任選包含多種其它組分。例如，組合物任選包含糖(即，蔗糖)和/或一種或多種糖替代品，例如甘露糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇、阿司帕坦、三氯半乳糖和糖精。在一些實(shí)施方案中，組合物中包括的糖和/或糖替代品的總量可以為0-30%重量或5-25%重量。
[0041]組合物任選包含一種或多種奶制品，其實(shí)例包括改性乳清粉、甜乳清粉和脫脂乳粉。在一些實(shí)施方案中，奶制品的總含量為0-10%重量，0-7%重量，或0-5%重量。在一些實(shí)施方案中，組合物的總?cè)榍搴?lt; 10%重量，(8%重量，或< 6%重量。
[0042]組合物可任選包含一種或多種改變味道的組分，有時(shí)稱為調(diào)味劑。這些組分可改變組合物甜、酸、苦、咸或香的程度。適合的香味包括水果、柑橘果、巧克力、薄荷、焦糖、奶油、香辛料、咖啡、乳脂糖、堅(jiān)果和植物提取物的香味。組合物也可包含醇組分，例如利口酒和威士忌酒。
[0043]在一些實(shí)施方案中，組合物可進(jìn)一步獨(dú)立包含0-50%重量量的多元醇，例如麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇；0_15%重量量的葡萄糖衆(zhòng)；0-3%重量量的改性臘質(zhì)玉米烹煮(cook-up)淀粉；0-0.1%重量量的防腐劑(例如，山梨酸鉀或醇)；和0-0.1%重量芳香成分。
[0044]第一實(shí)施方案的組合物可例如根據(jù)以下方法制備，在圖1中示意顯示。所述方法包括:
(i)將水相的組分組合；
(ii)任選經(jīng)1-20分鐘或1-10分鐘的時(shí)間向混合物加入油基相；
(ii)任選經(jīng)0-5分鐘或0-2分鐘的時(shí)間，任選地加入一種或多種pH調(diào)節(jié)化合物；
(iv)任選經(jīng)30秒至10分鐘或1-5分鐘的時(shí)間，任選地將混合物加熱到50-150°C、60-130°C或 80-110°C 的溫度；和
(V)任選在0-300巴之間，任選地使組合物均化。
[0045]根據(jù)組合物的預(yù)期用途，它可在其最終生產(chǎn)溫度下使用，或者在使用前改變其溫度。例如，如果組合物沉積于甜食殼內(nèi)，則在一些實(shí)施方案中，組合物的溫度低于形成甜食殼的組合物的固化溫度，以保持殼的結(jié)構(gòu)完整性。甜食殼可包含一層或多層，在一些實(shí)施方案中，至少一層包含奶油巧克力、黑巧克力、白巧克力和/或復(fù)合巧克力。如果甜食殼包含多于一層，則在一些實(shí)施方案中，至少一層為水分阻擋層。在一些實(shí)施方案中，水分阻擋層布置在第一實(shí)施方案的組合物和巧克力層之間。
[0046]第一實(shí)施方案的組合物的另一用途是制備食用制品，可以為形狀穩(wěn)定的軟制品。這種食用制品為本發(fā)明的第二實(shí)施方案，并將在以下描述。
[0047]第二實(shí)施方案的食用制品包含由含淀粉的層⑷包封的組合物(I)，如圖2d所示。在本文中，“包封的”是指組合物完全被含淀粉的層包圍。由于第二實(shí)施方案的食用制品可用第一實(shí)施方案的食用組合物制備，因此，食用制品有時(shí)可包含包封的蛋黃醬、蛋黃奶油酸辣醬、調(diào)味酸辣醬油或甜食組合物。
[0048]食用制品的形狀不受特別限制。適合的形狀包括以下這些:球、半球、卵、梯形和更復(fù)雜的形狀，例如動(dòng)物的形狀。
[0049]食用制品的大小不受特別限制，并且可根據(jù)需要改變。在一些實(shí)施方案中，食用制品的最小尺寸> 2mm, ^ 3mm, ^ 5mm, ^ 8mm或> 10mm。這可有助于保持食用制品的結(jié)構(gòu)完整性。在一些實(shí)施方案中，食用制品的最大尺寸< 50mm, < 35mm, < 20mm,或< 10mm。這有助于使制品在制備期間更容易處理。
[0050]包含淀粉的層的平均厚度不受特別限制。在一些實(shí)施方案中，在包含淀粉的層的平均厚度≤0.2mm、≤0.3mm或≤0.4mm時(shí)，結(jié)構(gòu)完整性得以改善。在一些實(shí)施方案中，包含淀粉的層的平均厚度< 1.0mm, ( 0.9mm,或< 0.8mm,這減小對(duì)食用制品的總體味道和口感的任何影響。
[0051]在一些實(shí)施方案中，包含淀粉的層的淀粉含量≤70%重量，≤80%重量，或≤90%重量。所用淀粉的類型不受特別限制，可例如為玉米淀粉。
[0052]在一些實(shí)施方案中，包含淀粉的層的水含量≤0.5%重量，≤0.7%重量，或≤1.0%重量。另外，在一些實(shí)施方案中，水含量≤10%重量，< 7%重量，< 5%重量。
[0053]包含淀粉的層可任選包含一種或多種油，例如食品級(jí)礦物油。在一些實(shí)施方案中，總油含量< 5%重量，(3%重量,或< 1%重量。
[0054]在一些實(shí)施方案中，包含淀粉的層包含很少或不含糖，含量有時(shí)≤10%重量，< 5%重量，或< 3%重量。在一些實(shí)施方案中，包含淀粉的層也可基本不含糖替代品，例如像甘露糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇、阿司帕坦、三氯半乳糖和糖精。糖替代品的總含量有時(shí)< 10%重
量，(5%重量,或< 3%重量。
[0055]包含淀粉的層所包封的食用組合物的水含量> 8%重量，在一些實(shí)施方案中，≤10%重量，或≤15%重量。在一些實(shí)施方案中，水含量≤40%重量，≤30%重量，或≤20%重量。包封的食用組合物另外包含以上與第一實(shí)施方案相關(guān)的所述組分。然而，在一些實(shí)施方案中，組合物的性質(zhì)可能是不同的。
[0056]組合物在20°C的水活度(aw)≤0.65，在一些實(shí)施方案中可≤0.70或≤0.73。在一些實(shí)施方案中，在包封前組合物的水活度大于包封后的水活度，因?yàn)樵诎膺^(guò)程期間水損失到周圍的基于淀粉的物質(zhì)。
[0057]在一些實(shí)施方案中，由含淀粉的層包封的食用組合物的總脂肪含量可≤40%重量35%重量30%重量25%重量,或≤20%重量。其中總脂肪含量在這些范圍內(nèi)的組合物得益于改善的口感。
[0058]在一些實(shí)施方案中，組合物的pH在1-7、2_6或3-5的范圍內(nèi)，有時(shí)從微生物安全的觀點(diǎn)來(lái)看有益?？扇芜x通過(guò)加入0-5%重量、0-3%重量或0-1%重量量的pH調(diào)節(jié)劑控制組合物的pH。pH調(diào)節(jié)劑是改變pH的物質(zhì)，并且可以為提高pH的堿性化合物或降低pH的酸性化合物。在一些實(shí)施方案中，PH調(diào)節(jié)劑與以上關(guān)于第一實(shí)施方案所述的相同。[0059]在一些實(shí)施方案中，用控制應(yīng)力流變儀以60s—1的剪切速率測(cè)定，組合物在20°C的動(dòng)態(tài)粘度為2.0至30.0Pa.S，3.0至25.0Pa.S，或4.0至15.0Pa.S。在這些范圍內(nèi)的動(dòng)態(tài)粘度為消費(fèi)者提供改善的口感。具體地講，組合物具有令人愉悅的新鮮、光滑質(zhì)地。
[0060]包含淀粉的層所包封的組合物為消費(fèi)者提供很令人滿意的口感。包含淀粉的層的益處之一為它限定組合物的表面形狀，并防止表面形狀顯著變形。這使得能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存食用制品，并因此增加其保存期限。這也使食用制品更方便食用，因?yàn)榘矸鄣膶右种平M合物表面在消費(fèi)者手工處理期間變形。另外，當(dāng)與例如所謂的“糖殼”比較時(shí)，包含淀粉的層具有的益處是對(duì)消費(fèi)者的食用制品的總體口感具有很小影響。
[0061]另外,所述食用制品是用以制備更復(fù)雜食用產(chǎn)品的通用組分?？蓪⑹秤弥破防绨拢孕纬砂庐a(chǎn)品?？捎们煽肆⑹秤弥破钒?，例如，奶油巧克力、黑巧克力、白巧克力或復(fù)合巧克力或它們的混合物。另外，可將多個(gè)食用制品一起包衣，從而形成具有多個(gè)包封的餡料的單一產(chǎn)品。多個(gè)餡料可相同或不同，從而提供制備更復(fù)雜產(chǎn)品的途徑。
[0062]如果此實(shí)施方案的食用制品是甜食制品，則它也可用作“內(nèi)包物”，即，可使甜食制品容納在甜食殼內(nèi)。另外，可在甜食殼內(nèi)包括多個(gè)甜食制品，并且多個(gè)內(nèi)包物可相同或不同。由此，使用多個(gè)不同的內(nèi)包物提供更復(fù)雜的甜食。
[0063]第二實(shí)施方案的食用制品可例如通過(guò)圖2a至2d描繪的方法制備。在此方法中，將本發(fā)明的第一實(shí)施方案的食用組合物(I)放入在基于淀粉的模(2)中形成的模腔內(nèi)。在一些實(shí)施方案中，食用組合物可以為蛋黃醬、蛋黃奶油酸辣醬、調(diào)味酸辣醬油或甜食組合物。
[0064]模腔的形狀和大小不受特別限制，只要它能夠使包封食用組合物的層令人滿意地形成。?？砂恍┠Ｇ?，其形狀和尺寸可相同或不同?；诘矸鄣哪Ｓ袝r(shí)從粉末狀組合物形成。這促進(jìn)形成包封層，并使形成的食用制品容易地與模的其余部分分離。
[0065] 在一些實(shí)施方案中，包含淀粉的模的淀粉含量≥80%重量，≥88%重量，或≥90%重量。所用淀粉的類型不受特別限制，可例如為玉米淀粉。
[0066]在一些實(shí)施方案中，基于淀粉的模的水含量≥3%重量,或≥5%重量。另外,在一些實(shí)施方案中，水含量≤20%重量，或≤10%重量。
[0067]基于淀粉的模也可任選包含一種或多種油，例如食品級(jí)礦物油。在一些實(shí)施方案中，總油含量≤5%重量,(3%重量,或≤1%重量。
[0068]在一些實(shí)施方案中，基于淀粉的模包含很少或不含糖。糖的含量可例如≤10%重量,<3%重量1%重量,或< 0.5%重量。在一些實(shí)施方案中，包含淀粉的層也可基本不含糖替代品，例如甘露糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇、阿司帕坦、三氯半乳糖和糖精。在一些實(shí)施方案中，糖替代品的總含量≤10%重量3%重量1%重量,或≤0.5%重量。
[0069]食用組合物(I)可人工地或用常規(guī)沉積器(例如，使材料同時(shí)沉積到多個(gè)模腔的多噴嘴沉積器)沉積到模腔內(nèi)。模腔可部分或完全由食用組合物填充。在一些實(shí)施方案中，食用組合物剛好在沉積前的溫度為50-130°C，60-120°C，70-110°C，或80-90°C。在一些實(shí)施方案中，在這些溫度的組合物具有使組合物更容易投料的粘度。
[0070]將包含淀粉的層(3)涂敷到模的上表面，以覆蓋食用組合物⑴的暴露表面，如圖2b所示。因此，層不必為覆蓋模的整個(gè)表面的連續(xù)層，只要覆蓋食用組合物的暴露表面。將層(3)涂敷到模的方法不受特別限制。在一些實(shí)施方案中，涂敷層(3)不顯著擾亂食用組合物(I)的表面。層可例如通過(guò)噴粉適當(dāng)沉積。[0071]涂敷到基于淀粉的模的上表面的層具有如以上關(guān)于基于淀粉的模所述的組成。涂敷到基于淀粉的模的上表面的層的組成可與基于淀粉的模本身的組成相同或不同。在一些實(shí)施方案中，組成是相同的。
[0072]食用組合物長(zhǎng)時(shí)間保持在覆蓋的基于淀粉的模中，這允許在食用組合物周圍形成包含淀粉的層。時(shí)間不受特別限制，只要以足夠的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度形成包封層，以經(jīng)受另外的處理步驟。在一些實(shí)施方案中，食用組合物在基于淀粉的模中保持> I小時(shí)，> 6小時(shí)，或> 12小時(shí)。從生產(chǎn)速度的觀點(diǎn)來(lái)看，在一些實(shí)施方案中，食用組合物在基于淀粉的模中保持< 2天，≤I天，或≤18小時(shí)。在一些實(shí)施方案中，在儲(chǔ)存期間模的溫度為5-50°C，或10-45°C。
[0073]使模與食用制品分離的方法不受特別限制，只要該方法不對(duì)食用制品造成不期望的損傷。在一些實(shí)施方案中，食用制品通過(guò)過(guò)篩從基于淀粉的模去除。這可通過(guò)以下實(shí)現(xiàn):在篩上形成模，然后可去除或調(diào)節(jié)篩，以允許模物質(zhì)通過(guò)孔落下，并因此在篩上收集食用制品O
[0074]本發(fā)明進(jìn)一步由以下實(shí)施例說(shuō)明，這些實(shí)施例不應(yīng)以任何方式解釋為限制本發(fā)明的范圍的。
實(shí)施例
[0075]實(shí)施例1
將以下組分加入到Thermomix?食品混合機(jī),并在90°C混合3分鐘。
【權(quán)利要求】
1.一種食用組合物,所述食用組合物為包含> 30%重量水和< 30%重量總脂肪的水包油(0/W)型乳液，并且具有在20°C下> 0.80的水活度(aw)。
2.權(quán)利要求1的組合物，其中在20°C的所述水活度>0.82。
3.權(quán)利要求1或2的組合物，所述組合物包含在20°C下≤20%重量的固體脂肪。
4.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物,其中所述組合物的pH為2至6。
5.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其中用裝配有25mm直徑同心圓筒幾何結(jié)構(gòu)的控制應(yīng)力流變儀測(cè)定，所述組合物的動(dòng)態(tài)粘度在20°C溫度和60s—1剪切速率下為0.1至6.0Pa.S0
6.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，所述組合物具有<10%重量的乳清含量。
7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其中所述組合物為甜食組合物。
8.制備權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)的組合物的方法，其中使組合油和含水相經(jīng)受50-150°C的溫度30秒或更長(zhǎng)時(shí)間。
9.一種甜食，所述甜食包含甜食殼和在所述殼內(nèi)的權(quán)利要求7的甜食組合物。
10.權(quán)利要求9的甜食，其中所述甜食殼為巧克力殼或包含巧克力的殼。
11.一種制備食用制品的方法，所述方法包括: 將權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)的食用組合物放入在基于淀粉的模的表面內(nèi)形成的腔中；和 使包含淀粉的組合物沉積到所述腔中的所述食用組合物的表面上，以包圍所述食用組合物。
12.—種包含食用組合物的食用制品，所述食用組合物為包含> 8%重量水的水包油型乳液，并且具有在20°C下> 0.65的水活度(aw)，所述食用組合物由包含淀粉的層包封。
13.權(quán)利要求12的食用制品，所述食用制品可通過(guò)權(quán)利要求11的方法得到。
14.權(quán)利要求12或13的食用制品，其中所述包含淀粉的層的淀粉含量≥70%重量。
15.權(quán)利要求12至14中任一項(xiàng)的食用制品，其中所述包含淀粉的層的平均厚度為0.2至 1.0mnin
16.權(quán)利要求12至15中任一項(xiàng)的食用制品，其中所述包封的組合物為甜食組合物。
17.一種甜食，所述甜食包含權(quán)利要求16的一個(gè)或多個(gè)甜食制品。
【文檔編號(hào)】A23G1/30GK103747686SQ201280041131
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2012年8月16日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月23日
【發(fā)明者】F.布塞勒-基爾格, G.博古特 申請(qǐng)人:卡夫食品研發(fā)公司