制備含燕麥乳飲料的方法
【專利摘要】用于制備燕麥和奶飲料的方法包括在冷卻條件下進(jìn)行加工。此外，根據(jù)本發(fā)明的各方面所用的燕麥產(chǎn)品是水解燕麥粉。
【專利說明】制備含燕麥乳飲料的方法
[0001]相關(guān)申請的交叉參考
[0002]本申請要求2011年7月12日提交的美國臨時申請N0.61/506，948的優(yōu)先權(quán)，將該臨時申請全文并入本文中。
發(fā)明領(lǐng)域
[0003]本發(fā)明涉及使用冷卻加工系統(tǒng)制備含燕麥乳飲料的方法。
[0004]發(fā)明背景
[0005]在當(dāng)今快節(jié)奏的社會中，容易成為食用方便食品的受害者，所述方便食品提供很少(即使有)的為了度過這一天而增加能量所需要的營養(yǎng)素(如，維生素、蛋白質(zhì)或纖維)。特別值得關(guān)注的是缺乏用于在兩餐之間食用或作為正餐替代品食用的供選擇的容易且即食的健康食品和飲料。
[0006]當(dāng)嘗試制備健康即飲飲料時，食品工業(yè)面對許多挑戰(zhàn)。例如，常常以飲料的外觀、口感和質(zhì)地作為代價來將纖維和其他營養(yǎng)素添加到飲料中，這不利地影響了消費(fèi)者對飲料的感知和接受。
[0007]此外，用于制備健康富營養(yǎng)素飲料的方法是昂貴的并且也可能是冗長乏味的和耗時的。例如，與飲料的加熱、混合、滅菌和裝瓶相關(guān)的成本可能是成本過高的。
[0008]因此，在食品工業(yè)中對燕麥和奶飲料以及制備燕麥和奶飲料的有效方法存在需求，所述燕麥和奶飲料以可完全滿足個體對全谷物膳食需求的量遞送燕麥并且維持光滑質(zhì)地和口感。
[0009]發(fā)明概述
[0010]本發(fā)明涉及燕麥飲料以及通過冷卻系統(tǒng)制備燕麥和奶飲料的方法。在本發(fā)明的某些方面中，使用水解的燕麥粉。
[0011]附圖簡述
[0012]圖1說明了本發(fā)明的一個方面，由此使用流體奶和冷卻系統(tǒng)生產(chǎn)燕麥-奶飲料。
[0013]優(yōu)選實(shí)施方案的詳述
[0014]本發(fā)明涉及具有思慕斯(smoothie)樣質(zhì)地和稠度的含燕麥乳飲料。
[0015]盡管本發(fā)明考慮了任何形式的燕麥粉，但據(jù)發(fā)現(xiàn)水解燕麥粉特別合適。在本發(fā)明的某些方面中，根據(jù)美國專利申請12/264，404、12，056，598、12，814，610和/或12/264，399中所述的方法來制備水解燕麥粉，特意將這些專利申請的全文并入本文中作為參考。
[0016]特別地，根據(jù)本發(fā)明制得的產(chǎn)品是被批準(zhǔn)用于人食用的含有燕麥粉和其他成分并含有至少80%新鮮流體奶的奶制品，所述其他成分為天然或人造香精、甜味劑、天然或人造色素。
[0017]在本文中闡述的本發(fā)明之前，為了對燕麥粉進(jìn)行完全水合，將液體加熱是食品工業(yè)中必不可少的。需要燕麥粉的完全水合以確保該產(chǎn)品在熱加工過程中不經(jīng)歷進(jìn)一步的水合。完全水合還有助于該產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性和質(zhì)量。為了進(jìn)一步進(jìn)行加工，本發(fā)明不需要加熱以對燕麥粉進(jìn)行水合。[0018]在典型的工業(yè)認(rèn)可的方法中，在一段長時間過程中用熱水對燕麥粉進(jìn)行水合，并且使其接受研磨以降低顆粒大小和粘度。然后將其冷卻、常常與奶粉溶液混合、滅菌、冷卻和包裝。本發(fā)明是有益的，因?yàn)槠湎诉@些步驟中的幾個步驟。例如，本發(fā)明減輕了對研磨設(shè)備的需求，顯著加快了制造過程(使用非水解燕麥粉的加工時間為約2至3小時而使用如本文中所述的水解燕麥粉的冷卻方法為30-50分鐘，取決于批次大小和設(shè)備能力)，并且通過避免對通過加熱對所述粉進(jìn)行水合，然后冷卻(為了微生物控制)、加熱回高溫以滅菌和隨后冷卻至包裝的需求而節(jié)約了能量。
[0019]據(jù)發(fā)現(xiàn)通過使用水解燕麥粉，如美國專利申請?zhí)?2/264，404和12/264，399中所述的，不再需要加熱來完全水合燕麥粉。這因此提出了一種可替換的并且更節(jié)約成本和能量效率更高的生產(chǎn)燕麥和奶飲料的方法。例如，由于不需要加熱，可以使用流體奶(相對于與水混合的奶粉)。此外，借助本發(fā)明，可以添加更高量的燕麥及水解燕麥粉直至一份，而不需要輔助設(shè)備來降低粘度或顆粒大小，由此允許更多燕麥中發(fā)現(xiàn)的健康成分，如可溶性纖維的遞送。
[0020]轉(zhuǎn)向圖1，在本發(fā)明的一個方面中，通過分配器(b)將水解燕麥粉(3)直接引入混合配料罐(a)中的緩沖奶(1+2)中，以形成水解的燕麥粉漿液。奶(I)用鹽(2)緩沖，以穩(wěn)定PH和奶蛋白。接著，將樹膠/穩(wěn)定劑和甜味劑(4)加入水解燕麥粉漿液中。例如，將糖和樹膠的預(yù)混物引入水解燕麥粉漿液中?？梢詫⒃擃A(yù)混物與燕麥漿液再循環(huán)或可以在加入漿液之前用水分開溶解，這取決于穩(wěn)定劑水合需求。然后可以將色素和香精以及任何微生物混合物(5)加入混合物中。加入上述成分后，將水解燕麥粉加入具有約4-7°C溫度的原料冷奶(I)中。將水解燕麥粉混合物和冷奶混合并且使用冷卻系統(tǒng)(c)來保持飲料在或低于不超過10°C的溫度，如5°C。通過配料罐(a)的混合是連續(xù)的，使用充分的攪拌來保持混合物處于懸浮狀態(tài)并且沒有形成充氣。冷奶和水解的燕麥粉漿液將被稱為原料飲料。然后將原料飲料引入均質(zhì)器(e)中。在均質(zhì)之前，應(yīng)當(dāng)將原料飲料在80°C的最低溫度下預(yù)熱(d)?？梢允褂萌我环N均質(zhì)器，如二步stork均質(zhì)器或Tetra Alex。根據(jù)本發(fā)明的至少一個方面所用的壓力參數(shù)可以為200/30巴。接著，使原料飲料接受滅菌(f)，如UHT處理。最后，將產(chǎn)品冷卻至不高于約35°C的溫度并且貯存在無菌罐(g)中，直至裝入容器(h)中。
[0021]合適的鹽包括，但不限于，磷酸二鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鈉和氯化鈉。合適的甜味劑包括營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑，如糖。合適的穩(wěn)定劑包括樹膠，如阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠、瓊脂、結(jié)冷膠、黃原膠及其組合。
[0022]在上述冷卻系統(tǒng)中，溫度保持在約4-10°C，如約4_7°C。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的燕麥和奶飲料在約25 °C下具有約6個月的貨架期。
[0023]在本發(fā)明的可替換方面中，只用環(huán)境水或用預(yù)混的溫?zé)嶂貥?gòu)奶對水解的燕麥粉進(jìn)行水合。在本發(fā)明的這個方面中，所述方法分別在環(huán)境溫度(20-25°C)或40-45°C下進(jìn)行，由此需要不太嚴(yán)格的攪拌。將奶粉在溫水(40-50°C )中預(yù)先水合，然后與燕麥漿液混合，或可以將燕麥粉加入溫?zé)岬哪谭蹪{液中，然后冷卻。發(fā)現(xiàn)了即使當(dāng)奶粉與水解燕麥粉結(jié)合使用時，與使用通用/標(biāo)準(zhǔn)燕麥粉的相同過程相比也需要較少的熱。
[0024]通常，奶將以80_82%w/w的量存在，而水解燕麥粉以3_10%w/w，優(yōu)選3.9-7.7%w/w的量存在。其他成分，如糖、穩(wěn)定劑、鹽、香精和色素可以以對于它們的目的有效的量存在。
[0025]根據(jù)本發(fā)明制得的飲料的非限制性實(shí)施例如下:[0026]實(shí)施例1:
[0027]
【權(quán)利要求】
1.即飲奶基燕麥飲料，包含: a.水解燕麥粉； b.流體奶； c.至少一種營養(yǎng)性或非營養(yǎng)性甜味劑； d.至少一種穩(wěn)定劑；和 e.至少一種鹽； 其中所述飲料在25 °C下具有約6個月的貨架期。
2.權(quán)利要求1的飲料，其中所述飲料進(jìn)一步包含至少一種天然或人造香精。
3.權(quán)利要求1的飲料，其中所述飲料進(jìn)一步包含至少一種天然或人造色素。
4.權(quán)利要求1的飲料，其中pH為約6.6-6.8。
5.權(quán)利要求1的飲料，其中所述飲料在25°C下的粘度為約50-110cps。
6.權(quán)利要求1的飲料，其中至少一種甜味劑是糖。
7.權(quán)利要求1的飲料，包含至少80%w/w奶和3-10%w/w水解燕麥粉。
8.權(quán)利要求1的飲料，包含80-82%w/w奶和3.9-7.7%w/w水解燕麥粉。
9.用于制備含燕麥飲料的方法，包括步驟: a.在環(huán)境條件或冷卻條件下對水解燕麥粉進(jìn)行水合； b.將水解燕麥粉引入約4-7°C溫度下的冷卻流體奶中，形成原料飲料； c.將原料飲料維持在4-7°C的溫度下； d.在均質(zhì)前，將原料飲料預(yù)熱至80°C； e.將原料飲料均質(zhì)，以形成最終飲料；和 f.將最終飲料引入約140-145°C溫度下的滅菌。
10.權(quán)利要求9的方法，其中所述最終飲料的pH為約6.6-6.8。
11.權(quán)利要求9的方法，其中所述最終飲料在25°C下的粘度為約50-110cps。
12.權(quán)利要求9的方法，進(jìn)一步包括在將水解燕麥粉引入冷卻奶之前，將至少一種選自甜味劑、色素、香精、鹽和穩(wěn)定劑的成分加入水解燕麥粉中。
13.用于制備含燕麥飲料的系統(tǒng)，包括: a.用于在環(huán)境條件下對水解燕麥粉進(jìn)行水合的攪拌容器； b.用于將冷卻流體奶貯存在約4-7°C溫度下的容器； c.用于將冷卻流體奶和對水解燕麥粉進(jìn)行水合混合以形成原料飲料的混合器/分散器； d.預(yù)熱所述原料飲料的預(yù)熱器； e.從所述原料飲料形成最終飲料的均質(zhì)器；和 f.從所述最終飲料形成最終滅菌飲料的無菌滅菌器； g.完成耐貯存即飲產(chǎn)品的無菌填裝器/包裝。
【文檔編號】A23C9/154GK103796523SQ201280043817
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2012年7月12日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月12日
【發(fā)明者】C·阿維拉, L·布拉斯, J.費(fèi)爾南德斯, R·哈馬歐伊, M·李 申請人:百事可樂公司