干酪及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種沒有使用特別設(shè)計(jì)的設(shè)備或添加物，維持天然干酪風(fēng)味并賦予新口感的新型天然干酪。通過將至少一種以上的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)天然干酪進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻來強(qiáng)制性使其含有氣體直至變白，從而得到具有脆且口溶性良好的輕柔口感的適合于吞咽困難者的新型天然干酪。
【專利說明】干酪及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種具有新口感的含氣天然干酪。具體地，通過在至少一種以上的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)天然干酪粉碎之后得到的干酪中不添加熔融鹽且不加熱而進(jìn)行混勻，從而可以得到具有口溶性良好且吞咽容易的輕柔口感的新型天然干酪制品。
【背景技術(shù)】
[0002]從富含來自乳的蛋白質(zhì)或鈣這點(diǎn)來看，干酪是一種在營(yíng)養(yǎng)方面優(yōu)良的食品。尤其是對(duì)處于成長(zhǎng)期孩子的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給或?qū)υ谝夤琴|(zhì)疏松的女性或老年人進(jìn)行補(bǔ)鈣方面有效。干酪可大致分為使乳、奶油、酪乳或者它們的混合物凝固，從凝乳中部分地去除乳清，需要時(shí)進(jìn)行熟成的天然干酪，以及將熔融鹽或需要時(shí)的輔助原料加入到天然干酪中進(jìn)行加熱融化并乳化而得到的加工干酪類。
[0003]一般，天然干酪大致分為硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪及軟質(zhì)干酪等，如果進(jìn)一步根據(jù)原料乳的組成、乳酸菌的種類及發(fā)酵條件以及熟成條件等差異進(jìn)行分類，在全世界范圍內(nèi)制造有超過2000種以上的干酪。這些天然干酪雖然在特有的風(fēng)味方面優(yōu)選，但就口感來說，尤其在硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪中，很多品種都有粗澀、破碎的生硬口感，而這對(duì)傾向于期待口溶性良好的物性的消費(fèi)者來說并不喜歡。而且，對(duì)于吞咽能力降低的老年人或吞咽困難者來說，雖然營(yíng)養(yǎng)方面能夠滿足，但具有難以咀嚼或吞咽的口感，是一種遠(yuǎn)離食用的食品。為此，一直期待一種適合于吞咽困難者的口溶性良好的天然干酪。如果是一種不用熔融鹽將硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪進(jìn)行干酪加工，即使直接食用在口中也易于融化、易于食用的組織，則天然干酪的需求將大幅增長(zhǎng)。
[0004]另一方面，加工干酪類通過由于熔融鹽的作用將天然干酪中的不溶性衍酪蛋白鈣轉(zhuǎn)換為可溶性衍酪蛋白鈉并冷卻，具有得到比天然干酪還滑軟的口感的特征，但另一面，由于還存在口中發(fā)粘且容易粘附在牙齒上的口感，討厭這點(diǎn)的消費(fèi)者也不在少數(shù)。此外，隨著近年來健康意識(shí)的提高，偏向于喜好低鈉化、低磷酸化，傾向于限制使用以鈉鹽或磷酸鹽作為主體的熔融鹽。
[0005]在硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪中不添加水或奶油等改變成分組成來調(diào)節(jié)口感以便于食用的技術(shù)，本 申請(qǐng)人:提出了一種粉碎干酪，壓緊并再成形的干酪制造方法(專利文獻(xiàn)I)。在該方法中，得到即使保持原狀也可在口中容易破碎的組織，但未得到不難吞咽程度的口溶性。另外，在專利文獻(xiàn)I的壓緊工序中，添加有粘合劑，從而品嘗不到天然干酪原有的美味。
[0006]另一方面，本 申請(qǐng)人:提出了一種通過用絞肉機(jī)等將特硬干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪等堅(jiān)硬、難以食用的天然干酪粉碎之后，加工再成形使其物性為柔軟性在7.5mm以下、粘附性在4.0 X 10_3Ν.πι以下，從而具有在口中容易破碎且在口中不粘的口感同時(shí)存在的新改良口感的干酪及其制造方法(專利文獻(xiàn)2)。在該方法中，如專利文獻(xiàn)I所述，即使不增加水分或脂肪來對(duì)成分組成做較大改變，也可得到在口中容易破碎且在口中不粘的口感，但在口中殘留粗澀的口感，在口溶性方面無法滿足。
[0007]此外，提出了一種將干酪與氮?dú)饣旌稀⒒靹?、冷卻并壓縮的同時(shí)進(jìn)行擠壓成形而得到柔軟口感的干酪的方法(專利文獻(xiàn)3)，但并沒有記載以口溶為目的而進(jìn)行粉碎、混勻直至變白。
[0008]進(jìn)而，提供有在干酪中強(qiáng)制性含氣的方法等，例如，一種通過在高壓下對(duì)添加堿金屬乳清蛋白磷酸鹽并融化的干酪通氣并攪拌使其含氣，之后在常壓下打開并冷卻來得到含氣干酪的方法(專利文獻(xiàn)4);或一種對(duì)加熱融化的干酪通入惰性氣體以使其產(chǎn)生氣泡，調(diào)整至規(guī)定的粘度后保持在真空下使體積膨脹的方法(專利文獻(xiàn)5);—種在原料干酪中添加熔融鹽及天然結(jié)冷膠，并一邊攪拌一邊加熱融化，以得到使微小氣泡分散的加工干酪的方法(專利文獻(xiàn)6);—種在干酪中添加碳酸鹽類等后進(jìn)行融化、固化，以得到碳酸鹽類產(chǎn)生氣泡的含氣干酪(專利文獻(xiàn)7)等，但都沒有避開為了得到規(guī)定的產(chǎn)生氣泡狀態(tài)而需要高度控制所添加氣體的量或壓力差等問題(專利文獻(xiàn)4、5)，或需要特殊添加物而使天然干酪原有的風(fēng)味發(fā)生改變等問題(專利文獻(xiàn)6、7)。
[0009]專利文獻(xiàn)1:國(guó)際公開W02010 / 008056號(hào)
[0010]專利文獻(xiàn)2:國(guó)際公開W02011 / 087086號(hào)
[0011]專利文獻(xiàn)3:日本平1-291748號(hào)公報(bào)
[0012]專利文獻(xiàn)4:日本特開昭50-95452號(hào)公報(bào)
[0013]專利文獻(xiàn)5:日本特開昭58-175437號(hào)公報(bào)
[0014]專利文獻(xiàn)6:日本特開2003-47403號(hào)公報(bào)
[0015]專利文獻(xiàn)7:日本特開昭62-138137號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明為了解決本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)的上述諸多問題而作出，因而本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種用更簡(jiǎn)便的方法保持天然干酪的風(fēng)味，消除粗澀口感而提高口溶性，即使是吞咽困難者都可以容易食用，且賦予新口感的新型天然干酪或干酪加工食品。
[0017]為了解決上述課題，本發(fā)明人等在重復(fù)深入研究中，發(fā)現(xiàn)用絞肉機(jī)等反復(fù)混勻來解決上述問題，消除了粗澀口感，但粘連多而不能提高口溶性。然而，在進(jìn)一步研究中，碰巧遇到了用絞肉機(jī)等進(jìn)一步重復(fù)持續(xù)混勻直至變白后，發(fā)粘消失且得到良好口溶性的意想不到的事實(shí)。進(jìn)而基于該事實(shí)，得到了通過強(qiáng)制性使硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪中含有氣體，并均勻分散，從而得到在物性方面沒有粗澀的口感、脆且口溶性良好的干酪的全新發(fā)現(xiàn)。進(jìn)一步進(jìn)行研究的結(jié)果是完成本發(fā)明。
[0018]為此，本發(fā)明涉及以下[I]-[8]。
[0019][I]、一種制造含氣天然干酪的方法，包括:通過將一種或兩種以上的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)天然干酪進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻，從而強(qiáng)制性含有氣體直至變白。
[0020][2]、根據(jù)[I]所述的方法，進(jìn)一步包括成形。
[0021][3]、一種用[I]或[2]所述的方法得到的含氣天然干酪。
[0022][4]、根據(jù)[3]所述的含氣天然干酪，孔隙率為5?60%。
[0023][5]、根據(jù)[3]或[4]所述的含氣天然干酪，密度為1.0g/cm3以下。
[0024][6]、根據(jù)[3]?[5]中任一所述的含氣天然干酪，干酪組織的平均粒徑小于200 μ m。
[0025][7]、一種制造干酪加工食品的方法，包括:在[I] I所述的方法中添加、混合輔助原料。
[0026][8]、一種用[7]所述的方法得到的干酪加工食品。
[0027]另外，本發(fā)明還涉及下述[Al]?[A8]。
[0028][Al]、一種含氣天然干酪，所述含氣天然干酪為使至少一種以上的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪中強(qiáng)制性含有氣體的含氣天然干酪；
[0029][A2]、根據(jù)上述[Al]所述的含氣天然干酪，孔隙率為5?60% ;
[0030][A3]、根據(jù)上述[Al]所述的含氣天然干酪，密度為1.0g / cm3以下；
[0031][A4]、根據(jù)上述[Al]所述的含氣天然干酪，干酪組織的平均粒徑小于200μπι;
[0032][Α5]、一種根據(jù)上述[Al]?[Α4]所述的含有氣泡的含氣天然干酪的制造方法，其特征在于，將至少一種以上的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻，從而強(qiáng)制性含有氣體；
[0033][Α6]、一種根據(jù)上述[Al]?[Α5]所述的含有氣泡的含氣天然干酪的制造方法，其特征在于，將至少一種以上的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻，從而強(qiáng)制性含有氣體，并進(jìn)行成形；
[0034][Α7]、一種干酪加工食品，所述干酪加工食品以上述[Al]?[Α4]所述的含氣天然干酪為原料而制造；
[0035][Α8]、一種制造根據(jù)上述[Α7]所述的干酪加工食品的方法。
[0036]本發(fā)明的含氣天然干酪為消除了目前為止的天然干酪具有的粗澀、破碎的口感，具有放入口中崩脆且口溶快，入口非常輕柔的口感的天然干酪，即使是吞咽困難者也容易食用。而且，本發(fā)明的含氣天然干酪可以不使用本發(fā)明中特有的特殊設(shè)備或添加物且不經(jīng)過加熱融化工序而制造。進(jìn)而，本發(fā)明的含氣天然干酪通過確認(rèn)干酪的色調(diào)變化而能夠確認(rèn)具有上述優(yōu)良口感，無需進(jìn)行特殊測(cè)定。
【具體實(shí)施方式】
[0037]以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明，但本發(fā)明并不限于以下所述的各方式。
[0038]用于制造本發(fā)明的“含氣天然干酪”的原料包含從由硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)天然干酪組成的組中選擇的至少一種以上。
[0039]作為硬質(zhì)干酪的例子，本發(fā)明不限于此，但可舉出瑞士多孔干酪、格魯耶爾干酪、巴馬干酪、豪達(dá)干酪、切達(dá)干酪、伊丹干酪、孔泰干酪、米莫雷特干酪等。作為半硬質(zhì)干酪的例子，本發(fā)明不限于此，但可舉出云石干酪、沙姆索干酪、烤干酪、馬蘇里拉干酪、纖絲干酪、脫脂干酪等。這些可以單獨(dú)使用，也可以組合多種天然干酪作為原料。
[0040]用于制造本發(fā)明的“含氣天然干酪”的原料為組合多種天然干酪作為原料的情況下，可以使用軟質(zhì)天然干酪。作為軟質(zhì)天然干酪的例子，本發(fā)明不限于此，但可舉出菲達(dá)干酪、奶油干酪、白干酪、馬斯卡彭等。
[0041]作為用于制造本發(fā)明的“充氣含氣天然干酪”的原料的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪的原料干酪組成，硬質(zhì)干酪及半硬質(zhì)干酪優(yōu)選水分為25%以上55%以下，固體成分中的蛋白為5%以上且小于80%，進(jìn)一步優(yōu)選水分為30%以上55%以下，固體成分中的蛋白為10%以上且小于70%。在固體成分中的蛋白為80%以上的脫脂干酪時(shí)，干酪中的酪蛋白通過混勻而粘性增強(qiáng)并變成餅狀干酪組織，無法制造如本發(fā)明一樣的物性。此外，如果原料干酪中水分超過55%，則由于包含水分過多而發(fā)粘，在口中不容易形成崩脆的物性。
[0042]本發(fā)明中的“變白”是指作為原料的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪的顏色從原有的橘色、黃色或乳白色等顏色變?yōu)楦咏咨?，目測(cè)可以確認(rèn)色調(diào)的變化。例如，可以以L值來判斷變白，作為原料的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪的L值與含氣天然干酪的L值之間的差在以下情況下可以認(rèn)定為變白:優(yōu)選3.0以上，更優(yōu)選4.0以上，進(jìn)一步優(yōu)選5.0以上，再進(jìn)一步優(yōu)選6.0以上。
[0043]本發(fā)明的“含氣天然干酪”的孔隙率為5?60%，優(yōu)選7?55%，進(jìn)一步優(yōu)選15?55%。通過具有這樣的孔隙率，可以具有入口崩脆且口溶快，入口非常輕柔的特點(diǎn)。本發(fā)明的“含氣天然干酪”的孔隙率如果低于5%，則得不到入口崩脆的特性，孔隙率如果高于60%，則冷藏流通時(shí)難以維持形狀。
[0044]本發(fā)明的“含氣天然干酪”的密度為1.0g / cm3以下，優(yōu)選為0.5?1.0g / cm3,進(jìn)一步優(yōu)選為0.6?0.9g / cm3。本發(fā)明的“含氣天然干酪”的密度小于0.5g / cm3時(shí)，形成易崩脆的組織，通過絞肉機(jī)或擠壓機(jī)、面條機(jī)等排出含氣天然干酪后，難以做到切割、包裝時(shí)不損壞形狀。另一方面，密度超過1.0g / cm3時(shí)，得不到口溶快且入口非常輕柔的本發(fā)明特征。
[0045]本發(fā)明的“含氣天然干酪”通過用刀具或絞肉機(jī)等將作為原料的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪混勻成小方塊而在干酪間保持空隙的狀態(tài)下進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻，從而精細(xì)地粉碎天然干酪的組織并強(qiáng)制地使其含有氣體。此時(shí)，干酪組織中的干酪粒子被破壞，脂肪球或蛋白質(zhì)的平均粒徑變小。因此，本發(fā)明的“含氣天然干酪”的干酪組織的平均粒徑小于200 μ m,優(yōu)選小于100 μ m,進(jìn)一步優(yōu)選小于60 μ m。
[0046]本發(fā)明的“含氣天然干酪”的干酪組織的平均粒徑如果變?yōu)?00 μ m以上，則不能消除現(xiàn)有天然干酪所帶的粗澀、破碎的口感。另外，平均粒徑是以利用激光的衍射型粒度分布計(jì)對(duì)均質(zhì)化后的混合原料進(jìn)行測(cè)定的平均粒徑，平均粒徑是指根據(jù)其粒度分布而算出的值(具體地，由粒徑與累計(jì)個(gè)數(shù)的兩對(duì)數(shù)中求出回歸方程，并在該回歸方程上作為累計(jì)個(gè)數(shù)為50%的粒徑)。
[0047]本發(fā)明的“含氣天然干酪”通過對(duì)作為原料的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻，從而精細(xì)地粉碎天然干酪組織并強(qiáng)制性使其含有氣體。
[0048]本發(fā)明的“含氣天然干酪”的強(qiáng)制性含有氣體的方法，只要是將氣體作為氣泡平均分散的辦法，則不作特別限定。作為該辦法，例如可舉出通過絞肉機(jī)或擠壓機(jī)、面條機(jī)等進(jìn)行混勻而強(qiáng)制性使其含有氣體等。
[0049]通過例如用絞肉機(jī)重復(fù)多次，優(yōu)選三次以上，進(jìn)一步優(yōu)選五次以上，再進(jìn)一步優(yōu)選8次以上的粉碎、混勻，可以使天然干酪強(qiáng)制性含有氣體直至變白。此外，使用擠壓機(jī)以高轉(zhuǎn)數(shù)，優(yōu)選高于IOOrpm的轉(zhuǎn)數(shù),進(jìn)一步優(yōu)選高于IlOrpm的轉(zhuǎn)數(shù),再進(jìn)一步優(yōu)選高于120rpm的轉(zhuǎn)數(shù)進(jìn)行粉碎、混勻，從而可以使天然干酪強(qiáng)制性含有氣體直至變白。
[0050]粉碎、混勻的條件依賴于使用的原料天然干酪的種類或其組合，但根據(jù)對(duì)色調(diào)的評(píng)價(jià)，可以推測(cè)含氣天然干酪的口感。因此，即使改變?cè)咸烊桓衫业姆N類或其組合，不測(cè)定其每次的密度或干酪組織的平均粒徑，通過(目測(cè))確認(rèn)色調(diào)，也可以容易確認(rèn)得到具有口感良好的含氣天然干酪。
[0051]本發(fā)明的“含氣天然干酪”中的氣體的特征在于干酪中含有微小氣泡。該氣泡優(yōu)選為在天然干酪中存在多個(gè)，尤其是優(yōu)選在天然干酪中均勻分散，最優(yōu)選在天然干酪的干酪粒子之間均勻分散。由此，可以具有良好口溶性和輕柔口感。
[0052]本發(fā)明的“含氣天然干酪”中的氣體只要不降低作為原料的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)天然干酪的風(fēng)味或品質(zhì)則不作特別限定，但如果想長(zhǎng)期保存，則從抑制保存中的氧化或霉等的繁殖、不容易被干酪吸收的方面來看，優(yōu)選使用無菌空氣、氮?dú)獾榷栊詺怏w、碳酸氣體等。
[0053]本發(fā)明的“含氣天然干酪”通過精細(xì)地粉碎天然干酪的組織并作為含氣狀態(tài)而得至IJ，含氣程度即使少也沒關(guān)系。
[0054]本發(fā)明的“含氣天然干酪”在完成通過對(duì)硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻以強(qiáng)制性含有氣體的工序后，具有易于成形加工且柔軟的物性。由此，可以成形為喜歡的形狀，也可添加其他食材或調(diào)味料等進(jìn)行加工。
[0055]本發(fā)明的“含氣天然干酪”實(shí)質(zhì)上不需要熔融鹽等添加劑。這里，“實(shí)質(zhì)上不需要添加劑”是指在本發(fā)明中，為了得到口溶性良好且不難吞咽的口感，作為原料基本上僅需要硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪。然而，為了調(diào)節(jié)口溶性或保形性、成形性等，可以添加軟質(zhì)干酪和/或穩(wěn)定劑等的添加劑。另外，在本發(fā)明中，原料優(yōu)選為僅使用硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪，而不使用硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)的天然干酪以外的添加劑。
[0056]根據(jù)需要，可以在本發(fā)明的“含氣天然干酪”中添加、混合輔助原料等而成為干酪加工食品。被添加、混合的輔助原料之一可舉出用于提供風(fēng)味或營(yíng)養(yǎng)機(jī)能的食品或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。這里，作為輔助原料的食品例如示例了調(diào)味料、香辛料、香草、堅(jiān)果、魚糕等熬煉制品、其他食品等，但本發(fā)明不限于以下示例。調(diào)味料的具體例子可舉出砂糖、食鹽、醬油、大醬、調(diào)味汁、食醋等。香辛料的具體例子可舉出孜然、葛縷子、胡椒、辣椒粉。香草的具體例子可舉出羅勒、香菜等。堅(jiān)果的具體例子可舉出杏仁、腰果、榛子、開心果、花生等。其他食品的具體例子可舉出培根片等獸肉加工品或干燥蔬菜、干燥果實(shí)、濃縮西紅柿或濃縮檸檬汁等濃縮蔬菜或濃縮果汁、酸奶、果醬、醬等食品、咖喱粉等的調(diào)料等。此外、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑示例了鈣或鐵等礦物強(qiáng)化劑、維生素類、低聚糖或食物纖維等整腸劑等。
[0057]實(shí)施例
[0058]下面舉出實(shí)施例來說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于此。此外，本說明書中的％在未指明時(shí)表示質(zhì)量％。
[0059][實(shí)施例1]
[0060]用絞肉機(jī)(日本南常公司制)對(duì)切達(dá)干酪(原木切達(dá)干酪(原料用20kg的大塊干酪))進(jìn)行粉碎。再次用絞肉機(jī)(日本南常公司制、絞肉機(jī)MD-22K)對(duì)粉碎后的切達(dá)干酪進(jìn)行粉碎、混勻，并實(shí)施該操作9次。觀察到(與最初的粉碎過程一起，經(jīng)過10次絞肉機(jī)進(jìn)行的機(jī)械粉碎、混勻工序)得到的干酪的色調(diào)變白，并含氣。將該樣品填充至長(zhǎng)方體成型框，在5°C以下冷藏并保存一個(gè)晚上，得到干酪。
[0061]得到的干酪具有易于崩脆的口感，為入口迅速融化的輕柔口感。而且，干酪的含氣狀態(tài)為孔隙率約14%,比重約低于1.0g / cm3。
[0062]將樣品調(diào)整為(pl7mm、高度Ilmm的圓柱形，用流變儀(日本不動(dòng)工業(yè)公司制NRM-2002J)對(duì)加工前的切達(dá)干酪、用絞肉機(jī)僅粉碎I次或用絞肉機(jī)粉碎、混勻10次的切達(dá)干酪測(cè)定斷裂時(shí)的應(yīng)力及脆性。
[0063]斷裂時(shí)的應(yīng)力及脆性的測(cè)定方法如下所述。[0064]分別將實(shí)施例1中得到的干酪(10次粉碎、混勻的切達(dá)干酪)、加工前的切達(dá)干酪、用絞肉機(jī)僅粉碎一次的切達(dá)干酪的溫度調(diào)至10°C以進(jìn)行試驗(yàn)。將各干酪(試樣)固定在試
樣臺(tái)上，用(plOmm的球形不銹鋼制活塞以I5cm /分的速度使試樣臺(tái)上升而使活塞接觸
到試樣，并壓入試樣中，從試樣崩壞而來自試樣的應(yīng)力轉(zhuǎn)為減少之后至來自試樣的應(yīng)力再次增加時(shí)進(jìn)行測(cè)定。將試樣崩壞時(shí)由試樣施加至活塞的應(yīng)力作為斷裂時(shí)應(yīng)力(g)，試樣崩壞后施加至活塞的應(yīng)力緩和為最小時(shí)的應(yīng)力與斷裂時(shí)應(yīng)力之差作為脆性應(yīng)力(g)，脆性應(yīng)力除以斷裂時(shí)應(yīng)力的值作為脆性。
[0065]如表1所示，通過用絞肉機(jī)進(jìn)行粉碎，表示工作量的斷裂時(shí)應(yīng)力的值減少，改善了粗澀的口感。確認(rèn)了通過進(jìn)一步粉碎、混勻，脆性值增加，形成在口中易于崩碎的物性。
[0066][表 I]
[0067]
【權(quán)利要求】
1.一種制造含氣天然干酪的方法，包括:通過將一種或兩種以上的硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)天然干酪進(jìn)行機(jī)械粉碎、混勻，從而強(qiáng)制性含有氣體直至變白。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進(jìn)一步包括成形。
3.一種用權(quán)利要求1或2所述的方法得到的含氣天然干酪。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含氣天然干酪，孔隙率為5?60%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的含氣天然干酪，密度為l.0g/cm3以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求3?5中任一項(xiàng)所述的含氣天然干酪，干酪組織的平均粒徑小于200 μ m。
7.—種制造干酪加工食品的方法，包括:在權(quán)利要求1所述的方法中，添加并混合輔助原料。
8.一種用權(quán)利要求7所述的方法得到的干酪加工食品。
【文檔編號(hào)】A23C19/068GK103781362SQ201280044196
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2012年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2011年9月30日
【發(fā)明者】清水信行, 淺野清之介, 松尾光郎, 佐伯惠美 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治