油脂組合物及使用了該油脂組合物的油性食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供不容易發(fā)生顆?；肮桃悍蛛x，并且低溫不硬、口溶性良好的油性食品以及該油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂組合物。本發(fā)明的油脂組合物的特征在于滿足下述(a)至(e)的條件，(a)X3含量為1～7質(zhì)量％(b)X2U含量為3～23質(zhì)量％(c)XU2含量為15～37質(zhì)量％(d)U3含量為40～65質(zhì)量％(e)XXU和UXU的合計含量為3～17質(zhì)量％X表示碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸，U表示碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸。
【專利說明】油脂組合物及使用了該油脂組合物的油性食品
[0001]關(guān)聯(lián)申請
[0002]本申請要求基于日本專利申請2011-237492的巴黎公約優(yōu)先權(quán)。因此，本申請包含該日本國專利申請中公開的全部事項。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0003]本發(fā)明涉及不容易發(fā)生顆?；?油脂晶體的粗大化)及固液分離，并且低溫不硬、口溶性好的油性食品以及在該油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂組合物。
【背景技術(shù)】
[0004]以前巧克力是以所謂板狀巧克力為代表的硬質(zhì)型為主流，近年來，由于消費者嗜好的多樣化，象巧克力醬這樣口溶性良好的軟質(zhì)巧克力的需求也在增加。另外，對于軟質(zhì)巧克力，由于大多數(shù)情況下也是將冷蔵保存的產(chǎn)品取出直接食用，因此要求即使在低溫下也不能變得太硬。
[0005]作為使巧克力軟化的手段，是考慮在巧克力的油脂成分中配入較大量的液態(tài)油。但是，在含有大量可可脂和/或代可可脂的巧克力中配入較大量的液態(tài)油時，巧克力中的油脂晶體容易產(chǎn)生移動及晶型轉(zhuǎn)變，因此容易發(fā)生顆粒化這樣的品質(zhì)缺陷。而且，該配入了液態(tài)油的巧克力，油脂中的固態(tài)脂和液態(tài)油容易分離，容易發(fā)生液態(tài)油從巧克力中滲出的所謂出汗現(xiàn)象。因此，配入了較大量液態(tài)油的軟質(zhì)巧克力就只能配入少量的可可脂和/或代可可脂。另外，可可脂，在為了使巧克力富有風(fēng)味而配入的可可塊中的含有量約為55質(zhì)量％的程度。因此，配入了較大量液態(tài)油的軟質(zhì)巧克力只能配入少量的可可塊，因而就存在著風(fēng)味欠缺的問題。
[0006]為了彌補巧克力軟化所伴有的缺點，以往采取在液態(tài)油中配入硬化油的方法、使用液態(tài)油的微氫化硬化油和/或其分級油等代替液態(tài)油的方法，或者采用同時使用這些方法的手段。但是，硬化油及微氫化硬化油含有比較多的反式脂肪酸，由于近年來的反式脂肪酸問題，其使用正在逐漸被人們回避。
[0007]為了解決如上所述的問題，已提出了適合于軟質(zhì)巧克力的油脂組合物(例如，參見專利文獻I)。專利文獻I的軟巧克力用油脂組合物的反式酸含量低，不容易發(fā)生顆?；?。但是，專利文獻I的軟巧克力用油脂組合物有在低溫下變硬的傾向。因此，需要即使在低溫下也不會變得太硬的適用于軟質(zhì)巧克力的油脂組合物。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0009]專利文獻
[0010]專利文獻1:日本特開2008-228641號公報發(fā)明概要
[0011]發(fā)明所要解決的問題
[0012]本發(fā)明的目的是提供不容易發(fā)生顆?；肮桃悍蛛x，并且低溫不硬、口溶性良好的油性食品以及該油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂組合物。
[0013]解決問題的手段
[0014]為了解決上述問題，本發(fā)明人進行了專心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用將特定的甘油三酯調(diào)節(jié)成特定組成的油脂組合物，可以得到不容易發(fā)生顆?；肮桃悍蛛x，并且低溫不硬、口溶性良好的油性食品以及該油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂組合物，從而完成了本發(fā)明。
[0015]即，根據(jù)本發(fā)明的一個方案，提供滿足下述(a)至(e)的條件的油脂組合物，
[0016](a) X3含量為I?7質(zhì)量％
[0017](b)X2U含量為3?23質(zhì)量％
[0018](c) XU2含量為15?37質(zhì)量％
[0019](d) U3含量為40?65質(zhì)量％
[0020](e)XXU和UXU的合計含量為3?17質(zhì)量％
[0021]在上述(a)至(e)的條件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分別表示以下物質(zhì)，
[0022]X:碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸
[0023]U:碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸
[0024]X3:結(jié)合有3分子X的甘油三酯
[0025]X2U:結(jié)合有2分子X、I分子U的甘油三酯
[0026]XU2:結(jié)合有I分子X、2分子U的甘油三酯
[0027]U3:結(jié)合有3分子U的甘油三酯
[0028]XXU:1位和3位分別結(jié)合有一個X和一個U、2位結(jié)合有X的甘油三酯
[0029]UXU:1位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有X的甘油三酯。
[0030]在本發(fā)明的方案中，優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為5質(zhì)量％以下。
[0031]在本發(fā)明的另一方案中，提供使用了上述油脂組合物制造的油性食品。
[0032]在本發(fā)明的另一方案中，優(yōu)選該油性食品為巧克力。
[0033]在本發(fā)明的另一方案中，提供滿足下述(f)至(k)的條件的原料油脂組合物，
[0034](f) X3含量不足2質(zhì)量％
[0035](g) X2U含量為18?40質(zhì)量％
[0036](h) XU2含量為45?67質(zhì)量％
[0037]⑴U3含量為2?22質(zhì)量％
[0038](j) XXU和UXU的合計含量為20?43質(zhì)量％
[0039](k) X2U/XU2 的質(zhì)量比為 0.45 ?0.65
[0040]在上述(f)至(k)的條件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分別表示以下物質(zhì)，
[0041]X:碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸
[0042]U:碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸
[0043]X3:結(jié)合有3分子X的甘油三酯
[0044]X2U:結(jié)合有2分子X、I分子U的甘油三酯
[0045]XU2:結(jié)合有I分子X、2分子U的甘油三酯[0046]U3:結(jié)合有3分子U的甘油三酯
[0047]XXU:1位和3位分別結(jié)合有一個X和一個U、2位結(jié)合有X的甘油三酯
[0048]UXU:1位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有X的甘油三酯。
[0049]發(fā)明效果
[0050]根據(jù)本發(fā)明，可以提供不容易發(fā)生顆?；肮桃悍蛛x，并且低溫不硬、口溶性良好的油性食品以及該油性食品的制造中使用的反式脂肪酸含量低的油脂組合物。
[0051]發(fā)明的實施方式
[0052]本發(fā)明的實施方式中涉及的油脂組合物滿足下述(a)至(e)的條件，
[0053](a) X3含量為I?7質(zhì)量％
[0054](b)X2U含量為3?23質(zhì)量％
[0055](c) XU2含量為15?37質(zhì)量％
[0056](d) U3含量為40?65質(zhì)量％
[0057](e)XXU和UXU的合計含量為3?17質(zhì)量％
[0058]在上述(a)至(e)的條件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分別表示以下物質(zhì)，
[0059]X:碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸
[0060]U:碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸
[0061]X3:結(jié)合有3分子X的甘油三酯
[0062]X2U:結(jié)合有2分子X、I分子U的甘油三酯
[0063]XU2:結(jié)合有I分子X、2分子U的甘油三酯
[0064]U3:結(jié)合有3分子U的甘油三酯
[0065]XXU:1位和3位分別結(jié)合有一個X和一個U、2位結(jié)合有X的甘油三酯
[0066]UXU:1位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有X的甘油三酯。
[0067]飽和脂肪酸X的碳數(shù)為16以上，優(yōu)選為16?24，更優(yōu)選為16?22，進一步優(yōu)選為16?20。另外，甘油三酯分子上結(jié)合2個或3個飽和脂肪酸X時，飽和脂肪酸X可以是相同的飽和脂肪酸，也可以是不同的飽和脂肪酸。具體來說，作為飽和脂肪酸X，可以列舉棕櫚酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、二十二烷酸(22)及木蠟酸(24)。還有，上述數(shù)值表示是脂肪酸的碳數(shù)。另外，在本發(fā)明中，碳數(shù)有時也記載為C(例如，碳數(shù)為16?24有時也記載為C16?24)。
[0068]不飽和脂肪酸U的碳數(shù)為16以上，優(yōu)選16?24，更優(yōu)選為16?22，進一步優(yōu)選為16?20。另外，甘油三酯分子結(jié)合有2個或3個不飽和脂肪酸U時，不飽和脂肪酸U可以是相同的不飽和脂肪酸，也可以是不同的不飽和脂肪酸。具體來說，作為不飽和脂肪酸U，可以列舉棕櫚油酸(16:1)、油酸(18:1)、亞油酸(18:2)及亞麻酸(18:3)。還有，上述數(shù)值標(biāo)示是脂肪酸的碳數(shù)和雙鍵數(shù)的組合。
[0069]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的X3含量(條件(a))為I?7質(zhì)量％，優(yōu)選為I?6質(zhì)量％，更優(yōu)選為1.5?5質(zhì)量％。還有，在本發(fā)明中，X3是結(jié)合有3分子X的甘油三酯(XXX)(甘油三酯是指3分子的脂肪酸與甘油結(jié)合形成的三酰甘油)。
[0070]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的X2U含量(條件(b))為3?23質(zhì)量％，優(yōu)選為5?20質(zhì)量％，更優(yōu)選為5?13質(zhì)量％。還有，在本發(fā)明中，X2U是結(jié)合有2分子x、l分子u的甘油三酯(XXU+XUX+UXX)。
[0071]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的XU2含量(條件(C))為15?37質(zhì)量％，優(yōu)選為20?35質(zhì)量％，更優(yōu)選為22?33質(zhì)量％。還有，在本發(fā)明中，XU2是結(jié)合有I分子X、2分子U的甘油三酯(XUU+UXU+UUX)。
[0072]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的U3含量(條件(d))為40?65質(zhì)量％，優(yōu)選為42?63質(zhì)量％，更優(yōu)選為45?62質(zhì)量％。還有，在本發(fā)明中，U3是結(jié)合有3分子U的甘油三酯(UUU)。
[0073]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的XXU和UXU的合計含量(條件(e))為3?17質(zhì)量％，優(yōu)選為5?16質(zhì)量％，更優(yōu)選為6?15質(zhì)量％。還有，在本發(fā)明中，XXU是I位和3位各結(jié)合有I分子的X和U、2位結(jié)合有X的甘油三酯(XXU+UXX)。UXU是I位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有X的甘油三酯。
[0074]如果本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物滿足條件(a)?(e)的范圍，則使得油性食品不容易發(fā)生顆?；肮桃悍蛛x，并且低溫不硬、口溶性良好。還有，在本發(fā)明中，顆?；侵赣椭w粗大化，產(chǎn)生顆粒的狀態(tài)。另外，在本發(fā)明中，固液分離是指油脂中的固體脂和液態(tài)油產(chǎn)生了分離的狀態(tài)。
[0075]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，XUX/X2U的質(zhì)量比優(yōu)選為0.45?0.65，更優(yōu)選為0.46?0.63，進一步優(yōu)選為0.48?0.60。還有，在本發(fā)明中，XUX/X2U的質(zhì)量比是XUX含量(質(zhì)量％ )相對于X2U含量(質(zhì)量％ )之比。另外，在本發(fā)明中，XUX是I位和3位結(jié)合有X、2位結(jié)合有U的甘油三酯。
[0076]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選為1.5質(zhì)量％以下。還有，在本發(fā)明中，反式脂肪酸有時也記載為TFA。
[0077]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16以上的脂肪酸含量，優(yōu)選碳數(shù)為16?24的脂肪酸含量優(yōu)選為95質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為97質(zhì)量％以上，進一步優(yōu)選為98質(zhì)量％以上。還有,在本發(fā)明中，脂肪酸有時也記載為FA。
[0078]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸含量，優(yōu)選碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸含量優(yōu)選為10?35質(zhì)量％，更優(yōu)選為12?33質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為15?30質(zhì)量％。
[0079]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸含量，優(yōu)選碳數(shù)為16?24的不飽和脂肪酸含量優(yōu)選為65?90質(zhì)量％，更優(yōu)選為67?88質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為70?85質(zhì)量％。
[0080]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，固體脂含量(以下記為SFC)優(yōu)選在5°C為5?20%，在20°C下為2?10%，在30°C下為I?8%，在50°C下為0.3?5%，更優(yōu)選在5°C為6?18%，在20°C下為2?8%，在30°C下為I?6%，在50°C下為0.5?4%，進一步優(yōu)選在5°C下為7?14%，在20°C下為3?7%，在30°C下為2?5%，在50°C下為
I ?3%。
[0081]脂肪酸含量及反式脂肪酸含量可以按照AOCS Celf-96進行測定。X3含量、X2U含量、XU2含量及U3含量可以按照氣相色譜法(JAOCS, vol70,11,1111-1114(1993))進行測定。對于 XUX 含量及 XXU 含量，可以按照 J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107 (1995)的方法測定XUX/X2U比，并基于該值和X2U含量算出。對于UXU含量，可以按照J(rèn).High Resol.Chromatogr.，18，105-107 (1995)的方法測定UXU/XU2比，并基于該值和XU2含量算出。對于SFC，可以在80°C下對測定試樣進行預(yù)處理使其完全溶解，在5°C下保存3天，除此之外按照 IUPAC 法 2.150a Solid Content determination in Fats by NMR 進行測定。碘值可以按照“基準(zhǔn)油脂分析試驗法(社團法人日本油化學(xué)會編)”的“2.3.4.1-1996碘值(Wijs環(huán)己烷法)”進行測定。
[0082]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，還可以加入添加劑等油脂以外的成分。作為添加劑的具體例子，例如，可以列舉乳化劑(卵磷脂、溶血卵磷脂、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、甘油脂肪酸酯(單酸甘油酯)、甘油有機酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等，可優(yōu)選使用十甘油二十二烷酸酯等將二十二烷酸作為構(gòu)成脂肪酸的乳化劑)、生育酚、茶提取物(兒茶素等)、蘆丁等抗氧化劑、香料等。本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，油脂以外的成分的含量優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選為2質(zhì)量％以下。
[0083]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物在10°C下的粘度優(yōu)選為100?18000mPa.s,更優(yōu)選為500?IOOOOmPa.S，進一步優(yōu)選為800?7000mPa.S。如果10°C下的粘度處于上述范圍內(nèi)，則使用了該油脂組合物的油性食品即使在低溫下也不硬且不容易發(fā)生固液分離。還有，對于10°C下的粘度，可以使用B形粘度計，例如按以下條件進行測定。將測定試樣(油脂組合物)在75°C下完全熔解后，在10°C的水浴中調(diào)溫90分鐘。在10°C下調(diào)溫90分鐘后，對于油脂晶體均勻分散的測定試樣，使用B形粘度計(T0KMEC社制造的BM型粘度計)的N0.2轉(zhuǎn)子，在轉(zhuǎn)速6rpm的條件下進行測定，從而可以測定10°C下的粘度。
[0084]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，只要甘油三酯的組成、構(gòu)成脂肪酸的組成等在上述范圍內(nèi)，就沒有特別的限制，可以使用通常的食用油脂進行制造。本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物可以使用例如下述原料油脂組合物作為原料。
[0085]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物滿足下述(f)至(k)的條件，
[0086](f) X3含量不足2質(zhì)量％
[0087](g) X2U含量為I8?40質(zhì)量％
[0088](h) XU2含量為45?67質(zhì)量％
[0089]⑴U3含量為2?22質(zhì)量%
[0090](j) XXU和UXU的合計含量為20?43質(zhì)量％
[0091](k) X2U/XU2 的質(zhì)量比為 0.45 ?0.65
[0092]在上述(f)至(k)的條件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分別表示以下物質(zhì)，
[0093]X:碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸
[0094]U:碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸
[0095]X3:結(jié)合有3分子X的甘油三酯
[0096]X2U:結(jié)合有2分子X、I分子U的甘油三酯
[0097]XU2:結(jié)合有I分子X、2分子U的甘油三酯
[0098]U3:結(jié)合有3分子U的甘油三酯
[0099]XXU:1位和3位分別結(jié)合有一個X和一個U、2位結(jié)合有X的甘油三酯[0100]UXU:1位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有X的甘油三酯。
[0101]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物中X3含量(條件(f))不足2質(zhì)量％，優(yōu)選不足1.5質(zhì)量％，更優(yōu)選不足I質(zhì)量％。
[0102]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物中X2U含量(條件(g))為18?40質(zhì)量％，優(yōu)選為20?38質(zhì)量％，更優(yōu)選為23?35質(zhì)量％。
[0103]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物中XU2含量(條件(h))為45?67質(zhì)量％，優(yōu)選為47?65質(zhì)量％，更優(yōu)選為50?62質(zhì)量％。
[0104]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物中U3含量(條件(i))為2?22質(zhì)量％，優(yōu)選為3?20質(zhì)量％，更優(yōu)選為5?17質(zhì)量％。
[0105]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物中XXU和UXU的合計含量(條件(j))為20?43質(zhì)量％，優(yōu)選為22?40質(zhì)量％，更優(yōu)選為25?38質(zhì)量％。
[0106]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物中X2U/XU2的質(zhì)量比(條件(k))為0.45?0.65，優(yōu)選為0.46?0.63，更優(yōu)選為0.46?0.60。還有，在本發(fā)明中，X2U/XU2的質(zhì)量比是X2U含量(質(zhì)量％ )相對于XU2含量(質(zhì)量％ )之比。
[0107]如果本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物滿足條件(f)?(k)的范圍，則本發(fā)明的油脂組合物的配制就變得容易。
[0108]對于本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量優(yōu)選為5質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選為I質(zhì)量％以下。
[0109]對于本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16以上的脂肪酸含量，優(yōu)選碳數(shù)為16?24的脂肪酸含量優(yōu)選為95質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為96質(zhì)量％以上,進一步優(yōu)選為97質(zhì)量％以上。
[0110]對于本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸含量，優(yōu)選碳數(shù)為16?24的飽和脂肪酸含量優(yōu)選為25?45質(zhì)量％，更優(yōu)選為27?43質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為30?40質(zhì)量％。
[0111]對于本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸含量，優(yōu)選碳數(shù)為16?24的不飽和脂肪酸含量優(yōu)選為50?70質(zhì)量％，更優(yōu)選為52?68質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為55?65質(zhì)量％。
[0112]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物的SFC優(yōu)選在5°C下為25?45%，在10°C下為15?35%，在20°C下為7%以下，更優(yōu)選在5°C下為27?43%，在10°C下為17?33%，在20°C下為5%以下，進一步優(yōu)選在5°C下為30?40%，在10°C下為20?30%，在20°C下為3%以下。
[0113]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物可以作為本發(fā)明的油脂組合物的原料使用。即，上述原料油脂組合物可以作為巧克力、(軟巧克力等)、夾餡、奶油乳酪等(夾心奶油等)油性食品的原料油脂使用。
[0114]本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物可以通過對下述油脂A進行分級而除去高熔點部分來得到低熔點部分，再對得到的低熔點部分進行分級而除去高熔點部分來得到低熔點部分而進行制造。
[0115]用于得到本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物的分級方法沒有特別的限制，可以通過干式分級(自然分級)、乳化分級(表面活性劑分級)、溶劑分級等常規(guī)方法來進行。用于得到本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物的分級方法優(yōu)選干式分級、溶劑分級。干式分級一般是通過在罐內(nèi)邊攪拌邊冷卻分級原料油脂，析出晶體后，通過壓榨和/或過濾分成高熔點部分(也稱為硬質(zhì)部分或晶體組分)和低熔點部分(也稱為軟質(zhì)部分或液態(tài)組分)來進行。溶劑分級可以通過在丙酮、己烷等溶劑中溶解分級原料油脂，將該溶液冷卻，析出晶體后，通過過濾分成高熔點部分和低熔點部分來進行。分級溫度根據(jù)需要分級的油脂的性狀而有所不同。干式分級的分級溫度優(yōu)選為33?45°C，更優(yōu)選為35?43°C，進一步優(yōu)選為35?40°C。溶劑分級的分級溫度優(yōu)選為-10?10°C，更優(yōu)選為-8?8°C，進一步優(yōu)選為-6?5°C。本發(fā)明的實施方式涉及的原料油脂組合物也可以與通常的食用油脂的制造一樣進行精制處理(脫酸、脫色、脫臭等)。
[0116]作為本發(fā)明中使用的油脂A，優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸含量為30?50質(zhì)量％，硬脂酸含量為10?29質(zhì)量％ ,油酸含量為20?40質(zhì)量％,亞油酸及亞麻酸的合計含量不足15質(zhì)量％，更優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量不足2質(zhì)量棕櫚酸含量為33?47質(zhì)量％，硬脂酸含量為13?27質(zhì)量％，油酸含量為23?37質(zhì)量％，亞油酸及亞麻酸的合計含量不足12質(zhì)量％，進一步優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量不足I質(zhì)量％，棕櫚酸含量為35?45質(zhì)量％，硬脂酸含量為15?25質(zhì)量％，油酸含量為25?35質(zhì)量％，亞油酸及亞麻酸的合計含量不足10質(zhì)量％。
[0117]本發(fā)明中使用的油脂A可以優(yōu)選使用下述酯交換油A和下述酯交換油B的混合油。下述酯交換油A和下述酯交換油B的混合油中，質(zhì)量比(酯交換油A:酯交換油B)優(yōu)選為30:70?50:50，更優(yōu)選為33:67?47:53，進一步優(yōu)選為35:65?45:55?；旌峡梢园闯Ｒ?guī)方法進行。
[0118]本發(fā)明中使用的酯交換油A，優(yōu)選是對構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸含量為15?35質(zhì)量％，硬脂酸含量為30?55質(zhì)量％,油酸含量為15?35質(zhì)量％,亞油酸及亞麻酸的合計含量不足10質(zhì)量％的原料油脂進行隨機酯交換反應(yīng)而得到的油脂。
[0119]對于本發(fā)明中使用的酯交換油A的原料油脂，優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸含量為15?35質(zhì)量％，硬脂酸含量為30?55質(zhì)量％，油酸含量為15?35質(zhì)量％，亞油酸及亞麻酸的合計含量不足10質(zhì)量％，更優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量不足3質(zhì)量％，棕櫚酸含量為17?33質(zhì)量％，硬脂酸含量為32?53質(zhì)量％，油酸含量為17?33質(zhì)量％，亞油酸及亞麻酸的合計含量不足8質(zhì)量％，進一步優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量不足I質(zhì)量％，棕櫚酸含量為20?30質(zhì)量％，硬脂酸含量為35?50質(zhì)量％，油酸含量為20?30質(zhì)量％，亞油酸及亞麻酸的合計含量不足6質(zhì)量％。
[0120]作為本發(fā)明中使用的酯交換油A的原料油脂的具體例子，例如，可以列舉包含亞油酸及亞麻酸合計含量不足10質(zhì)量％的油脂、棕櫚油、碘值為25?48的棕櫚分級油、碘值為5以下且碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸含量為90質(zhì)量％以上的油脂等的混合油等。
[0121]亞油酸及亞麻酸合計含量不足10質(zhì)量％的油脂優(yōu)選為油酸含量在50質(zhì)量％以上。作為亞油酸及亞麻酸合計含量不足10質(zhì)量％的油脂的具體例子，例如，可以列舉高油酸向日葵油等。
[0122]棕櫚分級油是對棕櫚油進行分級而得到的油脂。對棕櫚分級油進行分級而得到的油脂也是棕櫚分級油。作為碘值為25?48的棕櫚分級油的具體例子,例如,可以列舉棕櫚油硬脂(對棕櫚油進行分級而得到的高熔點部分)、棕櫚油中間熔點物(對棕櫚油進行分級而得到的低熔點部分再次進行分級而得到的高熔點部分)、硬PMF (對棕櫚油中間熔點物進行再次分級而得到的高熔點部分)等。碘值為25?48的棕櫚分級油的碘值優(yōu)選為28?40，更優(yōu)選為30?40。
[0123]作為碘值為5以下且碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸含量為90質(zhì)量％以上的油脂的具體例子，可以列舉大豆油、菜籽油、棉籽油、向日葵油、紅花油、粟米油、棕櫚油、棕櫚分級油等極度硬化油。
[0124]本發(fā)明中使用的酯交換油B，優(yōu)選是通過對構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸含量為40?60質(zhì)量％ ,硬脂酸含量不足15質(zhì)量％ ,油酸含量為20?45質(zhì)量％ ,亞油酸及亞麻酸的合計含量不足15質(zhì)量％的原料油脂進行隨機酯交換反應(yīng)而得到的油脂。
[0125]對于本發(fā)明中使用的酯交換油B的原料油脂，優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸含量為40?60質(zhì)量％,硬脂酸含量不足15質(zhì)量％,油酸含量為20?45質(zhì)量％,亞油酸及亞麻酸的合計含量不足15質(zhì)量％，更優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量不足3質(zhì)量％，棕櫚酸含量為43?57質(zhì)量％,硬脂酸含量不足10質(zhì)量％,油酸含量為23?42質(zhì)量％,亞油酸及亞麻酸的合計含量不足12質(zhì)量％，進一步優(yōu)選構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量不足I質(zhì)量％，棕櫚酸含量為47?55質(zhì)量％,硬脂酸含量不足8質(zhì)量％,油酸含量為25?40質(zhì)量亞油酸及亞麻酸的合計含量不足10質(zhì)量％。
[0126]作為本發(fā)明中使用的酯交換油B的原料油脂的具體例子，例如，可以列舉含有碘值為25?48的棕櫚分級油、棕櫚油等的混合油等。碘值為25?48的棕櫚分級油如以所述。
[0127]用于得到本發(fā)明中使用的酯交換油A及酯交換油B的酯交換反應(yīng)，只要是隨機酯交換反應(yīng)(也稱為非選擇的酯交換反應(yīng)或位置特異性的低酯交換反應(yīng))就沒有特別的限制，可以按常規(guī)方法進行。隨機酯交換反應(yīng)可以按使用甲醇鈉等合成催化劑的化學(xué)酯交換、用脂肪酶(位置特異性低的脂肪酶)作為催化劑的酶酯交換中的任一種方法進行。
[0128]對于化學(xué)酯交換，例如，可以將原料油脂進行充分干燥，然后相對于原料油脂添加0.1?I質(zhì)量％的甲醇鈉，之后在減壓下，于80?120°C —邊攪拌0.5?I小時一邊進行反應(yīng)。
[0129]對于酶酯交換，例如，可以是相對于原料油脂添加脂肪酶粉末或固定化脂肪酶0.02?10質(zhì)量％，優(yōu)選0.04?5質(zhì)量％，然后在40?80°C，優(yōu)選40?70°C下一邊攪拌0.5?48小時，優(yōu)選0.5?24小時一邊進行反應(yīng)。
[0130]另外，對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，例如，可以通過混合上述原料油脂組合物、液態(tài)油和植物油的極度硬化油進行制造。
[0131]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，上述原料油脂組合物的配合量優(yōu)選為15?55質(zhì)量％，更優(yōu)選為17?50質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為20?47質(zhì)量％。
[0132]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的制造中可以使用的液態(tài)油，只要在5°C下為液體就沒有特別的限制，優(yōu)選為菜籽油。本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物中，液態(tài)油的配合量優(yōu)選為40?80質(zhì)量％，更優(yōu)選為45?77質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為50?75質(zhì)量％。
[0133]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的制造中可以使用的植物油的極度硬化油沒有特別的限制，優(yōu)選為菜籽油的極度硬化油、高芥酸菜籽油的極度硬化油，更優(yōu)選為高芥酸菜籽油的極度硬化油。作為本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，植物油的極度硬化油的配合量優(yōu)選為0.5?10質(zhì)量％,更優(yōu)選為I?8質(zhì)量進一步優(yōu)選為I?6質(zhì)量％。
[0134]本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物可以用于巧克力用油脂(軟巧克力用油脂等)、夾餡用油脂、涂抹用油脂、奶油乳酪用油脂等(夾心奶油用油脂等)、油性食品。
[0135]作為本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物，油脂的構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量低，即使低溫也不硬，并且不容易發(fā)生顆粒化。
[0136]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品的特征在于是使用本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物而制造的。在本發(fā)明中，油性食品是指含有油脂、油脂為連續(xù)相的加工食品，優(yōu)選包含糖類。作為油性食品的具體例子，可以列舉巧克力(軟巧克力等)、夾餡、涂抹油、奶油乳酪(夾心奶油等)等。
[0137]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品優(yōu)選為巧克力。本發(fā)明中的巧克力并不是由“與巧克力類的表示相關(guān)的公正競爭規(guī)章”(全國巧克力業(yè)公平貿(mào)易協(xié)會)或者法規(guī)上的規(guī)定所限定的食品，而是用食用油脂、糖類作為主原料，必要時添加可可豆成分(可可塊、可可粉等)、乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)過巧克力制造工序(混合工序、微?；ば?、精練工序、冷卻工序等)而制造的產(chǎn)品。另外，本發(fā)明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力外，還包含白巧克力、彩色巧克力。
[0138]在本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品中，本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物的配合量在油性食品的油脂中優(yōu)選為50?100質(zhì)量％,更優(yōu)選為75?97質(zhì)量％,進一步優(yōu)選為85?95質(zhì)量％。還有，作為油性食品的油脂，除了配入的油脂外，還包含含油原料(可可塊、全脂粉乳等)中的油脂(可可脂、乳脂等)。
[0139]對于本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品的可可脂含量，在油性食品的油脂中優(yōu)選為3?25質(zhì)量％，更優(yōu)選為3?20質(zhì)量％，進一步優(yōu)選為5?15質(zhì)量％。本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品為軟巧克力時，即使可可脂含量高，也不容易發(fā)生顆?；?br> [0140]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品的水分含量優(yōu)選為3質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為2質(zhì)量％以下，進一步優(yōu)選為I質(zhì)量％以下。
[0141]作為本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品，除了本發(fā)明的實施方式涉及的油脂組合物以外，還可以配入糖類、可可豆成分、乳化劑、乳制品、香料等一般油性食品中使用的食品材料。
[0142]作為本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品，5°C下的最大應(yīng)力優(yōu)選為300?5000g，更優(yōu)選為500?4000g，進一步優(yōu)選為500?3500g。如果5°C下的最大應(yīng)力處于上述范圍內(nèi)，則油性食品即使在低溫下也不硬。還有，5°C下的最大應(yīng)力可以使用流變儀，例如按以下條件進行測定。使測定試樣(油性食品)在60°C以上完全熔解后，將Sg測定試樣分注到樹脂盤((p3cm )中，按照從50°C至20°C (50C /小時)進行冷卻固化后，在5°C的冰箱中可在I周。對于在5°C下保存I周的測定試樣，使用流變儀(寸 >科學(xué)制造的流變儀CR-500DX)，在柱塞plOmm、平臺移動速度20mm/min、深度3mm的條件下進行測定,從而可以測出5°C下的最大應(yīng)力。
[0143]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品可按常規(guī)方法制造。
[0144]本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品也可以按巧克力(軟巧克力等)、夾餡、涂抹油、奶油乳酪(夾心奶油等)等形態(tài)，與糕點、面包等食品進行組合。[0145]作為本發(fā)明的實施方式涉及的油性食品，油脂的構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量低，即使低溫也不硬，并且不容易發(fā)生顆?；凸桃悍蛛x，口溶性優(yōu)異。
實施例
[0146]以下通過實施例對本發(fā)明進行說明，但是本發(fā)明并不受這些實施例的限制。
[0147]〔分析方法〕
[0148]脂肪酸含量及反式脂肪酸含量采用基于AOCS Celf-96的方法進行測定。X3含量、X2U含量、XU2含量及U3含量采用基于氣相色譜法(JAOCS, vol70，11，1111-1114 (1993))的方法進行測定。對于XUX含量及XXU含量，利用基于J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107 (1995)的方法測定XUX/X2U比，基于該值和X2U含量進行計算。對于UXU含量，利用基于 J.High Resol.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法測定 UXU/XU2 比，基于該值和XU2含量進行計算。對于SFC，通過使測定試樣在80°C下完全熔解，并在5°C下保存3天以對測定試樣進行預(yù)處理，然后根據(jù)IUPAC法2.150a Solid Content determination inFats by NMR進行測定。碘值按照“基準(zhǔn)油脂分析試驗法(社團法人日本油化學(xué)會編)”的“2.3.4.1-1996碘值(Wijs環(huán)己烷法)”進行測定。
[0149]〔酯交換油Al的制造〕
[0150]混合22質(zhì)量份高油酸向日葵油(油酸含量為85.1質(zhì)量％，亞油酸含量6.6質(zhì)量％，亞麻酸含量為0.1質(zhì)量％ ) >31質(zhì)量份棕櫚油硬脂(碘值為36.1)和47質(zhì)量份大豆油的極度硬化油(碘值為1.1，碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸含量為99.5質(zhì)量％ )。對得到的混合油(月桂酸含量為0.1質(zhì)量％，棕櫚酸含量為24.7質(zhì)量％，硬脂酸43.0質(zhì)量％，油酸26.7質(zhì)量亞油酸3.8質(zhì)量亞麻酸0.1質(zhì)量％,反式脂肪酸O質(zhì)量％ )進行隨機酯交換反應(yīng)，從而得到酯交換油Al。酯交換反應(yīng)是按照常規(guī)方法，對原料油脂進行充分干燥，相對于原料油脂添加0.2質(zhì)量％的甲醇鈉后，在減壓下，于120°C攪拌0.5小時的同時進行反應(yīng)。
[0151]〔酯交換油BI的制造〕
[0152]混合60質(zhì)量份棕櫚油硬脂(碘值為36.1)和40質(zhì)量份棕櫚油(碘值為52.0)。對得到的混合油(月桂酸含量為0.2質(zhì)量棕櫚酸含量為51.7質(zhì)量硬脂酸4.6質(zhì)量油酸33.2質(zhì)量％，亞油酸8.0質(zhì)量％，亞麻酸0.2質(zhì)量％，反式脂肪酸O質(zhì)量％ )進行隨機酯交換反應(yīng)，從而得到酯交換油BI。酯交換反應(yīng)按照與上述酯交換油Al相同的方法進行。
[0153]〔試驗油脂I的制造〕
[0154]將40質(zhì)量份的酯交換油Al和60質(zhì)量份的酯交換油BI進行混合(月桂酸含量為
0.1質(zhì)量棕櫚酸含量為40.9質(zhì)量％，硬脂酸20.3質(zhì)量％，油酸30.2質(zhì)量％，亞油酸6.5質(zhì)量亞麻酸0.1質(zhì)量％,反式脂肪酸O質(zhì)量％ ) O在36?38°C對得到的混合油進行干式分級，通過除去高熔點部分來得到低熔點部分。對得到的低熔點部在O?2°C下進行溶劑分級(使用丙酮)，通過除去高熔點部分而得到低熔點部分，對其進行脫臭處理后作為試驗油脂I (X3含量:0.1質(zhì)量％，X2U含量:29.9質(zhì)量％，XU2含量:55.4質(zhì)量％，U3含量:10.9質(zhì)量％ XXU+UXU含量:31.2質(zhì)量％，X2U/XU2質(zhì)量比:0.54，TFA含量:0.7質(zhì)量％，C16?24的FA含量:98.6質(zhì)量％，C16?24的S含量:36.6質(zhì)量％，C16?24的U含量:62.0質(zhì)量％，5。。下的 SFC:36.7%，10°C下的 SFC:26.1%，20°C下的 SFC:1.4% )。[0155]〔試驗油脂2~6的準(zhǔn)備〕
[0156]作為試驗油脂2~6，準(zhǔn)備下述油脂。
[0157]?試驗油脂2:棕櫚液油(碘值:65，日清才4 V才夕(株)制)
[0158]?試驗油脂3:棕櫚液油的隨機酯交換油(碘值:56，日清才4 V才夕(株)制)
[0159].試驗油脂4:菜籽油(日清才才夕>一 7° (株)制)
[0160].試驗油脂5:高芥酸菜籽油的極度硬化油(橫關(guān)油脂工業(yè)(株)制)
[0161].試驗油脂6:菜籽油的極度硬化油(橫關(guān)油脂工業(yè)(株)制)
[0162]〔實施例1~7及比較例I~5的油脂組合物的制造〕
[0163]按表1及2中記載的配合比(質(zhì)量％)混合試驗油脂，得到實施例1~7的油脂組合物及比較例I~5的油脂組合物。在實施例7的油脂組合物的制造中，使用乳化劑(十甘油二十二烷酸酯，阪本藥品工業(yè)(株)制、商品名:DDB-750)。
[0164]表1
[0165]
【權(quán)利要求】
1.油脂組合物，其滿足下述(a)至(e)的條件， (a)X3含量為I?7質(zhì)量％ (b)X2U含量為3?23質(zhì)量％ (c)XU2含量為15?37質(zhì)量％ (d)U3含量為40?65質(zhì)量％ (e)XXU和UXU的合計含量為3?17質(zhì)量％； 上述(a)至(e)的條件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分別表示以下物質(zhì)， X:碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸 U:碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸 X3:結(jié)合有3分子X的甘油三酯 X2U:結(jié)合有2分子X、I分子U的甘油三酯 XU2:結(jié)合有I分子X、2分子U的甘油三酯 U3:結(jié)合有3分子U的甘油三酯 XXU:1位和3位分別結(jié)合有一個X和一個U、2位結(jié)合有X的甘油三酯 UXU:1位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有X的甘油三酯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸含量為5質(zhì)量％以下。
3.油性食品，是使用權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物制造的。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的油性食品，其為巧克力。
5.原料油脂組合物，其滿足下述(f)至(k)的條件， (f)X3含量不足2質(zhì)量％ (g)X2U含量為18?40質(zhì)量％ (h)XU2含量為45?67質(zhì)量％ (i)U3含量為2?22質(zhì)量％ (j)XXU和UXU的合計含量為20?43質(zhì)量％ (k) X2U/XU2的質(zhì)量比為0.45?0.65 上述(f)至(k)的條件中，X、U、X3、X2U、XU2、U3、XXU、及UXU分別表示以下物質(zhì)， X:碳數(shù)為16以上的飽和脂肪酸 U:碳數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸 X3:結(jié)合有3分子X的甘油三酯 X2U:結(jié)合有2分子X、I分子U的甘油三酯 XU2:結(jié)合有I分子X、2分子U的甘油三酯 U3:結(jié)合有3分子U的甘油三酯 XXU:1位和3位分別結(jié)合有一個X和一個U、2位結(jié)合有X的甘油三酯 UXU:1位和3位結(jié)合有U、2位結(jié)合有X的甘油三酯。
【文檔編號】A23D9/00GK103889242SQ201280052969
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2012年10月4日 優(yōu)先權(quán)日:2011年10月28日
【發(fā)明者】小原淳志, 菅沼智巳, 新井麻衣子, 赤羽明 申請人:日清奧利友集團株式會社