茶酶處理提取物及茶飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供賦予口感良好的醇厚感的茶提取物和含有該茶提取物的茶飲料。具體而言，將茶葉用夾雜果膠酶活性少的纖維素酶處理并提取而得到茶提取物。
【專利說(shuō)明】茶酶處理提取物及茶飲料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及具有高級(jí)茶特有的口感良好的醇厚感的新型茶提取物的制造方法、使用該方法得到的粘度高的茶提取物及含有該提取物的容器裝茶飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]已知在以玉露為代表的高級(jí)茶葉中，除了豐富的美味、香味以外，還具有通常煎茶中沒(méi)有的獨(dú)特的醇厚感。因此，作為通過(guò)將高級(jí)茶葉中所含有的有用成分從茶葉中提出而增強(qiáng)美味、香味的方法，此外還有將無(wú)法提取的有用成分從殘?jiān)刑岢龅姆椒ǎ_(kāi)了如下方法。
[0003]例如，公開(kāi)了如下通過(guò)包含第1、第2、第3工序的方法而得到的賦予抹茶的濃醇甜味的茶提取物，第I工序，為了提取高級(jí)茶葉中所含有的香氣成分，將抹茶在溫水中制成漿，將該漿用逆流接觸裝置(SCC)處理，回收香味；第2工序，另外將茶葉進(jìn)行溫水提取，除去固體物質(zhì)后進(jìn)行活性炭處理，而后通過(guò)過(guò)濾除去活性炭得到茶提取液；第3工序，將通過(guò)第I工序得到的香味與第2工序中得到的茶提取液混合(專利文獻(xiàn)I)。
[0004]專利文獻(xiàn)2中，公開(kāi)了將煎茶(綠茶)并用纖維素酶、果膠酶及磷脂酶進(jìn)行酶處理，將其進(jìn)行提取處理而得到的提取液風(fēng)味優(yōu)異，進(jìn)而還公開(kāi)了通過(guò)并用原果膠酶及蛋白酶，分解茶葉中的蛋白質(zhì)生成氨基酸，通過(guò)氨基酸的風(fēng)味來(lái)降低提取液的苦味、澀味等。
[0005]而且在專利文獻(xiàn)3中還公開(kāi)了，通過(guò)將茶葉提取殘?jiān)M(jìn)行纖維素酶處理，可得到具有期望的茶香味，又無(wú)不愉快異味的可溶性茶固體的方法。
[0006]另外，已開(kāi)發(fā)了很多賦予抹茶的醇厚感及風(fēng)味的容器裝抹茶飲料。將抹茶用于飲料中時(shí)，為了增強(qiáng)抹茶的風(fēng)味，希望大量配合抹茶。但是，此時(shí)抹茶的粗澀、雜味也會(huì)增高。而且此時(shí)抹茶易產(chǎn)生沉淀，具有產(chǎn)生如在外觀上存在飲料質(zhì)量問(wèn)題的誤解的可能性。
[0007]為抑制抹茶的沉淀等，已知有例如使用結(jié)冷膠等的穩(wěn)定劑的方法(專利文獻(xiàn)4)。此外，還已知為了提供粗澀、雜味極少，保持綠茶飲料中不可缺少的清爽后味，具有綠茶原本的口感、醇厚感、風(fēng)味且長(zhǎng)期保管中也不發(fā)生沉淀、混濁的穩(wěn)定、優(yōu)異的品質(zhì)的茶飲料，需要粉碎茶葉原料，由粉碎物得到粉末茶，將所得到的粉末茶進(jìn)一步進(jìn)行微粉碎處理后，除去粒徑Iym以上的粒子的大部分(專利文獻(xiàn)5)。但是，在專利文獻(xiàn)4中記載的方法中，穩(wěn)定劑具有影響飲料的香味的危險(xiǎn)。此外，在專利文獻(xiàn)5中記載的方法中，還需要用于將粉末茶進(jìn)行微粉碎的高價(jià)裝置。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009]專利文獻(xiàn)
[0010]專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)2007-167005號(hào)公報(bào)
[0011]專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)平1-300848號(hào)公報(bào)
[0012]專利文獻(xiàn)3:日本專利第3157539號(hào)公報(bào)
[0013]專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)2001-29053號(hào)公報(bào)
[0014]專利文獻(xiàn)5: W O 2004/110161 公報(bào)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]如上所述雖已知有增加茶葉提取液的甜味或降低苦味.澀味的方法、制造無(wú)不愉快異味的茶香味的方法，但通過(guò)這些方法得到的茶提取液不具有高級(jí)茶葉提取液中特有的醇厚感，在品質(zhì)上不能令人滿足。即希望開(kāi)發(fā)出從一般煎茶中得到具有高級(jí)茶葉特有的醇厚感的茶提取物的方法。
[0016]本發(fā)明的目的在于，提供高濃度含有來(lái)自茶葉的產(chǎn)生醇厚感的成分，賦予高級(jí)茶葉特有的口感良好的醇厚感的茶提取物及其制造方法。此外，其目的還在于提供具有高級(jí)茶葉特有的醇厚感的容器裝茶飲料。
[0017]本
【發(fā)明者】深入研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)了為使茶的醇厚感增加，可用果膠酶等夾雜活性少的纖維素酶對(duì)茶葉進(jìn)行酶處理，而且還優(yōu)選在酶處理前預(yù)先將茶葉用熱水提取、處理，由此可得到以往沒(méi)有的具有口感良好的醇厚感的茶提取液。進(jìn)一步研究的結(jié)果，還發(fā)現(xiàn)了通過(guò)將用該果膠酶等夾雜活性少的纖維素酶對(duì)茶葉進(jìn)行酶處理而得到的茶酶處理提取物與抹茶混合，可得到不帶有抹茶的粗澀、雜味，具有抹茶原本的醇厚感、風(fēng)味的可抑制沉淀的茶飲料，從而完成了本發(fā)明。
[0018]即本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。
[0019]1.一種茶酶處理提取物的制造方法，其為包括使用纖維素酶處理茶葉并進(jìn)行提取的茶酶處理提取物的制造方法，其特征在于，對(duì)該纖維素酶進(jìn)行以下的試驗(yàn)時(shí)，相對(duì)于未處理果膠溶液，試驗(yàn)液顯示80%以上的粘度率:使用pH5.4的醋酸緩沖液制備0.5重量％果膠的試驗(yàn)液，在該試驗(yàn)液中添加纖維素酶使其相對(duì)于液中的果膠為I重量％，37°C下反應(yīng)16小時(shí)后，90°C處理10分鐘，使酶活性失活，24.5°C下用音叉振動(dòng)式粘度計(jì)實(shí)施粘度測(cè)定，計(jì)算出相對(duì)于未處理果膠溶液的相對(duì)粘度率。
[0020]2.根據(jù)I中所述的制造方法，其特征在于，進(jìn)一步包含在使用纖維素酶進(jìn)行茶葉處理前，將茶葉用水或有機(jī)溶劑提取，分離所得到的茶提取液，得到用于使用纖維素酶進(jìn)行處理的茶葉。
[0021]3.根據(jù)2中所述的制造方法，其特征在于，將所述茶葉用水或有機(jī)溶劑進(jìn)行提取，使所得到的茶提取液中的可溶性成分提取率為20?45%。
[0022]4.根據(jù)I?3中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用纖維素酶的茶葉的處理在35?55°C下進(jìn)行。
[0023]5.根據(jù)I?4中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用纖維素酶的茶葉的處理進(jìn)行30分鐘?20小時(shí)。
[0024]6.根據(jù)I?5中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用纖維素酶的茶葉的處理在pH4?6進(jìn)行。
[0025]7.一種茶酶處理提取物，其特征在于，根據(jù)I?6中任一項(xiàng)所述的制造方法而得到。
[0026]8.根據(jù)7中所述的茶酶處理提取物，其特征在于，將Brix調(diào)整為0.3時(shí)的粘度為1.0mPa.s 以上。
[0027]9.一種容器裝茶飲料，其特征在于，含有7或8中所述的茶酶處理提取物。
[0028]10.根據(jù)9中所述的茶飲料，其特征在于，進(jìn)一步含有抹茶。[0029]11.根據(jù)10中所述的茶飲料，其特征在于，茶飲料中抹茶的含量為0.01?1.0重量％。
[0030]12.根據(jù)10或11中所述的茶飲料，其特征在于，將抹茶直接或懸浮于水中后與茶酶處理提取物混合而得到。
[0031]通過(guò)本發(fā)明的方法而得到的茶酶處理提取物被認(rèn)為能以以往沒(méi)有的高濃度來(lái)含有產(chǎn)生醇厚感的物質(zhì)(認(rèn)為是茶果膠)，添加在飲食品中可達(dá)到增強(qiáng)風(fēng)味、賦予醇厚感的目的。特別是通過(guò)在茶飲料中添加本發(fā)明的茶酶處理提取物，可提供具有原本玉露等高級(jí)茶葉所具有的口感良好的醇厚感的容器裝茶飲料。
[0032]此外，將通過(guò)本發(fā)明的方法而得到的茶酶處理提取物與抹茶一起配合而制成抹茶飲料，可得到不帶有抹茶的粗澀、雜味，具有抹茶原本的醇厚感、風(fēng)味的可抑制沉淀的茶飲料。
[0033]而且，雖然不拘泥于理論，但認(rèn)為可在酶處理前通過(guò)熱水提取茶葉從而一定程度地除去酶活性抑制物質(zhì)(兒茶素類等)，結(jié)果可提高酶處理及提取的效率。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0034][圖1]為表示用各種纖維素酶處理的果膠溶液的粘度的圖。
[0035][圖2]為表示預(yù)提取率與茶提取物的粘度的關(guān)系的圖。
[0036][圖3]為表示各種茶提取液的粘度的圖。
【具體實(shí)施方式】
[0037]以下詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
[0038](茶葉)
[0039]本發(fā)明中使用的茶葉無(wú)特別限定，例如，可使用煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸制的不發(fā)酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶、各種中國(guó)茶等的釜炒茶等不發(fā)酵茶；包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等的半發(fā)酵茶；紅茶、阿波番茶、普洱茶等的發(fā)酵茶等。其中，特別適合使用重視美味、醇厚味的不發(fā)酵茶(綠茶)及半發(fā)酵茶。另外，茶葉可直接使用，也可為了提高提取效率.酶反應(yīng)效率而粉碎使用。
[0040](纖維素酶)
[0041]纖維素酶是進(jìn)行水解纖維素的β-1、4_糖苷鍵生成纖維二糖的反應(yīng)的酶，但在食品中可利用的纖維素酶的多數(shù)為純度低，含有半纖維素酶、果膠酶等的夾雜酶。本
【發(fā)明者】發(fā)現(xiàn)在使用夾雜果膠酶活性少的纖維素酶時(shí)，可高效制造所需的茶提取物。纖維素酶需要使用夾雜果膠酶活性少的酶，優(yōu)選使用實(shí)質(zhì)上不含有果膠酶活性的酶。即使是纖維素酶以外的酶劑，只要是具有纖維素酶活性、夾雜果膠酶活性少的酶劑即可使用。本發(fā)明中，使用纖維素酶的效價(jià)為50單位/g以上，優(yōu)選為100單位/g以上，更優(yōu)選為200單位/g以上，且果膠酶活性盡可能少的纖維素酶。
[0042]纖維素酶活性為纖維素酶與羧甲基纖維素鈉在37°C下作用時(shí)，在反應(yīng)初期的I分鐘，使相當(dāng)于I微摩爾的葡萄糖的還原力增加的酶量為I單位。
[0043]有關(guān)果膠酶活性用以下方法進(jìn)行試驗(yàn)，使用結(jié)果所得到的試驗(yàn)液的粘度相對(duì)于未處理果膠溶液的粘度的相對(duì)比率(粘度率)為80%以上，優(yōu)選為85%以上，更優(yōu)選為90%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為95%以上的纖維素酶。該相對(duì)粘度率越高，果膠酶活性越低。
[0044]試驗(yàn)方法:使用PH5.4的醋酸緩沖液制備0.5重量％果膠的試驗(yàn)液，在該試驗(yàn)液中添加纖維素酶使其相對(duì)于液中的果膠為I重量％，37°C下反應(yīng)16小時(shí)后，90°C處理10分鐘，使酶活性失活，24.5°C下用音叉振動(dòng)式粘度計(jì)實(shí)施粘度測(cè)定，計(jì)算出相對(duì)于未處理果膠溶液(纖維素酶處理前的所述試驗(yàn)液)的相對(duì)粘度率。
[0045]夾雜果膠酶活性少的優(yōu)選的纖維素酶例如為纖維素酶AmanoT4 (天野酶)、Sumizyme C(新日本化學(xué))等的來(lái)自木霉屬(Tricoderma)的纖維素酶。
[0046](茶酶處理提取物的制造)
[0047]為制造本發(fā)明中的茶酶處理提取物，將茶葉用所述的果膠酶活性少的纖維素酶處理進(jìn)行提取。提取可與纖維素酶處理同時(shí)進(jìn)行，也可在纖維素酶處理后進(jìn)行，優(yōu)選為同時(shí)進(jìn)行。
[0048]為了進(jìn)行纖維素酶處理，在茶葉中添加純水，充分混和后進(jìn)行酶反應(yīng)。纖維素酶需使用夾雜果膠酶活性少的酶，優(yōu)選使用實(shí)質(zhì)上不含有果膠酶活性的酶。酶處理?xiàng)l件只要是纖維素酶可發(fā)揮功能的條件，無(wú)特別限定。例如，純水的添加量無(wú)特別限定，優(yōu)選使用單位茶葉重量的13?18倍，更優(yōu)選為15倍的容量。處理溫度優(yōu)選為35?55°C，更優(yōu)選為40°C。處理時(shí)間優(yōu)選為30分鐘?20小時(shí)。纖維素酶的使用量?jī)?yōu)選相對(duì)于茶葉的重量為
0.1?3.0重量％。纖維素酶可一次添加，也可分?jǐn)?shù)次添加。通常,酶劑的最適pH為4?6，纖維素酶處理時(shí)，也可將pH調(diào)節(jié)至該范圍內(nèi)。為了調(diào)節(jié)pH，可將酸.堿作為pH調(diào)節(jié)劑適當(dāng)使用，但作為無(wú)機(jī)酸，可使用鹽酸、磷酸等，作為有機(jī)酸，可使用檸檬酸、醋酸、抗壞血酸等?？蛇m合使用有機(jī)酸，特別可適合使用抗壞血酸。為使纖維素酶處理結(jié)束，根據(jù)需要，通過(guò)加熱反應(yīng)液來(lái)使纖維素酶失活。通過(guò)如此進(jìn)行纖維素酶處理，通常茶酶處理提取物的提取也可同時(shí)進(jìn)行。
[0049]纖維素酶處理及提取后，例如使用螺旋卸料沉降離心機(jī)(齊藤遠(yuǎn)心機(jī)株式會(huì)社制)等的分離機(jī)，將茶葉與茶提取液進(jìn)行固液分離，可得到茶酶處理提取物。所得到的茶酶處理提取物可根據(jù)需要濃縮。
[0050]如此得到的茶酶處理提取物也可直接作為茶飲料，但因較濃厚，優(yōu)選作為添加在水或茶飲料中的風(fēng)味增強(qiáng)劑使用。此外，茶酶處理提取物可使用液體的狀態(tài)，也可通過(guò)冷凍干燥、噴霧干燥等的方法作為粉末使用。
[0051](茶葉的預(yù)處理)
[0052]在使用纖維素酶進(jìn)行茶葉處理前，根據(jù)需要，將茶葉用水或醇類等的有機(jī)溶劑提取(在本說(shuō)明書(shū)中，也可記為“預(yù)提取”)，將所得到的茶提取液分離。本說(shuō)明書(shū)中提到“茶提取液”時(shí)，指該提取液。
[0053]提取時(shí),優(yōu)選在相對(duì)于茶葉重量?jī)?yōu)選為15倍重量以上、更優(yōu)選為15?150倍重量左右、更優(yōu)選為30?40倍重量左右的提取溶劑中浸潰，以溶出茶葉中的可溶性成分。此時(shí)，可預(yù)先將提取溶劑加熱，但也可在茶葉浸潰后進(jìn)行加熱提取。此外，作為提取溶劑，可適合使用純水，但其中也可適當(dāng)含有乙醇等的有機(jī)溶劑。此外，可通過(guò)在提取溶劑中添加礦物質(zhì)成分來(lái)適當(dāng)調(diào)整硬度。提取溫度無(wú)特別限定，典型的為50?95°C，優(yōu)選為60?80°C，最優(yōu)選為70°C。提取溫度等的提取條件期望所得到的提取液的可溶性成分提取率為20?45%，優(yōu)選為30?40%以上，特別是為40%。另外，可溶性成分的提取率可用式“提取液的BrixX採(cǎi)液量[g]/茶葉量[g]”計(jì)算。茶的預(yù)提取可只進(jìn)行I次，也可進(jìn)行多次。如此得到的茶提取液可直接作為茶飲料使用，除此之外，也可與本發(fā)明的茶酶處理提取物混合而作為茶飲料。
[0054]在上述纖維素酶處理?提取及茶葉的預(yù)處理工序中，只要不有損本發(fā)明的效果，可使用各種追加的成分。但是，應(yīng)盡可能避免使用認(rèn)為會(huì)對(duì)本發(fā)明有不良影響程度的果膠酶(不僅具有果膠酶自身，還包含具有果膠酶活性的其他酶)。
[0055](粘度)
[0056]通過(guò)本申請(qǐng)發(fā)明的制造方法得到的茶酶處理提取物的特征在于，在具有口感良好的醇厚感的同時(shí)，還具有高粘度。典型地說(shuō)，通過(guò)本發(fā)明的制造方法得到的茶酶處理提取物，在將Brix調(diào)整為0.3時(shí)，顯示出為1.0mPa.s以上，優(yōu)選為1.1OmPa.s以上，更優(yōu)選為1.15mPa*s以上的粘度。粘度無(wú)上限，典型地說(shuō)，具有到2.0mPa *s左右的粘度。該粘度可用音叉振動(dòng)式粘度計(jì)、例如SV-A(A&D公司制)測(cè)定。Brix的調(diào)整可通過(guò)水的添加或蒸餾除去等進(jìn)行，以使不揮發(fā)性成分的組成不發(fā)生變化。 [0057]雖然不拘泥于理論，但認(rèn)為本發(fā)明的產(chǎn)生醇厚感的原因物質(zhì)為茶果膠。茶果膠是指茶葉中存在的酸性多糖，其主要由半乳糖醛酸構(gòu)成。因粘度與果膠的濃度具有相關(guān)關(guān)系，所以具有可作為茶酶處理提取物的醇厚感的指標(biāo)而利用的可能性。
[0058]且因粘度與果膠的濃度具有相關(guān)關(guān)系，所以如上所述，也可作為選擇果膠酶活性少的酶時(shí)的指標(biāo)來(lái)使用。
[0059](容器裝飲料)
[0060]通過(guò)本發(fā)明的方法而得到的茶酶處理提取物可直接或添加在飲料中，作為賦予口感良好的醇厚感的茶飲料容器裝飲料來(lái)提供。容器可列舉玻璃瓶、PET瓶、金屬罐等的通常的容器。
[0061]茶飲料中茶酶處理提取物的含量無(wú)特別限定，典型地說(shuō)，該提取物的含量換算為將所含有的該提取物的Brix調(diào)整為0.3時(shí)的提取物的重量，為0.01~5.0重量％，0.1~
1.0重量％，更優(yōu)選為0.2~0.3重量％。
[0062](抹茶飲料)
[0063]本說(shuō)明中所述的抹茶飲料是指含有抹茶的茶飲料。通過(guò)將本發(fā)明的茶酶處理提取物與抹茶混合，可得到不帶有抹茶的粗澀、雜味，具有抹茶原本的醇厚感、風(fēng)味的可抑制沉淀的茶飲料。雖然不拘泥于理論，但認(rèn)為通過(guò)混合該提取物，可緩和抹茶在舌頭上的吸附，抑制不愉快的粗澀、雜味。且這些推測(cè)不限定本發(fā)明。
[0064]抹茶是將綠茶的一種的甜茶的茶葉制成粉末的稱呼。本發(fā)明中，可使用公知的任一種抹茶。本發(fā)明的抹茶飲料中的抹茶含量無(wú)特別限定，典型地說(shuō)，為0.01~5.0重量％、
0.01~1.0重量％或0.05~0.3重量％，更優(yōu)選為0.1~0.2重量％。
[0065]本發(fā)明的含有茶酶處理提取物和抹茶的茶飲料(抹茶飲料)通過(guò)將所述茶酶處理提取物與抹茶混合而得到。本發(fā)明的茶飲料不僅可含有這些成分，還可含有茶提取液。茶飲料含有茶提取液時(shí)，可在茶提取液中進(jìn)行該混合，也可在該混合后將所得到的混合物與茶提取液混合。抹茶可直接與茶酶處理提取物混合，也可懸浮于水中后再與茶酶處理提取物混合。也可將抹茶懸浮于水中時(shí)，通過(guò)均質(zhì)器等進(jìn)行均質(zhì)。用于將這些成分混合的方法無(wú)特別限定，可使用公知的方法。[0066]如此得到的茶飲料可根據(jù)需要含有通常在飲料中配合的其他原料。例如，可適當(dāng)含有糖類、甜味劑、酸味劑、食用色素、維生素類、香味、抗氧化劑、PH調(diào)節(jié)劑等。
[0067]因本發(fā)明的含有茶酶處理提取物和抹茶的茶飲料(抹茶飲料)可抑制抹茶的沉淀，所以，適合作為多用于長(zhǎng)期保存的容器裝飲料。
[0068]實(shí)施例
[0069]通過(guò)以下實(shí)施例，更具體地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。
[0070](參考例I)
[0071]將果膠(商品名果膠(無(wú)糖)、Nacalai Tesque株式會(huì)社制)用醋酸緩沖液pH5.4調(diào)節(jié)至0.5重量％而得到試驗(yàn)液后，將市售的食品添加用纖維素酶(商品名纖維素酶A “Amano”3(天野酶株式會(huì)社制)、商品名纖維素酶T “Amano” 4 (天野酶株式會(huì)社制)、商品名Cellulosin AC (HBI株式會(huì)社制)、商品名Cellulosin T3 (HBI株式會(huì)社制)、商品名Sumizyme C(新日本化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制))相對(duì)于試驗(yàn)液中的果膠添加至I重量％。37°C下反應(yīng)16小時(shí)后，90°C處理10分鐘，使酶活性失活。其后，用音叉振動(dòng)式粘度計(jì)SV-A(A&D公司制)在24.5°C下實(shí)施粘度測(cè)定。其結(jié)果,如圖1所示,纖維素酶T‘Amano”4及SumizymeC基本上不產(chǎn)生果膠的消化所引起的粘度變化(相對(duì)粘度率97%及100% )，基本不具有果膠酶活性。此外，雖多少可看出有夾雜，但認(rèn)為Cellulosin Τ3(相對(duì)粘度率88%)也可用于本發(fā)明。本發(fā)明的實(shí)施例中決定使用纖維素酶T “Amano”4。另外，纖維素酶T “Amano”4的效價(jià)為280單位/g。
[0072](實(shí)施例 1) [0073]將粉碎后的5g煎茶茶葉用500g熱水3分鐘提取I次(可溶性成分提取率20% )或2次(可溶性成分提取率40% )，進(jìn)行固液分離后，添加纖維素酶T“Amano”4(天野酶株式會(huì)社)，使其相對(duì)于茶葉重量為I重量％，及添加茶葉重量的15倍的純水。進(jìn)而添加茶葉重量的大約0.5重量％的1^ -抗壞血酸，將pH調(diào)節(jié)為4.6。而后，37°C下反應(yīng)16小時(shí)，通過(guò)在90°C處理10分鐘使酶活性失活從而終止反應(yīng)。通過(guò)固液分離回收茶酶處理提取物，用音叉振動(dòng)式粘度計(jì)SV-A(A&D公司制)實(shí)施粘度測(cè)定。作為對(duì)照，不添加酶進(jìn)行同樣的操作，并測(cè)定其粘度。其結(jié)果如圖2所示，發(fā)現(xiàn)在茶葉提取液的可溶性成分提取率為20%以上的條件下，可看出茶提取物的粘度顯著上升。認(rèn)為這說(shuō)明可通過(guò)使用基本上沒(méi)有果膠酶活性的纖維素酶來(lái)進(jìn)行水解和茶果膠的提取。特別是通過(guò)在酶處理前，將茶葉進(jìn)行熱水提取，在一定程度上除去酶活性抑制物質(zhì)(兒茶素類等)，而提高通過(guò)纖維素酶所進(jìn)行的水解和茶果膠提取的效率。
[0074](實(shí)施例2)
[0075]將5g煎茶茶葉進(jìn)行熱水提取，使可溶性成分的提取率為40%，而后進(jìn)行固液分離，與實(shí)施例1同樣進(jìn)行酶反應(yīng)。作為對(duì)照，制備由玉露、甜茶、煎茶得到的茶提取液。將茶酶處理提取物和茶提取液的Brix調(diào)整為0.3后，用音叉振動(dòng)式粘度計(jì)SV-A(A&D公司制)實(shí)施粘度測(cè)定。結(jié)果如圖3所示，本發(fā)明的茶酶處理提取物粘度高(1.19mPa*s)，表示比通常的茶提取液具有粘性。因此，認(rèn)為可高效進(jìn)行茶果膠的提取。
[0076](實(shí)施例3)
[0077]將與實(shí)施例1同樣得到的茶酶處理提取物和除了不進(jìn)行酶處理以外通過(guò)同樣方法得到的通常的茶提取液從美味、苦澀味、醇厚感的觀點(diǎn)來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下。[0078][表1]
[0079]表1美味、苦澀味、醇厚感的配分標(biāo)準(zhǔn)
[0080]
【權(quán)利要求】
1.一種茶酶處理提取物的制造方法，其為包括使用纖維素酶處理茶葉并進(jìn)行提取的茶酶處理提取物的制造方法，其特征在于，對(duì)該纖維素酶進(jìn)行以下的試驗(yàn)時(shí)，相對(duì)于未處理果膠溶液，試驗(yàn)液顯示80%以上的粘度率: 使用PH5.4的醋酸緩沖液制備0.5重量％果膠的試驗(yàn)液，在該試驗(yàn)液中添加纖維素酶使其相對(duì)于液中的果膠為I重量％，37°C下反應(yīng)16小時(shí)后，90°C處理10分鐘，使酶活性失活，24.5°C下用音叉振動(dòng)式粘度計(jì)實(shí)施粘度測(cè)定，計(jì)算出相對(duì)于未處理果膠溶液的相對(duì)粘度率。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的制造方法，其特征在于，進(jìn)一步包含在使用纖維素酶進(jìn)行茶葉處理前，將茶葉用水或有機(jī)溶劑提取，分離所得到的茶提取液，得到用于使用纖維素酶進(jìn)行處理的茶葉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2中所述的制造方法，其特征在于，將所述茶葉用水或有機(jī)溶劑進(jìn)行提取，使所得到的茶提取液中的可溶性成分提取率為20?45%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用纖維素酶的茶葉的處理在35?55 °C下進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求1?4中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用纖維素酶的茶葉的處理進(jìn)行30分鐘?20小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用纖維素酶的茶葉的處理在pH4?6進(jìn)行。
7.一種茶酶處理提取物，其特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1?6中任一項(xiàng)所述的制造方法而得到。
8.根據(jù)權(quán)利要求7中所述的茶酶處理提取物，其特征在于，將Brix調(diào)整為0.3時(shí)的粘度為1.0mPa.s以上。
9.一種容器裝茶飲料，其特征在于，含有權(quán)利要求7或8中所述的茶酶處理提取物。
10.根據(jù)權(quán)利要求9中所述的茶飲料，其特征在于，進(jìn)一步含有抹茶。
11.根據(jù)權(quán)利要求10中所述的茶飲料，其特征在于，茶飲料中抹茶的含量為0.01?1.0重量％。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11中所述的茶飲料，其特征在于，將抹茶直接或懸浮于水中后與茶酶處理提取物混合而得到。
【文檔編號(hào)】A23F3/16GK103987268SQ201280054490
【公開(kāi)日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2012年9月7日 優(yōu)先權(quán)日:2011年9月8日
【發(fā)明者】山下達(dá)典, 長(zhǎng)尾浩二, 小林真一, 早川智 申請(qǐng)人:三得利食品飲料株式會(huì)社