包含l-谷氨酸及堿性氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種包含L-谷氨酸及堿性氨基酸，在水溶液狀態(tài)下，pH為6.5～8.0的氨基酸調(diào)味料組合物。在本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，選擇堿性氨基酸作為以L-谷氨酸氨基酸為基本成分并與L-谷氨酸組合來改善感官和咸味的復合調(diào)味料成分，通過將L-谷氨酸和堿性氨基酸的復合物的pH精確地調(diào)節(jié)在規(guī)定范圍內(nèi)，來提供感官非常優(yōu)秀的復合氨基酸調(diào)味料。【專利說明】包含L-谷氨酸及堿性氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物【
技術(shù)領域：
】[0001]本發(fā)明涉及一種包含L-谷氨酸(L-glutamicacid)及堿性氨基酸(basicaminoacid)(優(yōu)選為L-賴氨酸)的氨基酸調(diào)味料組合物?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]L-賴氨酸(L-Lysine)作為人體內(nèi)必需氨基酸，尤其在以植物性谷類為主食的東洋類中是容易缺乏的必需營養(yǎng)素。這種營養(yǎng)素起到用于形成體內(nèi)骨骼的蛋白質(zhì)前體的作用，已知在生理方面有如下效果:參與脂肪酸代謝促進的肉堿生物合成、作為有助于生長發(fā)達的無機物的鈣吸收促進以及與其他谷氨酸、精氨酸并行攝取時促進腸內(nèi)發(fā)達的同時具有免疫力增強效果。[0003]L-谷氨酸(L-Glutamicacid)為酸性氨基酸，是存在于牛肉、豬肉、雞肉等動物蛋白和海帶、西紅柿、大豆、蘑菇等蔬菜類等植物蛋白食品最多的氨基酸，已知母乳中也有大量的L-谷氨酸。谷氨酸作為氨基酸代謝的重要物質(zhì)，是氨解毒作用中重要的谷氨酰胺的主要前體，也是在腦中起作用的重要的神經(jīng)傳達物質(zhì)中之一，對認知能力、記憶力等大腦活動起重要的作用。并且，作為精氨酸、脯氨酸、谷胱甘肽的前體，具有健康地維持小腸粘膜，并促進小腸管發(fā)達，來促進營養(yǎng)素吸收的效果。此外，已知L-谷氨酸是葉酸的成分，且為體內(nèi)主要抗氧化劑即谷胱甘肽的前體。[0004]在食品產(chǎn)業(yè)中，調(diào)味料為必需要素，谷氨酸鈉(MSG,monosodiumglutamate)作為用于提高味道的調(diào)味料，因微生物發(fā)酵法而在全世界占據(jù)堅固的市場地位。并且，從來源于酵母、小麥、大豆的蛋白質(zhì)材料普遍使用基于酶解的酵母提取物、水解植物蛋白(HVP，hydrolyzedvegetableprotein)及醬油等。但是，這種蛋白質(zhì)分解性調(diào)味材料的情況下，當前，由于特有的感官味、基于非分解性肽的苦味及高價的市場價格，因而普遍適用于食品產(chǎn)業(yè)部門，并受限制。[0005]并且，最近的社會話題是對于已知為生活習慣病的代謝綜合征(metabolicsyndrome)的預防和對于健康材料的關注度的增加，由此調(diào)味材料部門也正在急速開發(fā)減少鈉含量，且具有高營養(yǎng)價值的高級材料。[0006]為了提高鮮味并減少鈉，開發(fā)了混合無機鹽形態(tài)的鉀、氨、鈣及谷氨酸的物質(zhì)(USP4563359，1986)作為調(diào)味成分，但由于鮮味的下降、隨著無機離子產(chǎn)生影響的不均勻的異味、安全性及溶解性下降引起的制備工序及適用于食品中時產(chǎn)生的問題，在像谷氨酸鈉一樣用作普遍的調(diào)味料是十分受限制的。并且，根據(jù)日本共和(Kyowa)公司的JP18486(1961)特許公報，公開了L-賴氨酸-L-谷氨酸結(jié)晶鹽等的制備方法，但這種結(jié)晶鹽形態(tài)因在制備工序中用作結(jié)晶化溶劑的甲醇、乙醇而基于溶解特性的差異，使L-谷氨酸與L-賴氨酸不均勻地混合，在其感官性特征方面保有苦味、酸味或特有的氨基酸異味，因而作為調(diào)味材料存在問題(USP4563359，1986)。此外，對于以同時滿足含有谷氨酸的氨基酸組合物(US20110064861，2011)、含有核酸和支鏈氨基酸(BCAA，branchedchainaa)的組合物(KR0130012，2009)等的味道(增加鮮味、咸味)、營養(yǎng)及經(jīng)濟性為目的的調(diào)味材料的探測技術(shù)的一部分被公開。[0007]在本說明書全文中，參照了多篇論文及專利文獻，并顯示了其引用。引用的論文及專利文獻的整個公開內(nèi)容插入于本說明書中作為參照，從而更加明確地說明本發(fā)明所屬【
技術(shù)領域：
】的水平及本發(fā)明的內(nèi)容?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0008]要解決的問題[0009]根據(jù)上述以往技術(shù)，提高咸味的技術(shù)很多，但同時增強鮮味和咸味的技術(shù)欠缺。[0010]根據(jù)上述以往技術(shù)，向L-賴氨酸和L-谷氨酸混合溶液添加乙醇來形成結(jié)晶的情況下，具有很難調(diào)節(jié)L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例的限制。這種情況下，當L-賴氨酸的比例高時，大量存在特有的氨基酸異味，當L-谷氨酸的含量高時，存在具有酸味和苦味的問題。[0011]本發(fā)明人為了開發(fā)具有優(yōu)秀的感官(增強鮮味和咸味)且在營養(yǎng)學方面(例如，減少鈉的效果)得到改善的氨基酸調(diào)味料而努力研究。其結(jié)果，在L-谷氨酸適當混合(優(yōu)選地，以規(guī)定混合比例均勻混合)作為堿性氨基酸的L-賴氨酸，并在水溶液狀態(tài)下以pH為6.5?8.0(pH優(yōu)選為6.5?7.8)的方式混合之后,通過最初的L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例不發(fā)生變化的干燥(例如，冷凍干燥或噴霧干燥)方法制備，來提供在感官性及營養(yǎng)學方面具有優(yōu)秀的特性的非結(jié)晶或無定形(amorphous)形態(tài)的產(chǎn)品，從而完成了本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明，氨基酸調(diào)味料組合物以維持L-谷氨酸及L-賴氨酸的初期摩爾比例且不形成L-谷氨酸、L-賴氨酸結(jié)晶的方式被提供。[0012]在利用以往的L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶鹽方法來獲取的情況下，在酸味和苦味的增加等感官性特性方面產(chǎn)生嚴重的問題，這是因為以往方法內(nèi)在的限制事項所導致的。[0013]因此，形成L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶的以往的方法不適于提供調(diào)味料組合物。但是，從感官方面考慮，本發(fā)明的L-賴氨酸、L-谷氨酸復合氨基酸調(diào)味料解決以往技術(shù)的問題，并呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官性特性(增強鮮味和咸味)。與以往技術(shù)相比，在本發(fā)明中，制備工序簡單，且減少生產(chǎn)費用，并通過制備具有優(yōu)秀的鮮味和咸味的調(diào)味料來提供感官、利用性及經(jīng)濟性都優(yōu)秀的優(yōu)點。[0014]因此，本發(fā)明的目的在于，提供復合氨基酸調(diào)味料組合物。[0015]本發(fā)明的再一個目的在于，提供減少食品中的鈉的調(diào)味方法。[0016]本發(fā)明的另一個目的在于，提供包含復合氨基酸調(diào)味料組合物的食品、健康食品或功能性食品。[0017]本發(fā)明的還有一個目的在于，提供復合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法。[0018]本發(fā)明的又一個目的在于，提供氨基酸調(diào)味料的異味去除方法。[0019]通過以下發(fā)明的詳細內(nèi)容、發(fā)明要求保護范圍及附圖，使本發(fā)明的其他目的及優(yōu)點更加明確。[0020]解決問題的手段[0021]根據(jù)本發(fā)明的一實施方式，本發(fā)明提供包含L-谷氨酸及堿性氨基酸，在水溶液狀態(tài)下，pH為6.5?8.0的復合氨基酸調(diào)味料組合物。[0022]在上述以往技術(shù)中，雖然有用于增強咸味的多項技術(shù)，但用于同時增強鮮味和咸味的技術(shù)比較欠缺。[0023]根據(jù)上述以往技術(shù)，在向L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合溶液添加乙醇來形成結(jié)晶的情況下，具有很難調(diào)節(jié)L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例的限制。這時，L-賴氨酸的比例高的情況下，大量存在特有的氨基酸異味，L-谷氨酸的含量高的情況下，存在具有酸味和苦味的問題。[0024]本發(fā)明人為了開發(fā)具有優(yōu)秀的感官(增強鮮味和咸味)且在營養(yǎng)學方面(例如，減少鈉的效果)得到改善的氨基酸調(diào)味料而努力研究。其結(jié)果，在L-谷氨酸適當混合(優(yōu)選地，以規(guī)定混合比例均勻混合)作為堿性氨基酸的L-賴氨酸，并在水溶液狀態(tài)下以pH為6.5?8.0(pH優(yōu)選為6.5?7.8)的方式混合之后,通過最初的L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例不發(fā)生變化的干燥(例如，冷凍干燥或噴霧干燥)方法制備，來提供在感官性及營養(yǎng)學方面具有優(yōu)秀的特性的非結(jié)晶或無定形(amorphous)形態(tài)的產(chǎn)品，從而完成了本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明，氨基酸調(diào)味料組合物以維持L-谷氨酸及L-賴氨酸的初期摩爾比例且不形成L-谷氨酸、L-賴氨酸結(jié)晶的方式被提供。[0025]在利用以往的L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶鹽方法來獲取的情況下，在酸味和苦味的增加等感官性特性方面產(chǎn)生嚴重的問題，這是因為以往方法內(nèi)在的限制事項所導致的。[0026]因此，形成L-賴氨酸、L-谷氨酸結(jié)晶的以往的方法不適于提供調(diào)味料組合物。但是，從感官方面考慮，本發(fā)明的L-賴氨酸、L-谷氨酸復合氨基酸調(diào)味料解決以往技術(shù)的問題，并呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官性特性(增強鮮味和咸味)。與以往技術(shù)相比，在本發(fā)明中，制備工序簡單，且減少生產(chǎn)費用，并通過制備具有優(yōu)秀的鮮味和咸味的調(diào)味料來提供感官、利用性及經(jīng)濟性都優(yōu)秀的優(yōu)點。[0027]在本說明書中，術(shù)語“調(diào)味料”是指用于使肉及蔬菜等天然食品或糖果及快餐等加工食品的香味發(fā)生變化或提高的物質(zhì)，可通過物理、微生物或酶過程從動植物獲取。調(diào)味料可根據(jù)原料及制備工序分為天然調(diào)味料、天然-等同調(diào)味料及合成調(diào)味料(TheFlavouringsinFoodRegulations,Amendedl994)。[0028]并且，調(diào)味料可根據(jù)形態(tài)分為固態(tài)調(diào)味料和液態(tài)調(diào)味料，在按照本發(fā)明的制備方法以水溶液或糊劑調(diào)配氨基酸調(diào)味料的情況下，可用作液態(tài)味料，在干燥粉末化的情況下，可用作固態(tài)調(diào)味料。[0029]據(jù)本發(fā)明人所知，本發(fā)明是首次作為以適當?shù)谋壤贚-谷氨酸混合堿性氨基酸來改善氨基酸調(diào)味料的整體感官的發(fā)明。適當調(diào)節(jié)所使用的氨基酸的含量，來將氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的PH調(diào)節(jié)為6.5?8.0,由此將感官最大化，這一點是本發(fā)明的最大的特征。[0030]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的感官的決定性因素為氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的pH,典型地，本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的pH為6.5?8.0，優(yōu)選為6.5?7.8、6.7?7.6，更優(yōu)選為6.5?7.8,6.8?7.5，尤其優(yōu)選為7.0?7.2。[0031]通過這種適當?shù)膒H調(diào)節(jié)，增加氨基酸調(diào)味料組合物的咸味、鮮味及濃稠度(風味)，且酸味急劇減少，從而呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官。[0032]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸及堿性氨基酸(優(yōu)選為L-堿性氨基酸，更優(yōu)選為L-賴氨酸)。[0033]優(yōu)選地，可用于本發(fā)明的堿性氨基酸為水溶液中pH為9.0以上的氨基酸，更優(yōu)選為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸、鳥氨酸、瓜氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸，堿性氨基酸尤其優(yōu)選為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸。[0034]優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物包含L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-精氨酸。[0035]在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物中，在包含L-賴氨酸及L-精氨酸作為堿性氨基酸的情況下，以整個組合物為基準，所包含的L-賴氨酸優(yōu)選為30?59重量％(更優(yōu)選為40?50重量％，尤其優(yōu)選為43?48重量％，進而優(yōu)選為45?47重量％)，L-精氨酸優(yōu)選為I?20重量％(更優(yōu)選為I?10重量％，尤其優(yōu)選為3?8重量％，進而優(yōu)選為4?5重量％)。[0036]在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-精氨酸的情況下，含量優(yōu)選為L-谷氨酸40?50重量％、L-賴氨酸30?59重量％及L-精氨酸I?20重量％，更優(yōu)選為L-谷氨酸47?50重量％、L-賴氨酸45?48重量％及L-精氨酸4?5重量％。[0037]本發(fā)明的復合氨基酸調(diào)味料組合物的優(yōu)選的實例[0038]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，本發(fā)明的組合物包含L-谷氨酸及L-賴氨酸。優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物具有無定形(amorphorous)的形態(tài)。[0039]根據(jù)本發(fā)明的再一個實施方式，本發(fā)明提供復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，包含L-谷氨酸及L-賴氨酸,具有無定形(amorphorous)的形態(tài),在水溶液狀態(tài)下pH呈現(xiàn)6.5?8.0。[0040]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的特征中之一為具有無定形的形態(tài)。這種無定形的形態(tài)是直接與通過本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物來達成的效果極大地改善鮮味及咸味相關的特征。包含L-谷氨酸及L-賴氨酸的以往的氨基酸調(diào)味料具有晶形的形態(tài)，這種情況下，存在感官性下降的缺點，由于保有苦味、酸味及特有的氨基酸異味，因而用作調(diào)味材料時存在問題(參照USP4563359)。[0041]在本說明書中，術(shù)語“非晶形(amorphous)”用作表示外形不規(guī)定的狀態(tài)的術(shù)語，或者也被稱為無定形。根據(jù)形態(tài)，固體分為面角規(guī)定且結(jié)晶面清楚的晶形(crystalform)固體和外形不規(guī)定的非晶形(amorphous)固體。[0042]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料為無定形，通過電子顯微鏡分析等可以確認上述形態(tài)與以往技術(shù)的“晶形(crystalform)”粉末有著明顯的差異(參照實施例2、圖2及圖3)。[0043]用于本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸及L-賴氨酸。優(yōu)選地，包含游離堿(freebase)形態(tài)的L-谷氨酸和游離堿(freebase)形態(tài)的L-賴氨酸或它們的水合物。這是為了精確地調(diào)節(jié)作為本發(fā)明的特征的PH范圍。作為用于精確地調(diào)節(jié)pH范圍的方法，最重要的是，將作為酸性氨基酸的L-谷氨酸粉末和作為堿性氨基酸的L-賴氨酸粉末均勻地混合的方式，更優(yōu)選地，在溶液中均勻混合而制備混合物。根據(jù)本發(fā)明，在最終產(chǎn)物(氨基酸調(diào)味料)中，初期所利用的L-谷氨酸及L-賴氨酸的含量及含量比不發(fā)生變化，這是決定本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的優(yōu)秀的感官性的因素。[0044]可通過微生物的發(fā)酵及回收純化工序獲得本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的成分中之一的L-谷氨酸。[0045]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，用于本發(fā)明的L-谷氨酸具有游離堿(freebase)形態(tài)，更優(yōu)選地，具有未結(jié)合有無機離子的游離堿(freebase)形態(tài)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，用于本發(fā)明的L-谷氨酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。包含L-谷氨酸的通常的氨基酸調(diào)味料的情況下，雖然利用L-谷氨酸的鹽形態(tài)，但本發(fā)明利用L-谷氨酸的游離堿(freebase)形態(tài)，這是本發(fā)明的特征中之一。[0046]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，以整個氨基酸調(diào)味料組合物為基準，L-谷氨酸為30?90重量％或40?90重量％，優(yōu)選為30?60重量％，更優(yōu)選為40?50重量％，尤其優(yōu)選為45?49.2重量％，最優(yōu)選為48.5?49.2重量％。[0047]在本說明書中，術(shù)語“重量％”是指包含在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的相對于氨基酸的總含量的相關氨基酸的含量的百分比。[0048]在本發(fā)明的組合物中，作為與L-谷氨酸進行混合而改善氨基酸調(diào)味料的感官的物質(zhì)，本發(fā)明人選擇了作為堿性氨基酸的L-賴氨酸。[0049]可通過微生物的發(fā)酵及其高純度純化工序獲得L-賴氨酸。例如，可溶解結(jié)晶性鹽形態(tài)(例如，L-賴氨酸鹽酸鹽)，并利用通過陽離子交換樹脂或脫鹽工序的制備工序來制備用于本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的L-賴氨酸。并且，可從微生物液態(tài)發(fā)酵物以高純度方式純化而使用L-賴氨酸。[0050]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，用于本發(fā)明的作為堿性氨基酸的L-賴氨酸具有游離堿(freebase)形態(tài),更優(yōu)選地,具有未結(jié)合有無機離子的游離堿(freebase)形態(tài)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，用于本發(fā)明的L-賴氨酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。[0051]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，以整個氨基酸調(diào)味料組合物為基準，L-賴氨酸為10?70wt%*10?60wt%，優(yōu)選為40?70重量％，更優(yōu)選為50?60重量％，尤其優(yōu)選為50.8?55.0重量％，最優(yōu)選為50.8?51.5重量％。[0052]據(jù)本發(fā)明人所知，本發(fā)明是首次作為以適當?shù)谋壤贚-谷氨酸中混合作為堿性氨基酸的L-賴氨酸，來通過整體的感官調(diào)節(jié)改善為調(diào)味料的發(fā)明。適當調(diào)節(jié)所使用的氨基酸的重量％，來將氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的PH調(diào)節(jié)為6.5?8.0(優(yōu)選為6.5?7.8，更優(yōu)選為6.5?7.5)，由此將感官最大化，這一點是本發(fā)明的最大的特征。[0053]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的感官的決定性因素為氨基酸調(diào)味料的水溶液狀態(tài)下的pH,典型地，本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料的pH為6.5?8.0，優(yōu)選為6.5?7.8、6.7?7.6，更優(yōu)選為6.5?7.8,6.8?7.5，尤其優(yōu)選為7.0?7.2。[0054]通過這種適當?shù)膒H調(diào)節(jié)，氨基酸調(diào)味料組合物的咸味、鮮味及濃稠度增加，且酸味急劇減少，從而呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官。[0055]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，在本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物中，作為堿性氨基酸的L-賴氨酸與作為酸性氨基酸的L-谷氨酸的摩爾比為0.9?1.0:1.0?1.1。可通過上述兩個氨基酸的摩爾比組成，將本發(fā)明的調(diào)味料組合物的感官最大化。[0056]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，在本發(fā)明的組合物中，在L-谷氨酸及L-賴氨酸之間實質(zhì)上沒有共價鍵及離子鍵。[0057]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，本發(fā)明的組合物還包含選自包含調(diào)味材料用必需氨基酸、核酸及有機酸的組中的至少一種的輔助調(diào)味材料。[0058]上述必需氨基酸優(yōu)選為選自由L-繳氨酸(L-valine)、L-亮氨酸(L-Leucine)、L-異亮氨酸(L-1soleucine)、L_苯丙氨酸(L-Phenylalanine)、L_蘇氨酸(L-Threonine)、L-蛋氨酸(L-Methionine)、L-色氨酸(L-Tryptophan)及它們的組合組成的組中的一種以上的必需氨基酸，更優(yōu)選地包含L-纈氨酸或L-亮氨酸，以整個組合物為基準，包含0.0l重量％至50重量％的上述必需氨基酸,更優(yōu)選地,包含0.05重量％至30重量％的上述必需氨基酸。[0059]上述核酸優(yōu)選為選自由胞苷(cytidine)、尿苷(uridine)、腺苷(adenosine)、鳥苷(guanosine)、胸苷(thymidine)、肌苷(inosine)及上述核酸的鹽形態(tài)、酵母提取物、醬油粉及它們的組合組成的組中的一種以上的核酸，更優(yōu)選為肌苷鹽、鳥苷鹽或高含核酸酵母，以整個組合物為基準，上述核酸為0.01重量％至70重量％，更優(yōu)選為0.02重量％至30重量％。[0060]上述有機酸優(yōu)選為選自由琥珀酸(丁二酸，succinicacid)、蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、富馬酸、酒石酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、上述有機酸的鹽形態(tài)及它們的組合組成的組中的一種以上的有機酸，更優(yōu)選為琥珀酸鹽，以整個組合物為基準，上述有機酸為0.1至80重量％，更優(yōu)選為0.5重量％至30重量％。[0061]優(yōu)選地，以整個組合物為基準，上述組合物包含的必需氨基酸、核酸或有機酸為0.01至50重量％，更優(yōu)選為0.02至30重量％。[0062]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物具有提高咸味(Saltiness)及鮮味(Umami)的調(diào)味特性。因此，本發(fā)明的組合物不僅可以減少或代替鈉，作為調(diào)味材料，也可以呈現(xiàn)非常優(yōu)秀的性能(performance)。[0063]根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方式，本發(fā)明提供復合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法，包括:[0064]步驟(a)，在液相條件下以規(guī)定摩爾比例混合游離堿(freebase)形態(tài)的L-谷氨酸及L-賴氨酸來制備混合物，上述混合物的pH為6.5?8.0;以及[0065]步驟(b),對上述混合物進行干燥來獲取無定形(amorphorous)的復合氨基酸調(diào)味料組合物。[0066]本發(fā)明用于制備如上所述的氨基酸調(diào)味料組合物，因而省略它們之間的共同的記載內(nèi)容，以避免本說明書過于復雜。[0067]本發(fā)明的方法作為用于制備如上所述的本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料組合物的實驗方案(protocol),可通過簡便的工序提供感官性優(yōu)秀的氨基酸調(diào)味料組合物。[0068]根據(jù)本發(fā)明，先在液相條件下以規(guī)定摩爾比例混合游離堿(freebase)形態(tài)的L-谷氨酸及L-賴氨酸來制備混合物。[0069]當制備混合物時所使用的溶劑優(yōu)選為水。[0070]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，以整個混合物為基準，添加10-60重量％的L-賴氨酸，上述L-谷氨酸與L-賴氨酸的氨基酸摩爾比為0.9?1.0:1.0?1.1。[0071]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，上述混合物或上述復合氨基酸調(diào)味料組合物的pH為6.5?7.8。[0072]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，在最終制成的復合氨基酸調(diào)味料組合物中，L-谷氨酸及L-賴氨酸具有游離堿(freebase)形態(tài)。[0073]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，在最終制成的復合氨基酸調(diào)味料組合物中，L-谷氨酸及L-賴氨酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。[0074]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，復合氨基酸調(diào)味料組合物的上述L-谷氨酸及L-賴氨酸之間實質(zhì)上沒有共價鍵及離子鍵。[0075]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，復合氨基酸調(diào)味料組合物用于提高咸味(Saltiness)及鮮味(Umami)。[0076]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實例，步驟(a)中的L-谷氨酸及L-賴氨酸的摩爾比例實質(zhì)上也在步驟(b)中的無定形(amorphorous)的復合氨基酸調(diào)味料組合物中維持。[0077]可通過該領域中公知的各種方法實施步驟(b)的干燥。例如，可通過噴霧干燥(SD)或冷凍干燥(FD)方法對步驟(a)的混合物進行干燥。[0078]在本發(fā)明中，噴霧干燥(SD)是對能夠以干燥粉末型和/或顆粒型生成物的形態(tài)回收的含有一種以上的化合物的液體進行脫水和干燥的方法。噴霧干燥非常適于從溶液、懸浮液、糊劑等液體供給原料連續(xù)制備粉末、顆粒或涂料等凝集物形態(tài)的干燥固體物。優(yōu)選地，基于噴霧干燥方法的生成物是考慮粒子形態(tài)、殘留水分含量、粒子大小等的具有精確的定義的特性的自由流動性粒子生成物。在流體為水的情況下，根據(jù)本發(fā)明，供給的干燥空氣的溫度通常在120°C至200°C的范圍。最優(yōu)選地，供給的干燥空氣的溫度在約140°C至180°C的范圍。[0079]根據(jù)本發(fā)明的還有一個實施方式，本發(fā)明提供減少食品中的鈉的調(diào)味方法，包括:步驟(a)，選擇食品；以及步驟(b)，在上述食品適用如上所述的本發(fā)明的復合氨基酸調(diào)味料組合物(優(yōu)選為包含L-谷氨酸及L-賴氨酸的復合氨基酸調(diào)味料組合物)。[0080]根據(jù)本發(fā)明的又一個實施方式，本發(fā)明提供包含如上所述的本發(fā)明的復合氨基酸調(diào)味料組合物的食品、健康食品或功能性食品。[0081]由于本發(fā)明包含如上所述的氨基酸調(diào)味料組合物，因而省略它們之間的共同的記載內(nèi)容，以避免本說明書過于復雜。[0082]本發(fā)明的食品包含該領域中公知的任何食品，例如，包含天然食品、肉類加工食品、乳制品、速食品、發(fā)酵食品、面條類、肉類(包含生肉類、烹制肉類及干燥肉類)、蔬菜類(生蔬菜類、腌制食品、烹制蔬菜類及干燥蔬菜類)、水果(包含生水果、烹制水果及干燥水果)、谷物類(包含干燥谷物及面包)、加工食品(包含干燥、罐裝醬汁及湯)及快餐類，但并不局限于此。[0083]如以下的實施例9至實施例12中證明，本發(fā)明的復合氨基酸調(diào)味料組合物與現(xiàn)有的調(diào)味料組合物(例如，酵母提取物及小麥蛋白水解物)相比，咸味增強效果優(yōu)秀，并呈現(xiàn)優(yōu)秀的減少鈉的效果。因此，若利用本發(fā)明的復合氨基酸調(diào)味料組合物，則具有在以往的食品中可代替或減少鈉的優(yōu)點。[0084]以下的實施例9至實施例12是將本發(fā)明的復合氨基酸調(diào)味料組合物例示性地適用于湯、醬汁及佐料的結(jié)果，與現(xiàn)有的調(diào)味料組合物相比，呈現(xiàn)了減少鈉的效果增加2至4倍的局面。這種減少鈉的效果在考慮到以往的技術(shù)水平時，是非常有趣的結(jié)果。[0085]本發(fā)明的減少鈉的效果優(yōu)選為20?100%、20?80%、20?70%、20?60%、30?100%、30?80%、30?70%或30?60%。在本說明書中，在提及減少鈉的效果的同時所使用的％數(shù)值是具有與包含規(guī)定量的鹽(NaCl)的標準組(reference)的咸味相同的咸味，并用百分比表示由本發(fā)明的組合物代替的鹽(NaCl)的量。[0086]在利用本發(fā)明的復合氨基酸調(diào)味料組合物來制備食品的情況下，可大大改善整體的感官性(尤其，鮮味及咸味)，并代替或減少鈉，因而在味道和營養(yǎng)學方面均可提供優(yōu)秀的食品。[0087]根據(jù)本發(fā)明的又一個實施方式，本發(fā)明提供包括向包含氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物添加L-精氨酸的步驟的氨基酸調(diào)味料的異味去除方法。[0088]根據(jù)本發(fā)明，在包含氨基酸的調(diào)味料組合物中，為了去除氨基酸引起的異味感，向氨基酸調(diào)味料組合物添加L-精氨酸。[0089]通過本發(fā)明來去除異味感的氨基酸調(diào)味料組合物為包含各種氨基酸的調(diào)味料組合物，例如為包含谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、組氨酸或它們的組合的組合物。優(yōu)選地，通過本發(fā)明來去除異味感的氨基酸調(diào)味料組合物為包含谷氨酸、賴氨酸或它們的組合的組合物。[0090]相對于整個調(diào)味料組合物，所使用的精氨酸的量優(yōu)選為I?20摩爾重量％，更優(yōu)選為I?10摩爾重量％,尤其優(yōu)選為3?8摩爾重量％,進而優(yōu)選為4?5摩爾重量％。[0091]發(fā)明的效果[0092]歸納本發(fā)明的特征及優(yōu)點如下。[0093](a)本發(fā)明提供包含L-谷氨酸及堿性氨基酸(優(yōu)選為L-賴氨酸)的調(diào)味料組合物。[0094](b)根據(jù)本發(fā)明的組成，可提供防止來源于單一氨基酸的苦味和異味并改善鮮味和咸味的在感官性和營養(yǎng)學方面優(yōu)秀的健康調(diào)味料。[0095](C)在本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，選擇堿性氨基酸(優(yōu)選為L-賴氨酸)作為以L-谷氨酸氨基酸為基本成分并與L-谷氨酸組合而改善感官的復合調(diào)味料成分，通過將L-谷氨酸與堿性氨基酸的復合物的pH精確地調(diào)整在規(guī)定范圍內(nèi)，由此提供感官性非常優(yōu)秀的復合氨基酸調(diào)味料。[0096](d)根據(jù)本發(fā)明，不使用賴氨酸-谷氨酸結(jié)晶鹽工序，制備工序簡單，且減少生產(chǎn)費用，并且，改善現(xiàn)有的結(jié)晶鹽形態(tài)的調(diào)味料的感官的問題，來容易制備在感官及營養(yǎng)學方面優(yōu)秀的氨基酸調(diào)味料，由此提供感官、利用性及經(jīng)濟性都優(yōu)秀的產(chǎn)業(yè)優(yōu)點。【專利附圖】【附圖說明】[0097]圖1為基于L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合比例變化的電子舌味道的模式分析結(jié)果O[0098]圖2為通過電子顯微鏡分析利用L-賴氨酸及L-谷氨酸的晶形及非晶形氨基酸調(diào)味料的粒子形態(tài)的結(jié)果(100倍和500倍的放大比例，100Xand500Xmagnificationofscale)。[0099]圖3為通過電子顯微鏡分析利用L-賴氨酸及L-谷氨酸的晶形及非晶形氨基酸調(diào)味料的粒子形態(tài)的結(jié)果(1000倍和10000倍的放大比例，1000XandlOOOOXmagnificationofscale)。[0100]圖4為通過電子舌系統(tǒng)來分析L-賴氨酸及L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的鮮味、咸味增強效果的結(jié)果，用“LG(Lys、Glu)”表示的為本發(fā)明的L-賴氨酸及L-谷氨酸粉末產(chǎn)品，圖4的鮮味、咸味增強效果是將僅添加鹽(salt)的情況作為“O”并用相對值表示。[0101]圖5為以L-賴氨酸、L-谷氨酸為基準的基于L-精氨酸的添加的感官模式結(jié)果。[0102]圖6a至圖6b為測定L-賴氨酸、L-谷氨酸溶液的咸味增強率的結(jié)果。[0103]圖7a至圖7b為通過小組感官評價(圖7a)及電子舌分析(圖7b)確認利用土豆湯的L-賴氨酸、L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的增強咸味增強及減少鈉的效果的結(jié)果。[0104]圖8a至圖8b為通過小組感官評價(圖8a)及電子分析(圖8b)確認適用于阿爾弗雷多醬汁(Alfredosauce)的L-賴氨酸、L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的減少鈉及增強咸味的效果的結(jié)果。[0105]圖9為通過小組感官實驗評價適用于土豆片用佐料的L-賴氨酸、L-谷氨酸粉末產(chǎn)品的減少鈉及增強咸味的效果的結(jié)果。[0106]圖10表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的纈氨酸時的電子舌感官測定結(jié)果。[0107]圖11表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的異亮氨酸時的電子舌感官測定結(jié)果。[0108]圖12表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的亮氨酸時的電子舌感官測定結(jié)果。[0109]圖13表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的核酸時的電子舌感官測定結(jié)果。[0110]圖14表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加不同濃度的高含核酸酵母提取物時的電子舌感官測定結(jié)果。[0111]圖15表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加0.02重量％的濃度的琥珀酸、蘋果酸或檸檬酸時的電子舌感官測定結(jié)果。[0112]圖16表示向L-賴氨酸、L-谷氨酸氨基酸調(diào)味料添加0.015重量％的濃度的醬油粉、酵母提取物或小球藻提取物時的電子舌感官測定結(jié)果?！揪唧w實施方式】[0113]以下，通過實施例對本發(fā)明進行更為詳細的說明。這些實施例僅用于更加具體地說明本發(fā)明，根據(jù)本發(fā)明的要旨，本發(fā)明的范圍不受這些實施例的限制，這對于該領域普通技術(shù)人員來說是顯而易見的。[0114]實施例[0115]本發(fā)明的氨基酸調(diào)味料為谷氨酸及堿性氨基酸的混合調(diào)味料組合物。最優(yōu)選為以1.0?1.1:0.9?1.0的摩爾重量比混合作為堿性氨基酸的L-賴氨酸、精氨酸及作為酸性氨基酸的谷氨酸的組合物。各個氨基酸分別通過發(fā)酵、純化過程成為99%以上的液態(tài)及粉末產(chǎn)品，其形態(tài)不受限制。[0116]優(yōu)選地，上述氨基酸組合物的特征在于，在整個摩爾重量中，L-谷氨酸為50摩爾重量％以下，堿性氨基酸為50摩爾重量％以上。本發(fā)明的組合物的特征在于，在包含L-賴氨酸及L-精氨酸作為堿性氨基酸的情況下，L-賴氨酸的含量占30摩爾重量％以上，L-精氨酸的含量為20摩爾重量％以下，在本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，水溶液的pH優(yōu)選在6.5?8.0范圍。本發(fā)明的組成氨基酸沒有液態(tài)或干燥粉末等形態(tài)限制，氨基酸混合物可通過熱風干燥、冷凍干燥或濃縮結(jié)晶化方法等各種純化工序制成。[0117]實施例1:L_賴氨酸及L-谷氨酸復合調(diào)味料的制備方法[0118]使用作為用作本發(fā)明的主成分的調(diào)味料材料的L-賴氨酸(純化的游離堿(freebase)形態(tài)，以下L-賴氨酸),或者從L-賴氨酸鹽酸鹽脫除鹽酸鹽并純化成高純度產(chǎn)品而使用。[0119]可通過購買或直接制備的方式來獲得用于本發(fā)明的L-賴氨酸。直接制備L-賴氨酸的方法的例子如下:利用谷氨酸棒狀桿菌(Corynebacteriumglutamicum)進行賴氨酸發(fā)酵，來獲得包含賴氨酸的發(fā)酵液之后，對包含賴氨酸的發(fā)酵液進行離心分離來去除菌體，已去除菌體的賴氨酸上清液裝載(loading)于強酸性陽離子交換樹脂，來吸附賴氨酸，并去除殘?zhí)呛完庪x子種類。吸附于強酸性陽離子交換樹脂的賴氨酸使用氨水(NH40H)來進行洗脫(elution)，并通過強堿性陰離子交換樹脂使色度物質(zhì)吸附并進行脫色。向通過離子交換樹脂進行純化的L-賴氨酸溶液添加以賴氨酸為基準的5%w/w活性炭并進行30分鐘的脫色之后過濾，并使上述L-賴氨酸溶液通過0.45μm以下的除菌過濾器而進行除菌。就進行除菌的液態(tài)L-賴氨酸而言,濃縮成50%濃度以上之后保持不變地使用，或者進行噴霧干燥來制備干燥含量為98%以上的L-賴氨酸粉末。[0120]可通過購買或直接制備的方式來獲得用于本發(fā)明的L-谷氨酸。直接制備L-谷氨酸的方法的例子如下:利用谷氨酸生產(chǎn)菌株進行通常的谷氨酸發(fā)酵，來獲得包含谷氨酸的發(fā)酵液。對于谷氨酸進行菌體分離之后，將PH調(diào)整為3.2?3.4并進行結(jié)晶化來獲取谷氨酸結(jié)晶。當進行結(jié)晶過濾時，與母液一起去除菌體。谷氨酸結(jié)晶在溶解于水中之后，經(jīng)過重結(jié)晶化，干燥成游離堿形態(tài)的L-谷氨酸。[0121]將上述堿性氨基酸L-賴氨酸粉末或其水合物和酸性氨基酸L-谷氨酸粉末與水一起以規(guī)定配合比例混合/攪拌來進行勻質(zhì)化。此時，以使得液態(tài)混合液的pH為6.5?7.5的方式將L-賴氨酸與L-谷氨酸的氨基酸混合摩爾比調(diào)節(jié)為1.00:0.98(當pH為7.2且溶液濃度為5wt%時)比率，并制備了添加30摩爾以上的L-賴氨酸及L-谷氨酸合計濃度的溶液。過濾賴氨酸-谷氨酸溶液來進行除菌(0.45μmMF)。對此時所獲取的液態(tài)混合物進行噴霧干燥或者冷凍干燥，來迅速獲取了非結(jié)晶性調(diào)味料粉末。以氨基酸干燥物為基準，噴霧干燥物及冷凍干燥物均為98wt%以上，水分為12wt%以下。[0122]實施例2:利用L-賴氨酸及L-谷氨酸的非晶形氨基酸混合調(diào)味料的粒子形態(tài)及粒度分析[0123]將根據(jù)實施例1制成的非晶形L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合溶液制成噴霧干燥(SD)和冷凍干燥(FD)形態(tài)。并且，根據(jù)以往的晶形方法，對向L-賴氨酸及L-谷氨酸混合液添加甲醇并增加溫度之后進行勻質(zhì)化再進行冷卻而所生成的結(jié)晶性粉末進行干燥而制備。分析了三種上述粉末的粒子形態(tài)及粒度。[0124]通過電子顯微鏡觀察了粒子形態(tài)，且預處理方法如下:在實驗樁(Stub)粘貼碳帶(carbontape),并在碳帶的上部附著試樣之后,將固定有試樣的實驗樁放入真空干燥箱(vacuumdryingoven),并在30°C溫度下進行2小時的干燥。利用鉬蒸鍍裝備(日立(Hitachi)E-1030)來對干燥的試樣進行了鉬涂敷(PTcoating)。進行120秒鐘的涂敷,并將結(jié)束涂敷(Coating)的實驗樁放入SEM裝備(HitachiS-4700)后進行觀察。并且，作為用于粒度分析的粒度分析儀，使用了麥奇克(Microtrac)S3500。準備了粉末形態(tài)的試樣，將乙醇(Ethanol)用作流體(Fluid),運行時間(runningtime)為30秒鐘,分布計算以體積為基準測定了3次，并使用了平均值。[0125]電子顯微鏡的觀察結(jié)果如圖2及圖3所示(參照圖2A(X100)、B(X500);圖3C(X1000)、D(XlOOOO))。將通過本發(fā)明制成的冷凍干燥(SD)形態(tài)的L-賴氨酸/L-谷氨酸混合粉末以無定形(amorphous,非晶形)的粒子觀察,根據(jù)測定粒度的結(jié)果,粒子大小分布呈現(xiàn)了7.0~325.(^111的大小，并呈現(xiàn)了平均61.834111的大小。冷凍干燥(FD)形態(tài)的L-賴氨酸/L-谷氨酸混合粉末也以未生成結(jié)晶的形態(tài)觀察，根據(jù)分析粒度的結(jié)果，粒子大小分布呈現(xiàn)了6.0~995.5μπι的大小，并呈現(xiàn)了平均471.7μπι的大小。上述兩個形態(tài)(SD或FD)的粉末粒子在與表示晶形(Crystal-form)的L-賴氨酸-L-谷氨酸結(jié)晶鹽進行比較時，可以確認粒子的形態(tài)及大小有明顯的差異，結(jié)晶鹽的粒子的大小分布為2.5~995.5μm，呈現(xiàn)了平均388.3μπι的大小。因此，通過本發(fā)明所獲取的氨基酸調(diào)味料為了同時提高鮮味及咸味，以代替晶形L-賴氨酸.L-谷氨酸鹽粉末的“非晶形”液態(tài)或粉末或顆粒的形態(tài)制成，可通過電子顯微鏡分析等，確認通過本發(fā)明制成的調(diào)味料粒子的形態(tài)與“晶形(crystal-form)”粉末有明顯的差異。[0126]實施例3:根據(jù)L-賴氨酸及L-谷氨酸的不同配合比例的感官評價[0127]制備本發(fā)明的調(diào)味料的步驟如下:使用游離堿(freebase)的L-賴氨酸，或者從L-賴氨酸鹽酸鹽脫除鹽酸鹽并純化成高純度產(chǎn)品(分子量=146.2)，并向含有IOg的L-賴氨酸的200ml溶液中添加進行粉末結(jié)晶化的L-谷氨酸(分子量=147.1)，來以L-賴氨酸及L-谷氨酸的摩爾比為1.0~1.1:0.9-1.0的方式進行混合，從而制成pH為6.0~7.5的水溶液。[0128]混合調(diào)味液的pH根據(jù)相對于L-賴氨酸重量摩爾數(shù)所添加的L-谷氨酸的濃度發(fā)生變化，由專家小組(η=12)對這種混合比例導致的感官差異執(zhí)行感官評價。根據(jù)混合比例，呈現(xiàn)了鮮味和異味感的差異，L-賴氨酸的含量比例越增加，鮮味的程度就越增加，基于這種比例的水溶液的pH為6.83以上，整體味道的喜好度高。相反，隨著L-賴氨酸的含量比例的增加，氨基酸的特異的異味感增加，且在pH為7.54時存在感官性異味感大的問題(表1)。即，在通過通常的技術(shù)的結(jié)晶鹽粉末產(chǎn)品的情況下，難以調(diào)節(jié)pH，因而難以制造出產(chǎn)生最佳的鮮味的PH條件。因此，就通過本發(fā)明的制備方法而言，具有能夠以L-賴氨酸與L-谷氨酸的配合比例容易調(diào)節(jié)產(chǎn)生最佳的鮮味的pH條件的優(yōu)點。[0129]表1[0130]H,~(η-12)(π=?2)__(賴氨酸:谷氨酸)___6.03L00:1.02(+)(+++)6.451.00:1.01(+)(++)6.831.00:0.99(++)(+)7.031.00:0.97(+++++)(++)7.541.00:0.93(+++++)(mii+)[0131]實施例4:基于L-賴氨酸/L-谷氨酸溶液的pH的感官模式分析[0132]利用電子舌系統(tǒng)(SensingSystemTS-5000Z,日本因三特(Insent)公司))來對實施例3中的混合調(diào)味液來執(zhí)行了味道測試。在裝有35ml的I重量％濃度的試樣溶液的杯子中浸潰的5個電極達到平衡，結(jié)束測定并用清洗液清洗之后，在標準溶液(30mM氯化鉀、0.3mM酒石酸)中經(jīng)過穩(wěn)定化步驟分析了下一個試樣。所有實驗反復實施了4次，且在常溫中進行。[0133]與表1中的結(jié)果相同地，在電子舌系統(tǒng)中，也根據(jù)L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合摩爾比例，感官模式有較大的差異，調(diào)味液的PH為堿性(L-賴氨酸的含量增大)條件時，呈現(xiàn)了咸味(Saltness)、鮮味(Umami)及濃稠度增加，酸味急劇減少的結(jié)果，并呈現(xiàn)了優(yōu)秀的感官模式(參照圖1)。這種結(jié)果是與實施例3中的感官喜好度分析一致的結(jié)果。像這樣，在通過本發(fā)明的制備方法中，確認了L-賴氨酸及L-谷氨酸的混合液態(tài)步驟中的pH條件為決定通過發(fā)明所獲取的調(diào)味料的鮮味的重要因子，并確認了在處于上述pH為6.5~7.5的條件時的配合比例的重要性，使得L-賴氨酸與L-谷氨酸的氨基酸摩爾比以整個組合物為基準達到1.0~1.1:0.9~1.0。[0134]實施例5:L-賴氨酸/L-谷氨酸混合粉末產(chǎn)品的鮮味、咸味增強效果[0135]將L-賴氨酸/L-谷氨酸粉末產(chǎn)品(實施例1中制成的產(chǎn)品)的鮮味和咸味增強效果與通常用作調(diào)味料的味精(MSG,MonosodiumL-glutamate)(韓國大象公司產(chǎn)品)、酵母提取物(中國安琪(Angel)公司)及小麥蛋白水解物(水解植物蛋白(HVP,Hydrolyzedvegetableprotein),法國吉沃丹(Givaudan)公司)粉末產(chǎn)品進行了比較。與實施例4相同，將100mL的水與在0.5g的NaCl溶液含有L-賴氨酸/L-谷氨酸粉末產(chǎn)品、味精、酵母提取物(Yeastextract)、0.2g的水解植物蛋白的混合溶液進行調(diào)配之后，利用電子舌系統(tǒng)(SensingSystemTS-5000Z，日本因三特(Insent)公司)來執(zhí)行了味道測試。如圖4所示，確認了，在L-賴氨酸/L-谷氨酸粉末產(chǎn)品[LG(LyS、Glu)]的情況下，鮮味大大增加，且呈現(xiàn)增強咸味的感官性特性。[0136]實施例6:L-精氨酸與L-谷氨酸組合物的電子舌模式比較[0137]利用與實施例4中所述的相同的方法，來對L-精氨酸溶液(1.0摩爾重量％)、L-谷氨酸鈉(1.0摩爾重量％)、L-精氨酸及L-谷氨酸(1:1摩爾比混合組合物、2摩爾重量％)的電子舌感官模式差異進行了比較。如表2所示可見，在L-精氨酸、L-谷氨酸的情況下，L-精氨酸的較強的酸味、苦味、咸味相互抵消，從而呈現(xiàn)了與通常所使用的谷氨酸鈉類似的風味的味道的模式。確認了，這種結(jié)果如實施例4中所述，L-精氨酸、L-谷氨酸也呈現(xiàn)了與L-賴氨酸、L-谷氨酸相同的風味的調(diào)味效果。[0138]表2[0139]L-精氨酸、L-谷氨酸組合物與谷氨酸鈉的電子舌模式比較[0140]【權(quán)利要求】1.一種復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，包含L-谷氨酸及堿性氨基酸，在水溶液狀態(tài)下，pH為6.5~8.0。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述堿性氨基酸為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸、鳥氨酸、瓜氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述堿性氨基酸為選自由L-賴氨酸、L-精氨酸及它們的組合組成的組中的氨基酸。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復合氨基酸調(diào)味料組合物包含L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-精氨酸。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述堿性氨基酸為L-賴氨酸，包含上述L-谷氨酸及L-賴氨酸的氨基酸調(diào)味料組合物具有無定形的形態(tài)。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述L-谷氨酸與L-賴氨酸的氨基酸摩爾比為0.9~1.0:1.0~1.1。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復合氨基酸調(diào)味料組合物的水溶液狀態(tài)下的pH為6.5~7.8。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述L-谷氨酸及堿性氨基酸具有游離堿形態(tài)。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，在上述復合氨基酸調(diào)味料組合物中，L-谷氨酸及堿性氨基酸并不是結(jié)晶鹽形態(tài)。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，在上述復合氨基酸調(diào)味料組合物中，在L-谷氨酸與堿性氨基酸之間實質(zhì)上沒有共價鍵及離子鍵。11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復合氨基酸調(diào)味料組合物用于提高咸味及鮮味。12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復合氨基酸調(diào)味料組合物為粉末、細粒或顆粒。13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述復合氨基酸調(diào)味料組合物還包含選自包含調(diào)味材料用必需氨基酸、核酸及有機酸的組中的至少一種的輔助調(diào)味材料。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述必需氨基酸為選自由L-纈氨酸、L-亮氨酸、L-異亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-蘇氨酸、L-蛋氨酸、L-色氨酸及它們的組合組成的組中的一種以上的必需氨基酸，以整個復合氨基酸調(diào)味料組合物為基準，包含0.01重量％至50重量％的上述必需氨基酸。15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述核酸為選自由胞苷、尿苷、腺苷、鳥苷、胸苷、肌苷及上述核酸的鹽形態(tài)、酵母提取物、醬油粉及它們的組合組成的組中的一種以上的核酸，以整個復合氨基酸調(diào)味料組合物為基準，包含0.01至70重量％的上述核酸。16.根據(jù)權(quán)利要求13所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物，其特征在于，上述有機酸為選自由琥珀酸(丁二酸)、蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、富馬酸、酒石酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、上述有機酸的鹽形態(tài)及它們的組合組成的組中的一種以上的有機酸，以整個復合氨基酸調(diào)味料組合物為基準，包含0.1至80重量％的上述有機酸。17.一種減少食品中的鈉的調(diào)味方法，其特征在于，包括:步驟(a)，選擇食品；以及步驟(b)，在上述食品適用權(quán)利要求1至16中任一項所述的上述復合氨基酸調(diào)味料組合物。18.一種食品、健康食品或功能性食品，其特征在于，包含權(quán)利要求1至16中任一項所述的上述復合氨基酸調(diào)味料組合物。19.一種氨基酸調(diào)味料的異味去除方法，其特征在于，包括向包含氨基酸的氨基酸調(diào)味料組合物添加L-精氨酸的步驟。20.一種復合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法，其特征在于，包括:步驟(a)，在液相條件下以規(guī)定摩爾比例混合游離堿形態(tài)的L-谷氨酸及L-賴氨酸來制備混合物，上述混合物的pH為6.5~8.0;以及步驟(b)，通過對上述混合物進行干燥，來獲取無定形的復合氨基酸調(diào)味料組合物。21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的復合氨基酸調(diào)味料組合物的制備方法，其特征在于，上述步驟(a)中的L-谷氨酸及L-賴氨酸的摩爾比例實質(zhì)上也在步驟(b)中的無定形的復合氨基酸調(diào)味料組合物中維持?！疚臋n編號】A23L1/226GK103957730SQ201280055761【公開日】2014年7月30日申請日期:2012年9月27日優(yōu)先權(quán)日:2011年9月30日【發(fā)明者】樸東喆,金容德,田惠勝,韓敏濠,樸福濬,康基權(quán)申請人:大象株式會社