耐熱化劑的制作方法
【專利摘要】不溶性吸水食品成分如膳食纖維作為保濕劑如水或甘油的載體的用途，用于向巧克力產(chǎn)品中引入保濕劑。此外，包含裝載有水或保濕劑的不溶性食品成分材料的離散顆粒如柑桔纖維顆粒的耐熱化劑。所述耐熱化劑分散在液體脂肪如可可脂中。所述耐熱化劑用于制備抗熱巧克力產(chǎn)品。
【專利說明】耐熱化劑
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及耐熱化劑(tropicalizing agent)、其制備方法、耐熱化巧克力或其類似物的方法，并且涉及含有耐熱化劑的巧克力或巧克力的類似物。
[0002]發(fā)明背景
[0003]通常制造的巧克力由均勻分散在源自可可脂(cocoa butter)的脂肪和脂肪物質(zhì)中的糖、可可固體和蛋白質(zhì)(通常來自乳)組成。巧克力類似物含有其它植物脂肪，部分/完全替代可可脂脂肪。通常，連續(xù)脂肪相也含有乳脂肪。
[0004]可可脂通常在約28°C開始軟化，隨后巧克力失去機(jī)械強(qiáng)度。這意味著，在熱帶國家中經(jīng)常遇到的高環(huán)境溫度下，巧克力變粘或者甚至變得易流動。它往往粘在包裝物上，且當(dāng)除去包裝物時(shí)破碎，留下半液態(tài)物質(zhì)，如果希望干凈，經(jīng)常僅可用匙吃掉。包衣的巧克力產(chǎn)品通常在這些條件下失去完整性，它們的內(nèi)容物經(jīng)常露出來，單個的單元往往會在包裝中粘在一起。巧克力也失去“脆性(snap)”，其是在較冷條件下儲存和吃巧克力的重要(和令人高興的)結(jié)構(gòu)性質(zhì)。
[0005]進(jìn)行了多次制造耐熱巧克力的嘗試。最廣泛使用的方法主要可分為兩類:1)摻入高熔點(diǎn)脂肪；和2)制造糖晶體或蛋白質(zhì)顆粒的三維基質(zhì)或網(wǎng)絡(luò)，其用作海綿并容納脂肪，由此甚至在脂肪熔融時(shí)保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。在上世紀(jì)，已經(jīng)報(bào)道了多種不同的方法。
[0006]在巧克力中使用高熔融脂肪有兩個主要缺點(diǎn)。即，許多國家的食品條例限制在巧克力中使用可可脂的替代物。第二，巧克力樣產(chǎn)品中的高熔點(diǎn)脂肪產(chǎn)生令人不愉快的蠟樣口感。
[0007]已經(jīng)描述了許多通過向巧克力中加入水或多元醇而導(dǎo)致增加糖晶體的方法，如DE389127(1919)原來所公開。CH409，603 (1962)描述了在生產(chǎn)期間直接將水摻入到液體巧克力糖料，導(dǎo)致粘度迅速增加。因此，不可能將材料傾入模具或用于包衣。
[0008]EP0189469(1985)描述了在將巧克力糖料沉積到模子中之前，使液態(tài)多元醇與經(jīng)調(diào)溫的(tempered)常規(guī)巧克力糖料混合。優(yōu)選在環(huán)境溫度為液態(tài)的多元醇(如甘油)，雖然該專利教導(dǎo)，也可使用更高熔點(diǎn)的多元醇(如山梨醇)。在稍微升高的溫度(24°C至35°C)將該混合物保持一小段時(shí)間，在該期間粘度增加。這被解釋為脂肪和多元醇之間化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。保持階段的時(shí)間和溫度是控制粘度增加的關(guān)鍵參數(shù)，粘度必須保持足夠低，以便于隨后的模制或包衣操作。
[0009]在US5，445，843描述的方法中，通過用液態(tài)脂肪(如熔融的可可脂)和卵磷脂作為乳化劑使多元醇(如甘油)乳化來將其囊化，然后噴霧冷卻該乳化物。將乳劑“膠囊”(其平均直徑為100微米)加到液態(tài)巧克力糖料中，以獲得0.2至5重量％的多元醇含量。據(jù)報(bào)告，該產(chǎn)品將液體保留數(shù)分鐘。
[0010]US4, 446，166中描述了使用乳化作用以避免水過快地?fù)饺氲角煽肆μ橇现?。使用卵磷脂作為乳化劑，用可可脂制備水包油乳化?通常50%/K，50%脂肪)。冷卻該乳化物，研磨以得到部分或全部固態(tài)的顆粒，然后將該顆粒以2至10%的水平加到巧克力糖料中。一旦摻入到更熱的液態(tài)巧克力糖料中，該乳化物顆粒將融化，釋放出水滴。此方法的缺點(diǎn)是需要保證乳化物顆粒在融化之前均勻分布。水的過早釋放導(dǎo)致粘度的突然增加，這使得巧克力不適合于模制和包衣。
[0011]EP0297054描述了通過使用水性泡沫均勻分散水的方法。用可食用的發(fā)泡劑(如蛋清)使泡沫穩(wěn)定，并在調(diào)溫以后將該泡沫加到常規(guī)制備的巧克力糖料中。以0.5至2%水的水平加入泡沫，據(jù)報(bào)道沒有引起粘度的顯著增加，以提供可用于模制或包衣的被處理的巧克力。通過使產(chǎn)品處于減壓下，可從仍為液態(tài)的產(chǎn)品中除去容留的氣體。EP0407347描述了類似的方法。
[0012]EP0393327公開了另一方案，其中油包水乳化物的水相包含糖(如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(如山梨醇)。使用0.1至3%水平的乳化劑、用30至60%脂肪制備乳化物。所述合適的乳化劑為卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合的蓖麻油酸酯和HLB不大于7的蔗糖脂肪酸酯。乳化物的水相中糖或多元醇的含量可為20至60%，水的含量為15至25%。據(jù)報(bào)道，水相中的糖或多元醇給熱穩(wěn)定巧克力糖料提供更光滑的結(jié)構(gòu)。但是，適當(dāng)形成內(nèi)部結(jié)構(gòu)需要約20天的儲存時(shí)間。
[0013]EP0442324中公開了類似方法，其中通過在含有少量合適乳化劑的水中混合30至80%的油或脂肪(例如可可脂)，制備了水包油乳化物。以約5%的水平使該乳化物與常規(guī)制造和調(diào)溫的巧克力糖料混合，然后模制該巧克力糖料。據(jù)說，控制溫度不高于90 T以保持水包油乳化物穩(wěn)定是重要的。在最終產(chǎn)品的固化過程中，均勻分散的水使得巧克力糖料的粘度增加。但是，仍然必須將模制的產(chǎn)品儲存幾天，以建立熱穩(wěn)定性。
[0014]US5, 486，376描述了使用油包水微乳液，以將微細(xì)分散的水引入到巧克力糖料中。類似地，US6，159，526描述了以油包水乳化物的形式將水加到巧克力中，該乳化物用蔗糖脂肪酸酯(HLB < 3)穩(wěn)定。US6，159，526主要涉及將基于水的香料加到巧克力中。
[0015]W093/06737描述了通過向“Raftiline”(菊粉)、淀粉(馬鈴薯和玉米)、“Splendid”(果膠)或阿拉伯樹膠加入水來制備凝膠/糊劑的方法。然后將糊劑混合到模制的調(diào)溫的巧克力中。
[0016]US5，468，509描述了向巧克力中加入高達(dá)16%的水的方法。巧克力據(jù)信保持可模制。制備了兩種混合物。(I)在乳化劑存在下用可可脂涂覆可可，和(2)混合水、甜料和乳固體以形成水相。溫和地混合兩種混合物，并模制產(chǎn)品。
[0017]美國專利No5，965，179旨在通過使用擠出機(jī)用于處理巧克力來避免向巧克力加水時(shí)粘度增加的問題。以微晶纖維素的水凝膠形式加入水。使用雙螺桿擠出機(jī)將該凝膠注射到巧克力中，以形成包含3至20%加入水的粘性產(chǎn)品。
[0018]US2005/0118327描述了包含20-50%糖或多元醇、水、乳化劑和膠凝劑(水膠體)的凝膠珠的制備。通過以下操作來形成凝膠珠:在高剪切混合器中將熱的水溶液(90°C -950C )分散在液態(tài)脂肪中，以形成乳劑，然后冷卻以獲得珠粒的凝膠化。將分散在脂肪中的凝膠珠混合到熔融的巧克力糖料中。一個缺點(diǎn)是從凝膠珠釋放糖/多元醇糖漿劑需要活化。US2005/0118327教導(dǎo)通過冷凍_5°C至_15°C的溫度來活化凝膠珠降解。據(jù)報(bào)告，未進(jìn)行該冷卻時(shí)，有必要將產(chǎn)品儲存10-14天以形成形狀保持性質(zhì)。
[0019]在另一方法中，W091/19424描述了包含藻酸鹽或果膠酸鹽、二價(jià)金屬離子和金屬離子螯合劑的凝膠珠的制備。使用凝膠珠作為脂肪代用品。
[0020]EP0688506描述了包含多元醇或多元醇/水與膠凝劑以及堿金屬或堿土金屬鹽的凝膠的制備。通過加熱至120°C的溫度，然后在加至液體巧克力以前在液氮中冷凍來生產(chǎn)凝膠。
[0021]這些現(xiàn)有技術(shù)參考文獻(xiàn)具有如下缺點(diǎn):將水釋放到巧克力糖料中，這發(fā)生在方法的早期，且不會延遲足夠長的時(shí)間以使物質(zhì)用于通常的包衣過程；水的分散和釋放沒有足夠的良好控制，以避免在最終產(chǎn)品中形成令人不愉快的有砂礫的結(jié)構(gòu)；和/或完全形成提供穩(wěn)定性所需要的結(jié)構(gòu)需要活化或不方便的長儲存時(shí)間。很多工藝復(fù)雜，或生產(chǎn)程序中需要另外的步驟，和/或需要使用乳化劑和/或膠凝劑。
[0022]因此，始終需要提供耐熱化劑，其延遲粘度的任何大量增加，以致材料可用于常規(guī)的模制或包衣過程，并在巧克力產(chǎn)品中提供合適的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性或完整性。
[0023]本發(fā)明的目的是提供最小化或克服上述參考文獻(xiàn)的一個或多個缺點(diǎn)的耐熱化劑。
[0024]提供這樣的耐熱化劑是有利的:所述耐熱化劑在耐熱化的產(chǎn)品中提供熱形狀穩(wěn)定性或完整性，并且可以以合理成本容易地工業(yè)化。
[0025]提供這樣的耐熱化劑是有利的:所述耐熱化劑延遲粘度的任何大幅增加，以致材料可被用于常規(guī)模制或包衣工藝，并且所述耐熱化劑在合理的儲存時(shí)間后在巧克力產(chǎn)品中提供熱形狀穩(wěn)定性或完整性，而沒有損害感官參數(shù)。
[0026]發(fā)明概述
[0027]發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)了將水和/或保濕劑引入巧克力或其類似物的實(shí)質(zhì)上不同的途徑，以獲得耐熱巧克力或其類似物。與現(xiàn)有技術(shù)的方法相比，本發(fā)明的確既不依賴于乳劑的形成，也不依賴于水凝膠。
[0028]發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，不溶性吸水食品成分顆?？捎米髅浇槲飳⑺?或保濕劑引入到液體巧克力糖料中。
[0029]裝載有水和/或保濕劑的不溶性食品成分顆粒可加至液體巧克力糖料中而在正常工藝時(shí)間內(nèi)沒有任何顯著粘度增加，允許通過標(biāo)準(zhǔn)模制或包衣技術(shù)加工巧克力，并且充當(dāng)耐熱化劑，改進(jìn)所得巧克力的耐熱性。
[0030]根據(jù)一個實(shí)施方案，提供了耐熱化劑，其包含液態(tài)脂肪組分和裝載有水和/或保濕劑液體的不溶性吸水食品成分材料的多個離散顆粒，所述離散顆粒分散在液態(tài)脂肪組分中。
[0031]根據(jù)本發(fā)明的適合的保濕劑是食品級保濕劑液體。根據(jù)本發(fā)明的示例性保濕劑包括丙二醇、聚乙二醇、多元醇如甘油和糖醇如山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露醇，糖溶液如果糖、右旋糖、半乳糖或其任何混合物。根據(jù)特定實(shí)施方案，保濕劑液體是多元醇。根據(jù)一些實(shí)施方案，保濕劑液體是甘油。根據(jù)另一實(shí)施方案，保濕劑液體是丙二醇。然而設(shè)想了其它多元醇，例如糖醇。
[0032]示例性的不溶性吸水食品成分材料具有纖維素組分，并且包括包含不溶性纖維素組分的膳食纖維和微晶纖維素(MCC)。根據(jù)一個實(shí)施方案，不溶性吸水食品成分顆粒是膳食纖維的不溶性顆粒。涵蓋水果、蔬菜和/或谷物纖維。根據(jù)本發(fā)明的示例性膳食纖維顆粒包括柑桔纖維、蘋果纖維、燕麥纖維、馬鈴薯纖維、豌豆纖維、小麥纖維、甘蔗纖維、甜菜纖維、可可粉、角豆纖維及其任何混合物。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，膳食纖維選自柑桔纖維、蘋果纖維、燕麥纖維和馬鈴薯纖維。在一個實(shí)施方案中，膳食纖維是柑桔纖維。在另一實(shí)施方案中，膳食纖維是馬鈴薯纖維。在替代實(shí)施方案中，不溶性吸水食品成分顆粒是微晶纖維素。
[0033]在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪是可可脂。使用可可脂作為耐熱化劑的液態(tài)脂肪組分對于巧克力產(chǎn)品的制備是尤其優(yōu)選的，因?yàn)楹芏鄧业氖称贩ㄒ?guī)限制或禁止向巧克力糖料中加入其它脂肪。在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪包含與制備巧克力類似物糖料中使用的脂肪相同的一種或多種植物脂肪，例如用于巧克力復(fù)合物或復(fù)合物包衣產(chǎn)品，以便增加耐熱化巧克力類似物糖料的相容性和穩(wěn)定性。
[0034]有利地，可由食品成分制備本發(fā)明的耐熱化劑，并且不需要使用任何乳化劑、膠凝齊U，也不需要其它添加劑。有利地，耐熱化劑適用于巧克力中，其中很多國家的食品法規(guī)限制或禁止向巧克力中加入人造添加劑。
[0035]本發(fā)明涵蓋包含耐熱化劑的巧克力或巧克力類似物，所述耐熱化劑的量足以增加巧克力或巧克力類似物的完整性或形狀保持。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，耐熱化劑為巧克力或巧克力類似物提供約0.1至5重量％多元醇和/或水。
[0036]同樣在一個實(shí)施方案中，提供了用于制備耐熱化劑的方法，包括以下步驟:(a)將不溶性吸水食品成分顆?；旌显谝簯B(tài)脂肪中，(b)向步驟(a)的混合物加入水和/或保濕劑液體，所述水和/或保濕劑液體的量所提供的水和/或保濕劑液體與吸水食品成分顆粒的比例使得水和/或保濕劑液體被離散顆粒吸收。
[0037]在一個實(shí)施方案中，提供了用于制備耐熱化劑的方法，包括混合水和/或保濕劑液體與不溶性吸水食品成分顆粒的步驟，所述水和/或保濕劑液體的量所提供的水和/或保濕劑液體與不溶性吸水食品成分顆粒的比例使得水和/或保濕劑液體被離散顆粒吸收。
[0038]還提供了通過將巧克力或巧克力類似物糖料、任選地調(diào)溫的巧克力糖料或未調(diào)溫的巧克力類似物糖料與根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑結(jié)合，用于耐熱化巧克力或其類似物的方法，以便增加耐熱化巧克力糖料的結(jié)構(gòu)。優(yōu)選地，耐熱化劑的量足以增加耐熱化巧克力糖料相比于未耐熱化物質(zhì)的形狀保持性。
[0039]本發(fā)明還涵蓋不溶性吸水食品成分顆粒作為水和/或保濕劑的載體、用于將水和/或保濕劑引入巧克力產(chǎn)品中的用途。在另一方面，本發(fā)明涵蓋裝載有水和/或保濕劑液體的不溶性吸水食品成分顆粒用于改進(jìn)巧克力產(chǎn)品的熱形狀穩(wěn)定性的用途。
[0040]在另一方面，本發(fā)明涵蓋包含裝載有水和/或保濕劑的不溶性吸水食品成分材料的離散顆粒的耐熱化劑用于改進(jìn)巧克力產(chǎn)品的熱形狀穩(wěn)定性的用途。
[0041]在另一方面，本發(fā)明涵蓋耐熱化劑用于改進(jìn)巧克力產(chǎn)品的熱形狀穩(wěn)定性的用途，所述耐熱化劑包含液態(tài)脂肪組分和作為載體組分、裝載有水和/或保濕劑的不溶性吸水食品成分的離散顆粒，所述裝載有水和/或保濕劑的載體組分的離散顆粒分散在液態(tài)脂肪組分中。
[0042]有利地，本發(fā)明的耐熱化劑可加至液體巧克力糖料而不引起液體巧克力糖料粘度隨時(shí)間的任何顯著增加，使得巧克力糖料可在常規(guī)工業(yè)生產(chǎn)工藝中被加工和模制或用于包衣，同時(shí)在高于室溫的升高溫度、例如在高達(dá)40°C的溫度并且甚至在更高溫度下，提供呈現(xiàn)改進(jìn)形狀穩(wěn)定性的巧克力產(chǎn)品。
[0043]甚至當(dāng)暴露于高于脂肪組合物的熔程的溫度時(shí)，巧克力產(chǎn)品摸起來干燥并且不會粘在其包裝物或采用包裝物的形狀。
[0044]有利地，保持常規(guī)巧克力的良好結(jié)構(gòu)和感官性質(zhì)。這是通過以下事實(shí)示例:發(fā)現(xiàn)當(dāng)在室溫食用時(shí)，包含根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑的巧克力產(chǎn)品呈現(xiàn)常規(guī)巧克力預(yù)期的感官性質(zhì)，例如脆性、在口中融化、光滑結(jié)構(gòu)并且無任何令人不快的不同(非巧克力)口味。有利地，所述作用發(fā)生的同時(shí)能夠使有砂礫的結(jié)構(gòu)性質(zhì)最小化或避免出現(xiàn)，所述有砂礫的結(jié)構(gòu)性質(zhì)與大的糖晶體簇有關(guān)。
[0045]有利地，根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑，以及巧克力或巧克力類似物產(chǎn)品耐熱化劑的制備，使用簡單且節(jié)省成本的工藝，適用于工業(yè)應(yīng)用，不需要苛刻的條件或昂貴的機(jī)器。有利地，本發(fā)明的耐熱化劑僅需要較少成分組分，并且可用市售食品成分制備。不需要昂貴的添加劑。
[0046]附圖簡述
[0047]圖1顯示了在45°C加熱并受到機(jī)械沖擊后，與參考標(biāo)準(zhǔn)巧克力產(chǎn)品對比，含有根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施方案的耐熱化劑的巧克力產(chǎn)品的圖示。
[0048]圖2顯示了在45°C加熱并受到機(jī)械沖擊后，與參考標(biāo)準(zhǔn)巧克力產(chǎn)品對比，含有根據(jù)本發(fā)明的某些實(shí)施方案的耐熱化劑的巧克力產(chǎn)品的圖示。
[0049]圖3顯示了將含有根據(jù)本發(fā)明的一個實(shí)施方案的耐熱化劑的液體巧克力產(chǎn)品與參考巧克力產(chǎn)品對比，以及與含有0.5%甘油的參考巧克力產(chǎn)品對比的混合時(shí)隨時(shí)間的扭矩的圖示。
[0050]發(fā)明詳述
[0051]本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)驚訝地發(fā)現(xiàn)，不溶性吸水食品顆?？捎米鲗⑺?或保濕劑引入液體巧克力糖料中的媒介物。
[0052]令人驚訝的是，產(chǎn)生了效果，液體巧克力糖料的粘度隨時(shí)間無顯著增加，使得巧克力糖料可在常規(guī)工業(yè)生產(chǎn)工藝中被加工和模制，同時(shí)生產(chǎn)“耐熱化”巧克力產(chǎn)品，其在高于室溫的升高溫度，例如在高達(dá)40°C的溫度，并且甚至在更高溫度下，呈現(xiàn)改進(jìn)的形狀穩(wěn)定性。有利地，所述作用發(fā)生的同時(shí)，保持常規(guī)巧克力的預(yù)期感官性質(zhì)，并且同時(shí)能夠使有砂礫的結(jié)構(gòu)性質(zhì)最小化或避免出現(xiàn)，所述有砂礫的結(jié)構(gòu)性質(zhì)與大的糖晶體簇有關(guān)。
[0053]不期望受任何理論的束縛，應(yīng)理解，水和/或保濕劑液體被不溶性吸水食品顆粒吸收，使得水和/或保濕劑至巧克力糖料的釋放延遲。水和/或保濕劑從分散在巧克力糖料中的耐熱化劑釋放，使得所分散顆粒的三維結(jié)構(gòu)隨時(shí)間后來發(fā)展為自支持基質(zhì)，該自支撐基質(zhì)能夠在當(dāng)脂肪熔融或基本上是液體時(shí)保持液態(tài)脂肪并保持糖果制品的形狀。
[0054]不溶性吸水顆粒可包括任何適合的食品充分材料的顆粒，其能夠吸收水，同時(shí)保持固體結(jié)構(gòu)，即保持離散固體顆粒的結(jié)構(gòu)。當(dāng)裝載其自身重量數(shù)倍的水和/或保濕劑液體組分時(shí)，不溶性食品級顆粒保持獨(dú)立的固體顆粒。不溶性吸水顆粒具有不溶性骨架，所述骨架可承受水合作用和高多孔容積或材料膨脹能力。裝載有水和/或保濕劑液體的不溶性吸水食品成分顆粒作為離散顆粒存在并且不形成凝膠。不期望受任何理論的束縛，應(yīng)理解裝載有水和/或保濕劑液體的不溶性吸水食品成分顆粒在液相中形成離散顆粒的聚集分散體。
[0055]典型的適合材料包括纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)。例如具有果膠組分和纖維組分的混合物的天然膳食纖維呈現(xiàn)良好的吸收水同時(shí)保持固體結(jié)構(gòu)的能力。根據(jù)本發(fā)明的示例性不溶性吸水食品成分材料包括微晶纖維素(MCC)和具有纖維組分的膳食纖維。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方案，不溶性吸水食品成分顆粒選自膳食纖維的吸水不溶性顆粒。涵蓋水果、蔬菜和/或谷物纖維，例如柑桔、蘋果、稱猴桃(kiwi)纖維、黑加侖(blackcurrant)、番爺、胡蘿卜、燕麥、豌豆、馬鈴薯、角豆、甘蔗、甜菜、可可或小麥纖維或其它不溶性吸水膳食纖維。根據(jù)本發(fā)明的示例性膳食纖維顆粒包括柑桔纖維、蘋果纖維、燕麥纖維、馬鈴薯纖維、豌豆纖維及其任何混合物。適合的膳食纖維顆?？缮藤彨@得。根據(jù)一個優(yōu)選的實(shí)施方案，不溶性吸水顆粒是單獨(dú)或結(jié)合其它不溶性吸水膳食纖維顆粒的柑桔纖維顆粒。在替代實(shí)施方案中，不溶性吸水食品成分顆粒是馬鈴薯纖維。在另一實(shí)施方案中，不溶性吸水食品成分顆粒是微晶纖維素。
[0056]合適地,顆?？删哂?至200微米、優(yōu)選10至100微米的平均粒度。巧克力或復(fù)合物中分散的顆粒的大小影響其對果糖的味覺和食用品質(zhì)的檢測。低于感官限度(?50微米)的小顆粒，即具有低于約50微米的平均粒度的顆粒是優(yōu)選的，例如具有至少約10微米且低于約50微米的平均粒度的顆粒。期望大小的顆粒，例如低于約50微米的顆粒可由市售粉末例如纖維粉末分級，通過篩分或通過尺寸減少研磨生產(chǎn)。
[0057]吸水顆?？裳b載有水、保濕劑液體或水和/或保濕劑液體的混合物。耐熱化劑包含任何比例的水和/或保濕劑。根據(jù)一個實(shí)施方案，耐熱化劑以1:10至10: lw/w的水:保濕劑比例、優(yōu)選以1:2至2:lw/w的水:保濕劑比例、例如以約1:1的水:保濕劑比例包含水和保濕劑液體。根據(jù)一個實(shí)施方案，耐熱化劑以1:10至10:lw/w的水:多元醇比例、優(yōu)選以1:2至2:lw/w的水:多元醇比例、例如以約1:1的水:多元醇比例包含水和多元醇。
[0058]根據(jù)本發(fā)明的適合保濕劑是食品級保濕劑液體。保濕劑為液體形式，并且可為水溶液形式。根據(jù)本發(fā)明的示例性保濕劑包括丙二醇、聚乙二醇、多元醇(例如甘油、山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露醇)、糖溶液(例如果糖、右旋糖、半乳糖)或其任何混合物。在一些實(shí)施方案中，保濕劑是糖溶液，尤其是單糖的水溶液，例如果糖、右旋糖、半乳糖或其任何混合物的水溶液。
[0059]在一些實(shí)施方案中，保濕劑是多元醇。優(yōu)選的多元醇是甘油。然而設(shè)想了其它多元醇，例如糖醇，例如山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、甘露醇。根據(jù)某些實(shí)施方案，多元醇選自甘油、山梨糖醇、木糖醇或其任何混合物。根據(jù)其它實(shí)施方案，保濕劑液體是丙二醇。根據(jù)一些實(shí)施方案，保濕劑是多元醇(例如甘油)與另一保濕劑液體(例如另一多元醇和/或丙二醇)的混合物。
[0060]水可以是純的飲用水或可作為水溶液例如碳水化合物、多元醇、鹽和/或蛋白水溶液的部分提供。例如可以以果汁形式或乳形式提供水。在一個優(yōu)選實(shí)施方案中，單獨(dú)使用水，即純水。
[0061]親水性吸水顆粒通過吸收和/或吸附而含有甘油和/或水。
[0062]耐熱化劑中水和/或甘油的上限很大程度上受限于顆粒的膨脹和水保留性質(zhì)。顆粒在被水和/或保濕劑液體如甘油水合和塑化時(shí)的膨脹，隨液體裝載增加而增加，因此增加分散體中顆粒的體積分?jǐn)?shù)。過載顆粒能力存在使它們浸于水和/或保濕劑液體中的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致液態(tài)脂肪組分中形成非分散相。此類過載因此對顆粒的液體保持防護(hù)性質(zhì)具有不利影響，并影響耐熱化劑在加至液體巧克力糖料時(shí)抑制顯著粘度升高的能力，并影響巧克力產(chǎn)品的形狀穩(wěn)定性的形成。耐熱化劑中水和/或保濕劑液體的上限因此取決于所選擇顆粒的特定類型，即基于顆粒材料的膨脹和水保留性質(zhì)。水和/或保濕劑液體裝載下限主要受巧克力產(chǎn)品中耐熱化劑的期望含量支配，所述期望含量用于獲得足以提供所需形狀穩(wěn)定性性質(zhì)的水和/或保濕劑液體載量。[0063]合適地，耐熱化劑包含的水和/或保濕劑液體組分和不溶性吸水食品顆粒的比例為約1:10至約8: lw/w,例如約1:10至約6: lw/w,優(yōu)選約1:10至約5: lw/w。在一個實(shí)施方案中，水和/或保濕劑組分和不溶性吸水食品顆粒以約1:5至約5: lw/w的比例，優(yōu)選約I: 3至約3:1的比例，例如約2:1至約1:2的比例存在。
[0064]在一個實(shí)施方案中，耐熱化劑包含親水性吸水顆粒在液態(tài)脂肪組分中的分散體。
[0065]液態(tài)脂肪組分可為任何用于可食用食物的植物脂肪或油。脂肪組分應(yīng)當(dāng)與將其所加入的巧克力或巧克力類似物相容。適合的脂肪包括可可脂、可可脂等效物(CBE)、可可脂代用品(CBS)、尤其植物油和乳脂肪。適合的CBE和CBS是廣泛市售的。示例性的CBE包括Coberine?(Loders Croklaan)和 Illexao? SC70 (AarhusKarlshamn)。不例性的 CBS 包括Palkena? Range 和 Melano? Range(Fuji Oil)。
[0066]優(yōu)選地，液態(tài)脂肪包括可可脂，尤其是當(dāng)耐熱化劑將用于巧克力產(chǎn)品時(shí)。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪是可可脂，并且耐熱化劑包括在常規(guī)巧克力中，而不是巧克力類似物中。
[0067]然而，液態(tài)脂肪可包括一種或多種可可脂替代物，尤其是當(dāng)耐熱化劑將用于巧克力類似物時(shí)。在另一實(shí)施方案中，液態(tài)脂肪優(yōu)選包括一種或多種植物脂肪，例如非月桂酸植物脂肪。將耐熱化劑用于巧克力類似物時(shí)，優(yōu)選地，植物脂肪是用于制備巧克力類似物物質(zhì)的相同脂肪或者至少一種相同的脂肪，以提高耐熱化巧克力糖料的相容性和穩(wěn)定性。
[0068]耐熱化劑中液態(tài)脂肪組分的量應(yīng)當(dāng)足以允許其中裝載有甘油和/或水的顆粒的分散，以便在耐熱化劑的制備期間保持顆粒的自由流動行為。足夠量的液態(tài)脂肪組分通?？砂s30至約95重量％，優(yōu)選約40至約80重量％的耐熱化劑，例如約50至約70重量％的耐熱化劑。
[0069]根據(jù)一個實(shí)施方案，根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑可通過非常簡單的方法制備，所述方法包含以下步驟:(a)將不溶性吸水食品成分顆粒混合在液態(tài)脂肪組分中以形成分散體，和(b)混合下加入水和/或保濕劑液體組分。
[0070]制備方法應(yīng)當(dāng)在高于脂肪組分熔點(diǎn)的溫度進(jìn)行。例如當(dāng)脂肪組分為可可脂時(shí)，可優(yōu)選40°C或更高，例如大約50°C的溫度。如果使用脂肪組分，例如在室溫為液體的油，則耐熱化劑的制備可在室溫進(jìn)行，即沒有任何加熱。
[0071]在方法的一個變體中，將顆粒在部分液體油組分中的分散體與多元醇和/或水組分在第二部分液體油組分中的乳劑混合。
[0072]多元醇和/或水組分在液體油組分中的乳化可通過在例如常規(guī)混合/混合裝置中、在攪動下簡單混合各組分而進(jìn)行。任選地，可加入乳化劑以便促進(jìn)乳劑形成。乳化劑組分可以是任何適合的乳化劑。優(yōu)選地，乳化劑組分包括卵磷脂，例如大豆卵磷脂。當(dāng)使用時(shí)，乳化劑通常在耐熱化劑中以基于耐熱化劑總重量約0.001至2重量％，優(yōu)選約0.10至I重量％，例如0.10至0.5重量％存在。
[0073]所制備的耐熱化劑可保持熔融，用于后來加入至液體巧克力糖料?？蛇x地，可使耐熱化劑冷卻并固化用于儲存和分布，并且可再熔融用于加至液體巧克力，或可為顆粒狀或片狀，用于“干燥”加至液體巧克力，同時(shí)脂肪熔體和顆粒分散于其中。
[0074]在替代方式中，可未加入液態(tài)脂肪組分來制備耐熱化劑，并且裝載有水和/或保濕劑液體的不溶性食品顆粒可與液體巧克力糖料混合，而沒有首先在液態(tài)脂肪組分中形成分散體。例如，耐熱化劑可通過將不溶性吸水食品顆粒與水和/或保濕劑液體組分混合來制備，由此不溶性吸水食品顆粒吸收水和/或保濕劑液體，以變成裝載有水和/或保濕劑液體。然后，可將裝載的顆?；旌霞又烈后w巧克力糖料中，以將裝載的顆粒分散在液體巧克力中。在一個優(yōu)選實(shí)施方案中，使不溶性食品成分顆粒與水和/或保濕劑的混合物平衡一段時(shí)間，例如I至48小時(shí)，以便在加至液體巧克力糖料以前，優(yōu)化水和/或保濕劑被不溶性食品成分顆粒的吸收。
[0075]因此，可以以非常簡單和成本效益高的方式制備根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑，而不需要苛刻條件或任何復(fù)雜裝置。
[0076]本發(fā)明的耐熱化劑可分散于巧克力和巧克力類似物產(chǎn)品中，以便改進(jìn)所得巧克力產(chǎn)品甚至在高溫、例如那些高達(dá)約40°C下的形狀保持。使耐熱化劑的暫時(shí)包裹的水和/或保濕劑液體組分用顆粒狀載體分散在巧克力或其類似物內(nèi)。分散在液態(tài)脂肪組分中的裝載有水和/或保濕劑液體的食品顆粒的加入促進(jìn)裝載的顆粒在親水性液體巧克力糖料中的有效和均勻的分散。不受束縛理論，應(yīng)理解水和/或保濕劑液體從分散在巧克力糖料中的耐熱化劑的延遲釋放，使得所分散顆粒的三維結(jié)構(gòu)發(fā)展為自身支持基質(zhì)，當(dāng)脂肪是熔融的或基本上為液體時(shí)，所述自身支持基質(zhì)能夠保持液態(tài)脂肪并保持糖果物品的形狀，從而即使在升高溫度、例如高達(dá)約40°C仍可保持巧克力產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。
[0077]耐熱化劑可加至液體巧克力中并通過攪拌而分散，手動攪拌和/或使用標(biāo)準(zhǔn)常規(guī)混合裝置。有利地，基于脂肪的耐熱化劑容易地分散在液體巧克力中，以提供食品顆粒在液體巧克力糖料中的基本上均一和均勻的分散體。
[0078]耐熱化劑可在巧克力的調(diào)溫之前、之后或與巧克力調(diào)溫一起加至液體巧克力。加入試劑后巧克力粘度的增加延遲到這樣的程度:使得可進(jìn)行調(diào)溫工藝(手動或用機(jī)器、熱/機(jī)械或通過加入引種試劑或預(yù)結(jié)晶的巧克力糖料)，而沒有使巧克力隨后無法加工，也沒有阻塞調(diào)溫機(jī)及其相關(guān)的管路和泵。
[0079]向液體巧克力糖料加入本發(fā)明的耐熱化劑時(shí)，水和/或保濕劑液體的釋放足夠緩慢，以避免液體巧克力糖料的粘度顯著增加數(shù)小時(shí)時(shí)間，使得耐熱化的食品產(chǎn)品適用于通過常規(guī)工業(yè)工藝制備模制或包衣的產(chǎn)品?！帮@著增加”是指將阻止常規(guī)模制或包衣過程的粘度增加。優(yōu)選地，粘度增加低于約20%，更優(yōu)選低于約10%。
[0080]加至巧克力或復(fù)合物糖料的試劑比例是根據(jù)引起期望時(shí)間內(nèi)足夠的熱穩(wěn)定性形成所需的水和/或保濕劑液體的量來衡量。通常，最終巧克力產(chǎn)品中水和/或保濕劑的適合含量可在基于巧克力產(chǎn)品的總重量約0.1至約5重量％的范圍內(nèi)。在一個優(yōu)選實(shí)施方案中，將耐熱化劑加至巧克力糖料中，加入的量在最終巧克力產(chǎn)品中提供約0.5%至約3%，更優(yōu)選約0.5%至約2% wt/wt的水和/或保濕劑含量。
[0081]加入過多的耐熱化劑，或加入的耐熱化劑中含有的水和/或保濕劑液體組分與顆粒狀載體組分的比例太高，對于適合于模制、包衣或二者的產(chǎn)品，可能往往導(dǎo)致粘度增加太快，尤其是如果存在多個這些因素時(shí)。加入耐熱化劑過少可導(dǎo)致形成期望的熱形狀穩(wěn)定性性質(zhì)的時(shí)間延遲，甚至不能產(chǎn)生期望的熱穩(wěn)定性性質(zhì)。一旦本領(lǐng)域技術(shù)人員參考此處描述的本發(fā)明，就可通過常規(guī)實(shí)驗(yàn)容易地確定這些濃度和尺寸。
[0082]根據(jù)一個實(shí)施方案，與期望的最終脂肪含量對比，將耐熱化劑加至其中的起始巧克力糖料的脂肪含量、例如可可脂含量被降低，降低的量使得耐熱化劑的脂肪含量例如可可脂提供余下的脂肪量，以生產(chǎn)具有期望脂肪含量的最終巧克力產(chǎn)品。
[0083]有利地，所得的包括根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑的巧克力產(chǎn)品，在升高溫度下，甚至在高達(dá)40°C的溫度下不粘在包裝物上，或采用包裝物的形狀，不會導(dǎo)致不利的外觀或口感，并且在巧克力或其類似物中不會具有起霜的不利影響。此外，在升高溫度，甚至在高達(dá)40°C的溫度，與相應(yīng)的不含耐熱化劑的常規(guī)巧克力或巧克力類似物產(chǎn)品對比，耐熱化的巧克力和巧克力類似物具有改進(jìn)的形狀保持。用本發(fā)明可獲得的另一優(yōu)點(diǎn)是能夠僅使用常規(guī)天然食品成分，例如水和膳食纖維，同時(shí)仍然獲得良好的耐熱化作用。有利地，本發(fā)明的耐熱化劑適用于常規(guī)巧克力，因?yàn)樗鼈兛蓛H使用巧克力生產(chǎn)的食品法規(guī)允許的成分。
[0084]耐熱化劑可被加至任何類型巧克力例如白色、乳、黑巧克力或任何中間體或任何類型的巧克力類似物例如復(fù)合物包衣。由于顆粒網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)件單元的負(fù)載和近似性，可預(yù)期在含有高比例的細(xì)顆粒的糖和乳顆粒狀固體和相對低脂肪含量的糖料中最有效地形成耐熱性。
[0085]包括 本發(fā)明耐熱化劑的巧克力和巧克力類似物可有利地用于熱帶國家，在那里熱天氣導(dǎo)致巧克力、巧克力類似物經(jīng)?；蚩焖偃刍?。例如，可用本發(fā)明的耐熱化劑令人驚奇地和有利地形成巧克力類似物，其包括薄的和往往快速熔化的涂層或糖皮。包括本發(fā)明耐熱化劑的食品保持不粘，以平滑地從包裝物中滑出，并避免在消費(fèi)過程中在消費(fèi)者的手指上留下食品。
[0086]本文中使用的術(shù)語“耐熱化劑”通常是指根據(jù)本發(fā)明在結(jié)合它們的耐熱化食品中增加穩(wěn)定性或結(jié)構(gòu)完整性的合適物質(zhì)。這種結(jié)構(gòu)完整性通常在短暫的儲存時(shí)間過程中形成，且可允許其中結(jié)合有耐熱化劑的食品保持基本上或完全固態(tài)或不融化，甚至在熱帶溫度如高達(dá)約40°C。因此術(shù)語“耐熱化劑”包括給食品提供形狀保持性、耐熱性和優(yōu)選兩者性質(zhì)的物質(zhì)。優(yōu)選地，術(shù)語耐熱化劑也可指也延遲或避免其中結(jié)合有它們的食品粘度的任何大量增加的合適物質(zhì)。
[0087]本文中使用的術(shù)語“約”通常應(yīng)該理解為是指數(shù)字范圍中的兩個端點(diǎn)值。而且，本文中的所有數(shù)字范圍應(yīng)該理解為包括此范圍內(nèi)的每個整數(shù)。
[0088]本申請中引用的所有專利和非專利參考文獻(xiàn)均通過引用整體并入本文。
[0089]在以下非限制性實(shí)施例中，將進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。
實(shí)施例
[0090]實(shí)施例1:制備根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施方案的耐熱化劑，包含甘油
[0091]用如下組合物制備耐熱化劑:
[0092]可可脂3份50%
[0093]Herbacel AQ 加柑桔纖維 I 份 17%
[0094]甘油2 份 33%
[0095]在55°C的溫度，使用高剪切定子-轉(zhuǎn)子臺式混合機(jī)(Silverson MachinesLtd,Chesham, Bucks, U.K.模型:L2R)，將100g干燥柑桔纖維粉末分散在300g熔融的可可脂中，在中速設(shè)定下操作持續(xù)2分鐘。
[0096]使200g甘油升溫至55°C，并在連續(xù)高速混合下緩慢且遞增地加至纖維的分散體中。制備所有三種組分的均勻混合物，甘油在纖維顆粒的分散體中均勻分布。加甘油期間，總混合時(shí)間為15分鐘。
[0097]使混合物在環(huán)境溫度冷卻并固化?？蛇x地，混合物可在溫暖條件(例如在大約500C )儲存，準(zhǔn)備用于隨后使用。
[0098]實(shí)施例2:制備根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施方案的耐熱化劑，包含水
[0099]用如下組合物制備耐熱化劑:
[0100]可可脂3份50%
[0101]Herbacel AQ 加柑桔纖維 1份 17%
[0102]水2 份 33%
[0103]在55?的溫度,在最大速度下操作的Kenwood Mult1-Pro食品處理機(jī)的榨汁機(jī)罐附件中，將100g干燥柑桔纖維粉末分散在300g熔融的可可脂中。將200g飲用水升溫至55°C，并緩慢且遞增地加至纖維的分散體，同時(shí)保持高速混合。得到所有三種組分的均勻混合物，水在纖維顆粒的分散體中均勻分布。加水期間，總混合時(shí)間為15分鐘。
[0104]將混合物在溫暖條件(50V )儲存，準(zhǔn)備用于隨后使用。
[0105]可選地，可以使混合物例如在環(huán)境溫度冷卻并固化。
_6] 實(shí)施例3:制備根據(jù)本發(fā)明的一個實(shí)施方案的耐熱化劑，包含水和甘油
[0107]用如下組合物制備耐熱化劑:
[0108]
可可廳3份50%?
Herbacel AQ 加柑纖維 1份 16.7%
水1份 16.7%
甘油1份16.TO
[0109]在55°C的溫度,在最大速度下操作的Kenwood Mult1-Pro食品處理機(jī)的榨汁機(jī)罐附件中，將100g干燥柑桔纖維粉末分散在300g熔融的可可脂中。
[0110]通過在碗中手動攪拌混合100g飲用水和100g甘油并升溫至55°C。
[0111]將水/甘油混合物緩慢且遞增地加至纖維的分散體，同時(shí)保持高速混合。制得所有三種組分均勻混合物，水和甘油在纖維顆粒的分散體之間均勻分布。加水和甘油期間，總混合時(shí)間為15分鐘。
[0112]將混合物在溫暖條件(50V )下儲存，準(zhǔn)備用于隨后使用?？蛇x地，可以使混合物例如在環(huán)境溫度冷卻并固化。
[0113]實(shí)施例4:制備根據(jù)本發(fā)明的一個實(shí)施方案的耐熱化劑，包含甘油
[0114]用如下組合物制備耐熱化劑:
[0115]I)可可脂L 5 份 30%
[0116]Herbacel AQ 加柑桔纖維 I 份 20%
[0117]2)可可脂1.5 份 30%
[0118]甘油I 份 20%
[0119]卵磷脂1%
[0120]I)在50°C,使用Silverson混合器,將200g纖維分散在300g可可脂中，以形成分散體。[0121]2)使用Silverson混合器在最大速度下，使200g甘油在50°C、在300g可可脂中乳化。將相當(dāng)于約1%總混合物的小劑量的卵磷脂用于幫助形成乳劑。
[0122]3)在5秒時(shí)間內(nèi)、在碗中用藥刀手動攪拌，在攪拌下將乳劑持續(xù)倒入分散體中。繼續(xù)攪拌I分鐘以確保均勻分布。
[0123]制得所有三種組分均勻混合物，甘油在纖維顆粒之間均勻分布。在巧克力中使用前，使混合物在溫暖條件(50V )下儲存。
[0124]可選地，可以使混合物例如在環(huán)境溫度冷卻并固化。
[0125]實(shí)施例5:含有根據(jù)實(shí)施例1的耐熱化劑的巧克力產(chǎn)品隨時(shí)間的粘度形成
[0126]用doughLAB (Newport Scientific)粘度測試儀來跟蹤向液態(tài)巧克力中加入耐熱化劑之后表觀粘度的變化。測試了三份不同樣品:
[0127](i)調(diào)溫的乳巧克力
[0128](ii)調(diào)溫的乳巧克力，直接加入0.5%甘油(wt/wt)
[0129](iii)調(diào)溫的乳巧克力，加入根據(jù)實(shí)施例1的本發(fā)明耐熱化劑至1%甘油的水平(wt/wt)。
[0130]將調(diào)溫的乳巧克力裝載至保持在30°C的doughLAB (Newport Scientific)粘度測試儀中，并在30 r.p.m的固定速度下，隨時(shí)間監(jiān)測其粘度作為打開機(jī)器的混合元件時(shí)生成的扭矩的函數(shù)。
[0131]使用來自相同批次的調(diào)溫的乳巧克力樣品，在保持在30°C的doughLAB (NewportScientific)粘度測試儀中、在相同條件下進(jìn)行相同測量；但是(a)在測試開始(時(shí)間=0)時(shí)，在粘度測試儀器中，將0.5%甘油(重量％)直接加至巧克力，和(b)在測試開始(時(shí)間=0)時(shí)通過加入根據(jù)實(shí)施例1制備的耐熱化劑，將1%甘油(重量％ )加入。
[0132]結(jié)果如圖3所示，其顯示了隨時(shí)間(秒)的扭矩(mNm)。頂圖表示直接加入0.5%甘油的巧克力，中圖表示參考巧克力，底圖線表示加入根據(jù)實(shí)施例1制備的耐熱化劑(1%甘油)的巧克力。
[0133]可以看出，在緩慢攪拌下經(jīng)I小時(shí)時(shí)間后，參考巧克力顯示粘度幾乎不增加。作為明顯的對比，加入0.5%甘油促使粘度急劇增加至峰值，隨后機(jī)器的扭矩降低，因?yàn)楹隣钐橇媳贿M(jìn)一步剪切并加工。同樣作為明顯的對比，加入耐熱化劑后經(jīng)I小時(shí)測試時(shí)間，通過加入實(shí)施例1的耐熱化劑加入的具有1%甘油的樣品所顯示的粘度增加可忽略不計(jì)。
[0134]顯然，具有通過加入實(shí)施例1的耐熱化劑加入的I %甘油的巧克力保持足夠低的粘度，使它能夠在工業(yè)巧克力生產(chǎn)工藝中被加工和模制。然而，相比之下，由直接加入0.5%甘油產(chǎn)生的粘度的急劇增加使得不能在常規(guī)工業(yè)工藝中加工和模制所述巧克力。
[0135]然后將具有通過加入實(shí)施例1的耐熱化劑加入的I %甘油的巧克力從doughLAB容器倒出，并模制成巧克力片，用于后續(xù)熱穩(wěn)定性測試。
[0136]實(shí)施例6:根據(jù)本發(fā)明的耐熱化巧克力產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性
[0137]形狀保持性的測暈
[0138]用于評價(jià)經(jīng)受高溫的巧克力的形狀和空間穩(wěn)定性的技術(shù)包括:
[0139](i)通過傾入相同尺寸的模具，并使其冷卻和固化，將液體巧克力樣品(參考巧克力和耐熱化的巧克力，包含根據(jù)本發(fā)明的耐熱化劑的不同實(shí)施方案)制成具有標(biāo)準(zhǔn)化尺寸的棒。[0140](?)脫模巧克力棒，加熱前測量固體巧克力棒尺寸(長度X寬度)
[0141](iii)加熱水平金屬托盤上的巧克力棒至40°C，持續(xù)足夠的時(shí)間(在這些測試中應(yīng)用I小時(shí))以完全熔融脂肪基質(zhì)。
[0142](iv)然后以來自垂直方向的重復(fù)的用力撞擊形式對樣品進(jìn)行機(jī)械沖擊。使巧克力冷卻并再固化，然后測量熱處理后完全含有樣品巧克力產(chǎn)品延展的最小矩形面積的尺寸。
[0143](V)計(jì)算形狀保持指數(shù)SRI (I1X W1)/(l2x W2)和/或形狀穩(wěn)定性指數(shù)(SI)的
【權(quán)利要求】
1.不溶性吸水食品成分顆粒作為水和/或保濕劑的載體的用途，用于將水和/或保濕劑引入巧克力產(chǎn)品中。
2.耐熱化劑，其包含裝載有水和/或保濕劑液體的不溶性食品成分材料的離散顆粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的耐熱化劑，其包含液態(tài)脂肪組分和分散在液態(tài)脂肪組分中、裝載有水和/或保濕劑液體的不溶性吸水食品成分材料的多個離散顆粒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的耐熱化劑，其中所述不溶性吸水食品成分顆粒包含膳食纖維。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的耐熱化劑，其中所述膳食纖維選自下組:柑桔纖維、蘋果纖維、燕麥纖維、馬鈴薯纖維、豌豆纖維或其任何混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求2至5任一項(xiàng)的耐熱化劑，其中所述吸水食品成分顆粒包含柑桔纖維顆粒。
7.根據(jù)權(quán)利要求2至6任一項(xiàng)的耐熱化劑，其包含的水和/或保濕劑液體和所述不溶性吸水食品顆粒的比例為1:10至8: lw/w,優(yōu)選1:10至5: lw/w。
8.根據(jù)權(quán)利要求2至7任一項(xiàng)的耐熱化劑，其中所述保濕劑液體是多元醇。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的耐熱化劑，其中所述保濕劑液體是甘油。
10.根據(jù)權(quán)利要求2至9任一項(xiàng)的耐熱化劑，其包含30至95重量％的液態(tài)脂肪組分。
11.根據(jù)權(quán)利要求2至10任一項(xiàng)的耐熱化劑，其中所述食品成分顆粒的平均粒度低于50微米。
12.根據(jù)權(quán)利要求2至11任一項(xiàng)的耐熱化劑，其中所述液態(tài)脂肪組分選自下組:可可月旨、可可脂等效物、可可脂代用品、植物油和乳脂肪或其任何混合物。
13.根據(jù)權(quán)利要求2至12任一項(xiàng)的耐熱化劑，其中所述液態(tài)脂肪組分是可可脂。
14.耐熱化巧克力產(chǎn)品，其包含基于巧克力產(chǎn)品的總重量0.5-10% w/w的根據(jù)權(quán)利要求2至13任一項(xiàng)的耐熱化劑。
15.根據(jù)權(quán)利要求2至14任一項(xiàng)的耐熱化劑的制備方法，其包括以下步驟:(a)將不溶性吸水食品成分顆粒混合在液態(tài)脂肪中，(b)向步驟(a)的所述混合物加入水和/或保濕劑液體，所述水和/或保濕劑液體的量所提供的水和/或保濕劑液體與吸水食品成分顆粒的比例使得所述水和/或保濕劑液體被所述顆粒吸收。
16.改進(jìn)巧克力產(chǎn)品的熱形狀穩(wěn)定性的方法，其包括將根據(jù)權(quán)利要求2至11任一項(xiàng)的耐熱化劑加至巧克力或巧克力類似物的液體糖料中。
【文檔編號】A23L1/0524GK103945709SQ201280057540
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2012年9月27日 優(yōu)先權(quán)日:2011年9月27日
【發(fā)明者】A·S·維特豪斯 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司