食品改質(zhì)劑以及通過改質(zhì)劑改質(zhì)的油烹制食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種無損于油炸食品的味道并可使吸油量減半，而且使之具備耐冷凍性，能夠使油炸物冷凍保存，在用微波爐加熱時不會損壞味道、風味等油炸食品的食品改質(zhì)劑。若對食物纖維成分結(jié)合離子化礦物質(zhì)成分，則可形成使在進行油烹調(diào)時的油吸收減半的保水結(jié)構(gòu)。通過在稀薄水溶液中浸泡畜肉、魚肉、海鮮、蔬菜等油烹調(diào)原料，或在原料表面噴灑，可在原料表面形成使油的吸收減半的保水結(jié)構(gòu)。若實施油炸烹調(diào)，則在炸土豆時可抑制油烹調(diào)的吸油率并且熱量較低，還能提供美味的炸土豆。另外，即使在冷凍保存并用微波爐加熱時，也能發(fā)揮保水功能，抑制離水，可用微波爐加熱來再現(xiàn)有美味的剛炸好的炸土豆，本發(fā)明還可提供這樣的具有松脆感、能夠再現(xiàn)油炸感的優(yōu)越的冷凍微波爐加熱食品。
【專利說明】食品改質(zhì)劑以及通過改質(zhì)劑改質(zhì)的油烹制食品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種對食物纖維成分配合離子化礦物質(zhì)成分而使在進行油烹調(diào)時的吸油量減半的食品改質(zhì)劑，以及采用該食品改質(zhì)劑進行油烹調(diào)的、在使用微波爐時無損于口感、味道的油炸食品。

【背景技術(shù)】
[0002]用微波加熱烹制食品，由于在烹制時不使用火，并因用微波爐加熱能簡單地進行烹制，所以近幾年來需求非常高。另外，這樣用微波加熱烹制食品，不污染廚房就可以簡單地把食品烹制成可食用狀態(tài)。而且，即使是一人份少量的情況，也不用花很多時間而只簡單地烹調(diào)所需要的量即可，因此需求非常之高。然而，在用微波爐加熱烹制像生肉和生海鮮那樣的未加熱的食品材料時，不能處理成未加熱的食品材料表面象烤焦那樣口感的烹調(diào)。為此，以往用微波加熱烹制食品，只是將預(yù)先烤好的食品用微波爐重新溫熱。并且，這種烤好的食品，若用微波爐重新溫熱，則在加熱后的食品表面會出現(xiàn)水分，就像烤完后又蒸了似的，及不能令人滿意。
[0003]現(xiàn)在，提出了使由微波爐加熱烹制的食品也象煅燒的那樣有焦痕的各種方法。例如，作為第一種方法，是在薄膜或膜狀基材表面上設(shè)置通過蒸鍍而設(shè)有金屬膜或金屬?金屬氧化物混合體的微波發(fā)熱層，通過用該基材包上食品本身，在用微波爐加熱時使基材表面發(fā)熱，以其熱來烤食品的表面(專利文獻I)。然而，上述方法，能對甜餡餅或面包、比薩餅等水分較少的平面食品進行燒烤烹制，但是例如對生肉或生魚等含水分大的非平面食品，在對于側(cè)面也要求燒烤烹制的未加熱食品材料進行烹調(diào)的時候，因自食品產(chǎn)生的水分而使在加熱時溫度很難上升，其結(jié)果是不能進行燒烤烹制。
[0004]另外，還提出了將由油脂和醬油以及谷物粉形成的可產(chǎn)生焦痕的材料涂覆于未加熱食品材料的表面，為使該未加熱食品材料產(chǎn)生焦痕的地方不形成間隙而用耐熱性的收容體包裝，再用微波爐加熱進行烹調(diào)食品的方法(專利文獻2)，這種改良方法，在通過用微波爐加熱而在食品材料表面產(chǎn)生像燒烤那樣口感的調(diào)料中，作為由燒焦的調(diào)料來抑制將食品材料和耐熱性收容體貼在一起的微波爐用調(diào)料，提出了含有粉末鈣類、種子類或由金屬鹽類組成的不溶或難溶的可食性粒狀物的調(diào)料(專利文獻3)。
[0005]在先技術(shù)文獻
[0006]專利文獻
[0007][專利文獻I]日本國特開平10-117941號公報
[0008][專利文獻2]日本國特開2006-25773號公報
[0009][專利文獻3]日本國特開2011-78392號公報
[0010]另一方面，炸土豆、炸蝦、炸豬排等油炸物商品也同樣，在油炸烹調(diào)之后表面松脆、叭利叭利的感覺作為口感極為重要，但是，時間長了，內(nèi)部水分會析出表面或使裹粉部分變軟，妨礙了作為油炸物口感最重要的松脆、口Λ利口Λ利的感覺，所以冷凍保存并用微波爐處理烹調(diào)就無從談起。因此，現(xiàn)在沒有推出油炸物的微波爐加熱食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]發(fā)明所要解決的課題
[0012]本發(fā)明著眼于使這樣的作為油炸烹調(diào)完成品口感的松脆、機利機利感再現(xiàn)于冷凍食品的微波爐加熱極為困難的情況，其目的在于提供一種，無損于油炸食品的味道并可使吸油量減半，而且使之具備耐冷凍性，能夠使油炸物冷凍保存再現(xiàn)，在用微波爐加熱時不會損壞味道、風味等油炸食品以及實現(xiàn)這種油炸食品的食品改質(zhì)劑。
[0013]本
【發(fā)明者】們專心研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)相對于要進行油烹調(diào)的食品中的食物纖維成分，用以離子鈣為代表的離子化礦物質(zhì)成分進行組合，則在由溶水性食物纖維形成的保水結(jié)構(gòu)中結(jié)合離子化礦物質(zhì)成分，可賦予提高與水分的結(jié)合性功能，通過在稀薄水溶液中浸泡畜肉、魚肉、海鮮、蔬菜等油烹調(diào)原料，或在原料表面噴灑，可在原料表面形成使油的吸收減半的結(jié)構(gòu)，若在這種狀態(tài)下實施油炸烹調(diào)，則在炸土豆時可抑制油烹調(diào)的吸油率并且熱量較低，還能提供美味的炸土豆。另外，還發(fā)現(xiàn)即使在將這種油烹調(diào)的炸土豆等油炸物冷凍保存并用微波爐加熱時，能發(fā)揮保水功能，抑制向油炸處理面的吸水，用微波爐加熱來再現(xiàn)有美味的剛炸好的炸土豆。另外，還發(fā)現(xiàn)當在天麩羅以及油炸物對象表面形成裹粉時，因?qū)ζ涔圪x予抑制吸油量的屏障性，不僅使油炸烹調(diào)時的吸油率減半，當各種油炸產(chǎn)品冷凍保存后用微波爐加熱時，抑制向裹粉部分的離水，因此也能提供松脆、出色的冷凍微波爐加熱食品。
[0014]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]本發(fā)明提供一種食品改質(zhì)劑，其特征在于，包括將蛋殼、貝殼、豬骨、牛骨、雞骨架等天然鈣質(zhì)材料煅燒后粉碎并采用發(fā)酵或釀造醋進行離子化所形成的液態(tài)或固態(tài)離子化礦物質(zhì)成分，浸透在食品中，與食品中的食物纖維共同作用可形成保水結(jié)構(gòu)，具有使食品在油炸烹調(diào)時的吸油率下降的功能。
[0016]本發(fā)明的食品改質(zhì)劑，以向食品中的浸透性優(yōu)越的離子化礦物質(zhì)為必須的成分，代替含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分而使用有機酸鈣，能夠降低成本?？珊喜⑹褂玫南薅茸詈脼?，相對于含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分的0.5重量份以上至5.0重量份(離子化礦物質(zhì)成分的0.025?0.25重量份)，以0.5重量份以上至3.0重量份的比例配合。離子化礦物質(zhì)，是將蛋殼、貝殼、豬骨、牛骨、雞骨架等天然鈣質(zhì)材料煅燒后粉碎，并采用發(fā)酵或釀造醋進行離子化制成的，制造成本較高。通過在確保離子化礦物質(zhì)成分功能的同時，代替其一部分而使用有機酸鈣能夠降低成本，但離子化礦物質(zhì)成分要確保在10ppm以上，最好確保在200ppm以上功能較好。因為離子化礦物質(zhì)成分，通過細胞離子通道與水一起滲透到細胞內(nèi)液，在細胞內(nèi)部有強化保水功能的作用，因此，在不妨礙該功能的范圍內(nèi)使用有機酸鈣，有輔助作用，從而是優(yōu)選的，對于有機酸鈣中淀粉質(zhì)的改善尤其優(yōu)選乳酸鈣。作為以離子鈣為主要成分的液態(tài)離子化礦物質(zhì)成分(含有大約5重量％)的代替品，相對于含有0.5重量％尚子化礦物質(zhì)成分的0.5重量份以上5.0重量份(用尚子化礦物質(zhì)為0.025?0.25重量份)，優(yōu)選在0.5重量份以上3.0重量份比例的范圍使用。
[0017]進而，為了強化淀粉粒子的保水結(jié)構(gòu)，將葡甘露聚糖或魔芋(通常以淀粉等賦形齊U，調(diào)制為含有20重量％的程度)成分，相對于以含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算的
0.5重量份以上至5.0重量份(以離子化礦物質(zhì)成分為0.025?0.25重量份)，以0.5重量份以上至5重量份(甘露聚糖成分0.1?1.0重量份)，優(yōu)選I重量份以下至2.5重量份(甘露聚糖成分0.2?0.5重量份)的重量比例配合即可。葡甘露聚糖或魔芋粉與淀粉配合可提高向原料中的均勻分散性，配合賦形劑通常為20重量％左右的濃度方便使用。
[0018]發(fā)明效果
[0019]通過對食品或原料組成物中的食物纖維成分，結(jié)合至少包括離子鈣的溶水性離子化礦物質(zhì)成分，可提高淀粉粒子含有的溶水性食物纖維形成的保水結(jié)構(gòu)的保水功能，其結(jié)果，對于其保水結(jié)構(gòu)，根據(jù)溶水性礦物質(zhì)成分，可賦予在進行油炸處理時(油炸處理)降低吸油量的功能(屏障功能)。其配合比例是，相對于溶水性食物纖維成分，溶水性礦物質(zhì)成分從10比I至I比I較為合適。對于形成為立體的保水結(jié)構(gòu)，根據(jù)使其表面有屏障功能，能得到所希望的功能，如果比10比I的比例小的話，則會減少在保水結(jié)構(gòu)中的屏障功能，如果比I比I比例大的話，則也看不出提高的效果。本發(fā)明的離子化礦物質(zhì)成分，因為被使用在中性區(qū)域，所以必須區(qū)別于魔芋甘露多糖成分的堿性凝固劑。
[0020]本發(fā)明的食品改質(zhì)劑，被調(diào)制為中性稀薄水溶液。所述的稀薄水溶液，包含100至5000ppm離子鈣、最好包含200ppm以上至2500ppm，浸泡油處理前的對象食品或噴灑在油處理前的對象食品上。若在10ppm以下，則賦予浸泡或噴灑處理后的屏障功能的效果不充分，但即使超過5000ppm，也不能提高浸泡或噴灑處理后賦予屏障功能的效果。在此，所謂離子鈣換算，是指由于離子鈣以外的礦物質(zhì)成分的屏障功能賦予能力達不到離子化礦物質(zhì)的能力，在80 %以下，所以考慮其能力，以離子鈣進行換算作為從10ppm至5000ppm范圍的稀薄水溶液使用。
[0021]另外，本發(fā)明的食品改質(zhì)劑能夠配合使用在形成油炸裹粉或天麩羅裹粉材料中。對于含有水分的裹粉材料，用離子鈣換算，使其中含有100至5000ppm溶水性礦物質(zhì)成分來調(diào)制使用即可，在使用面包渣時，建議以在面包渣上噴灑上述稀薄水溶液的表面處理的形式來使用。因此，最好的組成為，用以含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算為0.5?5.0重量份的食品改質(zhì)劑(離子化礦物質(zhì)0.025?0.25重量份)、乳酸I丐0.5?3重量份以及葡甘露聚糖或魔芋成分(20重量％含有形態(tài))為0.5?5.0重量份的比例配合,將油烹調(diào)前的固態(tài)食品(煮面條，蔬菜，燜飯等)浸泡或在食品表面噴灑使用即可。
[0022]另外,在為天麩羅粉組成物時,用以相對于面粉100重量份含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算為0.5?5.0重量％的食品改質(zhì)劑(離子化礦物質(zhì)0.025?0.25重量份)、乳酸鈣0.5?3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋成分(20重量％含有形態(tài))為0.5?5.0重量份配合調(diào)制，則與不加添改質(zhì)劑的情況相比，能減少吸油30?50%。
[0023]在為油炸方便面以及意大利面等油炸烹制面組成物時，以相對于面粉100重量份含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算為0.5?5.0重量％的食品改質(zhì)劑(離子化礦物質(zhì)
0.025?0.25重量份)、乳酸鈣0.5?3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋(20重量％含有)成分0.5?5.0重量份來配合，則與不加添改質(zhì)劑的情況相比，能減少吸油30?50%。
[0024]在為面包洛組成物時，以相對于面粉100重量份含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算為0.5?5.0重量％的食品改質(zhì)劑(離子化礦物質(zhì)0.025?0.25重量份)、乳酸鈣
0.5?3.0重量％配合，則與不加添改質(zhì)劑的情況相比，能減少吸油30?50%。雖然能使之含有葡甘露聚糖成分，但因有會抑制發(fā)酵時的膨脹的趨勢，所以在使之充分膨脹的時候可不必使用。
[0025]離子化礦物質(zhì)成分，最好以蛋殼、貝殼、豬骨、牛骨、雞骨架等天然鈣作為原料進行調(diào)制，為了賦予溶水性，最好煅燒后在攪拌.加溫下進行酸處理并離子化，將其干燥固化而成，也可使用干燥固化前的液態(tài)物。具體來說，將蛋殼、貝殼、豬骨、牛骨、雞骨架等天然鈣煅燒后粉碎，通過釀造醋或發(fā)酵處理使之溶解，未離解的鈣部分用釀造醋等酸處理而使之溶解，加熱或減壓蒸餾回收固態(tài)部分，將該回收物加熱使有機物蒸散，進行固化調(diào)制。
[0026]以上是必需的成分，但根據(jù)需要也可以添加溶水性食物纖維，例如，從果膠、瓜爾豆膠(瓜爾豆膠酶解物)、瓊脂糖或瓊脂、含有聚葡萄糖的人工食物纖維、海藻酸鈉或海藻粉、海帶粉、菊粉或菊科植物的根莖粉、卡拉膠組成的群組中選出的一種或二種以上添加即可。尤其是在使用葡甘露聚糖或魔芋粉末的時候，考慮適宜的其他溶水性食物纖維的保水結(jié)構(gòu)能力而能夠混合使用兩個以上成分。因為炸土豆及炸洋蔥等，根據(jù)其本身含有食物纖維成分，通過只噴灑離子化礦物質(zhì)成分，某種程度可發(fā)揮在本發(fā)明所要求的保水結(jié)構(gòu)中使之具有的屏障功能效果，所以考慮這些因素決定了本發(fā)明的食品改質(zhì)劑的組成。
[0027]以往，作為食品改質(zhì)劑使用溶水性食物纖維的例子，有將糊狀的魔芋原料與魚白色部分的碎魚肉混合?攪拌，在其中加上石灰水成形之后，加熱凝固的魚糕魔芋的制造方法(特開昭55-165776號公報)。另外，還提出將魔芋粉末和水，在精氨酸、組氨酸等堿性氨基酸和/或碳酸鈉、碳酸鈣、磷酸氫二鈉等堿性鹽類的存在下膨脹溶解，制造PH9.0~10.3的略帶堿性的魔芋糊，將該魔芋糊與以肉漿原料為主的食品原料混合，同時進行用于魔芋糊膠凝化的加熱和用于食品原料加工的加熱的以上述方法為特征的魔芋加添食品的制造方法(特公平7-73482號公報)，但是，上述的第I個方法使用石灰水(鈣鹽)，上述的第2個方法，是以通過堿性鹽類及/或堿性氨基酸的使用，使魔芋糊呈現(xiàn)堿性，將該堿性的魔芋糊與肉漿原料等混合這一點為特征，但實際上，很顯然因魔芋糊的堿性而會損壞香腸的味道，特別是，肉類在堿一則會被侵蝕，會出現(xiàn)苦澀味，味道顯著下降已為眾所周知。另外，在使用鈣鹽的時候，一旦冷凍含有魔芋糊的肉漿食品，則解凍的時候會產(chǎn)生水滴，有使味道、口感都有所降低的弊病，并在耐冷凍性的方面問題較多，因此作為常識，在將溶水性食物纖維配合于食品本身時，不并用鈣等礦物質(zhì)成分。在此，以在不會損壞味道，改良肉漿食品的食感的同時，提高耐冷凍性作為技術(shù)課題，提出了用酒類進行接觸處理，或?qū)⑽刺幚淼哪в蠓勰┡c肉漿原料混合，不使用鈣鹽等而原樣地進行加熱烹調(diào)，不損壞味道，能有效地改善肉漿食品的口感，同時也提高耐冷凍性的技術(shù)(專利文獻3)。即，在一般情況下，在水中溶解魔芋粉末而得到接近中性的魔芋漿糊，同時在不存在鈣鹽、鈉鹽等金屬鹽的情況下，將該魔芋漿糊原樣地添加在畜肉、魚肉等肉漿原料中，進行加熱烹制。因此，在溶水性食物纖維成分中配合包含離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分，能夠賦予食品保水性，并使之有屏障功能，以此作為食品改質(zhì)劑是前所未有的。所以，通過采用本發(fā)明的食品改質(zhì)劑，能提供各種改質(zhì)的食品。因此，本發(fā)明的目的在于，通過采用本發(fā)明的食品改質(zhì)劑，提供各種改質(zhì)食品。
[0028]第一，將相對于溶水性食物纖維成分，將配合了至少含有離子鈣的溶水性礦物質(zhì)而構(gòu)成的權(quán)利要求1中記載的食品改質(zhì)劑的稀薄水溶液，向油炸處理前的對象物上直接或在其表面形成的裹粉的部位噴灑，能形成屏障性覆蓋膜，即使是油炸烹制也能抑制吸油量，提供低熱量的油炸食品。
[0029] 第二，在油炸處理前的對象物表面或在其表面形成的裹粉材料中包含本發(fā)明的食品改質(zhì)劑，對溶水性食物纖維的形成保水結(jié)構(gòu)的表面賦予疏水和疏油功能，提供在油炸處理后冷凍或冷藏后用微波爐加熱能再現(xiàn)松脆感的微波爐加熱用油炸食品。
[0030]第三，將相對于溶水性食物纖維成分，配合了至少包含離子鈣的溶水性礦物質(zhì)而構(gòu)成的食品改質(zhì)劑，配合在天麩羅粉中，用離子鈣換算含有100~5000ppm，最好含有200~2500ppm，可提供使天麩羅裹粉具有保水性和屏障功能的改質(zhì)天麩羅粉組成物。
[0031]第四，將相對于溶水性食物纖維成分，配合了至少包含離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分而構(gòu)成的食品改質(zhì)劑，配合在面包渣或通過噴灑使之沾付，用離子鈣換算含有100~5000ppm，最好含有200~2500ppm，可提供使之擁有保水性質(zhì)和屏障功能的改質(zhì)面包渣組成物。
[0032]第五，將相對于溶水性食物纖維成分，配合了至少包含離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分而構(gòu)成的食品改質(zhì)劑配合在面粉中，用離子鈣換算含有100~5000ppm，最好含有200~2500ppm，可提供使油炸烹制食品具有保水性質(zhì)和屏障功能的改質(zhì)面粉組成物。

【具體實施方式】
[0033](離子化礦物質(zhì)A的制備)
[0034]將貝殼以及蛋殼粉碎至200微米以下，與發(fā)酵所需要的淀粉以重量比5: I的比例配合，攪拌，加入重量比3倍的水，加入米曲霉并以一定的溫度(35°C~40°C)使之發(fā)酵5~7天。發(fā)酵結(jié)束后，在該液體中加入重量比最大為25%的醋酸或其他有機酸，將未離解的鈣等礦物質(zhì)部分離解。將全部量溶解、離解的液體加熱或減壓蒸餾并將固態(tài)部分回收。再將回收的固態(tài)部分進一步以1200°C加熱蒸散有機物，回收純礦物質(zhì)成分。在回收的固態(tài)礦物質(zhì)中加入純水，調(diào)制成根據(jù)用途濃度的礦物質(zhì)液體。如果是蛋殼則有以下的營養(yǎng)成分。
[0035]組成成分(10g中)
[0036]熱量55.0Kcal,蛋白質(zhì) 0.2g,糖類 0.0g,碳水化合物 0.5g,鈉 170mg, ?丐 2600mg,鎂 230mg,鉀 69mg,磷 2.5mg,鐵 0.2mg,銅 50 μ g,鋅 125 μ g,猛 75 μ g,娃 1ppm,碘、硫磺、硒Omg,剩余部分為水分。
[0037](離子化礦物質(zhì)B的制備)
[0038]從扇貝貝殼中除去異物，檢查氣味、顏色、形狀，在煅燒爐中以1100~1200°C煅燒，自然冷卻后粉碎為200微米以下，并在通過金屬探測器(10，000高斯)之后在400目以下的篩子上過篩，再次通過金屬探測器(10，000高斯)，檢查質(zhì)量，得到食品添加用煅燒鈣。另一方面，使用印度尼西亞產(chǎn)甘蔗，在發(fā)酵罐中使之發(fā)酵，將經(jīng)過濾除去了異物的液體進行超濾(0.2μπι)并除去菌體，檢查質(zhì)量得到高酸度醋。在該高酸度醋85%中投入上述煅燒鈣15%的一部分并攪拌同時加熱使之溶解。接著將一部分煅燒鈣投入并攪拌同時加熱使之溶解。這樣反復三四次使煅燒鈣全部溶解。為使之成熟而施加負的高電位，或者用磁力線照射而加速成熟。所得到的離子化礦物質(zhì)液的組成如下(根據(jù)財團法人日本食品分析中心的檢驗)。
[0039]離子化礦物質(zhì)B的組成成分(10g中)
[0040]熱量32Kcal,水分80.1g,蛋白質(zhì)0.1g,糖類0.1g,脂類0.1g,灰分11.8g,碳水化合物 8.1g,鈉 46.5mg, ?丐 4680mg,續(xù) 10.2mg,鉀 8.4mg,憐 6.3mg,鐵 0.28mg,銅 0.01mg,鋒未檢測出，猛0.1lmg0
[0041]衛(wèi)生規(guī)格一般細菌計數(shù):300以下/g，大腸菌:陰性/2.22g，未檢測出總鉻、砒霜、鉛、鋪、總?cè)R。
[0042](食品改質(zhì)劑中性稀薄水溶液的制備)
[0043]對于溶水性食物纖維成分，將至少包含離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分，溶解在包含以從10: 1、1比I的重量比配合構(gòu)成的食品改質(zhì)劑的純水中，作為中性稀薄水溶液。溶水性礦物質(zhì)成分，用離子I丐換算，是從100至5000ppm,最好是200?2500ppm的濃度。
[0044](使用方法)
[0045]將油炸處理前的對象食品浸泡在上述稀薄水溶液中，或噴灑在油炸處理前的對象食品上?；蛘?，以相對于含水分的裹粉材料總重量含有200至2500ppm的離子鈣而進行配合并使用。
[0046](原料)
[0047]作為溶水性食物纖維成分，可使用由果膠、瓜爾豆膠(瓜爾豆膠酶解物)、瓊脂糖或瓊脂、葡甘露聚糖或魔芋粉末、含有聚葡萄糖的人工食物纖維、海藻酸鈉或海藻粉、海帶粉、菊粉或菊科植物的根莖粉、卡拉膠組成的群組中選出的一種或二種以上。尤其是，溶水性食物纖維成分最好是葡甘露聚糖或魔芋粉末。
[0048](炸土豆的烹制)
[0049]在作為溶水性食物纖維成分的葡甘露聚糖100重量份中，對包括用上述方法由蛋殼制成的離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分進行調(diào)制并配合20重量份，為形成2000ppm(0.2% )而將其添加在100ml純水中，并稀釋100?200倍，調(diào)制成中性稀薄水溶液。將此水溶液直接噴灑在切成長條的生土豆上，形成阻隔性涂層，實施油炸烹調(diào)，制成炸土豆。另一方面，制作不實施食品改質(zhì)劑處理的炸土豆，并根據(jù)酸分解法比較了兩者的油脂含量。本發(fā)明的方法是每10g含有13g，而按以往的方法含有20.3g。
[0050](炸蝦的烹制)
[0051]在作為溶水性食物纖維成分的葡甘露聚糖100重量份中，對包括用上述方法由蛋殼制成的離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分進行調(diào)制并配合30重量份，為形成3000ppm(0.3% )而將其添加在100ml純水中，并稀釋100?200倍，調(diào)制成中性稀薄水溶液。將此水溶液噴灑在由面包渣制成的炸蝦裹粉上，使之具有阻隔性功能，實施油炸烹調(diào)，制成炸蝦。另一方面，制作不實施食品改質(zhì)劑處理的炸蝦，并根據(jù)酸分解法比較了兩者的油脂含量。本發(fā)明的方法是每10g含有17.lg，而按以往的方法含有24.3g。
[0052](炸豬排的烹制)
[0053]在作為溶水性食物纖維成分的葡甘露聚糖100重量份中，對包括用上述方法由蛋殼制成的離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分進行調(diào)制并配合50重量份，為形成5000ppm(0.5% )而將其添加在100ml純水中，并稀釋100?200倍，調(diào)制成中性稀薄水溶液。將此水溶液噴灑在裹上裹粉同時沾有面包渣的豬排上，而使裹粉具有阻隔性功能，實施油炸烹調(diào)，制成炸豬排。另一方面，制作不實施食品改質(zhì)劑處理的炸豬排，并根據(jù)酸分解法比較了兩者的油脂含量。本發(fā)明的方法是每10g含有16.4g，而按以往的方法含有36.6g。
[0054](炸肉)
[0055]在作為溶水性食物纖維成分的葡甘露聚糖100重量份中，對包括用上述方法由蛋殼制成的離子鈣的溶水性礦物質(zhì)成分進行調(diào)制并配合30重量份，為形成5000ppm(0.5% )而將其添加在100ml純水中，并稀釋200倍，調(diào)制成中性稀薄水溶液。將此水溶液混合在炸肉粉中并裹在肉上，使裹粉具有阻隔性功能，實施油炸烹調(diào)，制成炸肉。另一方面，用不放入食品改質(zhì)劑的炸肉粉制作炸肉，并根據(jù)酸分解法比較了兩者的油脂含量。本發(fā)明的方法是每10g含有8.lg，而按以往的方法含有25.2g。
[0056]用上述本發(fā)明的方法，進行油炸處理后的冷凍的食品，即使用微波爐進行調(diào)制，也幾乎看不到有水分離出，能保持松脆的口感。
[0057]因此，根據(jù)本發(fā)明的食品改質(zhì)劑和天麩羅粉，可提供使天麩羅裹粉具有保水性和阻隔功能的改質(zhì)天麩羅粉。另外，在面包渣中配合本發(fā)明的改質(zhì)材料，可提供使之具有保水性和阻隔功能的改質(zhì)面包渣。
[0058](油炸面條的制作)
[0059]在300g強力面粉中使用鹽5g、堿水2g、乳酸鈣3g、5 %離子化礦物質(zhì)液(By-930)2?3g、20%魔芋甘露多糖粉I?3g以及水140g調(diào)制成油炸面條的生面條，將該生面條放于在100重量份油中添加了 5%離子化礦物質(zhì)液(By-930)0.1?0.5重量份的加熱至180度的油中進行油炸制成油炸面條。與不使用本發(fā)明的改質(zhì)劑的情況相比較，在改質(zhì)劑少時可抑制油的吸收為30%，在改質(zhì)劑多時可抑制油的吸收為50%。另外，還發(fā)現(xiàn)可防止油的氧化，減少了約20%的油消耗量。雖然在本實施例中，在生面條中配合了本發(fā)明的改質(zhì)劑，但也可以通過將5%離子化礦物質(zhì)液稀釋調(diào)制成200?100ppm的稀釋液，并在水煮面的油炸干燥工序之前，在離子化礦物質(zhì)液中浸泡，或用離子化礦物質(zhì)液噴灑之后，再在油炸干燥工序中調(diào)入，這樣能夠調(diào)制出將吸油量減少至30?50%以上的油炸方便面。
[0060](油炸用面包渣的制作)
[0061]在強力面粉4000g中混合入酥油120g、葡萄糖70g、干酵母65g、鹽40g、酵母食品3，5g、乳酸鈣40?120g (相對面粉I?3 % )、5 %離子化礦物質(zhì)液80?120g (相對面粉2?3%)水2600g并使之發(fā)酵，制成面包的生面團，用一般的方法烘烤成面包固體，干燥或冷凍粉碎，制成干燥面包渣或原料面包渣。該面包渣，根據(jù)離子化礦物質(zhì)、乳酸鈣的從含量少到含量多的情況，能調(diào)制出減少30?50%吸油量的油炸用面包渣。雖然根據(jù)需要添加20%魔芋甘露多糖粉，能制備出面包渣，但由于面包的膨脹率會下降，所以在需要調(diào)整水分比例以外，還要限制20%魔芋甘露多糖粉的加添。而且，還發(fā)現(xiàn)如果水分比例超過35?40%，則能夠進一步提高吸油量的降低率。另外，還發(fā)現(xiàn)如果在使用該面包渣時，在油100重量份中添加5%離子化礦物質(zhì)液(By-930)0.1?0.5重量份的加熱到180度的油中，進行油炸可防止油的氧化，可減少約20%的油消耗量。在用一般的方法調(diào)制的面包渣中噴灑本發(fā)明的改質(zhì)劑稀釋液，也能降低規(guī)定的吸油量。
【權(quán)利要求】
1.一種食品改質(zhì)劑，其特征在于，包括將蛋殼、貝殼、豬骨、牛骨、雞骨架等天然鈣質(zhì)材料煅燒后粉碎并采用發(fā)酵或釀造醋進行離子化所形成的液態(tài)或固態(tài)離子化礦物質(zhì)成分，與食品中的食物纖維共同作用可形成保水結(jié)構(gòu)，具有使食品在油炸烹調(diào)時的吸油率下降的功倉泛。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品改質(zhì)劑，其特征在于，進而代替含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分而配入有機酸鈣，相對于以含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算的0.5重量份以上至5.0重量份，有機酸鈣以0.5重量份以上至3.0重量份的比例配合構(gòu)成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品改質(zhì)劑，其特征在于，進而將葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％ )成分，相對于以含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算的0.5?5重量份，以0.5?5重量份的重量比例配合構(gòu)成。
4.一種烹調(diào)前食品處理稀薄水溶液，其特征在于，包括以含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算的0.5?5.0重量份的權(quán)利要求1?3中任意一項記載的食品改質(zhì)劑、乳酸鈣0.5?3重量份以及葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％)成分0.5?5.0重量份，可供浸泡油炸烹制前的固態(tài)食品或在食品表面噴灑使用，在水溶液狀態(tài)下含有離子鈣為10ppm以上5000ppm以下。
5.一種天麩羅粉組成物，其特征在于，相對于面粉100重量份，包括以含有5重量％離子化礦物質(zhì)成分換算的權(quán)利要求1?3中任意一項記載的改質(zhì)劑0.5?5.0重量％、乳酸鈣0.5?3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％ )成分0.5?5.0重量份，與無加添改質(zhì)劑的情況相比，可減少30?50%吸油量。
6.一種油炸烹調(diào)面的組成物，是油炸方便面以及意大利面等油炸烹調(diào)面的組成物，其特征在于，相對于面粉100重量份，包括以含有5重量％離子化礦物質(zhì)換算的權(quán)利要求1?3中任意一項記載的改質(zhì)劑0.5?5.0重量％、乳酸鈣0.5?3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％ )成分0.5?5.0重量份，與無加添改質(zhì)劑的情況相比，可減少30?50%吸油量。
7.一種油炸用面包渣，其特征在于，相對于面粉100重量份，包括以含有5重量％離子化礦物質(zhì)換算的權(quán)利要求1或2中記載的改質(zhì)劑0.5?5.0重量％、乳酸鈣0.5?3.0重量％，與無加添改質(zhì)劑的情況相比，可減少30?50%吸油量。
8.一種微波爐用冷凍油炸烹調(diào)食品，其特征在于，將權(quán)利要求6或7中記載的天麩羅粉或面包渣作為裹粉，用以含有5重量％離子化礦物質(zhì)換算的0.1?0.5重量％的油進行油炸烹調(diào)后冷凍保存。
【文檔編號】A23L1/01GK104053367SQ201280057936
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日:2011年9月23日
【發(fā)明者】渡邊好章, 渡邊毅臣 申請人:株式會社渡邊洋行, 尤尼科洛德株式會社, 黃曉云