味道改善劑以及含有該味道改善劑的食品或飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種味道改善劑，其能夠改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽造成的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等，而不會(huì)對(duì)食品或飲料的風(fēng)味造成不良影響。味道改善劑包含蔬菜提取物和/或磷脂。味道改善劑中的蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或該糖苷的配基。味道改善劑中的磷脂為磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或這些磷脂的溶血形態(tài)。味道改善劑還具有添加至上述味道改善劑中的精氨酸。味道改善劑還具有海藻糖和/或還原糖糖漿。本發(fā)明還提供了味道改善劑的制備方法；使用該味道改善劑來改善由由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽造成的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的方法；以及含有這些味道改善劑的食品或飲料。
【專利說明】味道改善劑以及含有該味道改善劑的食品或飲料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽等導(dǎo)致的令人不愉快的苦味(Nigami)、潘味(Sibumi)、刺激味道(Egumi)、收斂味道(Shurenmi)等的味道改善劑；使用該味道改善劑的鉀鹽味道改善方法；以及含有該味道改善劑的食品或飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]食鹽(氯化鈉)是人們不可缺少的營養(yǎng)物。例如，食鹽在體內(nèi)水含量、pH值和滲透壓的控制、食物的消化、營養(yǎng)素的吸收、神經(jīng)傳遞、肌肉活動(dòng)等功能中起到重要的作用。食鹽在食品中具有多種多樣的作用。這些作用的例子包括增強(qiáng)鮮味或風(fēng)味、賦予質(zhì)感(texture)、保持色澤等。其對(duì)食品口味的影響很大，并且添加食鹽可增強(qiáng)甜味和鮮味，并減輕令人不愉快的苦味。然而，食鹽的過量攝取據(jù)認(rèn)為會(huì)提高引起高血壓、腎病、心臟病、癌癥等生活習(xí)慣病的危險(xiǎn)。為了防止因食鹽的過量攝取而造成的生活習(xí)慣病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加，在“日本人飲食攝取標(biāo)準(zhǔn)(Japanese Dietary Intake Standard) (2010版)”中，厚生勞動(dòng)省設(shè)定的成人的食鹽目標(biāo)攝取量為:男性小于9.0g/天，女性小于7.5g/天。根據(jù)2009年國民營養(yǎng)和健康調(diào)查，成人食鹽攝取量為:男性為11.6g/天，女性為9.9g/天，該攝取量持續(xù)逐年降低，但尚未降低至目標(biāo)值。WHO和國際高血壓學(xué)會(huì)指南建議食鹽攝取量小于6.0g/天。
[0003]為了降低食鹽的攝取量，已考慮在食品或飲料的調(diào)味和加工時(shí)簡(jiǎn)單地減少食鹽用量的方法。然而，如上所述，食鹽在決定食品的品質(zhì)上起著重要的作用。因此，在調(diào)味和加工時(shí)簡(jiǎn)單地減少食鹽用量會(huì)使食品或飲料的風(fēng)味受損，并且損失了味道。為了開發(fā)低鹽食品，重要的是即使當(dāng)降低了食鹽含量時(shí)也能夠獲得足夠的咸味和鮮味。人們強(qiáng)烈需要開發(fā)實(shí)現(xiàn)這種目的的技術(shù)。
[0004]通過添加具有鹽味鹽味的非食鹽物質(zhì)，可彌補(bǔ)減少食鹽時(shí)所產(chǎn)生的低鹽味鹽味。具有鹽味的物質(zhì)的已知例子包括:氯化鉀等鉀鹽、氯化鎂等鎂鹽、氯化鈣等鈣鹽、氯化銨等銨鹽等。與氯化鈉相比，這些物質(zhì)的特征在于鹽味弱，并且具有令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等。此外，盡管在味覺感知方面進(jìn)行了分子水平的大量研究，但是尚未認(rèn)識(shí)到這種這類鹽替代物表現(xiàn)出所述的鹽味或苦味、澀味、刺激味道，收斂味道等的味覺詳細(xì)感知機(jī)理。使用這類鹽替代物來減少食鹽并抑制鹽味以外的令人不愉快的味道的已知技術(shù)實(shí)例包括:氯化鉀、氯化銨、乳酸鈣、L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鹽和/或核酸類滋味風(fēng)味物質(zhì)按特定的比例混合而成的調(diào)料調(diào)味組合物(專利文獻(xiàn)I);通過與有機(jī)酸的鈣鹽或鎂鹽組合以抑制氯化鉀的苦味的方法(專利文獻(xiàn)2);利用堿性氨基酸(如組氨酸、精氨酸和賴氨酸)和/或堿性肽(如鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽)作為活性成分的含氯化鉀的食品或飲料的味道改善劑(專利文獻(xiàn)3);含有聚-Y-谷氨酸或其鹽的鉀鹽用味道改善劑(專利文獻(xiàn)4);包含單糖磷酸酯的礦物質(zhì)味道改善劑(專利文獻(xiàn)5);通過組合使用角叉菜膠以除去氯化鉀的苦味的方法(專利文獻(xiàn)6);將氯化鉀與葡萄糖酸鈉和/或葡萄糖酸鉀以及乳清礦物質(zhì)以特定比例混合而成的食鹽替代物(專利文獻(xiàn)7);含有特定比例的鈉、鈉以外的堿金屬或堿土金屬、以及類黃酮的粉末調(diào)味料(專利文獻(xiàn)8);使用海藻糖來抑制氯化鉀的苦味和/或金屬味的方法(專利文獻(xiàn)9);用于鉀鹽或含有鉀鹽的食品或飲料的味道改善劑，其包含奎尼酸或含奎尼酸的組合物、千日菊素或含千日菊素的植物提取物或精煉植物油、以及蔥屬植物提取物(專利文獻(xiàn)10);等等。
[0005]然而，目前尚不能充分抑制咸味以外的令人不愉快的味道，并且由于味道改善材料所帶來的令人不愉快的味道等，仍未獲得滿足消費(fèi)者需求的技術(shù)。
[0006]另一方面，鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽以外的具有令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的物質(zhì)可以列舉:生物堿，如奎寧和咖啡因；多元酚，如兒茶素和單寧；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，如肽和氨基酸；以及增甜劑，如阿斯巴甜糖、三氯半乳蔗糖、乙?；前匪徕洝⒑图~甜。作為抑制這種令人不愉快的味道的技術(shù)，披露了如下技術(shù):通過使用含有磷脂酸和磷脂酰肌醇的苦味抑制劑來抑制葡萄汁、咖啡和鹽酸奎寧的苦味(專利文獻(xiàn)11);一種含有酸性磷脂或其溶血形態(tài)作為苦味減輕成分的苦味減輕劑，其用以減輕鹽酸奎寧和硫酸奎寧硫酸鹽的苦味(專利文獻(xiàn)12);含有苦味物質(zhì)(選自由苦味氨基酸和苦味肽所構(gòu)成的組)以及磷脂(選自由酸性磷脂及其溶血形態(tài))的食品用組合物(專利文獻(xiàn)13);—種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有烤制烘焙咖啡的溶劑提取物(專利文獻(xiàn)14);一種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有維采寧-2 (專利文獻(xiàn)15);通過含有蔬菜汁(西紅柿、胡蘿卜或芹菜)和醇類的高甜度甜味劑而使味道得以改善的飲料(專利文獻(xiàn)16);以及一種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有生姜提取物以及選自由藏茴香精油、薄荷精油、小豆蘧精油、肉豆蘧提取物、以及蛇麻草精油中的至少一種油(專利文獻(xiàn)17);—種用于硫酸奎寧的苦味抑制劑，其含有平均分子量為500至4，500的來自于哺乳動(dòng)物的膠原蛋白肽作為活性成分(專利文獻(xiàn)18)；利用源自天然物質(zhì)的中性磷脂來減輕姜黃提取物或擔(dān)子菌提取物的苦味的方法(專利文獻(xiàn)19)。然而，上述專利文獻(xiàn)11至19中所述的技術(shù)并不是為了改善鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽的味道而研發(fā)的。由于對(duì)溶劑的親和性存在差異，因此人們認(rèn)為感覺到令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的機(jī)理是不同的。
[0007]引用列表
[0008]專利文獻(xiàn)
[0009]專利文獻(xiàn)1:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.H11-187841
[0010]專利文獻(xiàn)2:日本未審查專利申請(qǐng)公開Νο.Η04-108358
[0011]專利文獻(xiàn)3:W02006/114918
[0012]專利文獻(xiàn)4:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2009-136266
[0013]專利文獻(xiàn)5:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2003-79337
[0014]專利文獻(xiàn)6:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.H04-262758
[0015]專利文獻(xiàn)7:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2008-289426
[0016]專利文獻(xiàn)8:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2007-267724
[0017]專利文獻(xiàn)9:日本未審查專利申請(qǐng)公開(PCT申請(qǐng)的譯文)N0.2008-510469
[0018]專利文獻(xiàn)10:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2010-004767
[0019]專利文獻(xiàn)11:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2007-129936
[0020]專利文獻(xiàn)12:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.H08-009897
[0021]專利文獻(xiàn)13:日本未審查專利申請(qǐng)公開Νο.Η08-173093
[0022]專利文獻(xiàn)14:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2006-081544[0023]專利文獻(xiàn)15:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2006-238828
[0024]專利文獻(xiàn)16:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2009-254247
[0025]專利文獻(xiàn)17:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2011-030535
[0026]專利文獻(xiàn)18:日本未審查專利申請(qǐng)公開N0.2011-015632
[0027]專利文獻(xiàn)19:日本專利N0.4634886B

【發(fā)明內(nèi)容】

[0028]技術(shù)問題
[0029]本發(fā)明的目的是提供一種用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽等導(dǎo)致的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的味道改善劑。本發(fā)明的另一目的是提供使用該味道改善劑的用于鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽的味道改善方法。本發(fā)明的另一目的是提供含有該味道改善劑的食品或飲料。
[0030]解決問題的手段
[0031]本發(fā)明的主旨為下面所列出的⑴至(17)味道改善劑、味道改善方法、以及味道得以改善的食品或飲料。
[0032](I) 一種食品用味道改善劑，該食品包含鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，該味道改善劑包含蔬菜提取物和/或磷脂作為活性成分。
[0033](2)根據(jù)(I)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或
其糖苷配基。
[0034](3)根據(jù)(I)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包括芹菜苷配基、黃豆苷、蕓香苷和/或其糖苷。
[0035](4)根據(jù)(I)或(2)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物為紅辣椒、蘆筍、牛蒡、大蒜、西紅柿、苦瓜、歐芹、毛豆、紫薯、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、大麥苗、明日葉、桑葉、蘿卜、洋蔥、長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍(lán)、山藥、花椰菜、青椒和芹菜中的任意提取物。
[0036](5)根據(jù)(I)至(4)中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物是利用水和/或乙醇而提取出來的。
[0037](6)根據(jù)(I)所述的味道改善劑，其中所述磷脂為磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或其溶血形態(tài)。
[0038](7)根據(jù)(6)所述的味道改善劑，其中所述磷脂包括:任意的磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇；以及其任意的溶血形態(tài)。
[0039](8)根據(jù)(6)或(7)所述的味道改善劑，其中所述磷脂為植物、動(dòng)物和/或菌類的提取物。
[0040](9)根據(jù)(I)至(8)中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，其中所述味道改善劑還包含堿
性氨基酸。
[0041](10)根據(jù)(9)所述的味道改善劑，其中所述堿性氨基酸為精氨酸。
[0042](11)根據(jù)(I)至(10)中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，其中所述味道改善劑還包含糖類。
[0043](12)根據(jù)(11)所述的味道改善劑，其中所述糖類為海藻糖和/或氫化淀粉糖漿。
[0044](13) 一種用于食品的味道改善方法，該食品包含預(yù)定量以上的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，所述味道改善方法包括添加根據(jù)(I)至(12)中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑。
[0045](14)根據(jù)(13)所述的方法，其中將所述味道改善劑添加至所述食品中，使得在將所述味道改善劑添加至所述食品中時(shí)，以所述蔬菜提取物的固形物含量換算，所述味道改善劑中的所述蔬菜提取物在所述食品中的濃度為0.001重量％至I重量％，或者以磷脂換算，其濃度為0.001重量％至I重量％。
[0046](15)根據(jù)(14)所述的方法，其中，在將糖類和/或堿性氨基酸與所述蔬菜提取物和/或所述磷脂一同作為所述味道改善劑加入所述食品中時(shí)，相對(duì)于每I重量份的所添加的所述蔬菜提取物和/或磷脂，分別添加2重量份至100重量份的糖類和/或0.1重量份至10重量份的堿性氨基酸。
[0047](16) 一種食品或飲料，該食品或飲料中添加有根據(jù)(I)至(12)中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，該食品或飲料包含預(yù)定量以上的一種或多種鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽。
[0048](17)根據(jù)(16)所述的食品或飲料，包含0.01重量％至0.5重量％的蔬菜提取物(固形物量)和/或磷脂，其中所述食品或飲料中的鉀濃度為0.4重量％至10.0重量％。
[0049]發(fā)明的效果
[0050]本發(fā)明的味道改善劑具有改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽導(dǎo)致的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的作用。因此，通過使用本發(fā)明的味道改善劑，由于即使用鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽替代食品或飲料中的部分鈉鹽(尤其是氯化鈉)，該味道改善劑也能夠引起與替代前相當(dāng)?shù)牧己孟涛叮虼丝蓽p少鈉鹽的用量。此外，即使當(dāng)食品或飲料含有超過一定量的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽時(shí)，也可獲得具有良好風(fēng)味的食品或飲料。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0051]圖1示出了實(shí)施例1中蘆筍、牛蒡和小松菜提取物的氯化鉀味道改善效果。
[0052]圖2示出了實(shí)施例1中大蒜、西紅柿、苦瓜和生姜提取物的氯化鉀味道改善效果。
[0053]圖3示出了實(shí)施例1中歐芹、毛豆、紫薯和香橙提取物的氯化鉀味道改善效果。
[0054]圖4示出了實(shí)施例1中紅辣椒、胡蘿卜和茼蒿提取物的氯化鉀味道改善效果。
[0055]圖5示出了實(shí)施例1中菠菜、大麥苗、明日葉和苦艾提取物的氯化鉀味道改善效果O
[0056]圖6示出了實(shí)施例1中桑葉、蘿卜、洋蔥和甘薯提取物的氯化鉀味道改善效果。
[0057]圖7示出了實(shí)施例1中長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍(lán)和山藥提取物的氯化鉀味道改善效果。
[0058]圖8示出了實(shí)施例1中花椰菜、紅甜椒、芹菜和卷心菜提取物的氯化鉀味道改善效
果O
[0059]圖9示出了實(shí)施例1中紅辣椒、歐芹、桑葉、大麥苗、菠菜、長蒴黃麻和花椰菜提取物的氯化鉀味道改善效果。
[0060]圖10示出了實(shí)施例2中歐芹提取物的氯化鉀味道改善效果及其添加量。
[0061]圖11示出了實(shí)施例2中歐芹提取物對(duì)氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果的定
量測(cè)量。
[0062]圖12示出了實(shí)施例3中通過使用合成吸附劑進(jìn)行處理而分級(jí)出的成分的味道改
善效果。[0063]圖13示出了實(shí)施例3中通過使用弱堿性陰離子交換樹脂柱進(jìn)行處理而分級(jí)出的成分的味道改善效果。
[0064]圖14示出了實(shí)施例3中通過使用ODS柱(25mL)進(jìn)行處理而分級(jí)出的成分的味道
改善效果。
[0065]圖15示出了實(shí)施例3中通過使用ODS柱(75mL)進(jìn)行處理而分級(jí)出的成分的味道
改善效果。
[0066]圖16示出了實(shí)施例3中級(jí)份13的氯化鉀味道改善效果及其添加量。
[0067]圖17示出了實(shí)施例4中各種類型的糖苷和糖苷配基的氯化鉀味道改善效果。
[0068]圖18示出了實(shí)施例5中不同萃取溫度下的歐芹萃取物的氯化鉀味道改善效果。
[0069]圖19示出了實(shí)施例5中不同乙醇萃取濃度下的歐芹萃取物的氯化鉀味道改善效
果O
[0070]圖20示出了實(shí)施例5中不同萃取pH值下的歐芹萃取物的氯化鉀味道改善效果。
[0071]圖21示出了實(shí)施例6中磷脂的氯化鉀味道改善效果。
[0072]圖22示出了實(shí)施例6中磷脂酰膽堿和溶血磷脂酰膽堿對(duì)氯化鉀令人不快的味道的改善效果及其混合比例。
[0073]圖23示出了實(shí)施例7中由雞肝、鮭魚精(salmon testes)、豬肝、大豆和鳳尾魚得到的磷脂酰膽堿的氯化鉀味道改善效果。
[0074]圖24示出了實(shí)施例7中由蛋黃、魷魚、牛肉和鱈魚卵巢得到的磷脂酰膽堿的氯化鉀味道改善效果。
[0075]圖25示出了實(shí)施例7中由栗子、磷蝦、大米和啤酒酵母得到的磷脂酰膽堿的氯化鉀味道改善效果。
[0076]圖26示出了實(shí)施例7中大豆卵磷脂的氯化鈉味道改善效果及其添加量。
[0077]圖27示出了實(shí)施例7中磷脂酰膽堿和大豆卵磷脂對(duì)氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果的定量測(cè)量。
[0078]圖28示出了實(shí)施例8中一般的氯化鉀令人不愉快的味道的識(shí)別濃度。
[0079]圖29示出了通過混合海藻糖、歐芹提取物和大豆卵磷脂中的兩種或三種成分而產(chǎn)生的氯化鉀味道改善效果。
[0080]圖30示出了實(shí)施例8中與歐芹提取物和大豆卵磷脂一同添加的糖類的種類以及氯化鉀味道改善效果。
[0081]圖31示出了實(shí)施例8中海藻糖、歐芹提取物、大豆卵磷脂三組分混合物對(duì)氯化鉀令人不愉快的味道的改善效果的定量測(cè)量。
[0082]圖32示出了本發(fā)明味道改善劑的氯化鉀味道改善效果以及比較例中常規(guī)味道改善劑的氯化鉀味道改善效果。
[0083]圖33示出了實(shí)施例9中通過混合海藻糖、歐芹提取物、大豆卵磷脂和精氨酸分而產(chǎn)生的氯化鉀味道改善效果。
[0084]圖34示出了實(shí)施例10中本發(fā)明的味道改善劑在西紅柿湯中的氯化鉀味道改善效
果O
[0085]圖35示出了實(shí)施例11中本發(fā)明的味道改善劑在鮭魚片中的氯化鉀味道改善效
果O【具體實(shí)施方式】
[0086]本發(fā)明是一種用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽導(dǎo)致的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的味道改善劑，其中該味道改善劑包含至少一種植物提取物或磷脂。下文中，也將“令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等”表述稱作“令人不愉快的味道”。
[0087]對(duì)本發(fā)明中的鉀鹽沒有特別的限制，只要該鉀鹽可食用即可。鉀離子可為無機(jī)酸鹽、有機(jī)酸鹽、核酸鹽或氨基酸鹽。所述鉀鹽可為單價(jià)或多價(jià)?？捎玫拟淃}的具體例子包括:氯化鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、硫酸鉀、亞硝酸鉀、磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、多磷酸鉀、偏磷酸鉀、醋酸鉀、乳酸鉀、葡萄糖酸鉀、山梨酸鉀、蘋果酸鉀、蘋果酸氫鉀、琥珀酸鉀、琥珀酸氫鉀、檸檬酸鉀、檸檬酸氫二鉀、檸檬酸二氫鉀、酒石酸鉀、酒石酸氫鉀、富馬酸鉀、富馬酸氫鉀、谷氨酸鉀、天冬氨酸鉀、肌苷酸鉀、鳥苷酸鉀、尿苷酸鉀、胞苷酸鉀(potassiumcytidylate)、核苷酸鉀、海藻酸鉀等。此外，本發(fā)明的味道改善劑可以對(duì)一種鉀鹽使用，或者也可以對(duì)兩種以上鉀鹽使用。此外，下述食品或飲料中所包含的鉀鹽可為一種或多種。由于氯化鉀的鹽味與食鹽比較接近，因此鉀鹽特別優(yōu)選為氯化鉀。氯化鉀可以為市售氯化鉀，或者為包含氯化鉀的鹽鹵。
[0088]對(duì)本發(fā)明中的鎂鹽沒有特別限制，只要該鎂鹽可食用即可。其例子包括無機(jī)酸鹽、有機(jī)酸鹽、核酸鹽、和氨基酸鹽。鎂鹽的具體例子包括氯化鎂、硫酸鎂、谷氨酸鎂、氧化鎂、和碳酸鎂。此外，本發(fā)明的味道改善劑可以對(duì)一種鎂鹽使用，或者也可以對(duì)兩種以上鎂鹽使用。另外，下述食品或飲料中所包含的鎂鹽可為一種或多種。由于氯化鎂和硫酸鎂的鹽味與食鹽比較接近，因此鎂鹽特別優(yōu)選為氯化鎂或硫酸鎂。氯化鎂或硫酸鎂可為市售產(chǎn)品，或者可為氯化鎂或包含硫酸鎂的鹽鹵。
[0089]對(duì)本發(fā)明中的鈣鹽沒有特別限制，只要該鈣鹽可食用即可。鈣鹽可為無機(jī)酸鹽、有機(jī)酸鹽、核酸鹽、或氨基酸鹽?？捎玫拟}鹽的具體例子包括:氯化鈣、乳酸鈣、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣，硫酸鈣、甘油磷酸鈣、山梨酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、谷氨酸鈣、碳酸鈣、抗壞血酸鈣、海藻酸鈣、核糖核苷酸鈣等。此外，本發(fā)明的味道改善劑可以對(duì)一種鈣鹽使用，或者也可以對(duì)兩種以上鈣鹽使用。另外，下述食品或飲料中所包含的鈣鹽可為一種或多種。由于氯化鈣和乳酸鈣的鹽味與食鹽比較接近，因此鈣鹽特別優(yōu)選為氯化鈣或乳酸鈣。氯化鈣或乳酸鈣可為市售產(chǎn)品。
[0090]對(duì)本發(fā)明中的銨鹽沒有特別限制，只要該銨鹽可食用即可。其例子包括無機(jī)酸鹽、有機(jī)酸鹽、核酸鹽和氨基酸鹽。銨鹽的具體例子包括:氯化銨、海藻酸銨、檸檬酸鐵銨、谷氨酸銨、碳酸銨、碳酸氫銨、硫酸銨鋁、硫酸銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨等。此外，本發(fā)明的味道改善劑可以對(duì)一種銨鹽使用，或者也可以對(duì)兩種以上銨鹽使用。另外，下述食品或飲料中所包含的銨鹽可為一種或多種。由于氯化銨的鹽味與食鹽比較接近，因此銨鹽特別優(yōu)選為氯化銨。氯化銨可為市售產(chǎn)品。
[0091]本發(fā)明味道改善劑中所用的蔬菜提取物是通過利用適當(dāng)?shù)娜軇?duì)蔬菜進(jìn)行提取而獲得的。所述蔬菜提取物的特征為包含蔬菜來源的糖苷和/或糖苷的糖苷配基。包含糖苷的蔬菜可為果類蔬菜(谷物類蔬菜、豆類、發(fā)芽菜類、或果類蔬菜類)、根菜類蔬菜(馬鈴薯類)、或莖葉類蔬菜(莖類蔬菜、葉類蔬菜、花類蔬菜)、或菌類。其具體例子包括:紅辣椒、大蒜、洋蔥、歐芹、紫薯、明日葉、苦艾、桑葉、大麥苗、菠菜、長蒴黃麻、羽衣甘藍(lán)、青蔥、卷心菜、小松菜、茼蒿、花椰菜、芹菜、蘆筍、生姜、蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、毛豆、西紅柿、香橙、苦瓜、紅甜椒、山藥和甘薯。其優(yōu)選的例子包括紅辣椒、蘆筍、牛蒡、大蒜、西紅柿、苦瓜、歐芹、毛豆、紫薯、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、大麥苗、明日葉、桑葉、蘿卜、洋蔥、長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍(lán)、山藥、花椰菜、青椒和芹菜。從改善或減輕令人不愉快的味道的角度、以及從不使所添加的食品或飲料的風(fēng)味發(fā)生明顯改變的角度來看，優(yōu)選的例子為歐芹、菠菜、花椰菜、長蒴黃麻、桑葉、大麥苗和紅辣椒。各種蔬菜中所利用的部分優(yōu)選為該蔬菜中通?？墒秤玫牟糠帧?br> [0092]本發(fā)明中的術(shù)語“糖苷”是指由將糖類和非糖類化合物結(jié)合而成的糖苷形成的化合物。本發(fā)明中的術(shù)語“糖苷配基”是指上述非糖類化合物。根據(jù)糖苷配基的結(jié)構(gòu)，可將糖苷分為酹類糖苷、香豆素糖苷、黃酮苷(flavonoid glycoside)、查耳酮苷(chalcone glycoside)、花色(anthocyanidin glycosides)、惠酉昆昔、口引口朵、氛(cyanoglycosides)、留體苷、以及生物堿苷。從味道改善效果的角度來看,黃酮苷是優(yōu)選的。黃酮苷可進(jìn)一步劃分為黃酮糖苷、黃烷糖苷、黃酮烷糖苷、黃烷醇糖苷、黃烷酮醇糖苷、黃酮醇糖苷、異黃酮糖苷和異黃烷酮糖苷。黃酮苷的具體例子包括:芹菜苷、黃豆苷、橙皮苷、新橙皮苷、圣草次苷、新圣草次苷、柚皮苷、蕓香柚皮苷、櫻桃苷、香蜂草苷、枸橘苷、紫云英苷、異槲皮苷、槲皮苷、蕓香苷、金絲桃苷、槲皮黃苷、楊梅苷、黃豆黃苷、染料木苷、翠菊苷、菊紅苷(chrysanthemine)、花青苷、花青素鼠李葡糖苷、越桔花青苷、龍膽二糖菁苷、茍藥花苷、飛燕草苷、茄色苷、矮牽牛苷、錦葵色素苷、錦葵色素-3-0-葡萄糖苷(enin)、蕓香柚皮苷、野漆樹苷、柳穿魚素-7-葡萄糖苷(Iinaroside)、異鼠李素3_0_ β -吡喃葡萄糖苷7_0_ α -吡喃鼠李糖苷(brassidin)以及水仙苷。從選擇性改善或減輕令人不愉快的味道的角度、以及從不使食品或飲料的風(fēng)味發(fā)生明顯改變的角度來看，黃酮烷糖苷、異黃烷酮糖苷和黃酮醇糖苷是尤其優(yōu)選的。
[0093]在本發(fā)明中，術(shù)語“提取”表示利用溶劑以分離出蔬菜中所包含的可溶于溶劑中的成分的操作，這種可溶于溶劑中的成分尤其為糖苷或其糖苷配基。可使用適用于食品的任何溶劑而對(duì)其沒有特別的限制，可列舉的有水、乙醇、乙酸乙酯、丙醇、丙酮、己烷等。由于水和/或乙醇因其成本低且易于獲得因此是優(yōu)選的。蔬菜的形態(tài)可為生的、片狀、或粉末狀。為了簡(jiǎn)化提取操作，提取溫度優(yōu)選為0°c至100°C，更優(yōu)選為10°C至80°C，特別優(yōu)選為40°C至60°C。為了不使其他食物成分變性，提取時(shí)的pH值優(yōu)選為2至12，更優(yōu)選為4至8。從不使食品或飲料的風(fēng)味發(fā)生明顯改變的角度來看，提取的PH值特別優(yōu)選為5至7。可以列舉將氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水、精氨酸、賴氨酸、組氨酸、鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富馬酸、磷酸、蘋果酸、谷氨酸、和天冬氨酸用于調(diào)節(jié)提取時(shí)的PH值。此外，可使用市售的酶來提高提取效率，或者如果需要將糖苷轉(zhuǎn)化為糖苷配基，或者如果需要制備糖類加合物，則可使用市售的酶。這種酶的具體例子包括蛋白酶、肽酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、阿聚糖酶、果膠酶、糖苷酶、β -糖苷酶、柚苷酶、橙皮苷酶等。
[0094]從不使食品或飲料的風(fēng)味和顏色發(fā)生明顯改變的角度看，對(duì)于每I重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，蔬菜提取物的添加量(以固含量為基準(zhǔn))優(yōu)選為0.001重量份至I重量份，特別優(yōu)選為0.01重量份至0.5重量份。
[0095]芹菜苷對(duì)令人不愉快的味道有極強(qiáng)的抑制效果?？梢粤信e的含有芹菜苷的蔬菜有歐芹、芹菜和芹菜籽。歐芹是傘形科中的一種。歐芹的種類包括卷葉歐芹(學(xué)名:Petroselinum crispum)、平葉意大利歐芳:(學(xué)名:Petroselinum neapolitanum)等。這兩種歐芹均可用于本發(fā)明的目的。芹菜也是傘形科的植物，并且除了常見的品種(學(xué)名=Apiumgraveolens var.dulce)之外,還有多種改良品種。任何品種的療菜均可用于本發(fā)明的目的。已知芹菜籽也含有芹菜苷，并且芹菜籽可用作本發(fā)明的原料。
[0096]可以利用提取以從這些蔬菜中提取出含有芹菜苷的成分，從而獲得本發(fā)明的提取物。盡管可使用任何提取方法，然而優(yōu)選利用水和/或乙醇的提取?？梢詫?duì)生的蔬菜進(jìn)行加工，或者可將蔬菜干燥、凍干等?？紤]到提取效率，優(yōu)選將原料干燥。將各種植物的可食用部分干燥以制造原料?？闪信e的干燥方法有熱空氣干燥、凍干、真空干燥、噴霧干燥、滾筒式干燥等；并且可使用任何這些干燥方法。在干燥后，可通過利用過熱水蒸汽等的滅菌處理來制備原料。
[0097]通過添加5倍至100倍(重量比)、優(yōu)選為10倍至50倍(重量比)的水和/或乙醇由干燥的歐芹等中提取出可溶性成分。提取在(TC至100°C下、優(yōu)選在10°C至80°C下、更優(yōu)選在40°c至60°C下進(jìn)行0.5小時(shí)至24小時(shí)?？墒褂霉z酶和纖維素酶之類的酶以提高可溶性成分的產(chǎn)率。盡管可使用可溶性成分本身而不進(jìn)行進(jìn)一步加工，然而將可溶性成分濃縮或干燥后再加以使用是有益的。
[0098]此外，也可通過用于使提取物中包含的芹菜苷濃縮的附加的純化工藝，從而使該成分濃縮。如實(shí)施例中所示，可利用合成吸附劑色譜柱(優(yōu)選為苯乙烯-二乙烯苯型)、弱堿性陰離子交換樹脂柱、ODS柱等將芹菜苷濃縮。
[0099]此外，根據(jù)使用目的為了除去蔬菜提取物的顏色，可進(jìn)行加工，例如，利用有機(jī)酸、鹽酸等在PH值為5.0以下、優(yōu)選在pH值為3.0以下進(jìn)行處理。或者，可通過利用多酚氧化酶或過氧化物酶進(jìn)行酶處理，從而進(jìn)行這種除色。具體而言，過氧化物酶處理可與添加過氧化氫結(jié)合。另外，可利用蒸餾或樹脂(例如，活性炭等)以除去臭味。
[0100]由100重量份的干燥歐芹原料可獲得含有40重量份至80重量份可溶性成分(以固含量為基準(zhǔn))的歐芹提取物。
[0101]為了抑制鉀等的令人不愉快的味道，食品中本發(fā)明味道改善劑的適當(dāng)濃度(以固含量為基準(zhǔn))為0.001重量％至I重量優(yōu)選為0.01重量％至0.5重量％。當(dāng)食品中使用了鉀等作為鹽替代物時(shí)，即可根據(jù)各食品來分別設(shè)定固定的范圍。當(dāng)本發(fā)明的味道改善劑濃度為0.01重量％至0.5重量％時(shí)，即使鉀等的濃度發(fā)生改變，味道改善劑仍具有減輕令人不愉快的味道的效果。
[0102]如果對(duì)歐芹等的提取物進(jìn)行進(jìn)一步加工以濃縮芹菜苷等，則可根據(jù)芹菜苷等的濃縮程度來調(diào)整上述添加量，食品中芹菜苷的濃度優(yōu)選為IOppm至150ppm。
[0103]優(yōu)選與下述磷脂結(jié)合使用以進(jìn)一步提高蔬菜提取物的味道改善效果。當(dāng)所添加的蔬菜提取物的濃度達(dá)到一定濃度以上時(shí)，蔬菜提取物的效果達(dá)到穩(wěn)定水平，并且之后難以簡(jiǎn)單通過添加蔬菜提取物從而使效果得到進(jìn)一步提高?？赏ㄟ^將磷脂與蔬菜提取物組合使用，從而使已達(dá)到穩(wěn)定水平的蔬菜提取物的效果得到進(jìn)一步提高。通過這種組合使用，可向含有蔬菜提取物和磷脂的食品中添加大量的鉀等。由此可降低食品中食鹽的總量，并且可提聞減鹽效果。
[0104]所述蔬菜提取物和磷脂的適當(dāng)?shù)奶砑恿繛?0:1至1:10(重量比)。
[0105]本發(fā)明的味道改善劑中所用的磷脂是由植物、動(dòng)物、菌類等的組織獲得的，或者是通過提取、分離和純化等常規(guī)方法由內(nèi)臟等天然物獲得的。具體而言，例如，對(duì)大豆、大米、栗子、牛肉、雞肉、豬肉、蛋黃、沙丁魚、磷蝦、鮭魚魚白、阿拉斯加鱈魚籽、面包酵母等進(jìn)行提取、分離和精制。此外，在磷脂中，認(rèn)識(shí)到磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇及其溶血形態(tài)在選擇性改善或減輕令人不愉快的味道方面具有顯著效果。這類磷脂可單獨(dú)使用或組合使用。此外，對(duì)磷脂結(jié)構(gòu)中的脂肪酸類型沒有特別限制。所述脂肪酸的具體例子包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸、癸烯酸、月桂酸、肉豆蘧酸、肉豆蘧烯酸、十五酸、十五碳稀酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十六碳三烯酸、十七烷酸、十七碳烯酸、十七碳二烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、Y-亞麻酸、十八碳四烯酸、花生酸、二十碳烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、花生四稀酸、二十二烷酸、二十二烯酸、二十二碳二烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、二十四烷酸和順-15- 二十四碳烯酸。此外本發(fā)明的磷脂可經(jīng)特定酶處理，或者可為磷脂的氫化產(chǎn)物。磷脂的純度優(yōu)選大于或等于20%，更優(yōu)選大于或等于50%，特別優(yōu)選大于或等于80 %。從不使食品或飲料的風(fēng)味、物理性質(zhì)和顏色發(fā)生明顯改變的角度來看，對(duì)于每I重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，磷脂的添加量優(yōu)選為0.001重量份至I重量份，特別優(yōu)選為0.01重量份至0.5重量份。對(duì)于每I重量份的蔬菜提取物，磷脂的添加量優(yōu)選為0.1重量份至10重量份，特別優(yōu)選為0.2重量份至5重量份。
[0106]如實(shí)施例中所示，與磷脂的溶血形態(tài)組合使用可具有進(jìn)一步的協(xié)同效應(yīng)。磷脂與溶血形態(tài)的磷脂的比值優(yōu)選為1:3至3:1。該比值特別優(yōu)選為1:2至2:1。
[0107]此外，可向本發(fā)明的味道改善劑中添加糖類。從風(fēng)味的角度來看，所述糖類優(yōu)選具有低甜度。其具體例子包括海藻糖和氫化淀粉糖漿。從不使食品或飲料的風(fēng)味和物理性質(zhì)發(fā)生明顯改變的角度來看，對(duì)于每I重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，糖類的添加量優(yōu)選為0.05重量份至10重量份，特別優(yōu)選為0.1重量份至2重量份。對(duì)于每I重量份的植物提取物，其添加量優(yōu)選為2重量份至100重量份，特別優(yōu)選為10重量份至50重量份。
[0108]此外，可向本發(fā)明的味道改善劑中加入精氨酸。所使用的精氨酸可為市售產(chǎn)品，或者可通過常規(guī)方法進(jìn)行純化。從不使食品或飲料的風(fēng)味發(fā)生明顯改變的角度來看，對(duì)于每I重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽，精氨酸的添加量優(yōu)選為0.02重量份至2.5重量份，特別優(yōu)選為0.1重量份至1.5重量份。對(duì)于每I重量份的植物提取物，其添加量優(yōu)選為0.1重量份至10重量份，特別優(yōu)選為0.2重量份至5重量份。
[0109]盡管可無需調(diào)節(jié)pH值便可使用本發(fā)明的味道改善劑，但是在加入精氨酸等堿性氨基酸后，PH值趨于變?yōu)閴A性。因此，可調(diào)節(jié)pH值，優(yōu)選將pH值調(diào)至弱酸性至中性，即，約5至8的pH值?？墒褂眠m當(dāng)?shù)臒o機(jī)酸、有機(jī)酸或酸性氨基酸來調(diào)節(jié)pH值。從不使食品或飲料的風(fēng)味發(fā)生明顯改變的角度來看，優(yōu)選使用檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富馬酸、磷酸或蘋果酸來調(diào)節(jié)PH值。調(diào)節(jié)pH值的時(shí)間可為消費(fèi)前的任何時(shí)間，可在原料階段、制造階段中、最終制品獲得后的階段等時(shí)間進(jìn)行PH值調(diào)節(jié)。由于大多數(shù)食品的pH值接近中性，因此無需特殊手段即可使用本發(fā)明的味道改善劑。
[0110]本發(fā)明還涉及使用本發(fā)明的味道改善劑以改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽導(dǎo)致的令人不愉快的味道的方法。將上述的本發(fā)明味道改善劑加入含有至少一定量，即，相對(duì)于I重量份的鈉鹽至少0.1重量份的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽的食品或飲料中時(shí)，可改善由食品或飲料中的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽導(dǎo)致的令人不愉快的味道。盡管添加的標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)所添加的食品或飲料的不同而改變，然而從不使食品或飲料的風(fēng)味、顏色和物理性質(zhì)發(fā)生明顯改變的角度來看，相對(duì)于全部食品或飲料，蔬菜提取物的添加量為0.0Ol重量％至I重量％，優(yōu)選為0.01重量％至0.5重量％。類似地,磷脂的添加量為0.001重量％至I重量％，優(yōu)選為0.01重量％至0.5重量％。類似地,精氨酸的添加量為0.05重量％至10重量％，并且糖類的添加量為0.1重量％至10重量％?？赏ㄟ^這種方式添加本發(fā)明的味道改善劑從而改善食品或飲料的令人不愉快的味道。
[0111]如果使用味道改善劑的目的是降低鹽含量，盡管單一成分的效果有限，但是可通過多種成分的組合來進(jìn)一步降低鹽含量。
[0112]在味道改善劑的混合例中，對(duì)于I重量份的植物提取物，磷脂含量為0.2重量份至5重量份，糖類含量為2重量份至100重量份，以及/或者精氨酸含量為0.1重量份至10重量份。優(yōu)選地，至少混合這些成分中的兩種成分，最優(yōu)選的是將這三種成分全部混合，在一個(gè)具體例子中，使用了比率為約1:1:4:20的歐芹提取物:源自大豆的磷脂:精氨酸:海藻糖(以固含量為基準(zhǔn))從而混合得到的制劑。
[0113]此外，為了減鹽(即，降低鈉含量)，可將以這種方式得到的本發(fā)明味道改善劑加入其中部分鈉鹽被鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽或銨鹽替代的各種食品或飲料中，由此制得了鹽含量降低且無令人不愉快的味道的食品或飲料。由于本發(fā)明的味道改善劑本身沒有特殊味道而不會(huì)限制其在食品中的應(yīng)用，因此本發(fā)明的味道改善劑可廣泛用于食品或飲料中。這些食品或飲料包括:加工水產(chǎn)品，如鮭魚片、辛辣明太子(用鹽和紅辣椒調(diào)味的咸鱈魚子)、咸鱈魚子、烤魚、魚干、咸魚制品、魚香腸、煮魚、用醬油煮的魚以及罐頭食品；零食，如薯片、米餅或或餅干；面條湯，如烏冬(粗的小麥粉面條)湯、蕎麥(蕎麥面條)湯、素面(日本粉絲)湯、拉面(中國面條)湯、什錦面(混合的中國面條)湯和意粉醬；大米類食品，如飯團(tuán)、雜燴飯、炒飯、五谷飯、大米蔬菜粥和茶泡飯；料理食品，如春卷、蒸餃、中國餃子、咖喱、燉菜以及油炸食品；加工肉制品，如漢堡包、香腸、火腿和奶酪；蔬菜加工品，如泡菜(腌制卷心菜)或日本醬菜；調(diào)味料，如醬油、沙司、調(diào)料(dressings)、味增(豆豉醬)、蛋黃醬和番茄醬；以及湯，如清燉肉湯、清湯、味增湯、和肉羹湯。
[0114]本發(fā)明的味道改善劑可與用于降低鹽含量的各種已知的其他市售添加劑組合使用。
[0115]下面描述了用于具體闡述本發(fā)明的實(shí)施例。然而，本發(fā)明并不受限于這些實(shí)施例。
[0116]在實(shí)施例中，除非另有說明，否則“ ％ ”表示“重量％ ”。
[0117]實(shí)施例中采用的數(shù)據(jù)分析和分析方法
[0118](I)氯化鈉含量和氯化鉀含量的測(cè)量
[0119]按照如下方式進(jìn)行氯化鈉含量和氯化鉀含量的測(cè)量。S卩，向約5g的樣品中加入1%的HCl，以獲得總重量為IOOg的稀溶液。將該溶液振蕩30分鐘以提取出鈉離子和鉀離子。隨后，利用所需量的1%的HCl將經(jīng)過提取的樣品稀釋，然后利用原子吸收分光光度計(jì)(Z-2000型，由Hitachi High Technologies株式會(huì)社生產(chǎn))測(cè)量鈉含量和鉀含量?；诼然c的分子量，將所得鈉含量乘以2.54從而計(jì)算氯化鈉含量。類似地，通過將鉀含量乘以
1.91從而計(jì)算氯化鉀含量。
[0120](2)用于氯化鉀的令人不愉快的味道的改善效果評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)液制備
[0121]將1.32g的顆粒狀中華湯料(產(chǎn)品名為“Marudor1-gara Soup”,由AjinomotoK.K.株式會(huì)社生產(chǎn)，2.5g的顆粒狀中國湯料中的標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)成分如表1中所示)溶解于70g蒸懼水中，用濾紙(2號(hào)濾紙，由Advantec Toyo K.K.株式會(huì)社生產(chǎn))過濾混合物。隨后，加入0.63g的NaCl，繼續(xù)加入水以獲得食鹽當(dāng)量為1.26%的100g雞湯(雞肋湯)(表2，標(biāo)準(zhǔn)液I)。由標(biāo)準(zhǔn)液I的組成開始逐步降低氯化鈉濃度，并加入氯化鉀以制備多種雞湯(表2，標(biāo)準(zhǔn)液2至8)。標(biāo)準(zhǔn)液I至8中的氯化鈉與氯化鉀之比((氯化鈉濃度/氯化鉀濃度)X100(% )，下文中稱為“K/Na比值”)發(fā)生改變，并且隨著K/Na比值的升高，氯化鉀特有的令人不愉快的味道(即，苦味、澀味、刺激味道和收斂味道)強(qiáng)度隨之升高。令人不愉快的味道的強(qiáng)度由標(biāo)準(zhǔn)液I至標(biāo)準(zhǔn)液8逐步升高。通過專家組的感官評(píng)價(jià)對(duì)這種令人不愉快的味道的強(qiáng)度以及詳細(xì)口味進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果分為三個(gè)階段，即前味、中味和后味。這些結(jié)果示于表3中。
[0122]表1
[0123]
【權(quán)利要求】
1.一種食品用味道改善劑，該食品包含鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，該味道改善劑包含蔬菜提取物和/或磷脂作為活性成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或其糖苷配基。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包括芹菜苷配基、黃豆苷、蕓香苷和/或其糖苷。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物為紅辣椒、蘆筍、牛蒡、大蒜、西紅柿、苦瓜、歐芹、毛豆、紫薯、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、大麥苗、明日葉、桑葉、蘿卜、洋蔥、長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍(lán)、山藥、花椰菜、青椒和芹菜中的任意提取物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物是利用水和/或乙醇而提取出來的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的味道改善劑，其中所述磷脂為磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或其溶血形態(tài)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的味道改善劑，其中所述磷脂包括:任意的磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇；以及其任意的溶血形態(tài)。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的味道改善劑，其中所述磷脂為植物、動(dòng)物和/或菌類的提取物。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，其中所述味道改善劑還包含堿性氨基酸。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的味道改善劑，其中所述堿性氨基酸為精氨酸。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，其中所述味道改善劑還包含糖類。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的味道改善劑，其中所述糖類為海藻糖和/或氫化淀粉糖漿。
13.一種用于食品的味道改善方法，該食品包含預(yù)定量以上的鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，所述味道改善方法包括添加根據(jù)權(quán)利要求1至12中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中將所述味道改善劑添加至所述食品中，使得在將所述味道改善劑添加至所述食品中時(shí)，以所述蔬菜提取物的固形物含量換算，所述味道改善劑中的所述蔬菜提取物在所述食品中的濃度為0.001重量％至I重量％，或者以磷脂換算，其濃度為0.001重量％至I重量％。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中，在將糖類和/或堿性氨基酸與所述蔬菜提取物和/或所述磷脂一同作為所述味道改善劑加入所述食品中時(shí)，相對(duì)于每I重量份的所添加的所述蔬菜提取物和/或磷脂，分別添加2重量份至100重量份的糖類和/或0.1重量份至10重量份的堿性氨基酸。
16.一種食品或飲料，該食品或飲料中添加有根據(jù)權(quán)利要求1至12中任意一項(xiàng)所述的味道改善劑，該食品或飲料包含預(yù)定量以上的一種或多種鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的食品或飲料，包含0.01重量％至0.5重量％的蔬菜提取物(固形物量)和/或磷脂，其中所述食品或飲料中的鉀濃度為0.4重量％至10.0重量％。
【文檔編號(hào)】A23L1/22GK103997912SQ201280060026
【公開日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2012年12月6日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月6日
【發(fā)明者】土屋佳奈子, 下野將司, 市川明子, 杉山公教 申請(qǐng)人:日本水產(chǎn)株式會(huì)社