增甜的飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了加香的并用萊鮑迪苷A(RebA)增甜的果汁飲料，其包含有機(jī)酸和葡糖酸-δ-內(nèi)酯。
【專利說明】增甜的飲料
[0001]本說明書涉及用天然無熱量甜味劑增甜的飲料和飲料產(chǎn)品。特別地，本說明書涉及加香的并用萊鮑迪苷(Rebaudioside)A(RebA)增甜的果汁飲料。
[0002]例如，在飲料中無熱量甜味劑完全或部分替代糖(蔗糖)正在變得越來越普及，特別是由于天然成分例如卡哈該苷(來自甜葉菊(Steviarebaudiana)葉的提取物)、羅漢果(來自羅漢果(Siraitia grosvenorii)果實(shí)的提取物)、glyccerhizin、紫蘇糖((S) -4-(丙-1-烯-2-基)環(huán)己-1-烯-甲醛肟)、羅漢果苷V、懸鉤子苷、懸鉤子屬(rubus)提取物和萊鮑迪苷A(RebA)(卡哈苡苷的一種甜味成分)在許多國家可商購用于食品。
[0003]使用天然無熱量甜味劑例如RebA的一個問題在于它們具有長效延遲效應(yīng)并且導(dǎo)致在期望甜味的水平上有一些苦味。這種異常特征限制了包含它們的組合物的可接受性，不過，它們對有切斷熱量需要的人而言的健康遠(yuǎn)高于包含糖的組合物。
[0004]使用RebA的另一個問題在于它遞送的甜味從中間到結(jié)束的品嘗分布，然后延遲，而蔗糖遞送的甜味從開始到結(jié)束，然后終止。
[0005]已經(jīng)提出了通過添加掩蔽劑例如arabinocalactane掩蔽RebA的延遲的苦味(US2002/0004092)。掩蔽這種異味的化合物的典型實(shí)例可以在公布的美國申請?zhí)朥S2010/227039 中找到。
[0006]盡管如此，但是仍然需要具有良好氣味特性、增強(qiáng)的蔗糖樣甜味特性(不使用蔗糖)和較少加工異味的進(jìn)一步的和更好的方法和產(chǎn)品。
[0007]大部分水果包含酸。因此，果汁和包含大量果汁的飲料是酸性的(pH為約2 — 4)。為了具有可靠的果汁味道，通常用天然存在的有機(jī)酸例如檸檬酸、蘋果酸和罕有的富馬酸和/或酒石酸酸化加香的飲料。這些酸目前與檸檬酸鹽緩沖液聯(lián)用以使酸度平和。
[0008]本說明書的主要方面涉及如下認(rèn)識:用作緩沖劑以平和加香飲料酸度的檸檬酸鹽的存在導(dǎo)致RebA的延遲的苦味增強(qiáng)。
[0009]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過添加葡糖酸-δ -內(nèi)酉旨(GDL ；CAS90-80-2)可以從感覺上減少乃至消除酸化飲料中RebA的延遲的苦味。此外，令人意外地發(fā)現(xiàn)，通常稱作酸化劑的GDL的存在使得不必存在緩沖劑。
[0010]在一個方面中提供了加香的飲料產(chǎn)品，其包含:
[0011]a)有機(jī)酸；
[0012]b)葡糖酸-δ-內(nèi)酯；和
[0013]c)萊鮑迪苷A。
[0014]有機(jī)酸可以選自廣泛的有機(jī)酸，例如檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸、抗壞血酸、草酸、丙二酸、糖醛酸、奎尼酸、琥珀酸、乙酰基丙酸及其混合物。
[0015]在一個實(shí)施方案中，所述有機(jī)酸選自這樣的有機(jī)酸，其天然存在于水果中，例如檸檬酸、蘋果酸、富馬酸和酒石酸及其混合物(例如富馬酸與酒石酸或蘋果酸的組合)。
[0016]在另一個實(shí)施方案中，提供了基本上不含檸檬酸鹽的加香的飲料，其包含RebA、葡糖酸-S -內(nèi)酯和選自檸檬酸、蘋果酸、富馬酸和酒石酸的酸，所述飲料具有約2 —約4的pH。[0017]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，檸檬酸也可以增強(qiáng)不期望的RebA的異味。因此，在一些實(shí)施方案中，用選自蘋果酸、富馬酸、酒石酸及其混合物的任選地混合了檸檬酸的酸部分或完全替代酸度。如果使用檸檬酸，則可以使用的水平占酸總量的50mol% (例如25mOl%、20mOl%、15mol % > IOmol % )或更少。
[0018]純葡糖酸-δ -內(nèi)酯(GDL)是白色無味的結(jié)晶粉末，其可溶于水。它是天然存在的食品添加劑并且作為酸化劑用于食品工業(yè)，例如用于發(fā)酵粉和用作肉制品的熟化劑?？梢詫DL作為固體直接與飲料混合。任選地，可以制備濃水溶液(儲備溶液)，然后其可以與飲料混合。其使用水平占終產(chǎn)品(即可吞咽的終濃度的產(chǎn)品)的約0.005 - 0.4%重量，例如約0.01 — 0.2%重量。
[0019]在一個實(shí)施方案中，提供了加香的飲料，其包含有機(jī)酸(a)、葡糖酸-δ-內(nèi)酯(b)和萊鮑迪苷A(c)，其中酸(a)與葡糖酸-δ-內(nèi)酯(b)的摩爾比為約4:1 - 1:1，例如約3:1 - 2:1，且該飲料基本上不含檸檬酸鹽。
[0020]例如，可以通過從甜葉菊植物中提取等得到RebA。甜葉菊(例如甜菊(Steciarebaudiana Bertoni))是甜味植物。其葉包含具有甜味的二職糖苷類的復(fù)雜混合物。萊鮑迪苷是貢獻(xiàn)甜味的甜葉菊成分。使用標(biāo)準(zhǔn)方法，得到純度為90%和更高的RebA(例如純度為 95 — 99%，例如 97% )。
[0021]飲料可以包含濃度為約30ppm —約750ppm(例如約50ppm — 350ppm)的RebA。然而，所加入的量主要取決于期望的甜味水平且可以依賴于存在的其他成分。例如，果汁包含糖且由此貢獻(xiàn)了甜味等級。
[0022]在一個實(shí)施方案中，RebA是唯一加入到加香的飲料中的甜味劑。
[0023]在另一個實(shí)施方案中，RebA可以與其他甜味劑和/或甜味增強(qiáng)劑合并。
[0024]適合的甜味劑和甜味增強(qiáng)劑的實(shí)例包括蔗糖、果糖、葡萄糖、高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、赤蘚醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨醇、肌醇、丁磺氨鉀、阿司帕坦、紐甜、三氯蔗糖(sucralose)和糖精及其混合物；三葉苷、橙皮素二氫查耳酮糖苷、柚苷二氫查耳酮、羅漢果苷V、羅漢果提取物、甜葉懸鉤子苷、懸鉤子提取物、菝葜苷(glycyphyllin)、異羅漢果苷Vasomogroside V)、羅漢果苷IV、賽門苷I (siamenoside I)、新羅漢果苷、木庫羅苷 IIb (mukurozioside lib)、(+)-hernandulcin、4 β-hydroxyhernandulcin、白兀參式(baiyunoside)、糖蘇式 I (phlomisoside 1)、異株灣根甜味式(bryodulcoside)、bryoside bryonoside、相思子三職苷 A_E (abrusosides A-E)、青錢柳式 A (cyclocarioside A)、青錢柳式 I (cyclocaryoside I)、albiziasaponins A-E >甘草阜苷(glycyrrhizin)、araboglycyrrhizin、巴西甘草甜素 1-V (periandrins 1-V)、蝶卡苷(pterocaryosides) A 和 B、奧斯拉津(osladin)、polypodosides A 和 B、telosmosideA8—18、舌甘茶內(nèi)酉旨(phyllodulcin)、huangqioside E neoastilbin、莽那亭(monatin) >3-乙酰氧基_5，7- 二羥基-4’ -甲氧基黃烷酮、2R，3R-(+)-3-乙酰氧基_5，7，4’ -三羥基黃烷酮、(2R，3R)_ 二氫槲皮素3-0-乙酸酯、二氫槲皮素3-0-乙酸酯4’-甲醚、甜味蛋白(brazzein)、仙茅甜蛋白(curculin)、馬檳榔甜蛋白(mabinlin)、莫尼糖蛋白(monellin)、neoculin、潘塔亭(pentadin)、非洲竹芋甜素(thaumatin)及其組合。上述舉出的一些化合物是已知的甜味增強(qiáng)劑和甜味劑。當(dāng)用作甜味增強(qiáng)劑時，它們通常以低于其甜味檢測閾的量使用。[0025]所謂“加香的飲料”是指加入了例如由調(diào)香師使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法生成的香料組合物形式的增香劑的任意飲料。加入來源于植物或其部分(例如來自葉、花和/或果實(shí))的汁液的飲料也歸入術(shù)語“加香的飲料”。還包括加入香味組合物和果汁的飲料。
[0026]適合的增香劑的實(shí)例包括天然香精、人造香精、辛香料、調(diào)味料等。典型增香劑包括合成香料油和調(diào)味香料和/或油、含油樹脂、精油和餾出物和包含上述成分的至少一種的組合。
[0027]香料油包括留蘭香油、肉桂油、冬青油(水楊酸甲酯)、胡椒薄荷油、日本薄荷油、丁香油、桂花油、八角茴香油、桉葉油、百里香油、香柏葉油、肉豆蘧油、多香果、鼠尾草油、肉豆蘧、苦杏仁油和桂皮油；有用的增香劑包括人造、天然和合成水果香精，例如香草和柑橘油，包括檸檬、橙、酸橙、葡萄柚、yuzu、史達(dá)橘(sudachi)以及水果香精，包括蘋果、梨、桃、葡萄、覆盆子、黑莓、圓醋栗、藍(lán)莓、草莓、櫻桃、李子、洋李、葡萄干、可樂、瓜拉那、橙花油、菠蘿、杏子、香蕉、甜瓜、杏子、櫻桃、覆盆子、熱帶水果、芒果、山竹果、石榴、番木瓜等。
[0028]增香劑遞送的另外的典型香精包括牛奶香精、黃油香精、干酪香精、奶油香精和酸奶香精；香草香精；茶或咖啡香精例如綠茶香精、烏龍茶香精、茶香精、可可香精、巧克力香精和咖啡香精；薄荷香精例如椒樣薄荷香精、留蘭香香精和日本薄荷香精；香辣香精例如阿魏香精、香旱芹香精、大茴香香精、當(dāng)歸屬香精、小茴香香精、多香果香精、肉桂香精、黃春菊香精、芥茉香精、小豆蘧香精、葛縷子香精、小茴香子香精、丁香香精、胡椒香精、芫荽子香精、黃樟香精、香旱芹菜香精、川花椒香精、紫蘇香精、杜松子香精、姜香精、八角茴芹香精、辣根香精、百里香香精、 龍艾香精、蒔蘿子香精、辣椒香精、肉豆蘧香精、羅勒香精、馬郁蘭香精、迷迭香香精、月桂葉香精和綠芥末(日本辣根)香精；堅果香精例如杏仁香精、榛子香精、澳洲堅果香精、花生香精、美洲山核桃香精、阿月渾子香精和胡桃香精；酒精香精例如葡萄酒香精、威士忌酒香精、白蘭地酒香精、甜酒香精、杜松子酒香精和利口酒香精；花香精；和蔬菜香精例如洋蔥香精、大蒜香精、甘藍(lán)香精、胡蘿卜香精、芹菜香精、蘑菇香精和蕃茄香
ο
[0029]—般而言,可以使用任意的香料或食品添加劑,例如描述在National Academy ofSciences 的 Chemicals Used in Food Processing,出版物 Nol274,63-258 頁中的那些。將該出版物引入本文參考。
[0030]在一個實(shí)施方案中，用選自水果香精、水果香精組合物和果汁及其混合物的增香劑給飲料加香。
[0031]本文所用的術(shù)語“水果香精”是指具有水果味道的任意的成分，即與水果相關(guān)或類似于水果的味道。所謂水果是指由種子及其外殼(尤其是在甜、多汁液和/或多果肉時)和其他植物部分例如莖(例如來自大黃)組成的植物的可食用產(chǎn)品。水果香精的實(shí)例是蘋果、杏、香蕉、漿果、黑醋栗、櫻桃、柑橘、無花果、醋栗、葡萄、葡萄柚、番石榴、檸檬、芒果、甜瓜、橙、西番蓮果、桃、梨、菠蘿、大黃、葡萄干、覆盆子、草莓等或其混合物。
[0032]本文所用的術(shù)語“飲料”是指任意可飲用的液體或半液體，包括，例如:調(diào)味的水、軟飲料、果汁飲料、基于咖啡的飲料、基于茶的飲料、基于果汁的飲料(包括水果和蔬菜)、基于酸化乳品的飲料(包括基于奶、乳清和酸奶的飲料)、膠凍飲料、碳酸或非碳酸飲料、酒精或非酒精飲料，包括運(yùn)動飲料、能量飲料、等滲飲料、摻飲料的酒和糖漿和液體濃縮物。飲料產(chǎn)品包括即飲產(chǎn)品和液體和干燥濃縮物(例如粉末或顆粒)，指定其在消費(fèi)前溶于水。[0033]可以使用本領(lǐng)域技術(shù)人員一般公知的方法制備如本文所述的加香的飲料產(chǎn)品。優(yōu)選地，可以將葡糖酸-δ -內(nèi)酯溶于水，然后與其他成分例如香精、有機(jī)酸、防腐劑、著色劑等混合O
[0034]在一些實(shí)施方案中，加香的飲料產(chǎn)品是天然的，即它僅包含天然成分或來源于天然來源的成分。
[0035]在另一個實(shí)施方案中，加香的飲料產(chǎn)品可以包含人造和/或合成的成分。
[0036]本說明書進(jìn)一步參照下列制備實(shí)施例描述，這些實(shí)施例描述了具體的實(shí)施方案。
[0037]這些實(shí)施例僅用于示例目的，應(yīng)理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不脫離權(quán)利要求范圍的情況下進(jìn)行改變和變型。應(yīng)理解所述實(shí)施方案不僅是可選的，而且可以合并。
[0038]實(shí)施例1:用櫻桃香精加香的水
[0039]
【權(quán)利要求】
1.加香的飲料產(chǎn)品，包含: a)有機(jī)酸； b)葡糖酸_δ-內(nèi)酉旨；和 c)萊鮑迪苷Α。
2.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其中所述酸選自富馬酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、草酸、丙二酸、糖醛酸、奎尼酸、琥珀酸、乙酰基丙酸及其混合物。
3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的飲料產(chǎn)品，其中檸檬酸以占總酸量50mol%或更少的量存在。
4.上述權(quán)利要求之一的飲料產(chǎn)品，其中該加香的飲料具有約2—約4的pH。
5.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其用選自水果香精、水果香精組合物和果汁及其混合物的增香劑加香。
6.權(quán)利要求5的飲料產(chǎn)品，其中所述增香劑選自天然和/或人造香精成分。
7.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其中酸(a)與葡糖酸-δ-內(nèi)酯(b)的摩爾比為4:1— 1:1。
【文檔編號】A23L2/68GK103997918SQ201280062778
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2012年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月19日
【發(fā)明者】M·Z·哈耶斯 申請人:奇華頓股份有限公司