軟化食品的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于在不將食品浸漬在高堿性水溶液中的條件下得到不破壞食材本來的味道和口感的、成為面向咀嚼困難人和高齡人的食品以及嬰兒斷奶食品的材料的軟化食品。通過使經(jīng)嫩化處理的食品原料浸漬在含有淀粉、凝膠多糖和蛋清的低堿性(pH7.5～8.5)浸泡液中，能夠制造軟化食品。
【專利說明】軟化食品的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及維持原料的形狀且不破壞食材本來的味道和口感的、面向咀嚼困難人和高齡人的食品和嬰兒斷奶食品以及它們的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]已經(jīng)提出了將魚體浸潰在高堿性水溶液中處理，制成冷凍切片魚的方法(專利文獻(xiàn)1、2)，所得的冷凍魚可以在冷凍的狀態(tài)下直接加熱烹調(diào)。另外，作為發(fā)明的效果，可舉出加熱烹調(diào)品變得多汁(不干)且柔軟。這些發(fā)明通過浸潰在高堿性水溶液中而實(shí)現(xiàn)。但是由于浸泡在高堿性溶液中，所以加熱后魚肉本來的味道被破壞口感也變差。另外可能因?yàn)槁劦綁A的氣味而難以食用 。
[0003]通過并用淀粉和凝膠多糖、蛋清能抑制加熱所致的收率(歩留)下降是公知的事實(shí)，但與在堿性水溶液中浸潰并用時(shí)的效果不明確。另外，由發(fā)明所獲得的柔軟度僅是由浸潰得到的效果。沒有針對(duì)嫩化等對(duì)魚體給予物理?yè)p傷而帶來的效果進(jìn)行研究的記載，不能說對(duì)柔軟性的追求是充分的。
[0004]現(xiàn)在，為了面向咀嚼?下咽困難者，重視安全性、功能性而多采用細(xì)小食品、糊狀食品、慕斯食品(非專利文獻(xiàn)I)。這些食品隨著被牙齦碾碎而軟化，具有光滑的口感，所以適合難以咀嚼或者難以下咽硬的食物、大的食物的人。但是如果考慮攝食功能的話，想像著好嚼、好聞、美味的食物而分泌唾液是重要的，通過充分咀嚼也能促進(jìn)唾液分泌(非專利文獻(xiàn)2)。換言之人通過咀嚼享受食物的美味，如果從QOL(生活品質(zhì))的角度看待現(xiàn)在面向咀嚼?下咽困難者的食品，仍有待發(fā)展。認(rèn)為對(duì)于咀嚼困難程度輕者和高齡人而言，適當(dāng)保留口感、取得能咀嚼的進(jìn)食是重要的。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006]專利文獻(xiàn)
[0007]專利文獻(xiàn)1:日本特許第4282746號(hào)
[0008]專利文獻(xiàn)2:日本特許第4616409號(hào)
[0009]非專利文獻(xiàn)
[0010]非專利文獻(xiàn)1:日本食品化學(xué)工學(xué)會(huì)雜志，55(11)，522-528
[0011]非專利文獻(xiàn)2:食品和容器，53 (I) ,22-29

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的在于在不將食材浸潰在高堿性水溶液中的條件下，得到不破壞食材本來的味道和口感的、成為面向咀嚼困難人和高齡人的食品以及嬰兒斷奶食品的材料的軟化魚肉等軟化食品。
[0013]本發(fā)明的發(fā)明人等對(duì)制造上述軟化魚肉等軟化食品的方法進(jìn)行了深入研究。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)通過將作為軟化食品的材料的食材浸潰在含有淀粉、凝膠多糖和蛋清的PH7.5~
8.5的低堿性溶液中，使該溶液滲透到食材，能夠制造不破壞食材本來的味道和口感且具有咀嚼困難人等也能容易地?cái)z食的柔軟性的食品，從而完成了本發(fā)明。
[0014]即本發(fā)明如下。
[0015][I] 一種軟化食品的制造方法，包括下述工序:
[0016](a)對(duì)食品原料進(jìn)彳丁嫩化處理的工序，和
[0017](b)使含有淀粉、蛋清和凝膠多糖的pH7.5?8.5的弱堿性溶液滲透到經(jīng)嫩化處理的食品原料的工序。
[0018][2]根據(jù)[I]的軟化食品的制造方法，(b)使弱堿性溶液滲透到經(jīng)嫩化處理的食品原料的工序包括下述工序:
[0019](i)將經(jīng)嫩化處理的食品原料浸潰在含有淀粉、蛋清和凝膠多糖的pH7.5?8.5的弱堿性溶液中的工序，
[0020](ii)將浸潰于該弱堿性溶液的食品原料以浸潰的狀態(tài)進(jìn)行減壓處理的工序，和
[0021](iii)將經(jīng)減壓處理的食品原料在常壓條件下浸潰到上述弱堿性溶液中的工序。
[0022][3]根據(jù)[I]或[2]的軟化食品的制造方法，嫩化處理是使用針密度為I根/7.5mmX7.5mm以上的器具對(duì)食品原料進(jìn)行穿孔的處理。
[0023][4]根據(jù)[2]或[3]的軟化食品的制造方法，減壓處理是將從常壓下減壓到殘壓為0.0lMPa以下并在減壓下保持5分鐘以上的條件重復(fù)2次以上。
[0024][5]根據(jù)[2]?[4]中任一個(gè)軟化食品的制造方法，常壓條件下在弱堿性溶液中的浸潰進(jìn)行15?24小時(shí)。
[0025][6]根據(jù)[I]?[5]中任一個(gè)軟化食品的制造方法,弱堿性溶液中含有0.5?5質(zhì)量％淀粉、0.5?5質(zhì)量％蛋清和0.05?I質(zhì)量％凝膠多糖。
[0026][7]根據(jù)[I]?[6]中任一個(gè)軟化食品的制造方法，食品原料從海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物和海藻中選擇。
[0027][8]根據(jù)[7]的軟化食品的制造方法，食品原料是海鮮類的肉。
[0028][9]根據(jù)[8]的軟化食品的制造方法，食品原料是魚肉。
[0029][10] 一種軟化食品，是利用[I]?[9]中任一個(gè)制造方法制造的。
[0030][11]根據(jù)[10]的軟化食品，具有下述特性:使用質(zhì)構(gòu)儀將Φ20πιπι圓柱型推桿以10mm/sec的速度推入經(jīng)加熱烹調(diào)的軟化食品直到樣品厚度的70%時(shí)的負(fù)載值為500000N/m2以下。
[0031][12]根據(jù)[10]或[11]的軟化食品，進(jìn)一步具有食品中能檢測(cè)到地含有淀粉、蛋清成分和凝膠多糖的特性。
[0032][13]根據(jù)[10]?[12]中任一個(gè)軟化食品，食品從海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物和海藻中選擇。
[0033][14]根據(jù)[13]的軟化食品，食品是海鮮類的肉。
[0034][15]根據(jù)[14]的軟化食品，食品原料是魚肉。
[0035][16]根據(jù)[10]?[15]中任一個(gè)軟化食品，用作護(hù)理食品或斷奶食品的材料。
[0036]本說明書包含作為本申請(qǐng)的優(yōu)先權(quán)基礎(chǔ)的日本國(guó)特許申請(qǐng)2012-126222號(hào)的說明書和/或附圖中記載的內(nèi)容。
[0037]根據(jù)本發(fā)明，能夠得到維持材料的形狀且不破壞食材本來的味道和口感的軟化食品。其對(duì)于咀嚼困難人和聞齡人來講也容易攝食，所以能夠更加孚受:進(jìn)食。[0038]另外厚生勞動(dòng)省的“護(hù)理預(yù)防指南”中明確記載了“口腔功能的提高”，可知從防止需要幫助.需要護(hù)理的觀點(diǎn)考慮也應(yīng)該維持咀嚼功能。由此從維持?jǐn)z食功能的觀點(diǎn)來看，本發(fā)明能夠提供對(duì)于咀嚼困難人和高齡人而言得到更大滿足感的軟化食品。
【具體實(shí)施方式】
[0039]1.食品原料
[0040]成為適應(yīng)對(duì)象的食品原料可以是生鮮原料或者冷凍解凍原料。本發(fā)明中有時(shí)將食品原料稱為食材。對(duì)象是作為食品的原料的食材，是直接食用硬而不適合咀嚼困難人、高齡人、嬰幼兒等的食品，是能食用的全部食材。優(yōu)選魚肉等海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物、海藻等，進(jìn)一步優(yōu)選海鮮類的肉，特別優(yōu)選魚肉。蔬果是指蔬菜類和水果類。海鮮類種類、畜肉種類、品種、蔬果種類沒有限制。具體而言，例如，作為海鮮類，可舉出紅鮭、鯖魚、長(zhǎng)尾鱈等魚類，鮑魚、海螺、海松貝、蝦、螃蟹、章魚、烏賊、海參、海蜇等貝類，其它的水產(chǎn)動(dòng)物等，作為畜肉，可舉出雞肉、牛肉、豬肉、羊肉等，蛋也包括蛋產(chǎn)品。作為蔬菜類，可舉出西蘭花、菜花、胡蘿卜、蘿卜等，作為水果，可舉出蘋果、梨等，作為薯類，可舉出馬鈴薯、甘薯等，作為谷類，可舉出大豆、蠶豆等，作為海藻，可舉出裙帶菜、海帶等。另外食品原料的形態(tài)也沒有特別限制，可以選擇切片、塊等任意形態(tài)。
[0041]另外，將以上述食品原料為原料并用本發(fā)明的方法軟化而得的食品原料稱為軟化食品原料或軟化食品。具體而言，例如稱為軟化魚肉、軟化畜肉、軟化蔬果等。
[0042]2.嫩化處理
[0043]本發(fā)明中，對(duì)生鮮或冷凍解凍的魚肉原料等食品原料(食材)進(jìn)行嫩化處理。嫩化處理是指用針狀的器具刺穿，在保持原形的基礎(chǔ)上將食品原料的硬肌肉、纖維切斷等的給予物理?yè)p傷的處理。嫩化處理除對(duì)魚肉給予物理?yè)p傷之外，還出于在后述真空含浸處理工序和浸泡工序中將浸泡液從嫩化處理產(chǎn)生的損傷處高效導(dǎo)入原料內(nèi)部的目的而進(jìn)行。嫩化處理中，使用前端尖細(xì)的針狀的器具。例如，可以使用牙簽、螺絲刀、錐子、針眼錐等。另夕卜，為了一次打多個(gè)孔，也可使用作為餐具使用的家庭用叉子、插花用的劍山和嫩化機(jī)等。此外，也包括利用了包含切割機(jī)、鉆孔機(jī)、縫紉機(jī)等在內(nèi)的自動(dòng)鉆孔機(jī)，刀等刃具類，激光、超聲波、風(fēng)壓和水壓等的給予損傷的處理。將嫩化中使用的器具稱為嫩化機(jī)。應(yīng)予說明嫩化處理中的穿孔密度為I個(gè)孔/7.5mmX7.5mm以上即可?！癐個(gè)孔/7.5mmX7.5mm以上”是指在每7.5mmX 7.5mm單位面積形成I個(gè)以上的穿孔。另外，上述細(xì)針狀的器具的對(duì)魚肉穿孔的部分的粗細(xì)度為Φ 1.5?5mm，優(yōu)選為Φ 1.7?3.5mm,進(jìn)一步優(yōu)選為Φ 2?2.5臟。另夕卜，嫩化處理時(shí)的孔的深度優(yōu)選是從原料的一側(cè)打孔而達(dá)到原料厚度的3/4左右的孔，另夕卜，在一側(cè)帶皮的原料的情況下，為了防止對(duì)皮造成損傷而使得燒制后的外觀變差，優(yōu)選從不帶皮的面打孔。
[0044]本發(fā)明中，嫩化處理也可以稱為打孔處理或者包含打孔處理的物理加工。
[0045]3.浸泡液滲透處理
[0046]使至少含有淀粉、蛋白和凝膠多糖的pH7.5?8.5的低堿性溶液滲透到經(jīng)嫩化處理的食品原料中。本發(fā)明中，將該溶液稱為浸泡液。浸泡液滲透處理中，為了使浸泡液充分滲透到食品原料而得到最大限度的效果，將食品原料在浸潰于浸泡液的狀態(tài)下進(jìn)行真空含浸處理，接著進(jìn)一步實(shí)施浸泡處理。[0047]如果使用大于pH8.5的高堿性浸泡液，則會(huì)發(fā)生降低食材品質(zhì)的物理、化學(xué)變化。例如由于浸泡液的高堿性，與硬度一起也會(huì)損失食品原料本來的美味口感。另外脂質(zhì)成分分解，其結(jié)果，促進(jìn)游離脂肪酸、過氧化物的生成。這些是導(dǎo)致油脂的劣化、毒性的直接原因物質(zhì)。本發(fā)明產(chǎn)品的實(shí)施中作為對(duì)象者的高齡人、嬰幼兒比一般健康人的抵抗力低，所以在安全方面必須高度重視。并且也有可能因?yàn)閴A的氣味而難以食用，由于咀嚼困難人也是對(duì)象，所以需要一種不使用高堿也能滿足充分的柔軟性、水分保持和食品原料本來的品質(zhì)的方法。
[0048]另外,該浸泡液滲透處理中，不需要使用蛋白酶。
[0049]3-1.浸泡液制作
[0050]浸泡液是在浸泡液滲透處理中滲透到魚肉中的液體。浸泡液至少含有淀粉、凝膠多糖(curdlan)和蛋白。并且，可以含有食鹽(NaCl)、緩沖劑或緩沖液、糖。
[0051]淀粉的來源植物沒有限定，也可以使用來自玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉等的任意淀粉。淀粉可以使用市售品。淀粉中也包括淀粉衍生物。作為淀粉衍生物，有向淀粉導(dǎo)入了各種官能團(tuán)而成的衍生物，例如，有羧甲基淀粉、羥烷基淀粉、乙酸淀粉、磷酸淀粉等。另外，也包括交聯(lián)淀粉。凝膠多糖是指由微生物產(chǎn)生的發(fā)酵多糖類，是(C6HltlO5)n表示的D-葡萄糖在Cl位和C3位進(jìn)行了 β -葡萄糖苷鍵合而成的非離子性的直鏈狀的多糖類(β_1，3葡聚糖)。凝膠多糖可以用公知的方法制造。另外，可以使用含有90重量％左右β_1，3葡聚糖的市售凝膠多糖制劑。作為市售的凝膠多糖制劑，有麒麟?yún)f(xié)和食品公司“Curdlans NS”等。蛋白是鳥類的蛋的蛋黃膜與蛋殼膜之間的溶膠上的物質(zhì)，優(yōu)選雞的蛋白。蛋白也可以使用市售的干燥品。緩沖劑或緩沖液是為了調(diào)節(jié)浸泡液的PH而添加的。只要是能夠?qū)⒔菀赫{(diào)節(jié)到ΡΗ7.5?8.5的緩沖劑就沒有限定，例如，可以添加檸檬酸和磷酸三鈉使浸泡液為ΡΗ7.5?8.5。作為糖，例如可以使用海藻糖。另外可以使用山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇等糖醇代替海藻糖。在將處理過的魚肉冷凍時(shí)，海藻糖和這些糖醇能夠抑制冷凍中的蛋白質(zhì)變性。
[0052]浸泡液是在水中添加上述物質(zhì)使其溶解而制作的。例如,可以使用浸泡液100質(zhì)量％ (重量份)中淀粉占0.5?5質(zhì)量％ (重量份)、凝膠多糖占0.05?I質(zhì)量％ (重量份)、蛋白占0.5?5質(zhì)量％ (重量份)的組成的浸泡液，還可以使用含有海藻糖I?10質(zhì)量％ (重量份)、食鹽0.5?5質(zhì)量％ (重量份)的組成的浸泡液。具體而言，可以制作由食鹽、磷酸三鈉、檸檬酸、淀粉、凝膠多糖、蛋白、海藻糖和水構(gòu)成的浸泡液，將PH調(diào)節(jié)到7.5?
8.5。例如，可以通過混合食鹽I重量份、淀粉I重量份、蛋白I重量份、凝膠多糖0.1重量份、磷酸三鈉I重量份、朽1檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水95.1重量份來制造pH8.4的浸泡液。
[0053]通過使浸泡液為低堿性，從而能夠防止食品原料(食材)內(nèi)部的pH大幅變化，能夠得到不破壞食材本來的味道和口感的軟化食品。制成的浸泡液充分懸浮用于浸泡，供于真空含浸處理。
[0054]3-2.減壓含浸處理
[0055]將進(jìn)行過嫩化處理的食品原料浸潰在上述3-1的浸泡液中，以浸潰的狀態(tài)放置在減壓下，進(jìn)行減壓含浸處理。在此，減壓含浸處理是指在減壓下使上述3-1的浸泡液比單純浸潰時(shí)更多地滲透到食品原料中。有時(shí)也將減壓含浸處理稱為真空含浸處理。另外，“將食品原料浸潰在浸泡液中”是指食品原料整體浸在浸泡液中的狀態(tài)，可以將浸泡液和食品原料一同放入浸泡時(shí)使用的容器中。食品原料的減壓含浸處理通過重復(fù)減壓處理和常壓下的處理來進(jìn)行。減壓處理如下進(jìn)行:在殘壓為0.0lMPa以下、優(yōu)選為0.004MPa以下的狀態(tài)下，保持在減壓下5分鐘以上即5?30分鐘、優(yōu)選為5?15分鐘、進(jìn)一步優(yōu)選為5?10分鐘、特別優(yōu)選為5分鐘，其后進(jìn)行返回到常壓的操作。在此，殘壓是指對(duì)真空干燥器內(nèi)進(jìn)行減壓時(shí)的絕對(duì)壓力。減壓、返回到常壓的減壓處理操作進(jìn)行2次以上，優(yōu)選進(jìn)行3次以上，進(jìn)一步優(yōu)選進(jìn)行4次以上。通過該處理，從減壓狀態(tài)返回到常壓時(shí)，浸泡液大量滲透到食品原料中。
[0056]3-3.在浸泡液中的常壓下浸潰處理
[0057]減壓含浸后，形成以浸在浸泡液中的狀態(tài)在常壓下在室溫(I?30°C )、常溫(15?25°C)、冷藏(10°C以下)或者冷凍(5°C以下)下將食品原料浸潰在浸泡液中的狀態(tài)。應(yīng)予說明，冷凍(5°C以下)包含于冷藏(10°C以下)。即，在常壓條件下將魚肉浸潰在浸泡液中。此時(shí)，浸泡液可以直接使用減壓處理前用于食品原料的浸潰的浸泡液，也可以交換浸泡液進(jìn)行浸潰。通過減壓處理后的常壓下浸潰處理，從而促進(jìn)了浸泡液向食品原料的滲透，隨之進(jìn)一步促進(jìn)食品原料的軟化。為了充分發(fā)揮食品原料的軟化的效果，魚肉原料的常壓下浸潰處理可以在減壓含浸處理后進(jìn)行15?24小時(shí)左右，優(yōu)選進(jìn)行20小時(shí)左右。應(yīng)予說明，如上所述，常壓下浸潰處理可以在食品原料浸在浸泡液中的狀態(tài)下進(jìn)行。
[0058]利用上述方法制造的軟化魚肉從浸泡液取出后，被冷凍包裝。
[0059]作為進(jìn)行了包含上述嫩化處理以及減壓含浸處理和常壓下浸潰處理的浸泡液滲透處理而得到的最終加工品的軟化食品與沒有軟化的原料食品相比，口感變軟。但食品原料(食材)不容易走樣，維持了食品原料原有的形狀。例如，即便是為了攝食而放入口腔內(nèi)的情況下，也能適當(dāng)保留沒有進(jìn)行本發(fā)明的處理的食品原料具有的口感，保留咀嚼所需程度的硬度。在此，口感是指攝取食物時(shí)，包含牙齒、舌頭、牙齦等在內(nèi)的口腔內(nèi)的皮膚感覺，由嚼勁、粘附性、可復(fù)原性、食物的破壞度、食物的水分.油分的變化、舌頭觸感、食塊形成的容易度、食塊向口腔內(nèi)的擴(kuò)散、入喉感、吞入容易度、在口腔內(nèi)和喉內(nèi)的殘留感等的程度來表達(dá)?？诟杏袝r(shí)也由柔軟性、濕潤(rùn)感等的表現(xiàn)來表達(dá)。本發(fā)明的軟化食品保持了沒有經(jīng)過處理的食品原料最初具有的味道，另外一定程度上維持了嚼勁、舌頭觸感、入喉感等口感，沒有破壞味道和口感，因此能夠感受到食品原料本來的口感。咀嚼困難人、高齡人咀嚼、攝取食物的功能下降，不容易攝取通常的食品，必須攝取柔軟的食品。以往，已知有為了攝食困難者、高齡人而將食品軟化的方法，但以往的方法只重視柔軟性，沒有考慮到維持沒有經(jīng)過處理的最初的食品具有的口感，因此存在攝食者感受不到美味，不能享受進(jìn)食這樣的問題。用本發(fā)明的方法獲得的軟化食品一定程度上維持了沒有處理過的最初的食品原料具有的口感，因此攝食者能夠感受到美味，帶來了進(jìn)食的樂趣。即，用本發(fā)明的方法制造的軟化食品可以用作護(hù)理食品的材料。在此，護(hù)理食品是指提供給高齡人、病人等需要護(hù)理的人和咀嚼、下咽困難的人的容易咀嚼、下咽的食物。另外，用本發(fā)明的方法制造的軟化食品還具有適當(dāng)?shù)慕绖?，所以也可以用作出生?、6個(gè)月?I歲半左右的斷奶期的嬰幼兒的斷奶食品用材料。
[0060]用本發(fā)明的方法制造的軟化食品的軟化程度由作為物性的硬度來表示。硬度可采用例如日本護(hù)理食品協(xié)議會(huì)(Japan care food conference)的通用設(shè)計(jì)食品(Universaldesign food)自主規(guī)定的方法或者基于它的方法來測(cè)定。日本護(hù)理食品協(xié)議會(huì)的通用設(shè)計(jì)食品自主規(guī)定的方法如下。
[0061]向直徑40mm的容器中填充試樣到高度為15mm,用直徑20mm的推桿以壓縮速度10mm/sec、間隙5mm進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定在20±2°C進(jìn)行。其中，也可以確認(rèn)通過在測(cè)定容器中移動(dòng)而物性變化的試樣、在測(cè)定容器中不移動(dòng)的試樣、無(wú)定形的試樣等對(duì)測(cè)定沒有阻礙，使間隙為試樣的厚度30%而直接測(cè)定。推桿的材質(zhì)沒有規(guī)定，作為測(cè)定設(shè)備，使用能夠通過直線運(yùn)動(dòng)測(cè)定物質(zhì)的壓縮應(yīng)力的裝置。
[0062]例如，作為能夠通過直線運(yùn)動(dòng)測(cè)定物質(zhì)的壓縮應(yīng)力的裝置，使用質(zhì)構(gòu)儀(例如，TA Xt plus (英光精機(jī)公司制))，可以通過測(cè)定將Φ20ι?πι圓柱型推桿以10mm/sec的速度推入經(jīng)加熱烹調(diào)的食材直到樣品厚度的70%時(shí)的負(fù)載值來進(jìn)行。在此，加熱烹調(diào)例如通過按魚肉等食品的中心溫度達(dá)到70°C的條件進(jìn)行水蒸汽加熱來完成。負(fù)載值由N/m2表示，將本發(fā)明的軟化食品加熱烹調(diào)時(shí)，用上述方法測(cè)定時(shí)的硬度為500000N/m2以下，優(yōu)選為100000N/m2以下，進(jìn)一步優(yōu)選為50000N/m2以下，進(jìn)一步優(yōu)選為30000N/m2以下，進(jìn)一步優(yōu)選為28000N/m2以下，進(jìn)一步優(yōu)選為26000N/m2以下，進(jìn)一步優(yōu)選為24000N/m2以下，特別優(yōu)選為 22000N/m2 以下。
[0063]日本護(hù)理食品協(xié)議會(huì)根據(jù)咀嚼的容易度將護(hù)理食品分成4類。S卩，將“容易咀嚼”作為類別1，“用牙齦碾碎”作為類別2，“用舌頭碾碎”作為類別3，“可以不咀嚼”作為類別
4。類別I?類別4的用上述方法測(cè)定時(shí)的硬度上限值是類別I為5X105N/m2，類別2為5 X 104N/m2，類別3為I X 104N/m2 (溶膠的情況)，類別4為3 X 103N/m2 (溶膠的情況)。利用本發(fā)明的方法制造的軟化食品屬于上述類別I。
[0064]作為進(jìn)行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品的柔軟性均勻，例如用上述方法測(cè)定軟化食品的多點(diǎn)的硬度時(shí)，測(cè)定值的波動(dòng)小，例如，多點(diǎn)的測(cè)定值的變異系數(shù)(標(biāo)準(zhǔn)偏差/平均值X 100)為20%以下，優(yōu)選為15%以下。
[0065]另外，浸泡液充分滲透到作為進(jìn)行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品中。另外，浸泡液均勻滲透到食品整體，并停留。
[0066]本發(fā)明中，將浸泡液滲透到作為進(jìn)行了上述嫩化處理和浸泡液滲透處理的最終加工品的軟化食品中的滲透程度稱為產(chǎn)品收率，例如，將進(jìn)行了處理的食品加熱烹調(diào)時(shí)，產(chǎn)品收率可以由以下式子表示。在此，加熱烹調(diào)是指以例如魚肉等食品的中心溫度達(dá)到70°C以上的方式進(jìn)行水蒸汽加熱。產(chǎn)品收率越高，則可判斷越良好地進(jìn)行了嫩化處理和浸泡液滲透處理，將食品用本發(fā)明的方法處理并加熱烹調(diào)時(shí)的產(chǎn)品收率比沒有進(jìn)行處理的情況的收率高，例如為105%以上，優(yōu)選為110%以上。
[0067]產(chǎn)品收率(％ ) = 100X加熱烹調(diào)后重量(g)/嫩化處理和浸泡液滲透處理前的原料(g)
[0068]另外，作為進(jìn)行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品可抑制加熱烹調(diào)時(shí)的水分釋放。因此，如上所述浸泡液均勻地停留在食材整體。本發(fā)明中，在將作為進(jìn)行了上述處理的最終加工品的軟化食品加熱烹調(diào)時(shí)，將從食品釋放水分的程度稱為加熱收率，可以由以下式子表示。加熱收率越高，表示越?jīng)]有水分從進(jìn)行了嫩化處理和浸泡液滲透處理的食品釋放，將食材用本發(fā)明的方法處理并加熱烹調(diào)時(shí)的產(chǎn)品收率比沒有進(jìn)行處理的情況的收率高，例如為91%以上，優(yōu)選為92%以上。[0069]加熱收率(％ ) = 100X加熱烹調(diào)后重量(g)/嫩化處理和浸泡液滲透處理后的原料(g)
[0070]由于浸泡液停留在作為進(jìn)行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品內(nèi)部，所以軟化食品內(nèi)部可檢測(cè)到地含有作為浸泡液的成分的淀粉成分、蛋白成分、凝膠多糖成分。具體而言，檢測(cè)到作為淀粉或其片段的α-葡萄糖介由糖苷鍵聚合而成的高分子，檢測(cè)到作為蛋白的蛋白質(zhì)的卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵類粘蛋白、卵黏蛋白等，檢測(cè)到由(C6HltlO5)n表示的β_1，3葡聚糖。并且還能檢測(cè)到海藻糖等浸泡液中含有的糖。在此，可檢測(cè)是指用能夠檢測(cè)各成分的色譜法等物理化學(xué)測(cè)定法或者抗原抗體反應(yīng)等生物化學(xué)測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定時(shí)能夠檢測(cè)到。
[0071]此外，作為進(jìn)行上述嫩化處理和浸泡液滲透處理所得到的最終加工品的軟化食品可以通過進(jìn)行由多名評(píng)委參加的感官試驗(yàn)來進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，能夠與用其它的方法進(jìn)行軟化處理的食品原料相區(qū)別。
[0072]感官評(píng)價(jià)可以如下進(jìn)行，例如將用本發(fā)明的方法制造的食品加熱烹調(diào)，冷卻到室溫后，由評(píng)委評(píng)價(jià)加熱烹調(diào)后的氣味(是否有難聞的氣味)、脂質(zhì)劣化程度(對(duì)氣味、味道這兩個(gè)方面進(jìn)行綜合判斷)、食物的味道(是否為魚本來的味道、苦味)、口感(柔軟、濕潤(rùn)感)。例如，10名評(píng)委參加，關(guān)于各評(píng)價(jià)項(xiàng)目，給出I?5的評(píng)分，將10名評(píng)委的評(píng)分平均即可。此時(shí)，以將沒有利用本發(fā)明的方法制造的食品加熱烹調(diào)而成的食物為比較對(duì)象，可以將該比較對(duì)象的評(píng)分設(shè)為3來進(jìn)行評(píng)分。通過這樣的感官評(píng)價(jià)，用本發(fā)明的方法制造的魚肉的口感的評(píng)分為4以上，優(yōu)選為4.5以上，其它的評(píng)分也均為3以上。
[0073]用本發(fā)明的方法進(jìn)行了處理的食品可以進(jìn)一步進(jìn)行燒制處理、水蒸汽加熱等加熱處理、裝罐處理等而制成加工品。例如，可以對(duì)魚肉進(jìn)行燒制處理、水蒸汽加熱等加熱處理、裝罐處理等，制成魚肉加工品。即，本發(fā)明包含軟化魚肉等軟化食品的加工品的制造方法。
[0074]實(shí)施例
[0075](實(shí)施例1)利用本發(fā)明方法制造軟化魚肉中的添加了淀粉、蛋白和凝膠多糖的浸泡液的效果(鮭魚(紅鮭))
[0076]< 處理 >
[0077]浸泡液分別由以下的組成制備，為ρΗ8.4。此時(shí)，使用添加了淀粉、蛋白、凝膠多糖的浸泡液和不添加這些的浸泡液。本實(shí)施例中，將使用添加了淀粉、蛋白、凝膠多糖的浸泡液的研究稱為淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區(qū)，將使用不添加淀粉、蛋白、凝膠多糖的浸泡液的研究稱為淀粉、蛋白、凝膠多糖無(wú)添加區(qū)。
[0078]淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區(qū):食鹽I重量份、淀粉I重量份、蛋白I重量份、凝膠多糖0.1重量份、磷酸三鈉I重量份、朽1檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水93.1重量份
[0079]淀粉、蛋白、凝膠多糖無(wú)添加區(qū):食鹽I重量份、磷酸三鈉I重量份、檸檬酸0.4重量份、海藻糖2.5重量份、水95.1重量份
[0080]淀粉使用市售的淀粉，蛋白使用MITSUT0M0 “干燥蛋白”(來自雞蛋)，凝膠多糖使用“Curdlans NS” (凝膠多糖含量100% )(麒麟?yún)f(xié)和食品公司)。
[0081]作為魚肉原料，使用冷凍的50?70g的鮭魚切片。處理工序如下:切片原料解凍
(I)—嫩化處理(針密度7.5mmX 7.5mm以上)一減壓含浸處理一常壓下浸潰處理一冷凍一解凍(2)—加熱烹調(diào)(水蒸汽加熱，中心溫度70°C以上)。常壓下浸潰處理的浸泡時(shí)間為20小時(shí)。
[0082]嫩化處理是使用I個(gè)孔/7.5mmX 7.5mm以上的嫩化機(jī)，從不帶皮的面進(jìn)行嫩化處理。減壓含浸處理是將如下操作重復(fù)4次，該操作是將經(jīng)過嫩化處理的鮭魚(紅鮭)浸潰在浸泡液中，以浸潰的狀態(tài)放置在真空干燥器內(nèi)殘壓為0.01MPa以下的減壓下5分鐘，其后返回到常壓。加熱處理通過用設(shè)定在95°C的蒸煮機(jī)(蒸汽機(jī))進(jìn)行8分鐘加熱來進(jìn)行。
[0083]<產(chǎn)品收率>
[0084]利用以下所示的式子，算出產(chǎn)品收率，評(píng)價(jià)浸泡液在魚肉中的停留。
[0085]產(chǎn)品收率(％ ) = 100X加熱烹調(diào)后重量(g)/解凍⑴后魚肉原料(g)
[0086]<加熱收率>
[0087]利用以下所示的式子，算出加熱收率，評(píng)價(jià)水分從魚肉釋放的程度。
[0088]加熱收率) = 100X加熱烹調(diào)后重量(g)/解凍⑵后魚肉原料(g)
[0089]〈物性測(cè)定〉
[0090]物性測(cè)定(硬度測(cè)定)使用質(zhì)構(gòu)儀(TA XT plus，英光精機(jī)公司制)，記錄將該質(zhì)構(gòu)儀所帶的Φ20_圓柱型推桿以lmm/sec推到樣品厚度的70%時(shí)的負(fù)載值。應(yīng)予說明本測(cè)定方法根據(jù)日本護(hù)理食品協(xié)議會(huì)的通用設(shè)計(jì)食品自主規(guī)定的測(cè)定方法。
[0091]< 結(jié)果 >
[0092]表1中示出了各試驗(yàn)區(qū)的產(chǎn)品收率、加熱收率和硬度(η > 3)。在淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區(qū)，產(chǎn)品收率、加熱收率均比無(wú)添加區(qū)大，認(rèn)為通過添加這些抑制了加熱導(dǎo)致的水分釋放，浸泡液停留在魚肉中。硬度在淀粉、蛋白、凝膠多糖添加區(qū)為更小的值，確認(rèn)了通過添加這些使加熱后的魚肉變得柔軟。但由于保持了大于20000N/m2的硬度，所以一定程度上保持了沒有利用本發(fā)明方法進(jìn)行軟化處理的魚肉原來具有的口感。
[0093]表1
[0094]
【權(quán)利要求】
1.一種軟化食品的制造方法，包括下述工序: (a)對(duì)食品原料進(jìn)行嫩化處理的工序，和 (b)使含有淀粉、蛋清和凝膠多糖的pH7.5~8.5的弱堿性溶液滲透到經(jīng)嫩化處理的食品原料的工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟化食品的制造方法，其中，(b)使弱堿性溶液滲透到經(jīng)嫩化處理的食品原料的工序包括下述工序: (i)將經(jīng)嫩化處理的食品原料浸潰在含有淀粉、蛋清和凝膠多糖的PH7.5~8.5的弱堿性溶液中的工序， (?)將浸潰于該弱堿性溶液的食品原料以浸潰的狀態(tài)進(jìn)行減壓處理的工序，和 (iii)將經(jīng)減壓處理的食品原料在常壓條件下浸潰在所述弱堿性溶液中的工序。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的軟化食品的制造方法，其中，嫩化處理是使用針密度為I根/7.5mmX 7.5mm以上的器具對(duì)食品原料進(jìn)行穿孔的處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的軟化食品的制造方法，其中，減壓處理是將從常壓下減壓到殘壓為0.01MPa以下并在減壓下保持5分鐘以上的條件重復(fù)2次以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求2~4中任I項(xiàng)所述的軟化食品的制造方法，其中，常壓條件下在弱堿性溶液中的浸潰進(jìn)行15~24小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5中任I項(xiàng)所述的軟化食品的制造方法，其中，弱堿性溶液中含有0.5~5質(zhì)量％的淀粉、0.5~5質(zhì)量％的蛋清和0.05~I質(zhì)量％的凝膠多糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求1~6中任I項(xiàng)所述的軟化食品的制造方法，其中，食品原料是從海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物和海藻中選擇的。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的軟化食品的制造方法，其中，食品原料是海鮮類的肉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的軟化食品的制造方法，其中，食品原料是魚肉。
10.一種軟化食品，是利用權(quán)利要求1~9中任I項(xiàng)所述的制造方法制造的。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的軟化食品，具有下述特性:使用質(zhì)構(gòu)儀將Φ20mm圓柱型推桿以lOmm/sec的速度推入經(jīng)加熱烹調(diào)的軟化食品直到樣品厚度的70%時(shí)的負(fù)載值為500000N/m2 以下。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的軟化食品，進(jìn)一步具有在食品中能檢測(cè)到地含有淀粉、蛋清成分和凝膠多糖的特性。
13.根據(jù)權(quán)利要求10~12中任I項(xiàng)所述的軟化食品，其中，食品是從海鮮類的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯類、谷物和海藻中選擇的。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的軟化食品，其中，食品是海鮮類的肉。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的軟化食品，其中，食品原料是魚肉。
16.根據(jù)權(quán)利要求10~15中任I項(xiàng)所述的軟化食品，用作護(hù)理食品或斷奶食品的材料。
【文檔編號(hào)】A23L1/025GK104023564SQ201280065248
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2012年7月13日 優(yōu)先權(quán)日:2012年6月1日
【發(fā)明者】勝田紀(jì)子, 小西宏明 申請(qǐng)人:株式會(huì)社瑪魯哈日魯