咖啡飲料、該咖啡液的提取方法以及用于提取咖啡液的提取溶劑的制作方法
【專利摘要】[課題]本發(fā)明提供對于咖啡豆提高了咖啡因和多酚的提取效率的咖啡飲料、咖啡液的提取方法以及提取溶劑。[解決方法]一種咖啡飲料，其包含用添加了果糖縮合物的水溶液從咖啡豆中提取的咖啡液。一種咖啡液的提取方法，其使用了含有果糖縮合物的水溶液。一種用于提取咖啡液的提取溶劑，其包含含有果糖縮合物的水溶液。
【專利說明】咖啡飲料、該咖啡液的提取方法以及用于提取咖啡液的提取溶劑
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及咖啡飲料、該咖啡液的提取方法以及用于提取咖啡液的提取溶劑。
【背景技術(shù)】
[0002]咖啡是世界上消費最多的嗜好品之一，以罐、塑料瓶、紙袋等各種形式販賣，是日常生活中不可缺少的物質(zhì)。因此，對于從咖啡豆中有效地提取咖啡液，進行了各種各樣的研究。
[0003]例如，專利文獻I中公開了使用80?100°C的奶水提取咖啡液的咖啡飲料的制造方法。通過該制造方法，多酚類的提取效率提高。在保持了香味的同時得到良好的咖啡色。
[0004]專利文獻2公開了使用pH為8.0以上的堿離子水提取咖啡的咖啡飲料的制造方法。通過該制造方法，能夠改善產(chǎn)品的香味并提高提取效率。進而，專利文獻3中也公開了用碳酸氫鈉水溶液提取咖啡的咖啡飲料的制造方法。
[0005]并且，專利文獻4中公開了使用添加了聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯的30?90°C的溫水提取咖啡液的咖啡飲料的制造方法。通過該制造方法，能夠提高提取速度、提取效率。
[0006]進而公開了使用添加了抗壞血酸類、碳酸鉀或碳酸氫鈉(專利文獻5)、或者黃原膠(專利文獻6)的水溶液、水一乙醇混合物(專利文獻7)作為提取溶劑提取咖啡液的咖啡飲料的制造方法。
[0007]另一方面，已知有由兩分子果糖形成的環(huán)狀的二糖所形成的雙果糖酐(以下、DFA)。在人和動物實驗中可以確認，DFA促進各種各樣的營養(yǎng)成分的吸收。另外，作為天然成分而存在，其安全性也高。因此，已知添加入包括例如咖啡產(chǎn)品的各種各樣的食品中(專利文獻8?10)。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0009]專利文獻
[0010]專利文獻1:日本特開平5-161452號公報
[0011]專利文獻2:日本特開平7-184547號公報
[0012]專利文獻3:日本特開2000-316476號公報
[0013]專利文獻4:日本特開2011-139678號公報
[0014]專利文獻5:日本特開2008-295398號公報
[0015]專利文獻6:日本特開平8-154584號公報
[0016]專利文獻7:日本特開2003-116464號公報
[0017]專利文獻8:日本特開2006-6176號公報
[0018]專利文獻9:日本特開2006-6177號公報
[0019]專利文獻10:日本特開2006-296375號公報
【發(fā)明內(nèi)容】

[0020]發(fā)明要解決的問題
[0021]如上所述，咖啡液的提取根據(jù)提取條件不同，提取的咖啡液的內(nèi)容物極大地變化。
[0022]本發(fā)明目的在于提供新型的咖啡飲料、該咖啡液的提取方法以及用于提取咖啡液的提取溶劑。
[0023]用于解決問題的方案
[0024]本發(fā)明的咖啡飲料的特征在于，其包含用含有果糖縮合物的水溶液從咖啡豆中提取的咖啡液。此處，果糖縮合物是指使多個果糖縮合而成的物質(zhì)。特別優(yōu)選由兩分子果糖形成的環(huán)狀的二糖，其中，優(yōu)選雙果糖酐I?V(DFA I?V)及其衍生物等。
[0025]本發(fā)明的咖啡液的提取方法的特征在于使用了含有果糖縮合物的水溶液。
[0026]本發(fā)明的用于提取咖啡液的提取溶劑的特征在于，其為含有果糖縮合物的水溶液。
[0027]發(fā)明的效果
[0028]本發(fā)明的咖啡飲料用含有果糖縮合物的水溶液提取咖啡豆，所以包含苦味的咖啡的醇香味強、具有濃厚感、咖啡因和多酚的提取量高。果糖縮合物是水溶性的卻也具有疏水基，所以認為其疏水基與咖啡的油性成分交融，從而提取了該油性成分。
[0029]另外，果糖縮合物存在于提取液和咖啡液中，能夠防止咖啡液自身的氧化。已知咖啡豆具有急劇氧化的性質(zhì)，特別是在提取工序中為高溫，所以其氧化被促進。另外已知提取的咖啡液在高溫保存、長期保存下也容易氧化。但是，可以通過使提取水中包含果糖縮合物而防止咖啡液的氧化。
[0030]進而，由于在提取液和咖啡液中存在有果糖縮合物，所以能夠掩蓋提取咖啡液時容易產(chǎn)生的苦澀味。已知如果以提高咖啡的提取量為目的、高溫并且長時間地進行咖啡的提取，則其他的成分被提取出而檢測出苦澀味。但是，可以認為由果糖縮合物所具有的疏水基以及該果糖縮合物的結(jié)構(gòu)包裹住苦澀味成分從而掩蓋苦澀味成分。
[0031]并且，果糖縮合物雖然多少有些甜但實質(zhì)上是無味的，所以即便存在于咖啡飲料內(nèi)也能夠維持咖啡的味道、香味。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0032]圖1為檢測試樣水I中的果糖縮合物的分析曲線圖。
[0033]圖2為檢測咖啡飲料中的果糖縮合物的分析曲線圖。
[0034]圖3為表示咖啡液中的氯原酸和咖啡因的提取量的曲線圖。
[0035]圖4為表示咖啡液中的氯原酸和咖啡因的提取量的曲線圖。
[0036]圖5為表示咖啡液中的氯原酸和咖啡因的提取量的曲線圖。
[0037]圖6為表示咖啡液中的氯原酸和咖啡因的提取量的曲線圖。
【具體實施方式】
[0038]準備烘焙并粉碎過的咖啡豆，并準備提取溶劑。使該咖啡豆與提取溶劑接觸而提取咖啡液。提取溶劑可以在30?100°C優(yōu)選為60?100°C下加熱，也可以在常溫下使之接觸。通常認為，提取溶劑的溫度為90°C左右較好，但提取效果不受提取溶劑的溫度的影響而能發(fā)揮其效果。
[0039]對于該咖啡豆的提取方法，可列舉出:使用了滴漏(water drip)、濾紙(paperdrip)、法蘭絨滴漏(flannel drip)、意式濃縮咖啡機(espresso machine)等的過濾法，使用了咖啡虹吸(coffee siphon)、滲濾壺(percolator)等的煮沸后過濾法,伊芙利克咖啡(Turkish coffee)等的煮沸法,使用了濾壓器(plunger)、咖啡袋的浸潰法等,沒有特別的限定。
[0040]對于咖啡豆的種類，可以使用公知的咖啡豆。另外，還可以混用。對于咖啡豆的烘焙方法，可以使用直火烘焙、熱風烘焙、遠紅外線烘焙、微波烘焙等各種烘焙方法，對于其烘焙度也沒有特別的限定。對于咖啡豆的粉碎方法，也可以使用公知的咖啡磨或者研磨機等進行粉碎，對于咖啡豆的大小，可以為細研、中研、粗研，沒有特別的限定。
[0041]提取溶劑由含有果糖縮合物的水溶液組成。對于果糖縮合物的含量，沒有特別的限定，優(yōu)選為0.003重量％以上，特別優(yōu)選為0.015?1.0重量％。如果果糖縮合物的含量小于0.003重量％，則在短時間內(nèi)提取咖啡液的情況下其效果小。如果含量小于0.015重量％則掩蓋效果稍微減弱。果糖縮合物的含量即便多于1.0重量％提取量也沒有變化。作為溶劑的水也可以為飲用水，特別優(yōu)選礦物質(zhì)水。
[0042]果糖縮合物為使多個果糖縮合而成的物質(zhì)。特別優(yōu)選由兩分子果糖形成的環(huán)狀的二糖。工業(yè)上有:由菊糖分解酶使菊糖(果聚糖)發(fā)酵得到的物質(zhì)(DFAII1、DFAIV)，將添加了果糖的水溶液加熱、使果糖之間縮合而成的果糖縮合物(DFA1、DFAI1、DFAV)。但是，果糖縮合物也可以通過其他的制造方法制造。雙分子的果糖存在大量衍生物，沒有特別的限定。
[0043]這樣制造的本發(fā)明的咖啡飲料(咖啡液)，與用通常的飲用水從相同量的咖啡豆中提取的咖啡液相比較，包含苦味在內(nèi)的咖啡的醇香味變強，濃厚感增強。分析作為咖啡主要成分的咖啡因和多酚這些成分明顯增加。可以認為這是因為，果糖縮合物雖然是水溶性的但也是具有疏水基的物質(zhì)，所以用通常的飲用水不能提取的咖啡的油性成分被果糖縮合物的疏水基提取，也提取出了咖啡的油性成分中所混合的咖啡因和多酚。
[0044]由此可知，使用果糖縮合物從咖啡豆中提取的咖啡液中，咖啡因和多酚等咖啡成分的提取量明顯增大，能夠減少濃厚的咖啡飲料的制造或減少使用的咖啡豆的用量。
[0045]另外，本發(fā)明的咖啡飲料的提取溶劑中含有果糖縮合物，所以即便高溫、長時間提取也難以感覺到苦澀味?？梢哉J為這是因為由高溫、長時間提取而生成的苦澀味成分被果糖縮合物的疏水基所包裹將該苦澀味成分掩蓋，由于果糖縮合物的作用沒有生成苦澀味成分。
[0046]由此，由于苦澀味的原因一向不可能的高溫/長時間提取變得可能，能夠?qū)⑻崛×刻岣呓?倍，能夠極端地降低咖啡豆的用量。
[0047]進而因為本發(fā)明的咖啡飲料的提取溶劑中含有果糖縮合物并且該咖啡液的成分中含有果糖縮合物，所以由于果糖縮合物的抗氧化效果而難以被氧化。由此，由于氧化導致的酸味等風味變差的原因而不能進行的高溫殺菌、高溫保存變得可能，即便長期保存也能夠防止風味變差，能夠制造優(yōu)良品質(zhì)的咖啡飲料。
[0048]實施例
[0049]“包含果糖縮合物的水溶液的制備”[0050]將果糖水加熱至100°C以上熬干，向熬成的液體中加入水進行冷卻。之后，用活性炭等過濾進行純化得到果糖縮合物為30重量％的水溶液(以下，作為試樣水I)。
[0051]對于試樣水I進行液相色譜分析。將其結(jié)果示于圖1中。
[0052]對于試樣水1，可見3個大峰和若干小峰。即，可知試樣水I以兩種DFA和果糖作為主要成分，含有多種果糖縮合物(除了 DFAII1、DFAIV以外的DFA衍生物)。
[0053]作為含有DFAIII的試樣水，制備使用了 FANCLCorporat1n.的Twintose的試樣水(以下，為試樣水2)。
[0054]“試驗 I”
[0055]準備前述的試樣水I為0.5重量％的提取水(果糖縮合物為0.15重量％的提取水)(以下，記為0.5%的提取水I)。
[0056]向烘焙過并粉碎過的咖啡豆(4g、6g)傾倒加熱至100度的0.5%的提取水1，進行熱開水提取。將該咖啡液作為實施例1、實施例2。另外，將用水10ml提取的咖啡液作為比較例I。用液相色譜測定該實施例1、2和比較例I的咖啡液的咖啡因量(Ca量)和多酚量(PP量)，評價其味道。將其結(jié)果示于表1中。
[0057][表 I]
[0058]
【權(quán)利要求】
1.一種咖啡飲料，其包含用含有果糖縮合物的水溶液從咖啡豆中提取的咖啡液。
2.一種咖啡液的提取方法，其使用了含有果糖縮合物的水溶液。
3.一種用于提取咖啡液的提取溶劑，其包含含有果糖縮合物的水溶液。
【文檔編號】A23F5/26GK104039160SQ201280066590
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2012年11月9日 優(yōu)先權(quán)日:2011年11月9日
【發(fā)明者】藤居敬一 申請人:藤居敬一