低酒精或無酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及無酒精或低酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料，所述飲料具有不超過1.0體積％，優(yōu)選不超過0.7體積％的酒精含量，具有接近于含酒精儲(chǔ)藏啤酒中的一種的香味特征，其特征在于，它包含7.00-30.OOppm的乙酸乙酯和0.01-0.20ppm的丁酸乙酯。其優(yōu)選也包含以下的酯類：0.05-2.OOppm乙酸(異)戊酯；0.01-0.lOppm丁酸乙酯；0.01-0.05ppm己酸乙酯；和以下的高級(jí)醇:5.00-30.OOppm(異-)戊醇，其中（異）戊醇定義為3-甲基丁醇和2-甲基丁醇的總和。
【專利說明】低酒精或無酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及低酒精或無酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料，諸如具有非常接近于常規(guī)儲(chǔ) 藏啤酒的風(fēng)味特征的啤酒。本發(fā)明也涉及用于生產(chǎn)此類基于麥芽的飲料的方法。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 根據(jù)不同州的立法，低酒精或無酒精啤酒具有不同的定義。在本發(fā)明的內(nèi)容中， "低酒精啤酒"定義為具有不超過1. 〇體積％的酒精含量的啤酒，并且"無酒精啤酒"定義為 具有不超過〇. 1體積％的酒精含量的啤酒。本發(fā)明涉及這兩種類型的啤酒，在下文中合并 稱為"NA啤酒"，并且包括具有甚至不超過0. 05體積％的更低酒精含量的啤酒。生產(chǎn)具有 接近于常規(guī)儲(chǔ)藏啤酒的風(fēng)味特征的NA啤酒的嘗試在過去取得有限的成功。本發(fā)明也涉及 具有不超過〇. 7體積％，優(yōu)選不超過0. 05體積％，并且更優(yōu)選不超過0. 05體積％的酒精含 量的基于發(fā)酵麥芽的飲料。
[0004] 生產(chǎn)NA啤酒或基于發(fā)酵麥芽的飲料的一種方式是進(jìn)行麥芽汁的正常發(fā)酵并且 通過蒸餾、蒸發(fā)、透析或反滲透技術(shù)來去除酒精。這些技術(shù)涉及高的資本或能量成本， 并且具有有限的生產(chǎn)速率。例如，DE202005021293U1公開了用于生產(chǎn)無酒精小麥啤酒 (Weissbier)的此類方法。
[0005] 或者，例如在US6689401和US5346706中所述的所謂的低溫接觸發(fā)酵，使得與酵母 接觸的糖的發(fā)酵速率降低，而由酵母產(chǎn)生的副產(chǎn)物仍然存在于含酒精的儲(chǔ)藏啤酒中，得到 獨(dú)特的香味。然而，由低溫接觸釀造產(chǎn)生的NA啤酒由于存在大量的未發(fā)酵的甜味的糖，通 常顯示出過度的甜度。術(shù)語"低溫發(fā)酵"對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員具有確定和專門的含義。低溫發(fā) 酵是一種特定類型的間斷發(fā)酵，例如，在a M. E P linger編的《釀造手冊(cè)：工藝、技術(shù)、市場(chǎng)》 (Handbook of Brewing :Process，Technology，Markets) ,Wiley-VCH(2009)，第 238-239 頁(yè) 中所解釋，其中陳述如下
[0006] "在生物過程中啤酒未完全發(fā)酵，而是當(dāng)達(dá)到需要的酒精含量時(shí)，發(fā)酵間斷。這被 稱作間斷發(fā)酵。如果發(fā)酵在特別低的溫度下發(fā)生，使用的方法被稱為酵母低溫接觸工藝。 [...]由于發(fā)酵在需要的酒精含量下間斷，啤酒接受了很大部分的未發(fā)酵的殘留提取物， 這反映在它們的口味和風(fēng)味中。這些啤酒可以顯示出甜的、麥芽汁（worty)的特征以及清 爽。"
[0007] 在一些情況中，需要通過用水稀釋來降低啤酒的酒精含量，如果需要太多的水來 達(dá)到目標(biāo)酒精含量則對(duì)味道產(chǎn)生明顯不利的后果（參見，例如US4970082)。
[0008] 低酒精和無酒精啤酒無法達(dá)到與含酒精儲(chǔ)藏啤酒中的一種相當(dāng)?shù)娘L(fēng)味特征是一 個(gè)多發(fā)的問題。這當(dāng)然是由于不同的生產(chǎn)方法導(dǎo)致的，其中除了較低含量的乙醇以外，也產(chǎn) 生了不同濃度特征的其他組分，這些組分被認(rèn)為貢獻(xiàn)了啤酒的總風(fēng)味特征，諸如酯類、高級(jí) 醇類和糖類等。通常，無論是通過真空蒸發(fā)或低溫發(fā)酵來得到低酒精量，由酵母產(chǎn)生的調(diào) 味化合物的量遠(yuǎn)低于含酒精啤酒，給予低溫發(fā)酵的NA啤酒相當(dāng)清淡的味道（或清淡的風(fēng) 味特征），和過量的甜度。需要單獨(dú)加入調(diào)味化合物以產(chǎn)生更"像啤酒"的風(fēng)味特征。如圖 7(a)所示，可以從真空蒸發(fā)步驟的氣相中冷凝得到調(diào)味化合物?；蛘?，或與之組合，可以購(gòu) 買單獨(dú)的調(diào)味化合物，尤其是酯類和高級(jí)醇類并且以需要的量加入以改良NA-啤酒的風(fēng)味 特征。US6162360公開了用于改良NA-啤酒的味道特征的替代性方法，其通過將半透膜的一 側(cè)與完全芳香化（aeomated)的啤酒接觸，并且所述膜的另一側(cè)表面與NA啤酒接觸以"再添 加風(fēng)味"。一部分的完全芳香化的啤酒的調(diào)味化合物滲透通過半透膜并到達(dá)NA-啤酒。 [0009] 由舌頭以及鼻子檢測(cè)啤酒的觸感或風(fēng)味特征，舌頭對(duì)于諸如甜味、咸味、酸味和苦 味的味道敏感，鼻子對(duì)于香味敏感。由于鼻孔與喉嚨和舌頭相連，啤酒香味的揮發(fā)性化合物 不僅從玻璃上的頂空中直接由鼻子吸入，也通過嘴和喉嚨吸入，因此對(duì)啤酒的觸感或風(fēng)味 特征產(chǎn)生大的貢獻(xiàn)。許多組分對(duì)香味特征產(chǎn)生貢獻(xiàn)，其互相之間發(fā)生強(qiáng)烈作用。雖然，所述 的相互作用是特別復(fù)雜的并且尚未知曉，通常接受的是酯類和高級(jí)醇類對(duì)啤酒的香味產(chǎn)生 主要貢獻(xiàn)。具體地，酯類（諸如乙酸乙酯（酒精的，甜味）和所謂的乙酸異戊酯（香蕉、水 果味），其為乙酸2-甲基丁酯和乙酸3-甲基丁醇的混合物）和高級(jí)醇類（諸如（異）戊 醇、烷基醇、苯基醇等）對(duì)于啤酒的香味感受是特別重要的。本文表示的高級(jí)醇，與本領(lǐng)域 熟知的一樣，是指具有超過乙醇的分子量的醇。
[0010] 由于酯類由它們相應(yīng)的醇類形成，因此改變啤酒生產(chǎn)工藝可能改變酯類的濃度。 因此已經(jīng)建議簡(jiǎn)單比較含酒精和無酒精啤酒之間的酯類和高級(jí)醇類的濃度，并且改良后者 以符合含酒精儲(chǔ)藏啤酒的濃度特征。然而，令人驚訝地，該解決方案產(chǎn)生了非常令人失望的 結(jié)果，如此改良的NA啤酒的風(fēng)味特征與含酒精儲(chǔ)藏啤酒完全不同。
[0011] 在NA啤酒中明顯較低量的乙醇影響了味道和香味特征，因?yàn)镹A啤酒缺少通常稱 為"酒精性的"的變暖特征，該特征是由含酒精儲(chǔ)藏啤酒中存在的比其他任意醇高至少兩個(gè) 量級(jí)的乙醇所賦予的。然而，乙醇的（準(zhǔn)）缺少也通過改變了液體啤酒、泡沫和啤酒頂空之 間的風(fēng)味組分的比例影響了 NA-啤酒的香味特征。換而言之，啤酒中乙醇的量影響了其中 含有的香味揮發(fā)性化合物的釋放速率并且因此顯著改變了 NA啤酒的香味特征。這至少部 分解釋了為何將NA啤酒的酯類和高級(jí)醇類的濃度特征與含酒精儲(chǔ)藏啤酒相匹配沒有發(fā)揮 作用。必須接受的是NA啤酒中缺少乙醇以未確定的方式打亂了全部香味特征并且許多啤 酒釀造者努力鑒定如何將NA啤酒的香味特征恢復(fù)到與含酒精儲(chǔ)藏啤酒相當(dāng)?shù)乃健?br> [0012] 本發(fā)明提出了無酒精或低酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料，其具有香味特征和整體觸 感特征；這些特征接近含酒精儲(chǔ)藏啤酒的特征類型。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明在所附權(quán)利要求書中限定。優(yōu)選的實(shí)施方式在附屬權(quán)利要求中定義。
[0014] 具體地，本發(fā)明涉及無酒精或低酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料，諸如具有不超 過I. 0體積％，優(yōu)選不超過0. 7體積％的酒精含量的啤酒，其特征在于，該飲料包含 7. 00-30. OOppm的乙酸乙酯和0? 01-0. 20ppm的丁酸乙酯。
[0015] 在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的NA-啤酒還包含一種或多種以下的酯類：
[0016] (a) 8. 00-28. OOppm，優(yōu)選 13. 00-22. OOppm，更優(yōu)選 15. 00-20. OOppm 的乙酸乙酯；
[0017] (b)0. 05-2. OOppm，優(yōu)選 0? 08-0. 85ppm，更優(yōu)選 0? 27-0. 65ppm，最優(yōu)選 0? 31-0. 49ppm的乙酸異戊酯（=乙酸2-甲基丁酯+乙酸3-甲基丁酯）；
[0018] (c)0. 01-0. lOppm，優(yōu)選 0? 02-0. 05ppm，更優(yōu)選 0? 028-0. 045ppm，最優(yōu)選 0? 03-0. 04ppm 的丁酸乙酯；
[0019] (d)0. 01-0. 05ppm，優(yōu)選 0? 015-0. 04ppm，更優(yōu)選 0? 02-0. 03ppm，最優(yōu)選 0? 023-0. 027ppm的己酸乙酯；
[0020] 和/或以下的高級(jí)醇：
[0021] (w) 5. 00-30. OOppm，優(yōu)選 10. 00-25. OOppm，更優(yōu)選 12. 00-22. OOppm，最優(yōu)選 14-20ppm的（異-)戊醇。
[0022] 其中高級(jí)醇定義為分子量超過乙醇的醇。
[0023] 本發(fā)明的飲料優(yōu)選還包含以下的酯：
[0024] (e) 0? 005-0. 4ppm，優(yōu)選 0? 08-0. 15ppm 的乙酸苯乙醋；
[0025] 和一種或多種以下的高級(jí)醇類：
[0026] (X) 0? 85-5. OOppm 苯乙醇；
[0027] (y) 1. 65-5. 05ppm 異丁醇；
[0028] (z) 3. 80-24. OOppm 丙醇。
[0029] 本發(fā)明也涉及用于生產(chǎn)具有不超過1. 0體積％，優(yōu)選不超過0. 7體積％的酒精含 量的無酒精或低酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料的方法，所述方法包含以下步驟：
[0030] (a)通過對(duì)麥芽懸浮液進(jìn)行發(fā)酵，以制備具有不超過1. 0體積％，優(yōu)選不超過0. 7 體積％的酒精含量的基于麥芽的飲料；
[0031] (b)測(cè)量這樣得到的飲料中乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量；并且
[0032] (C)向所述飲料中添加或提取：
[0033] ?乙酸乙酯直至得到包含7. 00-30. OOppm的乙酸乙酯含量，和
[0034] ?丁酸乙酯直至得到包含0? 01-0. 20ppm的丁酸乙酯含量。
[0035] 通過停止發(fā)酵過程，或通過從發(fā)酵飲料中提取乙醇，可得到步驟（a)中制備的飲 料中不超過1. 0體積％，優(yōu)選不超過0. 7體積％的酒精含量。
[0036] 在優(yōu)選的實(shí)施方式中，測(cè)量在步驟（a)中制備的飲料中得到的以下化合物含量： 乙酸異戊酯（=乙酸2-甲基丁酯+乙酸3-甲基丁酯）、丁酸乙酯、己酸乙酯和（異-)丙 醇，并且通過加入或提取來調(diào)節(jié)前述化合物的各自含量以達(dá)到以下的濃度：
[0037] ?0? 05-2. OOppm，優(yōu)選 0? 08-0. 85ppm，更優(yōu)選 0? 27-0. 65ppm，最優(yōu)選 0? 31-0. 49ppm的乙酸異戊酯；
[0038] ?〇? 01-0. IOppm,優(yōu)選 0? 02-0. 05ppm，更優(yōu)選 0? 03-0. 04ppm 的丁酸乙酯；
[0039] ?0? 01-0. 05ppm，優(yōu)選 0? 015-0. 04ppm，更優(yōu)選 0? 02-0. 03ppm，最優(yōu)選 0? 023-0. 027ppm的己酸乙酯；和/或
[0040] ? 5. 00-30. OOppm，優(yōu)選 10. 00-25. OOppm，更優(yōu)選 12. 00-22. OOppm，最優(yōu)選 14-20ppm的（異-)戊醇。
[0041] 優(yōu)選調(diào)節(jié)飲料中乙酸乙酯的含量，以得到包含8. 00-28. 00,優(yōu)選13. 00-22. 00,更 優(yōu)選15. 00-20. OOppm的乙酸乙酯的濃度。
[0042] 優(yōu)選測(cè)量在步驟（a)中制備的飲料中得到的以下化合物含量：乙酸苯乙酯、苯基 醇、異丁醇和丙醇，并且可以通過加入或提取來調(diào)節(jié)前述化合物的各自含量以達(dá)到以下的 濃度：
[0043] ? 0? 005-0. 4ppm，優(yōu)選 0? 05-0. 15ppm 的乙酸苯乙醋；
[0044] ?〇? 85-5. OOppm 苯醇；
[0045] ? I. 65-5. 05ppm 異丁醇；
[0046] ? 3. 80-24. 00 丙醇。
[0047] 附圖簡(jiǎn)要說明
[0048] 為了更充分理解本發(fā)明的本質(zhì)，參考以下的與附圖結(jié)合的詳細(xì)說明，其中：
[0049] 圖1 :顯示了啤酒釀造工藝的主要步驟。
[0050] 圖2 :顯示了在市場(chǎng)上購(gòu)得的一系列NA啤酒的（a)乙酸乙酯、（b)乙酸異戊酯、（c) 丁酸乙酯、（d)己酸乙酯、（e)戊醇的含量。
[0051] 圖3 :顯示了與含酒精儲(chǔ)藏啤酒相比，按照本發(fā)明的NA啤酒的多種香味揮發(fā)性化 合物的相對(duì)含量。
[0052] 圖4 :顯示了相對(duì)于目標(biāo)含酒精啤酒，NA啤酒中給定的揮發(fā)性香味組分隨乙醇含 量變化的a i。
[0053] 圖5 :顯示了在含酒精啤酒和水中測(cè)定的調(diào)味化合物的風(fēng)味閾值。
[0054] 圖6 :比較了本發(fā)明的濃度特征與US6162360中揭示的NA啤酒的濃度。
[0055] 圖7 :說明了生產(chǎn)具有要求的風(fēng)味特征的NA啤酒的2個(gè)實(shí)施方式。
[0056] 發(fā)明詳述
[0057] 本發(fā)明的基于發(fā)酵麥芽的飲料具有不超過I. 0體積％，優(yōu)選不超過0. 7體積％的 酒精含量，并且甚至可以具有不超過〇. 1體積％或甚至〇. 05體積％的酒精含量，具有仍然 非常接近正常儲(chǔ)藏啤酒的風(fēng)味特征。啤酒的風(fēng)味特征是取決于味道和香味特征的非常復(fù)雜 的問題，并且通常由一組專家評(píng)價(jià)標(biāo)記的幾十種參數(shù)，諸如甜度、水果味、苦味、后苦味、焦 糖記錄、麥芽汁記錄等。雖然一些風(fēng)味特征可能與特定組分相關(guān)，諸如苦味與酒花的存在相 關(guān)，但是總體的風(fēng)味超出完全的理解，因?yàn)榇嬖跓o數(shù)控制其的參數(shù)：使用的組分的類型和含 量、時(shí)間-溫度特征、PH等。上述參數(shù)中的一個(gè)的任意變化影響啤酒的總體風(fēng)味特征。本 發(fā)明聚焦于將NA啤酒的香味特征與傳統(tǒng)含酒精儲(chǔ)藏啤酒之一相匹配。
[0058] 典型的釀酒工藝包括圖1中示意的主要步驟。在糖化桶（1)中搗碎麥芽（21)以 將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類?？赡芟蚱渲屑尤胫霸诤仯?)中煮過的谷物顆粒（22)。當(dāng)搗碎結(jié) 束時(shí)，混合物被轉(zhuǎn)移過濾，其中從液體麥芽汁（23)中分離固相，前者加載于有時(shí)也稱為釜 的銅制品（3)中。煮沸麥芽汁并且加入酒花（24)，給予啤酒獨(dú)特的苦味。在該階段中，發(fā)生 諸如Maillard反應(yīng)的許多反應(yīng)，各種啤酒發(fā)展出各種風(fēng)味和香味特征。在煮沸結(jié)束時(shí)，在 轉(zhuǎn)移進(jìn)發(fā)酵罐（4)之前，加了酒花的麥芽汁經(jīng)澄清并且冷卻，在發(fā)酵罐中在酵母（25)存在 下，可發(fā)酵的糖類會(huì)被轉(zhuǎn)化為酒精和CO 2。在完成發(fā)酵之后，在調(diào)理桶（5)中調(diào)理液體幾天 或者甚至幾周直至啤酒成熟并且準(zhǔn)備瓶裝或轉(zhuǎn)移進(jìn)入小桶（6)中。
[0059] 可以通過中斷發(fā)酵過程，或通過從完全發(fā)酵的啤酒中提取乙醇來降低在啤酒中的 酒精含量。在前者的情況下，酯類和高級(jí)醇類的濃度特征會(huì)比后者技術(shù)與含酒精啤酒的濃 度特征差異更大。然而，這并不意味著通過酒精提取處理的無酒精啤酒的風(fēng)味特征相比通 過中斷發(fā)酵得到的無酒精啤酒更接近含酒精儲(chǔ)藏啤酒的風(fēng)味特征。事實(shí)上，無酒精啤酒通 常表征為相比含酒精儲(chǔ)藏啤酒較低的乙醇含量和較高的糖類含量。降低乙醇含量并增加糖 類含量通常加速了大多數(shù)酯類和高級(jí)醇類，本文中合并稱為"香味揮發(fā)性化合物"釋放進(jìn)入 泡沫和啤酒上頂空的速率，由此增加了它們由消費(fèi)者檢測(cè)到的整體風(fēng)味特征的強(qiáng)度。這解 釋了為什么將各種香味揮發(fā)性化合物的濃度特征與典型含酒精儲(chǔ)藏啤酒之一相匹配沒有 產(chǎn)生期望的風(fēng)味特征。如果在NA啤酒中香味揮發(fā)性化合物的強(qiáng)度高于含酒精儲(chǔ)藏啤酒，則 應(yīng)該相應(yīng)降低其濃度以匹配所述含酒精儲(chǔ)藏啤酒的香味特征。
[0060] 各種酯和高級(jí)醇的釋放速率隨著啤酒中糖類和乙醇濃度變化發(fā)生不同的變化。圖 5說明了當(dāng)在含酒精啤酒和水中存在時(shí)，一系列調(diào)味化合物的風(fēng)味閾值。通過測(cè)試多個(gè)具有 增加的給定調(diào)味化合物濃度的混合物的測(cè)試組得到這樣的結(jié)果。可以發(fā)現(xiàn)，在水中（白色 柱）的調(diào)味化合物的風(fēng)味閾值可以比在啤酒中（陰影柱）低3個(gè)數(shù)量級(jí)（注意縱軸的尺度 是對(duì)數(shù)）。例如，丁酸乙酯在啤酒中的風(fēng)味閾值為〇? 4ppm，但是在水中0? 001ppm( = Ippb) 就足夠被檢測(cè)到。在圖5所示的分別在含酒精啤酒和水中測(cè)定的值之間包括了在（較低酒 精含量）任意NA啤酒中給定的調(diào)味化合物的風(fēng)味閾值。
[0061] 圖3顯示了在按照本發(fā)明的NA啤酒中各種（a)酯類和（b)醇類（圖3,灰柱）相 對(duì)于在挑選的儲(chǔ)藏啤酒中測(cè)量的含酒精啤酒中相應(yīng)平均濃度（圖3,設(shè)定為100%的白色 柱）的濃度特征的示例。按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)由專家組的一系列品嘗環(huán)節(jié)得到圖3中所示的結(jié)果。 誤差線表示取作參考的各種含酒精啤酒的濃度和由專家組的成員給出的結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)差?？?以看到在NA啤酒中香味揮發(fā)性化合物的濃度特征具有比含酒精啤酒中低的值，以考慮到 在前者中由較高量的糖類和較低量的乙醇引發(fā)的較高釋放速率。也可以評(píng)估各個(gè)香味揮發(fā) 性化合物i的濃度降低因數(shù)a i，其定義為香味揮發(fā)性化合物i的濃度與其在典型含酒精啤 酒中的濃度之比。各香味揮發(fā)性化合物的濃度降低因數(shù)Oi示于圖3中灰柱的頂部?？梢?看到各香味揮發(fā)性化合物具有不同的濃度降低因數(shù)，取決于在NA啤酒中較高的糖類和較 低的乙醇含量對(duì)各香味揮發(fā)性化合物的釋放速率變化的量級(jí)的影響。對(duì)于酯類，濃度降低 因數(shù)a i在22% -88%之間變化（圖3(a))并且對(duì)于高級(jí)醇類在21% -97%之間變化（圖 3(b))。必須注意到濃度降低因數(shù)Cii不是通用的量級(jí)，并且它們的值尤其取決于給定的無 酒精啤酒的乙醇濃度和糖類含量。
[0062] 圖4示意性說明了各種香味揮發(fā)性化合物Ei = E1, E2, E3...如何根據(jù)啤酒中乙 醇（EtOH)的量可以具有它們的濃度降低因數(shù)^的不同值。為了得到無量綱的橫坐標(biāo)，NA 啤酒中的乙醇含量相對(duì)于目標(biāo)含酒精啤酒中的乙醇含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，EtOH_NA/EtOH_Alc。 可以通過導(dǎo)入對(duì)不同相對(duì)乙醇含量EtOH_NA/EtOH_Alc的值測(cè)定的各揮發(fā)性香味化合物的 a i的值來構(gòu)建圖4的曲線E1,E2,E3。在圖3所示的實(shí)施例中，可以看到乙醇比率EtOH_NA/ EtOH_Alc = 10% (參見圖3(b))。白色圓圈說明了如圖3中所測(cè)定的該運(yùn)用在EtOH_NA/ EtOH_Alc= 10%處的規(guī)律。對(duì)于相對(duì)乙醇含量的不同值可以用專家組重復(fù)相似的運(yùn)用，直 至可以內(nèi)插出各曲線的形狀。所有的曲線基本達(dá)到了值（1，1)(圖的右上部），因?yàn)橐掖紳?度對(duì)各揮發(fā)性香味化合物的釋放速率的影響似乎明顯超過了其他組分的影響。這些曲線是 重要的，因?yàn)樗鼈兛梢杂米髟谛枰a(chǎn)生給定乙醇濃度的NA啤酒所需的不同揮發(fā)性香味化 合物的量上給出相對(duì)指示的主要曲線，該NA啤酒的香味特征與任意取作目標(biāo)的含酒精啤 酒相匹配。
[0063] 乙酸乙酯的作用被認(rèn)為在NA啤酒的整體風(fēng)味特征中是特別重要的，因?yàn)檫@種形 成自乙醇的酯以某種方式補(bǔ)償了 NA啤酒由于較低的乙醇含量造成的"酒精性"香味或"變 暖特征"的損失。此外，乙酸乙酯是較親水性的，并且因此其釋放速率并不隨著較低的乙醇 濃度而顯著增加。可以在圖3表示的實(shí)施例中看到，這由乙酸乙酯的濃度降低因數(shù)a = 88%所證明。按照本發(fā)明，乙酸乙酯應(yīng)該以7. 00-30. OOppm的濃度范圍在NA啤酒中存在。
[0064] 表1列出了標(biāo)記為比較例（=CEX)的挑選的市場(chǎng)上購(gòu)得的無酒精啤酒上測(cè)量 的多種香味揮發(fā)性化合物的濃度和標(biāo)記為實(shí)施例（ = EX)的按照本發(fā)明的兩個(gè)濃度特 征。令人驚訝地觀察到在市場(chǎng)上的所有比較啤酒包含較小量的乙酸乙酯，在CEX14中有 6. 6ppm的最大量并且在CEX5、6和10中具有低于檢測(cè)閾值的含量。在比較啤酒中測(cè)量的 乙酸乙酯濃度示于圖2(a)。標(biāo)記為黑色的柱在本發(fā)明的范圍外，其為具有低于粗實(shí)線表示 的本發(fā)明的7. OOppm下限的濃度的全部CEX1-20的示例。按照本發(fā)明的NA啤酒優(yōu)選包含 8. 00-28. OOppm，優(yōu)選 13. 00-22. OOppm，更優(yōu)選 15. 00-20. OOppm 的乙酸乙酯。
[0065] 表1 :按照本發(fā)明的NA啤酒（=EX)中和挑選的市場(chǎng)上購(gòu)得的NA啤酒（=CEX) 上測(cè)量的香味揮發(fā)性化合物的濃度

【權(quán)利要求】
1. 一種無酒精或低酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料，所述飲料具有不超過I. O體積％，優(yōu) 選不超過0. 7體積％的酒精含量，包含定義接近儲(chǔ)藏啤酒的風(fēng)味特征的酯類和高級(jí)醇，其 特征在于，所述飲料包含（a) 7. 00-30. OOppm乙酸乙酯和（b) 0.01-0. 20ppm 丁酸乙酯。
2. 如權(quán)利要求1所述的飲料，其特征在于，所述飲料包含一種或多種以下酯類： (c) 0. 05-2. OOppm 乙酸異戊酯； (d) 0. 01-0. 05ppm 己酸乙醋。
3. 如前述權(quán)利要求所述的飲料，其特征在于，所述飲料包含一種或多種以下酯類： (a) 8. 00-28. OOppm，優(yōu)選 13. 00-22. OOppm，更優(yōu)選 15. 00-20. OOppm 乙酸乙酯； (b) 0? 01-0. lOppm，優(yōu)選 0? 02-0. 05ppm，更優(yōu)選 0? 028-0. 045ppm，最優(yōu)選 0? 03-0. 04ppm 丁酸乙酯； (c) 0? 08-0. 85ppm，優(yōu)選 0? 27-0. 65ppm，更優(yōu)選 0? 31-0. 49ppm 乙酸異戊酯； (d) 0? 015-0. 04ppm，優(yōu)選 0? 02-0. 03ppm，更優(yōu)選 0? 023-0. 027ppm 己酸乙酯； 和以下的高級(jí)醇： (w) 5. 00-30. OOppm，優(yōu)選 10. 00-25. OOppm，更優(yōu)選 12. 00-22. OOppm，最優(yōu)選 14. 00-20. OOppm(異-)戊醇，其中（異-)戊醇定義為3-甲基丁醇和2-甲基丁醇的總和， 并且其中高級(jí)醇定義為具有超過乙醇的分子量的醇。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的飲料，其特征在于，所述飲料還包含以下酯： (e) 0. 005-0. 4ppm，優(yōu)選 0? 05-0. 15ppm 乙酸苯乙醋； 和一種或多種以下高級(jí)醇類： (X) 0? 85-5. OOppm 苯乙醇； (y) I. 65-5. 05ppm 異丁醇； (z) 3. 80-24. 00 丙醇。
5. 用于生產(chǎn)無酒精或低酒精的基于發(fā)酵麥芽的飲料的方法，所述飲料具有不超過1.0 體積％，優(yōu)選不超過0. 7體積％的酒精含量，并且具有接近儲(chǔ)藏啤酒的風(fēng)味特征，所述方法 包含以下步驟： (a) 通過對(duì)麥芽懸浮液進(jìn)行發(fā)酵，以制備具有不超過1. 0體積％，優(yōu)選不超過0. 7體 積％的酒精含量的基于麥芽的飲料； (b) 測(cè)量這樣得到的飲料中乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量；并且 (c) 向所述飲料中添加或提?。? ?乙酸乙酯直至得到包含7. 00-30. OOppm的乙酸乙酯含量，和 ? 丁酸乙酯直至得到包含0. 01-0. 20ppm的丁酸乙酯含量。
6. 如前述權(quán)利要求所述的方法，其特征在于，通過停止發(fā)酵過程，或通過從發(fā)酵飲料中 提取乙醇，得到步驟（a)中制備的飲料中不超過1. 0體積％，優(yōu)選不超過0. 7體積％的醇含 量。
7. 如權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，測(cè)量在步驟（a)中制備的所述飲料中得 到的以下化合物含量：乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和（異_)戊醇，其中（異_)戊醇定 義為3-甲基丁醇和2-甲基丁醇的總和，并且通過添加或提取來調(diào)節(jié)前述化合物的各自含 量以達(dá)到以下濃度： ? 0? 05-2. OOppm，優(yōu)選 0? 08-0. 85ppm，更優(yōu)選 0? 27-0. 65ppm，最優(yōu)選 0? 31-0. 49ppm 乙 酸異戊酯； ? 0? 01-0. lOppm，優(yōu)選 0? 02-0. 05ppm，更優(yōu)選 0? 03-0. 04ppm 丁酸乙酯； ? 0. 01-0. 05ppm，優(yōu)選 0? 015-0. 04ppm，更優(yōu)選 0? 02-0. 03ppm，最優(yōu)選 0? 023-0. 027ppm 己酸乙酯；和 ? 5. 00-30. OOppm，優(yōu)選 10. 40-23. 55ppm，更優(yōu)選 12. 00-22. OOppm，最優(yōu)選 14. 00-20. OOppm (異-)戊醇。
8. 如權(quán)利要求5-7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，調(diào)節(jié)所述飲料中乙酸乙酯的含 量以得到包含8. 00-28. 00,優(yōu)選13. 20-22. 00,更優(yōu)選15. 00-20. OOppm的乙酸乙酯濃度。
9. 如權(quán)利要求5-8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，測(cè)量在步驟（a)中制備的所述飲 料中得到的以下化合物含量：乙酸苯乙酯、苯基醇、異丁醇和丙醇，并且可以通過加入或提 取來調(diào)節(jié)前述化合物的各自含量以達(dá)到以下濃度： ? 0? 005-0. 4ppm，優(yōu)選 0? 05-0. 15ppm 乙酸苯乙醋； ? 0. 85-5. OOppm 苯乙醇； ? L 65-5. 05ppm 異丁醇； ? 3. 80-24. 00 丙醇。
10. 如權(quán)利要求5-9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在步驟（a)中通過對(duì)含酒精啤 酒的脫醇，通過蒸發(fā)，優(yōu)選真空蒸發(fā)來得到所述基于麥芽的飲料，并且其中除了乙醇以外的 部分氣相經(jīng)冷凝，并且其中通過向所述基于麥芽的飲料加入至少部分的冷凝物，和任選地 通過進(jìn)一步添加單獨(dú)的風(fēng)味化合物來實(shí)現(xiàn)步驟（c)的風(fēng)味化合物添加。
【文檔編號(hào)】C12G3/08GK104220585SQ201280067157
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年1月16日
【發(fā)明者】B·范德黑根 申請(qǐng)人:安海斯-布希英博股份有限公司