制造碎屑的制作方法
【專利摘要】用于食品的面包屑裹涂層的制造方法，其包含以下步驟：擠制包含面粉、膠凝劑、可選的其它成分和水的生面團(tuán)組合物，以形成擠制組合物；在旋轉(zhuǎn)干燥器干燥該擠制組合物以形成干燥組合物，其中該干燥組合物的水含量為以重量計約0.1％至約1.5％；以及研磨該干燥組合物以形成水含量以重量計為約0.1％至約1.5％的干燥碎屑。
【專利說明】制造碎屑

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及用于制造碎屑的程序。本發(fā)明亦涉及以此程序制造的碎屑和以該碎屑 裹涂的食品。本發(fā)明特別涉及，但不限于，包括水解膠體或其他膠凝劑從而獲得耐水特性的 碎屑。

【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的面包屑可有約4%至12%的水含量，并在浸泡到水中時立即變得潮乎乎。 這樣的碎屑不可避免地被用于潮濕的環(huán)境中，特別是用于裹涂可微波產(chǎn)品。
[0003] W099/44439描述用于通過擠制混入膠凝劑（特別為水解膠體）的生面團(tuán)混合物制 造面包屑的程序，以形成顆粒，其隨后被干燥和研磨。W02010/001101公開一程序，其中碎屑 與膠凝劑被擠制，并干燥至2%的水分含量或在流化床干燥器內(nèi)以大約90°C干燥15分鐘。 由于會產(chǎn)生大量空氣浮塵，使用流化床干燥器或為不可取。流化床干燥器設(shè)計用于干燥漂 浮于空氣或氣體氣墊上的產(chǎn)品。在此程序中所使用的空氣或氣體通過特殊的多孔分布板供 給到床體，并以足以支承流化態(tài)的粒子的重量的速度流過床上的固體。泡沫在床上的流化 態(tài)的物料內(nèi)形成和爆破，促進(jìn)粒子的劇烈運(yùn)動。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 根據(jù)本發(fā)明的第一方面，碎屑的制造方法包含以下步驟：
[0005] 擠制包含面粉、膠凝劑、可選的其它成分和水的生面團(tuán)組合物，以形成擠制組合 物，其中該膠凝劑均勻地分布于整個組合物；
[0006] 在旋轉(zhuǎn)干燥器中干燥該擠制組合物以形成干燥組合物，其中該干燥組合物的水含 量為以重量計約〇. 1 %至約1. 5% ;以及
[0007] 研磨該干燥組合物以形成有以重量計約0. 1 %至約1. 5%的水含量的碎屑。
[0008] 本方法所提供的優(yōu)點(diǎn)在于可容許制造極低的水分含量的碎屑，而不需要大量輸入 能量。此外，該方法實現(xiàn)了這樣極低的水分含量，而不會對產(chǎn)品的質(zhì)量有顯著不良的影響。 替代干燥技術(shù)通常以例如熱致缺陷為代價達(dá)到這樣極低的水分含量。根據(jù)本發(fā)明的碎屑所 提供的優(yōu)點(diǎn)在于其相比于以重量計水分含量為約2. 0%的碎屑和/或不含膠凝劑的碎屑大 幅地更為耐水。如此碎屑用于制造以冷凍的形式分銷并于食用前需加熱的裹涂食品，通過 本方法獲得的碎屑的高耐水性為特別有利的。
[0009] 該方法可進(jìn)一步包含在干燥前，把擠制組合物分成最大維度為1cm至2cm，優(yōu)選為 0. 5cm至lcm，的珠狀物或顆粒的步驟。
[0010] 該顆粒或珠狀物優(yōu)選為有圓邊結(jié)構(gòu)。此有利于顆粒或珠狀物在干燥期間轉(zhuǎn)動，同 時減少崩解和產(chǎn)生細(xì)粉和粉塵粒子。
[0011] 對最大維度的選擇是重要的，以確保在干燥器停留期間熱能徹底滲透和水蒸汽徹 底的排出。徹底均勻的干燥為重要的，以在研磨干燥珠狀物或顆粒后提供一貫?zāi)退乃槠?br> [0012] 除另有說明外，本說明書中提到的百分比和其他數(shù)量都以重量計算。
[0013] 在優(yōu)選實施例中，旋轉(zhuǎn)干燥器包含入口；出口；給擠制組合物通過的通道；該通道 于入口和出口之間延伸；一個或多個干燥單元，每個單元包含：在入口和出口之間延伸的 多孔圓筒形管和從該管中軸向延伸的螺旋，其中管和螺旋其中之一為可旋轉(zhuǎn)的，以把擠制 組合物從入口移動到出口；以及用于把干燥空氣循環(huán)穿過通道的裝置。
[0014] 旋轉(zhuǎn)干燥器可包含至少四個組裝于旋轉(zhuǎn)保持架內(nèi)的干燥單元，所述的旋轉(zhuǎn)保持架 位于封閉殼體內(nèi)。
[0015] 在多孔圓筒形管中的孔被選定為至少少于擠制組合物的粒子的90%重量。優(yōu)選地 在多孔圓筒形管的孔的維度在約1mm至約5mm的范圍內(nèi)。
[0016] 優(yōu)選地在旋轉(zhuǎn)干燥器使用逆流熱空氣流干燥擠制組合物。逆流熱空氣流一般的溫 度為100°C -160°c，更優(yōu)選為130°C -150°c，最優(yōu)選為約140°C。在本方法中使用的熱空氣 的流速一般是在約6至約15m/s的范圍內(nèi)，優(yōu)選為8-lOm/s。
[0017] 在干燥器的停留時間可為30至90分鐘，優(yōu)選為40至90分鐘，優(yōu)選為45至90分 鐘，更優(yōu)選為約60分鐘。選擇停留時間，使得擠制粒子的整個厚度的水含量等于或低于上 述的百分比范圍。
[0018] 本發(fā)明利用膠凝劑，特別為水解膠體，其在剛性擠制含淀粉的基質(zhì)結(jié)構(gòu)均勻地分 配，該結(jié)構(gòu)當(dāng)干燥至以重量計1.5%的水含量或更低時，降低其在暴露到濕氣時，水解膠體 的水化和膨脹，從而產(chǎn)生耐水屏障。含淀粉的基質(zhì)有利地包含低筋小麥粉。
[0019] 不希望受理論的束縛，相信暴露于濕氣時，膠凝劑在碎屑的表面或其他與水分接 觸的地方水化，可是不能在碎屑的結(jié)構(gòu)內(nèi)擴(kuò)展。此可導(dǎo)致形成屏障，防止水通過進(jìn)入碎屑的 主體。
[0020] 優(yōu)選地，該些粒子的最大維度約為0. 1mm的粉塵和大約5mm之間。實質(zhì)上不存在 微?；蚍蹓m的碎屑可用于產(chǎn)品的外裹涂層。粉塵可作為底粉用于裹涂程序，或作為較大粒 子之間的填充物。
[0021] 優(yōu)選地，干燥組合物和碎屑的水含量為從約0. 3%至約1%，更優(yōu)選為約0. 5%至 約1%，更優(yōu)選為約〇. 5%至0. 8%，最優(yōu)選約0. 5%至約0. 6%。
[0022] 通過本發(fā)明的方法制造的碎屑在熱力、微波或熱力和微波組合爐烹調(diào)或重新加熱 過程中具有耐濕氣的優(yōu)點(diǎn)。所述碎屑特別用于使用前冷凍儲存的產(chǎn)品。均勻分布在整個碎 屑的膠凝劑，特別是水解膠體，給碎屑的整個主體賦予耐水性，而不只包括可能在使用中損 壞的表面外層。
[0023] 降低碎屑的水含量至低于1. 5%或更高賦予碎屑意想不到程度的耐水性。因此，碎 屑可被用來生產(chǎn)松脆且有易碎質(zhì)地的碎屑裹涂食品。不希望受理論的束縛，相信如權(quán)利要 求的降低水含量能降低與水接觸時膠凝劑再水化的速率，延長碎屑維持松脆的時間，尤其 當(dāng)所述膠凝劑為多糖膠。這對于碎屑裹涂的微波爐產(chǎn)品尤其重要，因為從產(chǎn)品的核心散發(fā) 出的蒸汽穿過裹涂層，使得一般的碎屑裹涂產(chǎn)品變得潮乎乎和難吃。所述碎屑的非常低的 水含量進(jìn)一步提供意想不到的優(yōu)點(diǎn)，即是碎屑在油炸期間很少吸油。
[0024] 膠凝劑優(yōu)選為水解膠體，其與水混合時形成凝膠或以其它方式增加粘度。優(yōu)選的 水解膠體產(chǎn)生研磨擠制物，其在20°C的水中攪拌60秒期間保持形狀。水解膠體提供一定程 度的耐水性，降低從食品的相鄰層或周邊材料吸收水分的傾向。研磨擠制物所含的水解膠 體為濃度以重量計一般為約〇. 06 %至約4 %，更優(yōu)選為約0. 08 %至約3 %，以及最優(yōu)選為約 0. 1%至約 3%。
[0025] 可使用的水解膠體的例子包括天然膠、改性膠、明膠、果膠、藻酸鹽、阿拉伯半乳聚 糖、瓊脂、角叉菜膠、紅藻膠、改性淀粉和其組合。優(yōu)選地，水解膠體選自天然多糖膠及其組 合。
[0026] 可適當(dāng)采用的天然膠的例子包括瓜爾膠、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠、黃蓍膠、刺梧桐 樹膠、茄替膠、黃原膠以及其組合。
[0027] 最優(yōu)選地，水解膠體選自瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠以及其組合。
[0028] 該擠出物從擠制機(jī)被釋出時，可被切成數(shù)塊以形成固體含淀粉物料塊。優(yōu)選地該 些塊可膨脹以形成圓邊顆?；蛑闋钗?，以適合在研磨前通過干燥器。珠狀物可有〇. 5cm至 lcm的最大維度。
[0029] 在本發(fā)明的方法得到的擠制組合物一般有以重量計約30%的水含量。
[0030] 可如W02010/001101所公開般制造擠制碎屑，其公開內(nèi)容通過參照全面并入本說 明書中。
[0031] 在優(yōu)選實施例中，干燥器包含入口、出口、給擠制物塊通過的通道（所述通道在入 口和出口之間延伸）、用于把干燥空氣循環(huán)穿過通道的裝置和用于在穿過通道期間混合擠 制物塊的裝置；其中通道包含在入口和出口之間延伸的多孔圓筒形管；
[0032] 管內(nèi)的孔的最大維度被布置以保持?jǐn)D制物粒子在管內(nèi)；
[0033] 用于混合的裝置包含從該管中軸向延伸的螺旋；以及 [0034] 管和螺旋的其中一個可旋轉(zhuǎn)，以把擠制物從入口移動到出口。
[0035] 優(yōu)選地，螺旋在管旋轉(zhuǎn)時保持靜止。替代地，螺旋可在靜止的管內(nèi)旋轉(zhuǎn)。管的旋轉(zhuǎn) 是優(yōu)選的，以使擠制物粒子穿過管時徹底混合。根據(jù)本發(fā)明此方面的裝置使用為有利的，因 為粒子通過翻滾混合，而不是使用機(jī)械混合機(jī)。這樣減少粒子的破損和隨之粉塵的形成。
[0036] 該管可以金屬絲網(wǎng)或多孔片材構(gòu)成，其有足夠小的孔以保持?jǐn)D制物塊。通過容許 粉塵或微粒在旋轉(zhuǎn)管穿過孔落到在裝置的下部的收集器內(nèi)，把它們從該些塊分離。例如可 提供帶有阿基米德螺旋的槽，以從裝置帶走粉塵。管的轉(zhuǎn)動有攪動粉塵或微粒、推動后者在 管內(nèi)穿過孔的流動、方便從擠制組合物塊分離細(xì)粉的優(yōu)點(diǎn)。
[0037] 在特別有利的實施例中，多個管安裝在干燥腔室中，并提供通風(fēng)裝置，以在腔室內(nèi) 循環(huán)干燥熱空氣。熱交換器可用于加熱通入或于腔室內(nèi)的空氣。
[0038] 振動進(jìn)料器可用于把擠制物放入該管或各管。振動收集器可用于收集干燥擠制 物。
[0039] 干燥器腔室可被劃分成維持在不同溫度或濕度的兩個或更多個區(qū)域。第一區(qū)可 處于較高溫度，例如在約120°C至約160°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選在約130°C至約150°C，更優(yōu)選為 約140°C。第二區(qū)可處于較低溫度，例如在約80°C至約140°C的范圍內(nèi)，優(yōu)選在約90°C至約 120°C，更優(yōu)選為約100°C。在干燥器的停留時間可為約45分鐘到90分鐘，優(yōu)選為約60分 鐘。
[0040] 本發(fā)明的另一方面涉及包含擠制組合物的研磨含淀粉粒子的碎屑，其包含面粉、 在整個碎屑均勻分布的膠凝劑和可選的其它成分，其中碎屑的總水含量為以重量計約 0. 1 %至約1. 5 %，更優(yōu)選為約0. 3 %至約1 %，甚至更優(yōu)選為約0. 5 %至約1 %，最優(yōu)選為約 0. 5%至約 0. 6%。
[0041] 已在上文討論本碎屑的優(yōu)選實施例的制造方法。
[0042] 上述碎屑優(yōu)選地可通過本文所述的方法獲得。最優(yōu)選地，碎屑通過所述方法獲得。
[0043] 本文參照附圖通過例子進(jìn)一步描述本發(fā)明，但例子對發(fā)明不作任何限制，其中：_

【專利附圖】

【附圖說明】
[0044] 圖1為供根據(jù)本發(fā)明使用的干燥裝置的示意圖；以及
[0045] 圖2為供根據(jù)本發(fā)明使用的干燥器的剖視圖。

【具體實施方式】
[0046] 示例
[0047] 例 1
[0048] 面粉組合物以下列成分制備：
[0049]

【權(quán)利要求】
1. 碎屑的制造方法，其包含以下步驟： 擠制包含面粉、膠凝劑、可選的其它成分和水的生面團(tuán)組合物，以形成擠制組合物，其 中該膠凝劑均勻地分布于整個組合物； 在旋轉(zhuǎn)干燥器干燥該擠制組合物以形成干燥組合物，其中該干燥組合物的水含量為以 重量計約0. 1 %至約1. 5% ;以及 研磨該干燥組合物以形成水含量為以重量計約〇. 1%至約1. 5%的碎屑。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其進(jìn)一步包含在干燥前，把該組合物分成顆?；蛑闋钗?的步驟。
3. 如權(quán)利要求2所述的方法，其中該些珠狀物或顆粒的最大維度為lcm至2cm。
4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其中該些珠狀物或顆粒的最大維度為0. 5cm至lcm。
5. 如權(quán)利要求2-4任一所述的方法，其中該些顆?；蛑闋钗餅閳A邊的。
6. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該旋轉(zhuǎn)干燥器包含入口；出口；給該擠制組 合物通過的通道，該通道于該入口和該出口之間延伸；一個或多個干燥單元，其包含：在該 入口和出口之間延伸的多孔圓筒形管和從該管中軸向延伸的螺旋，其中該管和該螺旋其中 之一為可旋轉(zhuǎn)的，以把擠制組合物從該入口移動到該出口；以及用于把干燥空氣循環(huán)穿過 該通道的裝置。
7. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該碎屑的水含量為以重量計約0.3%至約 1%。
8. 如權(quán)利要求7所述的方法，其中該碎屑的水含量為以重量計約0. 5%至約1. 0%。
9. 如權(quán)利要求8所述的方法，其中該碎屑的水含量為以重量計約0. 5%至約0. 6%。
10. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該碎屑的最大維度為約0. 1mm至約5mm。
11. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該膠凝劑為水解膠體。
12. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該碎屑包含以重量計約0. 06%至約0. 4% 的該膠凝劑。
13. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該碎屑包含以重量計約0.08%至約3%的 該膠凝劑。
14. 如權(quán)利要求13所述的方法，其中該碎屑包含以重量計約0. 1 %至約3%的該膠凝 劑。
15. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該膠凝劑選自群組，其包含：天然膠、改性 膠、明膠、果膠、藻酸鹽、阿拉伯半乳聚糖、瓊脂、角叉菜膠、紅藻膠、改性淀粉和其組合。
16. 如權(quán)利要求15所述的方法，其中該水解膠體選自包含天然膠及其組合的群組。
17. 如權(quán)利要求16所述的方法，其中該天然膠選自群組，其包含：瓜爾膠、刺槐豆膠、阿 拉伯樹膠、黃蓍膠、刺梧桐樹膠、茄替膠、黃原膠以及其組合。
18. 如任一前述權(quán)利要求所述的方法，其中該些擠制顆粒在該旋轉(zhuǎn)干燥器中以溫度在 120°C _160°C的范圍內(nèi)的逆流熱空氣流干燥。
19. 碎屑，其包含擠制組合物的研磨含淀粉粒子，而該擠制組合物包含面粉、在整個該 碎屑均勻分布的膠凝劑和可選的其它成分，其中該碎屑的總水含量為以重量計約〇. 1%至 約 1. 5%。
【文檔編號】A23L1/176GK104144615SQ201280069192
【公開日】2014年11月12日 申請日期:2012年12月18日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月20日
【發(fā)明者】K·G·皮科弗德, K·凡朵, C·賴克爾特 申請人:松脆感控股公司