可可粉及用于其生產(chǎn)的方法
【專利摘要】一種用于生產(chǎn)黑可可粉的方法包括堿化步驟，在所述堿化步驟中，在不存在鐵的情況下，堿化鹽被加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品。所述堿化鹽可以是碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂、碳酸鉀或碳酸鈉，碳酸氫銨、碳酸氫鉀或碳酸氫鈉，氫氧化銨、氫氧化鈣、氫氧化鎂、氫氧化鉀或氫氧化鈉，氧化鎂，或其任意組合。還描述了由所述方法所得的可可粉，以及包括所述可可粉的產(chǎn)品。
【專利說明】可可粉及用于其生產(chǎn)的方法
[0001]本發(fā)明涉及用于可可粉的生產(chǎn)的改進的方法。本發(fā)明還涉及由所述方法制做的可可粉，以及包括可可粉的產(chǎn)品。
[0002]發(fā)明背景
[0003]可可，包括可可液(cocoa liquor)和可可粉(可可塊，cocoa solid),是巧克力和具有巧克力般風味的其他甜的和咸的(savoury)食品(如餅干、甜點和飲料)的基本成分?？煽煞凼强煽梢旱墓腆w“脫脂(non-fat) ” (常規(guī)地，10-12或20_22wt.%的脂肪)組分，可可粉是通過將可可豆發(fā)酵、去殼、烘烤、研磨以及壓縮，并且研磨所得的可可餅(cocoacake)(可可液的其他組分是可可脂)獲得的。
[0004]在可可的制造中，可以包括汽蒸和堿化?？梢栽诤婵局安⑶以趬A化之前包括汽蒸步驟，為了將在發(fā)酵之后接收到的可可豆除菌(debacterize)。又或，汽蒸或濕潤步驟將水引入到可可豆或可可豆肉(cocoa nibs)，使其更加柔韌以禁得起烘烤而沒有機械損害。
[0005]一般而言，為了多個目的而采用堿化。一方面，堿化產(chǎn)生用于特定應用的各種各樣的不同顏色的可可粉。另一方面，堿化增加產(chǎn)品的PH，致使其在水性環(huán)境中更加可溶，如果產(chǎn)品被分散，例如，在飲料中，這是重要的。最后，堿化可以改進最終可可的風味。
[0006]堿化和烘烤步驟兩者均可施加于可可豆、脫除殼之后的可可豆肉、可可液、壓縮去除可可脂的可可餅，或者粉碎可可餅之后的可可粉上。而且，取決于設(shè)備和完成的產(chǎn)品的功能性，烘烤和堿化的順序可以改變。
[0007]高風味可可(HFC)粉和‘標準’黑可可粉是用于糖食物品(confect1neryitems)，如餅干(舉例來說，奧利奧)的深色可可粉的類型。標準黑可可粉具有深褐色/黑色的色彩，而HFC是以特定方式烘烤過以給出更加強烈的風味的粉末。兩種類型的粉末的深色是由用于堿化中的化學品產(chǎn)生的。在現(xiàn)在的方法中，在方法的不同階段，以干燥形式加入蔗糖鐵(iron saccharate)和碳酸銨，并以溶液形式加入氫氧化鈉。然而，歸因于貫穿所述方法的氨氣的釋放，使用碳酸銨導致生產(chǎn)可可粉的人的人身安全和環(huán)境影響方面兩者的諸多挑戰(zhàn)。從而在通過該方法生產(chǎn)HFC粉的場所(site)需要專業(yè)處置和廢物處理設(shè)施。在若干全球化的市場中，在可可粉的生產(chǎn)中使用某些鐵鹽從監(jiān)管角度上是被禁止的。
[0008]本發(fā)明目的在于減輕上文所指出的一些或全部問題。
[0009]發(fā)明概沭
[0010]根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了一種用于生產(chǎn)黑可可粉的方法，所述方法包括堿化，在所述堿化中，在不存在鐵的情況下，堿化鹽被加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品。
[0011]由于用鐵鹽制作的可可粉在某些國家不被批準使用，消除在黑可可粉的生產(chǎn)中的鐵鹽的使用將允許在更多國家制造和銷售包括所述可可粉的糖食產(chǎn)品。
[0012]黑可可粉是由包括堿化的方法生產(chǎn)的可可粉，并且所述黑可可粉通常具有比沒有堿化而得到的可可粉更深的顏色。測量可可粉淺或深的程度的一種途徑是通過使用Hunter “L”尺度值。Hunter L尺度被設(shè)計來給出近似視覺一致性的顏色單位的量度。所以，“L”測量亮度，并由0(表示純黑)至100(表示純白)變化。商業(yè)上深紅色可可粉典型地具有 19-24 的“L”值。在 Hunter, R.S.，外觀的量度(The Measurement of Appearance),(約翰?威利父子出版公司(John Wiley and Sons),紐約，1975)中更為完全地描述了顏色尺度。
[0013]此外，可可粉及其他食品和飲料產(chǎn)品的顏色可以用參數(shù)“a”和“b”來定義?！癮”代表紅-綠尺度，其中正的“a”值表示紅色，而負的“a”值表示綠色。“b”代表黃-藍尺度，其中正的“b”值表示黃色，而負的“b”值表示藍色。在每種情況下，數(shù)值越高，顏色印象越強烈。用于顏色量度的方法可以使用干燥粉末，或使用可可粉在水中的懸濁液來實施，所述顏色量度被稱為“固有顏色”。為了量度干燥粉末的顏色，要測試的可可粉樣品被徹底混合，然后轉(zhuǎn)移至玻璃池(cuvette)中。借助壓型器(stamp)壓縮池中的樣品，以使所述池被均一地填充，并且沒有光線穿過。隨后立即使用具有從側(cè)面照明的光譜色度計(spectrocolorimeter)(例如，HunterLab Colour Quest,以 RSEX 模式測量，排除光澤(gloss))測量顏色值“L”、“a”和“b”。光譜色度計在使用前應該根據(jù)說明手冊進行校準。在“固有顏色”測試中，將40g的可可粉分散在120ml去離子水中(60°C ±3°C )，并用刮刀攪拌以確保均勻。懸濁液被冷卻至室溫，并再次攪拌。將分散系立即傾入所述池中，并且一分鐘后用光譜色度計測量顏色值。每個樣品應該至少進行兩次重復測量。
[0014]如本文所提到的，黑可可粉被理解為具有(如按照上文所描述的方法測量的)小于16、小于14、小于12、小于9、小于6或小于4的“L”值。
[0015]如本文所使用的，“可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品”將被理解為包括可可豆肉、可可液或可可餅(通過從可可液中壓出可可脂得到)。在本發(fā)明的第一方面的某些實施方案中，在可可豆或可可豆肉上實施堿化。
[0016]除非另有說明，以下涉及堿化鹽(本領(lǐng)域也稱為堿化試劑)的段落涉及本發(fā)明的所有方面。
[0017]正如將被本領(lǐng)域技術(shù)人員所理解的，堿化(alkalizat1n)(也稱為“堿化(alkalizing)”)將包括將堿化鹽加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品。在一些實施方案中，堿化鹽選自碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂、碳酸鉀或碳酸鈉，碳酸氫銨、碳酸氫鉀或碳酸氫鈉，氫氧化銨、氫氧化鈣、氫氧化鎂、氫氧化鉀或氫氧化鈉，氧化鎂，或其任意組合。在特定的實施方案中，堿化鹽選自碳酸銨、氫氧化鈉、氫氧化鉀或其任意組合。在另一個實施方案中，堿化鹽由碳酸銨、氫氧化鈉和氫氧化鉀的混合物組成。
[0018]堿化鹽可以以水性溶液的形式加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品，所述水性溶液具有從1% (w/v)至飽和，典型地從10至50% (w/v)，從15至35% (w/v)，或從20至25%(w/v)的濃度。堿化鹽(如，碳酸銨)還可以以固體(干燥)形式被使用。堿化鹽的量將尤其取決于其堿度、期望的堿化水平及相關(guān)聯(lián)的顏色和顏色強度。所加的堿化鹽的總量可以在基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量的從I至20wt%、從3至18wt%或從5至15wt%的范圍。
[0019]在其中堿化鹽包括碳酸銨的實施方案中，加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸銨的量是至少2wt%、至少5wt%、至少8wt%、至少10wt%或至少12wt%,基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。在其他實施方案中，所加的碳酸銨的量是不多于20wt%、不多于15wt%、不多于13wt%或不多于10wt%,基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。
[0020]在一些實施方案中，堿化鹽不包含銨鹽，即，在不存在銨鹽的情況下進行堿化。
[0021]在本發(fā)明的第一方面的一些實施方案中，堿化鹽包括鉀鹽或由鉀鹽組成。堿化鹽可以包括氫氧化鉀、碳酸鉀或碳酸氫鉀，或由上述鹽組成。在本發(fā)明的第一方面的一些實施方案中，堿化鹽包括氫氧化鉀或由氫氧化鉀組成。在一些實施方案中，堿化鹽包括碳酸鉀或由碳酸鉀組成。有利地，使用鉀鹽允許鈉鹽的量減少或完全消除。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的鉀鹽的總量可以是至少lwt%、至少2wt%、至少5wt%或至少10wt%。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的鉀鹽的總量可以是不多于20wt%、不多于15wt%、不多于12wt%、不多于1wt%、不多于8wt%或不多于5wt%。
[0022]氫氧化鉀也便利地賦予所得的可可粉以顏色，因此氫氧化鉀可以替代或消除作為著色劑的鐵鹽的使用。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鉀的量可以是至少lwt%、至少2wt%、至少3wt%、至少4wt%或至少5wt%。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鉀的量可以是不多于1wt%、不多于8wt%、不多于5?1:(%或不多于4￥1:(%，基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。
[0023]在其中堿化鹽包括碳酸鉀或由碳酸鉀組成的實施方案中，加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸鉀的量是至少2wt%、至少3wt%、至少4wt%、至少5wt%或至少7wt%，基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。碳酸鉀的量可以是不多于16wt%、不多于14wt%、不多于12wt%、不多于1wt %或不多于8wt%。在一些實施方案中，碳酸鉀的量是從 5wt % 至 1wt %。
[0024]在一些實施方案中，堿化鹽包括氫氧化鈉或由氫氧化鈉組成。加入到可可豆或源自可可丑的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量可以是多于2wt %、多于2.5wt %、多于3wt %、多于
3.5wt%、多于4wt%或多于5wt%,基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量可以是少于12wt%、少于10wt%、少于8wt%、少于5wt %、少于4wt %或少于3wt %。堿化鹽可以包括2.4wt %的氫氧化鈉或由2.4wt %的氫氧化鈉組成。
[0025]在實施方案中，堿化鹽包括氫氧化鈉和碳酸鉀。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸鉀的量可以是多于2wt%、多于2.5wt%、多于3wt%、多于3.5wt%、多于4wt%或多于5wt %，基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。氫氧化鈉的量可以是多于2wt %。
[0026]在一些實施方案中，堿化鹽由氫氧化鈉和碳酸鉀組成。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量可以是多于lwt%、多于2wt%、多于2.5wt%、多于3wt%、多于4wt%或多于5wt%，基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。碳酸鉀的量可以是多于2wt %、多于3wt %、多于4wt %、多于5wt %或多于7wt%。在實施方案中，氫氧化鈉的量是多于2wt%,而碳酸鉀的量是從2至16wt%、從3至14wt%、從4至12wt%或從5至1wt %。在實施方案中，氫氧化鈉的量是2.4wt%，而碳酸鉀的量是從5至1wt%。在實施方案中，氫氧化鈉的量是多于Iwt%，而碳酸鉀的量是多于2wt%。在一些實施方案中，碳酸鉀的量是少于lwt%、少于0.8wt%或少于0.6wt%,例如0.5wt%。舉例來說,氫氧化鈉的量可以是多于Iwt %或多于2wt %，而碳酸鉀的量可以是少于Iwt %。在實施方案中，氫氧化鈉的量是2.4wt%,而碳酸鉀的量是0.5wt%。
[0027]在一些實施方案中，堿化鹽是由氫氧化鈉和碳酸銨組成。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量可以是從I至4wt%、從1.5至3.5wt%、從1.7至3.0wt%或從2.0至2.5wt%,例如2.4wt%。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸銨的量可以是從I至15wt%、從3至12wt%、從4至10wt%或從5至7wt%。舉例來說,氫氧化鈉的量可以是從I至4wt%,而碳酸銨的量可以是從5至7wt%。
[0028]在一些實施方案中，堿化鹽由氫氧化鈉、碳酸鉀和碳酸銨組成。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量可以是從I至4wt%、從1.5至3.5wt%、從1.7至3.0wt%或從2.0至2.5wt%，例如2.4wt%。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸銨的量可以是從I至15wt%、從3至12wt%、從4至10wt%或從5至7wt%。加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸鉀的量可以是從0.3至5wt%、從0.5至2wt%,或從0.8至1.5wt%,例如 Iwt % ο
[0029]在一些實施方案中，所述方法用于黑可可粉的生產(chǎn)，所述黑可可粉具有小于10、小于5、小于4、小于3.5、小于3或小于2的“L”值，其中堿化鹽選自:
[0030]由碳酸銨和氫氧化鈉組成的堿化鹽；
[0031]由氫氧化鈉組成的堿化鹽；
[0032]由碳酸鉀和氫氧化鈉組成的堿化鹽；
[0033]由氫氧化鈉、碳酸銨和氫氧化鉀組成的堿化鹽；
[0034]由氫氧化鈉和氫氧化鉀組成的堿化鹽；或者
[0035]由氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鉀組成的堿化鹽。
[0036]因此，根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供一種用于生產(chǎn)可可粉的方法，所述方法包括堿化，在所述堿化中，堿化鹽被加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品，其中氫氧化鈉作為唯一的堿化鹽以基于所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量的多于2wt%的量被加入。
[0037]除非另有說明，以下涉及可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的加工的段落同樣涉及本發(fā)明的第一、第二或第三方面。
[0038]堿化可以在加熱和/或加壓下于閉合的容器中進行。在特定的實施方案中，堿化在攪拌加壓混合器中進行，所述攪拌加壓混合器具有夾套加熱和直接蒸汽注入。尤其，可以使用如工業(yè)中常規(guī)已知的可可豆肉堿化器(alkalizer)(例如,來自Barth或Mitchell或Drais)。容器或混合器之內(nèi)的溫度可以是從50°C至200V、從70°C至180°C、從80°C至160°C或從90°C至150°C。在實施方案中，在加入可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品以及堿化試劑時，容器或混合器之內(nèi)的溫度保持恒定(例如，在大約95°C )。然后，容器或混合器之內(nèi)的溫度和壓力可以持續(xù)一段時間增加。這被稱為增壓階段。在增壓階段期間的容器或混合器之內(nèi)的溫度可以是從100至200°C或從120至180°C。在一些實施方案中，增壓階段期間的溫度是從136至148°C、從137至145°C或從138至143°C，例如140°C。增壓階段期間的容器或混合器中的壓力可以是至少1.0巴、至少2.0巴、至少2.5巴、至少3.0巴或至少3.5巴。壓力可以是不多于5.0巴、不多于4.5巴、不多于4.0巴或不多于3.0巴。在一些實施方案中，增壓階段期間的壓力是2.5巴。在一些實施方案中，壓力是從3.2至4.5巴或從3.5至
4.0巴。增壓階段可以進行持續(xù)從30至150分鐘、從60至120分鐘或從80至100分鐘的一段時間。在實施方案中，增壓階段進行持續(xù)90分鐘。
[0039]堿化可以包括預處理步驟，在所述預處理步驟中，在水或蒸汽的存在下，可選地在壓力下，將可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品加熱一段時間。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，該預處理為堿的滲透和并入準備好可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品并且改進堿的滲透和并入。結(jié)果是，可以需要較少的堿和減少的堿化時間。因此，在優(yōu)選的實施方案中，預處理步驟在向可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品加入堿化試劑之前進行。預處理可以在從80至100°C，或從90至97°C的溫度進行。預處理可以在95°C進行。在實施方案中，在具有夾套加熱的攪拌混合器中進行預處理。預處理可以進行持續(xù)從30至120分鐘、從45至100分鐘或從50至70分鐘的一段時間。在實施方案中，預處理進行持續(xù)60分鐘。
[0040]可替換地，可以通過加入從常規(guī)濕蒸汽就地生產(chǎn)設(shè)備接收的處在從2至4巴(如2巴)的壓力的蒸汽進行預處理。取決于要獲得可可豆或豆肉的充分濕潤的批量，汽蒸(steaming)可以進行例如，15分鐘。舉例來說，以1，800kg的批量，15分鐘的汽蒸時間可以是必要的，然而2分鐘的汽蒸時間對于15kg的批量可以是充足的。在用蒸汽預處理中，設(shè)備可以是具有夾套加熱和用于直接蒸汽注入工具的攪拌混合器，舉例來說，在工業(yè)中常規(guī)已知的可可豆肉堿化器,例如,來自Barth或Mitchell。
[0041]在一些實施方案中，堿化包括通風(aerat1n)(也稱為“空氣注入”)步驟，其中向包含可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的容器提供含氧氣體(如，空氣)。舉例來說，通風可以用從0.01至0.1m3/ (hr.kg的可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品)或從0.03至0.08m3/ (hr.kg)的流速的含氧氣體、從30至60分鐘(如約30分鐘)的通風時間、從O至3巴或從I至2巴的壓力和從環(huán)境溫度至150°C、從30至120°C、從50至100°C、從70至98°C或從90至95°C的溫度來進行。在實施方案中，通風步驟在95°C進行。
[0042]在一些另外的實施方案中，堿化可以通過向包含已堿化的和可選的已通風的可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的容器施加真空來結(jié)束。真空可以是大約0.9巴。真空可以施加持續(xù)從15分鐘至6小時、從30分鐘至5小時或從45分鐘至4小時的一段時間。在一些實施方案中，真空可以施加持續(xù)從25至45分鐘的一段時間。真空步驟期間的容器之內(nèi)的溫度可以是從環(huán)境溫度至150°C、從30至120°C或從50至100°C。在實施方案中，真空干燥步驟期間的容器之內(nèi)的溫度是95°C。真空干燥步驟典型地進行，以便可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的水分含量是在期望的范圍內(nèi)的。舉例來說，真空步驟可以進行以便使由該階段得到的可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的水分含量被調(diào)整至烘烤方法所需的水分含量，即，在從15至30wt.%、從15至22wt.%或從15至20wt.%的范圍內(nèi)。
[0043]在一些實施方案中，可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的水含量在堿化結(jié)束時可以是從10 至 25% 或從 15 至 20% (w/w)。
[0044]方便地，堿化的一些或全部步驟可以在同一設(shè)備中進行。
[0045]除堿化之外，用于生產(chǎn)可可粉的方法可以額外包括烘烤步驟，在所述烘烤步驟中可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品通過直接加熱而被烘烤。用于烘烤可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的不同方法將是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。借助烘烤設(shè)備的被加熱的壁，熱可以被傳遞至可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品上。舉例來說，可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品可以被包含在容器中，所述容器從外部被加熱，如，借助蒸汽夾套或用被(電)加熱的空氣或來自燃燒燃料的燃燒氣體。烘烤設(shè)備可以是常規(guī)滾轉(zhuǎn)爐，如從G.W.Barth可購得的。用于可可粉的生產(chǎn)的可可豆或源于可可豆的產(chǎn)品可以具有從15至22wt%，或從15至20wt%的水分含量。可可豆的水分含量可以通過干燥并在干燥之前和之后測量重量來確定。烘烤步驟可以在堿化步驟之前或之后進行。在優(yōu)選的實施方案中，烘烤步驟在堿化步驟之后進行。
[0046]烘烤過程之后，可以包括可選的去殼步驟用于從已烘烤的可可豆移除殼。然后可以以常規(guī)已知的方式磨碎(研磨)所得的已烘烤的豆肉以生產(chǎn)包括可可塊(可可粉)和可可脂的可可液。可可液同樣可以被用于巧克力風味的產(chǎn)品的制造?？商鎿Q地，使用常規(guī)加工(如壓縮)，可以將可可粉與可可脂分離?？煽煞鄣湫偷匾詢蓚€等級生產(chǎn)，包括10-12wt.%或20_22wt.%的脂肪(可可脂)，但是其他等級的可可粉(如，“無脂”(fat-free)可可粉(<2wt.%的脂肪)可以按照常規(guī)已知的方法生產(chǎn)。
[0047]因此，在一些實施方案中，用于生產(chǎn)可可粉的方法包括:
[0048]可選的預處理步驟；
[0049]堿化，其中堿化鹽被加入可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品；
[0050]可選的通風步驟；
[0051]可選的真空干燥步驟；
[0052]可選的烘烤步驟；
[0053]可選的去殼步驟；
[0054]可選的磨碎步驟；和
[0055]可選的壓縮步驟，
[0056]其中預處理、通風、真空干燥、烘烤、去殼、磨碎和壓縮是如上文所描述的進行的，并且
[0057]其中堿化鹽選自:
[0058]多于2wt %的氫氧化鈉；
[0059]多于2wt%氫氧化鈉和從5至10wt%碳酸鉀；
[0060]多于2￥丨％氫氧化鈉和至少10wt%碳酸銨；或
[0061]多于2￥丨％氫氧化鈉、至少3wt%的氫氧化鉀和至少酸銨。
[0062]在一些實施方案中，所述方法包括上文列出的全部可選步驟。
[0063]因此，在本發(fā)明的一個實施方案中，提供用于生產(chǎn)可可粉的方法，所述方法包括以下步驟:
[0064]在水的存在下，可選地在壓力下，通過加熱可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品，預處理所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品；
[0065]堿化，其中在不存在鐵的情況下，堿化鹽被加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品；
[0066]烘烤可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品；
[0067]可選地，將已烘烤的可可豆去殼以獲得已烘烤的可可豆肉；以及
[0068]將已烘烤的豆肉磨碎以生產(chǎn)包括可可粉和可可脂的可可液。
[0069]將被理解的是，在上文描述的實施方案中，堿化、烘烤和去殼(如果存在)步驟可以以任何順序進行。舉例來說，烘烤步驟可以在堿化之前進行，而去殼步驟可以在烘烤步驟之前或之后進行。堿化可以可選地包括通風和/或真空步驟。
[0070]本發(fā)明的方法可以被用于生產(chǎn)HFC粉和/或標準黑可可粉。如本文所使用的，HFC粉被理解為具有比標準黑可可粉更強烈的風味和更深的顏色的黑可可粉。制作HFC粉的一種途徑在歐洲專利申請N0.EP2241190中被描述，所述專利申請描述了特定的烘烤和維持(holding)方法，所述方法導致具有加強的風味性質(zhì)的黑可可粉。在特定實施方案中，本發(fā)明的方法用于生產(chǎn)HFC粉。由于HFC粉具有更強烈的風味，其允許在糖食產(chǎn)品中使用更少的可可粉，因而是更具成本效率的。
[0071]根據(jù)本發(fā)明的第三方面，提供用于生產(chǎn)可可粉的方法，所述方法包括在銨鹽和/或鉀鹽的存在下，以及可選地在鐵鹽的存在下，堿化可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品，其中當鐵鹽存在時，所述鐵鹽以不多于2wt%的濃度存在，并且其中銨鹽和/或鉀鹽的總濃度多于Swt %，基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。
[0072]在一些實施方案中，當存在時，鐵鹽以不多于1.5wt%、不多于lwt%、不多于
0.8wt%、不多于0.6wt%、不多于0.4wt%或不多于0.2wt%的濃度存在，基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。在一些實施方案中，當存在時，鐵鹽不是蔗糖鐵。在另外的實施方案中，沒有鐵鹽存在，即鐵鹽的濃度是Owt %。
[0073]在一些實施方案中，銨鹽和/或鉀鹽的總濃度是多于10wt%、多于12wt%、多于14wt%、多于16wt%或多于18wt%,基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。
[0074]銨鹽和鉀鹽的相對比例可以是從0:100至100:0。所以，在一些實施方案中，銨鹽的濃度是多于8wt %、多于1wt %、多于12wt %、多于14wt %、多于16wt %或多于18wt %。在一些實施方案中，銨鹽的濃度是小于15wt%、小于12wt%、小于10wt%、小于8wt%、小于5wt %、小于3wt %、小于2wt %、小于Iwt %或Owt %。在其他實施方案中，鉀鹽的濃度是多于2wt%、多于4wt%、多于5wt%、多于8wt%或多于1wt %。鉀鹽的濃度可以是少于15wt%、少于12wt%、少于1wt %、少于8wt%、少于5wt%、少于3wt%、少于2wt%、少于Iwt %或Owt %，基于可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。
[0075]在一些實施方案中，鉀鹽是氫氧化鉀。在一些實施方案中，鉀鹽是碳酸鉀，在一些實施方案中，銨鹽是碳酸銨。
[0076]根據(jù)本發(fā)明的第四方面，提供按照本發(fā)明的第一、第二或第三方面的方法可生產(chǎn)的可可粉。
[0077]在本發(fā)明的第四方面的一些實施方案中，所述粉末是通過一方法可生產(chǎn)的，在所述方法中，堿化步驟使用以下堿化試劑中的一種:
[0078]-氫氧化鈉(例如，在高于2wt%的濃度)；
[0079]-氫氧化鈉(例如，在高于2wt%的濃度)和碳酸鉀(例如，在從5至1wt%的濃度)；
[0080]-氫氧化鈉(例如，在高于Iwt%的濃度)和碳酸鉀(例如，在少于Iwt %的濃度)；
[0081]-氫氧化鈉(例如，在從I至4wt%的濃度，如2.0至2.5wt% )和碳酸銨(例如，在從3至12wt%的濃度,如5至7wt% )；
[0082]-氫氧化鈉(例如，在高于2wt%的濃度)、碳酸銨(例如，在至少10wt%的濃度)；
[0083]-氫氧化鈉(例如，在高于2wt%的濃度)、氫氧化鉀(例如，在至少3wt%的濃度)和碳酸銨(例如，在至少10wt%的濃度)；
[0084]-氫氧化鈉(例如，在從2.0至2.5wt%的濃度)、碳酸鉀(例如，在從0.8至
1.5wt%的濃度)和碳酸銨(例如，在從3至12wt%的濃度)。
[0085]根據(jù)本發(fā)明的第五方面，提供包括氫氧化鈉、碳酸鉀或氫氧化鉀或其任意組合的黑可可粉，其中所述可可粉不包含氨。
[0086]根據(jù)本發(fā)明的第六方面，提供包括氫氧化鈉和/或氫氧化鉀的黑可可粉，其中可可粉不包含氨。
[0087]在本發(fā)明的第四、第五和第六方面的一些實施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有顏色測試測量的小于10、小于5、小于4、小于3.5、小于3或小于2的“L”值。在一些實施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有顏色測試測量的大于1.0、大于2.0或大于3.0的“L”值。
[0088]在一些實施方案中，可可粉具有小于4.5、小于4、小于3、小于2.5或小于2的“a”值。在一些實施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有顏色測試測量的大于O、大于
0.5或大于1.0的“a”值。
[0089]在一些實施方案中，可可粉具有小于4、小于3或小于2的“b”值。在一些實施方案中，可可粉具有如使用上文描述的固有顏色測試測量的大于O、大于0.5或大于1.0的“b”值。
[0090]在一些實施方案中，可可粉包括少于3wt%、少于2.5wt%或少于2wt%的鉀。
[0091]在一些實施方案中，可可粉包括從I至4wt%的鈉、從2至3?〖％的鈉或從2.5至
2.8wt% 的鈉。
[0092]在一些實施方案中，可可粉包括從0.01至0.5wt%#，或從0.05至0.3wt%鐵。在其他實施方案中，可可粉不包含鐵。
[0093]在一些實施方案中，可可粉包括從8至20%的脂肪、從10至15%的脂肪或從11至13%的脂肪。
[0094]在一些實施方案中，可可粉包括從I至5%的水，從1.5至4%的水，從2至4%的水或者從2.5至3.5%的水。
[0095]在一些實施方案中，可可粉包括不多于15%、不多于14%或不多于12%的灰分(ash)。在一些實施方案中，可可粉包括從11至14%的灰分。
[0096]在一些實施方案中，可可粉具有大于8.5的pH。
[0097]根據(jù)本發(fā)明的第七方面，提供包括按照本發(fā)明的第四或第五方面的可可粉的糖食女口廣叩ο
[0098]包括可可粉的糖食產(chǎn)品可以包括蛋糕、餅干、餅干面團、巧克力組合物(包括牛奶巧克力和黑巧克力)、冰淇淋、合成巧克力(compound chocolate)、飲料、涂抹料(spreads)、蘸料(dip)、醬料等產(chǎn)品。在特定實施方案中,糖食產(chǎn)品是巧克力組合物。在另一個實施方案中，糖食產(chǎn)品是餅干或可以制作餅干的餅干面團。
[0099]在特定的實施方案中，糖食產(chǎn)品包括按照本發(fā)明制作的HFC粉。糖食產(chǎn)品可以包括不多于15%,不多于10%,不多于8%或不多于5%的HFC粉。由于HFC粉的強烈的風味，相比于如果使用標準黑可可粉，使用HFC粉有利的方面在于糖食產(chǎn)品中需要少得多的HFC粉。
[0100]某些實施方案的詳細i兌明
[0101]現(xiàn)在將通過實施例，并參照附圖描述本發(fā)明的實施方案，其中:
[0102]圖1示出示例性的烘烤屬性；
[0103]圖2示出HFC粉生產(chǎn)方法的綜述；以及
[0104]圖3示出按照本發(fā)明的實施方案生產(chǎn)的可可粉的強力芳香化合物(PAC)分析的結(jié)果O
[0105]方法學
[0106]所有樣品是使用已被清潔和風選的Ivory Coast可可豆肉生產(chǎn)的。
[0107]預處理:通過加入7#%的水在堿化容器中預處理耜可可豆肉(15kg)，將可可豆肉和水在95°C共混60分鐘。
[0108]堿化:通過加入堿化鹽(堿化試劑)(包括以各種組合的氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀和碳酸銨)，已預處理的豆肉隨后受到堿化處理。在增壓階段，用蒸汽處理所述豆肉，之后是可選的通風階段。然后，取決于豆肉的水分含量施加真空。壓力、溫度和時間條件的細節(jié)在每個實施例中給出。
[0109]進燈:從堿化容器移除豆肉，然后置于用于烘烤的滾轉(zhuǎn)爐中。所用的烘烤屬性與用于在美國專利申請N0.US2010/0266741A1中詳細描述的‘標準’ HFC方法相同，并且其方法通過引用而并入本文。烘烤屬性的概述示于圖1中。
[0110]烘烤之后，豆肉被磨碎，并且所得的可可液被壓縮以移除可可脂，剩下HFC可可粉。HFC可可粉被用于制備奧利奧餅干。
實施例
[0111]移除鐵鹽
[0112]以下實施例涉及從方法中完全消除鐵鹽。比較實施例1a示出用于HFC粉生產(chǎn)的標準配方。比較實施例1b示出標準堿化方法條件。實施例2示出相同的配方而不加入鐵鹽。實施例3示出無鐵鹽或氨鹽(ammonia salt)的配方。烘烤屬性的概要示于圖1中。HFC粉生產(chǎn)方法的綜述示于圖2中。
[0113]比較實施例1a
【權(quán)利要求】
1.一種用于生產(chǎn)黑可可粉的方法，所述方法包括堿化步驟，在所述堿化步驟中，在不存在鐵的情況下，堿化鹽被加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述堿化鹽選自碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂、碳酸鉀或碳酸鈉，碳酸氫銨、碳酸氫鉀或碳酸氫鈉，氫氧化銨、氫氧化鈣、氫氧化鎂、氫氧化鉀或氫氧化鈉，氧化鎂，或其任意組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的方法，其中所述堿化鹽選自碳酸銨、氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀，或其任意組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽由碳酸銨、氫氧化鈉和氫氧化鉀的混合物組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量是從2.0至2.5wt%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或權(quán)利要求5所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸鉀的量是從0.8至1.5wt%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至3的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽由碳酸銨和氫氧化鈉的混合物組成。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽包括不多于10wt%的量的碳酸銨。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或權(quán)利要求8所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量是從2.0至2.5wt%。
10.根據(jù)權(quán)利要求7至9的任一項所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸銨的量是從5至7wt%。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至3的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽不包含銨鹽。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至6的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽包括鉀鹽。
13.根據(jù)權(quán)利要求1至3的任一項所述的方法，其中堿化鹽由鉀鹽組成。
14.根據(jù)權(quán)利要求12或權(quán)利要求13所述的方法，其中所述鉀鹽是氫氧化鉀。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鉀的量是至少Iwt%。
16.根據(jù)權(quán)利要求1至3的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽由氫氧化鈉組成。
17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量是多于2wt%。
18.根據(jù)權(quán)利要求1至3的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽包括氫氧化鈉和碳酸鉀。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸鉀的量是多于2wt%，和/或，加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量是多于 2wt %。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸鉀的量是至少5wt%。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的方法，其中氫氧化鈉的量是2.4wt%，且碳酸鉀的量是從5wt% 至 1wt %。
22.根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的碳酸鉀的量是少于lwt%，和/或，加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的氫氧化鈉的量是多于 Iwt % ο
23.根據(jù)權(quán)利要求18至22的任一項所述的方法，其中所述堿化鹽由氫氧化鈉和碳酸鉀組成。
24.根據(jù)前述權(quán)利要求的任一項所述的方法，其中加入到所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的堿化鹽的總量是從I至20wt%。
25.根據(jù)前述權(quán)利要求的任一項所述的方法，其中所述可可粉是HFC粉。
26.一種用于生產(chǎn)可可粉的方法，所述方法包括堿化步驟，在所述堿化步驟中，堿化鹽被加入到可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品，其中氫氧化鈉作為唯一的堿化鹽以多于2wt%的量被加入，所述量基于所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。
27.一種用于生產(chǎn)可可粉的方法，包括在銨鹽和/或鉀鹽的存在下，和可選地在鐵鹽的存在下，堿化可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的步驟，其中，當所述鐵鹽存在時，所述鐵鹽是以不多于2wt%的濃度存在，并且其中銨鹽和/或鉀鹽的總濃度多于8wt%，所述濃度基于所述可可豆或源自可可豆的產(chǎn)品的重量。
28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中，當所述鐵鹽存在時，所述鐵鹽不是蔗糖鐵。
29.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中，沒有鐵鹽存在。
30.根據(jù)權(quán)利要求27至29的任一項所述的方法，其中所述銨鹽的濃度小于10wt%。
31.根據(jù)權(quán)利要求27至30的任一項所述的方法，其中所述鉀鹽的濃度小于8wt%。
32.根據(jù)權(quán)利要求27至31的任一項所述的方法，其中所述鉀鹽是氫氧化鉀。
33.根據(jù)權(quán)利要求27至32的任一項所述的方法，其中所述鉀鹽是碳酸鉀。
34.根據(jù)權(quán)利要求27至33的任一項所述的方法，其中所述可可粉是HFC粉。
35.一種按照權(quán)利要求1至34的任一項所述的方法可生產(chǎn)的可可粉。
36.一種黑可可粉，所述黑可可粉包括氫氧化鈉、碳酸鉀或氫氧化鉀，或其任意組合，其中所述可可粉不包含氨。
37.一種黑可可粉，所述黑可可粉包括鈉和/或鉀，其中所述可可粉不包含氨。
38.一種如權(quán)利要求35至37的任一項所述的黑可可粉，所述黑可可粉包括從0.01至0.5wt% 的鐵。
39.如權(quán)利要求35至37的任一項所述的黑可可粉，其中所述可可粉不包含鐵。
40.如權(quán)利要求35至39的任一項所述的可可粉，所述可可粉具有小于4的“L”值。
41.如權(quán)利要求35至40的任一項所述的可可粉，所述可可粉具有大于8.5的pH。
42.如權(quán)利要求35至40的任一項所述的可可粉，所述可可粉包括少于3wt%的鉀。
43.如權(quán)利要求35至42的任一項所述的可可粉，所述可可粉包括從I至4wt%的鈉。
44.如權(quán)利要求35至43的任一項所述的可可粉，所述可可粉包括從10至15%的脂肪。
45.一種糖食產(chǎn)品，所述糖食產(chǎn)品包括按照權(quán)利要求35至44的任一項所述的可可粉。
【文檔編號】A23G1/00GK104135865SQ201280070779
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2012年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月27日
【發(fā)明者】P·加卡, J·高勒 申請人:億滋英國研究和開發(fā)有限公司