擠壓食品的制作方法
【專利摘要】包含甘薯的擠壓食品泡芙具有0.15-0.52g/cm3的密度。甘薯可以是紫甘薯。包含擠壓食品泡芙的組合物和制備擠壓食品泡芙的方法。
【專利說明】擠壓食品
[0001] 概括而言，本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。本發(fā)明的一個方面提供了包含甘薯的擠壓食品 泡芙（extruded food puffs)。擠壓食品泡芙可以具有0. 15-0. 52g/cm3的密度。甘薯可以 是紫甘薯。本發(fā)明還提供了包含擠壓食品泡芙的組合物。本發(fā)明的另一方面是制備擠壓食 品泡芙的方法。
[0002] 甘薯（Ipomoea batatas)在全世界是一種重要的農(nóng)作物。甘薯的所有品種都是維 生素 C、B2 (核黃素）、B6和E以及膳食纖維素、鉀、銅、錳和鐵的良好來源，并且它們的脂肪 和膽固醇含量低（G. Loebenstein 等人，The Sweetpotato, Springer Science, 2009)。然 而，目前可以用甘薯制造的食品的范圍是有限的。傳統(tǒng)上，甘薯進行煮、蒸或烤。
[0003] 甘薯肉可以是白色、橙色、黃色、紫色、紅色、粉紅色和紫羅蘭色。具有紫色肉的品 種（紫甘薯）變得越來越流行作為食品成分，因為它們具有吸引人的顏色，并且還因為它們 提供了花色苷（遞送營養(yǎng)益處）的豐富來源。紫甘薯還可以干燥成粉末和加入飲料或甜點 中，使它們具有吸引人的顏色。CN101647529描述了由包括紫甘薯在內(nèi)的成分采用擠壓而形 成米粒狀的谷粒。這些米粒狀的谷?？梢宰鳛槊椎奶娲愤M行烹飪，其具有與米相似的質(zhì) 地，但是具有紫甘薯的營養(yǎng)益處。
[0004] 甘薯是一種有營養(yǎng)的蔬菜，以致于增加其全世界消耗將是有益的。一種這樣做的 方法是開發(fā)由甘薯制成的新產(chǎn)品類型。具體而言，如果可得到具有松脆質(zhì)地的產(chǎn)品，則將擴 展甘薯的消費者吸引力。
[0005] 甘薯可以像標(biāo)準(zhǔn)馬鈴薯那樣切片和油炸以形成松脆片（在USA稱為"薄 片"(chips))，但是結(jié)果是實質(zhì)上不同的。具有相對高水平的還原糖的天然產(chǎn)品如甘薯在烹 飪期間變成橡膠樣，并且在它們變松脆之前需要烹飪至非常高的溫度。這些高溫可導(dǎo)致產(chǎn) 品燒焦，破壞其味道。另外，油炸導(dǎo)致甘薯吸收脂肪。油炸松脆片典型地具有約35%的脂 肪，因此被消費者認(rèn)為是不健康的。
[0006] 擠壓甘薯形成膨化松脆產(chǎn)品是成問題的。Khalil發(fā)現(xiàn)：由于甘薯中的糖含量 高，甘薯的擠壓產(chǎn)生了易碎、致密和燒焦的擠壓物（H.M.Khalil等人，F(xiàn)ood Science and Technology International, 3, 171-174(1997))。甘薯中的內(nèi)源性淀粉酶使問題更嚴(yán)重，所 述淀粉酶在加熱處理（例如將甘薯肉干燥形成粉末）期間或在擠壓烹飪期間、在溫度上升 至足以滅活所述酶之前將淀粉轉(zhuǎn)化為另外的糖。khal i 1將其它含淀粉物質(zhì)如小麥粉加入甘 薯固體中進行試驗，試圖通過擠壓獲得膨化甘薯零食產(chǎn)品。但是，他發(fā)現(xiàn)：即使將甘薯固體 含量降低至50%，也僅可能獲得0. 57g/cm3的密度，膨脹因子有限，為1. 53。該產(chǎn)品缺少擠 壓食品的預(yù)期酥脆。
[0007] US2006/0286242公開了通過將包含甘薯粉的生面團進行烹飪來制備甘薯零食薄 片。雖然所制成的薄片的密度是相對高的（高于〇.6g/cm 3)，但是類似于切片馬鈴薯松脆片 的產(chǎn)品形狀當(dāng)被咬時產(chǎn)生了尖銳的破碎聲，因此被認(rèn)為質(zhì)地酥脆和松脆。
[0008] JP03123442公開了擠壓甘薯、淀粉和糖的混合物并通過形成中空枕形形狀而獲得 松脆的產(chǎn)品。所述形狀通過擠壓出空心管、然后卷曲和切割形成具有密封端的中空塊而形 成。該中空枕形形狀當(dāng)被咬時碎裂，因此被認(rèn)為是松脆的。
[0009] 有利的是，能夠提供不限于中空枕、零食薄片或馬鈴薯松脆片形狀的松脆甘薯產(chǎn) 品。特別地，提供具有適于作為包含物加入到早餐谷物中、用作松脆裝飾物或包含在谷物棒 中的尺寸和形狀的松脆甘薯產(chǎn)品是有益的。因此，期望克服現(xiàn)有技術(shù)中已確定的限制并且 能夠擠壓出具有足夠低以獲得固有松脆質(zhì)地的密度的甘薯產(chǎn)品。
[0010] 本說明書中任何提及的現(xiàn)有技術(shù)文件不被認(rèn)為是承認(rèn)該現(xiàn)有技術(shù)是廣泛已知的 或形成本領(lǐng)域普通一般知識的一部分。如本說明書中所用的術(shù)語"包括"、"包含"和類似術(shù) 語不被解釋為排他或窮舉的含義。換言之，它們意欲指"包括但不限于"。
[0011] 本發(fā)明的目的是改善技術(shù)狀況，特別是提供克服了至少一些上述缺點的擠壓食品 或至少是提供有用的替代物。
[0012] 本發(fā)明人令人驚奇地發(fā)現(xiàn)：本發(fā)明的目的可以通過獨立權(quán)利要求的主題得以實 現(xiàn)。從屬權(quán)利要求進一步發(fā)展了本發(fā)明的思想。
[0013] 因此，本發(fā)明提供了包含甘薯的擠壓食品泡芙，其具有0. 15-0. 52g/cm3的密度。 本發(fā)明人令人驚奇地發(fā)現(xiàn)：盡管甘薯中的糖含量高，但是，通過保持?jǐn)D壓機料筒溫度低于 150°C和擠壓機中成分的含水量低于20%，他們能夠獲得甘薯物質(zhì)的高膨脹并且避免燒焦。 所得擠壓食品泡芙具有低密度的膨化結(jié)構(gòu)和松脆質(zhì)地。
[0014] 本發(fā)明還涉及制備擠壓食品泡芙的方法，該方法包括如下步驟：制備包含以干基 礎(chǔ)計20-85%甘薯的成分干混合物；將水與該干混合物成分混合，使得總含水量為11-20%; 在125-150°C的擠壓溫度下，將干混合物成分和水與油一起擠壓；擠壓通過模具，形成膨脹 因子大于2、優(yōu)選大于3的擠壓物；將擠壓物切割并干燥擠壓物至含水量低于5%。本發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)，該方法允許制備具有良好膨脹性和令人愉快的松脆質(zhì)地的擠壓甘薯食品泡芙。
[0015] 因此，本發(fā)明的一部分涉及包含甘薯的擠壓食品泡芙，其具有0. 15-0. 52g/cm3、例 如0. 2-0. 4g/cm3的密度。已經(jīng)膨脹至足以具有低于0. 52g/cm3的密度的擠壓食品泡芙提供 了良好的食用質(zhì)地。膨脹的低密度結(jié)構(gòu)填入口中，給予食用很多的印象，而實際上僅遞送了 少量卡路里。這對于不想食用太多的人、例如不希望增加體重的那些人是有益的。
[0016] 擠壓食品是已經(jīng)在混合、加熱和剪切條件下強制流過模具的食品材料，所述模具 被設(shè)計形成各成分。通常，在脫離模具時或之后不久，將擠壓食品切成塊。當(dāng)調(diào)節(jié)在擠壓機 中的壓力和溫度使得食品達到高于水沸點的溫度時，形成泡芙。當(dāng)成形食品從擠壓機顯露 出時，加熱的水在模具出口的壓力緩解時快速沸騰。這導(dǎo)致成形塊的膨化。然后，這類形成 的和膨化的塊可以接受另外的烘箱干燥。泡芙具有內(nèi)部孔隙，但是它們不是完全中空的。泡 芙內(nèi)部具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而中空產(chǎn)品具有外部殼和位于其內(nèi)的僅僅是空腔。泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu) 有助于其感官特性。當(dāng)泡芙被咬時，大量內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破裂在口中產(chǎn)生了食用者所感受到的 作為令人愉快的松脆質(zhì)地的聽覺和振動感覺。
[0017] 甘薯（Ipomoea batatas)是屬于旋花科（Convolvulaceae)的雙子葉植物。其具 有大的、含淀粉的、有甜味的塊根，作為根類蔬菜食用。盡管甘薯全部是具有光滑外皮的根， 但是其味道、大小、形狀和質(zhì)地是不同。橙色果肉的甘薯通常被稱為山藥（yams)，特別是在 美國南部如此，但是甘薯與真正的山藥（Dioscorea sp.)是不同的。
[0018] 在本發(fā)明中，密度指塊密度，有時稱為比重。這是塊的總質(zhì)量除以所有個體塊的體 積、包括任何內(nèi)部孔隙。其與也包括塊間空隙體積在內(nèi)的堆密度不同。塊密度是一個不變 的參數(shù)，不同于可以改變的堆密度（例如如果振動塊使它們更緊密可以改變堆密度）。
[0019] 本發(fā)明的擠壓食品泡芙可以具有松脆質(zhì)地。松脆質(zhì)地產(chǎn)品具有廣泛的食用者吸引 力，特別是作為零食食品。本發(fā)明范圍內(nèi)的松脆被認(rèn)為等同于松脆度的Duizer定義，即， 當(dāng)產(chǎn)品整個被后磨牙咬穿時所產(chǎn)生的響聲和斷裂的組合（L.M. Duizer等人，Journal of Texture Studies, 29, 397-411(1998))。可以在不油炸的情況下產(chǎn)生這種低密度松脆質(zhì)地 是一個優(yōu)點，因為油炸增加了產(chǎn)品中的油量。在本發(fā)明的一個實例中，擠壓食品泡芙?jīng)]有進 行油炸。
[0020] 本發(fā)明提供了松脆的甘薯產(chǎn)品，其形式不限于中空枕形；或零食薄片或馬鈴薯松 脆片形狀。本發(fā)明的低密度膨脹結(jié)構(gòu)提供了固有松脆的食用質(zhì)地。小的擠壓低密度泡芙可 廣泛地用于其中較大形狀不適合的可能應(yīng)用。例如，它們可以作為包含物加入早餐谷物中。 擠壓食品泡芙可以具有小于30_、例如小于15_的最大尺寸。
[0021] 本發(fā)明的擠壓允許簡單地通過改變擠壓機上的模具來產(chǎn)生各種形狀。不同的形狀 使擠壓食品泡芙更有食用樂趣，特別是對于兒童而言。擠壓食品泡芙可以具有選自下述的 橫截面形狀：圓形、橢圓形、正方形、三角形、環(huán)形、新月形、心形、星形、魚形、卡通人物和字 母表字母?？梢月?lián)合具有不同形狀的泡芙，使得整裝中存在各種形狀。
[0022] 本發(fā)明的擠壓食品泡芙可以是球形。通過當(dāng)擠壓物從擠出機模具中顯露出時將其 切成短長度，擠壓物膨脹形成球形塊。擠壓食品泡芙不是精確地都是相同尺寸和形狀，但是 在本發(fā)明中術(shù)語球形指該形狀在直徑的15 %的允許限差范圍內(nèi)是旋轉(zhuǎn)對稱的。
[0023] 擠壓食品泡芙可以含有以干基礎(chǔ)計20-95%的甘薯、優(yōu)選40-95%的甘薯、例如 60-95%的甘薯，進一步的實例為70-95%的甘薯。由于甘薯提供營養(yǎng)益處，能夠在任意擠壓 食品泡芙中包括高百分比的甘薯是有利的。
[0024] 本發(fā)明的擠壓食品泡芙中的甘薯可以以甘薯粉末、甘薯小片或其混合物的形式加 入。術(shù)語甘薯粉末包括作為甘薯粉銷售的物質(zhì)。甘薯粉末可以是部分或完全凝膠化的。
[0025] 擠壓食品泡芙可以具有大于2、優(yōu)選大于3的膨脹因子。膨脹因子（有時簡單地稱 為膨脹度）是擠壓物直徑和模孔直徑之間的比例。獲得高膨脹因子是有利的，因為其產(chǎn)生 了低密度產(chǎn)品。
[0026] 有色甘薯品種中的顏色的重要來源是花色苷。這些花色苷具有抗氧化及其它健康 益處。?；ㄉ赵谟猩适碇姓純?yōu)勢，它是有利的，因為?；ㄉ盏臒岷凸夥€(wěn)定性比其 它花色苷更好。很多食用者不喜歡食用人造色素，因此提供具有天然有吸引力的顏色的擠 壓食品泡芙是有益的。具有紅色、紫色或橙色果肉的甘薯品種比具有淺黃色或白色果肉的 甘薯品種更甜（G. Loebenstein 等人，The Sweet potato, Springer Science, 2009)。但是， 含糖量增加給擠壓過程帶來了問題，導(dǎo)致易碎、致密和燒焦的擠壓物。本發(fā)明人令人驚奇地 發(fā)現(xiàn)：本發(fā)明的方法能夠成功地擠壓例如紫甘薯，而沒有上述問題。該食品泡芙具有不顯著 受到擠壓過程影響的吸引人的紫色。本發(fā)明的擠壓食品泡芙可以具有紅色、粉紅色或紫色， 其中甘薯賦予擠壓食品泡芙以紅色、粉紅色或紫色。能夠提供包含紫甘薯的擠壓食品泡芙 具有進一步的優(yōu)點，因為食用者、特別是中國食用者認(rèn)為紫甘薯有利于消化。本發(fā)明的擠壓 食品泡芙中的甘薯可以是紫甘薯。
[0027] 本發(fā)明中的甘薯可以與其它淀粉來源組合。這種靈活性有利于能夠提供另外的營 養(yǎng)、味道或減少配方成本。對于擠壓紫甘薯泡芙而言，紫甘薯的量越大，則紫甘薯的味道就 越強和紫色越深。本發(fā)明的擠壓食品泡芙可以包含以干基礎(chǔ)計20-85%的紫甘薯；1-7%的 油或脂肪，和10-75%的含淀粉成分，所述含淀粉成分選自非紫色的甘薯、米、小麥、木薯淀 粉、玉米、馬鈴薯（Solanum tuberosum)及它們的混合物。例如,含淀粉成分可以是米。擠 壓食品泡芙可以包含以干基礎(chǔ)計60-85 %的紫甘薯；1-7 %的油或脂肪，和10-35 %的含淀 粉成分，所述含淀粉成分選自米、小麥、木薯淀粉、玉米、馬鈴薯（Solanum tuberosum)及這 些的混合物。油或脂肪的性質(zhì)沒有特別地限制。使用油（室溫下為液體）以允許經(jīng)由擠壓 機上的進樣口進行配料是方便的。油或脂肪可以選自棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、葵花油、花 生油、和大豆油及這些的混合物。
[0028] 可以加入其它成分，例如以增強加工或調(diào)味?？梢约尤胩妓徕}以增加擠壓機內(nèi)熱 熔液體中的水蒸汽氣泡成核，促進良好的膨脹?？梢约尤胝崽牵貏e是在甘薯含量較低的配 方中，以提供甜味和充當(dāng)保濕劑。本發(fā)明的擠壓食品泡芙還可以包含以干基礎(chǔ)計至多10% 的添加蔗糖和/或至多1 %的碳酸鈣。術(shù)語"添加蔗糖"指作為成分直接加入的蔗糖，與可 以形成其它成分的固有部分的蔗糖不同。
[0029] 本發(fā)明的擠壓食品泡芙可以用于大量產(chǎn)品應(yīng)用中。甘薯、特別是紫甘薯的良好營 養(yǎng)特性使得該擠壓食品泡芙對于形成營養(yǎng)組合物的一部分而言是理想的。因此，本發(fā)明的 另一項實施方案提供了包含擠壓食品泡芙的組合物，其中所述組合物是食品組合物或營養(yǎng) 組合物。
[0030] 擠壓食品泡芙可以是包含它們的組合物內(nèi)的包含物。例如，它們的松脆質(zhì)地和小 尺寸對于用作谷物包含物或者對于加入到其中擠壓食品泡芙提供質(zhì)地對比的冰淇淋中是 理想的。當(dāng)泡芙包含有色甘薯如紫甘薯時，則泡芙也向包含它們的材料中加入了吸引人的 天然顏色。
[0031] 當(dāng)加入到嬰兒食品中時，該擠壓食品泡芙增加了甜味和天然顏色。該泡芙也可以 包括在甜食產(chǎn)品中以增加低密度松脆質(zhì)地。例如，當(dāng)包括在白巧克力中時，紫甘薯泡芙賦予 了視覺和質(zhì)地對比。它們也可以加入到谷物棒、巧克力泡芙米點心或稱為沙琪瑪?shù)闹袊?點中。包含甘薯的擠壓食品泡芙提供了對寵物和人有吸引力的質(zhì)地和味道。因此，包含本 發(fā)明的擠壓食品泡芙的組合物可以是選自下述的食品組合物：寵物食品；早餐谷物；嬰兒 食品；脫水湯料；脫水粥；甜食產(chǎn)品；谷物棒；面包房或糕餅產(chǎn)品，例如沙琪瑪；或冰淇淋。
[0032] 本發(fā)明的另一項實施方案是制備擠壓食品泡芙的方法。該方法包括如下步驟： 制備包含以干基礎(chǔ)計多于20%的甘薯、例如多于40%的甘薯、再例如多于60%的甘薯的 成分干混合物；將水與該干混合物成分混合，使得總含水量為10-20%、例如11-15% ;在 125-150°C的擠壓溫度下，將干混合物成分和水與油或脂肪一起擠壓；擠壓通過模具，形成 膨脹因子大于2、優(yōu)選大于3的擠壓物；將擠壓物切割；并干燥擠壓物至含水量低于5%、例 如低于3%。該方法中的甘薯可以是紫甘薯。本發(fā)明的方法使得能夠制備具有低密度和松 脆質(zhì)地的包含甘薯的擠壓食品泡芙，克服了現(xiàn)有技術(shù)的問題，例如避免產(chǎn)生致密和/或燒 焦的擠壓物。
[0033] 本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解，他們可以自由地組合本文公開的本發(fā)明的所有特征。特 別地，針對本發(fā)明的產(chǎn)品所述的特征可以與本發(fā)明的方法組合，反之亦然。而且，針對本發(fā) 明的不同實施方案所述的特征可以進行組合。當(dāng)對于特定特征存在已知同等物時，該同等 物如同在本說明書中具體提及的那樣被引入。本發(fā)明的其它優(yōu)點和特征從非限制性實施例 是顯而易見的。
[0034] 實施例：擠壓會品泡芙的制各
[0035] 制備一系列配方，在雙螺桿擠壓機中加工，然后干燥。
[0036] 干混合物
[0037]
【權(quán)利要求】
1. 包含甘墓的擠壓食品泡芙，其具有0. 15-0. 52g/cm 3的密度。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1的擠壓食品泡芙，其具有松脆的質(zhì)地。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2的擠壓食品泡芙，其具有小于30mm、例如小于15mm的最大尺寸。
4. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的擠壓食品泡芙，其中所述泡芙具有選自下述的橫截面形 狀；圓形、楠圓形、正方形、H角形、環(huán)形、新月形、也形、星形、魚形、卡通人物和字母表字母。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項的擠壓食品泡芙，其中所述泡芙是球形。
6. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的擠壓食品泡芙，其中所述泡芙含有W干基礎(chǔ)計20-95% 的甘墓、優(yōu)選40-95%的甘墓、例如60-95%的甘墓。
7. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的擠壓食品泡芙，其中所述甘墓W甘墓粉末、甘墓小片或 其混合物的形式加入。
8. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的擠壓食品泡芙，其中膨脹因子大于2、優(yōu)選大于3。
9. 根據(jù)前述權(quán)利要求任一項的擠壓食品泡芙，其中所述甘墓為紫甘墓。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9的擠壓食品泡芙，其中所述泡芙包含W干基礎(chǔ)計20-85%的紫甘 墓；1-7%的油或脂肪，和10-75%的含淀粉成分，所述含淀粉成分選自非紫色的甘墓、米、 小麥、木墓淀粉、玉米、馬鈴墓（Solanum tuberosum)及它們的混合物。
11. 根據(jù)權(quán)利要求10的擠壓食品泡芙，還包含W干基礎(chǔ)計至多10%的添加藏糖和/或 至多1 %的碳酸巧。
12. 包含前述權(quán)利要求任一項的擠壓食品泡芙的組合物，其中所述組合物是食品組合 物或營養(yǎng)組合物。
13. 根據(jù)權(quán)利要求12的組合物，其中所述泡芙是所述組合物內(nèi)的包含物。
14. 根據(jù)權(quán)利要求12或13的組合物，其中所述組合物是選自下述的食品組合物；冰洪 淋；早餐谷物；脫水湯料；脫水粥；嬰兒食品；甜食產(chǎn)品；谷物棒；面包房或糕餅產(chǎn)品，例如 沙琪瑪；或?qū)櫸锸称贰?br> 15. 制備擠壓食品泡芙的方法，該方法包括如下步驟： a) 制備包含W干基礎(chǔ)計多于20%的甘墓的成分干混合物； b) 將水與該干混合物成分混合，使得總含水量為10-20% ; C)在125-15CTC的擠壓溫度下，將干混合物成分和水與油或脂肪一起擠壓； d) 擠壓通過模具，形成膨脹因子大于2、優(yōu)選大于3的擠壓物； e) 將擠壓物切割； f) 干燥擠壓物至含水量低于5%。
【文檔編號】A23L1/216GK104470375SQ201280074707
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2012年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月18日
【發(fā)明者】C·C·梁, O·巴萊沃爾, C·迪歐尼斯, 廖勇誠 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司